Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát 200 kg mẻ

ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 1

MỤC LỤC

Trang
Mục lục 1
Lời nói đầu 3
CHƯƠNG 1 :














M
M
Ở
Ở


Đ

Đ
Ầ
Ầ
U
U
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
4

4


1.1 ĐẶT V
ẤN ĐỀ 4
1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. 5
1.3 YÊU CẦU 5
CHƯƠNG 2 :


T
T
Ổ
Ổ
N
N
G
G


Q
Q
U
U
A
A
N
N

N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
N


L
L
I
I
Ệ
Ệ
U
U


&
&


C
C

Ô
Ô
N
N
G
G


N
N
G
G
H
H
Ệ
Ệ 6
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆ
U XOÀi. 6
2.1.1 Nguồn gốc. 6
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 6
2.1.3 Hiện trạng xoài ở Việt Nam. 10
2.1.4 Đặc điểm một số giống xoài nước ta 11
2.1.5 Thất thu sau thu hoạch xoài quả 13
2.1.6 Nhu cầu chế biến 17
2.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 18
2.1.8 Phụ phẩm trong chế biến xoài sấy 19
2.1.9 Sử
dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy 20
2.1.10 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy 20
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẠI CAM RANH

KHÁNH HÒA 21
2.2.1 Xoài lát sấy. 21
2.2.2 Khái quát về nguyên liệu xoài Canh Nông Cam Ranh Khánh Hòa 21
2.2.3 Vị trí, địa điểm, điều kiện đất đai thỗ nhưỡng, khí hậu của khu vực thực hiện
đồ án 22
2.2.4 Phương pháp thực hiệ
n quá trình sấy 23
2.2.5 Chọn loại máy sấy. 27
2.2.6 Biện pháp kỹ thuật sử dụng trong quy trình công nghệ. 29
2.2.7 Sơ đồ quy trình công nghệ. 30
2.2.8 Mô tả từng công đoạn 30
CHƯƠNG 3 :




T
T
Í
Í
N
N
H
H


T
T
O
O

Á
Á
N
N


Q
Q
U
U
Á
Á


T
T
R
R
Ì
Ì
N
N
H
H


S
S
Ấ
Ấ

Y
Y
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3
3
2
2


3.1 CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY. 32
3.2 TÍNH CÂN BẰNG ẨM. 32

3.3 THÔNG SỐ TNS TRƯỚC QUÁ TRÌNH SẤY 33
3.3.1 Thông số TNS trước Calorifer. 33
3.3.2 Thông số TNS sau Calorifer từng giai đoạn 34
3.4 XÂY DỰNG QUÁ TRÌNH SẤY LT 35
3.5 KÍCH THƯỚC CƠ BẢN CỦA BUỒNG SẤY 37
3.6 TÍNH THỜI GIAN SẤY. 37
3.7 TÍNH LƯỢNG NHIỆT TIÊU TỐN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY. 38
3.7.1 Lượng nhiệt cần thiết để bốc ẩm W. 38
3.7.2 Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che 38
3.7.3 Nhiệt lượng do tác nhân sấy mang đi 44
3.7.4 Nhiệt lượng do vật liệu sấy mang đi. 45
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 2
3.7.5 Tổng nhiệt lượng tiêu tốn trong quá trình sấy 45
3.7.6 Hiệu suất nhiệt của thiết bị sấy 46
3.8 CÂN BẰNG NHIỆT - ẨM CHO QUÁ TRÌNH SẤY THỰC 46
3.8.1 Delta từng giai đoạn của quá trình sấy thực 46
3.8.2 Xác định thông số TNS sau quá trình sấy thực. 46
3.8.3 Lượng không khí khô thực tế. 48
3.9 ĐỒ THỊ KHÔNG KHÍ 48
CHƯƠNG 4 :




T
T
Í
Í

N
N
H
H


T
T
O
O
Á
Á
N
N


T
T
H
H
I
I
Ế
Ế
T
T


K
K

Ế
Ế


T
T
H
H
I
I
Ế
Ế
T
T


B
B
Ị
Ị


P
P
H
H
Ụ
Ụ 48
4.1 THIẾT KẾ BUỒNG ĐỐT 50
4.1.1 Mục đích 50

4.1.2 Xác định nhiệt độ của khói lò và lưu lượng không khí cấp 50
4.1.3 Xác định kích thước của buồng đốt. 52
4.1.4 Lựa Chọn Vật Liệu Xây Lò. 54
4.1.5 Xác định trở lực của không khí khi qua ghi lò và lớp than 54
4.2 THIẾT KẾ CALORIFER 54
4.3 TÍNH VÀ CHỌN QUẠT CHO HỆ THỐNG SẤY. 58
4.3.1 Tính và chọn quạt cấp khói để gia nhiệt không khí trong Calorifer. 58
4.3.2 Tính và chọn quạt cấp không khí nóng cho buồng sấy 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63











L
L
ờ
ờ
i
i


n
n

ó
ó
i
i


đ
đ
ầ
ầ
u
u




ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành Nhiệt lạnh. Đồng
thời nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh
vực sản xuất và đời sống. Vì vậy tầm quan trọng của Kỹ thuật sấy là rất lớn.
Hiểu biết lý thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu cần thiết đối với
mộ
t kỹ sư ngành Nhiệt.
Để nắm vững lý thuyết và chuẩn bị tốt trong việc trở thành một kỹ sư trong
tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong ngành Nhiệt lạnh là một môn học giúp
cho sinh viên làm quen với kỹ năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt
hơn, vận dụng kiến thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy sấy cụ thể.
Ngoài ra môn học này còn giúp sinh viên củng cố kiến thức của các môn học liên
K
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành

Trang 3
quan, vận dụng khả năng nghiên cứu, sáng tạo và phát triển khả năng làm việc theo
nhóm.
Trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, chúng em luôn được sự hướng
dẫn tận tình của thầy Bùi Trung Thành và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt
lạnh. Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã giúp đỡ chúng em hoàn
thành đồ án môn học này.
Nhóm đề tài 28







CHƯƠNG 1 :

M
M
ở
ở


Đ
Đ
ầ
ầ
u
u





1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy
nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng
vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần
phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ
đọng trên, đồng thời đảm bảo giá
trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và
giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt
đối với một số
giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc
là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long -

Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp
dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài
cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống
kinh tế có nhiều cả
i thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 4
tăng. Ngoài mục đích thưởng thức, xoài sấy còn cung cấp chất dinh dưỡng và
Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và
đáp ứng nhu cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “ Tính toán thiết kế máy sấy
xoài lát năng suất 200 Kg/mẻ”. Giống xoài mà chúng tôi chọn để thực hiện đề tài là
giống xoài cát Hòa Lộc tại huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền Giang.
1.2 MỤC
ĐÍCH ĐỀ TÀI.
¾ Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất
lượng cao góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.
¾ Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài.
¾ Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn
định giá cả vào lúc chính vụ.
1.3 YÊU CẦU.
¾ Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường,
nồng độ acid, độ ẩm, nhiệt độ,…
¾ Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
¾ Xát định lưu lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
¾ Xát định hiệu suất máy sấy.

ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 5



CHƯƠNG 2 :






T
T
ổ
ổ
n
n

g
g


Q
Q
u
u
a
a
n
n




n
n
g
g
u
u
y
y
ê
ê
n
n

l
l
i
i
ệ
ệ
u
u


&
&


c
c
ô
ô
n
n
g
g


n
n
g
g
h
h

ệ
ệ




2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI.
2.1.1 Nguồn gốc.
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.
Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ
Đào Nha đã giới thiệu xoài
đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng
rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở
một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu
Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.
Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài với tổng diện
tích khoảng 1,8 - 2,3 triệu hécta, tổng sản lượng hàng năm khoảng 15 triệ
u tấn;
riêng "vương quốc xoài" Ấn Độ có trên 1.100 loại giống, diện tích trồng xoài với
quy mô lớn trên 1 triệu hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới. Việt Nam
hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai
của cả nước.
2.1.2 Đặc điểm một số loại xoài.
a. Đặc điểm cấu tạo của quả xoài :

Hình 2.1 Cấu tạo quả xoài
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 6

Hình 2.2 Cấu tạo hạt xoài
b. Hình dạng quả xoài của các chủng loại xoài trên thế giới:




ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 7






ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 8




ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 9

Hình 2.3 Hình dạng của một số chủng loại xoài
c. Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6

Hình 2.4 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới.
Trên thế giới hiện nay có trên 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu ha. Vùng Châu Á chiếm khoảng 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó
đứng đầu là Ấn Độ ( chiếm 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn). Sau Ấn
Độ là Thái Lan, Pakistan, Philiphin, Banglades, Myanma, Indonesia, Việt Nam,
Lào, Campuchia, miền Nam Trung Quốc. Cũng theo FAO, sản lượng xoài hàng
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 10
năm trên thế giới tăng khoảng 2%, trong đó các nước có sản lượng xoài tăng nhanh
là Ấn Độ, Trung Quốc Mêhicô, Pakistan (Trần Thế Tục, 2000).
Bảng 2.1 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới
1980* 1995**
STT
Tên nước Sản lượng
(ngàn tấn)
Tên nước Sản lượng
(ngàn tấn)
1 Ấn Độ 8.363 Ấn Độ 10.000
2 Thái Lan 802 Trung Quốc 1.180
3 Mêhicô 610 Mêhicô 1.090
4 Pakistan 550 Pakistan 839
5 Brazil 506 Thái Lan 620
6 Philipin 374 Brazil 400

7 Indonesia 345 Philipin 300
8 Haiti 326 Haiti 230
9 Trung Quốc 276 Madagasca 200
10 Manglades 207 Tanzania 187
(Nguồn : (*) Trần Thế Tục, 2000 ; (**) Trần Thế Tục, 1996)
2.1.4 Hiện trạng xoài ở Việt Nam.
Ở Viêt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phổ biến từ
Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ngàn ha, trong đó có
khoảng 42.000 ha đang cho trái với sản lượng ước 250.000 T. Các tỉnh đồng bằng
Bắc Bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu qu
ả kinh tế không cao.
Vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là các vùng đồng bằng sông
Cửu Long như Tiềng Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long;Bến Tre; huyện Cam Ranh
tỉnh Khánh Hòa và một số khu vực khác .
Năm 2007, năm đầu gia nhập WTO, xoài nhập khẩu vào Việt Nam phải chịu
thuế suất 40%, nhưng giảm dần đến năm 2010 chỉ còn 15%. So với biểu thuế 10%
trong AFTA thì không có gì đáng ngại.
Tuy nhiên, xoài Việt Nam hiện có tính cạnh tranh thấp vì gi
ống xoài ngon nhất
của Việt Nam hiện nay là Cát Hoà Lộc (xuất xứ từ huyện Cái Bè - Tiền Giang) thì
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 11
sản lượng quá ít, không đủ cung cấp cho thị trường nội địa, giá bán lẻ lại lên tới
23.000-25.000đ/kg. Xoài cát Chu được người tiêu dùng Nga ưa thích nhưng vỏ quá
mỏng, không thể vận chuyển xa. Thị trường Trung Quốc hút xoài Thanh Ca, xoài
Bưởi nhưng khi Trung Quốc và Thái Lan ký hiệp định thương mại song phương thì
không còn ăn hàng Việt Nam nữa. Xoài Cát Hoà Lộc được coi là tốt nhất để làm
nước ép nhưng sản lượng không đủ qui mô công nghiệp, giá lại quá cao.
Xoài Vi

ệt Nam cũng tìm được thị trường tại Đài Loan, Nhật Bản nhưng hiện
chưa vượt qua được hàng rào kiểm dịch và an toàn thực phẩm khắt khe, nhất là
chưa có được quy trình xử lý ruồi đục trái nên chưa được chấp nhận.
Xoài nước ngoài khó xâm nhập thị trường phổ thông Việt Nam nhưng với thị
trường cao cấp thì hoàn toàn có thể với xoài xuất xứ từ các nước châu Mỹ, Pakistan,
nhất là khi ng
ười nước ngoài đến sinh sống và làm ăn tại Việt Nam ngày càng
nhiều, đồng thời sự chênh lệch thời vụ với xoài Việt Nam cũng là cơ hội của xoài
nước ngoài.
Theo báo cáo tại Hội thảo “Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt Nam”
của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, thì kinh tế trồng xoài gấp 6,42 lần so
với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá c
ả của thị trường tiêu
thụ, do thời tiết và sâu bệnh… Cũng trong báo cáo này, sản lượng trái cây Việt Nam
vào khoảng 3,5 triệu tấn nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 6.000 tấn trái tươi, tức chỉ
xuất khẩu 0,17% sản lượng quả.
Theo đánh giá của các chuyên gia, các nước sản xuất trái cây chủ yếu có khoảng
61% sản lượng được tiêu thụ nội địa ở dạng trái tươi, còn 30% là để chế bi
ến. Như
vậy, ở Việt Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn.
Bảng 2.2 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta
Tỉnh Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)
Khánh Hòa 2.025 17.688
Tiền Giang 4.662 36.000
Đồng Tháp 2.898 5.154
Vĩnh Long 1.765 16.486
Cần Thơ 1.645 6.630
An Giang 1.076 24.534
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành

Trang 12
( Nguồn : Phạm Thị Hương và ctv 2000)
Bên cạnh đó, xoài là một trong năm loại cây ẳn quả có diện tích lớn nhất ở nước
ta.
Bảng 3.3 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999)
Cây ăn quả Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn)
Nhãn, vải, chôm chôm 131.200 545.400
Chuối 94.600 1.242.600
Họ cam quýt 63.400 405.100
Xoài 40.700 188.600
Thơm 32.300 262.800
( Nguồn : Nguyễn Văn Kế, 2000)
2.1.5 Đặc điểm một số giống xoài nước ta.
Theo kết quả điều tra bước đầu của Trần thế Tục( 1977, 1987, 1991), Dương
Minh, Lê Thanh Phong, Võ Thanh Hoàn( 1993) cho thấy ngoài các loài hoang dại(
xoài quéo, xoài muỗm, xoài mủ, xoài hôi…). Hiện có khoảng 50 giống xoài trong
đó có một số giống xoài nhập từ Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ, Srilanca vào nước ta
rất lâu đời, có khả năng cho năng xuất cao và phẩm chất thơm ngon: xoài cát, xoài
bưởi, xoài ghép, xoài thơm, xoài tượng, xoài thanh ca và một số giống khác ( Trần
Thế Tục, 1994).
Một số giống xoài ơ Việt Nam
¾ Xoài Cát Hòa Lộc :
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét.
- Trọng lượng: 400 – 500g/trái.
- Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt màu vàng tươi.
- Vị: ngọt và có mùi thơm.
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 13

Hình 2.5 Xoài Cát Hòa Lộc
¾ Xoài Cát Chu:
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh tròn
- Trọng lượng: 300 – 400g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ vàng xẩm, thịt màu vàng.
- Vị: ngọt và chua dịu

Hình 2.6 Xoài Cát Chu
¾ Xoài Bưởi:
- Hình dạng: quả hơi hơi dài, vỏ bong và dày.
- Trọng lượng: 300 – 400g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm.
- Vị: ngọt nồng
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 14

Hình 2.7 Xoài Bưởi
¾ Xoài Thanh Ca:
- Hình dạng: hình trái xoan và nhẵn.
- Trọng lượng: 250 – 300g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm.
- Vị: ngọt

Hình 2.8 Xoài Thanh Ca

Cách dùng:

ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 15

Hình 2.9 Cách dùng xoài
Xoài thường được thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9, thời gian ra hoa
tới khi thu hoạch kéo dài 5 – 7 tháng. Số lượng quả, phẩm chất, tỷ lệ phần ăn được
tùy thuộc vào từng giống xoài. Ví dụ : xoài tượng quả to, ít chua, ít thơm như một
số khác : xoài Cát, Xoài Thanh Ca…
Thành phần hóa học của một số giống xoài được trình bày ở bảng 2.4
Bảng 2.4 : Thành phần hóa học của một số giống xoài
Giống Chất
khô
(%)
Đườn
g khử
(%)
Suros
e (%)
Protei
n (%)
Lipid
(%)
Xơ
(%)
Acid
(%)
Tro
(%)
Xoài Cát 18,8 3,72 8,81 - - - 1,41 0,32

Xoài Thanh Ca 22,3 3,72 12,6 0,73 - - 0,27 0,86
Xoài Thơm 16,7 3,56 10,06 0,43 - - 0,27 0,47
Xoài Tượng 12,67 - - 0,69 0,08 0,93 - 0,83
Xoài Ghép 20,07 3,16 3,16 0,71 0,59 0,59 0,42 0,39
( Nguồn : Quách Đỉnh và ctv, 1996)
Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay rấm chín liền tùy theo mục đích sử
dụng. Chế độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt
độ 5 – 10
0
C, độ ẩm khoảng 85 – 95 %, thời gian bảo quản được từ 7 ngày đến 4
tuần, có thể rấm chín trong vòng 2 – 3 ngày ở phòng thoáng, có độ ẩm 85 – 95%,
hoặc có thể rấm bằng đất đèn, eetylen để rút ngắn thời gian rấm chín ( Hà Văn
Thuyết – Trần Quang Bình, 2000).
2.1.6 Thất thu sau thu hoạch xoài quả.
Xoài trái thường được thu hái theo độ trưởng thành và độ chín để có chất lượng
cao nhất. Khi hái, các giọt nhựa mủ chảy xuống từ cu
ống bị ngắt, dính mủ theo bề
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 16
mặt trái làm mất vẻ mỹ quan khi xuất khẩu. Các chỗ bị vết sẹo và bị thương tích trở
thành các vết nâu và đen trong khi tồn trữ khiến trái không còn tính hấp dẫn. Hơn
nữa, các chỗ bị thương ở vỏ hoặc ở đầu chỗ cuống trái chính là nơi xâm nhập của vi
sinh vật khiến làm hư thối quả nhanh chóng.
Thất thoát sau khi thu hoạch xoài quả phỏng chừng 25-40% kể từ lúc thu hoạch
cho tới lúc tiêu thụ. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, xử lý và vận chuyển cũng như
tồn trữ tốt thì các hao hụt này sẽ giảm bớt. Xoài quả có thể để được tới 3 tuần nếu
áp dụng cách thu hái theo độ trưởng thành, xử lý sau thu hoạch và tồn trữ đúng
cách.
¾ Các thất thoát trước thu hoạch gồm: quả bị rụng khi đang trưởng thành bởi

nhiều nguyên nhân, quả bị côn trùng đụ
c khoét, quả bị hư,…
¾ Các thất thoát sau thu hoạch: quả đã bị sâu đục và bị “dòi”, quả không đúng
kích cỡ, quả có dị tật khó bán, quả bị dập trong quá trình thu hái và vận chuyển, quả
bị hư hoặc xuống cấp trong khi tồn trữ không đúng cách, quả bị hư hỏng do chín mà
không bán được,… Tổng thất thoát trong khâu sau thu hoạch còn cao. Ngoài ra, khi
bị rớt giá mua trên thị trường cũng làm cho nhà vườn bị thiệt hạ
i không nhỏ vì xoài
không để lâu được.
¾ Trong những năm gần đây, nhận thức được vấn đề trên, một số viện, trường
bước đầu cũng đã nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ xoài, nhưng hiện chưa
phổ biến tới các cơ sở chế biến và nhà vườn được vì nhiều lý do khác nhau. Hiện
nay, đã có xuất hiện giấm xoài bán ở
thị trường, sản phẩm này do công nghệ của
trường Đại học Cần Thơ. Được biết, Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến
thuộc trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã chuyển giao công nghệ sản
xuất xoài khô xắt lát và bánh xoài miếng cho một cơ sở tư nhân ở các tĩnh.
2.1.7 Nhu cầu chế biến :
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch xoài có tỷ lệ cao, nên việc chế
biến là
nhu cầu cần thiết. Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để
giảm phần thiệt hại về kinh tế, nó còn làm phong phú mặt hàng tiêu thụ trên thị
trường. Chế biến xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính.
Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín không đủ tiêu chuẩn
xuất khẩu, mà còn cho quả bị rụng, quả
còn xanh và quả chín không đủ tiêu chuẩn
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 17
bán trên thị trường nội địa nữa. Việc chế biến quả xoài sống hoặc chín là cần thiết

khi bị “dội giá”.
Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm xoài chế biến là
người dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ
quả xoài khá đa dạng. Ngoài ra, nhân dân ta có tập quán ăn xoài sống hoặc chín
dạng t
ươi, ít ai quan tâm sử dụng sản phẩm chế biến từ xoài quả, có lẽ do các
nguyên nhân sau đây:
¾ Xoài thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong
các khu vực có canh tác.
¾ Thói quen ăn xoài chín dạng còn tươi còn phổ biến.
¾ Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ xoài quả.
¾ Người tiêu dùng còn cho rằng sản phẩm chế biến còn đắt.
Theo chúng tôi điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì chưa
có sản phẩm chế biến từ xoài.
Chúng ta cần tìm ra cách khai thác thị trường tiêu thụ xoài quả theo xu hướng
hàng chế biến. Nhất là đối với các địa phương không có canh tác cây xoài, việc có
thể tiêu dùng sản phẩm chế biến quanh năm có thể có nhiều triển vọng hơn chăng?
Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn, tạ
o khả năng bền
vững trong canh tác cây xoài, giảm thất thoát sau thu hoạch nhất là trong điều kiện
chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trong các
nhà vườn như hiện nay.
2.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ xoài.
Quả xoài có thể sử dụng dài suốt theo quá trình trưởng thành. Quả thô có thể
dùng làm các sản phẩm như tương ớt – xoài, xoài d
ầm dưa, các thức uống từ quả
xoài xanh hoặc chín, v.v… Xoài chín được dùng làm nước xoài, mật xoài, mứt xoài
dẻo, bánh xoài, xoài xắt lát sấy khô,… Xoài sống có thể làm bột xoài tan liền, xoài
dầm giấm, v.v…
Xoài dạt còn sống có thể làm giấm xoài, bột xoài tan liền, xoài dầm giấm. Phần

ăn được của quả xoài chín cao trên 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%. Do đó
sẽ rất kinh tế khi chế biến xoài thành các sản phẩm tiêu dùng.
Vấn đề là chọ
n dạng sản phẩm chế biến nào thích hợp đối với người tiêu dùng,
dễ sử dụng, tồn trữ lâu, dạng bao bì gọn nhẹ và giá cả phù hợp. Đây là một quá trình
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 18
thử nghiệm, giới thiệu và tập xu hướng tiêu dùng. Do đó chúng ta phải khởi đầu
bằng việc giới thiệu ra thị trường, trước hết là thị trường nội địa.
Một số sản phẩm chế biến từ xoài quả:
¾ Sản phẩm chế biến từ xoài xanh:
- Xoài dầm giấm : xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một
ít giấ
m.
- Salad xoài : xoài cắt lát mỏng kết hợp với một số loại rau gia vị khá và một ít
dầu thực phẩm.
- Xoài xí muội: xoài được ngâm trong dung dịch nước muối 2 – 3 tháng, sau
đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm vào dung dịch đường, bổ
xung thêm acid citric. Sản phẩm xoài xí muội có vị chua ngọt, cấu trúc dòn.
- Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh,…
¾ Sản phẩm chế biến từ xoài chín:
- xoài sấy: xoài trái cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khô, đóng gói.
- Mứt thịt quả, các thức uống (Xirô, Nectar), xoài nhão, bánh xoài,…
2.1.9 Phụ phẩm trong chế biến xoài sấy.
Xoài phụ phẩm: từ quy trình chế biến xoài sấy sẽ thải ra một lượng xoài vụn
đáng kể từ hai bên cạnh trái. Theo kết quả khảo sát giống xoài Cát Hòa Lộc thì xoài
vụn chiếm khoảng 17% nguyên liệu ban đầu. Phầ
n xoài vụn này có giá tri dinh
dưỡng tương đương so với xoài trái ban đầu. Xoài vụn đem chà nhuyễn thành dạng

puree có thể sử dụng chế biến các sản phẩm như: nước xoài, jame xoài, bánh tráng
xoài,…
Nước đường ngâm : là nước đường sau khi ngâm thẩm thấu xoài 3 lần được thái
ra. Nước ngâm chưa nhiều đường, acid citric, bisunfitnatri còn lại và một số chất
dinh dưỡng từ xoài đi ra. Hàm lượng chất hòa tan trong nước ngâm khá cao(
40
0
Brix) , acid khoảng 0,736%. Nước ngâm có thể sử dụng phối hợp với Puree xoài
chế biến các sản phẩm như nước xoài, jame xoài , mứt xoài,…
2.1.10 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy.
Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh
dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị.
Có thể chiết xuất từ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chấ
t lượng tốt
(6,1%) và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 19
lên men vi sinh. Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít xitríc
(20g/kg vỏ).
Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc.
Tuy nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men
ở thể rắn dùng chủng Aspergillusniger.
Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt xoài là loại
chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột
hạt xoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì ho
ặc bột bắp được dùng trong bánh
phồng chapatty.
Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa

lỏng thịt quả xoài, làm trắng xirô,…. Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và
pectina từ vỏ xoài và amila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẠI CÁI BÈ TIỀN
GIANG.
2.2.1 Xoài lát sấy. Xoài lát s
ấy có dạng lát mỏng, màu vàng nhạt, vị ngọt, hương
vị đặc trưng của sản phẩm. Độ ẩm trong khoảng 14 – 16%. Sản phẩm được
chế biến nhiều ở Thái Lan, và một số nước ở Châu Á.

Hình 2.10 Xoài lát sấy
2.2.2 Khái quát về nguyên liệu xoài Cát Hòa Lộc tại Tiền Giang
Riêng tại Tiền Giang, xoài cát Hoà Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái Bè với
khoảng hơn một ngàn ha, sản lượng hàng năm khoảng 15.000 tấn, tập trung ở 13 xã
gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An
Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và
Đông Hoà Hiệp. Ngoài ra, nó còn được trồng rải rác ở các huy
ện khác.
Nguồn gốc của xoài cát Hòa Lộc được trồng tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh
Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang, nên được
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 20
mang tên là xoài cát Hòa Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu chất dinh
dưỡng, rất thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển.
Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc được
trồng với qui mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa
Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất
xứ của nó.
Hiện nay, xoài cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều t
ỉnh thuộc đồng bằng Sông Cửu

Long và một số tỉnh miền đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai,
Bà Riạ - Vũng Tàu…. Năm 2004 tỉnh Tiền Giang tiến hành triển khai dự án "Xây
dựng mô hình hợp tác xã (HTX) tiêu thụ sản phẩm VAC cây xoài cát Hòa Lộc" tại
xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với tổng vốn đầu tư hơn 194 triệu
đồng. Trong đó, Hội Làm vườn Việt Nam đầu tư 110 triệ
u đồng, số còn lại do nhân
dân địa phương đóng góp. Dự án được thực hiện trên 10 ha xoài cát Hòa Lộc do
HTX xoài cát Hòa Lộc quản lý. HTX có trách nhiệm hướng dẫn xã viên ứng dụng
các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong thâm canh, thu hoạch, bảo quản xoài cát Hòa
Lộc theo hướng sử dụng phân hữu cơ, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có chọn lọc để
hàng hóa đạt chất lượng cao, đẩy mạnh tiế
p thị nhằm mở rộng đầu ra xoài cát Hòa
Lộc.
Những năm gần đây do nhu cầu thị trường tăng cao xoài Cát Hòa Lộc được tiêu thụ
mạnh tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc. Xoài Cát Hòa Lộc có vụ giá
cao lên đến 23.000 đến 25.000 đồng/kg (loại I), loại II từ 18.000 đến 20.000đồng/kg
.
2.2.3 Vị trí, địa điểm, điều kiện đất đai thỗ nhưỡng, khí hậu của khu v
ực thực
hiện đồ án.
a. Vị trí địa lý : Vị trí thực hiện sấy xoài là xã Hòa Hưng ,huyện Cái Bè ,tĩnh
Tiền Giang
b. Khí hậu, thủy văn:
¾ Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí
hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm.
Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 - 27,9oC; tổng tích ôn cả năm
10.183oC/năm.
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 21

¾ Có 2 mùa : Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau ; mùa
mưa từ tháng 5 đến tháng 11 (thường có hạn Bà chằng vào tháng 7,
tháng 8).
¾ Tiền Giang nằm trong dãy ít mưa, lượng mưa trung bình 1.210 -
1.424mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, từ tây sang đông;
Độ ẩm trung bình 80 - 85%.
¾ Gió : có 2 hướng chính là Đông bắc (mùa khô) và Tây nam (mùa mưa);
tốc độ trung bình 2,5 - 6m/s.

¾ Nhiệt độ không khí TB năm: 27,2
0
C
Nhiệt độ cao nhất : 32
0
C
Nhiệt độ thấp nhất : 23,2
0
C
¾ Độ ẩm trung TB : 80 %
¾ Tổng tích ôn: 10.183oC/năm .
c. Bản đồ địa lý Huyện Cái Bè –Tĩnh Tiền Giang.



ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 22
Hình 2.11 Bản đồ huyện Cái Bè
2.2.4 Phương pháp thực hiện quá trình sấy.
Để bảo được hoặc dùng để chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, các loại

nông sản cần được sấy khô xuống độ ẩm bảo quản hoặc độ ẩm chế biến. Để thực
hiện quá trình sấy, có thể dùng nhiều hệ thống sấy khác nhau : hầm sấy, buồng sấy,
sấy chân không, s
ấy lạnh,…Mỗi chế độ công nghệ sấy khác nhau sẽ có ảnh hưởng
khác nhau đến chất lượng của sản phẩm.
¾ Thiết bị sấy hầm: được dung khá rộng rãi trong công nghiệp, dung để sấy
các vật liệu dạng hạt, cục, lát,…với năng suất cao, dễ dàng cơ giới hóa, vật liệu
được đưa vào liên tục.
d
c

Hình 2.12 Hệ thống sấy hầm
Hầm sấy thường dài 10 – 15m hoặc lớn hơn, chiều cao và chiều ngang phụ
thuộc vào xe goong và khay tải vật liệu sấy.
¾ Thiết bị sấy băng tải: dung để sấy các vật liệu như rau quả, ngũ cốc, than
đá,…Cấu tạo gồm một phòng hình chữ nhật, trong đó có một vài băng tải chuyển
động nhờ tay quay, các băng tả
i này tựa trên các con lăn để không bị võng xuống.
TNS
VLS

Hình 2.13 Hệ thống sấy băng tải
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 23
¾ Thiết bị sấy buồng: dung sấy các vật liệu dạng hạt, cục, tấm,… Cấu tạo chủ
yếu của hệ thống là buồng sấy, trong buồng sấy có bố trí các thiết bị giá đỡ gọi
chung là thiết bị chuyên tải. Nhược điểm là năng xuất nhỏ.

Hình 2.14 Hệ thống sấy buồng

¾ Thiết bị sấy tháp: là thiết bị chuyên dụng để sấy các loại hạt cứng như thóc,
ngô, đậu,… có độ ẩm không lớn lắm và có thể tự dịch chuyển từ trên đỉnh tháp
xuống dưới nhờ trọng lượng của chúng. Đặc điểm của thiết bị là có kênh gió nóng
và kênh gió thải ẩm được bố trí xen kẽ ngay trong lớp vậ
t liệu. Tác nhân sấy đi qua
kênh gió nóng thực hiện quá trình sấy rồi nhận thêm ẩm đi vào các kênh thải và đi
ra ngoài.
¾ Thiết bị sấy thùng quay: là thiết bị chuyên dung để sấy các vật liệu có
dạng hạt hoặc bột nhão, cục có độ ẩm ban đầu lớn.
Ñeäm chaén

Hình 2.15 Hệ thống sấy thùng quay
Phần chính của thiết bị là một trụ tròn đặt nằm nghiêng với mặt phẳng một
góc nào đó cố định hoặc biến đổi.
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính tốn thiết kế máy sấy xồi lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 24
¾ Thiết bị sấy khí động: dung để sấy các vật liệu dạng hạt bé, nhẹ xốp, caccs
tinh thể,…
Không khí
Thiết bò sấy bằng khí thổi

Hình 2.16 Hệ thống sấy khí động
Phần chính của thiết bị là một ống thẳng đứng, trong đó vật liệu được khơng
khí nóng hoặc khói lò cuốn đi từ dưới lên trên và dọc theo ống.
¾ Thiết bị sấy tầng sơi: dùng để sấy vật liệu dạng cục, hạt. Cũng như thiết bị
sấy khí động, sấy tầng sơi có ưu điểm là cườ
ng độ sấy rất lớn, dể điều chỉnh nhiệt
độ sấy và vật liệu sấy khơ khá đồng đều.
Thu hồi bụi

Không
khí vào
Khói lò
Vật liệu sấy
Sản phẩm
Tác nhân
sấy

Hình 2.17 Hệ thống sấy tầng sơi
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính tốn thiết kế máy sấy xồi lát
GVHD : Th.S Bùi Trung Thành
Trang 25
¾ Thiết bị sấy phun: chun dung để sấy các dịch thể. Sản phẩm sấy dạng bột
hòa tan như sữa bò, sữa đậu nành, bột trứng, cafe tan,…
Không khí ra
Không
khí vào
Sản phẩm

Hình 2.18 Hệ thống sấy phun
Bộ phận cơ bản của thiết bị sấy phun là buồng sấy, thường là tháp hình trụ,
trong đó dịch thể được nén bởi một bơm cao áp đưa qua vòi phun cùng với tác nhân
sấy tạo thành dạng như sương mù và q trình sấy được thực hiện.
2.2.5 Chọn loại máy sấy.
Để sấy xồi lát, người ta có thể dùng thiết bị sấy chân khơng, hầm sấy, buồ
ng
sấy, Ở đây, chúng tơi dùng thiết bị sấy buồng, là thiết bị chun dụng để sấy các
vật liệu có dạng cục, hạt hoặc lát với năng xuất khơng lớn lắm. Thiết bị sấy buồng
là thiết bị làm việc theo chu kỳ. Buồng sấy có thể làm bằng thép tấm 2 lớp giữa có
cách nhiệt hoặc đơn giản xây bằng gạch đỏ có cách nhiệt hoặc khơng. Do u cầu

về an tồn thực phẩm, ta chọn buồng sấy làm bằng thép có cách nhiệt.