thực trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn 24h của trẻ từ 24- 59 tháng tuổi tại xã xuân quang – chiêm hóa – tuyên quang năm 2012

B GIO DC V O TOB Y T
TRNG I HC Y H NI
NGUYN TH YN
TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KHẩU PHầN ĂN 24 GIờ
CủA TRẻ Từ 24 - 59 THáNG TUổI TạI Xã XUÂN QUANG -
CHIÊM HóA - TUYÊN QUANG NĂM 2012
KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
Khúa 2009-2013
H NI 2013
B GIO DC V O TOB Y T
TRNG I HC Y H NI
NGUYN TH YN
TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KHẩU PHầN ĂN 24 GIờ
CủA TRẻ Từ 24 - 59 THáNG TUổI TạI Xã XUÂN QUANG -
CHIÊM HóA - TUYÊN QUANG NĂM 2012
KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
Khúa 2009-2013
Ngi hng dn khoa hc:
ThS. Bs. Nguyn Thựy Linh
H NI - 2013
Li cm n!
Sau khi cuốn khóa luận tốt nghiệp này được hoàn thành, tận đáy lòng
mình, tôixin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Các thầy cô giáo trong các bộ môn trong trường Đại học Y Hà Nội đã
nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành chương trình học
tập. Đặc biệt là Ban lãnh đạo Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng
đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện khóa luận này.
Ths. BS. Nguyễn Thùy Linh, người đã nhiệt tình giảng dạy cho tôi nhiều
kiến thức của nghiên cứu khoa học, người đã hướng dẫn tôi từ việc xác định
vấn đề nghiên cứu, xây dựng đề cương nghiên cứu, chia sẻ thông tin để hoàn

thành khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô giáo trong bộ
môn Dinh dưỡng và ATTP đã có những đóng góp hữu ích cho khóa luận này.
Các bác, các cô, các chú đang công tác tại trạm Y tế xã Xuân Quang ,
huyện Chiêm Hóa, tỉnh Tuyên Quang đã cung cấp những thông tin cần thiết
cho nghiên cứu này.
Các anh em, bạn bè đã khuyến khích tôi trên con đường học tập trong 4
năm học qua.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới mẹ và em trai tôi, những
người đã quan tâm, chăm sóc, động viên và tạo mọi điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình học tập cũng như làm khóa luận này.
Xin chân thành cảm ơn!
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc
***
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: Phòng đào tạo Đại học – Trường Đại học Y Hà Nội,
Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công Cộng,
Bộ môn Dinh dưỡng & ATTP - Trường Đại học Y Hà Nội,
Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp:
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong khóa luận là hoàn toàn trung thực.
Nếu có sai sót tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Yến
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CN/T Cân nặng theo tuổi
CC/T Chiều cao theo tuổi
CN/CC Cân nặng theo chiều cao
NCHS Trung tâm thống kê Y tế Quốc gia Hoa Kỳ

LTTP Lương thực thực phẩm
SD Độ lệch chuẩn
SDD Suy dinh dưỡng
TTDD Tình trạng dinh dưỡng
WAZ Cân nặng/Tuổi (Weight Age Z-Score)
HAZ Chiều cao/Tuổi (Height Age Z-Score)
WHZ Cân nặng/Chiều cao (Weight Height Z-Score)
WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trẻ em là tương lai của đất nước.Trong bất cứ thời đại nào thì việc
chăm sóc và giáo dục trẻ em cũng cần được đầu tư đúng mức nhằm tạo nên
thế hệ kế thừa đủ tài đức và sức khỏe để gánh vác trọng trách xây dựng đất
nước.Trẻ em dưới 5 tuổi là đối tượng được ưu tiên nhất khi đề cập đến vấn đề
dinh dưỡng và sức khỏe vì đây là lứa tuổi trẻ còn non nớt, phụ thuộc hoàn
toàn vào tác động từ bên ngoài, là thời kỳ nguy cơ cao của các bệnh nhiễm
trùng,suy dinh dưỡng và tử vong [11].Tuy nhiên, tình trạng suy dinh dưỡng ở
trẻ em đang là một gánh nặng của thế giới,đặc biệt nghiêm trọng ở các nước
đang phát triển trong đó có Việt Nam. Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng
đến sự phát triển thể chất mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần, trí tuệ
và để lại hậu quả nặng nề cho xã hội[10]. Hiện nay, trên thế giới có tới 180
triệu trẻ em phát triển còi cọc và hơn 20 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh
dưỡngnghiêm trọng. Theo ước tính của WHO,hàng năm có khoảng 10,9 triệu
trường hợp tử vong ở trẻ em,trong đó có tới gần 60% trường hợp bị ảnh
hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp do suy dinh dưỡng[17]. Ở Việt Nam,mặc dù
trong những năm qua tình hình dinh dưỡng trẻ em đã được cải thiện đáng kể
nhưng thiếu năng lượng trường diễn vẫn còn ở mức cao so với phân loại của
WHO.Việt Nam đứng thứ 13 trong số 36 nước trên thế giới có tỷ lệ suy dinh
dưỡngthấp còi cao. Theo thống kê của Viện dinh dưỡng Quốc giatỷ lệ trẻ em
suy dinh dưỡngthể thấp còi ở nước ta năm 2011 là 27,5% tương đương gần
1/3 trẻ em dưới 5 tuổi ở nước ta trong tình trạng SDD thể thấp còi.

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế,xã hội,hoạt động phòng chống
SDD ở trẻ em tại Việt Nam đã được triển khai rộng rãi và đã đạt được những
thành tựu đáng kể, tuy nhiên việc tiếp tục hạ thấp tỷ lệ SDD và hạ thấp một
cách đồng đều giữa các vùng vẫn còn là một nhiệm vụ khó khăn.Đối với khu
vực miền núi,tình trạng dinh dưỡng còn khá trầm trọng và khống chế SDD là
một bài toán phức tạp bởi SDD do nhiều nguyên nhân chồng chéo,đan xen
cùng tác động.
Xuân Quang là một xã miền núi nằm ở phía bắc của huyện Chiêm
Hóa.Người dân sống chủ yếu bằng lao động sản xuất nông nghiệp (96,94%), tỷ
lệ hộ nghèo khá cao (19,63%). Năm 2011,tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở
trẻ từ 2-5 tuổi là 29,1% (CC/T), thể nhẹ cân là 24,5% (CN/T) và thể gầy còm
là 14,3% (CN/CC). (Theo số liệu thông kê của TYT xã Xuân Quang năm
2011)
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên,chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề
tài:“Thực trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn 24h của trẻ từ 24- 59 tháng tuổi
tại xã Xuân Quang – Chiêm Hóa – Tuyên Quang năm 2012’’ nhằm:
1. Mô tả tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 24- 59 tháng tuổi tại xã Xuân
Quang- Chiêm Hóa- Tuyên Quang năm 2012.
2. Mô tả khẩu phần ăn 24h của trẻ từ 24 -59 tháng tuổitại xã Xuân
Quang- ChiêmHóa- Tuyên Quang năm 2012.
CHƯƠNG1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
1.Khái niệm và phân loại SDD
1.1.Khái niệm
SDD là tình trạng cơ thể thiếu protein- năng lượng và các vi chất dinh
dưỡng; ảnh hưởng đến quá trình sống,hoạt động và tăng trưởng bình thường
của cơ thể.
1.2.Phân loại
1.2.1.Phân loại theo Gomez (1956)

Là phương pháp phân loại đượcdùng sớm nhất dựa trên chỉ số cân nặng
theo tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Havard
Bảng 1.1: Phân loại SDD theo Gomez (1956)
Tiêu chuẩn Mức độ SDD
Từ 75% - 90% của cân nặng chuẩn SDD độ I
Từ 60% - 75% của cân nặng chuẩn SDD độ II
Từ dưới 60% của cân nặng chuẩn SDD độ III
Cách phân loại này không phân biệt giữa Marasmus và Kwashiorkor
cũng như giữa SDD cấp hay mạn bởi vì cách phân loại này không đánh giá
tới chiều cao.
1.2.2. Phân loại theo Wellcome (1970)
Bảng 1.2: Phân loại SDD theo Wellcome (1970)
Cân nặng (%) so với
chuẩn
Phù
Có Không
60% - 80% Kwashiorkor Thiếu cân
< 60% Marasmus – Kwashiorkor Marasmus
Phân loại này phù hợp để phân biệt giữa Marasmus và Kwashiorkor
1.2.3. Phân loại theo Waterlow (1972)
Để khắc phục nhược điểm phân loại Wellcome là không phân biệt được
SDD hiện tại hay quá khứ.
Bảng 1.3: Phân loại SDD theo Waterlow (1972)
Cân nặng theo chiều cao (80% hay -2SD)
Trên Dưới
Chiều cao theo
tuổi
(90% hay - 2SD)
Trên Bình thường
Thiếu dinh dưỡnggầy

còm
Dưới
Thiếu dinh dưỡng còi
cọc
Thiếu dinh
dưỡngnặng kéo dài
Thiếu dinh dưỡng gầy còm là thiếu dinh dưỡng cấp tính. Thiếu dinh dưỡng
còi cọc là biểu hiện thiếu dinh dưỡng trường diễn và đã xuất hiện từ lâu.
1.2.4.Phân loại theo WHO 2005
SDD trong cộng đồng được chia thành 3 thể: SDD nhẹ cân, SDD thấp
còi và SDD gầy còm[9]. Theo khuyến nghị của WHO, các chỉ tiêu thường
dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là cân nặng theo tuổi (CN/T), chiều
cao theo tuổi (CC/T), cân nặng theo chiều cao (CN/CC). Thiếu dinh dưỡng
được ghi nhận khi các chỉ tiêunói trên thấp hơn hai độ lệch chuẩn (<-2SD) so
với quần thể tham chiếu NCHS (National Center For Health Statistics) của
Hoa Kỳ[36]. Đây là cách phân loại đơn giản cho phép đánh giá nhanh các
mức độ SDD và có thể áp dụng rộng rãi trong cộng đồng.
Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng quần thể tham chiếu NCHS để đánh
giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em không phù hợp với thực tế vì vậy để
đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ, từ năm 2006 WHO đưa ra “chuẩn tăng
trưởng mới ở trẻ em” và đề nghị áp dụng trên toàn thế giới [37]. WHO đề
nghị lấy điểm ngưỡng < 2 độ lệch chuẩn (< - 2SD) so với quần thể WHO
2005 để đánh giá trẻ bị SDD.
Dựa vào Z - Score (điểm – Z), tính theo công thức:
Z – Score =
Chỉ số đo được – số trung bình của quần thể tham chiếu
Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu
- Khi CN/T: Z - score < - 2, SDD thể thiếu cân.
- Khi CC/T: Z - score < - 2, SDD thể thấp còi.
- Khi CN/CC: Z - score < - 2, SDD thể gầy còm.

2.Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em
Mục đích của quá trình đánh giá tình trạng dinh dưỡng là xác định được
thực trạng dinh dưỡng, xác lập được nhóm đối tượng có nguy cơ cao, tìm các
yếu tố liên quan, trên cơ sở đó dự báo tình hình và đề xuất những biện pháp
can thiệp[13]
Hiện nay có 4 nhóm chỉ tiêu được dùng để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng của trẻ em[7]:
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sàng của bệnh tật
có liên quan đến ăn uống.
- Các chỉ tiêu nhân trắc.
- Các xét nghiệm hóa sinh.
Trong đó 2 nhóm chỉ tiêu được sử dụng nhiều nhất là nhân trắc và điều
tra khẩu phần ăn mà các số đo nhân trắc là các chỉ số đánh giá trực tiếp tình
trạng dinh dưỡng.
WHO đã khuyến cáo có 3 chỉ tiêu nhân trắc nên dùng là cân nặng theo
tuổi, cân nặng theo chiều cao và chiều cao theo tuổi[36].Cụ thể như sau:
• Cân nặng theo tuổi:
Là chỉ số được dùng sớm và phổ biến nhất. Chỉ số này thường được
dùng để đánh giá tình trạng SDD chung nhưng không cho biết cụ thể đó là
loại suy dinh dưỡng hiện tại hay trong quá khứ. Vì việc theo dõi cân nặng
tương đối đơn giản hơn chiều cao ở cộng đồng nên tỷ lệ nhẹ cân vẫn được
xem như tỷ lệ chung của thiếu dinh dưỡng. Chỉ số cân nặng theo tuổi có thể
quan sát trong một thời gian ngắn.
• Chiều cao theo tuổi:
Phản ánh tiền sử dinh dưỡng. Chỉ sốnàyđãđượckhuyến cáosử dụng
đểphát hiệntrẻ "thấp còi" kết hợpvớicân nặng theo chiều cao. Thấp còilàm
chậmtăng trưởngxươngvàtầm vóc, được định nghĩa làkết quả cuối
cùnggiảmtốc độtăng trưởngtuyến tính. Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình
trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị thấp còi

và làm gia tăng khả năng mắc bệnh.
• Cân nặng theo chiều cao:
Là chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện tại, nhạy. Chỉ số này phản
ánh tình trạng SDD cấp hay còn gọi “Wasting”. Cân nặng theo chiều cao thấp
phản ánh sự không tăng cân hay giảm cân nếu so sánh với trẻ có cùng chiều
cao, chính là phản ánh mức độ thiếu ăn và nhiễm khuẩn là hai nguyên nhân
chính dẫn đến tình trạng này. Tỷ lệ gầy còm được quan sát rõ nhất khi xảy ra
các nạn đói, mất mùa hoặc những bệnh nặng. Tuy nhiên, khi bị phù thì chỉ số
này sẽ không còn chính xác.
3.Tình hình SDD trẻ em dưới 5 tuổi
3.1.Trên thế giới
SDD là bệnh phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Theo ước tính của
WHO, trên thế giới hiện nay có khoảng 500 triệu trẻ em bị thiếu dinh dưỡng,
phần lớn tập trung ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ Latinh. Có ít nhất 2/3 số trẻ
SDD ở châu Á và một nửa số trẻ SDD sống ở khu vực Nam Á[31].Theo thống
kê của UNICEF năm 1998, ở các nước khu vực Đông Nam Á còn một số nước
có tỷ lệ SDD khá cao như Lào (40%), campuchia (52%), Indonexia (34%).
3.2. Tại Việt Nam
Hiện nay, SDD ở nước ta vẫn còn ở mức cao so với phân loại của WHO (1997)
Tỷ lệ SDD cũng có sự chênh lệch giữa các vùng sinh thái, miền núi cao
hơn đồng bằng, nông thôn cao hơn thành thị, những vùng bị hạn hán – thiên
tai –lũ lụt thường có tỷ lệ cao hơn các vùng khác. Theo điều tra dinh dưỡng
toàn quốc năm 2010 cho thấy tỷ lệ SDD cao nhất ở vùng núi như Tây Nguyên
24,7%; miền núi Tây Bắc 22,1%; khu vực phía Bắc miền Trung 19,8%; đồng
bằng sông Cửu Long 16,8%; đồng bằng sông Hồng 14,6% và thấp nhất ở
Đông Nam Bộ 10,7%[8]. Do vậy can thiệp dinh dưỡng ở trẻ em cần được tiến
hành ở các cấp và phải dựa vào tình hình cụ thể của từng địa phương.

4.Nguyên nhân, các yếu tố ảnh hưởng và hậu quả của SDD
4.1.Nguyên nhân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng trẻ em

SDD ở trẻ em rất phức tạp,do nhiều nguyên nhân chồng chéo,đan xen
cùng tác động.Lứa tuổi dưới 5 tuổi là thời kỳ phát triển đặc biệt của trẻ với các
nhu cầu dinh dưỡng và đặc điểm cơ thể khác hẳn với trẻ lớn.Trẻ càng nhỏ nhu
cầu cành cao. Do tốc độ pháttriển nhanh nên đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng cao, vì
vậy nếu thiếu ăn, nhu cầu dinh dưỡng không thỏa mãn sẽ dẫn đến tình trạng dinh
dưỡng kém.Để đảm bảo sự phát triển tốt cho trẻ em ngay từ những năm tháng
đầu tiên thì trước hết cần quan tâm đến việc nuôi con bằng sữa mẹ và cho ăn bổ
sung hợp lý[16]. Cho bú sớm và bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu là chăm
sóc nuôi dưỡng đầu tiên và thiết yếu đảm bảo cho đứa trẻ phát triển tốt[12].
Theo WHO sữa mẹ chỉ thỏa mãn nhu cầu trẻ trong 6 tháng đầu vì cơ thể trẻ ngày
càng lớn lên[33].Do vậy để đáp ứng nhu cầu phát triển của trẻ đến một giai đoạn
nhất định, trẻ cần được ăn bổ sung thức ăn khác ngoài sữa mẹ. Thời gian bắt đầu
cho trẻ ăn bổ sung là một yếu tố nguy cơ [12]. Ăn bổ sung quá sớm hoặc quá
muộn, thức ăn không đạt yêu cầu cả về số lượng và chất lượng đều dẫn đến tình
trạng SDD của trẻ. Vì vậy việc đảm bảo nhu cầu trong chế độ ăn cho trẻ là rất cơ
bản. Song , dù nhu cầu bữa ăn có đầy đủ nhưng cách nuôi dưỡng không hợp lý
kéo dài cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến SDD ở trẻ[15].Thực hành chăm sóc
trẻ là kết quả của nhiều yếu tố như văn hóa, tập quán, điều kiện kinh tế gia đình
tác động đến hiểu biết của người phụ nữ về cách thức lựa chọn thực phẩm, chế
biến thức ăn cho đến cách cho trẻ ăn. Mẹ là người gần gũi con nhất nên kiến
thức cũng như thực hành nuôi con của mỗi bà mẹ có ý nghĩa quyết định tình
trạng sức khỏe. Những sơ xuất trong cách nuôi và cách dạy trẻ ăn đều có ảnh
hưởng xấu nhất định đến sự trưởng thành sau này của trẻ[15]. Tình trạng dinh
dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi còn chịu ảnh hưởng rất lớn của cân nặng sơ sinh. Qua
nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Hưng và cộng sự vào năm 1999 ở trẻ dưới 5
tuổi tại TPHCM cho thấy tình trạng dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ với cân
nặng lúc sinh. Trẻ có cân nặng sơ sinh < 2500gr có tỷ lệ SDD là 38,7% so với
16,5% ở nhóm trẻ sinh ra có cân nặng lúc sinh ≥ 2500gr. Nghiên cứu cũng cho
thấy, trẻ có cân nặng sơ sinh cao sẽ ăn được tốt hơn và ít mắc bệnh hơn[14]. Một
yếu tố làm tăng tỷ lệ SDD mà từ lâu người ta đã thừa nhận nó là một trong

những nguyên nhân trực tiếp dẫn đến SDD ở trẻ em đó là các bệnh nhiễm trùng
và ký sinh trùng. SDD và nhiễm trùng là một vòng xoắn bệnh lý. Ở giai đoạn
này, sức đề kháng của trẻ rất yếu nên mọi sự xâm nhập của vi trùng đều có khả
năng gây bệnh cao cho trẻ , ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến khả năng hấp
thu của trẻ làm cho tình trạng dinh dưỡng càng trở nên trầm trọng. Trẻ bị SDD
khả năngđề kháng với bệnh nhiễm trùng cũng giảm[35]. Bên cạnh đó, tình trạng
dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi này còn liên quan đến nhiều yếu tố khác như điều
kiện sống, vệ sinh môi trường và sự lưu hành của các bệnh nhiễm khuẩn Do đó
việc phòng chống SDD không còn là một vấn đề sức khỏe đơn thuần mà nó đã
mang ý nghĩa rộng lớn về kinh tế - xã hội, là nhiệm vụ của mọi ban ngành đoàn
thể, việc xã hội hóa công tác dinh dưỡng là một trong những vấn đề cần ưu tiên
trong chiến lược của mỗi quốc gia.
4.2. Hậu quả của SDD
- Tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi: Theo Tổ chức Y tế Thế giới, 54%
trường hợp tử vong của trẻ dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên
quan đến thiếu dinh dưỡng ở mức độ vừa và nhẹ.
- Tăng các nguy cơ bệnh lý: Nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy Suy dinh dưỡng
là điều kiện thuận lợi để các bệnh lý này xảy ra và kéo dài, bệnh lý làm cho
trẻ ăn uống kém, nhu cầu năng lượng gia tăng và vì vậy suy dinh dưỡng ngày
càng trở nên nặng nề hơn.
- Chậm phát triển thể chất: Ảnh hưởng trên tầm vóc. Thiếu dinh dưỡng là
nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể giảm phát
triển, bao gồm của cả hệ cơ xương, nhất là khi tình trạng thiếu dinh dưỡng
diễn ra sớm như suy dinh dưỡng trong giai đoạn bào thai và giai đoạn sớm
trước khi trẻ được 2 tuổi[1]. Nếu tình trạng suy dinh dưỡng kéo dài đến thời
gian dậy thì, chiều cao của trẻ sẽ càng bị ảnh hưởng trầm trọng hơn. Chiều
cao của trẻ được quy định bởi di truyền, nhưng dinh dưỡng chính là điều kiện
cần thiết để trẻ đạt tối đa tiềm năng di truyền của mình.
- Chậm phát triển tâm thần: Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển bình
thường của não bộ trong giai đoạn trẻ dưới 5 tuổi. Trẻ bị thiếu dinh dưỡng

thường là thiếu đồng bộ nhiều chất trong đó có những chất tối cần thiết cho sự
phát triển não và trí tuệ của trẻ như chất béo, chất đường, sắt, iốt, DHA, Trẻ
bị suy dinh dưỡng cũng thường chậm chạp lờ đờ vì vậy giao tiếp xã hội
thường kém, kéo theo sự giảm học hỏi, tiếp thu.
- Nguy cơ về mặt xã hội:
Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh
dưỡng không được cải thiện qua nhiều thế hệ.
Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy
dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối
ưu, là một sự lãng phí vôcùng lớn với những nước đang phát triển có nhu cầu
về nguồn nhân lực rất cao.
Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể
lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản.
II. KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ
1. Nhu cầu năng lượng của trẻ dưới từ 24- 59 tháng tuổi
Từ tháng thứ 6 trở đi, trẻ đã có thể bắt đầu làm quen với việc ăn dặm. Khi
bắt đầu cho trẻ ăn dặm, cần phối hợp một cách cân đối và hợp lý các loại thức ăn
bám sát theo ô vuông thức ăn. Ô vuông thức ăn có thể được mô tả như sau:
Thức ăn giàu glucid
Bột ngũ cốc
Thức ăn giàu protein
Thịt, cá, trứng
Đậu đỗ
Thức ăn giàu Vitamin
Rau xanh
Quả chín
Thức ăn giàu lipid
Dầu, mỡ
Lạc, vừng
1.1.Nhu cầu về năng lượng

SỮA MẸ
Nhu cầu năng lượng của trẻ ở thời kỳ này là rất cao, nhu cầu năng lượng
theo bảng khuyến nghị của Việt Nam trẻ từ 1-3 tuổi thì năng lượng cần là
1180kcal/ngày, trẻ từ 4-6 tuổi là 1470kcal/ngày [19].
1.2.Nhu cầu về glucid
Nhu cầu glucid của trẻ bú mẹ hoàn toàn được cung cấp từ nguồn sữa mẹ,
8% trong sữa mẹ là lactose, cứ 100ml sữa mẹ cung cấp 7g glucid.Trong
6tháng đầuđời, trẻ sơ sinhtiêu thụsữa
khoảng780ml/ngàyhoặc60gglucid,chiếm37%tổngnăng lượngtrong lượng sữa
đưa vàocủa trẻ. Trẻ từ 7đến 12 tháng,nhu cầu glucidlà91g/ngàytrong
đótừsữamẹ khoảng 600ml/ngày, tương đươngvới glucidlà 44g/ngày, cộng
thêmtừnguồn thức ănbổ sunglà 51g/ngày. Đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi thì nhu cầu
glucid là khoảng 100g/ngày, trẻ từ 4-6 tuổi là khoảng hơn 200g/ngày [19], [38],
[45].
1.3.Nhu cầu về protid
Trẻ từ 1-3 tuổi, nhu cầu protid khuyến nghị là 35-44g/ngày và trẻ từ 4-6
tuổi là 44-55g/ngày. [19]
1.4.Nhu cầu về lipid
Đã từ lâu, lipid được nhận biết là thành phần thiết yếu của bữa ăn.
Lipid là nguồn cung cấp năng lượng (với đậm độ cao gấp hơn 2 lần so với
protein và glucid, khoảng 9,3 Kcal/1gam lipid) và các acid béo, đồng thời là
vật mang (carrier) của các chất dinh dưỡng cần thiết tan trong dung môi dầu
mỡ (như các vitamin A, D, E và K). Giá trị sinh học của các chất dinh dưỡng
tan trong dầu phụ thuộc vào khả năng hấp thu lipid của cơ thể (60).
Tiêu thụ lipid quá thấp trong bữa ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức
phận nhiều cơ quan tổ chức trong cơ thể, đặc biệt là não bộ và thần kinhở trẻ
em và trẻ nhỏ. Hậu quả là chậm tăng trưởng và thiếu dinh dưỡng do thiếu
protein năng lượng. Tiêu thụ quá nhiều lipid có thể dẫn đến thừa cân-béo phì,
có liên quan đến các bệnh mạn tính không lây và hội chứng rối loạn chuyển
hoá (22, 40, 46, 58, 90, 103, 109).

Nhu cầu lipidvà các acid béo cần thiết ở trẻ đảm bảo cho nhu cầu về
năng lượngvà hỗ trợ cho việc hấp thu các vitamin tan trong dầu (A,D,E,K).
Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa
mẹ cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi trẻ cai sữa mẹ cần hết
sức chú ý ngăn ngừa tình trạng giảm chất béo đột ngột do được bú mẹ ít đi
hoặc không còn được bú sữa mẹ nữa. Do đó, nhu cầu khuyến nghị về lipid
cho trẻ em rất cao.
Bảng 1.5:Nhu cầu lipid khuyến nghị cho trẻ dưới 5 tuổi [19]
LỨA TUỔI
NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ
(% tổng năng lượng/ngày )
Từ 1- 3 tuổi 35-40
Từ 4-6 tuổi 20-25
1.5.Nhu cầu về vitamin và chất khoáng
Vitamin là thành phần không thể thiếu đối với trẻ nhỏ mặc dù trong cơ
thể sự hiện diện của vitamin rất nhỏ nhưng lại rất cần thiết. Phần lớn vitamin
không được tổng hợp bởi cơ thể mà được cung cấp từ thức ăn. Do đòi hỏi về
cường độ phát triển và sự chuyển hoá cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em cao
hơn người lớn. Vì thế trong sữa mẹ cũng như khẩu phần ăn của trẻ cần cung
cấp nhiều loại vitamin, nhất là vitamin A và C từ các nguồn tự nhiên trong
rau, củ quả, trái cây. Bên cạnh đó vitamin D cũng rất cần thiết cho sự tái tạo
và phát triển của xương, trong khẩu phần ăn hàng ngày không cung cấp đủ
nhu cầu. Tắm nắng hợp lý mỗi ngày giúp cho quá trình tổng hợp vitamin D
nội sinh tăng lên trong những điều kiện nhất định.
Bảng 1.6: Nhu cầu khuyến nghị một số loại Vitamin
Loại
Nhóm tuổi
Vitamin
1- 3 tuổi 4- 6 tuổi
Vitamin A(mcg/ngày) 400 450

Vitamin B1(mg/ngày) 0,5 0,6
Vitamin B2(mg/ngày) 0,5 0,6
Vitamin C(mg/ngày) 30 30
Vitamin D(mcg/ngày) 5 5
Vitamin PP(NE/ngày) 6 8
Chất khoáng là các muối vô cơ, là các nguyên tố cần thiết để cấu tạo
nên các tổ chức cần thiết của cơ thể và duy trì chức năng sinh lý bình thường.
Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo rǎng, tạo máu và các hoạt động
chức nǎng sinh lý của cơ thể. Ở lứa tuổi này canxi và photpho cần được chú ý
để cung cấp đủ cho trẻ. Trẻ từ 1 đến 3 tuổi nhu cầu calci là 500mg/ngày; nhu
cầu photpho là 460 mg/ngày và từ 4-6 tuổi nhu cầu calci là 600mg/ngày; nhu
cầu photpho là 500mg/ngày. Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa can xi và
photpho mới giúp trẻ hấp thu và sử dụng được hai loại khoáng chất này. Tỷ lệ
tốt nhất giữa calci/photpho là 1-1,5 đặc biệt là đối với trẻ em [19]. Sắt cũng là
một khoáng chất quan trọng, rất cần thiết đối với cơ thể, đặc biệt là với trẻ
em. Tuy nhiên ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các nguồn
thực phẩm động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần
hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị
thiếu sắt cao.
Bảng 1.7: Nhu cầu sắt khuyến nghị
Nhóm
tuổi(năm)
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học của khẩu phần
5%* 10%** 15%***
1- 3 tuổi 11,6 7,7 5,8
4- 6 tuổi 12,6 8,4 6,3
* Loại khẩu phần có giá trị sinh họcthấp (chỉ có khoảng 5% sắt được
hấp thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá <30 g/ngày hoặc lượng
vitamin C <25 mg/ngày.
** Loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (khoảng 10% sắt được

hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng
vitamin C từ 25mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh họccao (khoảng 15% sắt được hấp
thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C >
75 mg/ngày.
2. Các phương pháp đánh giá khẩu phần ăn
Đánh giá khẩu phần ăn là một phần quan trọng của đánh giá tình trạng
dinh dưỡng nhằm tìm hiểu loại và số lượng thực phẩm mà đối tượng tiêu thụ.
Đây là cách quan trọng để đánh giá nhu cầu của ăn uống với sức khỏe, bệnh
tật. Nghiên cứu về khẩu phần còn để biết được chiều hướng cần cung cấp
thực phẩm[13],[32]. Có nhiều phương pháp để đánh giá khẩu phần ăn. Ở cộng
đồng có 2 phương pháp thông dụng hay được dùng, đó là phương pháp cân
đong và phương pháp hỏi ghi 24h.
2.1.Phương pháp cân đong
Là phương pháp thường được dùng để đánh giá mức tiêu thụ LTTP
của tập thể hoặc hộ gia đình. Phương pháp này chính xác, chất lượng cao,
nhưng mất nhiều thời gian, tốn kém và đôi khi làm cản trở tới thói quen ăn
uống bình thường của đối tượng.
Người điều tra cân từng loại thực phẩm một cách chính xác ở các giai
đoạn khác nhau như: trước khi làm sạch ( TL1), sau khi làm sạch (TL2 ), sau
khi nấu chín (TL3) và lượng thức ăn thừa (TL4)
Lượng thực phẩm chín đối tượng ăn sẽ được là TL3- TL4
Lượng thực phẩm sống sạch đối tượng ăn được = (TL3-TL4) * TL2/ TL3
Để có thể thu thập được thông tin chính xác, điều tra viên phải được tập
huấn đầy đủ về kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Không điều tra vào những dịp
đặc biệt như giỗ tết và liên hoan, nên hỏi liên tục 3 ngày để có được thông tin
đại diện nhất.
2.2.Phương pháp hỏi ghi 24h
Là phương pháp điều tra thường được dùng để đánh giá mức tiêu thụ
LTTP của cá thể.Phương pháp này tương đối nhanh, rẻ nhưng đòi hỏi sự hợp

tác cao của đối tượng. Tuy nhiên, hỏi ghi 24h lại phụ thuộc nhiều vào trí nhớ
của đối tượng được hỏi [34].Trong phương pháp này,đối tượng kể lại tỷ mỉ
loại thực phẩm,cách chế biến và ước lượng số lượng của những gì đã ăn ngày
hôm trước hoặc 24h trước phỏng vấn.
Để hỗ trợ cho công tác hỏi ghi cần dùng những mô hình về thực phẩm và
những dụng cụ có kích thước khác nhau để ước lượng lượng thực phẩm đối
tượng sử dụng. Có thể sử dụng album thực phẩm thông dụng so sánh với thực
phẩm đối tượng sử dụng để ước lượng số lượng thực phẩm đối tượng ăn được.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành tại xã Xuân Quang – Chiêm Hóa –
Tuyên Quang.
Xã Xuân Quang, huyện Chiêm Hóa, tỉnh Tuyên Quang
Xuân Quang là một xã nông thôn miền núi, nằm ở phía Bắc của huyện
Chiêm Hóa, có diện tích 3696 ha, cách trung tâm huyện 5km, có tuyến đường
đô thị 188 chạy qua trung tâm xã tạo thành mạng lưới giao thông nối liền với
các xã trong huyện.Xã gồm có 10 dân tộc anh em sinh sống trên 13 thôn bản
như Kinh, Tày, Nùng, Mường, Mông, Giao, Hoa , Sán trong đó dân tộc
Tày chiếm 78,05%, Kinh chiếm 11,70%
Tổng số hộ gia đình trong xã là 1192, trong đó có tới 234 hộ nghèo và
331 hộ cận nghèo. Xã có tổng số dân là gần 5000, số trẻ em dưới 5 tuổi tại xã
là khoảng 500 trẻ, số trẻ 24-59 tháng tuổi vào khoảng trên dưới 200 trẻ.
2.2. Đối tượng nghiên cứu
Trẻ em từ 24- 59 tháng tuổi trên địa bàn nghiên cứu.
Bà mẹ có con từ 24- 59 tháng tuổi đang có mặt trên địa bàn nghiên cứu.
2.2.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
Trẻ từ 24- 59 tháng tuổi có mặt tại thời điểm và trên địa bàn nghiên cứu
Trẻ không bị mắc các bệnh bẩm sinh, các bệnh mạn tính, hiện tại không
mắc các bệnh cấp tính

Bà mẹ: là mẹ của các trẻ được lựa chọn, không bị tâm thần, không bị
rối loạn trí nhớ và hợp tác.
2.2.2. Tiêu chuẩn loại trừ
Trẻ mắc các bệnh bẩm sinh, các bệnh mạn tính hoặc đang mắc các bệnh
cấp tính.
Bà mẹ bị tâm thần, rối loạn trí nhớ, không hợp tác.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu mô tả- cắt ngang
2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.3.2.1. Cỡ mẫu
* Chọn mẫu cho đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Chọn toàn bộ số trẻ từ 24-59 tháng tuổi đủ tiêu chuẩn trên địa bàn xã
Xuân Quang.
→ Vậy cỡ mẫu cho đánh giá tình trạng dinh dưỡng là 237 trẻ
* Tính cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần
Áp dụng công thức :
222
22
δ
δ
tNe
Nt
n
+
××
=
Trong đó :
• n : Số lượng mẫu điều tra.
• t : Phân vị chuẩn hóa (= 2 ở xác suất 0,954).

• δ : Độ lệch chuẩn thường gặp ở các cuộc điều tra trước (= 400 kcal).
• e : Sai số chuẩn (chọn là 70 kcal )
• N :Tổng số trẻ từ 24- 59 tháng tuổi tại xã Xuân Quang
→ Vậy, cỡ mẫu điều tra khẩu phần trẻ 24-59 tháng tuổi sẽ là 79 trẻ,
cộng xấp xỉ 10% bỏ cuộc hoặc không trả lời đầy đủ, cỡ mẫu sẽ là 90 trẻ tại
một thời điểm cắt ngang cho xã nghiên cứu.
Chọn mẫu: 90 trẻ được chọn ngẫu nhiên từ danh sách 237 trẻ 24-59
tháng tuổi của xã.
2.3.2.2. Phương pháp chọn mẫu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn
2.4.Thu thập thông tin
2.4.1. Đo các chỉ số nhân trắc của trẻ từ 24 đến 59 tháng tuổi đã được lựa chọn
- Đo chiều cao
- Cân trẻ
- Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo các chỉ tiêu nhân trắc (theo
WHO 2005):
Dựa vào Z- Score (điểm –Z), tính theo công thức:
Chỉ số Z- Score tính được sẽ được đưa vào đánh giá tình trạng dinh
dưỡng theo sơ đồ:
Bảng 2.1: Phân loại SDD theo các chỉ số nhân trắc của trẻ
Sd CN/T(WAZ) CC/T (HAZ) CN/CC(WHZ)
≥-2 Không SDD Không SDD Không SDD
< -2 Nhẹ cân Thấp còi Gầy còm
<-3 Nhẹ cân nặng Thấp còi nặng Gầy còm nặng