thực trạng kiến thức, thực hành vsattp của người nhà chăm sóc bệnh nhân và các yếu tố liên quan tại bệnh viện bạch mai năm 2013

Bễ GIAO DUC VA AO TAO Bễ Y Tấ
TRNG AI HOC Y HA NễI

NGUYấN THI XUN
THựC TRạNG KIếN THứC THựC HàNH
Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA NGƯờI NHà
CHĂM SóC BệNH NHÂN Và CáC YếU Tố LIÊN QUAN
TạI BệNH VIệN BạCH MAI NĂM 2013
KHOA LUN TễT NGHIấP C NHN Y KHOA
KHOA 2009 2013
HA NễI 2013
Bễ GIAO DUC VA AO TAO Bễ Y Tấ
TRNG AI HOC Y HA NễI

NGUYấN THI XUN
THựC TRạNG KIếN THứC THựC HàNH
Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA NGƯờI NHà
CHĂM SóC BệNH NHÂN Và CáC YếU Tố LIÊN QUAN
TạI BệNH VIệN BạCH MAI NĂM 2013
KHOA LUN TễT NGHIấP C NHN Y KHOA
KHOA 2009 2013
NGI HNG DN KHOA HOC:
PGS.TS ễ THI HOA
HÀ NỘI - 2013
Lời cám ơn
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Viện Đào tạo Y học Dự
phòng và Y tế công cộng, Phòng Đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh
sinh viên và các bộ môn khác trong trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Dinh dưỡng
và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã động viên giúp đỡ em vượt qua mọi khó

khăn để hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Với sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc, em chân thành gửi lời cám
ơn đến PGS.TS. Đỗ Thị Hoà là những người thầy kính mến đã dìu đắt em
những bước đi đầu tiên trên con đường nghiên cứu khoa học.
Xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong lớp, những người em trong phòng
trọ và nhóm bạn thân đã luôn bên cạnh cổ vũ động viên, giúp đỡ tôi hoàn
thành khoá luận tốt nghiệp.
Và đặc biệt, con cám ơn gia đình đã dành cho con sự yêu thương,
những điều kiện tốt nhất để con yên tâm học tập và hoàn thành khoá luận của
mình.
Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Xuân
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
- Phòng Đào tạo Đại học - Trường Đại học Y Hà Nội.
- Viện Đào Tạo Y học Dự Phòng Và Y Tế Công Cộng.
- Bộ môn Dinh dưỡng và An Toàn Thực Phẩm.
- Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học do tự bản thân
tôi thực hiện.
Các số liệu trong luận văn được thu thập tại Bệnh viện Bạch Mai từ
tháng 2 năm 2013 đến tháng 4 năm 2013 là hoàn toàn trung thực và chưa
được công bố tại công trình nghiên cứu khoa học khác.
Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2013
Tác giả khóa luận
Sinh viên

Nguyễn Thị Xuân
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm
CDC Centers for Disease Control and Prevention (Trung tâm kiểm
soát phòng ngừa bệnh dịch)
HCBVTV
KAP
Hoá chất bảo vệ thực vật
Kiến thức – thái độ – thực hành
3-MCPD 3 - Mono-Chloro-Propan 1,2 Diol
MDLS
NĐTP
SXCB
Miễn dịch lâm sàng
Ngộ độc thực phẩm
Sản xuất chế biến
TP Thực phẩm
WHO World Health Organization (tổ chức y tế thế giới)
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
9
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm (TP) là nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống, tái tạo sức
lao động và phát triển của cơ thể. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, tác động đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống
nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Chính vì vậy, vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP) là một yêu cầu cơ bản và là một đặc điểm phức tạp
xác định giá trị của chất lượng thực phẩm, cũng như được sự chấp nhận của
người tiêu dùng [50]. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng
tích cực trực tiếp, thường xuyên, liên tục, lâu dài đến sức khoẻ con người. Và
ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của nền kinh tế, văn hoá, chính trị, mối quan

hệ quốc tế của mỗi quốc gia.
Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm có
khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực
phẩm không an toàn, thực phẩm bị nhiễm bẩn [49]. An ninh thực phẩm tại các
nước phát triển đang mắc phải các vấn đề có liên quan đến thực phẩm nhập
khẩu. Các chuyên gia của trung tâm Kiểm soát phòng ngừa bệnh dịch (CDC)
cho biết rằng dịch bệnh bùng phát do thực phẩm từ 2005-2010 tại Hoa Kỳ có
13 lần dịch và 2.348 bệnh có liên quan đến thực phẩm nhập khẩu từ 15 quốc
gia và gần 45% các loại thực phẩm gây ra bệnh dịch có xuất xứ từ châu Á
[44]. Gần đây nhất là ngày 24/8/2012 vi khuẩn E.Coli làm bùng nổ dịch ở
Hokkaido hơn 100 người bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và 7 người chết khác
do ăn phải muối bắp cải nhập từ Trung Quốc [39]. Còn các nước nghèo nàn
lạc hậu tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới
liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân
không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở
thành điều khá xa vời [27]. Những nước đang phát triển như Trung quốc lại
10
đối mặt với sức ép dân số, đô thị hoá, nhưng thiếu nguồn lực để đối phó với
những diễn biến chóng mặt của an ninh thực phẩm như vi khuẩn biến đổi gen,
sữa nhiễm melamine, trứng giả, hay giá đỗ nhiễm E.coli… Trong khi đó
những bệnh dịch cổ điển liên quan đến thực phẩm vẫn còn đeo bám dai dẳng.
Ở Việt Nam, bảo đảm chất lượng VSATTP đã trở thành trách nhiệm
của tất cả mọi người trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thể
đến các nhà khoa học, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cả
người tiêu dùng. Muốn nhấn mạnh nhiệm vụ quan trọng này ngày 15/4/1999
Thủ tướng chính phủ đã ra chỉ thị 08/1999/CT-TTg cho Bộ Y Tế triển khai
“Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” vào ngày 15/4
đến 15/5 hàng năm trên phạm vi cả nước [9]. Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực
phẩm vẫn xảy ra hàng ngày hàng giờ. Chi phí thiệt hại trung bình mỗi năm
ước tính khoảng 500 tỷ đồng [18]. Ngoài ra, việc sử dụng không an toàn về

phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong
chăn nuôi trồng trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến.
Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm
màu công nghiệp, nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm có u-rê, hải sản
tươi được ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có chứa melamine, da
lợn được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt và bột điều nhuộm phẩm
màu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô từ Trung Quốc bị nhiễm
độc chì, xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls gây ung thư, bánh phở có
tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rượu làm giả; hàng ngàn tấn thịt đông lạnh
hôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê, cừu ) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế
đưa ra thị trường …[27].
Bệnh viện Bạch Mai là nơi khám chữa bệnh có chất lượng hàng đầu,
tin cậy của người bệnh và nhân dân cả nước nên việc đảm bảo VSATTP lại
càng trở nên quan trọng hơn. Hàng năm số lượng bệnh nhân đến khám là
11
350.000 đến 450.000 lượt người. Số bệnh nhân điều trị nội trú trung bình từ
50.000 đến 60.000 người. Ngày điều trị trung bình đạt từ 10 - 12 ngày và có
2000 nhân viên làm việc thường xuyên. Tỷ lệ sử dụng giường bệnh quá tải
thường xuyên trên 100% [20]. Vì sự quá tải này và số lượng bệnh nhân quá
lớn nên các y tá, bác sỹ không thể chăm sóc người bệnh toàn điện về mọi mặt
nhưng còn có một đối tượng khác trực tiếp phục vụ sinh hoạt hàng ngày của
bệnh nhân, đó chính là người nhà của họ. Tương đương với số bệnh nhân thì
người nhà bệnh nhân trong bệnh viện có đến khoảng 50.000 đến 60.000
người. Những con người thường ít nhắc đến này lại giúp bệnh nhân nhanh
chóng hồi phục sức khoẻ nhờ những lời động viên khích lệ, sự phục vụ tận
tình qua vệ sinh cá nhân bữa ăn, giấc ngủ, … Qua đó ta thấy được vấn đề an
toàn thực phẩm trong bệnh viện cũng gắn liền với họ. Do vậy, việc họ có kiến
thức về an toàn thực phẩm là điều vô cùng cần thiết khi chăm sóc bệnh nhân,
góp phần tăng thêm hiệu quả trong việc điều trị người bệnh. Để có những tài
liệu khoa học nhằm có những biện pháp hữu hiệu góp phần chăm sóc và hồi

phục sức khỏe cho bệnh nhân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực
trạng kiến thức, thực hành VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân
và các yếu tố liên quan tại bệnh viện Bạch Mai năm 2013” nhằm các mục
tiêu sau đây:
1. Mô tả thực trạng kiến thức về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh
nhân tại bệnh viện Bạch Mai.
2. Mô tả thực trạng thực hành về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh
nhân tại bệnh viện Bạch Mai.
3. Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về VSATTP của
người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai.
Chương 1
TỔNG QUAN
12
1.1.Một số hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc
lá và các chất sử dụng như dược phẩm [23].
- Thực phẩm tươi sống: Là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến
[23].
- Thức ăn đường phố: Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [23].
- Thực phẩm bao gói sẵn: Là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh,
sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay
[23].
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [23].
- An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [23].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm: Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến
những hội chứng của bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật
có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) mà không có
độc tố hình thành trước đó. Các tác nhân này có thể sinh sôi nảy nở ở trong
ruột, có thể sản sinh ra độc tố hoặc thâm nhập vào thành ruột lan truyền đến
cơ quan hệ thống khác [35].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [23].
Thuật ngữ bệnh truyền qua TP bao gồm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực
phẩm, việc biểu hiện triệu chứng hay hội chứng bệnh tuỳ thuộc vào tác nhân
13
gây bệnh. Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định
nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [35].
Những bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến hiện nay là bệnh than,
bệnh lao, bệnh xuất huyết do ăn phải thịt lợn bị bệnh đóng dấu, bệnh sốt làn
sóng, bệnh lợn tai xanh, bệnh bò điên… Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng
khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn
phổ biến [34].
- Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc [23].
Ngộ độc thực phẩm được biểu hiện dưới hai thể: thể cấp và mạn tính [36].
Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô
nhiễm có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng,
buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng
mặt, có thể sốt kèm theo. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn
có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
Ngộ độc mạn tính: Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn
phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở
những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các

chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn
tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học
liên tục trong thời gian dài [36].
- Mười nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về vệ sinh an toàn thực
phẩm ở cộng đồng.
(1)Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm ở những địa chỉ
dáng tin cậy, thực phẩm còn tươi mới. Không mua các loại thực phẩm đập nát,
14
có mùi lạ. Đối với các thực phẩm chín không mua các thực phẩm có màu sắc
loè loẹt không tự nhiên. Nếu là thực phẩm bao gói sẵn thì không nên mua khi
thực phẩm bao gói sẵn không có nhãn hàng hoá, hoặc nhãn không ghi đầy đủ
nơi sản xuất. Không mua những thực phẩm đồ hộp không có nhãn mác, những
hộp không ghi nơi sản xuất, hộp phồng, méo, rạn, nứt, han rỉ. Khi thực phẩm
nghi ngờ không an toàn kiên quyết không mua [26].
(2)Nấu kỹ thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm tươi sống như thịt gà thịt vịt, các
loại thịt khác, trứng sữa chưa tiệt trùng có thể bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật
gây bệnh. Qua nấu nướng có thể diệt được các vi khuẩn gây bệnh này, nhưng
lưu ý nhiệt độ của tất cả các phần thực phẩm phải đạt được nhiệt độ ít nhất là
70%. Nấu chín có nghĩa là phải chín đến cả phần xương. Thịt, cá, gia cầm
đông lạnh phải được làm tan băng hoàn toàn trước khi nấu nướng. Khi sơ chế
thực phẩm phải được rửa sạch, rửa ít nhất 3 lần; đối với rau quả phải ngâm
rửa kỹ [26].
(3)Thực phẩm ăn ngay sau khi nấu chín: Khi thực phẩm nấu chín để nguội bằng
nhiệt độ trong phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển. Thực phẩm càng để lâu
càng nguy hiểm. Để đảm bảo an toàn, nên ăn ngay thực phẩm chín trong lúc
thực phẩm vẫn còn nóng [26].
(4)Bảo quản thực phẩm đã nấu chín: Trường hợp phải chế biến hoặc chuẩn bị
thực phẩm trước khi ăn thời gian lâu (quán ăn, tiệc cưới…) hoặc có ý định
bảo quản thực phẩm còn thừa, nếu muốn bảo quản nóng thì phải để ở nhiệt độ

60ºC trở lên hay muốn bảo quản lạnh thì phải để ở nhiệt độ 10ºC trở xuống.
Thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong phải cho trẻ ăn ngay và trẻ ăn
còn thừa thì bỏ đi. Không nên bỏ quá nhiều thực phẩm vẫn còn ấm trong tủ
lạnh. Thực phẩm trong tủ lạnh quá nhiều không thể lạnh nhanh được. Khi bên
trong của thực phẩm vẫn còn nóng (>10ºC) các loại vi khuẩn có thể phát triển
tới mức gây bệnh [26].
15
(5)Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của các bữa ăn trước, trước khi ăn: Bảo quản
thực phẩm thích hợp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không thể
diệt được vi khuẩn. Đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa là các phần của thực
phẩm phải đạt ít nhất 70ºC. Việc đun lại và đun kỹ thức ăn cũ là hết sức cần
thiết để tiêu diệt vi khuẩn còn đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ độc.
Trong nhiều trường hợp nếu thực phẩm bị nhiễm độc tố, đun lại không đảm
bảo ngăn ngừa được [26].
(6)Tránh để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không nên dùng chung
dụng cụ chế biến: Thực phẩm chín an toàn vẫn có thể bị nhiễm khuẩn do tiếp
xúc với thực phẩm sống. Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm khuẩn gián
tiếp. Thí dụ, dùng cùng một con dao để sơ chế gà sống và dùng nó để chặt thịt
gà chín. Vì vậy khi vô tình để lẫn thực phẩm sẽ có sự nhiễm chéo của mầm
bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gây nguy hiểm. Tương tự như
trên, nếu dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa thực phẩm như dao, thớt,
đũa, bát cũng làm quá trình nhiễm khuẩn chéo [26].
(7)Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm ngưng
công việc, đặc biệt sau khi thay tã lót cho trẻ em hoặc sau khi đại tiện, sau khi
thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, hoặc rửa tay trước khi chế biến
thực phẩm khác. Nếu tay bị nhiễm trùng phải băng lại trước khi tiếp xúc với
thực phẩm và nấu nướng. Cần chú ý là các vật nuôi trong nhà như chó, mèo,
chim, gà đặc biệt là rùa và ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh và có thể
truyền qua bàn tay vào thực phẩm [26].
(8)Nơi chế biến, dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật sạch sẽ: Tất cả

các dụng cụ dùng để đựng thực phẩm nơi sơ chế thực phẩm phải thật giữ
sạch. Giẻ lau bát đĩa và dụng cụ nên được thay thường xuyên và luộc khi
dùng lại. Nên để tách riêng giẻ lau nhà với giẻ lau bát đĩa và cũng cần giặt giẻ
lau nhà thường xuyên [26].
16
(9)Bảo quản thực phẩm chống lại các côn trùng, chuột và các loại động vật
khác: Các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến, chuột và các loại động vật khác
thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh và NĐTP. Cách bảo quản tốt nhất là để
thực phẩm trong các đồ chứa đậy kín [26].
(10) Sử dụng nguồn nước sạch: Nước sạch là vấn đề quan trọng để chế
biến thực phẩm cũng như để uống. Nước cần phải trong, không màu, không
mùi và không có vị lạ. Nếu có bất cứ nghi ngờ gì về nguồn nước cần phải đun
nước đó trước khi dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm và trước khi làm đá
để uống. Nên đặc biệt cẩn thận đối với nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho
trẻ em [26].
- Quyền của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Được cung cấp thông tin trung thực về an toàn thực phẩm, hướng dẫn
sử dụng, vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử dụng thực phẩm phù
hợp; được cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn, cách phòng ngừa
khi nhận được thông tin cảnh báo đối với thực phẩm;
+ Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ quyền
lợi của mình theo quy định của pháp luật;
+ Yêu cầu tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng bảo vệ quyền và lợi
ích hợp pháp của mình theo quy định của pháp luật về bảo vệ quyền lợi người
tiêu dùng;
+ Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật;
+ Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật do sử dụng thực
phẩm không an toàn gây ra [24].
- Nghĩa vụ của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm
17

+ Tuân thủ đầy đủ các quy định, hướng dẫn về an toàn thực phẩm của tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh trong vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử
dụng thực phẩm;
+ Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toàn thực
phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm với Ủy ban
nhân dân nơi gần nhất, cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, cơ quan nhà nước có
thẩm quyền, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
+ Tuân thủ quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình
sử dụng thực phẩm [24].
1.2. Thực trạng kiến thức thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên
thế giới và ở Việt Nam
Các nghiên cứu về kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm đã được các
tác giả trên thế giới và Việt Nam nghiên cứu trên nhiều đối tượng từ người quản
lý, sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, người nội trợ và ở nhiều lĩnh vực
như thức ăn đường phố, nơi sản xuất chế biến (SXCB) thực phẩm.
1.2.1. Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
trên thế giới
Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới đã
tiến hành về kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của các chủ cơ sở,
người bán hàng; người tiêu dùng cho các kết quả khác nhau nhưng đều là
những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực
này [43], [45].
Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức ăn
đường phố tại Philippines (2000) cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng
về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân [37]. Minnaert
18
và cộng sự nghiên cứu tại Salvador chỉ ra rằng đối tượng bán hàng chợ tự do
hạn chế kiến thức về luật an toàn thực phẩm [48].
Trong một nghiên cứu tại Vended ở Dakar khuyến nghị cần truyền
thông cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực

phẩm để làm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [41]. Nghiên cứu tại
Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng, khi ăn không đun lại như các sản
phẩm sữa, nước quả, rau là nguyên nhân của hầu hết các bệnh truyền qua
thực phẩm tại đây [46].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một
nửa những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) bốc thức ăn [42].
Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20 phút,
họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đi
găng tay nhưng không hề thay găng [38]. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụng
các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại trước khi
sử dụng [47].
Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ
đô của Ghana. Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm;
môi trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân [40]. Kết
quả cho thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là
do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh
tại nhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm. Nói chung, đa số đối tượng nghiên
cứu đã thực hành năm chìa khóa của tổ chức WHO về an toàn thực phẩm,
bao gồm việc giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, tách biệt thực phẩm sống và chín,
nấu kỹ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, và sử dụng nước an toàn và nguyên
liệu thô. Tuy nhiên, chỉ có một số lượng ít đối tượng thực hành các vấn đề đó
liên tục [40].
19
1.2.2. Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm ở
Việt Nam
Mọi người dân nói chung đã ý thức được việc bảo vệ sức khỏe cho bản
thân và gia đình hơn so với trước đây [15]. Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức
về VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế. Người kinh doanh còn thiếu kiến
thức về VSATTP, người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ
độc, cách chọn và bảo quản thực phẩm [2], [9].

Nghiên cứu của Lê Văn Hải và cộng sự (CS) trên 403 cơ sở nhà hàng,
quán bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại Thành phố Hồ Chí Minh (năm
2005) và 450 người người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả
80% cơ sở kinh doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mì sợi
có chứa hàn the và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ. Số người hiểu biết về
hàn the khá cao nhưng vẫn chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêu
dùng an toàn. Người tiêu dùng có kiến thức tốt hơn nhưng thái độ và hành vi
chưa tương xứng, vẫn còn chấp nhận dễ dàng sản phẩm có chứa hàn the,
thậm chí còn tìm mua hoặc đặt hàng để ăn [11].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây
biết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP [30].
Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trường
mầm non quận Hoàn Kiếm (2007), về hậu quả của thực phẩm không an toàn
của người chế biến tại các bếp ăn tập thể, hầu hết mọi người chỉ biết đến biểu
hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ tim
mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%). Các ảnh hưởng mạn
tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn tính thì ít
20
được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7% người
biết [25].
Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên 142 người chế biến
kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm tại 2 chợ lớn của
Thành phố Thái Nguyên, cho thấy tỷ lệ hiểu biết kém của người sản xuất và
kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn cao (20 - 67%) và tỷ lệ thực hành tốt
của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn thấp (28%)
[29]. Nguyễn Văn Thể và cộng sự (2009) cho biết 74% nhà quản lý có kiến
thức và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, cán bộ lãnh đạo các
trạm y tế xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinh
doanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về an toàn vệ

sinh thực phẩm [28].
Nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) nghiên cứu 321 người trực
tiếp sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người hiểu
biết đúng về thực phẩm là 82,5%, ngộ độc thực phẩm 61,7%, vệ sinh cá nhân
rửa tay bằng xà phòng 96,3%, mặc bảo hộ lao động đeo khẩu trang, găng tay
96,0%, không được khạc nhổ trong SXCB 91,9%; hiểu đúng về khám sức
khoẻ 93,2%, hiểu đúng về mua nguyên liệu có nguồn gốc 47,0%, hiểu về quy
trình chế biến thực phẩm một chiều 50,8% Tỷ lệ người sản xuất có tập
huấn kiến thức trong vòng một năm là 54,5%, khám sức khoẻ là 40,8%, có
cấy phân là 15% [33].
Điều tra kiến thức - thái độ - thực hành (KAP) đối với người trực tiếp
SXCB thực phẩm cho thấy các chỉ tiêu KAP về VSATTP, bao gồm các kiến
thức về thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, quy trình sản xuất chế biến, các
nguồn và nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85%.
Đây là những chỉ tiêu quan trọng, đánh giá thành quả quan trọng của chương
21
trình mục tiêu VSATTP đã được tất cả các cấp, ngành hưởng ứng thực hiện,
khẳng định sự tiến bộ xã hội và vai trò quan trọng của công tác tuyên truyền
trong việc nâng cao nhận thức của người trực tiếp SXCB thực phẩm về
VSATTP trong việc phòng chống ô nhiễm thực phẩm và đã có tác dụng thiết
thực phòng chống ngộ độc thực phẩm cho cộng đồng. Tuy nhiên, một số chỉ
tiêu quan trọng như hiểu biết về NĐTP, quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều
còn hạn chế, chiếm tỷ lệ 61,7% và 50,8% [8].
Nhìn chung, các tiêu chí thực hành VSATTP cơ bản của người trực tiếp
SXCB thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọng đạt
thấp là: có khám sức khoẻ đạt tỷ lệ 40,8%, có học tập kiến thức VSATTP là
54,5%. Thực tế kết quả điều tra cho thấy, kiến thức và thực hành VSATTP
của người trực tiếp SXCB không song hành, kiến thức đạt tỷ lệ cao nhưng
thực hành còn hạn chế [7].
- Đối với người kinh doanh thực phẩm: Trần Thị Hương Giang và

Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho thấy có bức tranh về trình độ
kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn đường phố về VSATTP, có
59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy cơ. Tuy nhiên kiến thức về
từng tiêu chí có những kết quả khác nhau. Kiến thức về nước sạch và sự tồn
tại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ
riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, và tác dụng của bày bán thực phẩm
trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt những tiêu chí này trên 80%. Bên
cạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được đầy đủ, 56,1% số người có kiến
thức đúng về nguyên nhân NĐTP; Kiến thức về nơi chế biến có 80,6% người
cho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% người
hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm;
Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín
vẫn an toàn [6]. Lê Trung Hải và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biến
22
kinh doanh thực phẩm cho kết quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [10]. Kiến
thức về bảo hộ lao động, tập huấn và khám sức khoẻ của chủ các cơ sở còn
rất hạn chế (56,1%).
Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đối
với người làm dịch vụ ăn uống. Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằng
chỉ cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được
(35,7%), không cần phải làm xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì
từ khi bán hàng đến nay họ chưa tham gia xét nghiệm phân bao giờ. Có
61,2% người hiểu đúng về quy định bắt buộc đối với người kinh doanh dịch
vụ ăn uống là phải khám sức khoẻ, xét nghiệm phân định kỳ và phải tham gia
các lớp tập huấn kiến thức về VSATTP [7], [14]. Nghiên cứu của Đào Thị Hà
và cộng sự (2007) cho kết quả cao hơn [11]. Kết quả nghiên cứu cũng cho
thấy có 82,7% chủ các cơ sở nhận thông tin tuyên truyền từ hệ thống loa
truyền thanh của thị trấn, nhưng cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhận
thông tin tuyên truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấy
tuyên truyền trên đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn. Như

vậy việc nâng cao kiến thức của người kinh doanh thực phẩm cần được phối
hợp từ nhiều kênh khác nhau mới có hiệu quả.
- Đối với người tiêu dùng: Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm khác nhau khi nghiên cứu trên những đối tượng khác nhau và
những nội dung khác nhau. Nghiên cứu của Trần Nguyễn Hoa Cương và
cộng sự phỏng vấn trực tiếp 30 người nội trợ nữ tại 38 phường thuộc thành
phố Hà Nội và tỉnh Thái Bình cho thấy mức hiểu biết loại A chỉ đạt 13,2%,
mức hiểu biết loại C là 52,8% về hiểu biết đầy đủ các nguy cơ ô nhiễm đối
với thực phẩm chín, thức ăn ngay có 6,3% mức hiểu loại A, 66,6% mức hiểu
loại C, các nguy cơ ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến, bảo quản thực
phẩm có 19,4% hiểu loại A, 46,9% hiểu loại C [2]. Cũng là đối tượng người
23
nội trợ nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm năm 2005, Phạm Duy Duẩn
năm 2007 cho biết đối tượng có kiến thức đạt yêu cầu có tỷ lệ lần lượt là
25,8%, 23,7% [4], [19] . Còn nghiên cứu của Cao Thị Hoa và CS ở Phường
Thanh Lương quận Hai Bà Trưng – Hà Nội cho thấy mức hiểu biết VSATTP
loại A đạt 76,5%, không đạt 23,5%, có 97% đối tượng nói đúng cách rửa rau,
85% người rửa tay trước khi chế biến [12].
Ngoài những nghiên cứu có đánh giá kiến thức chung về VSATTP thì có
những nghiên cứu khác nói rõ về từng mảng kiến thức như nghiên cứu của Lê
Công Minh tại huyện Mang Thít tỉnh Vĩnh Long cho biết tỉ lệ người có kiến thức
đúng về vệ sinh dụng cụ là 67,49%; về vệ sinh nguồn nước là 17,66%; về vệ
sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm là 27,05%; về vệ sinh cá nhân chiếm
tỉ lệ rất thấp 36,66%; đặc biệt là kiến thức đúng về NĐTP chỉ có 14,64% [22].
Nghiên cứu của Phạm Thị Trinh Thuận và CS cho thấy, chỉ có 46,4% nhóm
đối người tiêu dùng ở quán ăn bình dân trả lời đúng nguyên nhân gây NĐTP
[31].
Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 – 2010 cho biết thực hành vệ sinh
an toàn thực phẩm của các hộ gia đình như sau: Tỷ lệ dùng dao thớt riêng cho
TP sống và chín trên cả nước là 54,4%, đồng bằng sông Hồng là 57,2%, trung

du – miền núi phái Bắc là 46,3% [5]. Thực hành rửa rau củ quả dưới vòi nước
chảy thì cả nước có 23,9% hộ gia đình thực hiện, Tây Nguyên có tỷ lệ cao
nhất là 32,1% tiếp đến Đông Nam Bộ 26,7%, đồng bằng sông Hồng chỉ có
21,4%. Thực hành rửa thực phẩm ít lần 3 lần có tỷ lệ khá cao, có 75,5% các
hộ gia đình trên cả nước rửa TP ít nhất 3 lần, đồng bằng sông cửu Long,
Đông Nam Bộ, đồng bằng sông Hồng có tỷ lệ lần lượt là 84,6%, 83,7%,
82,6% [5]. Hầu hết các hộ gia đình đều có thói quen rửa dụng cụ chế biến –
chứa dựng thực phẩm bằng nước sạch và nước rửa bát, với tỷ lệ thấp nhất là
60,7% ở vùng trung du – miền núi phía Bắc, cao nhất là 84,7% ở vùng đồng
24
bằng sông Hồng, cả nước là 75,5%. Vẫn còn tỷ lệ không nhỏ người dân
không rửa tay sau khi vệ sinh (trung bình 21%) hoặc trước khi chạm vào thức
ăn là 49,1% [5].
Về những yếu tố quyết định khi chọn thực phẩm thì nghiên cứu của
Đỗ Thị Hoà tại trường Đại học Y Hà Nội cho biết 80,3% sinh viên quan tâm
tới hạn sử dụng, 60% quan tâm đến bao gói không phồng không rách, khi
chọn thực phẩm tại các quán ăn có 90,0% chọn nơi bán sạch - dụng cụ ăn
uống sạch, 50% chọn nơi phục vụ tốt [13]
.
Tại tỉnh Quảng Trị, nghiên cứu
của Trần Văn Chí và cộng sự (năm 2003) trên 30 cụm với 1200 đối tượng
cho kết quả: Biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy
cơ ô nhiễm là 50%; 60,9% không đun lại thức ăn bữa trước để lại; 73,3%
không rửa tay trước khi ăn [11].
Kiến thức về hậu quả của thực phẩm không an toàn: Được biết đến
nhiều nhất là ngộ độc thực phẩm (75,3%), sau đó là gây các bệnh truyền
nhiễm qua đường tiêu hoá (32,4%), còn các ảnh hưởng mạn tính, ung thư,
quái thai ít được biết đến hơn (11,2%, 12,5%, 0,7%) [4].
- Đối với người nhà chăm sóc bệnh nhân tại các Bệnh viện: Hiện nay chưa
có nghiên cứu nào trên đối người chăm sóc bệnh nhân tại Bệnh viện ở Việt

Nam.
1.3. Một số yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của người
tiêu dùng tại Việt Nam
Theo nghiên cứu của Vũ Yến Khanh năm 2000, nghiên cứu của Phạm
Duy Duẩn và nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm đều cho biết rằng tuổi,
trình độ học vấn, kinh tế có mối liên quan đến kiến thức vệ sinh an toàn của
người nội trợ [4], [16], [19] .
25
Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm chưa xác định được mối liên
quan giữa kiến thức với thực hành chế biến thực phẩm [19]. Trái lại Đỗ Thu
Trang cho thấy kiến thức đúng với thực hành đúng của những người chế biến
thực phẩm tại bếp ăn tập thể có sự liên quan với nhau [32]. Còn nghiên cứu
của Phạm Duy Duẩn xác định rằng có mối liên quan giữa kiến thức với thời
điểm sử dụng và vệ sinh nơi chế biến thực phẩm [4].