Báo cáo thực tập chuyên đề: Bố trí khu chế biến Bếp ăn Công ty Việt Hải_2014

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Công ty Việt Hải
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Nguyễn Tuấn Huy
Lớp : CB
4
A
1

Khóa học : 2012-2014
Hà Nội - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Tuấn Huy
- Lớp : CB
4
A
1
- Khóa : 2012-2014
* Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Công ty Việt Hải
- Địa chỉ : Số 980 Bạch Đằng - Hai Bà Trng - Hà Nội
* Nội dung thực tập:

- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Nguyễn Tuấn Nhi Lớp: CB
4
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải
MC LC
Trang
Lời mở đầu 4
Chơng I. Giới thiệu chung về Công ty 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức 7
3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm 10
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến 12
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin 12
2. Thc trng khu ch bin 15
3. T chc k thut 20
4. Mt s thit b quan trng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá, nhận xét 27
2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 27
Kết luận 30
SV: Nguyễn Tuấn Nhi Lớp: CB
4
A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc
gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa
nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế
mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn
hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt
Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực
Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những
nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay
đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Bởi ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển
của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng đối với các
đầu bếp của các nhà hàng, khách sạn thì việc nấu ăn lại là một nghệ thuật. Và
đối với các thực khách tại các nhà hàng khách sạn thì việc ăn uống cũng được
nâng lên một tầm cao - nghệ thuật ẩm thực.
§ể phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề
chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn
lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng
của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học,
tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ
thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i

Qua một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội có bề dầy
trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó
là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây
dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá
trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em
đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào
trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian thực tập tại Bếp ăn Công ty Việt Hải, được sự hướng dẫn
giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp, em đã được
tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã
học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí
khu chế biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh
nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em
nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô
bác, anh chị trong Bếp ăn Công ty đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Bếp ăn Công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
5

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1. Giới thiệu chung
Công ty Việt Hải có địa chỉ tại 980 Bạch Đằng - phường Thanh Lương -
quận Hai Bà Trưng - Hà Nội.
Với chức năng chính là sản xuất phụ kiện điện tử, lắp ráp thiết bị điện tử
viễn thông và cung ứng cho thị trường nội địa Việt Nam và xuất khẩu ra nước
ngoài.
Ngoài sản xuất lắp ráp, Công ty có một hệ thống đại lý bán hàng, giới
thiệu sản phẩm trên toàn quốc. Có thâm niên khá lâu nên các sản phẩm của
Công ty đã có được uy tín về chất lượng, mẫu mã sản phẩm trên thị trường trong
và ngoài nước.
Với chức năng đa dạng như vậy nên số lượng công nhân của Công ty tới
hàng trăm người, chủ yếu là dân của các tỉnh lân cận và một số ít dân nội thành
Hà Nội.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Chính vì vậy, nhu cầu về ăn uống của công nhân tương đối lớn và đa
dạng. Ngoài các suất ăn Công ty bao chi, bếp ăn còn đáp ứng các nhu cầu ăn
uống cao cấp khác cho một số lượng nhất định nhân lực chủ yếu là khối văn
phòng, quản lý của công ty cũng như của các công ty lân cận…
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động
Giám đốc
Phó giám đốc
BP bàn BP bar BP bếp Kế toán

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
* Giám đốc
• Giám đốc công ty là người có trách nhiệm cao nhất, đồng thời có toàn
quyền xử lý mọi việc kể cả nhân sự trong công ty.
• Giám đốc công ty có quyền thay thế bất kỳ nhân sự nào trong công ty.
• Mọi hoạt động của các bộ phận đều được kế toán ghi lại và thông qua
giám đốc công ty.
• Đồng thời mỗi bộ phận khi có yêu cầu về ván đề gì đó đều có thể thông
qua trực tiếp giám đốc công ty.
* Phó giám đốc
• Phó giám đốc là người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm phụ
giúp giám đốc trong khâu quản lý cũng như điều hành công việc.
• Phó giám đốc có quyền sử lý mọi việc khi giám đốc vắng mặt, nhưng
không có quyền sa thải, hay thay đổi bất cứ một vị trí nào trong công ty.
* Bộ phận kế toán
• Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi ra của các
bộ phận rồi thông báo lên quản lý công ty với con số sát thực nhất.
* Bộ bàn bar
• Tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar.
• Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm về mọi việc liên quan tới bộ phận
mình, về nhân sự cũng như công việc nhưng cũng phải có bản báo cáo
thông báo qua giám đốc.
* Bộ phận bếp
Sơ đồ hoạt động của bếp:

Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Sản phẩm
- Bếp trưởng:
• Là người có quyền hành cao nhất trong bếp.
• Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm
những món ăn mới để thêm vào thực đơn của công ty, thay đổi thực đơn
thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
• Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực
phẩm dùng trong chế biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt
động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong
việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp.
• Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc
không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp.
• Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp.
- Bếp phó:
• Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chiu trách nhiệm quản lý các
phần việc mà bếp trưởng giao phó.
• Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lượng phuc vụ.
• Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
• Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao
- Đầu bếp chính:

• Là nhưng người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến. Là người thợ chính trong bếp.
• Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp
nguội…
• Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận.
- Phụ bếp:
• Là người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với
công việc.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
• Họ được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi kinh nghiệm.
• Từ đó làm quen với công việc sau này đi làm sẽ thành thạo với công việc
hơn.
+ Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều
được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy quá trình sản xuất
của công ty diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu.
3. Công tác vệ sinh và quy trình công nghệ của công ty.
* Công tác vệ sinh.
Là một công ty lớn cho nên việc phục vụ đồ ăn cho các nhân viên cũng như
khách hang đươc đặc biệt chú trong nhất là công tác vệ sinh.
Việc vệ sinh của công ty được bố tri rất hợp lý với cơ cấu tổ chức. An toàn lao
động và vệ sinh nhà bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến được
vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ khâu sơ chế đến phục vụ được đảm bảo tốt.
* Quy trình công nghệ của công ty.

Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị, các dụng cụ trong chế biến
của công ty đều đạt tiêu chuẩn tốt.
Việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng trong bếp rất đảm bảo cho việc
chế biến các món ăn, phù hợp với yêu cầu từng khu vực từng bộ phận.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp thoáng mát, hợp vệ
sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho việc chế biến, hợp vệ sinh.
* Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng
ngày.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đén
nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được
khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt
chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch,
treo tại nơi quy định.
- Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC.
* An toàn thực phẩm:

- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
- Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt khi chế biến, chứa
đựng, bảo quản cho thức ăn.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp
và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau
để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VIỆC BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI BẾP CÔNG TY
1. Nguyên lý - quy trình khu chế biến
* Cánh phân công lao động tại bếp.
Công ty tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hoá mỗi
người trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định phù hợp
với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượng công việc
người này chồng chéo người kia.
* Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp.
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả. Bố cục không gian bếp đạt 5 yếu tố cơ bản:
- Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế, gồm:
Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau của quả.
- Khu gia công
Đây là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau khi được

sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào
bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Khu chế biến:
Đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp. Ở khâu này các thực
phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếp
trưởng của nhà hàng, các thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm,
bếp chiên, bếp nướng…
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, tránh xảy ra tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi
an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ:
Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
- Khu rửa bát và diệt khuẩn:
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa. Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế
biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp
lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB

4
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
- Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và
các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho
mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
- Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
- Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp

được xếp ở đây.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
- Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
2. Thực trạng khu chế biến
Công ty đã tổ chức phân công lại động theo hình thức chuyên môn hoá, phù
hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người. Cách bố trí các thiết bị nhà bếp
rất hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu quả. Đáp ứng đầy đủ các yếu tố cơ
bản. Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… được lắp đặt
chuyên nghiệp, không để khói, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm
bếp, an toàn tuyệt đối. Chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ, rọ rác, các
chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng,
khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được
diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Công ty đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục đích
đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc
đẹp hơn.
Tuy nhiên, do có sự hạn chế về diện tích mặt bằng khu chế biến của nhà
hàng nên nhiều khâu chế biến vẫn còn bị nhiều hạn chế về quy trình chế biến,
diện tích các bộ phận, nhiều khâu còn chưa thực sự khoa học.
Trong khoảng thời gian 03 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất

tại đơn vị nổi lên một số nét như sau.
* Tổ chức sản xuất chế biến:
Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế
hoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để
thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ công nhân.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
- Tổ chức sản xuất:
Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:
1. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ăn
uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng
những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn.
2. Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất.
3. Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và
trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn. Không
ngừng nâng cao năng xuất lao động.
4. Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người lao
động. Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn.
5. Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động.
Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn:
Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức
lao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn
theo kế hoạch đã được định trước.
Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối
đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từng

đối tượng.
- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ,
bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặt
ra.
- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương
thực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị.
Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quy
thống nhất.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản
xuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân viên,
thực hiện triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất.
Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá trình
sản xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.
Tổ chức quy trình sản xuất:
Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)
Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất
đốt…
Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.
Bố trí tổ, nhóm nuôi quân trong một ngày làm việc:
- Phân công, phân ca:
Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và dây
chuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy chuyên

sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề.
Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường = 02
người
Nấu sáng: do một người đảm nhiệm (quân số ăn ít).
Nấu chính: nấu các món ăn chính.
Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm.
Nhà bàn: thực hiện công tác bày bàn, phục vụ công nhân, khi công nhân
ăn tập trung thì sử dụng cả người của các ca khác.
Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca khi
có người nghỉ.
Lao động khác:
Bếp trưởng = 01 người
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Kế toán (quản lý) = 01 người
Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn
tham gia các công tác khác tại bếp)
Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn
tham gia các công tác khác tại bếp)
Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực
hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)
- Nội quy nhà ăn, nhà bếp:
Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ. Bảo
quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ; cân đong, đo, đếm chính xác; có sổ
ghi chép nhập xuất đầy đủ ; không lãng phí tham ô ; thực hiện kinh tế công khai

hàng ngày, hàng tháng.
Phải bảo đảm cho công nhân ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý,
hợp vệ sinh. Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gàng.
Công nhân đi ăn phải đúng giờ, người ăn đi trước hay sau giờ qui định
phải được chỉ huy, trực ban đơn vị đồng ý và báo trước cho nhà bếp.
Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sạch sẽ, ngồi ăn đúng vị trí, không đi lại lộn
xộn. Khi ăn không được ồn ào, cười đùa, nói chuyện…bảo đảm vệ sinh chung;
không cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà.
Ăn xong xếp gọn khay, bát, đĩa trên bàn. Không được tự ý mang trang bị
dụng cụ ra khỏi nhà ăn nhà bếp.
Người ăn không có nhiệm vụ không được vào nhà ăn, nhà bếp.
Công nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui của công ty
- Chế độ thực đơn:
Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để
phục vụ công nhân ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu
tố có liên quan.
Nội dung của chế độ thực đơn gồm:
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng ngày, từng tuần phù hợp với tiêu
chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố khác.
Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo
người quản lý để phê chuẩn.
Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần
để hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm
tăng gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn.

Nhân viên bếp phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế
biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay đổi.
- Chế độ kiểm thực ba bước:
Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh
an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến hành là
thực hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm
trước khi nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được
kiểm tra trước khi công nhân ăn.
Cụ thể: Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng
để bảo quản và nấu ăn được. Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém
không dùng để nấu ăn cho công nhân. Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao
nhận tay ba.
Thức ăn, nước uống do nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước
khi cho công nhân ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho
ăn uống.
- Chế độ ăn uống theo khoa học:
Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu về nhiệt
lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng,
uống sôi.
Thực hiện chế độ này phải: Bảo đảm ăn uống phải trên cơ sở tiền ăn của
các đối tượng, sử dụng có hiệu quả tiền ăn.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Nhân viên nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu bảo
đảm ăn uống của đơn vị phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào
chế biến, nấu ăn.

Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho từng bữa, từng
ngày; cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2-4-4). Trong điều kiện thường xuyên phải
xác định thời gian từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định.
Nhân viên nấu ăn phải nắm chắc thời gian ăn từng bữa trong ngày.
Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ
huy để lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được
treo ở nơi mà người ăn tiện theo dõi.
Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản. Quản lý nhà ăn
hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh
báo cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng
tháng để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở công ty.
Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút
kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên trong
nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn.
3. Tổ chức kỹ thuật:
Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên
tắc “riêng rẽ, một chiều”.
+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi
này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản
được lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn
trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và
người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm
được vệ sinh.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i

- Sơ đồ khu sản xuất chế biến:
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
Bồn
nước
Bồn
nước
Tủ
bảo
ôn
Tủ
lạnh

Tủ khô
(Kho)
Tủ để
dụng
cụ
Bàn
ra
đồ
Bàn
sơ
chế
nguyên
liệu chín
Bàn sơ chế
nguyên liệu sống

Khu vực bếp nhiệt xào, nấu
Khu
sơ
chế
Bồn
nước
khu
ăn
Khu
ăn
Cửa ra
vào
Cửa ra
vào
21
Cửa ra
vào
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt
Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho
Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt
-> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:
Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm
ăn uống cho công nhân. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến
chia ăn phục vụ công nhân. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp
lý. Cơ bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chín riêng.
Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.
Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động

khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát.
Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát
tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị
va chạm khi chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử
dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng.
Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh thoát
nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế
biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa. Có tủ và
giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ
và đảm bảo vệ sinh.
- Thực đơn:
Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một
tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập
trung.
Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal
và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm
được quy định.
Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa.
Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi,
vùng miền dân tộc.
Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ,
chính, ăn thường xuyên, lễ tết
Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và

trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng.
Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu
ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp.
Căn cứ vào yêu cầu trên thực đơn của công ty được xây dựng trong một
tuần như sau:
Ngày Sáng Trưa Chiều
Thứ hai Cơm
Thịt đậu sốt
Canh bắp cải
Rau muống luộc
Cá nục kho
Thịt rang hành
Nem rán
Canh nước rau
Dưa góp
Bắp cải xào
Tôm rang
Thịt luộc
Đậu nhồi thịt
Canh cải cúc
Thứ ba Cơm
Thịt băm rim
Canh cải cúc
Xu hào xào
Trứng+ thịt kho tàu
Đậu rán rim
Canh rau dền bột tôm
Rau cải luộc
Cá biển rán
Thịt quay ròn

Chả lợn rim
Canh cải thịt
Thứ tư Cơm
Thịt đậu sốt
Canh rau dền
Bắp cải luộc
Tôm rang
Thịt rán
Cà chua nhồi thịt
Canh cải cúc
Củ cải xào
Cá kho riềng
Thịt luộc
Lạc rang muối
Canh dưa cá
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Thứ năm Cơm
Trứng sốt cà
chua
Canh cải cúc
Rau cải luộc
Cá biển rán
Thịt rang hành
Trứng đúc thịt
Canh cải thịt

Rau muốn luộc
Tôm rang
Thịt nạc rim
Nem rán
Canh nước rau
Thứ sáu Cơm
Thịt đậu sốt cà
chua
Canh rau cải
Su su xào
Thịt luộc
Cá kho riềng
Đậu rán
Canh dưa cá
Bắp cải luộc
Trứng ốp nếp
Thịt rang hành
Cà chua nhồi thịt
Canh cải cúc
- Tổ chức sản xuất:
Công việc bảo đảm ăn tại bếp dựa trên tiêu chuẩn định lượng quy định.
Trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng và số người ăn, kế toán (quản lý) dự trù lương
thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau đó bếp trưởng chỉ huy việc chế biến,
nấu ăn. Kết quả tạo ra những bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảo định lượng theo
đúng quy định, không xảy ra trường hợp thừa thiếu hay thất thoát lãng phí,
không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho công nhân.
Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực hiện thống nhất theo quy định
của công ty, cơ bản buổi trưa ăn tập trung vào một khoảng thời gian nhất định,
còn buổi chiều do đã hết giờ làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng hơn.
Thời gian làm việc của nhân viên thông thường bắt đầu từ 7h30 hàng ngày, các

đồng chí trực kết thúc làm việc khi công nhân ăn xong và sau khi đã dọn dẹp
xong. Buổi trưa ăn từ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30. Các buổi liên
hoan, tiếp khách theo kế hoạch riêng.
Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn luôn được xây dựng theo
hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiên
cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ
đội ngũ nhân viên.
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i
Do trình độ lao động tại cơ sở không đồng đều, một số người được đào
tạo có chuyên môn, còn lại phần lớn chưa được đào tạo, cho nên trình độ chuyên
môn chưa đồng đều, cần tích cực thực hiện công tác huấn luyện, đào tạo để nâng
cao trình độ tay nghề.
Nội quy, quy định được xây dựng trên cơ sở Điều lệnh, Điều lệ và kỷ luật
của Công ty cho nên rất chặt chẽ, đòi hỏi mọi người phải có tinh thần trách
nhiệm cao thì mới thực hiện được.
Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị đạt chất lượng tốt, luôn được cấp trên
và công nhân ghi nhận, đánh giá cao.
Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang
thiết bị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại bếp.
Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sự
kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước công
nhân cho nên luôn được thực hiện tốt.
Dù thực tập tại Công ty trong một thời gian ngắn, nhưng em cảm thấy bộ
máy làm việc của bếp từ khâu quản lý đến sản xuất đều được hệ thống. Điều này
chứng tỏ giám đốc công ty và bếp trưởng, quản lý bếp đã dày công nghiên cứu,

tìm hiểu và đưa vào thực tế một cách hiệu quả. Chỉ trong 03 tháng thực tập và
được làm việc tại bếp công ty em đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và
một số công việc chuyên môn khác. Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về
sự lựa chọn nghề của mình và giúp em yêu nghề hơn.
4. Một số thiết bị quan trọng trong bộ phận bếp
Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không hoàn
toàn phụ thuộc 100% vào tay nghề của người đầu bếp. Mà ngoài điều đó, thì các
trang thiết bị bổ trợ cho người đầu bếp cũng quyết định một phần lớn chất lượng
và tốc độ ra món của bộ phận đầu bếp.
Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng đồ ăn
có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải hoàn toàn
SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB
4
A
1
25