CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY, HẠT NHO…)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI
TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY,
HẠT NHO…)
GVHD: LÊ HỒNG PHƯỢNG
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LƯƠNG ÁNH HỒNG 10139073
HUỲNH ĐẠI SĨ 10139190
LÊ THỊ KIM NGÂN 10139138
TP.HỒ CHÍ MINH
Tháng 5 / 2013
Mục lục
Mục lục
I. GỐC TỰ DO – CHẤT CHỐNG OXY HÓA
1. Gốc tự do:
2. Chất chống oxy hóa
h'p://thaomoc.com.vn/index.php/kien-thuc/item/92-suc-manh-cua-chat-chong-oxy-hoa
II. CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY,
HẠT NHO…)
1. Polyphenol:
a. Khái quát:
b. Tính chống oxy hóa
2. Chất chống oxy hóa trong trà
3. Raspberry
4. Hạt nho
c) Proantho-cyanilin
5. Dâu tây
a) Khái quát

b) Công dụng của chất chống oxi hóa trong dâu:
2
I. GỐC TỰ DO – CHẤT CHỐNG OXY HÓA
1. Gốc tự do:
Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ) là bất cứ phân tử hóa chất nào chỉ có
một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử. Gốc tự do có tác
dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới sanh ra và mỗi tế bào chịu
sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc
tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống
miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên.
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng
trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những vết đồi
mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất
đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA,
RNA. Nó làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp
cứng nhắc. Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong.
Tuy nhiên, không phải là gốc tự do nào cũng phá hoại. Nếu được kiềm chế, nó là
nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể; tạo ra chất màu melanine cần cho thị giác; góp
phần sản xuất prostaglandins có công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tính miễn dịch;
làm dễ dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp cơ thịt.
Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là
superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất
phản ứng và gây ra nhiều tổn thương.
3
2. Chất chống oxy hóa
Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá
trình oxi hóa chất khác. Sự oxi hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được
chuyển sang chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá
hủy tế bào sinh vật. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các

gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Để làm vậy người ta hay
dùng các chất khử (như thiol hay polyphenol) làm chất chống oxi hóa.
Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Cơ thể con người tạo ra
được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi phân tử enzym có thể vô
hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và
glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng biệt. Ngoài ra ta có thể
trung hòa gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy hóa ( antioxidant ). Chất này có khả
năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử
vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào.
( Website BS NGUYỄN Ý ĐỨC - chuyên đề sức khỏe cộng đồng
/>%20Thao.htm )
Để chống lại sự bội tăng các gốc tự do sinh ra quá nhiều mà hệ thống "chất ôxy
hoá nội sinh" không đủ sức cân bằng để vô hiệu hoá, các nhà khoa học đặt vấn đề dùng
các "chất chống ôxy hóa ngoại sinh" (tức là từ bên ngoài đưa vào cơ thể) với mục đích
phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất chống ôxy hóa ngoại sinh đó đã
được xác định, đó là beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid,
polyphenol Các chất ôxy hóa ngoại, chúng có từ các nguồn thiên nhiên là thực phẩm
như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo.
4
/>hoa
II. CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI
TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY, HẠT NHO…)
1. Polyphenol:
a. Khái quát:
Polyphenol còn được gọi là Polyhydroxyphenols là một lớp cấu trúc chủ yếu đặc
trưng bởi sự hiện diện của bội lớn phenol đơn vị cấu trúc. Tùy thuộc vào lượng gốc
hydroxyl mà các tiểu phân phenol có các tên gọi khác nhau như:
Phenol Pyrocatechol Resorcinol Pyrogallol Phloroglucinol
Khi các tiểu phân liên kết lại thành một mạng lưới từ 12 đơn vị trở lên ta gọi chung
là polyphenol.

5
b. Tính chống oxy hóa
Khi tham gia các quá trình trong cơ thể, các polyphenol đóng vai trò chất khử của
phản ứng oxy hóa – khử. Các polyphenol (POH ) phản ứng oxy hóa gốc tự do (R • ) hoạt
động mạnh ( linh động ) để tự mình trở thành một gốc tự do mới (PO •) .
R • + POH → RH + PO •
Gốc Phenoxyl (PO •) tạo ra theo phản ứng này có thể được ổn định thông qua sự
cộng hưởng và / hoặc nội nguyên tử hydro liên kết, như đề nghị quercetin , hoặc kết hợp
để mang lại dimerisation sản phẩm, chấm dứt các phản ứng dây chuyền:
PO • + PO • → PO-OP
2. Chất chống oxy hóa trong trà
Hiện nay, một trong những nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên phổ biến
đó là trà xanh. Trong trà xanh có nhiều chất có tác dụng chống oxy hóa, có lợi cho sức
khỏe.
6
Chất EGCG trong trà xanh có khả năng chống oxy hóa cao. EGCG là viết tắt của
epigallocatechin gallate.
Các nhà khoa học cho rằng, EGCG có khả năng diệt trừ các virus, vi khuẩn, ngăn
chặn sự phát triển của tế bảo ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch như: đau tim, đột
quỵ, tai biến mạch máu não và angina pectoris (đau ở lồng ngực có khi sự đau lan ra ở
cánh tay trái, nguyên nhân do co thắt động mạch của cơ tâm) và làm giảm lượng đường
trong máu của những bệnh nhân đái tháo đường. Thêm nữa, EGCG còn ngăn ngừa các
7
cục máu đông làm tắc nghẽn mạch máu, như tác dụng của thuốc aspirin với liều lượng
nhỏ, mà không có phản ứng phụ. Một nghiên cứu khác năm 1998 khẳng định, chất
epigallocatechin gallate (EGCG) có công dụng trong việc ngăn chặn sự oxy hóa làm hư
hại ADN, bảo vệ và ngăn chặn sự oxy hóa các hồng huyết cầu.
Các nhà nghiên cứu còn khẳng định, chất EGCG rất tốt cho da, cho dạ dày, phổi, tốt cho
tiền liệt tuyến của nam giới Các nhà nghiên cứu khuyên rằng, bạn nên uống trà xanh
càng nhiều càng tốt mỗi ngày, ít nhất là 4 ly, kể cả trẻ em. Những người uống hơn 10 ly

trà xanh mỗi ngày có thể giảm được nhiều nguy cơ bệnh, tăng cường được sức đề kháng
của cơ thể. Hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu Thụy Điển còn cho biết, 2 ly trà xanh mỗi
ngày có thể tăng được 46% trí nhớ.
www.tribeco.com.vn/ /FAQDetail.aspx?ID
EGCG hạn chế tốc độ chết tế bào, mở ra tiềm năng mới để kéo dài thời gian bảo
quản tiểu huyết cầu.
Nếu bổ sung chất chống oxy hóa vào mô da ở chuột trước khi giữ ở nhiệt độ lạnh,
thời gian bảo quản sẽ tăng thêm 7 - 24 tuần. Nếu cho EGCG liên kết với lipit và prôtein ở
màng tế bào, nó có khả năng phòng ngừa tổn thương mô trong quá trình đông lạnh - tan
giá. Sự rối loạn chức năng khi cấy ghép thường là hậu quả của quá trình oxy hóa, vì vậy
các tính năng chống oxy hóa của EGCG có thể giúp ngăn ngừa hiện tượng này.
/>3. Raspberry
8
Hay còn được gọi là quả mâm xôi – đây là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa giá
trị cao. Chất chống oxy hóa chủ yếu là raspberry keton- là một hợp chất phenol tự nhiên.
Tác dụng của nó xuất phát từ việc làm thay đổi chuyển hóa lipid, làm tăng sự phân
giải lipid tạo ra norepinephrine, giúp giảm trọng lượng cơ thể.

4. Hạt nho
a) Resveratrol
Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc
hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng như một chất
chống oxy hóa, làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể.
9
Ở thực vật, raspberry ketone được tổng
hợp từ coumaroyl-CoA
Về mặt công nghiệp, chất này được điều
chế bằng một loạt phương pháp qua các
chất trung gian hóa học. Một trong
những cách này có thể được thực hiện

thông qua phản ứng hydro hóa xúc tác
aldon chéo. Trong axeton và hydroxit
natri, 4-hydroxybenzaldehyde có thể tạo
thành xeton α β-chưa no. Chất này sau
đó đi qua phản ứng hydro hóa xúc tác
để sản xuất raspberry ketone.
Resveratrol (3,5,4 '-trihydroxy-trans-stilbene) là một stilbenoid , một loại phenol tự
nhiên.
Nó tồn tại hai dạng đồng phân cis và trans, chúng thường xuyên biến dổi qua lại.
Trans-resveratrol trong các dạng bột đã được tìm thấy sẽ được ổn định ở điều kiện
độ ẩm 75% và 40 ° C trong không khí.
Resveratrol đã được phát hiện trong nho, việt quất, và các mẫu rượu. Nồng độ dao
động trong khoảng 1,56-1042 nmol / g trong các sản phẩm nho Concord, và 8,63-24,84
mmol / L trong rượu vang đỏ Ý. Nồng độ của chất resveratrol cũng tương tự như trong
nam việt quất và nước ép nho ở 1,07 và 1,56 nmol / g.
Công dụng của Resveratrol trong nho:
 Bảo vệ tim mạch
10
Nghiên cứu cho thấy resveratrol trong rượu vang đỏ có thể đóng một vai trò quan
trọng trong hiện tượng này. Nó đạt được những tác động của các chức năng sau: (1) ức
chế mạch máu tế bào biểu hiện phân tử kết dính; (2) ức chế mạch máu mịn màng tăng
sinh tế bào cơ bắp, (3) kích thích nitric oxide synthase hoạt động endolethelial (Enos); (4)
ức chế kết tập tiểu cầu, và (5) ức chế sự peroxy LDL.
 Tác dụng trị đái tháo đường
Trong các thử nghiệm lâm sàng trên người, resveratrol đã giảm lượng đường trong
máu ở cả hai giai đoạn Ib và giai đoạn IIa nghiên cứu, được thực hiện bởi Sirtris
Pharmaceuticals, Inc .
 Bảo vệ thần kinh
Năm 2005, các nhà điều tra tại Viện Feinstein cho nghiên cứu y tế đã chứng minh
trong các hệ thống nuôi cấy tế bào điều trị resveratrol có liên quan đến tác dụng có lợi đối

với sự tích tụ của các peptide amyloid-beta, một thủ phạm chính trong bệnh Alzheimer .
Trong tháng 11 năm 2008, các nhà nghiên cứu các Trường Y Weill của Đại học Cornell
báo cáo bổ sung chế độ ăn uống với resveratrol làm giảm đáng kể hình thành mảng bám
trong não động vật, một phần quan trọng trong sinh bệnh học của bệnh Alzheimer và các
bệnh thoái hóa thần kinh khác.
 Tác dụng chống viêm
11
Rượu vang đỏ có chứa khoảng 0,2
đến 5,8 mg / l, tùy thuộc vào giống
nho
Uống vừa phải rượu vang đỏ từ lâu
đã được biết đến để giảm các nguy
cơ bệnh tim.
Các tác dụng chống viêm của resveratrol đã được chứng minh trong một số nghiên
cứu mô hình động vật. Resveratrol ức chế giai đoạn cấp tính và mãn tính của quá trình
viêm. Khi dùng cho thỏ gây ra viêm khớp, resveratrol bảo vệ sụn chống lại sự tiến triển
của viêm khớp.
 Tác dụng kháng virus
Nghiên cứu cho thấy resveratrol ức chế virus herpes simplex (HSV) loại 1 và 2 bản
sao bằng cách ức chế một bước sớm trong chu kỳ sao chép của virus. Trong các nghiên
cứu cơ thể sống trong chuột cho thấy Resveratrol ức chế hoặc làm giảm HSV nhân rộng
trong âm đạo và hạn chế bệnh extravaginal. Da động vật resveratrol được điều trị cho thấy
không có độc da rõ ràng, chẳng hạn như ban đỏ. Các nghiên cứu cũng cho thấy
resveratrol ức chế virus varicella-zoster gây ra , một số virus cúm, virus hô hấp,
cytomegalovirus con người . Hơn nữa, resveratrol bổ sung tăng cường chống HIV -1 hoạt
động của một số loại thuốc chống HIV.
 Ảnh hưởng đến mức Testosterol
 Chọn lọc và hồi phục MAO-A tác dụng ức chế ( Rima )
 Giảm dung nạp opioid
b) Acid Linoleic

12
Linoleic acid (LA) là một axit béo không bão hòa omega-6 – một acid thiết yếu .
Nó là một chất lỏng không màu ở nhiệt độ phòng.
c) Proantho-cyanilin
Trong cao làm từ hạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa
có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và
quá trình lão hóa sớm.
Đơn vị của Proantho-cyanidin
Các đơn phân liên kết với nhau tạo nên các hợp chất proantho-cyanidin khác nhau.
13
Tác dụng của chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú, dạ dày,
phổi và bạch cầu ở người, cho kết quả tốt. Các dòng ung thư đều bị ức chế và hoạt động
của các tế bào khỏe mạnh được đẩy mạnh. Mức độ tác dụng tùy thuộc vào nồng độ sử
dụng và thời gian ủ cao hạt nho. Chất này còn phòng được bệnh do virus gây ra, kháng
virus herpes, bại liệt.
14
Nhiều đơn phân liên kết với nhau tạo thành chuỗi polymeric proantho-cyanidins.
Một qui trình tổng hợp proantho-cyanidin
15
5. Dâu tây
a) Khái quát
Không chỉ là một loại trái ngon, dâu tây còn được coi như vị thuốc giúp ngăn chặn
và chống lại nhiều bệnh tật.
16
Tăng cường hệ miễn dịch
Dâu tây là thực phẩm giàu vitamin C. Vitamin C có vai trò quan trọng cho hệ miễn
dịch và là chất chống oxy hóa mạnh.
Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho
các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là
cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và

được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người.
Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây
ra bệnh scorbut cho con người.
Công thức cấu tạo của vitamin C
Công thức cấu tạo trong không gian của vitamin C
b) Công dụng của chất chống oxi hóa trong dâu:
 Vitamin C
17
- Các phân tử gốc tự do là nhân tố chính gây lão hóa và có những tác động tiêu cực
đến não, khiến các mô não và dây thần kinh trở nên yếu đi. Vitamin C làm vô hiệu tác
động trên, đồng thời làm trẻ hóa lại hệ thần kinh.
- Ngăn chặn ung thư vì hệ miễn dịch khỏe mạnh là cơ chế phòng vệ tốt nhất cho sức
khỏe.
- Mắt cần vitamin C để bảo vệ chúng không tiếp xúc với các gốc tự do từ những tia
tử ngoại gay gắt của mặt trời, vốn có thể gây tổn hại cho các protein trong tủy tinh thể.
Vitamin C tăng cường sự khỏe mạnh cho giác mạc và võng mạc của mắt.
- Giúp cơ thể tạo collagen, chất giúp da có tính co giãn và đàn hồi. Khi cơ thể mất
dần collagen theo tuổi tác, vitamin C sẽ giúp da khỏe mạnh và đẹp hơn.
-thành phần chống oxy hóa làm giảm chứng viêm ở khớp xương, yếu tố có thể gây
viêm khớp và cũng dẫn đến đau tim.
 Acid ellagic
Các tính chất kháng sinh của các acid ellagic có được do khả năng ức chế trực tiếp
DNA ràng buộc của một số chất gây ung thư, bao gồm cả chất nitrosamine và polycyclic
aromatic hydrocarbons
Công dụng:
- Ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
- ngăn chặn sự phá hủy của collagen và những phản ứng viêm, hai yếu tố chính dẫn
đến sự hình thành nếp nhăn
18
 Lutein và zeathancin:

Công dụng:
- Chống lại các phân tử gốc tự do gây ung thư và vô hiệu những tác động tiêu cực
đến tế bào trên cơ thể.
- Làm mất tác dụng của LDL - cholesterol xấu, thường gây ra máu đóng cục ở
mao mạch. Đồng thời mang lại hiệu ứng chống viêm nên tốt cho tim.
(en.wikipedia.org/wiki/Ellagic_acid)
www.khoahocphothong.com.vn/ /dau-tay “vu-khi”-chong-nhieu-ben
19