nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
oOo



TRẦN THỊ HẠNH



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY
NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG KAPPA -
CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Nha Trang, năm 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
oOo


TRẦN THỊ HẠNH




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY
NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG KAPPA-
CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Giáo viên hướng dẫn
TS. PHAN THỊ KHÁNH VINH

Nha Trang, năm 2012
i

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho
đến nay tôi đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh
zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar”. Để
đạt được kết quả như mong muốntôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều gia
đình, thầy cô và bạn học trong trường, nhóm sản xuất carrageenan, đặc biệt là sự
giúp đỡ tận tình của cô Phan Thị Khánh Vinh trong suốt thời gian tôi thực tập.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Phan Thị Khánh Vinh, cùng toàn thể quý
thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, nhóm sản xuất carrageenan và các bạn
học cùng lớp 50TP2 đã tham gia đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Đề tài này mới chỉ là bước đầu đi vào nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm
nên còn nhiều thiếu sót trong nội dung của đồ án. Vì vậy rất mong được sự đóng
góp nhiệt tình của toàn thể quý thầy cô để giúp đề tài được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7, năm 2012
Sinh viên thực hiện


Trần Thị Hạnh


ii



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về bánh zefir 3

1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt 4
1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir 5
1.1.3 Công nghệ sản xuất bánh zefir 7
1.2 Tổng quan về chuối 9
1.2.1 Nguồn gốc 9
1.2.2 Các giống chuối ở Việt nam 10
1.2.3 Thành phần hóa học của chuối 11
1.2.4 Tác dụng của chuối 14
1.2.5 Hoạt tính oxy hóa của enzyme ở chuối 15
1.3 Tổng quan về dứa 15
1.3.1 Nguồn gốc 15
1.3.2 Thành phần hóa học của dứa 16
1.3.3 Phân loại các giống dứa 16
1.4 Tổng quan về dưa bở 17
1.4.1 Nguồn gốc 17
1.4.2 Thành phần hóa học 17
1.5 Tổng quan về xoài 17
1.5.1 Nguồn gốc 17
1.5.2 Thành phần của xoài 18
1.5.3 Các giống xoài Việt Nam 19
1.6 Lòng trắng trứng gà 19
1.6.1 Thành phần hóa học 20
1.6.2 Tác dụng của lòng trắng trứng gà 22
1.7 Tổng quan về carrageenan 23
iii



1.7.1 Định nghĩa carrageenan 23
1.7.2 Tính chất của carrageenan 23

1.7.3 So sánh agar và carrageenan 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Nguyên liệu 26
2.1.1 Nguyên liệu chính 26
2.1.2 Nguyên liệu phụ 28
2.2 Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh zefir 29
2.2.2 Bố trí thí nghiệm 33
2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến khả
năng tạo bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir 33
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chuối bổ sung 34
2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 36
2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đánh khuấy lần 1 37
2.2.2.5 Bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng
trắng trứng 38
2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 39
2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 41
2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 42
2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 43
2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 44
2.2.3 Phương pháp phân tích 45
2.2.4 Xử lý số liệu 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1 Kết quả xác định thông số cho quy trình sản xuất 47
3.1.1 Kết quả về ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng tạo bọt và độ
bền bọt của hỗn hợp tạo bọt, chất lượng cảm quan 47
3.1.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của chuối 49
iv

3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng chuối bổ sung 50
3.1.4 Kết quả xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 51
3.1.5 Xác định thời gian đánh khuấy lần 1 52
3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào lòng trắng trứng 53
3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 54
3.1.8 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 55
3.1.9 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 56
3.1.10 Kết quả xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 58
3.1.11 Kết quả xác định chế độ sấy 59
3.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60
3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện bánh zefir 60
3.2.2 Thuyết minh quy trình 62
3.2.3 Công thức bánh zefir 65
3.2.4 Đánh giá chất lượng bánh zefir chuối theo quy trình sản xuất hoàn thiện 65
3.2.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
Kết luận 68
Đề xuất ý kiến 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC






v

DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Nội dung Trang
1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học một số giống chuối 12
2 Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu
theo độ chín
12
3 Bảng 1.3 Hàm lượng polyphenol trong chuối 13
4 Bảng 1.4 Thành phần hóa học của dứa 16
5 Bảng 1.5 Thành phần hóa học của xoài chín 18
6 Bảng 1.6 Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins
và Keitt
18
7 Bảng 1.7
Thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà
20
8 Bảng 1.8 Thành phần protein lòng trắng trứng 20
9 Bảng 1.9 So sánh cơ chế tạo gel của agar và
carrageenan
25
10 Bảng 2.1 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan 27
11 Bảng 2.2 Xác định thông số của chế độ sấy 45
12 Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học chuối 50
13 Bảng 3.2 Công thức sản phẩm bánh zefir chuối 65
14 Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh
zefir chuối
66
15 Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh
zefir chuối
66

16 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh 67
17 Bảng 3.6 Bảng tính giá thành cho 5kg sản phẩm bánh
zefir chuối
67


vi



DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Nội dung Trang
1 Hình 1.1 Một số sản phẩm bánh zefir 3
2 Hình 1.2 Chuối tiêu 10
3 Hình 1.3 Mô hình liên kết giữa carrageenan
và protein
24
4 Hình 2.1 Công thức cấu tạo của vitamin C 28
5 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm
bánh zefir trái cây
29
6 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng
các loại nguyên liệu trái cây đến thể
tích bọt, thời gian ổn định bọt của
trứng và chất lượng cảm quan bánh
zefir trái cây
33
7 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định
lượng chuối bổ sung
35

8 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ lòng trắng trứng bổ sung
36
9 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định
thời gian đánh khuấy lần 1
37
10 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng
lòng trắng trứng
39
11 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ carrageenan bổ sung vào siro
40
12 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ đường bổ sung vào siro
41
13 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định của
tỷ lệ acid citric bổ sung
42
14 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ
lệ natri citrate bổ sung
44
15 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của
nguyên liệu trái cây đến khả năng
tạo bọt và độ bền bọt theo thời gian
47
16 Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của loại
nguyên liệu trái cây đến chất lượng
cảm quan
49

17 Hình 3.3 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng hàm
lượng chuối bổ sung đến chất lượng
cảm quan bánh zefir chuối
50
vii



18 Hình 3.4 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ lòng
trắng trứng bổ sung đến thể tích bọt và
độ ổn định bọt theo thời gian
51
19 Hình 3.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời
gian đánh khuấy lần 1 đến khả năng
tạo bọt và độ ổn định bọt theo thời
gian
52
20 Hình 3.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
đường bổ sung vào lòng trắng trứng
đến chất lượng cảm quan bánh zefir
chuối
54
21 Hình 3.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
carrageenan bổ sung vào siro đến
chất lượng cảm quan bánh zefir
chuối
55
22 Hình 3.8 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
đường bổ sung vào siro đến chất
lượng cảm quan dung dịch siro

đường-carrageenan
56
23 Hình 3.9 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ
acid citric bổ sung đến chất lượng
cảm quan bánh zefir
57
24 Hình 3.10 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng natri
citrate đến thời gian (phút) đông kết
hỗn hợp
58
25 Hình 3.11 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng chế độ sấy
đến chất lượng cảm quan bánh zefir
chuối
59
26 Hình 3.12
Quy trình sản xuất hoàn thiện bánh
zefir chuối
61
27 Hình 3.13 Bánh zefir chuối trước khi sấy 64
28 Hình 3.14 Bánh zefir chuối sau khi sấy 64


viii



DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
CTPT Công thức phân tử
BQCB Bảo quản chế biến
HĐBM Hoạt động bề mặt

HĐCQ Hội đồng cảm quan
K-carrageenan kappa – carrageenan
kDa Kilodalton
MARDI Viện nghiên cứu và phát triển nông thôn Malaysia
PO Enzyme peroxydaza
PP Polypropylen
PY Enzyme polyphenoloxydaza
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHHSX TM DV Trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại dịch vụ
TNF Tumor Necrosis Factor
TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSTBNM – NM Tổng số tế bào nấm mốc - nấm men


1


LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì nghành công nghiệp
bánh kẹo cũng phát triển mạnh mẽ. Theo xu hướng của thời đại, các sản phẩm bánh
kẹo được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, nguồn nguyên liệu xanh,
đặc biệt các sản phẩm làm từ nguyên liệu thiên nhiên vừa có giá trị dinh dưỡng cao
vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Việt nam có nguồn nguyên liệu trái cây nhiệt đới rất phổ biến, phong phú,
đồng thời có giá trị dinh dưỡng cũng như là giá trị dược liệu cao. Nhằm tạo ra bước
nghiên cứu mới cho dòng sản phẩm bánh kẹo nhưng vẫn dựa trên nguồn nguyên
liệu từ thiên nhiên.
Một số loại trái cây nhiệt đới được nghiên cứu là Chuối, Xoài, Dưa bở và
Dứa. Các loại trái cây đều chứa ít nhiều các vitamin cần thiết cho cơ thể, chứa các

thành phần có công dụng chữa bệnh như Dứa chứa bromelain - một loại enzyme có
khả năng thủy phân protein thành các acid amin, các peptit có tác dụng tốt
trong tiêu hóa, hoặc trong “Chuối rất giàu Potassium và ít Sodium có khả năng
làm giảm nguy cơ cao huyết áp và đột quị”. Bên cạnh đó, carrageenan ngày càng
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp do công nghệ sản xuất carrageenan đơn
giản hơn agar, giá thành cũng rẻ hơn nhiều. Xuất phát từ thực tế đó và được sự phân
công của Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và
bổ sung carrageenan thay thế agar”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về một số loại trái cây nhiệt đới: chuối, xoài, dứa, dưa
bở, carrageenan và công nghệ sản xuất bánh zefir.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu chuối, xoài, dứa, dưa bở đến khả
năng tạo bọt của trứng.
- Nghiên cứu xác định các tỷ lệ phối chế, thời gian đánh khuấy và chế độ
sấy phù hợp cho sản phẩm bánh zefir.
2


- Đề xuất quy trình sản xuất, sản xuất thử nghiệm bánh zefir hương trái cây
và bổ sung carrageenan thay thế agar, đánh giá chất lượng và tính sơ bộ giá thành
sản phẩm.
Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu trái cây đến khả
năng tạo bọt của trứng gà và thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới, có tính
cạnh tranh trên thị trường bánh kẹo.
Ý nghĩa khoa học: Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một số loại bánh
zefir trái cây, góp phần phong phú thêm thị trường bánh kẹo.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Tạo ra hướng mới cho ngành công nghiệp bánh kẹo.
- Mở rộng ứng dụng cho carrageenan.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về bánh zefir [21]
Zefir là một sản phẩm bánh “xốp” truyền thống của Nga. Loại bánh này rất
được ưa chuộng tại đây, đặc biệt là đối với trẻ em. Sản phẩm được tạo ra bằng cách
khuấy trộn trái cây xay nhuyễn và đường, có bổ sung lòng trắng trứng, sau đó nhào
trộn thành một khối tạo bọt tiếp tục bổ sung dịch siro có chứa agar hoặc pectin để
thu được hỗn hợp tạo gel. Và tạo hình để có nhiều hình dáng đáng yêu, màu sắc bắt
mắt phù hợp với lứa tuổi nhỏ.

Hình 1.1. Một số sản phẩm bánh zefir
Zefir thường có dạng hình cầu, oval… với hương vị và màu sắc tương ứng
với từng loại trái cây. Bên cạnh đó còn có những mặt hàng bánh zefir bổ sung mật
ong, các sản phẩm từ sữa hoặc lớp phủ socola.
4


1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt [21]
Quá trình tạo bọt được hình thành nhờ khả năng phân tán. Do quá trình
khuấy liên tục, mạnh dung dịch nên tạo ra các bọt khí có kích thước phân tử nhỏ
hơn, dễ phân tán vì vậy kết quả là làm tăng năng lượng bề mặt tự do.



:E
∆

biến thiên năng lượng tự do
:s
∆
biến thiên diện tích bề mặt pha
:
σ
sức căng bề mặt giữa ranh giới lỏng - khí
Khi giảm sức căng bề mặt của dung dịch thì khả năng tạo bọt sẽ tăng.
Bọt khí là một hệ động nhiệt không bền vững. Theo định luật II nhiệt động
học thì hệ có chiều hướng giảm năng lượng tự do. Vì thế sẽ có hiện tượng tự tụ hợp
các bọt bóng, tức là giảm năng lượng bề mặt. Để hệ tạo bọt bền vững của dung dịch
cần bổ sung xung quanh các bọt khí nhóm chất hoạt động bề mặt. Các phân tử
nhóm này có tính chất lưỡng cực và không phụ thuộc vào nồng độ , có tác dụng hấp
phụ các chất tại ranh giới lỏng khí. Phần ưa nước của các phần tử này nằm ở pha
lỏng, còn phần kỵ nước hướng đến pha khí (hay rắn).
Dưới tác động của các chất hoạt động bề mặt, sức căng bề mặt tại ranh giới
chia pha giảm đáng kể. Khả năng này phụ thuộc vào mật độ các phân tử hoạt động
bề mặt, bản chất và thành phần hóa học của chất hoạt động bề mặt (HĐBM).
Khi đạt đến nồng độ bão hòa chất HĐBM thì có hiện tượng hình thành các mixen.
Nồng độ bão hòa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phải kể đến độ dài
gốc cacbon phân tử HĐBM, nhiệt độ dung dịch. Khi tăng chiều dài mạch thì nồng
độ bảo hòa giảm và tăng nhiệt độ thì nồng độ bảo hòa tăng.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ bền bọt khí . Khi tăng nhiệt độ sẽ tăng áp suất
bên trong các bọt khí và dẫn đến tăng vận tốc khuếch tán khí, tăng độ hòa tan chất
HĐBM và giảm sức căng bề mặt. Những yếu tố thúc đẩy tăng thể tích bọt nhưng
không bền vững do độ nhớt dung dịch tạo bọt giảm vì thế tăng vận tốc dòng chảy
σ
*sE
∆
=

∆

5


dung dịch và thay đổi điều kiện hidrat hóa nhóm phân cực của chất HĐBM, do đó
giảm độ bền vững các bọt khí.
Đa phần các chất HĐBM ổn định trong môi trường kiềm, khả năng tạo bọt
của các chất HĐBM không phụ thuộc vào pH trong khoảng 3÷9. Dung dịch protein
cho khả năng tạo bọt tốt nhất tại điểm tĩnh điện pI.
Khi bổ sung chất mang điện tích, dẫn đến dịch chuyển điểm tĩnh điện vì thế
tạo nên khả năng tạo bọt cao nhất.
Trong dung dịch phân tử albumin lòng trắng trứng, albumin sữa gầy và
casein đều ở dạng globulin (dạng cầu) và đa phần đều không phân cực sẽ tạo vùng
không phân cực bên trong khối cầu.
Khi diễn ra sự hấp phụ các phân tử protein tại bề mặt do thừa năng lượng tự
do tại ranh giới hai pha và dẫn đến sự thay đổi cấu hình phân tử bị hấp phụ do có sự
phá hủy cân bằng lực ổn định các phân tử protein dạng cầu. Quá trình hấp phụ các
phân tử protein diễn ra chậm, cần vài tiếng. Khác với khi có mặt các chất HĐBM có
trọng lượng phân tử thấp, quá trình cân bằng hệ hấp phụ diễn ra tức thì.
Sự dãn mạch phân tử protein tại ranh giới các pha diễn ra đồng thời sự thay
đổi sâu sắc cấu trúc bậc 3 của protein, do đó các nhóm kỵ nước, lúc này có khuynh
hướng, hướng đến pha khí. Do sự hình thành các phân tử protein biến tính dẫn đến
tăng độ cứng của lớp hấp phụ giữa các pha.
1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir [21]
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh bao gồm: thành phần
và tỷ lệ các nguyên liệu, độ ẩm của hỗn hợp phối chế, pH, loại và nồng độ chất tạo
bọt, chất tạo gel, nhiệt độ, điều kiện đánh khuấy và chế độ sấy.
Khi sản xuất bánh zefir có hai quá trình chính diễn ra theo thứ tự: quá trình
tạo bọt và quá trình tạo gel. Trong đó chất tạo gel thường dùng là agar và pectin.

Thành phần chính của bánh sử dụng bột táo, bột mơ hoặc là bột quýt… Khi
tăng nồng độ chất khô của hỗn hợp (tăng hàm lượng bột táo bổ sung) tức là tăng
hàm lượng chất tạo gel chính là pectin thì khả năng tạo bọt cũng tăng. Điều này
được giải thích do pectin hòa tan sẽ hấp phụ các bọt khí của lớp màng và tăng độ
6


cứng cho lớp màng. Vì thế mục đích chính sử dụng bột táo là bột táo chứa hàm
lượng chất tạo gel, nó làm tăng khả năng tạo bọt.
Chất tạo bọt được sử dụng nhiều nhất là lòng trắng trứng gà. Thành phần chủ
yếu là ovalbumin (khoảng 50% tổng số protein lòng trắng trứng). Khả năng tạo bọt
tốt nhất là ở điểm đẳng điện pI ~7. Tuy nhiên protein thường mang nhiều gốc acid
hơn là base, vì thế pI thường nhỏ hơn 7. Để đạt đến điểm đẳng điện thì cần bổ sung
base. Lúc đó tại điểm đẳng điện sự tương tác giữa nhóm base và acid là ngang nhau,
khi đó phân tử protein sẽ kết tụ dạng hình cầu.
Bột táo có độ acid (pH 3.2÷3.8), trong điều kiện này khả năng tạo bọt của
protein giảm mạnh. Vì thế trong quá trình phối trộn cần sử dụng bột táo có hàm
lượng acid thấp kết hợp với bổ sung chất tạo môi trường kiềm như natri lactate,
natri citrate…
Nghiên cứu cho thấy khả năng tạo bọt protein tăng khi nồng độ của nó tăng
và nồng độ tối ưu này phụ thuộc vào pH. Đối với zefir thì lòng trắng trứng tươi
thường là 2% khối lượng hỗn hợp bột táo - đường.
Quá trình tạo bọt diễn ra mạnh mẽ khi độ ẩm hỗn hợp táo - đường là
41÷43%. Độ ẩm này thu được khi trộn hỗn hợp táo: đường với tỷ lệ 1:1. Lúc này
hàm lượng chất khô của hỗn hợp là 16÷18%. Để đạt được hàm lượng chất khô trên
thì bằng cách cô đặc hoặc bổ sung pectin vào hỗn hợp.
Quá trình tạo bọt phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ hỗn hợp táo-
đường sẽ làm giảm sức căng bề mặt và giảm độ nhớt pha lỏng do đó thúc đẩy sự tạo
bọt nhưng lớp bọt hình thành dễ tụ hợp lại với nhau. Quá trình đánh khuấy ở nhiệt
độ thấp sẽ hạn chế tạo bọt do độ nhớt tăng. Trong quá trính đánh khuấy cần kiểm

soát nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp táo nhuyễn- đường lúc cho vào máy. Trong khi
đánh khuấy nhiệt độ của hỗn hợp tăng dần do tác động cơ học. Nghiên cứu cho thấy
nhiệt độ thích hợp ban đầu là 18÷20
0
C và 30÷32
0
C lúc kết thúc đánh khuấy.
Thời gian đánh khuấy phụ thuộc vào thiết kế của máy, tốc độ quay, dạng
cánh đánh khuấy, lượng hỗn hợp cho vào… Khi tăng thời gian đánh khuấy thể tích
bọt tăng, độ phân tán tăng và bền vững hơn. Tuy nhiên thời gian đánh khuấy có giới
7


hạn, vượt quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền bọt. Thời gian tối ưu thường
là 10÷15 phút.
Khi tăng nồng độ đường khả năng tạo bọt của protein giảm. Nếu thay đường
bằng bột táo xay nhuyễn khả năng tạo bọt tăng. Tương tự nếu ta thay thế bằng mật
đường, trong đó có dextrin, chất HĐBM. Ngoài ra, mật đường sẽ tăng độ nhớt lớp
màng của bọt và giảm thoát dịch khỏi lớp bọt. Hơn nữa, việc thay thế đường bằng
mật, rỉ đường sẽ giảm mức độ quá bão hòa pha lỏng và quan trọng hơn là làm chậm
quá trình kết tinh đường. Tuy nhiên tăng hàm lượng mật, rỉ đường sẽ ảnh hưởng
xấu đến mùi, trạng thái của bánh và cản trở quá trình sấy.
Sau quá trình tạo bọt sẽ diễn ra quá trình tạo gel. Để cấu trúc bánh được xốp
và tạo độ cứng thì hỗn hợp bọt này phải bổ sung siro agar-đường-mật. Khi hòa trộn
hỗn hợp siro vào hỗn hợp lòng trắng trứng, những bọt khí được bao phủ bởi lớp
màng hấp phụ của các phân tử protein. Nhiệt độ sau khi pha trộn trên 50
0
C, ở nhiệt
độ này diễn ra sự biến tính protein albumin lòng trắng trứng. Nhờ đó xung quanh
các bọt khí hình thành lớp bao phủ bền vững.

Điều kiện tạo gel của chúng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, nồng độ
đường trong dung dịch. Trong quá trình làm bánh bằng cách làm lạnh đến nhiệt độ
tạo gel của agar, tốc độ tạo gel diễn ra nhanh hơn.
1.1.3 Công nghệ sản xuất bánh zefir [21]
Zefir gồm 2 quá trình:
1) Hỗn hợp tạo bọt được trộn với trái cây xay nhuyễn và đường.
2) Hỗn hợp tạo bọt được trộn với siro agar – đường - mật đường.
 Tạo khối bột nhão
Để tạo khối bột nhão cần bột táo, táo xay nhuyễn với hàm lượng chất khô
15÷17%. Để đạt được hàm lượng chất khô trên thì cần cô đặc chân không hoặc cô
đặc ở điều kiện thường. Hỗn hợp này có thể bổ sung thêm các loại trái cây xay
nhuyễn khác. Để tăng hương vị có thể bổ sung acid, tinh dầu, sữa bột, mật ong và
bổ sung thêm phẩm màu thực phẩm để tạo màu.
8


Từ hỗn hợp trái cây xay nhuyễn và đường, bổ sung chất tạo bọt từ lòng trắng
trứng hoặc là những chất tạo bọt khác để tạo thành hỗn hợp tạo bọt. Quá trình đánh
khuấy để tạo bọt diễn ra mạnh mẽ đến nồng độ chất khô đạt 57÷59%. Để có được
nồng độ này thì cần pha bột nhão táo cô đặc với tỷ lệ 1:1.
Trong thiết bị khuấy đảo với tốc độ 200 vòng/phút đổ lượng hỗn hợp trái
cây, đường kính, cho thêm một nữa lòng trắng trứng so với lượng cần bổ sung vào.
Ở giai đoạn đầu quá trình đánh khuấy diễn ra sự hòa tan đường vào hỗn hợp trái
cây. Sau 8÷10 phút, bổ sung tiếp lượng lòng trắng trứng còn lại và tiếp tục đánh
khuấy. Lúc này cần mở nắp để lưu thông khí, loại bỏ khí CO
2
và ẩm. Sau 10÷12
phút kể từ khi bổ sung phần lòng trắng trứng thứ hai, lúc này cần bổ sung acid, chất
tạo màu, chất tạo mùi. Hỗn hợp đạt yêu cầu khi thể tích tăng lên gấp hai lần so với
ban đầu và độ nhớt tăng. Kết thúc quá trình đánh khuấy thì bổ sung siro nóng agar-

đường-mật và khuấy đảo trong 10 phút để các chất phân bố đồng đều, tỷ lệ phối
trộn là 1:1. Dung dịch siro được chuẩn bị song song với hỗn hợp tạo bọt. Dung dịch
siro được cô đặc đến nồng độ chất khô 84÷85%. Trước khi cho siro vào đánh khuấy
cùng hỗn hợp tạo bọt cần làm nguội đến nhiệt độ 80÷85
0
C, tiếp tục đánh khuấy
trong 5 phút. Sau đó bổ sung tinh dầu, acid, sữa bột, chất tạo màu mùi khuấy đảo 1
phút rồi đưa đi định hình.
 Quá trình định hình
Sau khi thu được khối bột nhão đạt yêu cầu cần rót ngay vào khay trước khi
diễn ra quá trình tạo gel.
Để thúc đẩy quá trình định hình, khuôn bánh được đặt trong các khoang với
nhiệt độ là 38÷40
0
C, độ ẩm tương đối là 30÷40%, vận tốc gió là 1m/s. Quá trình
thực hiện trong 2,0÷2,5h. Nếu không có quạt gió có thể định hình trong điều kiện
thường từ 6-8h.
Trong quá trình định hình, độ ẩm của bánh sẽ giảm 2÷4%. Trên bề mặt xuất
hiện các tinh thể đường, đây là lớp đường được bao phủ bên ngoài nhằm hạn chế sự
hút ẩm của bánh.
9


 Quá trình sấy
Quá trình sấy được thực hiện trong khoang của thiết bị sấy, với thời gian từ
3÷4h ở nhiệt độ là 20÷25
0
C, sau đó 5÷6h ở 33÷36
0
C, độ ẩm tương đối của không

khí là 50÷60%. Trong quá trình này diễn ra sự tạo gel của khối zefir và bốc hơi
nước hình thành các tinh thể đường trên bề mặt. Cuối quá trình độ ẩm của bánh
zefir là 20÷23%.
Trong điều kiện thường, quá trình sấy thực hiện trong xưởng ở nhiệt độ trên
25÷30
0
C và cần có quạt thông gió trong 24h.
Bánh được đóng gói trong túi nhỏ và xếp vào thùng carton.
1.2 Tổng quan về chuối [3], [4], [5], [22]
1.2.1 Nguồn gốc [4]
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, nhóm Musaceae, họ phụ Musoidae. Chuối
dùng để ăn tươi thuộc nhóm Musa sapientum. Chuối là loại cây nhiệt đới được
trồng khắp ở Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malaysia, các nước Đông phi, Mỹ La tinh…
Các loài chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước Đông Nam Á, do đó có
thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối.
Chuối là loại cây ăn trái rất được ưa chuông trên thế giới, đặc biệt là các
nước có khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới.
Đối với người Việt Nam, từ xưa tới nay chuối mang lại nhiều lợi ích thiết
thực và rất gần gũi với cuộc sống, cây chuối được trồng rất phổ biến trong vườn của
mỗi người dân ở nông thôn.
Hiện nay có khoảng chừng 300 giống được trồng trên thế giới. Theo tài liệu
của FAO (1993) sản lượng chuối toàn thế giới năm 1992 là 49.672.000 tấn. Đến
năm 2006, sản lượng chuối trên toàn thế giới 54.672.000 tấn.
Ở Việt Nam, chuối được trồng ở khắp nơi, diện tích trồng chuối 83.157 ha,
năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1,208 tấn. Trong những năm tới sản lượng có thể
đến 1,5 triệu tấn.
Có thể nói chuối là quả tươi được ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng
ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới.
10

1.2.2 Các giống chuối ở Việt nam [4]
Chuối được trồng ở khắp miền trên nước ta. Có nhiều giống chuối, chúng
thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:
- Nhóm chuối cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt.
- Nhóm chuối sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ.
- Nhóm chuối già cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
a) Nhóm chuối tiêu (chuối già)

Hình 1.2. Chuối tiêu
Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu
Long. Có 3 loại chuối tiêu, phân loại theo độ cao thấp của thân.
Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5÷2m. Trái hơi cong, dài 14÷16m, đường kính trái
2,5÷3m. Thịt chắc, thơm ngọt.
Chuối tiêu nhỡ: thân cao 2÷3m. Trái ít cong hơn trái chuối tiêu lùn, dài
15÷18cm. Thịt có màu vàng nhạt hơn, mềm hơn chuối tiêu lùn. Mùi vị cũng không
ngon bằng chuối tiêu lùn.
Chuối tiêu cao: thân cao 3,5÷4m. Trái to, hơi thẳng, dài 16÷20m. Thịt hơi
nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu.
b) Nhóm chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm)
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng.
Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt, kém thơm. Buồng nặng
15÷20kg.
11


Chuối Sứ không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét cũng khá
hơn chuối tiêu. Do đó, chuối sứ được trồng ở các vùng trung du, miền núi.
c) Chuối ngự
Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự. Nhưng

ngon nhất vẫn là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng - Lý Nhân - Hà Nam. Cây
chuối ngự cao 2,5÷3m, lá xanh, bẹ cây bóng trong.
Khác với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (chuối ngự mít)
là loại được chọn tiến vua. Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống than, vỏ mỏng,
màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm,
mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu lùn.
d) Chuối mật (chuối lá)
Chuối mật được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5÷4m. Trái lớn, có ba
cạnh, vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín có màu vàng nhạt, nhão, không thơm,
hàm lượng đường thấp, vị ngọt pha chua, thường dùng để sản xuất chuối khô.
e) Chuối cau (chuối cơm)
Thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày. Trái chín ăn
không ngọt lắm, hơi chua.
g) Chuối hột
Cây chuối hột cao lớn 4÷5m. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín
vỏ không vàng như các loại chuối khác. Vì hột nhiều nên chuối hột thường chỉ để
làm rau trong các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh.
1.2.3 Thành phần hóa học của chuối [3], [4]

Trong chuối, hàm lượng nước chiếm tỷ lệ cao, thường là 70 ÷ 80%, 20 ÷30%
chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein
thấp (1÷1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidine. Lipid không đáng kể. Acid
hữu cơ chỉ chiếm khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ
chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, vitamin C, acid panthotenic,
acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có thành phần muối
khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
12


Bảng 1.1 dưới đây giới thiệu thành phần hóa học của một số loại chuối lúc chín.

Bảng 1.1. Thành phần hóa học một số giống chuối
Thành phần
hóa học
Chuối ngự

Nam Định
Chuối tiêu

Phú Thọ
Chuối tiêu

Hải Dương

Chuối bom

Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng Tháp

Nước, % 75 76,5 78 70,5 78
Lipid, % 0,2 0,07 0,1
Protein, % 1.8 1,8 1,09
Tinh bột , % 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng, % 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Saccharose, % 10,4 11,2
Fructose, % 3,7 2,3
Glucose, % 3,1 3,8
Acid hữu cơ, % 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro, % 0,8 0,8 1 1,1 0,8
Vitamin C, mg%

90 65 80 95 58

Chuối lúc còn xanh có hàm lượng tinh bột khá cao, nên ở một số nước Châu
Phi, chuối được xem là nguồn cung cấp tinh bột. Thành phần glucid thay đổi đáng
kể theo độ chín (bảng 1.2)
Bảng 1.2. Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín
Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chín
Tinh bột, % 6,0 3,52 1,95
Frutose, % 0,32 3,42 5,69
Glucose, % 0,12 0,48 4,81
Saccharose, % 1 6,2 5,98
Cellulose, % 0,59 0,58 0,5
Pectin, % 0,8 0,82 0,84
Tanin, % 0,21 0,2 0,18
Acid hữu cơ 0,79 0,51 0,36
13


Hợp chất polyphenol trong chuối gồm có: Antoxian, Leucoantoxian, Flavon,
Catesin, Tanin. Hàm lượng polyphenol của chuối chín được phân bố ở bảng sau.
Bảng 1.3. Hàm lượng polyphenol trong chuối
Hàm lượng theo độ chín, mg%
Thành phần polyphenol

Ương Chín tới Chín
Chuối tiêu
Tổng số 1200 1840 1640
Antoxian 4,5 4,12 3,02
Leucoantoxian 34 80,10 60,10

Flavon 2,28 2,33 0,40
Catesin tự do 190 25,80 10
Tanin 20 80
Chuối gòng
Tổng số 1140 1140 1100
Antoxian 10,5 9 2,67
Leucoantoxian 95 147 140
Flavon 3,90 1,83 1,83
Catesin tự do 158 67 5
Tanin 72 90 100

Antoxian, Leucoantoxian, Flavon, Leucoantoxian thuộc nhóm hợp chất C
6
-
C
3
-C
6
được gọi là flavonoid. Trong đó, Antoxian, Flavon bản chất đã có màu,
Leucoantoxian và Catesin là những hợp chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa để cho
những sản phẩm có màu khác nhau. Catesin là hợp chất bị khử nhiều hơn cả
flavonoid.
Hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối chiếm 1,1÷1,84% nhưng do
hoạt độ của các enzyme oxi hóa (oxydaza, polyphenoloxydaza) mạnh nên các hợp
chất này bị oxy hóa mạnh. Cường độ biến màu theo thời gian (xám, đỏ, nâu, đen).
Chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu hơn cả.

14

1.2.4 Tác dụng của chuối [3]
Theo Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông thôn Malaysia (MARDI), chuối là
loại trái cây chứa đầy đủ những chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người.
- Nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực: Trong chuối có
cả carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm. Trong những hoạt
động thể lực kéo dài, khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến
lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Glucose trong chuối được hấp thu
nhanh vào máu và có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt, giúp vận động
viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi.
- Tăng cường miễn dịch: Giáo sư Sany (Đại học Tokyo, Nhật Bản) đã so
sánh hoạt tính miễn dịch của rất nhiều loại quả và đi đến kết luận: Quả chuối có khả
năng lớn nhất trong việc tăng cường hệ miễn dịch, tăng bạch cầu và sinh ra chất
TNF để tiêu diệt các tế bào khác thường. Khi thật chín, chuối có chứa nhiều chất
TNF (Tumor Necrosis Factor) có khả năng chống lại các tế bào bất bình thường như
ung thư. Khi chuối chín, trên bề mặt xuất hiện những đốm đen hoặc là vết đen, càng
đen chừng nào thì khả năng tăng tính miễn dịch càng cao và tăng sức mạnh của các
tế bào máu trắng lên gấp 8 lần so với chuối xanh. Các nhà khoa học Nhật Bản đang
nghiên cứu để tìm ra hoạt chất chống ung thư trong quả chuối. Theo nghiên cứu
chuối có khả năng trị bệnh cao hơn nho, táo, dưa hấu, lê, hồng… So với táo, chuối
có lượng protein cao gấp 4 lần, cacbonhydrate 2 lần, phosphor 3 lần, vitamin A 5
lần và sắt 2 lần. Vì vậy mỗi ngày nên ăn 2÷3 trái chuối để tăng sức đề kháng cho cơ thể.
- Là vị thuốc hạ huyết áp tốt và không có một tác dụng phụ nào: Từ lâu các
nhà nghiên cứu đã nhận thấy những thức ăn chứa nhiều kali và ít natri có khả năng
làm hạ huyết áp cao, đề phòng đột quỵ. Chuối chín là thực phẩm tiêu biểu của loại
này. Đây là một thức ăn có nhiều kali, tới gần 400mg kali trong 100g chuối, nghĩa
là giầu kali nhất trong các loại rau quả chúng ta thường ăn, nhưng lại có rất ít natri,
chỉ khoảng 1mg natri trong 100g. Sự tương quan giữa kali và natri có liên quan đến
huyết áp và hoạt động của hệ tim mạch. Natri là thành phần quan trọng của muối ăn
có khả năng giữa nước trong cơ thể gây gánh nặng cho hệ tim mạch, còn kali ngược
15

lại có tác dụng giúp cơ thể đào thải bớt natri. Cũng vì vậy, những thực phẩm giầu
kali và ít natri có khả năng làm giảm huyết áp ở những người tăng huyết áp nếu ăn
đều mỗi ngày 2÷3 quả chuối chín trong vài tuần lễ có thể làm giảm được chỉ số
huyết áp khoảng 10% hoặc hơn.
- Giảm stress: Trong quả chuối chín có một chất đặc biệt giúp não sản sinh ra
chất hydroxylamin, làm giảm nhẹ tâm trạng lo lắng, buồn phiền. Do đó, những
người bị stress, xúc động mạnh hoặc buồn bực quá mức nên ăn 2÷3 quả chuối/ngày.
- Giảm béo: Trong chuối tiêu có hàm lượng tinh bột rất cao, cho nên rất dễ
no bụng, cộng thêm tinh bột cần một thời gian để chuyển hóa thành đường trong cơ
thể, vì thế không thể tích tụ năng lượng quá nhiều. Từ góc độ này, chuối tiêu có thể
trở thành thực phẩm ưu việt để giảm béo.
1.2.5 Hoạt tính oxy hóa của enzyme ở chuối [5]
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen
với nhiều tốc độ khác nhau tùy thuộc vào loại chuối và độ chín. Bản chất của hiện
tượng thâm đen có thể là do enzyme hoặc phi enzyme. Về mặt enzyme người ta
thường quan tâm nhiều nhất tới enzyme peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza
(PY). PY thường có trong nấm mốc và thực vật bậc cao. Chính tác động của PY là
nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối,…) cũng như trong
quá trình chế biến và bảo quản rau quả. PO là enzyme 2 thành phần, có chứa sắt nối
bởi 4 vòng phenol dạng hematyl. PO cùng với PY có thể oxy hóa thành quinon, từ
đó tạo ra các sản phẩm sẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hóa các chất bằng
peroxydaza hay bằng peroxy của các hợp chất khác. Nó oxy hóa phenol và một số
amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
.
1.3 Tổng quan về dứa [4]
1.3.1 Nguồn gốc [4]
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus,
thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae.

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giáo bao gồm vùng phái
Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay. Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả