Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block

Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
PHẦN
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 1
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 2
CHƯƠNG TRÌNH
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
I. YÊU CẦU
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 1329/QĐ-
BYT – 2002, chị thị 98/83/EC đối với các doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào
EU.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY
Nguồn nước Công ty sử dụng là nước thủy cục, hệ thống đường ống cung cấp
nước làm bằng nhựa.
Hệ thống đường ống cung cấp nước chế biến không có sự nối chéo với các nguồn
phục vụ cho các mục đích khác. Nguồn nước không có hiện tượng chảy ngược.
Dung tích của 1 bể chứa nước cung cấp sản xuất là 33.6 m
3
và 2 bể chứa đầu
nguồn, công suất cung cấp 12m
3
/h.
Có hệ thống bổ sung chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến.
Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn
nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng.
Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không
thắm nước và có nắp đậy.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
 Yêu cầu tuân thủ
Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá. Nồng độ
chlorine dư trong nước đảm bảo 0,5 – 1ppm.
Thời gian kể từ khi bổ sung chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiệu là 20
phút.
 Thao tác chung vệ sinh bể nước
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 3
SSOP1: AN TOÀN CỦA NƯỚC CUNG CẤP CHO
CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Đóng van cung cấp nước cho hồ, đồng thời đóng van cấp nước cho xưởng. Xả
nước, cọ rửa trong và ngoài thành hồ bằng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng, xong xả nước
bẩn.
Khử trùng lại hồ nước bằng dung dịch chlorine 50ppm, rồi xả nước bẩn.
Dùng nước sạch rửa lại toàn bộ hồ nước > xả hết nước bẩn > đóng van xả.
Mở lại các van cung cấp nước cho hồ và van cấp nước cho phân xưởng.
Các đầu vòi, đường ống nước mềm trong xưởng sản xuất được vệ sinh vào cuối ca
sản xuất và được tạo móc treo để treo đầu ống lên, cách khỏi nền xưởng.
Các đầu đường ống mềm trong xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc
với sàn hoặc không để ngập trong thùng nước đang sử dụng.
 Kế hoạch bảo trì hệ thống và kiểm tra nguồn nước
Bể chứa nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn nước được làm vệ sinh 3
tháng/lần.
Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm bẩn đường ống dẫn nước trong xưởng chế biến định kỳ
3 tháng/lần.
Có kế hoạch lấy mẫu nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo định kỳ
đã lập kế hoạch 3 tháng/ lần.

III. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
 Phân công giám sát
Nhân viên phòng máy hằng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, hệ
thống bổ sung chlorine dư cho nguồn nước chế biến. Nếu phát hiện sự cố phải kịp thời
báo cáo và sửa chữa.
QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá, dư lượng
chlorine phải trong khoảng 0,5 – 1ppm.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu
nước. Nếu có vấn đề phải báo ngay với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục.
Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NUOCA
QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (định
kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh).
 Hành động sửa chữa
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 4
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng
sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản
xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó, cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và
biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể kiểm nghiệm lại
sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng.
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được lưu lại bằng văn bản
trong nhật ký NUOCA.
IV. HỒ SƠ LƯU TRỮ
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa (NUOCA).
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu nước .
Kết quả phân tích mẫu nước.
Biểu mẫu giám sát vệ sinh bể chứa nước.
Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm.

Ngày phê duyệt : ……/……/2005
Người phê duyệt :
CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 5
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM
BIỂU MẨU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC
Tần suất giám sát:
Ngày……tháng… năm 2009 Biểu mẫu số 01/SSOP
Ngày
lấy mẩu
Nguồn
nước
Khu vực
chế biến
số
Hồ .bồn
nước
Vòi số Nồng độ
chlorine
Kết quả Hành
động
sửa chữa

Người thẩm tra :
Ngày thẩm tra:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 6
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
[
I. YÊU CẦU
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá là nguồn nước thuỷ cục, nồng độ chlorine
dư trong nước từ 0.5 – 1 ppm.
Có 2 máy sản xuất nước đá vảy, công suất của 2 máy là 20 tấn/ngày.
Các Máy sản xuất nước đá được thiết kế dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt, vật liệu tiếp
xúc trực tiếp với nước đá là vật liệu có bề mặt nhẵn không bị rỉ sét.
Dụng cụ chứa đựng nước đá là thùng nhựa có nắp đậy.
Đá phục vụ cho chế biến có sự phân phối riêng biệt cho từng khu vực có mức độ
rủi do vi sinh khác nhau.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
 Yêu cầu cần tuân thủ:
• Nước sản xuất nước đá tuân theo SSOP1.
• Nồng độ chlorine dư trong nước tư 0,5 – 1 ppm.
• Công nhân sản xuất tiếp xúc với nước đá vảy tuân thủ vệ sinh cá nhân theo
SSOP5.
• Dụng cụ chế biến, nhà xưởng, thùng chứa bảo quản phải tuân theo SSOP3.
• Nước đá được vận chuyển phân phối từng khu vực sản xuất phù hợp và di
chuyển theo lối đi đã quy định.
 Kiểm tra vệ sinh :
• Các dụng cụ chứa đá, và các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với đá được kiểm
tra vệ sinh và khử trùng hằng ngày.
• Máy đá vẩy được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với đá
vẩy.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 7
SSOP2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
 Kế hoạch bảo trì hệ thống và kiểm tra nước đá
• Máy sản xuất nước đá được vệ sinh khử trùng các bề mặt tiếp xúc với nước
đá hằng ngày vào đầu ca sản xuất.
• Có kế hoạch lấy mẫu nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo
định kỳ đã lập kế hoạch 3 tháng/ lần.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
Trưởng Ban Điều Hành - Kỹ Thuật Sản Xuất chịu trách nhiệm tổ chức và thực
hiện quy phạm này.
Công nhân chuyên trách vận chuyển, phục vụ nước đá phải tuân thủ những quy
định trên.
QC là người kiểm tra giám sát theo dõi việc thực hiện những quy phạm này.
V. GÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
QC ( phòng thí nghiệm) được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết
quả phân tích mẫu nước đá, nếu có vấn đề phải báo ngay với Đội trưởng đội HACCP để
tìm cách khắc phục.
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nước đá, công ty sẽ
ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm
được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đá đó, cho đến khi phát hiện ra
nguyên nhân và biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể
kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được
phép xuất xưởng.
QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy đá vảy (máy sản xuất
nước đá). Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được ghi chép bằng văn bản lưu
trong nhật ký NUOCA.
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa được lưu lại bằng văn bản
trong nhật ký NUOCA.
VI HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa (NUOCA).
Sơ đồ hệ thống Máy sản xuất nước đá vảy.

Kế hoạch lấy mẫu nước đá .
Kết quả phân tích mẫu nước đá.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 8
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Biểu mẫu giám sát vệ sinh máy sản xuất nước đá(SSOP FORM 02).
Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày phê duyệt :…. / ……/2005
Ng
CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM
BIỂU MẨU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
Tần suất giám sát:
Ngày… .tháng…. năm 2009 Biểu mẫu số 02/SSOP
Thời điểm kiểm
tra
Nội dung kiểm
tra
Đạt/Không
Hành động sửa
chữa
Nguồn nước làm
đá cho chế biến
Công nhân sản
xuất đá tuân thủ
quy định
Khung đá có rỉ
sắt bên trong
Dụng cụ chế biến
Bảo quản nước

đá trước khi xay
Máy xay đá và
dụng cụ chứa
Người thẩm tra :
Ngày thẩm
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 9
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
I. YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP
` Tất cả dụng cụ chế biến: bàn, khuôn, khay, mâm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
khác đều được làm bằng nhôm đúc hoặc inox, thiết kế dễ vệ sinh.
Dụng cụ chứa đựng như: rổ, sọt, thau, thùng chứa nguyên liệu . . . đều được làm
bằng inox hoặc nhựa không độc hại và dễ làm vệ sinh.
Bao bì carton và vật liệu bao gói (PE) sản phẩm được bảo quản trong điều kiện
hợp vệ sinh.
Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khác đều được làm bằng vật liệu không
độc hại, dễ làm vệ sinh.
Hoá chất tẩy rửa: xà phòng.
Hoá chất tẩy trùng: Chlorine hoạt tính 70%.
` Hệ thống cung cấp hơi nước cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận
để cọ rửa như dây chuyền IQF.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
III.1. Chuẩn bị
Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh gồm các thao tác như:
chuyển hết sản phẩm, bao bì ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm, nhặt quét những
mảnh thuỷ sản lớn, thu gom dụng cụ cần làm vệ sinh.

Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định: bàn chải, vòi nước, chổi nhựa, xa
phòng…
Dung dịch khử trùng: Dung dịch Chlorine100ppm. Pha dung dịch chlorine nồng
độ 100ppm (1 gói cân sẳn/ 1 thùng 100 lí
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 10
SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
III.2. Vệ sinh:
Đầu ca sản
xuất
Trong quá trình sản xuất Trước khi nghỉ trưa Cuối ca sản xuất
- Dội rửa bằng
nước sạch.
- Dội rửa lại
bằng nước có
pha Chlorine
với nồng độ
5 ÷ 10ppm để
trong thời
gian ít nhất 15
phút.
- Dội lại bằng
nước sạch.
- Dọn hết hàng tồn đọng
trong dụng cụ chứa vào
thùng riêng.
- Dội rửa bằng nước
sạch.

- Dội rửa lại bằng nước
có pha Chlorine với
nồng độ 5 ÷ 10ppm.
- Rửa lại bằng nước
sạch.
- Dọn hết hàng tồn đọng
trong dụng cụ chứa vào
thùng riêng.
- Dội rửa bằng nước sạch.
- Dội rửa lại bằng nước có
pha Chlorine với nồng độ
30 ÷ 50ppm ppm.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Dọn sạch các thịt vụn, cặn
trên bề mặt dụng cụ.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà phòng
cọ rửa.
- Ngâm trong bồn chứa có pha
Chlorine nồng độ 30 ÷ 50ppm
trong thời gian ít nhất 15 phút
sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Để dụng cụ lên giá theo qui
định.
III.2.1. Dụng cụ chế biến: rổ, khay, sọt, khuôn, dao, . . . Tần suất: 2 giờ/ lần.
III .2.2. Bề mặt các trang thiết bị: bề mặt các thiết bị, bàn chế biến, giá đỡ, xe nâng,
thùng chứa . . .
Đầu ca sản xuất Trong quá trình sản xuất Trước khi nghỉ trưa Cuối ca sản xuất
- Dội rửa bằng
nước sạch.

- Dội rửa lại bằng
nước có pha
Chlorine với nồng
độ
5 ÷ 10ppm.
- Rửa lại bằng
nước sạch.
- Dội rửa bằng nước
sạch.
- Dùng nước có pha
Chlorine với nồng độ
5 ÷ 10ppm tạt lên bề
mặt tiếp xúc.
- Rửa lại bằng nước
sạch.
- Dội rửa bằng nước sạch.
- Dùng nước có pha
Chlorine với nồng độ
10 ÷ 20ppm tạt lên bề mặt
tiếp xúc.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Sắp xếp đúng vị trí qui
định.
- Rửa bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà
phòng cọ rửa.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Dội nước có pha Chlorine
nồng độ 50 ÷ 100ppm lên
bề mặt tiếp xúc.

- Rửa lại bằng nước sạch.
- Xếp các trang thiết bị vào
vị trí theo qui định.
II.2.3. Vệ sinh, khử trùng găng tay và yếm
Đầu ca sản Trong quá trình sản Trước khi nghỉ trưa Cuối ca sản xuất
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 11
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
xuất xuất
- Rửa bằng
nước sạch.
- Nhúng qua
nước có pha
Chlorine với
nồng độ 5 ÷
10ppm.
- Rửa lại bằng
nước sạch.
- Rửa bằng nước sạch.
- Nhúng qua nước có
pha Chlorine với nồng
độ 5 ÷ 10ppm.
- Rửa lại bằng nước
sạch.
- Tần xuất 30 phút /
lần
- Rửa bằng nước sạch.
- Sau đó ngâm trong
nước có pha Chlorine với
nồng độ 30 ÷50ppm.

- Sau khi mang vào rửa
lại chlorine dư bằng nước
sạch trước khi tiếp xúc
với sản phẩm.
- Rửa bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà phòng cọ
rửa.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Sau đó ngâm trong nước có
pha Chlorine với nồng độ
30 ÷ 50ppm trong 10 phút.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Treo trên giá đúng nơi qui
định.
III.2.4. Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói
Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
Bao bì được xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định theo từng chủng loại, không kề sát tường
trần.
Bao bì nhập phải đúng qui cách, nguyên vẹn, hợp vệ sinh.
Người quản lý kho bao bì vật tư phải kiểm tra chất lượng bao bì trước khi nhập
xuất. Thường xuyên vệ sinh kho, loại bỏ những thứ hư hỏng không cần thiết, không hợp
vệ sinh ra khỏi kho.
III.3. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, dụng cụ để thẩm tra chế độ vệ sinh theo
kế hoạch đã được phê duyệt.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc thực hiện qui phạm này.
QC khu vực có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Phòng thí nghiệm công ty lấy mẫu vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch đã định.
Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

Mọi bổ sung và sửa đổi đều phải được đội HACCP thông qua và Ban Giám đốc
phê duyệt.
V. BIỆN PHÁP GIÁM SÁT & HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi
làm vệ sinh.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 12
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu SSOP thì phải cho công
nhân làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu và lập biên bảng theo dõi thi đua khen
thưởng của công ty.
Hằng tuần lấy mẫu trên bề mặt tiếp xúc của trang thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh
để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
Nếu kết quả đánh giá không đạt yêu cầu SSOP thì phải báo cáo cho Quản đốc,
trưởng QC có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với việc làm vệ sinh và có hình thức
kỷ luật đối với tập thể hay cá nhân vi phạm.
Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo
dõi vệ sinh bề mặt tiếp xúc hằng ngày.
VI. LƯU TRỮ HỒ SƠ
Hồ sơ giám sát vệ sinh hằng ngày( SSOP form 05).
Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm(nhật ký NOUCA).
Biên bản vệ sinh kho bao bì vật tư (Hồ sơ quản lý bao bì).
Các kết quả phân tích vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi
làm vệ sinh và khử trùng.
Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày phê duyệt: . . . ./ . . . ./ 2005
Người phê duyệt:
CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM
BIỂU MẨU GIÁM SÁT BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI

GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 13
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
THỰC PHẨM
Tần suất giám sát:
Ngày… tháng……năm 2009 Biểu mẫu số 03/SSOP
STT Điều kiện vệ sinh Đạt/Không Hành động sửa chữa
1
Nền ,trần,tường:
- Vệ sinh ,khử trùng
- Nồng độ chlorine
2 Thiết bị
- Tình trạng bảo trì
- Vệ sinh,khử trùng
- Nồng độ chlorine
3 Đèn quạt thông gió
- Tình trạng bảo trì
4 Tủ đông
- Tình trạng bảo trì
5 Kho lạnh
- Tình trạng bảo trì
- Vệ sinh
Người thẩm tra :
Ngày thẩm tra:
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
I. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 14
SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và
các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP
Có khoảng không gian ngăn cách phân xưởng và bên ngoài, xung quanh xưởng
thông thoáng sạch sẽ.
STT
TÊN DỤNG
CỤ
KIỂU DÁNG, MÀU
SẮC PHÂN BIỆT
MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
KHU VỰC SỬ
DỤNG
1 Rổ nhựa vuông Màu xanh dương Chứa nguyên liệu Tiếp nhận
2 Thau inox tròn Þ 25 cm Sơ chế mực/tôm Sơ chế
3 Rổ inox tròn Þ 35 cm Chứa bán thành phẩm Sơ chế
4 Thau nhựa Þ 60 cm, màu xanh Chứa bán thành phẩm Sơ chế
5 Rổ inox tròn Þ 40 cm Chứa bán thành phẩm Phân cỡ
6 Rổ nhựa vuông Màu xanh lá Chứa bán thành phẩm Phân cỡ
7 Rổ cân hàng Þ 40 cm, Xanh ngọc Chứa bán thành phẩm Xếp khuôn
8 Rổ nhựa tròn Þ 25 cm, xanh dương Cân hàng Xếp khuôn
9 Rổ nhựa tròn Þ 30 cm, xanh dương Cân hàng Băng chuyền IQF
10 Rổ nhựa tròn Þ 40 cm, màu vàng Chứa bán thành phẩm Băng chuyền IQF
11 Rổ nhựa tròn Þ 40 cm, màu đỏ Chứa phế liệu Các khu vực
Kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất được trang bị và bảo dưỡng tốt. Nhà
xưởng đủ rộng thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
Bố trí mặt bằng , đường đi của sản phẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, công nhân ở
các khu vực riêng biệt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không để mầm bệnh lây nhiễm vào
sản phẩm.
Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều không cắt chéo bất kỳ đường

nào khác.
Thiết bị sản xuất phục vụ đá vảy được chế tạo bằng inox, được bảo trì tốt.
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, có kiểu dáng và màu sắc khác nhau, dễ phân biệt
cho từng mục đích sử dụng, từng công đoạn, từng khu vực chế biến. Dụng cụ mỗi khu
vực được vệ sinh và bảo quản riêng biệt không để chung với các dụng cụ dùng cho mục
đích khác.
Ở các cửa ra vào khu vực sản xuất đều có đèn diệt côn trùng. Ở mỗi khâu đều có
cửa đóng kín và có màn nhựa màu vàng và không tự ý mở cửa khi không cần thiết.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 15
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Khách đến tham quan chỉ được phép vào phân xưởng khi đã chuẩn bị đầy đủ (áo
khoát-nón-khẩu trang) bảo hộ lao động, đi ủng và có sự hướng dẫn của quản lý phân
xưởng mới được vào xưởng.
Hệ thống thông gió : không có sự thông gió từ phòng kém sạch qua phòng sạch
hơn. Điều hoà không khí tốt, có lưới chắn động vật gây hại, bụi bặm lây nhiễm vào khu
vực sản xuất.
Hệ thống rãnh thoát nước tốt đảm bảo dòng chảy từ nơi sạch xuống nơi kém sạch
hơn, dễ làm vệ sinh có lưới chắn động vật gây hại ở các phần thông với bên ngoài.
Khu vực xử lý nước thải, nơi tập trung rác thải cách xa khu vực sản xuất và được
xử lý tốt, không gây ô nhiễm cho phân xưởng và môi trường xung quanh.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Bất kỳ sự thay đổi về cơ sở vật chất cho phân xưởng đều phải được tư vấn về các
tiêu chuẩn vi sinh.
Sản xuất, vận chuyển và sử dụng nước đá: tuân thủ theo SSOP 2: AN TOÀN
NƯỚC ĐÁ.
Kiểm soát vệ sinh kho bao bì vật tư, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
tuân thủ theo SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.
Kiểm soát vệ sinh cá nhân: tuân thủ theo SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN.
Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: tuân thủ

SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM.
Kiểm soát sức khoẻ công nhân: tuân thủ theo SSOP 8: SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN.
Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại: tuân thủ theo SSOP 9:
KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.
Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu: tuân thủ theo SSOP 10:
QUẢN LÝ CHẤT THẢI.
Sản xuất những mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền sản xuất
khác nhau, hoặc trong trường hợp sản xuất trong cung một dây chuyền thì sắp xếp sản
xuất các mặt hàng có mức độ rủi ro từ thấp đến cao hơn, khi mỗi lần chuyển đổi mặt hàng
xưởng tiến hành vệ sinh khử trùng đạt yêu cầu rồi mới cho sản xuất mặt hàng tiếp theo.
Các mặt hàng có cùng độ rủi ro cũng được chế biến ở những dãy bàn khác nhau hoặc sau
khi chế biến mặt hàng này xong thực hiện vệ sinh khử trùng đạt yêu cầu mới chế biến
mặt hàng khác.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 16
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Công nhân có trách nhiệm sử dụng các dụng cụ đúng mục đích, đúng chuẩn loại
cho từng khu vực.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc công nhân thực hiện qui phạm này.
QC các khu vực có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân làm việc tại các khu vực có liên quan có trách nhiệm thực hiện đúng
qui phạm này.
Mọi bổ sung và sửa đổi đều phải được đội HACCP thông qua và Ban Giám Đốc
phê duyệt.
V. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Mọi hình thức vi phạm đều phải được xử lý và ghi chép thành biên bản và lưu lại
trong hồ sơ nhật ký NUOCA. Tuỳ theo mức độ nếu mức độ vi phạm quá lớn, không thể
kiểm soát được thì phải báo cáo cho quản đốc phân xưởng có biện pháp xử lý kịp thời.

Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cáo cho trưởng KCS,
Quản Đốc, Ban Giám Đốc có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý lại, chuyển hình thức sử
dụng) tuỳ theo mức độ lây nhiễm.
Thực hiện lấy mẫu kiểm tra vi sinh để đánh giá hiệu quả việc thực hiện tuân thủ
của công nhân ở các khâu nghi ngờ lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm.
VI. LƯU TRỮ HỒ SƠ
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa (NUOCA).
Kết quả phân tích mẫu vi sinh.
Biểu mẫu giám sát vệ sinh máy sản xuất nước đá(SSOP FORM 02).
Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày phê duyệt: . . . ./ . . . ./ 2005
Người phê duyệt:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 17
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM
BIỂU MẨU NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
Tần suất giám sát
Ngày……. tháng … năm 2009 Biểu mẫu số 04/SSOP
Thời điểm
kiểm tra
Nội dung kiểm tra
Người
thực hiện
Đ/K
Người
kiểm tra
Hành động
sửa chữa

Người thẩm tra :
Ngày thẩm tra:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 18
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
I. MỤC ĐÍCH/ YÊU CẦU:
Tất cả công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi tham gia sản xuất.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP:
Trang bị tốt và đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay cho công nhân và đặt ở lối
vào khu vực chế biến và ở các cửa ra vào phòng vệ sinh. Sử dụng vòi nước vận hành
bằng chân, nước rửa tay sử dụng là nước sạch, có bình xà phòng nước, bể nước có pha
Chlorine 10ppm, dụng cụ làm khô tay 1 lần, bình xịt cồn để khử trùng tay.
Các phòng thay bảo hộ lao động được bố trí hợp lý, riêng biệt cho từng khu vực có
độ rủi ro khác nhau. Trong phòng thay bảo hộ lao động được trang bị: kệ để giày dép và
ủng cho công nhân, tủ để quần áo công nhân, giá treo bảo hộ lao động.
BHLĐ của các CBCNV được trang bị bảo hộ sạch trước mỗi ca sản xuất.
Trước cửa ra vào xưởng có hồ nước nhúng ủng có pha Chlorine nồng độ 100ppm.
Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, đủ số lượng, nhà vệ sinh được bố trí
cách xa với khu chế biến. Trước cửa ra vào phòng vệ sinh có trang bị đầy đủ nước, xà
phòng và các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng của công nhân.
Có treo bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân ở lối vào phòng chế biến.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của công nhân, tình trạng hoạt động, bảo
trì hệ thống rửa và khử trùng tay công nhân, bảo hộ lao động và phòng thay bảo hộ lao
động cho công nhân.
Thực hiện đúng các qui định về chế độ vệ sinh:
• Công nhân và nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc áo bảo
hộ lao động, nón che tóc, khẩu trang, yếm sạch sẽ, phù hợp với tính chất
công việc.

GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 19
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
• Găng tay sử dụng trong sản xuất phải sạch sẽ, không rách, hợp vệ sinh,
được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước. Trước khi mang
găng tay phải rửa tay và khử trùng tay theo trình tự rửa và khử trùng tay.
Màu găng tay được qui định theo khu vực sản xuất:
STT KHU VỰC SẢN XUẤT MÀU GĂNG TAY
1 Tiếp nhận Màu xanh biển
2 Sơ chế Màu xanh biển
3 Phân cở Màu xanh lá
4 Xếp khuôn Màu vàng
5 Xử lý Màu vàng
6 Băng chuyền – IQF Màu hồng
7 Phòng lạnh Màu hồng
8 QC Màu vàng
9 Phế liệu – vệ sinh Màu đỏ
Nếu ra khỏi khu vực sản xuất phải tháo và ngâm găng tay trong nước Chlorine
50ppm. Găng tay được vệ sinh theo SSOP 3.
Khi vào ca sản xuất, công nhân phải thay bảo hộ lao động, quần áo cá nhân xếp
gọn cho vào túi cá nhân, đi ủng vào phân xưởng, mỗi công nhân có một mã số ủng riêng
cùng với mã số bảo hộ lao động. Thay bảo hộ lao động trong các phòng qui định sẵn,
trước khi vào khu vực chế biến thực hiện rửa và khử trùng tay theo trình tự qui định.
Khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng phải thay bảo hộ lao động, treo yếm, găng
tay và áo bảo hộ lao động đúng nơi qui định.
Thao tác rửa và khử trùng tay, lăn tóc trước khi vào phân xưởng:
• Làm ướt tay dưới vòi nước sạch.
• Lấy xà phòng vệ sinh tay: xát hai tay vào nhau, từ cổ bàn tay đến các ngón
tay.

• Rửa lại dưới vòi nước.
• Khử trùng tay: ngâm trong nước có pha Chlorine 10 ppm trong 15 giây .
• Lau khô tay bằng khăn sạch.
• Lăn tóc trước khi vào xưởng: lăn trước ngực và sau lưng.
Tần xuất rửa tay:
• Rửa tay trước khi vào xưởng sản xuất.
• Trong quá trình sản xuất, định kỳ 30 phút rửa tay 1 lần.
Quản lý và sử dụng BHLĐ:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 20
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
• Mỗi phòng thay bảo hộ lao động được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày, được
thực hiện bởi người trực nhật của các tổ sản xuất và đều được kiểm tra.
• Có phân biệt rõ vị trí treo bảo hộ lao động, nơi để ủng, giày dép.
• Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay bảo hộ lao động.
• BHLĐ của các CBCNV được trang bị bảo hộ sạch trước mỗi ca sản xuất.
• BHLĐ (đã sử dụng) cuối ca sản xuất được gom lại theo từng tổ/đội trong
các sọt đựng bằng nhựa tại nơi qui định và chuyển cho nhà giặc.
• Công nhân nhà giặc có trách nhiệm thu gom và thực hiện giặc và phơi
BHLĐ theo qui trình.
• BHLĐ sạch được bảo quản trong các bao nhựa lớn sạch để cung cấp cho
công nhân theo từng tổ để tại nơi qui định.
Khu vực nhà vệ sinh:
• Nhà vệ sinh được giữ sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi hôi, có đủ nước
sạch.
• Sau khi đi vệ sinh phải thực hiện rửa và khử trùng tay.
• Phải thay bảo hộ lao động khi đi vệ sinh.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc thực hiện qui phạm này.

QC khu vực có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân làm việc tại các khu vực có liên quan, khách tham quan có trách nhiệm
thực hiện đúng qui phạm này.
Mọi bổ sung và sửa đổi đều phải được đội HACCP thông qua và Ban Giám đốc
phê duyệt.
V. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
QC có trách nhiệm giám sát mọi vi phạm về chế độ vệ sinh và lập biên bản xử lý
tuỳ theo mức độ, báo cáo Trưởng QC và Quản Đốc xưởng để xử lý. Các biên bản xử lý
được lưu lại bằng biên bản trong nhật ký NUOCA.
Định kỳ lấy mẫu kiểm tra vi sinh cá nhân để đánh giá hiệu quả việc thực hiện vệ
sinh của công nhân.
VI. LƯU TRỮ HỒ SƠ:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 21
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Hồ sơ giám sát vệ sinh hằng ngày( SSOP form 06).
Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm( Nhật ký NUOCA).
Biên bản xử lý vi phạm.
Các hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày phê duyệt: . . . ./ . . . ./ 2005
Người phê duyệt:
CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
49 BẾN BÌNH ĐÔNG – P. 11 – Q8 – TP. HCM
BIỂU MẨU GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 22
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Tần suất giám sát:
Ngày……. Tháng… năm 2009 Biểu mẫu số 05/SSOP
Thời điểm

kiểm tra
Nội dung kiểm tra
Kết quả kiểm tra
Hành động
sửa chữa
Đầu
ca(Đ/K)
Giữa
ca(Đ/K
)
Cuối
ca(Đ/K)
Bảo hộ lao động đủ
Sức khoẻ công nhân
không có dấu hiệu
bệnh
Vệ sinh cá nhân
Phòng thay đồ
Hệ thống rửa khử
trùng tay
Người thẩm tra :
Ngày thẩm tra:
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
I. MỤC TIÊU/ YÊU CẦU:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 23
SSOP6:BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN
LÂY NHIỄM
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn

bởi các tác nhân gây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, xăng dầu, mãnh vở thuỷ tinh, các
chất tẩy rửa và khử trùng. . .
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍ NGHIỆP:
Bố trí mặt bằng, khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ hạn chế đến mức thấp
nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho việc vệ sinh khử trùng.
Hệ thống kết cấu nhà xưởng xây dựng đảm bảo thuận tiện cho việc làm vệ sinh,
khử trùng hàng ngày: nền, tường, cửa ra vào, màn chắn, trần. . . làm bằng vật liệu không
thấm nước, nhẵn, không rỉ sét và dễ cọ rửa.
Hệ thống thông gió: đảm bảo thông thoáng được mùi hôi trong phòng, thông gió
trực tiếp lên phía trên trần nhà và có lưới chấn các động vật, côn trùng … xâm nhập vào
xưởng từ hệ thống này.
Hệ thống chiếu sáng: được trang bị đầy đủ đèn chiếu sáng và có chụp đèn bảo
hiểm tránh xảy ra tai nạn khi có sự cố và bụi rơi xuống nhiễm vào thực phẩm.
Chân bàn, rèm, pallet, giá cân đều được làm bằng vật liệu không thấm nước,
không rỉ sét và dễ làm vệ sinh.
Các thiết bị trong khu vực sản xuất đều được bọc inox hay nhựa, không có thiết bị
dùng xăng, dầu nên không có khả năng để dầu bôi trơn lây nhiễm vào sản phẩm.
Các thiết bị có hơi nước ngưng tụ như máy lạnh, máy đá vảy được bao che và ống
dẫn hơi nước đọng xuống rãnh thoát nước.
Kho vật tư, hoá chất, bao bì được bố trí riêng biệt với phân xưởng, kín, khô ráo và
thông thoáng, dễ làm vệ sinh, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, được kiểm soát và bảo trì tốt.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
III.1. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
Thau, rổ, dao, thớt. . . trước khi sử dụng và sau khi sản xuất xong làm vệ sinh sạch
sẽ, tuân thủ theo SSOP 3.
III.2. Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
III.2.1. Nền:
Đầu ca : Trước khi sản xuất 20 phút tạt nước có pha Chlorine 5 ÷ 10 ppm lên toàn
bộ mặt bằng bên trong nhà xưởng.
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

SVTH: Đặng Thị Vương Page 24
Bài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến tôm PD luộc đông block
Trong quá trình sản xuất: Thường xuyên làm vệ sinh, sử dụng chổi nhựa thu gom toàn bộ
phế liệu trên nền, rãnh thoát nước và dội lại bằng nước sạch. Chú ý che đậy bán thành
phẩm để tránh nước bẩn rơi vào bán thành phẩm.
Cuối ca: quét dọn, thu gom toàn bộ các chất thải rắn rơi vãi trên nền, xịt nước lên
toàn bộ mặt nền > vệ sinh cọ rửa bằng xà phòng xong dội lại bằng nước sạch > dội lại
bằng nước có pha Chlorine nồng độ 100 ÷ 200 ppm > dội lại bằng nước sạch.
III.2.2. Nền khu vực các kho
Thường xuyên làm vệ sinh, những mãnh bao bì được thu dọn gọn gàng, tổng vệ
sinh các kho 1 năm/ lần, trình tự như sau:
Di chuyển toàn bộ thành phẩm trong kho sang kho khác.
Nền, tường, trần, giá đỡ được vệ sinh sạch sẽ.
Kho để thông thoáng, giá đỡ vệ sinh sạch và phơi nắng cho khô trước khi đưa vào
kho.
III.2.3.Tường, cửa ra vào, màn chắn, chân bàn
Vào cuối ca sản xuất phải làm vệ sinh bề mặt theo trình tự sau:
• Di chuyển hay che đậy, bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm trong các
thùng có nắp đậy, che chắn những phần nhạy cảm.
• Dội nước sạch, dùng bàn chải lớn cùng xà phòng cọ rửa sạch các vết bẩn
rồi dội lại bằng nước sạch. Sau cùng dội Chlorine 100ppm.
Chu kỳ 1 tuần / lần làm vệ sinh tường theo trình tự :xịt nước sạch lên bề mặt
tường, dùng bàn chải và xà phòng chà rửa, rửa lại bằng nước sạch và dội lại bằng nước
có pha chlorine nồng độ 100ppm.
Đối với các góc cạnh tại các cửa kín phải dùng khăn ướt lau sạch theo thứ tự: dùng
xà phòng cọ rửa sạch, sau đó rửa lại bằng nước sạch, dội nước có pha chlorine nồng độ
100ppm và cuối cùng dội lại bằng nước sạch.
Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm: phải tuân thủ theo
SSOP 3.
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng được theo dõi thường xuyên khi

có dấu hiệu rỉ sét hay xuống cấp, tiến hành bảo dưỡng hoặc thay thế.
Hệ thống chiếu sáng được theo dõi và bảo trì thường xuyên.
Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.
Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
SVTH: Đặng Thị Vương Page 25