Chương trình quản lý chất lượng HACCP

Nguyễn Bá Thanh
1
HACCP
HACCP
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN
PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
Nguyễn Bá Thanh, M.Eng, HCMUT

Nguyễn Bá Thanh
2
1. LờI nói đầu
2. Mục tiêu khóa học
3. Kỳ vọng của môn học
4. Phương pháp hướng dẫn
Chương I: Giới thiệu
1.1. HACCP là gì?
1.2. Lịch sử HACCP
1.3. Tại sao áp dụng HACCP ?
Nội dung chương trình
Nguyễn Bá Thanh
3
Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
2.1. Khái niệm về HACCP
2.2.Bảy nguyên tắc của HACCP
Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
3.1. Cách thực hiện HACCP
3.2. Bước 1-5

3.3. Bước 6-8
3.4. Bước 9-12
Nội dung chương trình
Nguyễn Bá Thanh
4
Chương 4 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP
4.1. Thẩm tra hệ thống HACCP
4.2. Đánh giá hệ thống HACCP
Chương 5 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
5.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP
5.2. SSOP
Nội dung chương trình
Nguyễn Bá Thanh
5
LỜI NÓI ĐẦU
• Tiếp cận HACCP, hệ thống các biện phòng
ngừa, không phải đốI phó
• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm
chống lại các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh
học, hoá học và vật lý
•
Không phảI là hệ thống hoàn toàn không có rủi
ro. Nó đựoc thiết kế nhằm giảm thiểu các mốI
nguy về an toàn thực phẩm
•
Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ
thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng
một cách riêng biệt
Nguyễn Bá Thanh
6

Mục tiêu của môn học
Nguyễn Bá Thanh
7
Phương pháp hướng dẫn
• Hướng dẫn
•
Thảo luận
•
Bài tập tình huống
Nguyễn Bá Thanh
8
• Định nghĩa HACCP
•
Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP
• Áp dụng HACCP
• Các định nghĩa có liên quan HACCP
Chương 1- Giới thiệu HACCP
Nguyễn Bá Thanh
9
Chương I- Giới thiệu HACCP
HACCP là gì?:
H
A
C
C
P
azar d
nal ysis
ritic al
ont r o l

oint s
Nguyễn Bá Thanh
10
•
Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được
xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993
•
Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm
bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích
các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý
vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu
mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân
phốI, tiêu thụ đến thành phẩm
•
Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loạI
trừ hoạc giảm thiểu đến mức có thể chấp
nhận đươợ tại các CCP
Chương I- Giới thiệu HACCP
Nguyễn Bá Thanh
11
Khuyến nghị
•
Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp
nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt
buộc đối vớI các nhà chế biến thực phẩm
Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985
Nguyễn Bá Thanh
12
Tại sao áp dụng HACCP
•

Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin
cậy về độ an toàn thực phẩm
•
Thích hợp vớI việc quản lý chất lượng : hệ
thống ISO 9000
•
Hệ thống HACCP có thể được áp dụng
trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu
xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuốI
cùng
Nguyễn Bá Thanh
13
L ch s HACCPị ử
Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống
an toàn thực phẩm cho các phi hành gia
Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày
HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn
thực phẩm
1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ
(USFAD) đã đưa HACCP vào trong
qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm
lượng axit thấp
Chương I- Giới thiệu HACCP
Nguyễn Bá Thanh
14
Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã
khuyến cáo các cơ sở chế biến thực ọhẩm nên sử dụng
HACCP để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp

dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm .
Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm
(ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi
trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP
để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử
dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC
L ch s HACCPị ử
Chương I- Giới thiệu HACCP
Nguyễn Bá Thanh
15
L i ích c a HACCPợ ủ
•
Tiếp cận một cách co hệ thống
•
Kiểm soát dựa trên sai lỗi hơn là kiểm
nghiệm sản phẩm cuối cùng.
•
Vượt qua các rào cản kĩ thuật
•
Phòng ngừa các nguy hại trong quá
trình sản xuất
•
Giảm chi phí trong sản xuất và có
nhiều thời gian hơn trong việc giải
quyết các vấn đề về an toàn thực
phẩm
•
Được quốc tế chấp nhận
•

Phù hợp với các qui định về pháp luật
Nguyễn Bá Thanh
16
Áp d ng HACCPụ
•
Áp dụng một cách có hệ thống từ
“nguyên liệu” đến “sản phẩm”
•
Áp dụng dễ dàng cho các quy trình
chế biến thực phẩm
•
Phân tích các mối nguy: sinh học,
vật lý, hóa học
•
Thành lập đội HACCP
•
Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng
như độI ngũ trực tiếp sản xuất
Nguyễn Bá Thanh
17
CÁC ĐịNH NGHĨA KHÁC CủA HACCP
1.Kiểm soát (Control) : là tiến hành mọi biện pháp
cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra
trong kế hoạch HACCP.
2.Sự kiểm soát (control) : là trạng thái khi tất cả các
thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu chuẩn đều đạt.
Nguyễn Bá Thanh
18
3.Biện pháp kiểm soát (Control measure) : là các hoạt
động dùng để loại trừ mối nguy hoặck làm giảm mối

nguy đến mức có thể chấp nhận được.
4.Hành động sửa chữa (Corrective actions) : là các hoạt
động cần thiết phải tiến hành khi kết quả giám sát tại một
điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát.
5.Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point): là
một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại
đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối
nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách
khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng.

CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Nguyễn Bá Thanh
19
6.Giới hạn tới hạn (Critical Limit): là chỉ tiêu phân giới
giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận
được.
7.Sự sai lệnh (Devaition) : là sự vượt quá giới hạn tới hạn.
8. HACCP :Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát
các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm .
9. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được
xây dựng trên nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối
nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm ở công đoạn
đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm.
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Nguyễn Bá Thanh
20
10.Sơ đồ quy trình sản xuất : Cách trình bày có hệ thống
trình tự các bước hay các hoạt động thao tác được dùng
trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm
cụ thể .

11.Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice
– GMP) : Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải
tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá
trình hình thành chất lượng sản phẩm .
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Nguyễn Bá Thanh
21
12.Mối nguy : Là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật
lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm
khả năng tác động gây hại cho sức khoẻ con người .
13.Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy.
14.Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn .
15. SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedure ):
Quy phạm vệ sinh chuẩn.
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Nguyễn Bá Thanh
22
•
Nguyên tắc 1 : Tiến hành xác định mối nguy
•
Nguyên tắc 2 : Xác định các CCP
•
Nguyên tắc 3 : Thiết lập giới hạn tới hạn
•
Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát
các điểm CCP
•
Nguyên tắc 5 : Thiết lập hành động sữa chữa
•
Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục thẩm tra

•
Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Chương 2 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
Nguyễn Bá Thanh
23
• Chuẩn bị sơ đồ quy trình công
nghệ của đốI tượng xây dựng
HACCP.
• Nhận diện và liệt kê tất cả các
mối nguy có thể xẩy ra và các
biện pháp phòng ngừa,kiểm soát
các mối nguy.
Nguyên tắc 1-HACCP
1. TI N HÀNH XÁC NH M I Ế ĐỊ Ố
NGUY
Nguyễn Bá Thanh
24
Nguyên tắc 1-HACCP
* Phân tích mối là việc xác định các nguy
hiểm gây hại cho người sử dụng có thể có
mặt trong sản phẩm.
* Mối nguy có thể được tìm thấy trong
nguyên liệu, trước hoặc sau một công đoạn
chế biến
* Mối nguy cũng có thể là kết quả của một
sai lệch,trục trặc trong quy trình chế biến
Chú ý: Hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng
ngừa các mốI nguy về an toàn thực phẩm
Nguyễn Bá Thanh
25

• Sử dụng cây quyết định
(Decision Tree) các Điẻm
kiểm soát tới hạn -CCP
trong quy trình sản xuất
Nguyên tắc 2 -HACCP
2. XÁC NH CÁC CCPĐỊ
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point)
là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình
sản xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy
hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận
được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt
xích quan trọng.