báo cáo thực tậpbày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất jambon công ty vissan

Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- trang 1 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

LỜI CÁM ƠN
-----------

Em xin chân thành cảm ơn q thầy, cơ trong bộ mơn Công nghệ thực
phẩm, Khoa nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi cho
em tiếp thu được những kiến thức thực tế về qui trình sản xuất cơng nghiệp trên
thực tế.
Chân thành cảm ơn q thầy cơ đã tận tình hướng dẫn, tổ chức chu đáo mọi
mặt cho chuyến đi thực tập vừa qua.
Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phịng cơng ty, phịng KCS, tổ bảo
vệ, cán bộ công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và tồn thể cơng nhân viên
cơng ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều
kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty.

- trang 2 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

LỜI MỞ ĐẦU
Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường

Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành đã tổ chức cho sinh viên lớp công
nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại các cơng ty ở
Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 30/08 đến ngày 18/09 năm 2004. Đợt thực tập
này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình sản xuất về
máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều
khiển hoạt động sản xuất kinh doanh. Tạo điều kiện cũng cố những kiến thức đã
học.
Riêng tại công ty Vissan, ban lảnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện
thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 26 A. tại đây sinh viên có dịp
quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và theo dõi các hoạt
động của từng bộ phận sản xuất như : khu tồn trữ thú sống, phân xưởng giếc mổ,
phân xưởng chế biến hàng xuất khẩu, khu trữ lạnh và phân xưởng chế biến thực
phẩm.
Trong thời gian có hạn trong đợt thực tập và kiến thức cịn hạn chế trong
phúc trình này em trình bài các vấn đề sau:
+ Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển nhà máy.
+ Giới thiệu sơ lượt về thiết kế nhà máy.
+ Giới thiệu tóm tắt về bộ máy quản lý của cơng ty.
+ Trình bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất
Jambon.
Vì cịn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiển, bài phúc trình
cịn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp và phê bình của q thầy cơ cho
phúc trình được hồn thiện hơn.
Cần thơ tháng 9 năm 2004.

- trang 3 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

MỤC LỤC

A. Giới thiệu nhà máy
I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy
II. Địa điểm xây dựng.
III. Lĩnh vực họat động
IV. Năng lực họat động.
V. Mạng lưới kinh doanh .
VI.Các loại sản phẩm của cơng ty
VII. Hình các loại sản phẩm của cơng ty và thành phần của nó
B. Thiết kế nhà máy
I. Mặt bằng tổng thể
II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm
C. Tổ chức nhà máy
I. Tổ chức nhân sự.
II. Các phân xưởng trực thuộc công ty
III. Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến
D. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy
I. An toàn lao động và vệ sinh máy
II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh cơng nghiệp
E. Qui trình cơng nghệ giếc mổ heo
I . Ngun liệu
II. Qui trình cơng nghệ giếc mổ heo
III. Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình
IV. Phân phối heo bên sau giếc mổ
F. Cơng nghệ chế biến Jambon
I. Ngun liệu chính
II. Ngun liệu phụ
III. Qui trình cơng nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao
IV. Thiết bị sản xuất Jambon

V. Qui trình sản xuất jambon xơng khói

Trang
5
5
6
6
6
7
8
9
18
18
19
20
20
22
24
24
24
25
26
26
28
31
32
34
34
39
42

48
54
54
54
55

G. Nhận xét và kết luận
I. Nhận xét
II. Đề nghị

- trang 4 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

A.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY:
I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy:
- Công ty Vissan trước đây là nơi tập trung giếc mổ (lị sát sinh Tân
Tiến).Nó được khởi cơng xây dựng ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm
lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách biệt và yên tỉnh của TP HCM.
- Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của chính phủ
Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày
18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ.
- Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giếc
mổ Tân Tiến được chuyển thành công ty thực phẩm 1. Là đơn vị chuyên nghành
thực phẩm tươi sống , hạch tốn kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của cơng ty là thu mua
heo, trâu, bò, tổ chức giếc mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo
ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt
heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vủ
trang.

-Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận
huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản
lý.
-Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với
nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất
khẩu (uỷ thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng
dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày
8/8/1986.
-Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và
thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G ò
vấp, Q. Tân bình , Q.Phú nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn
thành phố và các tỉnh lân cận.
-Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty thực phẩm 1 bắt đầu
được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc
và tăng thêm thu nhập cho công ty.
- Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm
công ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt
là Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation
-Năm 1989-1991 công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị
trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục cũng cố và phát triển
thể hiện vai trò chủ đạo của ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định
nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm cơng ty hình thành mạng lưới thu mua từ
các tỉnh miền trung đến đồng bằng sông cửu long. Đồng thời liên kết đầu tư, chăn
nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn ni theo hộ gia đình.
- trang 5 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

Ngoài những sản phẩm truyền thống như heo bên, trâu bò, nạc heo xuất khẩu,

cơng ty cịn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới.
- Đối với thị trường nước ngồi cơng ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng
ưư thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Cơng ty đã tìm được hợp đồng có giá
trị cao sang các nước SNG.Cơng ty cịn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kơng,
Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, Kiêm
ngạch xuất khẩu tăng 229,49%.
-Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó
khăn.
-Tháng 8/1994 cơng ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp
(Jam bơng, xúc xích, Patê, thịt xơng khói. Cũng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên
địa bàn thành phố.Tích cực tìm thị trường nước ngồi và lập các văn phòng đại
diện thực hiện việc liên kết kinh doanh
- Năm 1996: làm thêm đồ hộp
- Năm 1998: nhập mày xúc xích tiệt trùng.
Bằng vốn tự có và vay thêm cơng ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với
sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công
nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt.
Hiện nay cơng ty có tổng số lao động 182 người, lảnh đạo gồm 1 giám đốc, 4
phó giám đốc.
II. Địa điểm xây dựng:
-Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13 Quận Bình Thạnh TP.HCM- Việt
Nam.
- Điện thoại (84-8)8433907-8432366.
- Fax:(84-8) 8432372
- Email:
- Website: www.vissan.com.vn
-Giám đốc : Võ Văn Em
-Số tài khoản: 710.401.068 Ngân hàng cơng thương Chi nhánh 7-TP.HCMViệt Nam.
-Vị trí: nằm bên bờ sơng Sài Gịn, đường bộ nối dài với đường Nơ Trang
Long, phía Tây và phía Nam của cơng ty giáp với sông Thủ Tắc. Khu đất này rộng

gần 22 ha. Đây là khu đất thích hợp cho nhà máy vì:
+ Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại
+Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lây truyền dịch bệnh
giữa gia súc của nhà máy và xung quanh.
+Thuận lọi cho việc chuyên chở đường bộ và đường thủy các nguồn
thu mua nguyên liệu cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
III. Lĩnh vực hoạt động:

- trang 6 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản
phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến,
đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
IV. Năng lực sản xuất:
-3 dây chuyền giếc mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất.
-2 dây chuyền giếc mổ trâu bị cơng suất 300con/6h/ca sản xuất
-Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm.
- Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích,Jambon, thịt xơng
khói cơng suất 3000 tấn/năm
- 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm.
- Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả
8000 tấn/năm
- Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày.
- Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm.
- Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu

bị.
-Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000-40.000 con heo giống/năm và
7.000 tấn thức ăn gia súc / năm.
-Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc
có khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà
máy:
* 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe)
* 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe)
* 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe)
- Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã
được nâng cao trình độ chun mơn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng
với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả
cao.
V. Mạng lưới kinh doanh:
Hệ thống phân phối

Quầy thịt tươi ở siêu thị

- trang 7 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

- 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành
phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán.
- 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ
Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước
- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao
Nguyên.

- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
- Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người
tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do
báo Đại Đồn Kết tổ chức.
- Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao trong ngành thực phẩm chế
biến.
- Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu.
VI. Các loại sản phẩm của công ty:
Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp
ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.
Sản phẩm của công ty rất đa dạng:
Mặt hàng heo:
Mặt hàng bò:
1. Thịt đùi.
1. Fillot bò.
2. Nạc tinh.
2. Thân ngoại.
3. Ba rọi.
3. Nạc đùi.
4. Nạc dăm
4. Nạc vai.
5. Thăn nội
5. Gầu.
6. Thăn ngoại.
6. Nạm.
7. Sườn non.
7. Bắp.
8. Giị rút xương.
8. Đi
9. Thịt xay.

9. Nạc xây.
10. Sườn già.
Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó
khăn trong vận chuyển và bảo quản.
Mặt hàng thịt nguội:
Jambon.
Patê.
Sản phẩm xơng khói.
1. Jambon da bao.
1. Patê gan heo.
1. Ba rọi xơng khói.
2. Jambon choix.
2. Patê gan bị.
2. Thân ngoại heo.
3. Jambon standard.
3. Patê gan thịt.
3. Jambon xơng khói.
Saucisse:
1. Cerveias
6. Saucisse tỏi.
2. Francfort bò (gà)
7. Giò lụa.
- trang 8 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

3. Francfort heo.
8. Hotdog
4. Chipo

9. Giò thủ
5. Mortadedelle
Mặt hàng thịt nguội đáp ứng được sự ưa thích của khách hàng trong và ngồi
nước.
Mặt hàng đồ hộp.
1.Bò hầm.
8.Cá sauce cà.
15. Heo kho trứng.
2. Bò cary.
9.Cá ngừ ngâm dầu.
16. Heo 2 lát.
3. Bò nấu đậu.
10. Gà hầm .
17. Jambon hộp
4. Bò xay.
11. Carry gà.
18. Patê gan (thịt).
5. Bị 2 lát.
12. Bị kho.
19. Sườn nấu đậu.
6. Đi bị hầm đậu.
13. Gà nấu đậu.
20. Soup heo khơng gia vị.
7. Bị sauce cà.
14. Heo hầm.
21. Soup heo có gia vị.
Đồ hộp chay:
1. Bò nấu đậu chay.
2. Bò ragout chay.
3. Gà carry chay.

4. Heo hầm chay.
Mặt hàng xúc xích tiệt trùng.
1. Xúc xích tiệt trùng heo.
2. Xúc xích tiệt trùng bị.
3. Xúc xích tiệt trùng gà.
Mặt hàng truyền thống:
1.Bắp cải cuốn thịt
5. Chả đùm bò.
9. Khổ qua dồn thịt
2. Bò mỡ chài.
6. Giị thủ khn.
10. Sườn gia vị.
3. Bị viên.
7. Há cảo.
11. Xíu mại.
4. Chả giị chay.
8. Hồnh thánh
12. Lạp xưởng.
VII.Hình các loại sản phẩm của cơng ty và thành phần của nó:

Đùi heo rút xương

Thăn nội bị

Thăn ngoại heo Thân nội heo

Nạc đùi bò

Thăn ngoại bò
- trang 9 -

Thịt đùi heo


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Chả Giò Rế Con Tôm
Thành phần : Nạc heo,
Cua, Tôm nguyên con,
Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột
bún tàu, Hột gà, Gia vị.

Hoành Thánh
Thành phần : Tơm, Thịt,
Sắn, Bột mì, Gia vị.

Chả Giị Chay
Thành phần : Đậu xanh, Môn,
Sắn, Nấm mèo, Bún Tàu, Gia
vị chay.

Thịt Heo Xay
Thành phần : Thịt nạc, Mỡ,
Hành, Tiêu, Đường, Bột
ngọt.

Chả Giò
Thành phần : Thịt heo,
Tỏi, Đường, Của hành,
Tiêu, Khaoi lang, Bột
ngọt, Bánh tráng.

Há Cảo
Thành Phần : Thịt, Bột mì,
Gia vị.

- trang 10 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

Chả Giị Tơm Cua
Thành phần : Cua, Tôm, Tỏi,
Đường, Củ hành, Tiêu, Bột ngọt,
Khoai, sắn, Bánh tráng.

Chả Giị Rế Tơm Cua
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo,
Tôm, Cua, Môn, Sắn, Nấm mèo,
Bột, Bún tàu, Hột gà, Gia vị.

Heo Viên
Thành phần : Thịt heo tươi, Bột
năng, Tỏi, Bột ngọt, Muối.

Giò Lụa
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo,
Muối, Đường, Bột ngọt, Nước
mắm, Bột bắp, Polyphosphate.

Giò Lụa Thủ

Thành phần : nạc
heo, Mỡ heo, Thịt
đầu heo, Muối,
Đường, Bột ngọt,
Nước mắm, Tiêu,
Bột bắp,
Polyphosphate.

Pa Tê
Thành phần : Bò, Heo, Mỡ, Đường,
Muối tiêu, Bột ngọt.

- trang 11 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Nem Nướng
Thành phần : Thịt, mỡ heo, Tỏi,
Đường, Muối, Tiêu, Bột ngọt.

Xúc Xích Tơm
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm
tươi, Tinh bột bắp, Muối Đường, Tiêu
và các gia vị khác.

Xúc Xích Heo
Thành phần : Thịt mỡ heo, Muối,
Nitrit, Nước, Protein đậu nành và
sữa, Đường, Hương liệu,
Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E

621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300),
Màu thực phẩm (E 120).

Xúc Xích Tỏi
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay,
Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành,
Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450),
Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E
621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) ,
Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).

Xúc Xích Cá
Thành phần : Cá Surimi, Mỡ heo,
Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng
gà, Muối, Đường, Tiêu và các gia vị
khác.

Xúc Xích Chipo
Thịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit (E 250),
Carrageenan (E 407), Hương liệu NutriChair (Pháp)

- trang 12 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Xúc Xích Gà
Thành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit
(E 250), Protein đậu nành, Protein
sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450),
Carrageenan (E 407), Đường, Bột

ngọt, (E 621), Hương mortadelle,
Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E
201), Màu thực phẩm (E 120).
Xúc Xích Cervelas
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da
xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu
nành, Protein sữa, Polyphosphate
P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407),
Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương
mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít
sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E
120).

Xúc Xích Bị
Thành phần: Nạc bị, nạc heo, mỡ
heo, bơ,
tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các
gia vị khác.

Chả đùm
Wt: 250g
Thành phần: Bò, Mỡ, Bún tàu, Nấm mèo,
Hành tây, Sắn, Đường, Muối tiêu, Bọt
ngọt

Lạp xưởng
Nguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô,
muối, đường, rượu, màu thực phẩm
Cách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế
biến tùy ý..

Bảo quản: Để nơi khô, mát
Thời hạn sử dụng: 6 tháng

Lạp Xưởng
Nguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô,
muối, đường, rượu, màu thực phẩm
Cách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế
biến tùy ý..
Bảo quản: Để nơi khô, mát
Thời hạn sử dụng: 6 tháng

- trang 13 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Cá Ngừ Sốt Dầu
Thành phần : Cá ngừ, Dầu thực vật,
Muối.

Bò viên
Thịt bò
Wt: 200g

Xúc Xích Sốt Cà
Thành phần: Xúc xích, Sốt cà chua, Nước
hầm xương heo, Muối, Đường, Bột ngọt,
Màu thực phẩm

Khổ qua dồn thịt
Khổ qua, thịt heo, muối tiêu.

Trọng lượng tịnh: 250g

Cá Sốt Cà
Thành phần : Cá Sardine, Sốt cà, Dầu
thực vật, Muối, Đường.

Cút Tiềm Ngũ Vị
Thành phần : Chim cút, Muối, Đường, Hạt sen,
Đại táo, ý dĩ, Hoài sơn, Ngũ vị hương.

- trang 14 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Giò bò
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, pholyphosphate
Cách dùng: Dùng ngay
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến 5o

Cút Tiền Thuốc Bắc
Thành phần : Chim cút, Vị thuốc bắc, Đại táo.

Thăn heo xơng khói
Thịt thăn heo, muối, nitrit (E 250), rượu
trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Nước Soup Heo
Thành phần : Nước súp xương heo.

Ba rọi xơng khói
Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt,
nutral SO5 (Pháp)

Thịt Heo Kho Trứng
Thành phần : Thịt heo, Trứng vịt, Nước
mắm, Muối.

- trang 15 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Lưỡi Bò Sốt Tương Ớt
Thành phần : Lưỡi bò, Tương ớt, Sốt cà
chua, Bột gia vị.

Đi Bị Hầm Đậu
Thành phần : Đi bị, Đường, Muối, Hành tây.

Pa-tê Thịt Heo
Thành phần : Thịt heo, Bột, Muối, Gia vị.

Pa-Tê Gan Heo
Thành phần : Gan heo, Muối, Bột, Gai vị.

Pâté Gan
Gan heo, mỡ heo, muối, nitrit (E 250), protein
đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E
450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E
621), hương pâté-foie, hành, tỏi, Vitamin C (E

301), axít sorbic (E 201), bột sữa, tinh bột, tiêu,
trứng gà

Dăm Bông
Thành phần : THịt heo, Muối, Bột, Gia vị.

- trang 16 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Jambon Xơng Khói
Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5
(Pháp)

Gà nấu đậu
Thành phần : Thịt gà, Đậu Hà Lan, Sốt gà, Muối, Gia vị.

Pa-Tê Gan Gà
Thành phần : Gan gà, Mỡ heo, Đậu nành, Sữa, Đường,
Thinh bột bắp, Hành , Tiêu, Tỏi, Trứng gà.

Heo Hầm
Thành phần : Thịt heo tươi, Hành, Tỏi, Đường, Muối.

Gà Hầm
Thành phần : THịt gà, Hành, Tỏi, Đường, Muối.

Bò nấu đậu
Thành phần : Thịt bò, Đậu Hà Lan,
Sốt cà chua, Muối, Gia vị.

- trang 17 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Bò sốt cà
Thành Phần : Thịt bò, Sốt cà chua,
Muối, Bột gia vị, Tiêu.

Bò hầm
Thành phần : Thịt bò, Đường,

Cari Bò
Thành phần : Thịt bò, Khoai tây, Cà rốt,
Ớt, Bột cà-ri, Muối, Hành tây, Gia vị.

- trang 18 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

B.THIẾT KẾ NHÀ MÁY
I. Mặt bằng tổng thể nhà máy:
1. Sơ đồ mặt bằng tổng thể:
Nhà máy Vissan sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15.095,9 m 2.
Từ đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi, nhà
máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây
dựng lên 40.105,19 m2.
Thiết kế hồn chỉnh cho cả qui trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu
đến khâu giếc mổ,khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. Ngồi ra nhà

máy cịn có khu vui chơi gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis.
Sơ đồ mặt bằng nhà máy

- trang 19 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

2. Ưu nhược điểm
a. Ưu điểm:
- Diện tích rộng .
- Xa khu dân cư và yên tỉnh.
- Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn
nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
- Đề phịng được độc hại.
- Cao, rộng khơng bị ngập nước.
b. Nhược điểm:
- Xí nghiệp chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, cịn nhiều
khu đất trống.
- Trước cửa nhà máy là con sông thủ tắc , nước sông bị ô nhiễm nghiêm
trọng do người dân không ý thức và nước thải của xưởng nhuộm vải , nhà máy
bánh ở bên kia con sông.
-Cầu bắc qua sông thủ tắc nhỏ và yếu hạng chế việc chở hàng bằng xe tải
nặng.
II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm:
1. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất.
Phịng kiểm tra
ngun liệu trước
khi nhập
Phịng

kỹ
thuật

Phịng
rả đơng
Có bàn
tinh lọc

Phịng
chuẩn bị
Có bàn tinh
lọc, kệ
đựng, Máy
xây thơ

Phịng KAP
Máy KAP
Bàn

Phịng hồn tất
Máy in date, khu bảo ơn
đồ hộp
Phịng tổ
trưởng

Phịng massage
Máy xâm
Bồn massage
Vơ khn
Jambon và hút

chân khơng

Phịng tiệt
trùng

Phịng xay
Máy xay
Máy nhồi rự
động,Máy nhồi
bán tự động,
bàn gói giị

Phịng nấu hấp
Phịng bảo
Tủ sấy, xơng
quản lạnh
khói, hấp
Máy bóc dở
Tủ hấp
Giá đựng
Nồi nấu trang 20 nước
-

Phòng
hương
liệu

Phòng ghép nắp
Máy ghép nắp tự
động

Máy ghép nắp
bán tự động
cân
Phòng hòan
thiện sản phẩm
Máy xắt lát
Máy hút chân
không
bàn


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

2. Ưu nhược điểm:
a. Ưu điểm.
-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất
để dể dàng quản lý, hổ trợ lao động để hồn thành cơng việc của tổ mình như: tổ
Jambon, tổ nấu hấp, tổ vơ lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội......
- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này
sang công đoạn khác không bị gián đoạn.
-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.
b. Nhược điểm:
- Phịng ốc củ kỷ do nó được nâng cấp từ một lị giếc mổ.
- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển ngun liệu cũng như
thành phẩm
- Khơng có phịng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot.....

C.TỔ CHỨC NHÀ MÁY:
I. Tổ chức nhân sự của nhà máy:

1. Sơ đồ bố trí:

- trang 21 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

2. Nhiệm vụ và quyền hạng
a. Giám đốc:
Do Giám Đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ
Tịch UBND TP.HCM thực hiện.
Nhiệm vụ của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp
luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên.
Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt
động kinh doanh của nhà máy.
b. Các phó giám đốc:
Được cơ qua chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được
giám đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần
việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp
luật, đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
c. Các phòng ban: gồm 8 phòng ban.
* Phòng vật tư kỹ thuật:
- Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho
cơng ty
- Sửa chửa các cơng trình phục vụ sản xuất.
- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
* Phịng KCS:
- Kiểm sốt, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra

chất lượng sản phẩm cho nhà máy.

- trang 22 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập
kho.
- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
* Phòng kinh doanh
- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng
từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các
thành phần kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện
các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương
cho các sản phẩm hiện có, dự đốn nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển
sản phẩm trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
- Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp

thích hợp và hiệu quả hơn.
* Phịng kế tốn tài vụ:
- Đặt dưới sự lảnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ
kế toán của kế toán trưởng cấp trên.
- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các
gaio dịch, nắm rỏ kiểm sốt tồn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của
cơng ty.
- Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách,
thanh toán đúng hạn các khoản vay,các khoản nợ.
- Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẩn thi hành kịp
thời các chế độ tài chánh, kế tốn do nhà nước qui định.
* Phịng kế hoạch đầu tư:
- Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý...
- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng, thự hiện đa dạng hoá sản phẩm.
- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho cơng ty.
* Phịng hành chánh sự nghiệp:
- Đảm bảo tồn bộ cơng việc hành chánh và quản trị của công ty.
- Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế
độ của nhà nước, tham gia hội chợ triển lảm, phổ biến các mặt hàng của công ty.
- trang 23 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát
cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
* Phòng điều hành sản xuất:
- Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có
nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả

hơn.
- Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về ngun
liệu.
*Phịng tổ chức hành chính:
- Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ
lao động trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.
- Thực hiện đúng các chủ trương chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao
động.
- Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ cơng nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ
gìn an ninh và phòng chống cháy nổ.
- Nghiên cứu năng lực trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và
điều hành cơng ty cho hợp lý.
- Tổ chức tốt việc phụ vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.
- Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư.
II. Các phân xưởng trực thuộc công ty:
1. Khu tồn trữ thú sống:
Đây là khu vực dùng đề nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty.
Thú được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giếc mổ. Khu này chứa
tối đa 7.000 con heo và 900 con trâu bò.
2. Phân xưởng giếc mổ:
Dùng để giếc mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ
sinh khi giếc mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu:
+ Nơi tiếp nhận gây choáng.
+ Nơi chọc tiết.
+ Máy cạo lông.
+ Thú y kiểm tra.
+ Dây chuyền mổ bụng lấy nội tạng và xẽ đôi.
3. Xưởng chế biến:
a. Xưởng chế biến cao cấp:
Gồm các phòng : phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18 oC, phòng

massage và ướp gia vị nhiệt độ 4oC, phòng sản xuất xúc xích, giị lụa, thịt xơng
khói nhiệt độ 4oC.
- trang 24 -


Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

b. Xưởng chế biến truyền thống:
Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bên
ngoài nhà máy, cả hai đều có kết cấu:
+ Phịng xử lý ngun liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa
sạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý.
+ Phòng chứa nguyên liêu thịt: thịt được dự trữ ở đây chờ xử lý đem đi bán.
+ Phịng xây trộn.
+ Định hình sản phẩm: theo u cầu thì nhiệt độ ở 2 phịng phải là 15-17oC.
+ Đóng gói bao bì.
+ Định hình sản phẩm: theo u cầu nhiệt độ là 15-17 oC nhưng thực tế
nhiệt độ 25-27oC.
+ Phịng trữ đơng tạm có tủ chứa khoảng 2 tấn. sau khi trữ đông tạm thành
phẩm được chuyển vào công ty để được cấp đơng.

c. Xưởng chế biến lạp xưởng:
+Phịng sơ chế thịt và xây: thịt được loại bỏ các thành phần khơng sử dụng
và được rửa sạch sau đó đem xây.
+Phòng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.
+ Tại xưởng dùng lị sấy thủ cơng bằng than có lưới cách ruồi chống ruồi
đậu vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
III Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến:
Quản đốc
Phó quản đốc

Phó quản đốc

Kho vật tư

Ban kỹ thuật

Kho thành phẩm

Trưởng dây chuyền đồ hộp

Trưởng dây chuyền
xx tiệt trùng

Tổ vệ sinh

Tổ vệ sinh

Tổ vệ sinh

Tổ nguyên liệu

Tổ nguyên liệu
- trang 25 -

Tổ nguyên liệu

TồTổ nấu phẩm
Tổ xxJambon
thành hấp

thịt nguội

TổTổhoàntrùng
Tổ ghéplon
Tổ vô nắp
thanh tất

Tổ thành phẩm
thanh trùng
xây ướp xx
Tổxx tiệt trùng
sấy tiệt trùng
xx máytrùng
tiệt KAP

Trưởng dây chuyền
thịt nguội