THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ăn UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM

MỤC LỤC TRANG
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH
DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

1. Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng

1.1 Vịtrí ,chức năng , nhiệm vô ……………………………………
7
1.2 .Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực ……………………………
8
1.2.1. Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 10
1.2.2.Chức danh ……………………………………………………… .
11
1.3. Yêu cầu lao động ………………………………………………… 12
1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật …………………………………. 13
2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 14
2.1. Quy trình chung …………………………………………… …… 14
2.2. Quy trình vệ sinh khi kết thúc công việc ………………………….
16
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM.
PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG + .
I. Lịch sử ra đời và phát triển của KFC.
1.Giới thiệu chung về nhà hàng KFC Hoàn Kíêm 18
2.lịch sử ra đời và phát triển của KFC 21
2.1. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý thị trường và công 23
tác lập kế hoạch kinh doanh……………………… …… 25
3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của doanh nghiệp
35
PHẦN II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG

TRONG NHÀ HÀNG.
I. Đặc điểm nguồn khách . 45
II. Tình hình lao động tại nhà hàng hoàn kiếm.
1. Đặc điểm 46
2. Mô hình cơ cấu tổ chức 46
2.1 . Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng KFC hoàn kiếm 49
3. Đặc điểm lao động trong bộ phận bếp . 50
3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộ phận bếp … 50
3.1.1. Cơ cấu tổ chức lao động …………………………………… 50
3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp …………………………… 50
3.2. Chức danh . 50
3.3. Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính . 51
3.4 Về thời gian làm việc . 52
4 . Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật . 53
5. Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp . 55
5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng ………………………… 55
5.2 .Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống …………… 55
5.3 .Quy trình làm việc một ca …………………………………… 56
5.3.1 Quy trình chế biến món ăn………………………………… 57
5.3.1.1 Nhập , dù trữ , bảo quản các nguyên liệu gia vị………… 59
5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy 62
trình chế biến món ăn đặc trưng riêng………………………… 62
5.3.1.3 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức
phục vụ ăn uống tại đơn vị…… 62
5.4 . Quy trình làm vệ sinh khu vực khi chế biến xong . 63
6. Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần đây của nhà hàng . 63
7. Những khó khăn , thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh
và mét số giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng . 65
7.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh…………. 65
7.2. Những khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh………… 65

7.3.Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng……… 66
Chương III. Một sè ý kiến đề xuất nhằm nâng cao chất lượng hoạt động
kinh doanh tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm
1.Vấn đề đào tạo, tổ chức đội ngò nhân viên67 67
2.Vấn đề hệ thống cơ sở vật chất68 68
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
Phần I . Kinh nghiệm đã thu được qua công việc thực tập. 70
Phần II . Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng 70
Phần III.Cảm nghĩ của em về đợt thực tập . 71
Phần IV. Kết luận 72











Lời mở Đầu
Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của
nền kinh tế thế giới .Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao.
Khi đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du
lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái
hay, những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế
giới.
Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát
triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt

đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có
hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng
và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển
như hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước
quan tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công
nghiệp không có ống khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng
thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành
phố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với
một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh,
những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà
hàng, các siêu thị đã thu hót được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế .
Hoà trong nét cổ kính của đất thăng long xưa là những kiến trúc hiện
đai nổi tiếng của Hà Nội được mọi người biết đến mét trong số đó là nhà hàng
KFC Hoàn Kiếm. Nhà hàng đã đạt được những thành quả hết sức đáng khích lệ.
Từ khi thành lập đến nay một phần do nhà hàng luôn đổi mới và hiện đại hoá
theo tiêu chuẩn của tập đoàn cộng với lòng nhiệt tình, tinh thần say mê trong lao
động ,hết lòng vì khách của tập thể nhân viên trong nhà hàng.
Nhưng một vấn đề cũng cần được quan tâm trong dịch vụ phuc vô du lịch
đó là chất lượng, chất lượng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh. Nó đòi
hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng nhà
hàng hay doanh nghiệp. Họ phải biến nhận thức đó thành hành động cụ thể và
phải làm cho nhân viên cấp dưới cũng nhận thức được vấn đề đó. Có thể nói đây
là vấn đề sống còn với các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch cũng như ăn uống.
Để làm tốt điều này một lần nữa ta lại phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là
vô cùng quan trọng. Trong đó người chế biến phải biết và nắm vững được các
quy trình chế biến món ăn để bổ sung và cung cấp đầy đủ các giá trị dinh dưỡng
để phục vụ khách một cách tốt nhất. Đồng thời cũng phải tạo ra được sự mới lạ
và sáng tạo trong món ăn để tạo cho khách sự thoải mái, ngon miệng và đặc
biệt là để lại Ên tượng tốt đẹp trong lòng khách. Như vậy mới có thể thu hót

được khách tới nhà hàng.
Trước thực tế đó là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch về
chế biến món ăn. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đẫ học
vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được
những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để mà thực
hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi
và lâu dài Êy, hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp
công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.
Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng
ký thực tập tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đây là một nhà hàng víi chức năng
kinh doanh ăn uống. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng
với sù chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa
chế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo
này.
Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học
hỏi và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do
không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em
rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em
được hoàn thiện.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hưỡng dẫn
chỉ bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo này.



Em xin chân thành cám ơn.

CHƯƠNGI.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG
NHÀ HÀNG


1.Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
KFC Hoàn Kiếm.
1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô.
Do sù canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trường. Vì vậy mà bất
kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phương tiện
hình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại. Do vậy mà doanh nghiệp
muốn khẳng định sản phẩm của mình để chiếm lĩnh thị trường rất là khó. Còng
như vậy trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và trong việc tạo lập được mối
quan hệ tốt với khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi
nhuận cho nhà hàng.
Mét nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanh
thu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao. Nó cũng quyết định đến sự tồn
tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản
phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là
hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí

quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách
hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất
lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm .Nó quyết định đến
sự lùa chọn của khách hàng . Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn
ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của
mỗi nhân viên tạo Ên tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của
đội ngò nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng
chủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp
lý .Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh
nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn
và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì
vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn
uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp :
* Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách .
* Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao .
* phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng
ngày .
* Chế biến món ăn phục vụ khách.
* Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến .
* Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu
chế biến .
* Nhận và giao các đồ ăn cho khách .
1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực:
Mô hình chung:

Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm:


1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống.
Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất
phức tạp . Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với
các bộ phận khác trong nhà hàng.
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các

bộ phận phục vụ khác. Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng
ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và
hiểu sâu về chuyên môn.
Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay
nghề và học vấn cũng rất cao.
1.2.2 Chức danh.
*Cửa hàng trưởng.
Phô trách quản lý toàn diện các bộ phận ,chịu trách nhiệm thâu tóm
công việc của từng bộ phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm về cơ sở vật chất kỹ
thuật và tình hình kinh doanh của nhà hàng.
Luôn luôn nắm bắt tâm tư nguyện vọng của nhân viên để có biện pháp
xử lý khắc phục ,kịp thời động viên những gương điển hình, phát động phong
trào thi đua trong đơn vị ,có phương hướng đề suất với cấp trên tạo điều kiện
cho anh ,chị em được học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốt
nhiệm vụ sản xuất của tổ. Chịu trách nhiệm trước đơn vị về tình hình sản xuất
kinh doanh.
*Quản lí ca.
Thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, thay mặt cửa hàng
trưởng khi vắng mặt.
Triệu tập các cuộc họp nhóm trưởng, trưởng ca để bố trí phân công công
việc .
Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món
ăn trước khi khách tới giảI quyết các yêu cầu khiếu nại của khách .
Thực thi kế hoạch đào tạo .
Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khen
thưởng phạt lên giám đốc .
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên .
*Chức danh của trưởng ca.
Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , các nguyên liệu thực phẩm

theo đúng quy trình công thức và tiêu chuẩn.
công việc cụ thể :
Xem xét tình hình làm việc và việc sơ chế nguyên liệu của nhân viên ra
sao.
Kiểm tra tinh hình bếp và các nguyên liệu như thế nào lập báo cáo kết quả
kiểm tra.
Bố trí và sắp xếp nhân viên dọn vệ sinh khi chế biến xong .

*Nhân viên .
Người lãnh đạo trực tiếp là trưởng ca .
Công việc cụ thể:
Thực hiện việc chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn và chất lượng của
món ăn theo thực đơn đã được viết ra để đẩm bảo được giá trị dinh dưỡng , tạo
yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm món ăn khi chế biến.
Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ của tập thể, phát huy sáng
kiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn,
những món ăn có chất lượng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh các quy
trình kỹ thuật mang tính đặc thù của nhà hàng.
1.3. Yêu cầu lao động tại bộ phận bếp.
Trong nhà hàng việc chế biến món ăn và chất lượng của nó chịu ảnh
hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, sự phối hợp các gia vị, độ tươi sống của
các nguyên liệu, thực phẩm, và sự chế biến của người cán bộ kỹ thuật có đúng
quy trình kỹ thuật không…vv .
Sản phẩm của việc chế biến ra món ăn sẽ được khách trực tiếp thấy và
thưởng thức. Khách hàng có thể biểu hiện sự vùa lòng ,hoặc không vừa lòng khi
dùng món ăn.
Vì vậy chất lượng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố con người.
Đây là một hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trước hết với một
nhân viên lao động tại bộ phận bếp phải là người có tinh thần trách nhiệm đối
với công việc, hiểu biết về nghiệp vụ tay nghề về loại món ăn mà mình tao ra.

Muốn tạo ra món ăn có chất lượng tốt thì người kỹ thuật phải nắm vững
các nghiệp vụ cơ bản trong quá trình chế biến, có khả năng làm các món ăn mà
khách yêu cầu.
Phải có sức khoẻ tốt.
Chấp hành đầy đủ các quy định của nhà hàng.
Phải yêu nghề nhiệt tình với công việc .
1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật .
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng
cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành
sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ
trong nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị .
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị .
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị .
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị .
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống.
Chất lượng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan

trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống còng như kinh doanh nhà hàng.
Muốn có món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
2.1. Quy trình chung .
Sơ đồ quy trình chế biến món ăn .



*Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu .
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến mãn ăn cho khách khi đẫ
nhận được nhu cầu ăn của khách . Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyê liệu bổ trợ đủ các loại để đảm
bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phù
hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô ráo,
phải đầy đủ.
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé như giày dép ,quần áo, gang tay
… vv cho nhân viên trong quy trình chế biến.
*Bước 2 : Tiếp nhận nguyên liệu .
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu .
Sơ chế nguyên liệu gồm có :sơ chế thô và sơ chế tinh
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại ,sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào
,sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà

khách đặt.
*Bước 4 : Chế biến mãn ăn .
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước
khi đem đi chế biến.
Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến : cân đo, đong, đếm
các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành
món ăn ).
Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt
độ.
Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
*Bước 5 : Phân phối sản phẩm .
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân
phối chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cô phải đầy đủ số lượng, không quá đầy ,cũng
không quá vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình
bày món ăn cho phù hợ,đẹp mắt, tạo cảm quan.
Mãn ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dông.
*Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách .
Khi dã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau
đó đem lên nhà bàn. Để nhà bàn thực hiện việc phụcvụ khách ở phòng ăn .
2.2: Quy trình vệ sinh khu vực khi kết thúc công việc .
Nguyên tắc tiến hành :
Phải đảm bảo tính hhệ thống từ trên xuống , từ trong ra ngoài
đảm bảo vệ sinh và bảo quản các nguyên liệu ,dụng cô .
Tuân thủ các nguyên tắc quy định trong quy trình chế biến .
Sử dụng bảng kiểm tra để đảm bảo bộ phận bếp được cung cấp trang bị nguyên
liệu đầy đủ .
Quy trình kỹ thuật :

*Bước 1: Chuẩn bị cá nhân mặc trang phục theo quy định của nhà hàng
nhận và bảo quản chìa khoá kho và khu vực chế biến .
chuẩn bị dụng cụ, đồ sành ,đồ sứ , inox ,xoong chảo , các chất tẩy rửa
*Bước2:Mở của bếp để vệ sinh khu vực chế biến
*Bước 3: Làm vệ sinh .
Bật đèn để kiểm tra các trang thiết bị ,dụng cụ điện,đồ điên,các dụng cô nấu
,các khay ,hệ thống cấp thoát nước hệ thống nắp đặt ga .
Thu dọn các rác trong bếp thu dọn các đồ nấu để cho vào dụng cụ rửa.
lau chùi dụng cụ ,chỗ chế biến .
*Bước 4: Sử dụng bảng kỉêm tra để đảm bảo không bỏ sót công việc nào .
*Bước 5 : Xem các dụng cô trang thiết bị nếu hang để thay thế .
Thu lại các nguyên liệu thực phẩm còn cho vào tủ lạnh , hầm lạnh để bảo
quản nguyên liệu xả nước để cọ rửa khu vục bẩn .
Lau rửa sàn nhà bếp cho sạch sẽ gọn gàng .
Sử dụng bảng kểm kê công việc .







CHƯƠNGII.
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANHĂN UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM.
PHẦN I.
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM

I. LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG KFC HOÀN
KIẾM .

1. Giới thiệu chung về Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm.
Tên cơ sở thực tập : Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm
Địa chỉ: Số 3 – Lê Thái Tổ– Hoàn Kiếm - Thành phố Hà Nội .
Tel :8439380421.
Fax:844 7622968.
2 . Vài nét về sự hình thánh và sù phát triển của KFC và nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm .
A.Sự hình thành và phát triển của KFC
Câu chuyện KFC khởi đầu bằng một giấc mơ của một người đáng kính:
Ông Harland Sanders, sinh ngày 9/9/1890 tại Henryville, bang Indiana - Mỹ và
mất ngày 16/12/1980. Ngay từ thuở nhỏ, ông đã có năng khiếu nấu ăn và có thể
nấu được rất nhiều món đặc trưng của vùng. Chính vì niềm đam mê nấu ăn
nên ông luôn luôn thử nghiệm, tìm tòi nhiều hỗn hợp gia vị khác nhau và ông
đã tạo ra món Gà Rán Kentucky thật độc đáo như ngày nay.
Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán
phục vụ cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang làm việc tại
Corbin, bang Kentucky. Danh tiếng của ông được biết đến kể từ khi ông tìm ra
cách để kết hợp 10 loại thảo mộc và gia vị với bột dùng để trộn gà trước khi
chiên. Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực
của bang Kentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky
Colonel" - Đại tá danh dự bang Kentucky.
Một ngày Chủ nhật của năm 1939, trong khi chuẩn bị món gà rán cho
thực khách, ông đã thêm vào loại gia vị thứ 11. Và như ông thường nói: "Với
loại gia vị thứ 11 đó, tôi đã được dùng miếng gà rán ngon nhất từ trước đến
nay".
Thập niên 50, Đại tá Sanders đi khắp nước Mỹ và Canada để cấp quyền
kinh doanh món gà rán độc đáo của mình cho các nhà hàng.
Ngày nay, mặc dù ông không còn nữa, nhưng triết lý về sự chăm chỉ và
sự hoàn hảo trong phục vụ khách hàng của ông sẽ luôn là một phần quan
trọng trong truyền thống của KFC. Và món gà rán chế biến từ thịt gà ngon

và tươi nhất được trộn với 11 loại thảo mộc, gia vị cho ra loại Gà rán
Kentucky độc đáo với vỏ bột vàng rộm, hương vị thơm ngon mà chỉ có KFC
mới làm được.
B.V i nét v s phát tri n c a KFCà ề ự ể ủ
Năm 1964: John Y.Brown và Jack Massey mua lại nhãn hiệu “Kentucky Fried
Chicken” với giá 2 triệu USD. Mời “Colonel” Sanders làm “Đại Sứ
Thiện Chí” và đã có 638 nhà hàng
Năm 1969: Tham gia thị trường chứng khoán New York, “Colonel” Sanders mua
100 cổ phần đầu tiên
Năm 1986: Nhãn hiệu “Kentucky Fried Chicken” được mua lại bởi PepsiCo vào
ngày 1-10-1986
Năm 1991: Ra mắt logo mới, thay thế “Kentucky Fried Chicken” bằng “KFC”
Năm 992: KFC khai trương nhà hàng thứ 1.000 tại Nhật Bản.
Năm 1994: KFC khai trương nhà hàng thứ 9.000 tại Thượng Hải – Trung Quốc
Năm 1997: “Tricon Global Restaurants” và “Tricon Restaurants International” –
(TRI) được thành lập vào ngày 7 –10-1997
Năm 2002: Tricon mua lại A&W All American Food và Long John Silver’s(LJS)
từ “Yorkshire Global Restaurants” và thành lập “YUM! Restaurants
International” – (YRI)
Ngày nay:
• KFC là hệ thống nhà hàng phục vụ gà rán lớn nhất và nổi tiếng nhất
trên thế giới với hơn 10.000 nhà hàng tại 92 quốc gia. KFC và hệ thống
nhượng quyền đang tạo việc làm cho hơn 200.000 người trên toàn thế
giới
• KFC phục vụ hơn 4.5 tỉ miếng gà hằng năm và khoảng 7 triệu thực
khách một ngày trên toàn thế giới (Dữ liệu năm 1998)
• KFC thuộc “YUM ! Restaurants International” - (YRI) với các nhãn
hiệu khác phục vụ các sản phẩm riêng biệt:
* A&W All American Food: Hot -dog; Burger; khoai tây chiên
* KFC: Gà Rán Truyền Thống

* Long John Silver’s: Hải sản
* Pizza Hut: Bánh Pizza
* Taco Bell: Món ăn với hương vị Mexico



A.1.Sự hình thành và phát triển của KFC Hoàn Kiếm

KFC Hoàn Kiếm là một trong những nhà hàng nằm trong công ty liên doanh
TNHH KFC Việt Nam gồm:
*Công ty SUTL Investments 1989 PTE Ltd.:
„Công ty của Singapore
„Góp 35% vốn
*Công ty cổ phần phát triển sản xuất- xuất nhập khẩu thiên nam
„ Công ty của Việt Nam
„ Góp 30% vốn
*Công ty Macondray Company Inc.
„Công ty của Singapore
„ Góp 35% vốn
Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được đi vào hoạt động từ năm 2008. Đây là nhà
hàng KFC Hoàn Kiếm thứ 9 của KFC Việt Nam nằm ở đường phố Lê Thái Tổ–
Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội. Từ ngày thành lập cho đến nay nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm đã luôn hoàn thành tốt mọi chức năng, nhiệm vụ về các hoạt động tổ
chức kinh doanh góp phần vào thành tích của công ty và tập đoàn.
Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường còng như sù phát triển của ngành
kinh doanh du lịch nhà hàng.
Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn
uống của ngành du lịch trong nước và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại
Việt Nam .
Với lợi thế là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu

chuẩn cao. Nên đến giê nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã có chỗ đứng trên thị
trường. Hiện nay nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng dầu tư và phát
triển ,mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi
cao nhất.
Nhà hàng đã không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và đa dạng hoá chất
lượng phục vụ đẩy mạnh công tác thị trường, đã tiến hành triển khai hàng loạt
các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch
vô .
2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường và công tác lập kế hoạch
kinh doanh
KFC là cụm từ viết tắt của Kentucky Fried Chicken thịt gà rán của Kentucky,
sản phẩm của tập đoàn Yum Restaurant Internation (Hoa Kỳ) .
Đây là món ăn nhanh và đang trở nên thông dụng với người dân nhiều nước trên
thế giới. Hiện KFC có tới hơn 34000 nhà hàng trên toàn cầu . Thị trường châu
á , đang là thị trường tiềm năng, phát đạt nhất của tập đoàn.
Trong hai năm 2005- 2006 khi dich S ars và đại dịch cóm gia cầm hoành hành
ở nhiều nước khiến thị phần của KFC giảm sút nghiêm trọng, nhiều thị trường
gà rán KFC có chứa phẩm mầu, hàm lượng gây Choleterol và béo phì cho người
sử dụng… gây tổn thất không nhỏ đến doanh thu , kế hoạch phát triển thị trường
KFC.
Nhưng bằng chiến lược kinh doanh phù hợp, sản phẩm đã trở nên quen thuộc
với nhiều thị trường, KFC đã nhanh chóng lấy lại hình ảnh, thương hiệu của
mình, đặc biệt là thị trường châu á. Có thể nói năm 2006 là năm châu á của gà
rán KFC. Chỉ tính riêng tại thị trường Trung Quốc, hiện số cửa hàng KFC đã lên
đến con sè 5000. Doanh thu năm qua của tập đoàn tại Trung Quốc lên hơn 200
triệu USD, vượt xa đối thủ cùng thị trường là L’etoile (Pháp) , có mặt ở đây đã
nhiều năm nay . Sau thành công ở Trung Quốc, thương hiệu gà rán KFC tiếp
tục, mở rộng phát triển ra thị trường nhiều nước châu á, trong đó có Việt Nam.
Có thể nói, năm 2006 tới nay là thời gian thương hiệu gà rán KFC tại thị trường
thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội trở nên sôi động,đắt khách, người dân ‘đua

nhau tìm đến các nhà hàng KFC để thưởng thức sản phẩm của thời công
nghiệp , đặc biệt là líp trẻ. Sự tăng đột biến của lượng khách hàng, khiến KFC
phải mở thêm nhiều cửa hàng mới tại thành phố HCM, cũng như một số tỉnh
khác, trong đó phải kể đến sự kiện gà rán KFC thành lập cửa hàng đầu tiên tại
Hà Nội, đánh dấu sự kiện KFC tiến chân ra Bắc. “Cuộc chơi”, của KFC tại Việt
Nam thực sự bắt đầu.
Bảy năm cho một thị trường, bảy năm cho một thương hiệu, trong kinh doanh
thật không phải là ngắn, cũng không phải là dài cho một thương hiệu vừa làm
quen và mới. “Đắt sắt ra miếng” câu thành ngữ đó luôn đúng trong kinh doanh,
với một thị trường tiềm năng, rộng lớn, hơn 80 triệu dân, lại vừa ra nhập WTO,
đủ để thương hiệu gà rán KFC làm nên mọi chuyện ở đây.
KFC mới bước vào Việt Nam từ năm 1997
thế nhưng KFC đã có mặt tại thành phố HCM(35nhà hàng), Hà Nội (13nhà
hàng), Vòng Tàu(2 nhà hàng), Đồng Nai (2 nhà hàng), Hải Phòng (1 nhà hàng),
Cần Thơ(1 nhà hàng). Trong những năm đầu, KFC chủ yếu chọn địa điểm đặt
hàng tại siêu thị và trung tâm thương mại, khu đô thị và khu công ngiệp đông
dân có thu nhập ổn định.
Trong vòng 3 năm tới , KFC đặt mục tiêu phát triển số nhà hàng mới bằng con
số nhà hàng hiện tại mà tập đoàn đã phát triển được tại Việt Nam trong 10 năm
qua.
A .Mở đầu
Trong những năm vừa qua, khách sạn Hà Nội Horison, một khách sạn 5 sao đạt tiêu
chuẩn quốc tế đã tạo được uy tín lớn trên thị trường về khả năng cung cấp các dịch vụ
trong khách sạn, đặc biệt trong đó có dịch vụ kinh doanh ăn uống. Sau 13 năm đi vào
hoạt động bộ phận kinh doanh ăn uống là bộ phận mang lại nhiều lợi nhuận cho khách
sạn Hà Nội Horison, là một yếu tố để tạo lợi thế cạnh tranh của khách sạn với các
khách sạn khác.
Tuy nhiên trong thời kỳ khủng hoảng hiện nay khi mà mọi yêu cầu của thị trường về
tính năng động và cạnh tranh cao đặt ra là ngày càng lớn thì các khách sạn đều phải
tận dụng tối đa mọi lợi thế và khắc phục những điểm yếu của mình để có thể nâng cao

hơn nữa chất lượng dịch vụ. Trong khi các khách sạn khác đều bị giảm đi một lượng
khách lơn đáng kể thì khách sạn Hà Nội Horison với thể mạnh về tổ chức hội nghị hội
thảo, tổ chức tiệc vẫn thu hút được một lượng khách lớn vì nhu cầu về các cuộc họp để
giải quyết tháo gỡ vấn đề, triển lãm giáo dục, quảng cáo giới thiệu sản phẩm mới ngày
càng nhiều. Doanh nghiệp nói chung hay khách sạn nói riêng muốn tồn tại và phát
triển được nhất thiết phải có khách hàng và “có được khách hàng đã khó, giữ được
khách hàng lại càng khó hơn”. Vì vậy việc nâng cao “chát lượng dịch vụ” ngày càng
trở nên cấp thiết, để khi nhắc đến khách sạn Hà Nội Horison là khách hàng nghĩ ngay
đến dịch vụ tổ chức hội nghị hội thảo ,dịch vụ kinh doanh ăn uống hoàn hảo và đẳng
cấp hơn hẳn các khách sạn khác.
Bộ phận kinh doanh ăn uống được coi là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ cơ bản của
khách sạn Hà Nội Horison (chiếm khoảng 35-40% tổng doanh thu của khách sạn)
nhưng thực tế chất lượng dịch vụ tại bộ phận này vẫn chưa thật sự hoàn hảo, do vậy
khách sạn vẫn chưa phát huy được hết thế mạnh vốn có của mình. Nhận thức được tầm
quan trọng của dịch vụ kinh doanh ăn uống và với mong muốn góp phần nâng cao chất
lượng kinh doanh ăn uống tại bộ phận tiệc, nhà hàng Lee Mayeur và nhà hàng Lee
Man Fong, em quyết định chon đề tài: “Thực trạng và các giải pháp nâng cao chất
lượng dịch vụ trong kinh doanh nhà hàng tại khách sạn Hà Nội Horison”.
Trong quá trình phân tích, đề tài sử dụng lý thuyết kinh tế học, kết hợp với phương
pháp duy vật biện chứng và duy vật lịch sử. Ngoài ra, đề tài cũng sử dụng các phương
pháp khác như: thống kê, tổng hợp, phân tích, đối chiếu, so sánh, hình vẽ, biều đồ và
bảng số liệu đề trình bày một số nội dung.
Kết cấu đề tài : ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, kết cấu đề án được chia làm 3
phần :
• Phần 1: Cơ sở lý luận về kinh doanh ăn uống và chất lượng dịch vụ trong nhà
hàng
• Phần 2: Thực trạng chất lượng dịch vụ trong nhà hàng tại khách sạn Hà Nội
Horison
• Phần 3 : Một số giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng
Em xin chân thành cám ơn THS. Trương Tử Nhân đã tận tình hướng dẫn để em có

thể hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này. Dù đã rất cố gắng nhưng do lần đầu tiên
tiếp xúc với thực tế, thêm nữa là khối lượng kiến thức và thực tiễn bản thân chưa nhiều
nên không tránh khỏi có những thiếu sót và hạn chế, rất mong có được sự bổ sung và
góp ý của thầy, cô cũng như của bạn đọc để bài viết được tốt hơn.
Em xin chân thành cám ơn Khách sạn Hà Nội Horison, cám ơn các anh chị trong
khách sạn nói chung và cùng bộ phận nói riêng đã nhiệt tình chỉ bảo và tạo những điều
kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành chuyên để này.




B . Nội dung
Phần 1 :CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH ĂN
UỐNG VÀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TIỆC TRONG NHÀ
HÀNG
I) Khái niệm về kinh doanh ăn uống
1. Kinh doanh ăn uống trong khách sạn
Kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm đảm bảo chỗ
ngủ qua đêm cho khách có thể trả tiền. Tuy nhiên sau đó cùng với những đòi hỏi nhằm
thỏa mãn nhiều nhu cầu và ở mức cao hơn của khách du lịch và mong muốn của khách
sạn nhằm đáp ứng toàn bộ nhu cầu của khách. Các chuyên gia trong lĩnh vực này
thường sử dụng hai khái niệm: kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp