Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN XUẤT SURIMI
Trình độ đào tạo : Đại Học
Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành : Công Nghệ Kĩ Thuật Hóa Học
Khóa học : 2011-2015
ĐVTT : Xí nghiệp chế biến hải sản số 2
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Lê Thị Bích Ngọc
Nhóm SV thực hiện : Phạm Văn Hoan
Lê Thanh Tuân
Trần Đức Anh
Trần Hồng Mơ
Phan Văn Trường
Vũng Tàu, ngày 1 tháng 08 năm 2014
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban
quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến tập. Trước
hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa Hóa Học và
Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức
quý báu trong 2 năm học vừa qua. Các anh chị tổ KCS và toàn bộ công nhân
của Xí nghiệp Hải sản 02 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi
giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập.
Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Lê Thị Bích Ngọc đã
giúp đỡ trong suốt thời gian làm báo cáo Xí nghiệp.
Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh
nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn
thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.

Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản
lí,các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong
công việc cũng như cuộc sống.
Vũng Tàu, ngày 01 tháng 08 năm 2010
nhóm SV thực hiện
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………



Vũng Tàu, ngày…tháng 08 năm 2014
Xác nhận của đơn vị
(Ký tên,đóng dấu)
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc

Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
2. Kiến thức chuyên môn:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
3. Nhận thức thực tế:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
4. Đánh giá khác:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
5. Đánh giá kết quả kiến tập:
……………………………………………………………………………

Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU :
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY

SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO (COIMEX) 1
1.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo
(COIMEX) 1
1.2 Cơ sở hạ tầng 1
1.3 Sơ đồ tổ chức 2
1.4 Tổng quan về surimi và nguyên liệu 3
1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 6
CHƯƠNG 2:QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 8
2.1 Quy trình sản xuất surimi 8
2.2 Thuyết minh quy trình 9
2.3 Thiết bị máy móc đang sử dụng 18
CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SURIMI 21
3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 21
3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 22
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM SURUMI 24
4.1 Xác định tạp chất 24
4.2 Xác định độ dai 25
4.3 Xác định độ trắng 26
4.4 Xác định độ ẩm 27
KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
Danh mục hình
Hình 1.1 : Sơ đồ tổ chức 2
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi 8
Hình 4.1 : Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) 25
Hình 4.2 : Máy đo độ trắng(Whiteness meter) 26

Hình 4.3 : Máy đo độ ẩm 27
GVHD: Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
Danh mục bảng
Bảng 1.1: Tổng diện tích khu vực sản xuất 2
Bảng 1.2: Giới thiệu các loại cá 4
Bảng 2.1: thông tin về máy móc,thiêt bị đang sử dụng 18
Bảng 4.1: Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi 24
Bảng 4.4: Đánh giá tiêu chuẩn Surimi 28
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh
nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa
đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách
thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ
dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa
dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi
phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết
nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng
cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp
một uy tín, hình ảnh trên thương trường.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát
triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần
mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển,
khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú
trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu.
Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp
nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 02 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy

trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa
ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa
dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng
xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các mặt
hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Xí
nghiệp chế biến hải sản 02 là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh
mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó,
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm
soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn
đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với Xí
nghiệp chế biến hải sản 02 .
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản xuất còn một số
hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “tìm hiểu quy trình chế biến surimi”
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ
PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK COIMEX
1.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo
(COIMEX)
- Được thành lập ngày 17.9.1992 là một doanh nghiệp Nhà nước. Đã chính
thức cổ phần hóa thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK
CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006.
- Tổng kim ngạch XNK trung bình hàng năm:45.000.000 USD.
- Phương châm họat động của công ty: " Khách hàng là ân nhân, chất lượng
cao là điều kiện tồn tại "
- Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 02, địa chỉ: số 735 đường 30/4 -phường 12-
TP Vũng Tàu.

Điện thoại: 0643832372.
Fax: 06430838370.
Email:
- Năm bắt đầu: 2009.
- Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008
- Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá
mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những
loại cá thịt trắng khác.
- Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh.
- Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh
- Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang
Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 10
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
1.2. Cơ sở hạ tầng
Bảng 1.1: Tổng diện tích khu vực sản xuất
STT Khu vực sản xuất Diện tích (m
2
)
01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134
02 Hành lang khu tiếp nhận 42
03 Khu phế liệu 65
04 Khu vực sơ chế 523
05 Khu vực chế biến 315
06 Khu vực cấp đông 198
07 Khu vực kho lạnh 185
08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực
phòng máy, khu vực bảo hộ lao động,
kho bao bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư.
450

1.3. Sơ đồ tổ chức:

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức
1.4. Tổng quát về surimi và nguyên liệu
1 Khái niệm
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 11
Đại Hội đồng cổ đông
Hội Đồng Quản Trị Ban kiểm soát
Tổng Giám Đốc
GĐ kinh doanh
GĐ sản xuấtPhòng TCHC
Chi nhánh
HCM
Phòng kế
toán
P.Kinh
doanh
Xí
nghiệp
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi
tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi
còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua
nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các protein đã làm
sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành
thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo
nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
2 Nguyên liệu
- Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú từ
các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có

kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các
loại cá kém giá trị kinh tế.
- Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc
họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae,
parophrys…
- Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm
nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
- Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá
mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm
từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của
thịt cá.
- Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá
tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn.
Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên
không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của thành phẩm
Bảng 1.2: Giới thiệu các loại cá
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 12
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
ST
T
Loại cá Hình ảnh
1
Cá mối vạch:
Tên tiếng anh: Saurida
Undosquamis.
Tên khoa học: synodus spp.
Đặc điểm hình thái: Có thân hình
trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng
lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai

hàm, có vảy khắp thân, dài
khoảng 300 400mm…
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá
khô…
2
Cá mắt kiếng (cá trác):
Tên tiếng anh: Red bigeye.
Tên khoa học: priacanthus
arematus.
Đặc điểm hình thái: Thân hình
bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt
to,dài khoảng 200-300mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá
khô…
Cá đổng cờ:
Tên khoa học: nemipterus
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 13
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
3
hexolon.
Đặc điểm nhận dạng: Thân dài,
dẹp bên. Thân màu hồng. Lưng có
một dải màu vàng tươi, phía dưới
đường bên có 5 dải màu vàng, rõ
ràng, chạy dọc thân.
4
Cá phèn hồng:
Tên tiếng anh: Parupeneus

barberinus.
Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở
vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ
thùy, vây lưng tách rời nhau, sống
ở tầng đáy, có râu,dài khoảng
100-200mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 14
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
- Vấn đề an toàn vệ sinh và bảo hộ lao động:
- Vấn đề vệ sinh trong sản xuất chế biến và vấn đề an toàn vệ sinh công
nghiệp là các vấn đề quan trọng trong quản lý sản xuất kinh doanh tại nhà
máy.
3 Vệ sinh công nghiệp:
- Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có
tường ngăn, cửa kính an toàn và phẳng, có màu phù hợp với sản xuất tập
trung.Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng và bảo quản ở kho lạnh
riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực bán thành phẩm, trong
các khu vực bố trí hành lang thoáng mát.Trước lúc làm việc công nhân
mặc quần áo bảo hộ, ủng, nón, khẩu trang và vệ sinh tay thật kĩ bằng xà
phòng diệt khuẩn và cồn.Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ sinh
nhà xưởng thật sạch.
- Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù
hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân
để bảo vệ sức khỏe người lao động. Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh
sạch sẽ, có lối chắn rác, hố ga, ngăn cản các loài động vậy gây hại xâm
nhập.
4 Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động :

- Khi nhà máy đi vào hoạt động các khu vực sản xuất cần tuân thủ nghiêm
ngặt về quy định an toàn công nghệ và phòng chống cháy nổ theo quy
định hiện hành của nhà nước (được cơ quan an toàn phòng cháy chữa cháy
cấp chứng nhận)
- Máy móc công nghệ phải có lý lịch rõ ràng.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 15
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện
phải an toàn trong môi trường ẩm ướt.Phải thường xuyên kiểm tra sự rò rỉ
áp lực, mối nối và các hệ thống đường ống phải bố trí đúng vị trí an toàn.
- Công nhân vận hành phải luôn có mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy
trình kĩ thuật.
5 Phòng chống sự cố:
- Do môi chất lạnh và hệ thống lạnh trong xí nghiệp có sử dụng các hệ
thống lạnh trong cấp đông và sản xuất nước đá với các môi chất lạnh là
NH
3
, những chất này có thể gây nên sự cố môi trường.
6 Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất:
- Có bộ phận giám sát thường xuyên hàm lượng chlorine trong các vị trí sử
dụng, đảm bảo đủ nồng độ và an toàn sức khỏe người lao động.
- Hàm lượng chlorine trong từng công đoạn được chỉ rõ trong quy trình chế
biến vệ sinh ngành chế biến thực phẩm.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 16
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
2.1. Quy trình sản xuất surimi
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 17
Tiếp nhận nguyên liệu và
rửa

Định hình, bao gói và
cân
Chuẩn bị và trộn phu
gia
Tách xương, ép
nước
Sơ chế và
rửa
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi
2.2. Thuyết minh quy trình
7 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1
 Quy trình:
- Nguyên liệu được thu gom từ cảng và chứa trong các khay nhựa, vận
chuyển về nhà máy bằng xe đông lạnh. Thời gian vận chuyền không quá 4
giờ.Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau:
- Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển,…).
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Đánh giá cảm quan,chủng loại cá.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
- Cân.
- Rửa 1.
8 Kiểm tra nguyên liệu:
- Tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm hồ sơ, điêu kiện vệ sinh
phương tiện vận chuyển, đánh giá cảm quan, nhiệt độ nguyên liệu theo
tiêu chuẩn nguyên liệu của nhà máy TCNL01.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thoả mãn các yêu cầu của TCNL01.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 18
Cấp
đông

Trữ
đông
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Cân: Nhân viên tiếp nhận tiến hành cân, nhận nguyên liệu, thực hiện như
sau:
 Đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ(sử dụng loại cân 100Kg),mỗi
lần cân không quá 50Kg.
 Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa.
- Rửa:
 Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy hứng,máy rửa nguyên
liệu, nguyên liệu sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực
hiện quá trình rửa. Nguyên liệu sau khi qua máy rửa được chứa
trong các két nhựa lớn.
- Thông số công đoạn:
 Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
trong quá trình rửa.
 Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa không quá 1000kg.
- Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất.
9 Sơ chế và rửa 2
 Quy trình:
- Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn,
thì được nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn.
- Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn được làm bằng inox), và tiến hành
cắt đầu bỏ nội tạng.
- Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới khu
rửa II .
- Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản.
 Chú ý:
Việc sơ chế và rưả II rất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau:
- Cắt đầu cá bị phạm thịt nhiều sẽ ảnh hưởng tới định mức, hao hụt.

GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 19
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Bỏ nội tạng nhằm giảm thiểu vi sinh vật có trong nội tạng làm ảnh hưởng
đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm.
- Rửa nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu sau sơ
chế và giảm thiểu vi sinh vật bề mặt.
- Bảo quản nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu sau sơ chế trong tthời gian
chờ chế biến.
 Thao tác thực hiện:
- Chuẩn bị: Trước khi sơ chế nhân viên này phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ,
thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này, bao gồm: xe đẩy, xe
vận chuyển, bàn, thớt, dao, kết nhựa, nhiệt kế điện tử…
- Thao tác thực hiện: cắt đầu: công nhân cắt đầu tiến hành như sau:
 Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy thân cá, đặt trên thớt nhựa
trắng sao cho đầu cá hướng ra ngoài.
 Tay thuận cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sao
cho phần đầu cá không dính thịt.
 Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kếy nhựa màu xanh dương, phế liệu
cho vào kết màu vàng.
- Gom cá: nhân viên chuyên trách tiến hành như sau:
 Công nhân được phân công gom cá đưa những kết đã kiểm tra ra
đầu bàn, sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành
phẩm xong đưa vào máy rửa II.
- Rửa:
 Nhân viên được phân công cho từng kết bán thành phẩm sau sơ chế
vào máng máy rửa, bán thành phẩm sẽ chạy trình tự qua bể chứa
nước của máy rửa II và III thực hiện quá trình rửa.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 20
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Thông số công đoạn:

 Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
ttrong quá trình rửa.
 Định kì 1h thay nước 1 lần.
 Yêu cầu công đoạn: sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
10 Tách xương, ép nước
 Quy trình:
- Bán thành phẩm sau khi qua máy rửa III lần lượt được chuyển tới hệ thống
các thiết bị liên hoàn thông qau các băng tải hoặc bơm để thực hiện các
thao tác chế biến tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép
nước.
- Qúa trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm:
 Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
 Loại bỏ xương, da, vẩy, làm ttrắng phần thịt cá và tạo độ ẩm thích
hợp.
 Chuẩn bị :
- Trước khi thực hiện công đoạn này thì nhân viên tại khâu này phải chuẩn
bị như sau:
 Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy.
 Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, thiết bị ở công đoạn này bao gồm:
nhiệt kế, dụng cụ chứa đựng, khay chứa phế liệu.
 Yêu cầu :
- Phần xưong và da không còn dính nhiều thịt.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 21
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Phải thực hiện đúng quy định vận hành các thao tác.
 Thao tác thực hiện:
- Bán thành phẩm sau rửa II được băng tải chuyển tới máy tách xương và
máy ép thịt mộtcách liên tục, tại đây phần da, xương và phần thịt sẽ tách
ra riêng biệt.Phần da, xương rơi xuông băng chuyền nhờ ở dưới đi ra
ngoài và chuyển sang khu phế liệu.

- Trong quá trình ép thịt phải kiểm tra tỉ lệ thịt cá không còn dính vào da,
xương cá.
- Thịt cá sau khi ép qua bồn rửa thịt (rửa III) .Tại đó thịt cá được rửa bằng
nước lạnh với tỉ lệ thịt cá /nước lần lượt là 3/7.
- Qúa trình rửa được thực hiện nhờ các cánh khuấy inox bên trong bồn
rửa.Nhiệt độ rửa của bồn rửa được duy trì ≤10°C bằng cách thêm đá vẩy
vào trong quá trình rửa.
- Thịt cá được bơm lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa III. Qúa trình ly tâm được
thực hiện hai lần qua hai buông ly tâm độc lập.Thịt cá sau mỗi lần ly tâm
được rửa trong các bồn nước nhằm mục đích làm trắng thịt, lần rửa 1: tỉ lệ
cá/nước bằng 4/6 và lần rửa 2 tỉ lệ cá/nước là 5/5.
- Nhiệt độ nước của các bồn rửa được duy trì ≤ 10°C bằng cách cho thêm
đá vẩy trong quá trình rửa.
- Từ ly tâm 2, thịt cá sẽ được chuyển xuống các bồn tách mỡ để tách bớt
lượng mõ, sau đó chúng được chuyển xuống bồn muối nồng độ 0.1-0.3%
so với lượng dung dịch cá và nhiệt độ ≤ 10°C .
- Hỗn hợp thịt cá ở bồn muối được bơm lên ly tâm III ( quá trình này được
thực hiện tương tự như ly tâm 1) sau đó được chuyển qua máy tinh lọc
Refiner lọc lấy thịt cá và tách vẩy, da, xương còn lại. Phần thịt cá đi xuống
máy ép nước, sau khi đã ép xong thịt cá được chuyển thẳng lên cối trộn
phụ gia thông qua băng tải xoắn.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 22
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Sau công đoạn này thịt cá phải có :
 Không quá 10 chấm đen trên 10g thành phẩm.
 Độ ẩm 76-82% theo yêu cầu của mỗi khách hàng.Việc kiểm tra
được thực hiện bằng máy đo độ ẩm, bằng cảm quan.
11 Chuẩn bị và trộn phụ gia
 Quy trình:
- Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có cánh

khuấy trộn.
- Cho phụ gia (được chuẩn bị sẵn) vào và trộn đều với thời gian 8-10 phút.
- Trộn làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành phẩm.
 Yêu cầu:
- Trộn phụ gia đúng tỉ lệ theo đùng yêu cầu của từng loại sản phẩm. Theo
bảng hướng dẫn sử dụng hóa chất phụ gia
- Hướng dẫn công việc và vận hành cối trộn: quá trình trộn phụ gia được
thực hiện bằng máy (cối trộn)
- Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia , lần lượt
từng cối một , cối nào đầy mới chuyển sang cối tiếp theo bằng cách đóng hoặc
mở các tấm chắn trên đường dẫn, mỗi cỗi chứa khoảng 100kg .
- Cho phụ gia vào đúng tỉ lệ yêu cầu của từng loại sản phẩm.
- Thời gian trộn 8-10 phút
- Kiểm tra độ ẩm : 74-80%. Việc kiểm tra đươc thực hiện bằng máy đo độ
ẩm, bằng cảm quan.
12 Định hình,bao gói và cân
 Quy trình:
- Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được cho vào máy định hình và định
lượng vào túi PE .
 Chú ý:
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 23
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
- Bán thành phẩm được máy định hình cho vừa với khuôn cấp đông.
- Bán thành phẩm được bao bằng bao PE để bảo quản trong quá trình vận
chuyển và cấp đông.
- Bán thành phẩm được cân mỗi block 10kg theo yêu cầu của khách hàng.
 Chuẩn bị:
- Trước khi sản xuất, côn nhân phải chuẩn bị đầy đủ các khay chứa bán
thành phẩm.
- Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày sản xuất để sử dụng trong

ngày. Hình 3.6 Thành phẩm Surimi
- Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh).
- Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM.
- Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE.
 Thao tác thực hiện:
- Công nhân chuyên trách mở miệng bao PE vào đầu ra của các cối trộn phụ
gia để hứng bán thành phẩm sao cho mỗi bao đạt trọng lượng 10kg.
- Cân để xác định trọng lượng đúng của mỗi bao PE.
- Sau khi định hình và định lượng xong, dùng tay ép, chỉnh sửa bề mặt các
bao PE phẳng và phù hợp với kích thước của khuôn cấp. Các khuôn này
được chất lên các xe kéo và chuyển sang cấp đông.
13 Cấp đông
 Quy trình:
- Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá
180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
- Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo
độ tươi sản phẩm.
- Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công
nghệ.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 24
Khoa hóa học công nghệ & thực phẩm Báo cáo thực tập chuyên ngành
 Yêu cầu:
- Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu.
- Không sử dụng các khuôn khay bị vênh, móp hoặc các hư hỏng khác.
- Hướng dẫn công việc và vận hành tủ cấp đông:
- Sản phẩm không được đưa vào cấp đông phải đưa vào kho tiền đông để
bảo quản với yêu cầu :
 Nhiệt độ: từ 0-4°C.
 Thời gian: không quá 4h.
- Xếp khuôn cấp đông vào tủ cấp đông sao cho theo thứ tự, ngay ngắn và

không bị kề lên nhau.
- Khởi động tủ cấp đông đến nhiệt độ ổn định trước khi đưa sản phẩm vào.
- Thời gian cấp đông không quá 180 phút, nhiệt độ buồng cấp đông từ
30→-35°C.Và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng
-18°C.Vận hành tủ cấp đông: Tham chiếu hướng dẫn vận hành máy-
WIPE.
14 Trữ đông
 Quy trình:
- Sau khi cấp đông công nhân cấp đông sẽ ra khuôn và chuyển sang khu vực
dò kim loại để kiểm tra mảnh kim loại có thể tồn taị trong sản phẩm, sau
đó đóng thùng carton có nhãn, dây đai khác nhau tùy theo khách hàng,
mỗi thùng 2 block (20kg) và đưa vào kho trữ đông ở nhiệt độ < -18°C.
 Yêu cầu:
- Bảo quản sản phẩm không tiếp xúc với môi trường bên ngoài khi vận
chuyển.
- Đáp ứng yêu cầu từng khách hàng.
GVHD:Lê Thị Bích Ngọc Trang 25