nghiên cứu qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
















Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH



Sinh viên thực hiện : Trần Lê Đỗ Quyên
MSSV: 0811110070 Lớp: 08CSH2



TP. Hồ Chí Minh, 2011

LỜI CAM ĐOAN


Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp này là công trình nghiên
cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết
và một phần thực nghiệm.
Các số liệu, những kết quả thí nghiệm trong báo cáo khoá luận là trung
thực.



Sinh Viên Thực Hiện
Trần Lê Đỗ Quyên











LỜI CẢM ƠN


Sau gần 2 tháng thực hiện khoá luận tốt nghiệp này ngoài sự cố gắng
hết mình của bản thân, em còn nhận được rất nhiều nguồn động viên, khích
lệ từ gia đình, nhà trường và bạn bè.

Trước tiên con xin cảm ơn ba mẹ đã nuôi nấng dạy dỗ con thành tài, là
nguồn động viên và tạo mọi điều kiện giúp con hoàn thành tốt bài khoá luận
này.
Em xin cảm ơn tất cả các Thầy Cô khoa Môi Trường và Công Nghệ
Sinh Học trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã
quan tâm và giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quí báu cho em trong 3
năm qua.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng chân thành sâu sắc đến Th.S Trịnh Thị
Lan Anh người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoá luận tốt
nghiệp này.
Cuối cùng em xin cảm ơn tập thể lớp 08CSH2 đã nhiệt tỉnh giúp đỡ
em trong thời gian qua.




Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011
SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên

i
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích đề tài 2

3. Nội dung đề tài 2
4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Gii thiu v thy sn v tnh hnh nhim khun ca thy sn 4
1.1.1. Gii thiu sơ lưc v thy sn 4
1.1.1.1. Thnh phn ha hc ca thy sn 4
1.1.1.2. nh hưng thnh phn ha hc đn cht lưng thy sn .5
a) Protein 5
b) Emzyme 7
c) Lipid 7
d) Glucid 7
e) Cc loi vitamin v khong cht 8
1.1.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam v trên Th
Gii 8
1.1.2.1. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam 8
1.1.2.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn trên Th Gii 8

ii
1.2. Gii thiu sơ lưc v vi khun Salmonella 9
1.2.1. Lch s pht hin 9
1.2.2. Phân loi 11
1.2.3. Đc đim hnh thi 13
1.2.4. Cu trc 13
1.2.5. Điu kin sinh trưng 16
1.2.6. yu t đc lc 18
1.2.6.1. Ni đc t 18
1.2.6.2. Đc t đưng rut 20
1.2.6.3. Đc t t bo 21
1.2.7. Cơ ch gây bnh 21
1.2.8. Ngun gc gây nhim 23

1.2.9. Bnh, triu chng, v cch điu tr bnh do vi khun
Salmonella gây ra 24
1.2.10. Tnh hnh nhim Salmonella  Vit Nam v trên Th Gii 26
1.2.10.1. Tnh hnh nhim Salmonellla  Vit Nam 26
1.2.10.2. Tnh hnh nhim Salmonella trên Th Gii 27
1.2.11. Cch phng nga 28
1.3. Phương php pht hin Salmonella 30
1.3.1. Phương Php truyn thng 30
1.3.1.1. Nguyên tc 30
1.3.1.2. Phương php thc hin 31
a) Bưc tăng sinh 32
b) Bưc tăng sinh chn lc 32
c) Bưc phân lp v nhn din 32

iii
d) Khng đnh 33
1.3.1.3. Bo co kt qu 35
1.3.2. Phương php hin đi 36
1.3.2.1. Phương php PCR 36
1.3.2.2. Phương php ELISA 37
1.3.2.3. Phương php mng PETRI (petrifilms) 37
CHƯƠNG 2: VT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHP XC ĐNH
SALMONELLA 39
2.1. Vt liu 40
2.1.1. Mu 40
2.1.2. Môi trưng, ha cht v dng c 40
2.1.2.1. Môi trưng v ha ch 40
2.1.2.2. Dng c v thit b 41
a) Dng c 41
b) Thit b 41

2.2. Phương php thc hin 42
2.2.1. Ly mu v bo qun mu 42
a) Ly mu 42
b) Bo qun mu 42
2.2.2. Chun b mu 42
2.2.3. Phương php 43
2.2.4. Qui trnh thu thp mu v tin hnh kim nghim salmonella…44
2.2.5. Qui trnh phân tch 45
2.2.5.1. Thuyt minh qui trnh 46
a) Chun b mu . 46
b) Cy mu . 46

iv
c) Th nghim khng đnh . 46
2.2.6. Nhn đnh tnh sinh ha đc hiu 49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUN 50
3.1. Kt qu 51
3.1.1. Kt qu cm quan 51
3.1.2. Kt qu đnh gi mc đ nhim Salmonella trong sn phm
đông lnh 51
CHƯƠNG 4: KẾT LUN VÀ Đ NGH 60
4.1. Kt lun .61
4.2. Đ ngh 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………. 62

v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


ATVSTP An ton v sinh thc phm
BS Bismuth Sulphite Agar
BPLS Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose
BPW Buffered Peptone Water
CHO Chnese Hamster Ovary Cell
CT Choleratoxin Like Enterotoxin
DCA Deoxycholate Citrate Agar
DPF Delayed Permeability Facto
HE Hektoen Entric Agar
LPS Lypopolysaccharide
LDC Lysine Decarboxylase
ODC Ornithine Decarboxy Lase
RPF Rapid Permeability Facto
RV Rappaport Vassiliadis Soya Pepton
SPI_1 Salmonella Pathogenicity Island
TPHCM Thnh Ph H Ch Minh
TCVN Tiêu chun Vit Nam

TSA Tryptone Soya Agar
TSI Triple Sugar Iron Agar
TT Tetrethionate Muller – Kauffmanm
XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar


vi

DANH MỤC BẢNG


Bng 1.1. Thnh phn ho hc ca mt s loi thuỷ sn 5
Bng 1.2. Phân bit cc khng nguyên O, K, Vi 15
Bng 1.3. Cc tnh cht sinh ho cơ bn ca Salmonella 17
Bng 1.4. Biu hin đc trưng ca Salmonella trong test sinh hoá 35
Bng 2.1. Pht hin hay không pht hin Salmonella trong 25g mu 49

vii
DANH MỤC HÌNH


Hnh 1.1. Vi khun Salmonella 10
Hnh 1.2. Vi khun Salmonella styphi 11
Hnh 1.3. Vi khun Salmonella cholera_suis 12
Hnh 1.4. Vi khun Salmonella entertidis 12
Hnh 1.5. Cc khng ngyên b mt ca Salmonella 15
Hình 2.1. Qui trnh thu thp mu v tin hnh kim nghim Salmonella 44
Hnh 2.2. Qui trnh phân tch pht hin Salmonella 45
Hình 3.1 Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng XLD 52
Hình 3.2. Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng HE 53
Hình 3.3. Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng BS 54
Hình 3.4. Th nghim trên môi trưng thch TSI 54
Hình 3.5. Th nghim Urea Broth 55
Hình 3.6. Lên men manitol 56
Hình 3.7. Th nghim LDC 57
Hình 3.8. Th nghim Indol. 57
Hình 3.9. Th nghim Voges – Proskauer 58






Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên

1
LI M ĐU

1. Đt vn đ
Nhng năm gn đây cc mt hng thy sn ca Vit Nam đ bt đu
m rng, thâm nhp vo th trưng cc nưc Châu Âu Bc M như , B,
Canada Đây l nhng th trưng m u cu v cc ch tiêu vi sinh vt rt
cao, ln đi hi nhng sn phm cht lưng cao.
Salmonella l mt vi khun đưng rut thuc h Enterobacteriaceae,
l tc nhân gây bnh nguy him trong thc phm. Hin nay c khong 4%
ngưi thưng mang mm bnh. Tt c cc tiêu chun v sinh thc phm
điu khơng cho php c Salmonella trong thnh phm. S hin din ca
chng đưc kim tra gt gao bi cc cơ quan chc năng.
Tuy vy, vic pht hin Salmonella trong thy sn đơng lnh
thưng rt thp, c th c nguy cơ b st, bi cc l do sau:
- Trong khi x l ngun liu v ch bin c th lm cho t bo vi
khun b tn thương, nht l đi vi Salmonella, chng kh phc hi trong
qu trnh ni cy phân lp khi xt nghim.
- Kh năng chu nhit ca Salmonella cng km nên s lưng gim
dn trong qu trnh bo qun đơng lnh.
- Cng c th do hin din ca cc vi khun thuc h
Enterebacteriaceae vi s lưng nhiu hơn s ln t s pht trin ca
Salmonella.
Do đ, vn đ kim sot mc đ v sinh an ton thc phm ngy cng
đưc quan tâm nhiu hơn. Vi  ngha thc tin v tnh khoa hc nêu trên,
chúng tơi tin hnh thc hin đ ti “Qui trnh pht hin Salmonella trong
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên

2
thy sn đơng lnh” nhằm pht hin v tm ra nhng phương php mi phc
v tt hơn vn đ an ton v sinh thc phm m x hi đang quan tâm.
2. Mc tiêu đ ti
Qui trnh pht hin Salmonella trong thy sn đơng lnh
3. Ni dung đ ti
Tin hnh cc phương php pht hin Salmonella trong thy sn đơng
lnh.
Đ ra gii php v v sinh an ton thc phm v khun co cho
ngưi tiêu dng.
4. Phm vi nghiên cu
Tin hnh ly mu  cc ch v cc siêu th.
Phân tch s hin din ca Salmonella trong cc mu thy sn đơng lnh.
Đnh gi kt qu da vo tn s hin din Salmonella trong cc mu
thy sn đơng lnh.









Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


3

CHƯƠNG 1:
TNG QUAN TI LIU










Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


4
1.1. Gii thiu v thy sn v tnh hnh nhim khun ca thy sn
1.1.1. Gii thiu sơ lưc v thy sn
Thy sn l bt k đng vt hoc thc vt bin đưc phc v như
thc phm v thc ăn ca con ngưi. Thy sn bao gm đng vt bin, như
c v đng vt c v (bao gm c đng vt thân mm v đng vt gip xc).
V th,  Bc M mc d khơng thưng  vương Quc Anh, cc hi sn hn
cng đưc p dng cho đơng vt tương t t c nưc ngt, v tt c thc ăn

thy sn đưc gi chung l thy sn, tuy nhiên  1 s nưc như New zealand
chng đưc phân loi l “Game”.
1.1.1.1. Thnh phần ha hc ca thy sn
Thnh phn ha hc gm: nưc, protein, lipid, mui vơ cơ, vitamin
Cc thnh phn ny khc nhau rt nhiu, thay đi ph thuc vo ging, loi,
gii tnh, điu kin sinh sng Ngoi ra, cc yu t như thnh phn thc ăn,
mơi trưng sng, kch c, v cc đc tnh di truyn cng nh hưng đn
thnh phn ha hc, đc bit l c ni. Cc yu t ny c th kim sot
đưc trong chng mc no đ.










Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


5
Bng 1.1 Thnh phần ha hc ca mt s loi thy sn

Thnh
phần
loi
Protein
%

Lipid
%
Glucid
%
Tro
%
Canxi
mg%
Phosphat
mg%
Fe
mg%
Mc
17 - 20
0,8
_
_
54
_
1,2
Tơm
19 - 23
0,3 -1,4
2
1,3 - 1,8
29 - 30
33 - 67
1,2 - 5,1
Hu
11 - 13

1-2
_
2,2
0,21
_
_
S
8,8
0,4
3
4
37
82
1,9
Trai
4,6
1,1
2,5
1,9
668
107
1,5
c
11 - 12
0,3 -
0,7
3,9 -
8,3
1 - 4,3
1310 -

1660
51 -1210
_
Cua
16
1,5
1,5
_
40
_
1

1.1.1.2. nh hưng thnh phần ha hc đn cht lưng thy sn
Yu t nh hưng r nht đn thnh phn ha hc l thnh phn thc
ăn. Thơng thưng c ni thưng đưc cho ăn thc ăn cha nhiu lipid đ c
pht trin nhanh. Tuy nhiên, khi hm lưng lipid caodư đ cung cp năng
lưng th lipid dư tha s đưc tch ly  cc mơ lm cho c c hm lưng
lipid rt cao. Ngoi nh hưng khơng tt đn cht lưng ni chung, n cn
c th lm gim năng sut ch bin.
Cch thơng thưng đ gim lipid trưc khi thu hoch cho c đi mt
thi gian.



Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


6
a) Protein
Đưc cu to t cc acid amin, cc acid amin khơng thay th quyt

đnh gi tr dinh dưng cu thc phm. Protein ca c l ngun giu cc
lysine v cc acid amin cha lưu hunh (methinonine, cystrine).
 Protein cu trc
Gm cc si myosin, actin, actomyosin v tropomyosin, chim
khong 65 - 75% tng hm lưng protein trong c v khong 77 - 75% tng
hm lưng trong mc.
Cc protein cu trc ny c chc năng co rt đm nhn cc hot đng
ca cơ. Myosin v actin l cc protein tham gia trc tip vo qu trnh co
dui cơ. Protein cu trc c kh năng ha tan trong dung dch mui trung
tnh c nng đ cn kh cao (> 0,5M).
 Protein cht cơ
Gm myoglobin, myoalbumin, globulin, v cc enzyme, chim
khong 25 - 30% hm lưng protein trong c v 12 - 20% trong mc. Cc
protein ny ha tan trong nưc, trong dung dch mui trung tnh c nng đ
ion thp (< 0,15M). hu ht protein cht cơ b đơng t khi đun nng trong
nưc  nhit đ trên 50
o
C.
Trong qu trnh ch bin v bo qun myoglobin d b oxy ha thnh
metmyoglolobin, nh hưng đn mu sc thc phm.
 Protein liên kt
Bao gm cc si collagen, elastin. Hm lưng collagen  cơ tht c
thp hơn  đng vt c v, thưng khong 1 - 10% tng lưng protein v
0,2 - 2,2% trng lưng cơ tht.


Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


7

b) Enzyme
L protein, chng hot đng xc tc cho cc phn ng ha hc  trong
ni tng v cơ tht. Emzyme tham gia vo qu trnh trao đi cht  t bo,
qu trnh tiêu ha thc ăn. Sau khi c cht emzyme vn cn hot đng, v th
gây nên qu trnh t phân gii ca c, lm nh hưng đn mi v, trng thi
cu trc, hnh dng b ngoi ca chng. Sn phm ca qu trnh phân gii do
emzyme l ngun dinh dưng cho h vi sinh vt pht trin, lm tăng nhanh
tc đ ươn hng.
a) Lipid
C s dng cht bo như l ngun năng lưng d tr đ duy tr s
sng trong nhng thng ma đơng, khi ngun thc ăn khan him
Hm lưng lipid trong c dao đng nhiu (0,1 - 30%).
d) Glucid
Hm lưng glucid c trong cơ tht c rt thp, thưng dưi 0,5%, tn
ti dưi dng năng lưng d tr glucogen. C va đ trng hm lưng
glucid d tr rt thp.Sau khi cht, glucogen cơ tht chuyn thnh acid lactic,
lm gim pH ca cơ tht, mt kh năng gi nưc ca cơ tht. sư bin đi ca
pH  cơ tht sau khi cht c  ngha cơng ngh rt ln.
e) Cc loi vitamin v khong cht
C l ngun cung cp chnh vitamin nhm B, vitamin A,D c ch yu
trong cc loi c bo. Vitamin A v D tch ly ch yu trong gan, vitamin
nhm B c ch yu trong cơ tht.
Cht khong ca c phân b ch yu trong mơ xương, đc bit trong
xương sng
Hm lưng st trong tht cc loi thy sn nhiu hơn đng vt trên cn
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


8
Sulfur c ph bin trong tht cc loi hi sn, chim khong 1% cht

khơ ca tht.
1.1.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam v trên Th
Gii
1.1.2.1. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam
Gn đây vin dinh dưng quc gia đ thc hin đ ti nghiên cu
“Thc trng ơ nhim vi sinh vt vo thc phm thy hi sn đơng lnh v
ch bin trên mt s đa bn”.Kt qu kim tra vi sinh vt ti mt s phng
th nghim, rt nhiu mu thc phm thy hi sn đơng lnh v ch bin sn
đưc ly ngu nhiên  mt s ch v siêu th, cho thy c kh nhiu mu
khơng đt v sinh an ton thc phm, bao gm cc sn phm như: c đơng
lnh, tơm, cua sơ ch, tp, nem ch gi
Đc bit c ti gn 30% mu khơng đt nhim mt s loi vi sinh vt
vưt qu gi hn cho php, ch yu l nhim coliforms, E.coli, C.perfrigens,
Vibrio, salmonella, c th gây ng đc bt c lc no. Nguy hi hơn c l
trong hi sn đơng lnh c vi khun salmonella c th gây ng đc, gây đau
bng, nơn, st cao, đc bit gây ra tiêu chy nu s vi khun hin din trong
thc phm qu ln.
1.1.2.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn trên th gii
Ng đc tiêu chy đưc pht hin vo năm 1976 t con trai nhim
đc ti Nht Bn.
Ng đc Venerupin đu tiên bng pht do ăn ho v nghêu ch c
trong vng bin nưc Nht vo mt thi đim đt bit no đ trong năm,
cht đc to ra b nhiu sinh vt sinh sn mau lẹ, rt nhiu trong cui ma
đơng, đơi khi xut hin ngoi khơi nưc B Đo Nha. Cơn bnh c th lm
hư gan, cht khong 1/3 nn nhân.
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


9
Cui năm 1987, ng đc mt tr nh đưc đ  khi n pht trin nhiu

ti pha Đơng Canada th phm l cht acid domoic, mt cht đc
neurotoxinmanh pht sinh t to Diatom nitzschia punens trong nưc lnh.
Nn nhân s b mt tr nh trong mt thi gian ngn, mt s ca dn đn t
vong.
Ăn phi to đ gây ra ng đc nguy him, vo năm 1991 ti đo
Guam đ c 13 trưng hp ng đc do ăn phi to đ Polycavemosa tsudai,
c 3 trong s đ b cht.
Năm 2004 đ c 53 cnh bo v vưt qu gii hn sulphite trong tơm.
Trong đ mt hng tơm chn chim 31 cnh bo, đây cng l mt hng c
quy đnh sulphit nghiêm ngt nht (khơng qu 50 miligram/kg tơm). Quy
đnh ny cng c ngha l: mc d, nu mt nh ch bin thc phm tn th
nghiêm cc tiêu chun đi vi tơm ngun liu, nhưng sau khi nu chn tơm
th cơng ty ny vn c th vi phm gii hn tiêu chun (do gii hn quy đnh
đi vi tơm chn thp hơn rt nhiu).
Năm ngoi, đ c 41 trưng hp b Rasff cnh bo lây nhim loi vi
khun Listeria monocytogenes. Trong đ, c hi xơng khi ca Đan Mch b
cnh bo 19 ln v c hi ca Đc b 10 ln.
1.2. Gii thiu sơ lưc v vi khun Salmonella
1.2.1. Lch s pht hin
Salmonella đưc ly tên t nh khoa hc ngưi M, Daniel Elmer
Salmon- mt nh nghiên cu bnh l đng vt. Nhưng thc cht ơng khơng
phi l pht hin đu tiên m l nh khoa hc Theobald Smith. D.E.Salmon
đ cơng b trưc.T.Smith l bn đng nghip ca D.E.Salmon, cng lm
vic  Bureau of Animal Industry (BAI) vo năm 1884. Salmonella l mt
trong nhng vi khun nguy him nht hin nay. Loi vi khun c th sng
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


10
trong cc ng rut ca ngưi v đng vt khc. Ging vi khun ny c nhiu

loi khc nhau, loi ph bin nht m cc nh khoa hc m tm thy ti nưc
ny l chng S.typhimurium v S.enteritidis gây ra bnh Samonellosis.
Vi sinh vt gây bnh đưng rut quan trng v cc kha cnh bnh hc,
dch t hc, vi sinh mơi trưng, vi sinh an ton thc phm. Vi khun ny
phân b rng khp trong t nhiên, c th xâm nhim v gây bnh cho ngưi,
đng vt mu nng, đng vt mu lnh dưi nưc v trên cn.












Hnh 1.1. Vi khun Salmonella ssp.





Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


11
1.2.2. Phân loi
V phân loi khoa hc, Salmonella đưc xp vo:

Gii: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lp: Gamma proteobacteria
B: Enterobacteriales
H: Enterobacteriaceae
Chi: Salmonella
Lồi: Salmonella bongori
Salmonella enterica
Cc loi đin hnh:
+ Salmonella typhi: Gây bnh thương hn


Hnh 1.2. Vi khun Salmonella typhi
+ Salmonella paratyphi: Gây bnh ph thương hn





Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


12
+ Salmonella cholera_suis: Gây bnh nhim trng mu

Hnh 1.3. Vi khun Salomonella cholera_suis
+ Salmonella entertidis: Gây ri lon tiêu ha

Hnh 1.4. Vi khun Salmonella entertidis
Mt s bnh thưng gp  đng vt do Salmonella gây ra: ph thương
hn  b v ln, bnh sy thai  cu v nga, bnh bch l  g, bnh
thương hn chut, bnh viêm phi b
Mt s chng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S.
kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S.
panama, S. montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S.
gallinarum…
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


13
1.2.3. Đc đim hnh thi
Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) pht hin ra năm 1885.
Năm 1880 grafhy đ mơ t hnh nh vi khun quan st đưc trên tiêu bn v
l ngưi đu tiên phân lp đưc S.typhi vo năm 1884.
Salmonella l vi sinh vt thuc h vi khun đưng rut
Enterobacteriaceae. Salmonella l vi khun gram (-) (khi nhum bằng k
thut gram th vi khun bt mu đ hng), hnh que, kch thưc khong
0,6 - 2,0 mm, hiu kh v k kh ty nghi, c tiên mao, c th di đng (tr
S.gallinarum v S.pullorum) khơng to bo t, km đ khng vi th gii
bên ngoi, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh kh đihydrosunfua H
2
S.
1.2.4. Cu trc

Salmonella c ba loi khng ngun l nhng cht khi xut hin trong
cơ th th to ra kch thch đp ng min dch v kt hp đc hiu vi nhng
sn phm ca s kch thch đ gm : khng ngun thân O, khng ngun
lơng H v khng ngun v K. Vi khun thương hn (S.typhi) có kháng
ngun V (Virulence) l yu t chng thc bo gip cho vi khun thương
hn pht trin bên trong t bo bch cu.
Khng ngun vch t bo (khng ngun thân O):
Thnh phân cơ bn l vch t bo c cu trc phc tp gm 2 lp.
Trong cng l mt lp peptidoglycan mng, cch mt lp khơng gian chu
cht v ti lp mng ngoi (outer membrane) l phc hp
lipidpolysaccharide gm lipoprotein v lipopolysaccharide.
Bao bên ngoi lp peptidoglycan l lp phospholipid A v B (quyt
đnh đc t ca Ni đc t), sau đ l hai lp polysaccharide khơng mang
tnh đc hiu. Khng ngun ca ni đc t c bn cht ha hc l
lypopolysaccharide (LPS). Tnh đc hiu ca khng ngun O v LPS l
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


14
mt, nhưng tnh min dch th khc nhau: khng ngun O ngoi LPS cn
bao gm c lp peptidoglycan nên tnh sinh min dch ca n mnh hơn
LPS.
Mng ngoi c cu trc gn ging t bo cht nhưng phospholipid hu
như ch gp  lp trong, cn  lp ngoi l lipopolysaccharide dy khong
8-10 nm gm 3 thnh phn:
- Lipid A.
- Polysaccharide lõi.
- Kháng ngun O.
Màng ngồi còn có thêm các protein:
- Protein cơ cht: protein  vi khun cn gi l protein l xun mng

vi chc năng cho php mt s loi phân t đi qua chng như dipeptide,
disaccharide, cc ion vơ cơ.
- Protein mng ngoi: chc năng vn chuyn mt s phân t riêng bit
v đưa qua mng ngoi.
- Lipoprotein: đng vai tr liên kt lp peptidoglycan bên trong vi
lp mng ngoi.
Kháng ngun vỏ (khng ngun K – kapsule):
Bn cht ha hc ca v vi khun l polypeptid hoc polysaccharide.
V ca vi khun gây min dch khơng mnh nhưng khi gn vi t bo vi
khun v vn gây đưc min dch. Khng ngun v đưc dng đ phân
loi cc chng Salmonella.
Kháng ngun lơng (kháng ngun H) :
Đưc tng hp t các acid amin dng D (dng ít gp trong t nhiên).
Do đ vic x lý kháng ngun ca các t bào min dch khơng thun li và
đp ng kháng th khơng mnh. Khi các si lơng b kt hp bi các kháng
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


15
th đc hiu, lơng s b bt đng, vi khun khơng th di chuyn đưc. Kháng
ngun lơng đưc dng đ phân loi mt s chng Salmonella.
Bng 1.2. Phân bit các kháng ngun O, H, K
Kháng
ngun
Tính chu nhit
Tc đng
ca alcohol
50%
Formol 50%
O

Ổn nhit 2h30  100
o
C
Kháng
B ngăn tr ngưng
kt
K
Bin nhit 15’06”  100
o
C
Nhy cm
Kháng
H
Bin nhit 2h  100
o
C
Nhy cm
Kháng


.

Hình1.5. Cc khng ngun b mt ca Salmonella