vệ sinh an toàn thực phẩm NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO
THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
GVHD: BÙI THỊ
PHƯƠNG DUNG
BUỔI HỌC: TIẾT 3,4 THỨ 4
NHÓM 9
TÊN THÀNH VIÊN MSSV
1. ĐOÀN THÚY DUY
2005120281
2. NGUYỄN THỊ THANH MAI
2005120282
3. HỒ LÊ PHƯƠNG NGÂN
2006120165
4. NGUYỄN THỊ MINH THÙY
2006120132
5. SẦM THỊ MẾN
2006120144
6. ĐỖ THIÊN HƯƠNG
2006120161
7. NGUYỄN THỊ VÂN CÔNG
2006120127
8. NGUYỄN THỊ HIỀN
2006120213
Mục lục
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
Page 2
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC
TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Ngộ độc do sự ôi hóa lipide
-Có hai dạng ôi hóa lipide là:
 Ôi hóa do thủy phân.
 Ôi hóa do phản ứng oxy hóa khử.
Trong đó ôi hóa do phản ứng oxi hóa khử thường xảy ra hơn.
Hình 1. Phản ứng thủy phân Triacylgycerol
Hình 2. Nguy hại từ mỡ thối, mỡ rán nhiều lần
-Cơ chế hình thành:
 Dầu mỡ bị oxy hóa do bị thủy phân (dưới tác dụng của enzyme có trong
nguyên liệu hay vi sinh vật) tạo glycerin và acid béo.
 Dầu mỡ bị oxy hóa do acid béo không no bị khử dưới tác dụng của oxy
không khí sẽ tạo ra perocide, aldehyd, ceton, và có mùi khét. Quá trình
này diễn ra nhanh hơn dưới tác dụng của ánh sáng, độ ẩm và kim loại.
-Ảnh hưởng:
 Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ sẽ tạo chất acrolein, là
một chất rất độc.
 Các sản phẩm oxy hóa có khả năng phản ứng cao với protein làm
protein mất hoạt tính, phức chất tạo thành giữa sản phẩm oxy hóa của
Page 3
lipide với protein là nguyên nhân của bệnh xơ vữa động mạch và kìm
hãm sự phát triển của động vật
 Khi tích lũy với hàm lượng nhất định có khả năng gây ung thư.
 Dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao nhiều lần dễ sản sinh ra chất độc
có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên, gây hại cho gan và thận,
hệ thống tiêu hóa .
-Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa:
 Dầu mỡ cần được bảo quản kín, nơi mát, tránh ánh sáng và trong một
thời hạn cho phép.
 Không nên chiên, xào nấu nhiều lần trong cùng một lượng dầu.
 Đối với dầu, mỡ đã sử dụng qua nhiều lần có mùi ôi, khét, màu đen, đặc

lại hoặc tạo thành mảng thì dứt khoát không nên ăn.
2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin
-Khái niệm : Histamine là chất chịu nhiệt, Có tính hút nước, chịu được nhiệt độ cao
mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì
chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.
Histamine bị phân hủy bởi Acetaldehyde dehydrogenase.
-Công thức cấu tạo:
Hình 3. Công thức cấu tạo histamine
-Cơ chế hình thành: Histamine được tạo ra do quá trình decarboxyl hóa histadine ,
dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật.
-Nguồn gốc : những loại cá có hàm lượng histadine cao như cá thu, cá ngừ, cá trích, cá
nục. Trong thịt động vật vẫn có histamine với hàm lượng nhỏ.
Độc tố Histamin trong cá biển
So với các loại thịt gia súc gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi
sinh vật.
-Tính chất: Histamine có đặc tính chịu nhiệt thậm chí khi được nấu chính cũng không
bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi
trong quá trình đun nấu.
Page 4
-Ảnh hưởng: Gây ngộ độc cấp tính
-Triệu chứng :
 Độc tính của Histamine phụ thuộc vào tổng lượng Histamine ăn phải.
Nếu lượng ăn vào từ 8 ÷ 40mg Histamine thì các enzyme trên bị ức chế
và có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng, ngứa ngáy,
choáng váng, tiêu chảy, nhịp tim chậm…., người nhạy cảm sẽ bị chảy
nước mắt, nước bọt .
Hình 4. Dị ứng histamine
 Nếu lượng ăn vào từ 1.500-4.000mg, nười ăn có biểu hiện như nhức
đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban
-Cơ chế hình thành:

 Đối với cá, do cấu trúc mô cơ kém bền cơ học hơn so với thịt nên dễ bị
nhiễm vi sinh vật và dễ tạo histamine. Histamine được hình thành do vi
sinh vật phát triển sản sinh enzyme (Enterobacteriaceae:Morganella
morganii… Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra
Histamine nhiều nhất) và tác động gây chuyển acid amin Histidine
thành Histamine trong cá .
Hình 5. Phản ứng tạo thành Histamine
 Trong thịt động vật thường vẫn có histamine với hàm lượng nhỏ và
không gây ngộ độc cho người do trong cơ thể người có enzym giải độc
(diamin oxydase và histamine N-methyltransferase).
-Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamie trong cá biển
 Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an
toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá c‚n tươi, thịt
cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra c‚n máu đỏ tươi, bụng cá c‚n kín,
vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của
Page 5
cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá
chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Histamine trong cá phải
dưới 200 mg/kg. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên
thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.
Hình 6. Cá tươi
 Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ
thống y tế trong việc chuẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm
do ăn thức ăn chứa hàm lượng Histamine cao.
 Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn
thực phẩm mới được hoạt động. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu
thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ
cá, hải sản đông lạnh.
3. Độc tố 3-MCDP trong nước tương
-Khái niệm: 3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanol có tên hóa học là 3-

Monochloro Propane 1,2-Diol.
-Công thức cấu tạo : . Khối lượng phân tử 110,5.
-Cơ chế hình thành :
 Được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá
trình chế biến thực phẩm.
 Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).
Page 6
 Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện : Có chứa
thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt , đều có thể sản sinh ra
3-MCPD.
-Sự hiện diện của 3-MCPD
 3-MCPD có sẵn trong các nguyên liệu thô.
 Hình thành trong quá trình nấu nước thông thường khi clo trong nước
(nhiều hệ thống nước dung khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và
được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng.
 Trong nước tương, bánh mì, phô mai, bánh biscuit nướng, bánh cam
v‚ng (doughnut), burger, xúc xích, trong đó hàm lượng 3-MCPD trong
nước tương là cao nhất.
Hình 7. Hàm lượng 3-MCDP trong nước tương là cao nhất.
 Trong quá trình sản xuất nước tương, phương pháp thủy phân bằng acid
chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu
xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v… cho ra phế phẩm trên và một
số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol. Ngay sau khi giai
đoạn chế biến nước tương xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể
tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng,
nếu hóa chất không được khử đúng mức ngay từ lúc ban đầu.
 Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao
có chứa epichlorhyrin như xúc xích, trà túi lọc, lọc cà phê. Tuy nhiên,
với công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có
thể gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người.

-Ảnh hưởng:
 Hàng ngày chúng ta vô tình tiếp xúc với những tác nhân có thể gây độ
biến gene như virus, tia bức xạ, tia cực tím và cả trong thực phẩm ăn
uống nếu có những độc chất, như 3-MCDP…nếu tác động cứ lặp đi lặp
lại trên tế bào, đến một lúc nào đó sẽ gây tổn thương tế bào không hồi
phục, dẫn đến đột biến vĩnh viễn, từ đó gây ra ung thư.
Page 7
 Theo ủy ban Khoa học thực phẩm Châu Âu, 3-MCPD được xếp vào
hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic
carcinogen).
 Ngiên cứu quan sát trên người: Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên
cứu dịch học hay lâm sàn nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả. Tuy
nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong ph‚ng thí nghiệm
cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu)
làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng.
 Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết các
cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng
tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u hạt viêm, gây bệnh thận mãn
tính, tang đường niệu…
-Tiêu chuẩn sử dụng:
 Năm 2001, WHO và FAO đã đưa ra lượng dung nạp tối đa mỗi ngày đối
với chất 3-MCPD là 2 microgram/kg thể trọng/ngày.
 Tiêu chuẩn ủy ban châu Âu (EC) N
o
466/2001 ra ngày 8/3/2001 và áp
dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD tối đa trong sản
phẩm đạm thực vật thủy phân gồm cả nước tương là 0.02mg/kg với sản
phẩm chứa 40% lượng chất khô (tương ứng 0.05mg/kg) tính theo chất
khô. Việt Nam, Thái Lan, Đài Loan, Mỹ ấn định 1 microgram/kg.
 Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương,

thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận
giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; Có nghĩa là 180g/ngày trên
1500g của lượng thực phẩm khô đó, bao gồm cả gia vị có khả năng chứa
3-MCPD.
 Tại Việt Nam ,vào cuối tháng 3/2005, Bộ Y Tế cũng đã quy định hàm
lượng <= 1mg/kg, tức tương đương quy định của Hoa Kỳ .
Ví dụ: Nước tương dán nhãn hiệu tàu vị yểu Đông Cô chứa hàm lượng
3-MCDP hơn 200 mg/kg , trong khi quy định không quá 1mg/kg.
Hình 8. Nước tương Tàu vị yểu Đông Cô
-Cách phát hiện và hạn chế:
Page 8
 Nếu chỉ bằng cảm quan thông thường thì chúng ta sẽ không thể nhận
biết được có sự hiện diện của độc tố này, chỉ bằng việc phân tích chúng
ta mới phát hiện được 3-MCPD.
 Nước tương càng để lâu càng nhiều 3-MCPD : Hàm lượng 3-MCPD
trong nước tương phụ thuộc một phần vào thời gian bảo quản, nghĩa là
sản phẩm để lâu sẽ có lượng chất gây ung thư cao hơn so với sảm phẩm
mới ra l‚.
 Người ta có thể sử dụng phương pháp đánh giá nguy cơ bằng định lượng
bằng cách xây dựng mô hình đáp ứng theo liều lượng tiếp xúc và thông
qua việc khảo sát mức độ tiêu thụ của cộng đồng đối với sản phẩm, từ
đó có thể ước tính được liều nguy cơ có thể chấp nhận được
 Các biện pháp có thể áp dụng để làm giảm 3-MCPD trong quá trình chế
biến nước tương bằng phương pháp thuỷ phân:
• Giám sát nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân.
• Trung hoà acid bằng phương pháp thuỷ phân kiềm.
• Sử dụng acid sulfuric thay thế acid HCl.
4. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)
-Khái niệm: PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) được sử dụng để chỉ một số
các chất hữu cơ gồm hai hay nhiều v‚ng hydrocarbon thơm liên kết với nhau, được

hình thành trong quá trình đốt cháy than đá, dầu, gỗ, rác thải hay các hợp chất hữu
cơ như thuốc lá và thịt cháy thành than.
-Cấu trúc hóa học và một số đặc tính cơ bản của PAHs: Tại nhiệt độ thường (từ 15
- 35°C), PAHs tinh khiết tồn tại ở thể rắn, không màu hoặc có màu trắng hay màu
vàng chanh. Tùy thuộc vào khối lượng phân tử mà các PAHs có những tính chất
vật lý, hóa học khác nhau. Nhìn chung, chúng có nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi
cao, áp suất bay hơi thấp và rất ít tan trong nước nhưng tan tốt trong chất béo.
Page 9


Hình . Cấu trúc hóa học của một số loại PAHs (Lane Sander, Stephen
Wis 1997)
-Hiện tượng: trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực
phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong l‚
nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng.
Dầu mỡ cháy tạo ra khí độc PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbon) co thể gây
ung thư. PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói.
-Ảnh hưởng:
 Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng nhỏ trong thời
gian dài. Rất nhiều PAHs là những chất gây ung thư và gây đột biến
gen. Độc tính của PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với các đồng phân khác
nhau độc tính thay đổi từ trạng thái ít độc đến cực kỳ độc hại. Vì vậy,
PAHs có thể gây ung thư với mức độ ít hoặc nhiều. Những PAHs trong
phân tử có 2-3 v‚ng benzene thì khả năng gây ung thư và đột biến gen
thường rất yếu.
 Chỉ những PAHs có 4 v‚ng thơm trở lên mới bắt đầu xuất hiện khả năng
gây ung thư và đột biến gen mạnh. Tuy nhiên hoạt tính ung thư thường
chỉ tập trung vào các PAHs có 4,5,6 v‚ng thơm. Các PAHs có cấu trúc
phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thư nguy hiểm hơn cấu trúc thẳng,
hoặc cấu trúc khối.

Page 10
Hình. Một số PAHs thường gặp
-Triệu chứng: PAHs ảnh hưởng rất mạnh đến lưỡi, gây ra cảm giác cay, nóng, cảm
giác ngứa khi tiếp xúc với đầu lưỡi, dẫn đến gây mất cảm giác cục bộ. PAHs ở
dạng rắn hay dạng lỏng, khi tiếp xúc trực tiếp với mắt sẽ gây cảm giác ngứa, rát và
sưng tấy. Nếu tiếp xúc này kéo dài liên tục có thể gây tổn thương đến các mô của
mắt.
Page 11