Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè xanh hòa tan từ lá chè già

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI





PHAN THU HƯƠNG


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH
HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ



Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
Bộ môn CNSTH – Khoa CNTP




Hà Nội - 2013

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam đoan rằng: mọi số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và chưa được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng: mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã
được cám ơn và mọi thông tin trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Học viên



Phan Thu Hương







Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
ii

LỜI CẢM ƠN


Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chè xanh hòa tan từ lá chè già”
được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Chế biến – Khoa Công
nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. Để hoàn thành đề tài này,
ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia
đình và bạn bè.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS. Nguyễn Thị

Bích Thủy, ThS. Giang Trung Khoa – Khoa Công nghệ Thực phẩm và các thầy
cô trong Khoa Cơ điện – Trường Đại Học Nông nghiệp Hà Nội là những người
đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Tôi xin thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
Thực phẩm, khoa Cơ điện đã giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập
và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè và người thân đã luôn động viên
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

Học viên



Phan Thu Hương

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iii

MỤC LỤC



Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng vi

Danh mục chữ viết tắt vii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu chung về cây chè 3

1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.2 Phân loại 4

1.1.3 Đặc điểm một số giống chè trồng ở Việt Nam 4

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 6

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 6

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 8

1.3 Thành phần hóa học của lá chè 10

1.3.1 Nước 10

1.3.2 Chất hòa tan 10

1.3.3 Hợp chất phenol (tanin) 11

1.3.4 Ankaloid 11

1.3.5 Protein và acid amin 12

1.3.6 Carbohydrates 12

1.3.7 Các chất màu 12

1.3.8 Vitamin và khoáng 13

1.3.9 Enzyme 13

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iv

1.4 Chè tươi truyền thống và các sản phẩm từ chè 14

1.4.1 Chè tươi truyền thống 14

1.4.2 Phân loại các sản phẩm chè chế biến 14

1.5 Sản phẩm chè xanh hòa tan và các nghiên cứu về công nghệ chế
biến chè hòa tan 15

1.5.1 Sản phẩm chè xanh hòa tan 15

1.5.2 Nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ chế biến chè hòa tan 17

Chương 2 VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu 21

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.2 Vật liệu nguyên cứu 21

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 21

2.2 Nội dung nghiên cứu 21

2.3 Phương pháp nghiên cứu 22

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

2.3.1.1 Thí nghiệm xác định đặc tính của nguyên liệu 22
2.3.2 Các chỉ tiêu phân tích 25

2.4 Các phương pháp phân tích 25

2.4.1 Xác định hàm lượng chất hòa tan theo phương pháp
VORONSOV 25

2.4.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo 14502-1-2005 27

2.4.3 Xác định hàm lượng cafein và catechin tổng số theo 14502-2-2005 30

2.4.4 Chất lượng cảm quan của sản phẩm được xác định theo TCVN
3218:2012 31

2.5 Xử lý thống kê kết quả thí nghiệm 31

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Thành phần hóa học cơ bản của lá chè Trung Du 32

3.2 Ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến chất lượng của dịch ép 33

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
v

3.3 Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến chất lượng dịch ép 35

3.4 Ảnh hưởng của lực ép đến chất lượng của dịch ép 36

3.5 Ảnh hưởng của loại màng lọc đến chất lượng dịch lọc 37

2.6 Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến chất lượng của dịch cô 39

3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm 41

3.8 Thiết lập quy trình sản xuất chè tươi hòa tan 44

KẾT LUẬN- ĐỀ NGHỊ 47

1 Kết luận 47

2 Đề nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 51




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vi

DANH MỤC BẢNG


STT Tên bảng Trang

1.1 Diện tích trồng chè phân theo châu lục năm 2000 – 2009 (1000 ha) 6
1.2 Diện tích, sản lượng chè tại Việt Nam 2000-2009 8
1.3 Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam (triệu USD) 9
3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu chè Trung du 32
3.2 Ảnh hưởng của biện pháp diệt men đến chất lượng dịch ép 33
3.3 Ảnh hưởng của phương pháp diệt men đến chất lượng cảm quan
của dịch ép 34
3.4 Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền chất lượng dịch ép 35
3.5 Ảnh hưởng của độ mịn chè nghiền đến chất lượng cảm quan của
dịch ép 36
3.6 Ảnh hưởng của lực ép đến chất lượng của dịch ép 37
3.7 Ảnh hưởng của loại màng lọc đến chất lượng dịch lọc 38
3.8 Ảnh hưởng của loại màng lọc đến chất lượng cảm quan của dịch lọc 39
3.9 Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến chất lượng của dịch cô 40
3.10 Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến chất lượng cảm quan của dịch
cô đặc 41
3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm 42

3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới tính chất cảm quan của bột chè 42
3.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới tính chất cảm quan của nước chè 43




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CK : Chất khô
CT : Công thức
CHT : Chất hòa tan
CRT : Chất rắn tổng số
PPT : Polyphenol tổng số
CAT : Catechin tổng số
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
1

MỞ ðẦU

1 ðặt vấn ñề
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze, được phát hiện
từ rất sớm, vào khoảng 2700 trước công nguyên. Đầu tiên, chè được sử dụng
như một dược liệu sau nhanh chóng trở thành một loại đồ uống phổ biến
mang tính văn hóa, cổ truyền của nhiều dân tộc, đặc biệt ở Trung Quốc, Nhật
Bản, Việt Nam và nhiều nước khác trên thế giới [8].
Từ lâu, tác dụng của việc uống chè đối với sức khoẻ con người đã được
làm rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước chiết/polyphenol chè có tác

dụng tốt đối với bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường
ruột, bệnh răng và có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá, tăng tuổi thọ [18].
Bên cạnh đó, polyphenol chè còn được sử dụng có hiệu quả và an toàn trong
công nghiệp thực phẩm để thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp như
BHA, BHT dễ gây tác dụng phụ có hại [16, 17].
Hiện ở nước ta cây chè đã được phát triển ở 34 tỉnh, với khoảng 6 triệu
lao động tham gia và 600 nhà máy chế biến chè, diện tích chè đạt trên
130.000ha. Theo kế hoạch đến 2015, diện tích này sẽ được nâng lên là 150
nghìn ha. Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu trên 135.000 tấn, kim ngạch đạt gần
200 triệu USD [19]. Việt Nam đang có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và
xuất khẩu ra khoảng 110 nước. Tuy nhiên, vùng nguyên liệu chỉ đáp ứng
được 50% nhu cầu là một trong những nguyên nhân khiến giá chè xuất khẩu
của nước ta chỉ bằng một nửa giá chè bình quân trên thế giới [15].
Ở nước ta, ngoài chè xanh, chè hương hoa còn tồn tại một sản phẩm
dân gian truyền thống được mọi người hết sức ưu chuộng, đó là chè tươi. Đây
là loại đồ uống gắn liền với văn hóa dân gian của người Việt, không thể thiếu
trong các hoạt động cộng đồng, có tác dụng giải khát tốt. Nước chè tươi được
chuẩn bị bằng cách lấy lá chè tươi (già hoặc bánh tẻ) được rửa sạch, có thể
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
2

được vò nhẹ, sau đó hãm trong nước sôi với thời gian khoảng 5-7 phút. Tuy
nhiên hiện nay trước nhịp sống hiện đại, con người ngày càng ít thời gian cho
việc nội trợ nên việc sử dụng loại đồ uống này ngày càng mai một theo thời
gian. Với mong muốn đáp ứng được nhu cầu sử dụng loại sản phẩm truyền
thống này, đồng thời tạo cho sản phẩm có tính tiện ích "có thể sử dụng ở bất
cứ đâu, bất cứ thời điểm nào, phù hợp với mọi cấu trúc gia đình, đặc biệt phù
hợp với cuộc sống công nghiệp", chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu
công nghệ sản xuất chè xanh hòa tan từ lá chè già”.
2. Mục ñích và yêu cầu

2.1. Mục ñích
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè xanh hòa tan tiện ích trong
sử dụng, cơ bản mang được hương vị sản phẩm truyền thống, góp phần đa
dạng sản phẩm và gia tăng giá trị cây chè ở Việt Nam.
2.2. Yêu cầu
− Xác định được đặc tính chất lượng của nguyên liệu lá chè già.
− Xác định được ảnh hưởng của phương pháp diệt men đến chất lượng
của dịch ép.
− Xác định được ảnh hưởng của phương pháp nghiền, ép, lọc đến chất
lượng của dịch ép.
− Xác định được ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến chất lượng của dịch cô.
− Xác định được ảnh hưởng của chế độ sấy phun đến chất lượng của
sản phẩm.
− Thiếp lập quy trình công nghệ sản xuất chè tươi hòa tan .

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung về cây chè
1.1.1. Nguồn gốc
Nhiều công trình nghiên cứu trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè
là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm.
Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người
Trung Quốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống.
Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm
trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới. Năm 1823
R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn Độ), từ
đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ chứ

không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không
thấy có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết rằng
muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều
kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét
đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có
quan hệ tới cây trồng đó. Những công trình nghiên cứu của Dejemukhatze
(1961-1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn khác nhau, so sánh về
thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc
hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ
sở đó xác minh nguồn gốc cây chè. Dejemukhatze kết luận rằng: những cây
chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) - epicatechin và (-) -
epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalo
catechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các
cây chè dại ở Việt Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) -
epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin).
Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
4

hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh thái bằng cách
có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-)
epigalocatechin và các galat của nó. Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở
đây hướng về phía tăng cường quá trình hiđroxin hóa và galin hóa. Từ những
biến đổi sinh hóa này của lá các cây chè mọc hoang dại và cây chè được trồng
trọt chăm sóc, cho phép đi tới một kết luận mới "Nguồn gốc của cây chè
chính là ở Việt Nam".
Hiện nay, chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất
khác nhau từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia) là
những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản. Chè được trồng
ở Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837 -

1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và Tasmania (châu Đại Dương) năm 1940. Những
thành tựu của các nhà nông học Liên Xô (cũ) cũng như một số nước khác đã tạo
ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong những điều kiện khí hậu
khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng chè trên thế giới [23].
1.1.2. Phân loại
Cây chè thuộc ngành Ngọc Lan. Thuộc bộ, họ, chi chè. Để dễ phân loại
người ta phân chia ra như sau:
- Chè Ấn ðộ (Camellia sinensis Var Assamica): Cây thuộc loại độc
thân, lá to, mềm, bóng, rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới. Chè Ấn Độ có hàm
lượng Tanin cao.
- Chè Trung Quốc ( Camellia sinensis Var Sinensis): Lá nhỏ, cứng.
Có thể độc thân hoặc đa thân. Có khả năng thích nghi với đièu kiện khắc
nghiệt như nhiệt độ thấp, khả năng chống chịu sâu bệnh tốt. Hàm lượng
Tanin cao [8].
1.1.3. ðặc ñiểm một số giống chè trồng ở Việt Nam
Chè là loại cây dễ lai chéo nên có khả năng tạo ra nhiều giống mới.
Dưới đây là đặc điểm của một số giống chè được trồng chủ yếu ở nước ta.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
5

- Giống chè Trung Du: Thực chất là giống Trung Quốc, do người
Trung Quốc đưa vào từ rất lâu ở vùng Trung du Bắc Bộ: Phú Thọ, Yên Bái.
Hiện giống này chiếm khoảng 50% tổng diện tích trồng chè cả nước [5]. Đặc
điểm chính: Thân gỗ nhỏ, lá to trung bình, trọng lượng búp nhỏ đến trung
bình (0,70 – 0,78g), năng suất chè 10 - 25 tuổi được thâm canh cho năng
suất 6 - 10 tấn/ha. Chè được dùng chế biến chè đen, chè xanh đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu, tanin khoảng 26,3% - 34% chất khô (CK). Chất hoà tan
51,4%CK, cánh chè nhỏ, dễ xoăn. Chè có tiếng trong nước là chè Thái
Nguyên [14].
- Giống chè PH1: Được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ

tập đoàn Assam – Manipur tại trại chè Phú Hộ (Phú Thọ). Bắt đầu chọn tạo
năm 1965, được công nhận năm 1972. Đặc điểm chính: Thân gỗ, phân cành
thấp, số cành cấp I nhiều, to khỏe. Lá màu xanh đậm, hình bầu dục, lá to trung
bình 35 – 40 cm
2
. Trọng lượng 1 búp khoảng 0,8 – 1g. Tán rộng: 1,0 – 1,.4m.
Năng suất trung bình 15 – 17 tấn/ha. Sản phẩm chế biến từ giống này có chất
lượng trung bình do hương kém và trong thành phần của phức Tanin chè có
hàm lượng cấu tử EGCG (EpiGallo Catechin Gallate) cao nên để lại dư vị
đắng cho sản phẩm [5].
- Giống chè Shan: Thường được trồng ở các vùng núi cao phía bắc.
Chiếm khoảng 20% tổng diện tích trồng chè của cả nước. Đặc điểm chính:
Cây thuộc loại độc thân. Lá to, mặt dưới lá có nhiều lông mao. Thích nghi với
điều kiện tương đối lạnh, năng suất cao. Có hàm lượng Tanin cao (27.1%),
chất lượng sản phẩm tốt ( chất hòa tan 49.9%) nên phù hợp cho cả sản xuất
chè đen và chè xanh [32].
- Giống chè 1A: Được bắt đầu tuyển chọn từ năm 1969 trên nương chè
Manipur, từ đó chọn loại hình có màu lá xanh vàng phát triển khỏe, sinh
trưởng tốt có triển vọng. Năm 1971 được tiến hành giám định tại trại chè Phú
Hộ (Phú Thọ). Đặc điểm chính: Búp có màu xanh vàng, lá mềm. Năng suất từ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
6

trung bình đến khá. Chất lượng sản phẩm tốt, nước chè pha có vị chát dịu phù
hợp cho cả sản xuất chè đen và chè xanh [20].
- Giống chè TRI 777: Được chọn lọc từ giống chè Shan Chồ Lồng
(Mộc Châu). Đặc điểm chính: Búp có lá thô, dày, màu xanh thẫm, mập hơn so
với búp của giống Trung Du. Năng suất trung bình. Chất lượng sản phẩm tốt,
thích hợp cho cả sản xuất chè xanh và chè đen [20].
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Cho đến nay, chè được sản xuất ở 39 nước thuộc 5 châu lục. Trong đó,
Châu Á có 17 nước, Châu Phi có 15 nước, Châu Mỹ có 4 nước, Châu Úc có 2
nước, Châu Âu có 1 nước.
Bảng 1.1: Diện tích trồng chè phân theo châu lục
năm 2000 – 2009 (1000 ha)

Châu lục 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Châu Phi
224 228 243 241 245 255 256 262 270 276
Châu Mỹ
47 45 45 44 43 43 45 44 47 46
Châu Á
2105 2133 2183 2216 2314 2408 2444 2607 2600 2665
Châu Âu
2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
Châu Úc
7 7 7 5 7 7 7 7 7 7
Thế giới
2384 2415 2479 2507 2611 2714 2753 2921 2925 2996
(Nguồn: FAO, 2011) [24]
Qua bảng trên cho thấy, chè được trồng chủ yếu tại Châu Á và Châu
Phi, trong đó Châu Á chiếm đến 89% diện tích, kế đến là Châu Phi với
khoảng 9%. Phần nhỏ diện tích trồng chè còn lại được trồng tại Châu Mỹ,
Châu Âu, Châu Úc. Tuy nhiên, trong giai đoạn 2000 - 2009, chúng ta thấy
rằng diện tích trồng chè tại khu vực Châu Mỹ, Châu Âu và Châu Úc. Trong
đó giảm nhiều nhất là khu vực Châu Âu với tốc độ giảm diện tích trung bình
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
7

là 1,53%/năm, Châu Úc giảm 0,62%/năm, Châu Mỹ giảm 0,15%/năm. Ngược
lại với xu hướng trên, trong giai đoạn 2000-2009, diện tích trồng chè tại khu
vực Châu Á và Châu Phi tăng khá nhanh, trong đó Châu Á tăng bình quân
diện tích là 2,7%/năm và Châu Phi là 2,3%/năm.
Nhìn chung trong thập niên gần đây, diện tích chè trên thế giới biến
động không đáng kể, từ 2.384 nghìn ha vào năm 2000 tăng lên 2.996 nghìn ha
vào năm 2009. Trong giai đoạn 2000 - 2009, diện tích trồng chè trên thế giới
tăng với tốc độ trung bình là 2,3%.
Sản lượng chè thế giới đạt trên 3,8 triệu tấn vào năm 2009, trong đó
97% sản lượng được sản xuất tại quốc gia đang phát triển. Sản lượng chè thế
giới tăng trung bình 3%/năm trong giai đoạn 2000 - 2004, tăng trung bình
2,5% trong giai đoạn 2004 - 2009. Như vậy tốc độ tăng sản lượng có xu
hướng giảm trong những năm gần đây. Sản lượng tăng tập trung chủ yếu tại
các nước sản xuất chè lớn nhất thế giới đó là Việt Nam với tốc độ tăng sản
lượng đạt mức cao nhất 12,1%/năm, tiếp theo là Trung Quốc đạt 7,2%/năm
trong giai đoạn 2000 – 2009 [26].
Về thị trường tiêu thụ, trong năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập
khẩu chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch
nhập khẩu chè toàn thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè
các nước này tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn
nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ
(318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la).
Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng
nhu cầu tiêu dùng chè. Ngay từ những tháng đầu năm 2009, tại các thị trường
này, người dân đã có xu hướng chuyển từ các đồ uống khác sang tiêu dùng
các sản phẩm từ chè như các loại chè truyền thống, chè uống liền, chè chế
biến đặc biệt. Như tại Nga, (một trong những nước tiêu thụ chè lớn trên thế
giới), với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1 kgchè/người/năm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
8

Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè tại các nước phát triển đang
chuyển dần từ các sản phẩm chè thông thường sang các sản phẩm chè uống
liền và chè chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích
dùng các sản phẩm chè truyền thống [27].
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
Việt Nam bắt đầu sản xuất chè hơn 3000 năm trước. Sau khi chiếm đóng
Đông Dương, thực dân Pháp đã nhập nội một số giống chè từ cuối thế kỷ 19. Đến
năm 1954, ngành sản xuất chè bắt đầu phát triển mạnh. Năm 1958, diện tích trồng
chè là 30.000 ha và Việt Nam có hai nhà máy chế biến chè ở Hà Nội và Phú Thọ
với tổng công suất chế biến là 1.100 tấn/năm. Từ khi thực hiện công cuộc đổi mới
và chè được coi là mặt hàng chiến lược, sản xuất ngày càng phát triển.
Bảng 1.2: Diện tích, sản lượng chè tại Việt Nam 2000-2009
Năm Tổng diện tích (ha) Sản lượng (tấn khô)
2000 87.700 63.700
2001 95.600 76.800
2002 108.000 89.440
2003 116.000 106.950
2004 120.000 119.050
2005 123.742 133.350
2006 125.574 142.500
2007 127.300 150.820
2008 129.600 158.000
2009 131.000 159.000
(Nguồn: Hiệp hội chè Việt Nam)
Qua bảng 1.2 cho thấy, trong giai đoạn 2000 - 2009 diện tích trồng và
sản lượng chè có xu hướng tăng dần theo các năm. Cụ thể là năm 2009 có
diện tích trồng chè là 131.000 tăng gấp hai lần và sản lượng cũng tăng gần ba
lần so với năm 2000.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

9

Theo Tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước có 35 tình trồng chè
với diện tích khoảng 131 nghìn ha. Tuy nhiên diện tích tập trung ở 10 địa
phương chỉ yếu thuộc miền núi, trung du phía Bắc, tỉnh Nghệ An và tỉnh Lâm
Đồng. Số lượng các doanh nghiệp sản xuất chè quy mô công nghiệp khoảng
700 doanh nghiệp. Có 230 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài. Số
lượng lao động trong ngành chè là 1,5 triệu người [2].
Về tình hình tiêu thụ, trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu chè sang 107
quốc gia và vùng lãnh thổ. Tuy xuất khẩu sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ
như vậy, nhưng thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam vẫn tập trung lớn vào một
số quốc gia như: Pakistan, Nga, Đài Loan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ, Irap.
Bảng 1.3: Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam
(triệu USD)
Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Quốc gia
Kim
ngạch
Tỷ
trọng
(%)
Kim
ngạch
Tỷ
trọng
(%)
Kim
ngạch
Tỷ
trọng

(%)
Kim
ngạch
Tỷ
trọng
(%)
Pakistan
29,5 26,7 31,8 23,8 38,2 25,9 46,0 25,5
Nga
10,2 9,3 11,9 8,9 16,4 11,1 27,4 15,2
ðài Loan
19,1 17,3 19,7 14,8 21,5 14,6 24,5 13,6
Ấn ðộ
8,2 7,4 1,5 1,1 3,4 2,3 9,6 5,3
Trung Quốc
7,6 6,9 17,5 13,1 6,7 4,6 7,2 4,0
Mỹ
1,6 1,4 2,5 1,8 3,1 2,1 5,8 3,2
Irap
4,5 4,1 0,2 0,1 0,9 0,6 5,6 3,1
(Nguồn:Cơ sở dữ liệu thương mại của Liên Hợp Quốc)[9]

Qua bảng trên cho thấy hiện Pakistan là quốc gia nhập khẩu chè lớn
nhất của Việt Nam (chiếm 25,5 kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam
vào năm 2009), tiếp đến Nga là quốc gia thứ hai và đây là thị trường chè
truyền thống trước kia của Việt Nam. Những năm gần đây chè xuất khẩu
vào thị trường Nga liên tục tăng nhanh, từ năm 2006 chỉ chiếm 9,3 % kim
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
10

gạch xuất khẩu của Việt Nam nhưng đến năm 2009 đã tăng lên 15,2%
kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam. Ấn Độ và Trung Quốc cũng là 2
thị trường quan trọng của chè Việt Nam, nhưng số lượng và kim ngạch
xuất khẩu chè sang 2 thị trường này không ổn định.
1.3. Thành phần hóa học của lá chè
Phẩm chất của lá chè được quyết định do những thành phần hóa học
của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến
động rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa
hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch… Trên cơ sở nắm được những đặc
điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số
biện pháp kỹ thuật để nâng cao chất lượng của chè.
1.3.1. Nước
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các
chất có trong nguyên liệu khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào
nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật
thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá
nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi
enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong
nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá
trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất
chè đen [10].
1.3.2. Chất hòa tan
Một trong nhưng chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng chè
chính là hàm lượng chất hòa tan. Những chất này trong quá trình trích ly (pha
chè) sẽ tan vào nước pha. Hàm lượng chất hòa tan trong nước chè phụ thuộc
vào loại chè thành phẩm (chè xanh, chè đen…), phẩm chất của nguyên liệu,
quy trình công nghệ và thời vụ chế biến. Trong đó phẩm chất nguyên liệu
cũng ảnh hưởng lớn tới hàm lượng chất hòa tan trong chè. Nguyễn Duy Thịnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
11

(2004) đã chỉ ra rằng lá chè càng trưởng thành thì hàm lượng các chất hòa tan
càng giảm [8].
1.3.3. Hợp chất phenol (tanin)
Tanin chè là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol bao gồm các
chất polyhydroxylphenol đơn giản (chủ yếu là catechine), các chất polyphenol
đa phân tử và các hợp chất thực vật phi tanin có màu và vị rất đắng. Tanin
trong chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương
vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra, hoặc do những biến đổi
hóa học của chúng đem lại. Tanin bị biến đổi ở nhiệt độ cao (180 - 200
o
C).
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 20-30% chất khô trong chè.
Thành phần tanin trong lá chè tươi gồm:
- Nhóm chất catechin (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol -
monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát - đắng
mạnh hơn so với tanin
- Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, tạo màu và vị
chát dịu cho chè.
- Nhóm chất phi tanin: Gồm 7 catechin khác nhau là Epicatechin
(EC), Epigallocatechin (EGC), Gallocatechin (GC), Epicatechingallat (ECG),
Epigallo catechingallat (EGCG), Gallocatechingallat (GCG) và catechin (C) [10].
Trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất không nhiều, do đó
có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh.
1.3.4. Ankaloid
Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm
lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà
phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính
axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất
dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có khả năng kết hợp với tanin để

tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Hàm lượng cafein trong
lá chè phụ thuộc vào từng giống, từng mùa thu hoạch và độ tuổi của lá.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
12

1.3.5. Protein và acid amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15%
tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với
tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen.
Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị
đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất
chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó
10 acid amin cơ bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine,
tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết
hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè
đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh [10].
1.3.6. Carbohydrates
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không
hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn.
Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy
nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong
trà tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà. Đường tác dụng với
protein hoặc acid amin tạo nên các chất thơm. Pectin thuộc về nhóm glucid và
nó là hỗn hợp của các polysaccharid khác nhau và những chất tương tự chúng.
ở trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic,
tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm
cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin
làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình
bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm [10].
1.3.7. Các chất màu

Có 3 nhóm sắc tố chính được tìm thấy là chlorophylls, anthocyanidins,
carotenoids.
Chlorophyll: Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll, Nhờ có
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
13

chlorophys mà lá chè có màu xanh lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như
những chất màu khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan
cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ. Chlorophyll chính
là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành phần cấu trúc và cấu trúc là
Chlorophyll a-C
55
H
72
O
5
N
4
Mg (màu xanh lam) và Chlorophyll b-
C
55
H
70
O
5
N
4
Mg (màu xanh vàng). Hàm lượng Chlorophyll trong lá chè ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của chè. Hàm lượng Chlorophyll được tăng lên
cùng với các loại chè thô. Chè càng có phẩm chất thấp thì hàm lượng

Chlorophyll càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm lượng này hầu như ít nhất.
Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt.
Anthocyanidin: Delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin
chính được tìm thấy trong lá chè. Trong trà xanh, anthocyanidin làm xấu màu
nước trà, làm tăng vị đắng.
Carotenoid: Có 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần
chính: Xanthophylls, β-carotene, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của cả
4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản xuất trà đen[10].
1.3.8. Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2,
PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam,
chanh. Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều,
còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể. Vì vậy hàm lượng vitamin C
trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen. Trong chè thành phần
khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng [10].
1.3.9. Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc
biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến
đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp
chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
14

- Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và
có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều
hoạt động mạnh ở 45 - 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ
bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến
đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì

vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng
nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao [10].
1.4. Chè tươi truyền thống và các sản phẩm từ chè
1.4.1. Chè tươi truyền thống
Người Việt từ thành thị đến nông thôn đều uống chè tươi như một thức
uống truyền thống, mang đậm nét văn hóa Việt. Chè được coi là một thức
uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, không những có lợi cho sức
khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người.
Người Việt uống chè theo nhiều kiểu: dân dã có, sang trọng, cầu kì
cũng có. Tùy vào thời gian và sở thích riêng mà mỗi người tìm cho mình một
cách thưởng trà khác nhau. Cách pha chè tươi cũng có chút khác biệt tùy vào
từng vùng. Chè tươi để nguyên lá, rửa sạch, không vò cho vào nồi nấu như tại
Tiên Lữ, Vĩnh Phúc… Chè tươi rửa sạch, vò nát, nấu để uống từ sáng đến
chiều như người Hà Nội và một số tỉnh Bắc Trung Bộ. Chè tươi băm hoặc giã
nát, ủ, phơi khô rồi mới hãm như người Huế…. Tuy nhiên, chè được pha chế
theo kiểu nào thì chè tươi vẫn tạo ra được những nét độc đáo riêng mà không
loại chè nào có được: nước xanh trong hoặc xanh vàng, vị chát dịu và hương
thươm “ngái” đặc trưng [31].
1.4.2. Phân loại các sản phẩm chè chế biến
Hiện nay, dựa vào tính chất của các loại chè và dựa vào công nghệ chế
biến chè, người ta phân loại chè thành phẩm như sau:
- Chè xanh: Trong chè xanh tùy theo phương pháp diệt men và phương
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
15

pháp hong khô khác nhau mà lại chia ra nhiều loại theo tính chất hương vị đặc
biệt của nó. Các loại chè xanh khác khau có phẩm chất khác nhau nhưng đặc
tính chung của chè xanh là màu nước xanh tươi, vị chát mạnh và có hương
thơm tự nhiên của chè, các chất có trong thành phần của chè tươi rất ít bị biến
đổi, cho nên giá trị của chè tươi tương đối cao.

- Chè đen: Khác hẳn với chè xanh, chè đen không diệt men ngay mà
thêm giai đoạn lên men để tạo ra các biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho màu
sắc, hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại
chè khác không có. Đặc tính có chè đen là màu nước đỏ tươi, vị dịu, hương
thơm nhẹ dễ chịu.
- Chè đỏ: hay gọi là chè O-long là một loại chè được sản xuất nhiều ở
các tỉnh miền Nam Trung Quốc. Theo cách gọi của Trung Quốc thì loại chè
này có tên là Thanh trà, màu nước vàng ánh hoặc vàng kim, vị mạnh, có
hương thơm đặc biệt.
- Chè hoà tan: có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu
vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). Hàm lượng tanin, catesin, axit
amin, cafeine rất cao, màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt vì bay
hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy [6].
1.5. Sản phẩm chè xanh hòa tan và các nghiên cứu về công nghệ chế biến
chè hòa tan
1.5.1. Sản phẩm chè xanh hòa tan
Chè hòa tan, hay còn gọi là cao chè hay chè tinh chất, là phần khô thu
được khi cô đặc các chất hòa tan từ lá chè già, cành chè non, hoặc từ chè bán
thành phẩm các loại. Chè hòa tan hiện nay trở thành mặt hàng phổ biến chiếm
khối lượng lớn trong thị trường chè thế giới. Những năm gần đây ở Nhật Bản,
Xrilanca, Ấn Độ, Trung Quốc… đã nghiên cứu thành công và chế biến được
chè xanh, chè đen hòa tan. Ở nước ta đã nghiên cứu sản xuất chè hòa tan từ
chè xanh, chè đen bán thành phẩm, chế biến từ nguyên liệu chè tươi và lá già
đã thu được kết quả tốt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
16

Chè hòa tan về hình thức bề ngoài là một loại bột mịn, tơi, xốp gồm
những hạt có kích thước 0,6 – 1,6mm, có màu vàng nhạt với nguyên liệu là
chè xanh và có màu nâu nhạt với nguyên liệu là chè đen.

Chè hòa tan chứa nhiều chất có giá trị sinh lý đối với con người, sử
dụng thuận tiện (khi uống dùng một lượng khoảng 0,5g cho vào cốc đổ nước
sôi vào). Chè hòa tan không những là nước giải khát mà còn dùng làm dược
liệu và chất màu thực phẩm trong công nghiệp bánh kẹo, rượu, nước ngọt…
Hiện nay, sản phẩm chè hòa tan có mặt trên thị trường chủ yếu ở hai
dạng: rắn và lỏng (bột hoặc dung dịch pha chế sẵn). Dưới đây là quy trình sản
xuất chè hòa tan từ lá chè tươi:


Nguyên liệu

Diệt men

Cô đặc

Trích ly (chiết)

Nghiền, vò

Sấy khô

Bột chè
hòa tan

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
17

* Thuyết minh quy trình chế biến chè hòa tan
- Diệt men: nguyên liệu sau thu hái sẽ được đem đi diệt men bằng một
trong các phương pháp như sau:

+ Phương pháp hấp nguyên liệu ở nhiệt độ 95 – 100
o
C trong thời gian
5 – 10 phút, vò 15 phút. Sau đó sấy ở nhiệt độ 95 – 100
o
C đến độ ẩm 6-8%.
+ Phương pháp sao ở 250 – 300
o
C trong thời gian 2 – 3phút, sau đó vò
15 phút và sấy ở nhiệt độ 95 – 100
o
C đến độ ẩm 6-8%.
+ Phương pháp sấy ở nhiệt độ 90 – 105
o
C trong thời gian 1 giờ.
Quá trình này cần phải diệt men triệt để để không làm ảnh hưởng tới nước chè
pha sau này
- Nghiền, vò: công đoạn này có tác dụng làm nhỏ kích thước nguyên
liệu sau diệt men, tạo điều kiện cho quá trình trích ly được triệt để.
- Trích ly: bằng nước nóng ở nhiệt độ 65 – 85
o
C trong thời gian 15 phút.
- Cô đặc dung dịch chè bằng máy cô quay chân không.
- Sấy khô chất hòa tan bằng máy sấy thăng hoa, chè thu được sẽ giữ
nguyên được hương vị, màu sắc như của nguyên liệu ban đầu, nếu sấy trong
máy sấy phun thì chất lượng sản phẩm sẽ kém hơn.
- Bao gói sản phẩm: Sản phẩm dạng bột rời được đựng trong bao bì
thủy tinh hoặc gói trong giấy nhôm dát mỏng…với bao bì như vậy có thể bảo
quản tốt trong thời gian 12 tháng [8].
1.5.2.Nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ chế biến chè hòa tan

1.5.2.1. Nguyên cứu nước ngoài về công nghệ chế biến chè hòa tan
Bột chè hòa tan là sản phẩm được sản xuất từ những lá chè búp hoặc lá
kém chất lượng sẽ được tận thu nhằm tạo ra dịch chè hoặc bột chè hòa tan,
làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến phẩm mầu, nước chè đóng chai,
chè sữa, cà phê, mỹ phẩm, kem đánh răng.