ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC – THỰC PHẨM
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Đề tài:
Đề tài:
ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM
ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM
THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS
THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS

Giảng viên hướng dẫn: Phan Minh Anh Thư
Nhóm thực hiện: Nhóm 6
STT Họ tên sinh viên MSSV
1 Ngô Thị Kiều Khanh 11116031
2 Lê Thị Thanh Châu 11116007
3 Phạm Thị Như Quỳnh 11116053
4 Nguyễn Thị Yến 11116084
5 Nguyễn Thị Linh 11116034
TP. Hồ Chí MinhTháng 04/2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC – THỰC PHẨM
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Đề tài:
Đề tài:
ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM THẾ
ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM THẾ


LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS
LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS
Giảng viên hướng dẫn: Phan Minh Anh Thư

Nhóm thực hiện: Nhóm 6
STT Họ tên sinh viên MSSV
1 Ngô Thị Kiều Khanh 11116031
2 Lê Thị Thanh Châu 11116007
3 Phạm Thị Như Quỳnh 11116053
4 Nguyễn Thị Yến 11116084
5 Nguyễn Thị Linh 11116034
TP. Hồ Chí Minh
Tháng 04/2013
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN












TP.HCM, ngày… tháng… năm……
Chữ ký của giảng viên
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa công nghệ hóa học – thực phẩm đã mở môn
học Công nghệ chế biến bánh kẹo tạo điều kiện cho chúng tôi học hỏi và tổng hợp những
kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh.
Trang 3
Điểm số:

/
Đồng thời, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô PhanMinh Anh Thư -
Giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến bánh kẹo. Cô đã mang đến cho chúng tôi rất
nhiều kiến thức và kinh nghiệm thực tế bổ ích. Hơn thế nữa, Cô rất nhiệt tình giúp nhóm
giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải và cho chúng tôi nhiều ý kiến đánh giá, nhận
xét rất quý giá. Nhờ đó, nhóm có thể thực hiện bài báo cáo này một cách tốt nhất và hoàn
thành đúng thời hạn.
Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và cách hành văn chưa tốt nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp
của giảng viên để cuốn báo cáo sau hoàn thiện hơn.
Trang 4
MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC QUY TRÌNH VÀ BẢNG BIỂU
 Danh mục quy trình
 Danh mục bảng biểu
Trang 5
TÓM TẮT NỘI DUNG
Các loại bánh biscuits đã được pha chế bằng cách thay thế nguyên liệu bột lúa mì
(WF) bằng bột của đậu Pigeon đã bóc vỏ (PPDF), hoặc thay thế bằng bột làm từ các phụ
phẩm của đậu Pigeon (PPBF). PPBF thu được từ việc xay nghiền các phụ phẩm của đậu
Pigeon – các hạt đậu nảy mầm còn ăn được. PPBF có hàm lượng protein cao hơn PPDF
(PPBF:29.42g/100g, PPDF: 24.67g/100g). Hỗn hợp bột làm bánh biscuits được pha chế
bằng cách: Thay thế một phần nguyên liệu bột lúa mì (WF) bằng PPDF hoặc PPBF theo
tỷ lệ giữa WF:PPDF (WF:PPBF) là 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 và 75:25. Các loại bánh
Biscuits này đã được phân tích thành phần hóa học, tính chất vật lý, tính chất cảm quan.
Theo đó hàm lượng protein chứa trong loại bánh biscuits pha thêm PPDF (PPBF) tăng
lên 1.3 (1.4) lần so với mẫu đối chứng, bên cạnh đó hàm lượng chất sơ cũng tăng lên
đáng kể. Kết quả cho thấy:Chất lượng bánh tốt với hàm lượng protein và chất sơ tăng lên
khi pha trộn theo tỷ lệ giữa WF:PPDF là 85:15 và WF:PPBF là 90:10, ngoài ra chất

lượng cảm quan của bánh cũng không thay đổi. Đề tài nghiên cứu này chứng minh tiềm
năng khả thi của việc sử dụng bột làm từ các phụ phẩm của đậu Pigeon (PPBF) vào trong
quá trình sản xuất bánh biscuits.
1. Giới thiệu
Các loại hạt đậu được ứng dụng rộng rãi làm nguồn thế liệu quan trọng cho các
sản phẩm Bakery truyền thống: biscuits, cookies và bread; các loại Bakery này có thành
phần chính là bột ngũ cốc và bổ xung thêm thành phẩn thế liệu khác (Patel & Rao,
1995). Các loại bánh Bakery có thành phần chủ yếu là bột ngũ cốc và bổ sung thêm
nguồn protein là sữa hoặc bột đậu vào để cải thiện chất lượng dinh dưỡg của bánh
(Andeyemi, Komolafe & Akindele, 1989). Một số đề tài đã nghiên cứu tỉ mỉ sử dụng các
loại bột đậu khác nhau hoặc các nguồn proteins động vật vào trong việc cải thiện chất
lượng dinh dưỡng của các sản phẩm bánh snack- các sản phẩm snack này có thành phần
chính là bột ngũ cốc và các thành phần khác (Blandino, Al-Mahasneh, Pandiella, Cantero,
& Webb, 2003; Kerr, Ward, MaWatters, & Resurreccion, 2001; Ranjana, Singh, &
Chuhan, 2000; Rao & Surpalekar, 1996). Bột đậu nành khử béo đã được sử dụng rộng rãi
Trang 6
để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm ngũ cốc không nguyên chất (Singh,
Singh, & Chauhan, 1996). Việc sử dụng bột đậu xanh và bột đậu tằm để củng cố chất
lượng dinh dưỡng trong bánh biscuits cũng như việc tách riêng protein của đậu nành cũng
đã được báo cáo (Cady, Cater, Keyne, Zabik, & Uebersax, 1987; Eneche, 1999; Hegazy,
& Faheid, 1990; Mustafa, Al-Wessali, Al-basa, & Al-amir, 1986; Sathe, Lyer, &
Salunkhe, 1981; Loenz, 1983). Các tài liệu khoa học khám phá rằng trong dinh dưỡng
nói chung, các tính chất vật lí và cảm quan riêng biệt của biscuits phụ thuộc vào cả các
tính chất hóa lý của loại đậu được sử dụng lẫn phương thức sản xuất chế biến bột đậu.
Đậu Pigeon( Cajanus cajan L) có giá trị tiềm năng mang lại nguồn lợi protein và
được sử dụng rộng rãi sau khi chế biến thích hợp. Tách bỏ lớp vỏ ngoài của hạt đậu là
cách phổ biến nhất trong trong phương pháp sơ chế. Người ta ước lượng có khoảng 2.5
triệu tấn phụ phẩm của đậu Pigeon bị thải ra mỗi năm từ ngành công nghiệp chế biến đậu
ở Ấn Độ. Các phụ phẩm này bao gồm: vỏ, cám, hạt bị vỡ, hạt bị teo nhỏ lại và hạt xử lý
kém. Thường thì các phụ phẩm chiếm khoảng 20-30% tổng lượng đậu đem đi sơ chế , tỷ

lệ này có độ tin cậy phụ thuộc vào yếu tố: máy móc và các phương thức sản xuất khác
nhau (Narasimha, Ramakrishnaiah, Pratape, & Sasikala, 2004). Những hạt bị vỡ và cám
thu được từ quá trình xay xát đậu Pigeon thì thường được dùng làm thức ăn gia súc. Tuy
nhiên những phụ phẩm thu được từ quá trình xay xát đậu Pigeon còn có tiềm năng sử
dụng làm nguồn dinh dưỡng cho con ngừơi. Trong đề tài hiện nay, mục tiêu nghiên cứu là
chứng minh được tiềm năng của phụ phẩm từ đậu pigeon trong việc củng cố thêm chất
lượng của biscuits.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Thương phẩm bột mì đã tinh chế được mua từ một siêu thị địa phương
(Punniamoorthi Department store, Than-javur, Tamil Nadu, India). Đậu Pigeon thì được
mua từ chợ địa phương (Armugam Nadar & Sons, Than-javur, Tamil Nadu, India ). Đậu
Pigeon được đem đi sơ chế trước bằng cách tách bỏ lớp vỏ ngoài (Kurien &Ramakrishna,
1985).Các phụ phẩm như các hạt bị gãy, bụi đậu và cám được đem đi tách riêng qua mỗi
công đoạn (Narasimha et al., 2004).
Trang 7
Quy trình1: Quy trình sơ chế đậu pigeon[Phần thêm vào]
2.1 Chuẩn bị bột
Quá trình tách vỏ được kiểm soát để thu được đậu Pigeon đã tách vỏ, sau dó phun
các đậu này vào cối xay kim loại thẳng đứng( AMI engineering, Patna, India) để nghiền
nhằm thu được bột đậu Pigeon ngyên chất ( 250µm, British standard sieve )( PPDF). Phụ
phẩm hạt đậu nảy mầm còn ăn được có kích thước khác nhau thu từ quá trình xay xát sơ
chế được đem đi kiểm soát nghiền trong cối xay kim loại thẳng đứng (AMI engineering,
Patna, India) để thu được bột nguyên chất từ các phụ phẩm đậu Pigeon ( PPBF).
Quy trình 2: Quy trình sản xuất bột ra bột PPDF & PPBF [Phần thêm vào]
Trang 8
Đậu pigeon nguyên
hạt
Phụ phẩm: vỏ, cám, hạt vỡ, hạt
teo nhỏ, hạtxử lý kém.
Xay xát bóc vỏ

Sàng lọc
Hạt đậu đã tách vỏ
Vỏ, cám, hạt vỡ, teo
nhỏ
Phụ phẩmHạt đậu đã tách
vỏ
2.2 Thành phần cấu tạo của bánh Biscuits
Bột lúa mì nguyên chất (WF) được pha trộn với PPDF hoặc PPBF theo tỷ lệ giữa
WF:PPDF (WF:PPBF) là 95:5, 90:10, 86:15, 80:20 & 75:25.
2.3 Pha trộn bột làm bánh Biscuits
Các loại bánh Biscuits được pha chế bằng cách phối trộn bột mì với PPDF hoặc
PPBF cùng với những thành phần phụ khác như: shortenings, đường, muối và bột nở
(sodium bicacbonate – NaHCO
3
) ( xem bảng 1). Những thành phần phụ được định lượng
bằng cân điện tử (Model CP43S, Sartorious, Germany). Phối trộn bột với những chất khô
khác (bột nở, đường và muối) tạo thành hỗn hợp phân bố vào nhau đồng đều và chứa
trong các bát, sau đó cho thêm shortening. Hỗn hợp này cùng với shortening được mang
vào máy trộn Hobart từ 3-5 phút để thu được khối bột nhào mềm mịn. Lượng nước lý
thuyết được thêm vào một cách từ từ trong suốt quá trình nhào trộn cho đến khi thu được
Trang 9
Sàng lọc phân loại
Nghiền
Hạt đậu nảy mầmPPDF
Nghiền
PPBF
khối bột nhào hơi săn chắc. Mỗi mẻ nướng ta thu được khoảng 15 chiếc bánh biscuits,
mỗi chiếc nặng khoảng 17.4±1.02g . Bột nhào được nhào nặn tạo thành những tấm bột có
độ dày thích hợp, sau đó cuộn lại đem đi cắt thành những miếng biscuits cao 1cm và rộng
5cm. Mỗi mẻ bánh được nướng ở nhiệt độ 180±2.0

o
C trong 20 phút. Sau khi nướng xong
bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng( 25
o
C±1.0
o
C) và đóng gói trong bao bì chờ mang
đi phân tích.
Trang 10
Quy trình 3: Quy trình làm bánh biscuits [Phần thêm vào]
Trang 11
Bột mì
Đường,
muối, bột
nở
PPBF hoặc
PPDF
Định lượng
Định
lượng
Định
lượng
Phối trộn
Shortening
Hỗn hợp
Nước
Nhào trộn
Cán bột nhào
Cắt tạo hình
Nướng:180

o
C
Biscuits
Làm nguội:25
o
C
Bảng : Thành phần tỷ lệ các thành phần được sử dụng trong chế biến bánh biscuits
Thành phần Khối lượng(g)
Hỗn hợp bột
100
Đường
53
Shortenings
26.5
Glucose
1
Muối
1
Bột nở( NaHCO3)
1
Nước
Thay đổi từ 15-20ml( để cấu trúc bột nhào ổn
định).
2.4 Thành phần cấu tạo (xác định gần đúng)
Lượng ẩm, tổng lượng tro, các chất béo thô trong bột làm bánh và bánh biscuits
được đem đi xác định( AACC, 1995). Hàm lượng protein thô được xác định bằng phương
pháp Kjeldahl, Cacbohydrate tổng thu được bằng những phương pháp khác.
2.5 Chỉ tiêu đánh giá bánh Biscuits
Xác định các thông số vật lý của bánh Biscuits như: đường kính, độ dày, khối
lượng và độ nở phồng. Đường kính và độ dày của bánh biscuits được đo bằng vernier

calliper(Mitiyoto Co. Tokio, Japan). Tính toán giá trị trung bình của 4 mẫu bánh và ghi
chép lại. Bánh biscuits được 6 vị thẩm định đã qua đào tạo kiểm tra đánh giá chất lượng
theo bảng điểm của Hoojjat và Zabik, nhóm thẩm định gồm cả nam và nữ có độ tuổi từ
21-55 tuổi. Bánh Biscuits được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hình dáng, màu sắc bên
ngoài và đặc điểm bên ngoài; cấu trúc bên trong do sự sắp xếp của các lỗ khí (sự phồng
nở), màu sắc bên trong bánh và sự cảm nhận cấu trúc(độ dày, độ cứng, độ mịn, độ tan ),
vị, mùi thơm… của bánh khi ăn. Điểm số là 7 cho sự tuyệt vời, 4 điểm cho sự thỏa mãn,
và 1 điểm vì chất lượng thấp (Patel & Rao, 1995). Điểm số tổng thể được tính bằng cách
cộng tổng điểm của mỗi phần và lấy giá trị trung bình. Độ cứng của bánh biscuits được
Trang 12
Patel và Rao xác định bằng máy phân tích kết cấu TA XT plus texture analyzer(Stable
Microsytems Ltd, Surrey, UK).
2.6 Phân tích thống kê
Nếu không có đề xuất khác thì tất cả các thử nghiệm được thực hiện ba lần, tính
toán giá trị trung bình và đem đi báo cáo. Số liệu thu được từ thử nghiệm được đem đi
phân tích thống kê bằng phần mềm thống kê (SAS V.9.1, SAS Institute, NC, USA). Các
giá trị trung bình được đem đi so sánh với nhau bằng LSD sử dụng Tukeys test. Mức ý
nghĩa được chấp nhận là <0.05.
3. Kết quả và bàn luận
Trong suốt quá trình pha trộn bánh biscuits, người ta đưa ra được 5 công thức pha
trộn WF với PPDF hoặc PPBF đều cho ra bột nhào có đặc điểm dai tốt chỉ trừ mức độ
hợp nhất của hỗn hợp bột giữa WF:PPBF theo tỷ lệ 75:25 thì không cho bột nhào dai.
Bánh được hình thành theo phương pháp: dùng bột nhào dai, cán thành tấm bột, sau đó
cắt tạo hình. Fig1 đưa ra những loại bánh biscuits pha trộn từ các hỗn hợp bột theo tỷ lệ
khác nhau.
Trang 13
Hình : Hình ảnh các loại bánh Bicuits với những tỷ lệ phối trộn khác nhau và mẫu đối chứng (control – WF: 100%)
3.1 Thành phần dinh dưỡng của bột
Thành phần (gần đúng) của bột mì, PPDF và PPBF nguyên chất được trình bày
trong bảng 2.

Bảng : Thành phần gần đúng của bột trong 100g mẫu khô (đơn vị g/100g)
Loại bột Chất béo thô Protein thô Cacbohydrate Chất sơ thô Tro tổng
WF 1.51±0.03 11.45±0.01 83.48±0.16 1.69±0.43 1.87±0.06
PPBF 5.73±0.03 29.42±0.22 54.88±0.30 4.66±0.51 5.32±0.02
PPDF 1.84±0.47 24.67±0.36 66.51±0.4 2.79±0.09 4.19±0.11
Qua bảng ta có thể thấy PPBF có hàm lượng protein cao hơn PPDF (PPBF:
29.42g/100g; PPDF: 24.67g/100g).Trong PPBF thì chất béo thô chiếm 5.73g/100g,
lượng chất sơ thô chiếm 4.66g/100g và tổng lượng tro chiếm 5.32g/100g, hàm lượng của
những chất này chứa trong PPBF cao hơn so với trong WF và PPDF. Hàm lượng protein
và tro trong PPBF cao vì lớp ngoài cùng của hạt đậu nảy mầm chứa hàm lượng protein,
chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cao hơn so với những phần khác của hạt, nhưng
WF và PPDF đã bị loại bỏ lớp vỏ ngoài cùng này trong suốt quá trình tách vỏ và xay xát
(Singh, Rao, Seetha, & Jambunathan, 1989; Tiwari, JaganMohan, & Vasan, 2007). Hàm
Trang 14
lượng lớn protein và các chất khoáng bị mất trong quá trình bóc vỏ, xay xát bởi vì những
chất này chứa nhiều trong vỏ, cám, hạt vỡ, gãy, hạt xử lý kém và đều được tập trung vào
phần phụ phẩm sau quá trình chế biến hạt, ngoài ra phần phụ phẩm này cũng rất giàu chất
sơ. Hàm lượng protein, chất béo, tro trong PPDF cao vì có mặt một lượng lớn chất sơ từ
cám và vỏ sinh ra trong quá trình mài mòm bóc vỏ -chế biến đậu Pigeon. Theo báo cáo
thì hàm lượng chất khoáng chứa trong vỏ đậu Pigeon cao hơn trong các hạt đậu nảy
mầm. Hàm lượng chất béo thô chứa trong bột làm từ phụ phẩm cao hơn vì cò sự hiện
diện của phôi- chứa nhiều dầu béo, phần phôi này bị tách ra trong quá trình xay xát bóc
vỏ đậu pigeon và trở thành phụ phẩm. Giá trị dinh dưỡng của PPDF, PPBF, WF thì giống
với kết quả nghiên cứu của Gopalan, Ramasastri và Balasubramanian( 1982).
3.2 Thành phần dinh dưỡng của bánh biscuits
Thành phần dinh dưỡng của bánh biscuits làm từ hỗn hợp pha trộn giữa
WF+PPBF và WF+PPDF được trình bày ở bảng 3.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng (g/100g) của bánh biscuits được bổ sung thêm PPDF (WF:PPDF) và PPBF (WF:PPBF)
Lượng ẩm Béo thô Protein thô Sơ thô Cacbohydrate Tro tổng
100:0

( Mẫu đối
chứng)
4.14 19.18 6.21 0.42 69.34 0.71
Trang 15
WF:PPDF
95:5 4.37 19.19 6.56 0.45 68.65 0.78
90:10 4.84 19.20 6.92 0.48 67.72 0.84
85:15 4.36 19.21 7.28 0.51 67.74 0.90
80:20 4.08 19.22 7.64 0.54 67.56 0.97
75:25 4.81 19.23 8.00 0.57 66.37 1.03
WF:PPBF
95:5 4.38 19.30 6.69 0.59 67.74 0.86
90:10 4.05 19.41 7.18 0.67 67.74 0.95
85:15 4.02 19.52 7.67 0.75 67.00 1.04
80:20 4.15 19.64 8.15 0.83 66.09 1.14
75:25 4.79 19.75 8.64 0.91 64.68 123
Qua bảng ta có thể thấy rằng sự hợp nhất của PPDF (PPBF) trong bánh biscuits
đem lại sự cân đối thuận lợi giữa các thành phần protein, chất béo và tro. Trong mẫu bánh
biscuits khi pha thêm một lượng PPDF tăng dần thì lượng ẩm dao động từ 4.14 đến
4.81g/100g; còn trong mẫu biscuits khi pha thêm một lượng PPBF tăng dần thì lượng ẩm
dao động từ 4.14 đến 4.79g/100g. Hàm lượng protein trong mẫu bánh biscuits làm từ hỗn
hợp bột WF và PPDF nằm trong khoảng từ 6.21 đến 8.00g/100g; trong mẫu bánh làm từ
hỗn hợp bột giữa WF và PPBF hàm lượng protein nằm trong khoảng từ 6.21 đến
8.64g/100g. Kết quả tìm hiểu này cũng tương tự như kết quả của những đề tài nghiên cứu
trước đây của Ory & Conkerton và Singh et al. Ory và Conkerton đã thấy rằng hàm lượng
protein tăng lên khi bổ sung thêm bột đậu phộng vào trong sản phẩm bakery(1983).
Singh et al. (1996) nhận thấy rằng hàm lượng protein trong bánh biscuits bổ sung thêm
bột đậu nành đã khử béo cũng được cải thiện. Eneche(1999) đã báo cáo rằng hàm lượng
protein trong mẫu bánh biscuits bổ sung thêm bột đậu pigeon và bột kê cũng tăng lên.
Chúng tôi khám phá ra rằng hàm lượng protein trong bánh biscuits được cải thiện khi bổ

sung thêm PPDF và PPBF, điều này cũng giống với kết quả của những đề tài đã nghiên
cứu trước đây. Hàm lượng protein trong mẫu bánh biscuit cao hơn một lượng không đáng
Trang 16
kể (6.21g/100g) so với hàm lượng protein đã được báo cáo (5.96g/100g) của mẫu bánh
biscuits 100% là bột mỳ (Tyagi, Manitankan, Oberoi, & Kaur, 2007).Hàm lượng sơ thô
và tổng lượng tro tăng lên tương ứng với lượng tăng của bột đậu pigeon trong hỗn hợp
làm bánh. Hooda và Jood cũng báo cáo rằng hàm lượng chất xơ tăng lên trong mẫu bánh
biscuit có sự hợp nhất của bột hạt cà ri. Tyagi et al.(2007) đã báo cáo rằng hàm lượng
chất xơ tăng lên trong mẫu bánh biscuit có sự hợp nhất cuả bột mù tạc đã khử béo.
Torres, Frias, Granito, và Vidal-Valverde(2007) đã báo cáo hàm lượng chất xơ tăng lên
trong pasta có sự hợp nhất của bột đậu pigeon. Hàm lượng chất xơ và khoáng trong bột
đậu pigeon phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp chế biến (Chitra, Singh, & Rao,1996).
Tuy nhiên hàm lượng chất xơ và tổng lượng tro cao hơn trong các phụ phẩm đậu pigeon
vì có sự hiện diện một phần nhỏ giàu cám và vỏ từ phần ngoài hạt đậu nảy mầm tuy
nhiên chúng lại bị mất hầu hết dưới dạng các phụ phẩm của quá trình chế biến
(Narasimha et al., 2004).
3.3 Đánh giá về các thông số vật lí của biscuit
Các chỉ số vật lí trên biscuits bị ảnh hưởng bởi sự kết hợp (thêm vào) của PPDF và
PPBF được trinh bày ở bảng 4.
Trang 17
Bảng : Đặc trưng vật lý của bánh biscuits được pha trộn thêm PPDF và PPBF
Sản phẩm Đường kính
(D)(mm)
Chiều dày
(T)(mm)
Khối lượng
(g)
Tỷ lệ nởngang
(D/T)
Độ cứng

(g force)
100:0 58.53 10.16 17.27 5.76 2076.2
PPDF
95:5 58.20 10.49 16.70 5.55 2122.0
90:10 57.23 10.55 18.04 5.42 2229.4
85:15 57.11 11.23 16.10 5.09 2388.6
80:20 56.92 11.41 16.26 4.99 2435.2
75:25 56.75 11.62 16.19 4.88 2486.6
PPBF
95:5 57.58 10.87 18.35 5.30 2232.7
90:10 57.23 11.23 18.66 5.10 2282.2
85:15 56.91 11.39 17.95 5.00 2376.0
80:20 56.42 11.44 17.65 4.93 2490.7
75:25 55.20 11.51 17.77 4.80 2528.2
(Nguồn:
Nhìn chung sự kết hợp thêm PPDF và PPBF vào trong bánh biscuit làm ảnh
hưởng đến đường kính, độ dày và tỷ lệ nở ngang. Đường kính biscuit giảm dần, trong khi
đó thì độ dày bánh tăng dần theo từng mức độ thay thế bột. Khi kết hợp với PPBF thì
đường kính giảm và độ dày tăng hơn nhiều so với khi kết hợp với BBDF. Đường kính
và độ dày của biscuit thông thường (100:0 WF) lần lượt là 58,53 mm và 10,16 mm. Ở
mức độ phối trộn 75:25 đường kính giảm dần dần đến 56,75 mm đối với PPDF và 55,20
mm đối với PPBF, trong khi độ dày tăng dần tương ứng là 11,62 mm và 11,51mm. Cân
nặng của biscuit thông thường là 17,27g. Cân nặng thay đổi dao động trong khoảng 16,10
– 18,4g đối với PPDF và 17,65 – 18,66g đối với PPBF. Tùy theo từng mức độ phối trộn
khác nhau mà tỷ lệ nở ngang tăng hoặc giảm khác nhau, theo quan sát ở bảng 4 thì tỷ lệ
Trang 18
nở ngang có xu hướng giảm ở từng mức phối trộn khi tăng dần tỷ lệ PPBF và PPDF, tuy
nhiên ở mỗi mức phối trộn thì PPDF đều có tỷ lệ nở ngang lớn hơn PPBF. Cao nhất là
biscuit thường (WF) với tỷ lệ nở ngang là 5,75; thấp nhất là PPBF: 4,80 và PPDF: 4.88
(ở cùng mức phối trộn 75:25). Cứ mỗi lần tăng 5% lượng PPDF hoặc PPBF thay thế bột

mì trong mức độ phối trộn thì tỷ lệ nở ngang giảm đáng kể. Biscuits có tỉ lệ nở ngang cao
được xem là hấp dẫn nhất (Kirssel & Prentice, 1979).Điều này có thể là do sự cạnh tranh
về nước giữa bột đậu pigeon và bột mì làm cho bền chặt khối bột nhào. Những kết quả
tương tự được báo cáo bởi Patel and Rao (1995) khi bột lúa mì được thế bằng bột đậu
Đen. Tỷ lệ nở ngang giảm bớt vì số lượng những chỗ ưa nước đang gia tăng, sẵn sàng để
cạnh tranh nước tự do trong bột nhào. Tỷ lệ nở ngang giảm cũng được thấy trong trường
hợp cookies được làm từ hỗn hợp bột mì với bột đậu chickpea hoặc bột đậu nành đã loại
bỏ chất béo. Do đó, hỗn hợp bột của các loại đậu làm cho đường kính bánh bị hạn chế
trong quá trình nướng.
Độ cứng (g lực) của biscuits tăng dần khi mà ta tăng tỉ lệ của PPDF và PPBF trong
hỗn hợp lên. Ở cùng tỉ lệ 75:25 thì độ cứng của bánh khi thay thế bằng PPDF tăng 19,8%,
còn thay thế bằng PPBF thì tăng 21,7% so với biscuit chỉ sử dụng bột mì (2076,2 g
force). Độ cứng của biscuits tăng chủ yếu do hàm lượng protein tăng. Biscuits có chứa
PPBF có giá trị độ cứng cao hơn đáng kể hơn so với biscuits có chứa PPDF ở cùng một
mức độ thay thế.
3.4 Giá trị cảm quan của bánh quy
Khi thay bột mì bằng PPDF và PPBF thì cảm quan của bánh được ghi lại ở trong
bảng 5.
Bảng : Tính chất cảm quan của mẫu bánh biscuits bổ sung thêm PPBF hoặc PPDF (thang điểm tối đa là 7)
Hình
dạng
bánh
Màu
sắc bề
mặt
bánh
Đặc
điểm
bề mặt
bánh

Sự
phân
bố các
lỗ khí
Màu
sắc bên
trong
bánh
Kết cấu Vị của
bánh
Mùi
thơm
Tổng
điểm
100:0 6.2 5.3 5.8 54 6.0 5.6 5.6 5.4 48.4
Trang 19
PPDF
95:5 6.2 5.6 5.7 5.6 5.8 5.6 5.8 5.8 48.2
90:10 6.1 5.5 5.6 5.2 5.4 5.8 5.8 5.6 47.4
85:15 6.2 5.2 5.4 5.4 6.0 6.0 6.0 5.8 48.4
80:20 6.2 5.4 4.6 5.2 5.0 5.2 5.4 5.6 45.6
75:25 6.2 4.8 4.6 4.8 4.8 5.4 5.2 4.6 43.4
PPBF
95:5 6.0 5.8 5.4 5.0 5.2 4.4 5.2 4.4 42.6
90:10 6.1 5.6 5.2 4.0 4.6 4.4 4.9 3.8 40.8
85:15 6.0 5.5 4.4 4.2 4.0 4.0 3.6 4.2 38.6
80:20 6.1 4.0 4.4 3.8 2.8 3.2 2.8 3.4 33.4
75:25 6.0 2.6 3.4 3.4 2.4 2.6 2.4 3.4 28.2
(Nguồn:
Sự thay thế PPBF và PPDF vào trong hỗn hợp bột làm bánh ảnh hưởng đến tất cả

các thông số cảm quan của bánh ngoại trừ hình dạng của bánh. Khi thay thế bột mì với
hàm lượng WF:PPDF 80:20 thì số điểm dành cho màu sắc bên ngoài của bánh tăng từ 5.3
đến 5.4 và khi thay thế bột mỳ theo tỷ lệ WF:PPBF 85:15 thì số điểm dành cho màu sắc
bên ngoài của bánh tăng từ 5.3 đến 5.5. Đối với mẫu bánh biscuit làm từ hỗn hợp
WF:PPDF theo tỷ lệ 75:25 thì điểm số cho đặc điểm bề mặt của bánh giảm 5.8 đến 4.6
còn mẫu bánh biscuit làm từ hỗn hợp WF:PPBF theo tỷ lệ 75:25 thì giảm từ 5.8 đến 3.4.
Sự giảm đáng kể đặc điểm bên ngoài trong mẫu bánh biscuit pha trộn thêm PPDF được
đem đi so sánh với mẫu bánh biscuit pha trộn thêm PPBF. Khi theo dõi sự thay thế của
PPBF vào bột mì thì thấy những tác động bất lợi lên đặc tính bề mặt của bánh, so với
PPDF thì PPBF được cho điểm về màu sắc bên trong và cấu trúc bánh giảm đáng kể, mức
độ thay đổi đặc tính bề mặt của bánh lần lượt tăng dần với lượng tăng của PPDF hoặc
PPBF vào trong hỗn hợp bột làm bánh. Một trường hợp tương tự cũng được quan sát thấy
trong cấu trúc của bánh, tức là khi thay thế PPBF vào bột mì thì cũng xuất hiện những tác
Trang 20
động xấu lên cấu trúc bánh, so với PPDF thì điểm số cho cấu trúc bánh của PPBF giảm
đáng kể, mức độ thay đổi cấu trúc bánh tăng dần với lượng tăng dần của PPBF hoặc
PPDF vào trong hỗn hợp bột làm bánh. Sư giảm điểm số của cấu trúc bánh có liên quan
mật thiết đến độ cứng của bánh tạo thành (bảng 4).
Hỗn hợp bột WF:PPBF sẽ ảnh hưởng đến mùi thơm và hương vị nhiều hơn
WF:PPDF khi tạo thành bánh biscuits, tuy nhiên sự ảnh hưởng là không đáng kể. Với tỉ lệ
WF:PPDFlà 85:15 và tỷ lệ WF:PPBF là 80:20 thì không có sự khác biệt về mùi thơm và
màu sắc. Tuy nhiên ở hỗn hợp WF:PPBF theo tỷ lệ 80:20 và 75:25 thì không được chấp
nhận vì bánh tạo ra bị cháy khét và có vị đắng, nguyên nhân có thể là do mùi thơm đặc
trưng của đậu pigeon và protein có mặt trong hạt đậu. Patel và Rao(1995) đã báo cáo rằng
không chấp nhận hương beany trong mẫu bánh biscuits khi sử dụng thế liệu bột đậu Thổ
Nhĩ Kỳ đen ở tỉ lệ 80:20.Tuy nhiên trong đề tài nghiên cứu sử dụng hương beany trong
bánh biscuits thì những tính chất cảm quan của bánhkhông được báo cáo.
Tổng số điểm cho tính chất cảm quan của bánh biscuits giảm từ 48.4(100% bột
mì) xuống lần lượt 43.4 và 28.2 khi ở các tỉ lệ giữa WF:PPDF và WF:PPBF là 75:25.
Không có sự thay đổi thành phần điểm trong tổng số điểm của mẫu bánh làm từ

WF:PPDF là 80:20. Bánh quy được làm từ hỗn hợp bột WF:PPBF thì tính chất cảm quan
của bánh thấp hơn so với bánh biscuits làm từ WF: PPDF. Vậy mẫu bánh biscuits làm từ
hỗn hợp bột WF:PPDF 85:15 và WF:PPBF 90:10 có thể chấp nhận được các đặc trưng
cảm quan và hàm lượng protein cao. Ezeagu et al. (2002) đã nghiên cứu thay thế 15% bột
hạt Mucuna vào trong hỗn hợp làm bánh biscuits, kết quả báo cáo: hàm lượng protein
tăng lên nhưng bánh làm từ hỗn hợp bột này ít được chấp nhận vì khi thay thế bột hạt
Mucuna vào trong hỗn hợp làm bánh thì sẽ làm thay đổi màu sắc và hương thơm sản
phẩm bánh biscuit.
4. Kết luận
Các kết quả thu được từ đề tài nghiên cứu này cho ta thấy sự thay thế PPBF và
PPDF vào trong hỗn hợp bột làm bánh biscuit thì làm tăng hàm lượng protein. Tuy nhiên
nó cũng ảnh hưởng đến các tính chất vật lý và chất lượng cảm quan cùa bánh biscuit.
Chất lượng của bánh biscuits được chấp nhận khi thay thế tối đa 15% PPDF và tối đa
Trang 21
10%PPBF vào trong hỗn hợp bột làm bánh. Sự gia tăng hàm lượng protein và chất sơ của
bột PPBF có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bánh biscuits cũng
như có thể tận dụng được các phụ phẩm thải ra từ quá trình chế biến xay xát đậu pigeon.
Trang 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] AACC (1995). Approved methods of the American Association of Cereal
Chemists(9th ed.). AACC, International.
[2] Adeyemi, I.A., Komolafe, A. & Akindele, A.O (1989). Properties of steam
blanchedmaize flour as a constituent of weaning food. Journal of Food Processing
andPreservation, 13, 133e144.
[3] Blandino, A., Al-Aseeri, M.E., Pandiella, S.S., Cantero, D.& Webb, C. (2003).
Cerealbasedfermented foods and beverages. Food ResearchInternational,
36(6), 527-543.
[4] Cady, N.D., Carter, A.E., Kayne, B.E., Zabik, M.E., & Uebersax, M.A. (1987).
Navybean flour substitution in a master mix used for muffins and cookies.
CerealChemistry, 64, 193-195.

[5] Chitra, U., Singh, U., & Rao, P.V. (1996). Phytic acid, in vitro protein
digestibility,dietary fiber and mineral of pulses as influenced by processing methods.
PlantFoods and Human Nutrition, 49, 307-316.
[6] Eneche, E. H. (1999). Biscuit making potential of millet/pigeon pea flour blends.
Plant Foods for Human Nutrition, 54(1), 21-27.
[7] Ezeagu, I. E., Sridevi, Haridas, R., Harandranath, P., Appu Rao, A. G., Lalitha, G.R.,et
al. (2002). Prospects for incorporation of defatted Muccuna flour in
biscuitformulation. Journal of Food Science and Technology, 34(4), 435-438.
[8] Gallagher, E., Kenny, S., & Arendt, E.K. (2005). Impact of dairy protein powders
onbiscuit quality. European Food Research and Technology, 221(3-4), 237-243.
[9] Gopalan, C., Ramasastri, B.V., & Balasubramanian, S.C. (1982). Nutritive value
ofIndian foods. Hyderabad, India: NIN, ICMR.
[10] Hegazy, N. A., & Faheid, S. M. (1990). Rheological and sensory characteristics of
dough and cookies based on wheat, soya bean, chick pea and lupin flour.Nahrung, 34,
835-841.
[11] Hooda, S., & Jood, S. (2005). Organoleptic and nutritional evaluation of wheat
Trang 23
biscuits supplemented with untreated and treated fenugreek flour. FoodChemistry,
90(3), 427-435.
[12] Hoojjat, P., & Zabik, M.E. (1984). Sugar snap cookies prepared with wheat navy
bean-sesame seed flour blends. Cereal Chemistry, 61, 41-44.
[13] Kerr, W. L., Ward, CD. W., McWatters, K. H., & Resurreccion, A.V.A.
(2001).Millingand particle size of cowpea flour and snack chip quality. Food
Research International,34(1), 39-45.
[14] Kirssel, L., & Prentice, M. (1979). Protein and fibre enrichment of cookie flour
withbrewer’s spent grains. Cereal Chemistry, 50, 261-265.
[15] Kurien, P. P., & Ramakrishna, N. (1985). Non starchy polysaccharide of pigeon
peaand their influence on dehulling characteristics. Journal of Food Science
andTechnology, 22, 429-430.
[16] Lorenz, K. (1983). Protein fortification of cookies. Cereal Foods World, 28, 449-

452.McWatters, K. H. (1978). Cookie baking properties of defatted peanut, soybean
andfield pea flours in baking powder biscuits. Cereal Chemistry, 55, 853-863.
[17] Mustafa, A., Al-Wessali, M.S., Al-Basa, O.M., & Al-Amir, R.H. (1986). Utilization
ofcowpea flour and protein isolate in bakery products. Cereal Foods World, 31,756-
758.
[18] Narasimha, H.V., Ramakrishnaiah, N., Pratape, V.M., & Sasikala, V.B. (2004).
Valueaddition to by product from dhal milling industry in India. Journal of
FoodScience and Technology, 41(5), 492-496.
[19] Ory, R.L., & Conkerton, E.J. (1983). Supplementation of bakery items with high
protein peanut flour.Journal of the American Oil Chemists’ Society, 60(5),986-989.
[20] Patel, M., & Rao, G.V. (1995). Effect of untreated, roasted and germinated black
gram (Phaseolus mungo) flours on the physicochemical and biscuit (Cookie)
making characteristics of soft wheat flour. Journal of Cereal Science, 22,285-291.
[21] Rababah, T.M., Al-Mahasneh, M.A., & Ereifej, K.I.(2006). Effect of chickpea,
broadbean, or isolated soy protein additions on the physicochemical and
sensoryproperties of biscuits.Journal of Food Science, 71(6), S438-S442.
Trang 24
[22] Ranjana, S., Singh, G., & Chuhan, G.S. (2000). Nutritional Evaluation of Soy
fortifiedbiscuits. Journal of Food Science and Technology, 37, 162-164.
[23] Rao, P.H., & Surpalekar, S.R. (1996). Utilization of mint in bakery
products.Journalof Food science and Technology, 13, 293-299.
[24] Sathe, S.K., Iyer, V., & Salunkhe, D.K. (1981). Functional properties of great
northernbean (Phaseolus vulgaris L.) proteins, amino acid composition, in-vitro
digestibilityand application to cookies. Journal of Food Science, 47, 8-11, 15.
[25] Singh, U., Rao, P.V., Seetha, R., & Jambunathan, R. (1989). Nutrient losses due to
scarification of pigeonpea (Cajanus cajan L.) cotyledons. Journal of Food
Science,54(4), 974-976.
[26] Singh, R., Singh, G., & Chauhan, G.S. (1996). Effect of incorporation of defatted
soyflour on the quality of biscuits.Journal of Food Science and Technology, 33,355-
57.

[27] Tiwari, B.K., JaganMohan, R., & Vasan, B.S. (2007). Effect of heat processing
onmilling of black gram and its end product quality. Journal of Food Engineering,
78(1), 356-360.
[28] Torres, A., Frias, J., Granito, M., & Vidal-Valverde, G. (2007). Germinated
Cajanuscajan seeds as ingredients in pasta products: Chemical, biological and
sensoryevaluation. Food Chemistry, 101(1), 202-211.
[29] Tyagi, S. K., Manikantan, M. R., Oberoi, H. S., & Kaur, G. (2007). Effect of
mustardflour incorporation on nutritional, textural and organoleptic characteristics
ofbiscuits. Journal of Food Engineering, 80, 1043-1050.
Trang 25