Luận văn công nghệ thực phẩm nghiên cứu bổ sung probiotic vào dịch ép từ trái điều

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU BỔ SUNG PROBIOTIC
VÀO DỊCH ÉP TỪ TRÁI ĐIỀU

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THÙY GIANG
NGUYỄN THU KIỀU
Giáo viên hƣớng dẫn: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO



BIÊN HÒA, 12/2012


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian theo học tại Trường Đại Học Lạc Hồng, được sự chỉ
dạy tận tình của Thầy Cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cô giáo đang công
tác giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm, đã truyền đạt và giúp chúng
em hiểu biết về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và Ngành Công Nghệ Hóa
Thực Phẩm nói chung.
Thời gian qua chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên Cứu Bổ Sung
Probiotic Vào Dịch Ép Từ Trái Điều” tại khu liên hợp phòng thí nghiệm Khoa Công
Nghệ Hóa – Thực Phẩm Trường Đại Học Lạc Hồng. Sau 5 tháng nghiên cứu nhờ sự
giúp đỡ của Thầy Cô và các Bạn đề tài của chúng tôi đã hoàn thành xong. Chúng tôi

xin gửi lời cảm ơn đến:
Các Thầy Cô giáo đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm
Trường Đai Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng tôi những kiến thức về chuyên
môn và kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt là Cô PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về
chuyên môn giúp chúng tôi hoàn thành đề tài.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các Thầy, Cô là cán bộ phòng thí
nghiệm đã tạo những điều kiện thuận lợi và sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè để
chúng tôi có thể hoàn thành tốt đề tài.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp và thời gian còn hạn chế nên chúng
tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các Bạn đóng
góp ý kiến để đề tài chúng tôi được tốt hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn
Nguyễn Thị Thùy Giang
Nguyễn Thu Kiều






MỤC LỤC
Trang phụ bìa Trang
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các từ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục sơ đồ
Danh mục hình
Phần mở đầu 1

Chƣơng 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về cây điều 3
1.1.1 Giới thiệu chung về cây điều 3
1.1.2 Điều kiện sinh trưởng và đặc điểm của cây điều 3
1.2 Thành phần hóa học của trái điều 4
1.3 Hiện trạng trái điều ở Việt Nam 5
1.4 Tổng quan về probiotic 6
1.4.1 Lịch sử và định nghĩa về probiotic 6
1.4.2 Giới thiệu nhóm vi khuẩn sử dụng làm probiotic 7
1.4.3 Cơ chế tác động của vi khuẩn probiotic 8
1.4.4 Vai trò của probiotic 9
1.5 Vi khuẩn Lactobaciius acidophilus 9
1.5.1 Hình dạng 10
1.5.2 Đặc điểm sinh lý 11
1.5.3 Đặc điểm sinh sản 11
1.5.4 Các ứng dụng của vi khuẩn L. acidophilus 12
1.6 Tổng quan các nghiên cứu về trái điều và các sản phẩm liên quan 13
1.6.1 Tổng quan các nghiên cứu về trái điều và probiotic 13
1.6.2 Một số sản phẩm từ trái điều 16
Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18



2.1 Nguyên liệu 18
2.1.1 Trái điều 18
2.1.2 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 18
2.1.3 Đường saccharose 19
2.2 Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu 21
2.3 Quy trình dự kiến bổ sung probiotic vào dịch ép từ trái điều 22
2.3.1 Quy trình công nghệ 22

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23
2.4 Sơ đồ nghiên cứu 28
2.5 Các phương pháp phân tích 29
2.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 31
2.7 Các thí nghiệm khảo sát 31
2.7.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin
31
2.7.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin
32
2.7.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến hiệu suất tách tanin
33
2.7.4 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung vào sản phẩm nước giải khát 33
2.7.5 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 34
2.7.6 Khảo sát điều kiện lên men tạo sản phẩm probiotic 35
2.7.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung 35
2.7.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 36
2.7.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 37
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1 Kết quả khảo sát trên nguyên liệu 39
3.1.1 Đường chuẩn của polyphenol theo nồng độ acid gallic 39
3.1.2 Đường chuẩn của acid tanic 40


3.1.3 Hiệu suất ép 41
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin 41
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin 43
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến hiệu suất tách tanin 44
3.5 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung vào nước giải khát từ trái điều 45
3.6 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 46
3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát từ trái điều 48

3.8 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 48
3.8.1 Quan sát vi thể - đại thể 48
3.8.2 Tăng sinh giống trên môi trường MRS 49
3.8.3 Xây dựng đường cong sinh trưởng của Lactobacillus acidophilus
trong môi trường dịch ép điều 50
3.9 Khảo sát điều kiện lên men 50
3.9.1 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung 50
3.9.2 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 52
3.9.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 53
3.10 Kết quả khảo sát trong sản phẩm 54
3.10.1 Hàm lượng polyphenol trong sản phẩm 54
3.10.2 Hàm lượng tanin trong sản phẩm 54
3.10.3 Hiệu suất tách tanin 55
3.11 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm probiotic điều 55
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC







DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DNA: Deoxyribonucleic acid
FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Lương Thực Và Nông
Nghiệp Liên Hiệp Quốc)
IgA: Immunoglobulin A.
ISO: International Organization for Standardization (Tổ Chức Tiêu Chuẩn

Hóa Quốc Tế)
L: Lactobacillus
LAB: Lactic Acid Bacteria (vi khuẩn sản xuất acid lactic)
MRS: Deman, Rogosa, Sharpe
STT: Số thứ tự
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
WHO: World Health Organization (Tổ Chức Y Tế Thế Giới)


















DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả điều tươi 5
Bảng 1.2: Các giống khác nhau của vi khuẩn lactic 8
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan 20

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 20
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước giải khát 31
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát trên nguyên liệu 39
Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu và trong sản phẩm
40
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin
41
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin
43
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến hiệu suất tách tanin
44
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát hàm lượng đường bổ sung vào nước giải khát từ trái điều 42
Bảng 3.7: Kết quả khảo nhiệt độ và sát thời gian thanh trùng sản phẩm 46
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng vitamin C ở 90
0
C
46
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát từ trái điều 48
Bảng 3.10: Kết quả phân tích ảnh hưởng của hàm lượng đường đến lượng acid lactic
50
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến lượng acid lactic 52
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát nhiệt độ lên men đến lượng acid lactic 53
Bảng 3.13: Kết quả khảo sát hàm lượng tanin trong sản phẩm (g/100g sản phẩm)
55
Bảng 3.14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm probiotic điều 55



DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ gia nhiệt 32
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt 32
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian làm lạnh 33
Sơ đồ 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung vào nước giải
khát 34
Sơ đồ 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng nước giải
khát 34
Sơ đồ 2.6: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường 36
Sơ đồ 2.7: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của pH 37
Sơ đồ 2.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 38

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh trái điều 3
Hình 1.2: Hình ảnh về cây điều ở Việt Nam 4
Hình 1.3: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 10
Hình 1.4: Chế biến giấm ăn từ trái điều 16
Hình 1.5: Các sản phẩm từ trái điều trên thị trường Thái lan 16
Hình 1.6: Các sản phẩm từ trái điều trên thị trường Brazil 17
Hình 2.1: Hình ảnh về trái điều 18
Hình 2.2: Hình ảnh khuẩn lạc của vi khuẩn lactobacillus acidophilus 18
Hình 2.3: Cấu tạo của đường Saccharose 19
Hình 2.4: Đường tinh luyện Biên Hòa 21
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến “sản phẩm probiotic điều” và “nước giải
khát từ trái điều” 22
Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu 28
Hình 3.1: Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid galic 39
Hình 3.2: Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid tanic 40
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin 42
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến hiệu suất tách tanin 43
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến hiệu suất tách tanin 44
Hình 3.6: Mức độ ưa thích hàm lượng đường của sản phẩm nước giải khát 45
Hình 3.7: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 90
0
C 47
Hình 3.8: Hình dạng khuẩn lạc Lactobacillus acidophilus 49
Hình 3.9: Hình nhuộm Gram vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 49
Hình 3.10: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường dịch ép điều
50
Hình 3.11: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng đường và hàm lượng acid lactic, độ
Brix và số lượng vi khuẩn lactic 51

Hình 3.12: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng acid lactic, độ Brix và số lượng vi
khuẩn lactic với pH 52
Hình 3.12: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng acid lactic, độ Brix và số lượng vi
khuẩn lactic với nhiệt độ 53






1


LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa vấn đề sức khỏe của con người được xem là mục tiêu hàng đầu trên
Thế giới và Việt Nam cũng không ngoại lệ. Bên cạnh việc thực phẩm phải đảm bảo
tốt cho sức khỏe còn có thể giúp cải thiện một phần những khiếm khuyết về chức
năng của hệ tiêu hóa ở người ví dụ ở một số người không hấp thụ được các sản
phẩm có nguồn gốc từ sữa, xuất phát từ mục đích đó nhiều nhà khoa học đã bắt tay
vào nghiên cứu tạo ra những sản phẩm có khả năng giúp khắc phục những khiếm
khuyết đó bằng việc tạo ra những sản phẩm mang tính sinh học và được gọi chung
là probiotic.
 Tính cấp thiết của đề tài
Điều có tên khoa học là Anacardium Occidentale L. Ở Việt Nam điều được
trồng nhiều ở nhất là ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, … Việc khai thác và thu hoạch
điều hiện nay chỉ dừng lại ở phần hạt còn thịt quả bị thải bỏ gây ô nhiễm môi trường và
lãng phí.
 Mục tiêu của đề tài

Nhằm khắc phục ô nhiễm môi trường, tận dùng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và tăng
thêm thu nhập cho người trồng điều, giúp đa dạng hóa sản phẩm nước uống, tạo ra một
loại thức uống tốt cho sức khỏe bằng việc bổ sung vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa. Vì
vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản phẩm probiotic với đề tài “nghiên cứu bổ
sung probiotic vào dịch ép từ trái điều”.
 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
Các nghiên cứu trong nước:
- Nghiên cứu của Lê Hà Vân Thư (2008) bước đầu nghiên cứu tạo sản phẩm
đồ uống lên men lactic từ cơ chất gạo lức.
- Huỳnh Ngọc Minh Trang (2011) “Thử nghiệm tạo thức uống giàu probitic
từ sơ ri”.
Các nghiên cứu nước ngoài:
- Ana Lúcia Fernandes Pereira và cộng sự đã tiến hành tối ưu điều kiện sinh
trưởng của L. casei trong dịch ép từ trái điều.
2


- Kyung Young Yoon và cộng sự đã sử dụng dịch ép từ củ khoai tây để làm
cơ chất lên men lactic từ 4 loài vi khuẩn lactic là L. acidophilus LA9, L. plantarum
C3, L. casei A4 và L. delbrueckii D7.
 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: trái điều, vi khuẩn lactobacillus acidophilus.
Phạm vi nghiên cứu:
Trái điều lấy ở Xuân Lộc (Đồng Nai), vi khuẩn lactobacillus acidophilus do
trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh cung cấp.
 Phƣơng pháp nghiên cứu
Phương pháp hóa lý:
- Phương pháp xác định hàm ẩm [TCVN 5613 – 91].
- Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng [TCVN 4594 – 88].
- Phương pháp xác định pH.

- Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan.
- Phương pháp xác định hàm lượng tanin [ISO 9648:1988].
- Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C [TCVN 4715 – 89].
- Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol [Folin – Ciocalteau].
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm [TCVN 3215 – 79].
- Phép thử thị hiếu.
Phương pháp xử lý số liệu:
- Xử lý số liệu bằng phần mềm excel.
- Phần mềm StatGraphics 3.0, phân tích ANOVA.
 Bố cục đề tài
Chương 1: Tổng quan.
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Chương 3: Kết quả và thảo luận.


3


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây điều
1.1.1 Giới thiệu chung về cây điều
Điều hay còn gọi là đào lộn hột (tên khoa học: Anacardium Occidentale L).
Loài (species): A. occidentale
Chi (genus): Anacardium
Họ (familia): Anacardiaceae
Bộ (ordo): Sapindales

Hình 1.1: Hình ảnh trái điều
Điều là một loại cây công nghiệp dài ngày. Cây có nguồn gốc từ Đông Bắc
Brazil, ở đây trái điều được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju, cây điều được gọi là
Cajueiro. Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới.
Có nguồn gốc ở Brazil nhưng các nước trồng nhiều nhất lại là Ấn Độ, Việt Nam,
Tanzanai, Mozambic. Cây điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở
miền Bắc. Phổ biến trồng ở các tỉnh: Bình Dương – Bình Phước (82.000ha), Đồng Nai
(35.000ha), Bà Rịa – Vũng Tàu (20.000ha), Tây Ninh (10.000ha), Bình Thuận,
1.1.2 Điều kiện sinh trƣởng và đặc điểm của cây điều
1.1.2.1 Điều kiện sinh trƣởng
Điều phát triển ở vùng nóng ẩm và nửa khô hạn. Cây không chịu được giá rét,
dưới 7 – 8
0
C cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây điều ở nước ta chỉ phát triển tốt ở
miền Nam, Tây Nguyên, miền Trung, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông
Nam Bộ chiếm 70% diện tích toàn quốc. Cây điều trồng được trên ba nhóm đất chính
là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%) và đất cát biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã cho phép trồng
khu vực hoá 10 giống điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4, … Được nhân giống bằng
phương pháp ghép, cho năng suất khoảng 2 – 3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
4


1.1.2.2 Đặc điểm của cây điều
Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6 – 14m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả thật là một loại quả
khô hình quả thận, nặng 5 – 9g, dài 2 – 3cm, vỏ cứng có màu xám, mặt hõm vào.
Cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ gọi là quả giả. Người ta thường có
cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, quả thật đính vào là hạt, do đó mà có
tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả).

Hình 1.2: Hình ảnh về cây điều ở Việt Nam
1.2 Thành phần hóa học của trái điều
Gồm có quả thật và quả giả. Quả thật gồm có vỏ và nhân, quả giả là do phần
cuống phình to tạo thành.
Quả thật chiếm 10% trọng lượng cả quả. Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm
69%, nhân chiếm 26% trọng lượng quả thật. Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và
anacardic. Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g gluxit, 21g protein, 2,5% muối
khoáng và nhiều vitamin A
1
, B
1
, B
2
, B
6
, PP, E.
Quả giả (cuống phình to) chiếm 90% trọng lượng cả quả. Trong quả giả có 85 –
90% nước, 7 – 13% gluxit, 0,7 – 0,9% protit, 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit, vitamin
C với hàm lượng cao (261,5mg trong 100g phần ăn được), nhiều gấp 5 – 6 lần so với
quả cam, 8 lần so với quả quýt, chứa nhiều vitamin B
1
, B
2
và một lượng nhỏ các muối
vô cơ: canxi, photpho, sắt,
5


Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả điều tươi [13]

Thành phần
Đơn vị
Hàm lƣợng
Hàm ẩm
%
84,4 – 88,7
Protein
g
0,101 – 0,162
Chất béo
g
0,05 – 0,5
Carbohydrate
g
9,08 – 9,75
Tổng xơ
g
0,4 – 1,0
Tro
g
0,19 – 0,34
Canxi
mg
0,9 – 5,4
Phosphorus
mg
6,1 – 21,4
Sắt
mg
0,19 – 0,71

Thiamine
mg
0,023 – 0,03
Riboflavin
mg
0,13 – 0,4
Niacin
mg
0,13 – 0,539
Vitamin C
mg
147 – 372

1.3 Hiện trạng trái điều ở Việt Nam
Trái điều là phần thường không sử dụng được, sẽ bị vứt bỏ sau khi đã thu hoạch
hạt, tạo ra mùi hôi thối gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên ở một số nơi trái điều được
sử dụng như một món ăn dân dã.
Nông dân ở các tỉnh như Bình Phước, Đồng Nai, … đã sản xuất được cồn khô từ
phế phẩm của trái điều. Nhưng chỉ áp dụng ở quy mô sản xuất nhỏ, lẻ.
Các nhà khoa học thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
đã nghiên cứu, lựa chọn được quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài tuổi thọ của quả điều
tươi sau khi thu hoạch, hạn chế thấp thiệt hại cho bà con nông dân.
Quả điều tươi sau khi thu hoạch dễ bị hư hỏng và thối rữa nhanh trong vòng một
ngày đầu do các loại nấm men và nấm mốc, nên phải được bảo quản kịp thời. Theo các
6


nhà khoa học, quả điều tươi sau khi thu hái, rửa cẩn thận bằng nước sạch, tránh dập nát,
trầy xước, loại bỏ quả sâu, thối, quá xanh hoặc quá chín sẽ được bảo quản bằng cách
ngâm trong dung dịch muối ăn NaCl 9% . Bằng phương pháp này, quả điều tươi được

bảo quản 4 – 5 ngày, với chất lượng sau bảo quản tương đương với nguyên liệu ban
đầu. Thời gian bảo quản này đủ an toàn để kịp vận chuyển quả điều đến cơ sở chế biến
và chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo. Hoặc chuyển đến kho bảo quản lạnh đông.
1.4 Tổng quan về probiotic
1.4.1 Lịch sử và định nghĩa về probiotic
1.4.1.1 Lịch sử về probiotic
Từ probiotic có nguồn gốc từ Hi Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Tuy nhiên
định nghĩa về probiotic đã phát triển nhiều theo thời gian. Và hiện nay theo định nghĩa
của FAO/WHO: “Probiotic là những vi thể sống mà với số lượng được kiểm soát hợp lý
sẽ giúp bồi bổ sức khỏe cho người tiếp nhận” [6].
Probiotic được dùng để chỉ những vi sinh vật có lợi cho người và động vật do
Dr.Eli Metchinikoff, một nhà khoa học người Nga đạt giải Nobel năm 1908, đưa ra
khi ông nghiên cứu về vai trò của những vi khuẩn có lợi trong đường ruột.
Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissier, một bác sĩ khoa nhi người Pháp, đã quan
sát trong phân những đứa trẻ bị tiêu chảy có một số lượng ít vi khuẩn lạ, hình Y, là
những vi khuẩn “Bifidobacteria” ngược lại chiếm số lượng lớn trong những đứa trẻ
khỏe mạnh. Và ông cho rằng những con vi khuẩn này có khả năng chống lại bệnh
tiêu chảy giúp khôi phục hệ thống vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh.
Lily và Stillwell (1965) lần đầu tiên đã mô tả probiotic như hỗn hợp được tạo
thành bởi một động vật nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của một đối tượng
khác. Sau đó parker (1974) đã áp dụng khái niệm này đối với thức ăn gia súc có ảnh
hưởng tốt đối với cơ thể vật chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật
trong ruột của nó.
Năm 1992, Fuller định nghĩa probiotic là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật chủ
theo hướng cải thiện cần bằng đường ruột và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu hóa
hấp thu các chất dinh dưỡng truyền thống [8].
7


1.4.1.2 Định nghĩa về probiotic

Định nghĩa probiotic hiện tại đơn giản hơn: probiotic là những vi sinh vật sống,
chủ yếu là vi khuẩn lactic và L. acidophilus có lợi cho sức khỏe được ăn vào qua
đường miệng cùng với các chất dinh dưỡng truyền thống khác trong thức ăn.
Như vậy probiotic được định nghĩa: “Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi
khuẩn mà khi cung cấp cho người hay động vật thì mang lại những hiệu quả có lợi cho
vật chủ bằng cách tăng cường các đặc tính của vi sinh vật trong hệ tiêu hóa”.
Một định nghĩa mới đây nhưng chưa phải là cuối cùng “Probiotic là vi sinh vật
sống mang lại hiệu quả về sức khỏe cho vật chủ” (Guarner và Schaafsma, 1998).
Tuy nhiên tất cả những định nghĩa này đều có chung những điểm cơ bản sau:
- Probiotic là những vi sinh vật sống.
- Khi các probiotic được cung cấp với liều lượng thích hợp thì mang lại
những hiệu quả mong muốn.
1.4.2 Giới thiệu nhóm vi khuẩn sử dụng làm probiotic [14], [15]
Dòng vi khuẩn phổ biến là vi khuẩn sinh acid lactic (LAB). LAB đóng vai trò rất
quan trọng đối với sức khỏe, được sử dụng nhiều trong công nghiệp.
LAB là những vi khuẩn Gram dương, thường không di động, không sinh bào tử,
các phản ứng catalase âm, oxydase âm, nitratreductase âm. Những vi khuẩn này có khả
năng sinh tổng hợp chất cần cho sự sống rất yếu. Không có khả năng tổng hợp nhân
heme của các porphyrine, bình thường chúng không có cytochrome. Vì vậy, chúng
được xếp vào nhóm vi khuẩn kỵ khí tùy nghi (vi hiếu khí).
LAB có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố môi trường
như pH, nhiệt độ và sự tích lũy các sản phẩm chuyển hóa cuối. Chúng đòi hỏi các
vitamin như: thiamin, biotin, acid pantotemic, acid nicotic và các acid amin. Do đó,
trong môi trường nuôi cấy LAB thường bổ sung thêm nước chiết giá, nước chiết cà
chua, cao nấm men, cao thịt, …
Nhóm vi khuẩn này rất đa dạng gồm nhiều giống khác nhau. Tế bào của chúng
có dạng hình cầu như: Streptococcus, Lactococcus, Entercoccus, Leuconostoc,
Pediococcus, hoặc hình que như Lactobacillus.
8

Bảng 1.2: Các giống khác nhau của vi khuẩn lactic [8]

1.4.3 Cơ chế tác động của vi khuẩn probiotic
Các cơ chế tác động của vi khuẩn probiotic lên cơ thể con người như: tạo cân
bằng hệ vi sinh vật đường ruột bằng khả năng ức chế, cạnh tranh với các vi khuẩn có
hại trong ruột, làm thay đổi hệ vi sinh vật nội tại theo hướng có lợi.
Khả năng này được các nhà khoa học giải thích dựa trên khả năng cạnh tranh vị
trí bám dính trên niêm mạc, tranh giành thức ăn và việc tạo ra môi trường acid, các
chất kháng khuẩn, ức chế các vi sinh vật khác. Chúng còn tăng cường khả năng dung
nạp sữa do tạo men lactase.
Ngoài những cơ chế trên, nhiều nghiên cứu đã và đang khám phá ra những hoạt
động tiềm năng có lợi cho sức khỏe của nhóm vi sinh vật này như: làm tăng cường khả
năng miễn dịch do ức chế sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh, sản xuất kháng thể tại
chỗ do kích thích làm tăng số tế bào sản xuất IgA.
Những vi khuẩn này có thể sản sinh ra các hợp chất chống khuẩn, biến đổi các
độc tố hoặc hấp thụ độc tố, chống sự hình thành ung thư do khả năng cạnh tranh với
các vi khuẩn tạo acid amin trong ruột và hạn chế sự hình thành những sản phẩm đồng
hóa gây ung thư. Đồng thời, chúng cũng làm giảm cholesterol trong máu, cải
thiện hệ vi sinh vật hoạt động đường ruột, tăng cường hệ thống miễn dịch, loại
Giống
Tế bào
Kiểu lên men
DNA GC%
Hình dạng
Sắp xếp
Streptococcus
Cầu
Chuỗi
Lactic đồng hình

34 – 46
Leuconostoc
Cầu
Chuỗi
Lactic dị hình
36 – 43
Pediococcus
Cầu
Tứ cầu
Lactic đồng hình
34 – 42
Lactobacillus
Que
Chuỗi
Lactic đồng hình và dị hình
32 – 53
9


bỏ bệnh táo bón, tiêu chảy, tăng và cân bằng estrogen, phòng chống bệnh loãng
xương tránh những bệnh viêm nhiễm.
1.4.4 Vai trò của probiotic
Tăng “thành bảo vệ” miễn dịch, một số có khả năng kích thích cả miễn dịch
đặc hiệu và không đặc hiệu, cùng với việc sinh ra IgA ở màng nhầy.
- Kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn, virus, nấm có hại.
- Có khả năng xâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột.
- Có khả năng chịu được acid dạ dày, chịu được muối mật.
- Sinh ra các chất chống vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Escherichia coli,
Clostridium, …
- Phòng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dạ

dày, …
- Giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung nạp được lactose.
- Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư ruột kết.
Theo các nhà nghiên cứu, các vi khuẩn probiotic khống chế sự tăng
cholesterol bằng các cơ chế chủ yếu sau:
- Các vi khuẩn này phát triển trong hệ thống đường ruột, chúng hấp thụ một
lượng cholesterol có mặt trong đó. Một phần cholesterol kết gắn vào tế bào của vi
khuẩn.
- Tăng chuyển hóa cholesterol thành chất khác và giảm sự hấp thu của chất
này vào cơ thể.
- Giảm sự hấp thu cholesterol của ruột và tăng sự bài tiết của phân.
- Giới hạn sự biến đổi cholesterol thành acid mật cho gan dự trữ.
1.5 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus lần đầu tiên được phân lập bởi Moro (1990) từ phân của trẻ sơ sinh
đã qua phẫu thuật. Ông đã mô tả được các đặc điểm trao đổi chất, phân loại cũng như
chức năng của vi khuẩn này.
Năm 1906 Metchnikoff xuất bản cuốn “The problongation of life optimistic
studies”. Ông chứng minh rằng vi khuẩn lactic trong yaourt bulgarian như là nhân tố
10


chống lại sự thối rữa ruột và sự lão hóa. Tuy nhiên sau đó người ta phát hiện ra rằng
chủng vi khuẩn này không thể sống sót khi qua dạ dày và ruột. Do đó người ta nhanh
chóng thay thế chủng vi khuẩn này bằng chủng L. acidophilus như là một probiotic
trong ruột. Họ thấy rằng có rất nhiều vi khuẩn L. actobacillus lên men đồng hình và dị
hình sống trong ruột, miệng và âm đạo nhưng chiếm ưu thế nhất trong số đó là 6 loài L.
actobacillus lên men đồng hình tạo thành nhóm gọi là phức hợp L. acidophilus .
1.5.1 Hình dạng
L. acidophilus thuộc họ vi khuẩn lactic. Chúng có dạng trực khuẩn dài và chịu
nhiệt. Tế bào hình que, đầu tròn, kích thước 0,6 – 0,9  1,5 – , đứng riêng lẻ, xếp

thành đôi hay thành chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử, tế bào non bắt màu
Gram dương khi nhuộm, tế bào già trở thành Gram âm. Vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ
thích hợp là 37
0
C, không phát triển ở 20 – 22
0
C và 43 – 48
0
C.


Hình 1.3: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
Trên môi trường nước ép hay nước chiết nấm men khuẩn lạc có dạng tròn,
nhỏ ở giữa dày và đục hơn ở mép ngoài. Trong môi trường thạch sâu khuẩn lạc nhỏ
có hình dạng không ổn định. Trên môi trường thạch nghiêng thì khuẩn lạc khô, phát
triển kém và giới hạn theo vết cấy.
L. acidophilus là một dạng probiotic được sử dụng thường xuyên nhất. Là vi
khuẩn có lợi cư trú trong ruột, âm đạo, trong phân người và động vật. Chúng có khả
năng sinh Bacteriocin là chất ức chế các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
11


L. acidophilus có khả năng lên men các loại đường: glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose và không lên men xylose, arabinose, ramnose,
glycerol, mannitol, sorbitol, inositol.
Các quá trình trao đổi chất: hiện nay các thành viên của phức hợp L.
acidophilus được phân vào nhóm lên men đồng hình bắt buộc.
Có nhiều sản phẩm sữa lên men sử dụng L. acidophilus bao gồm cả sữa chua,
một số loại phô mai và đậu nành lên men. Một số mặt hàng thực phẩm lên men như
dưa cải, kim chi, kombucha cũng chứa L. acidophilus .

1.5.2 Đặc điểm sinh lý
L. acidophilus là loại probiotic thông dụng nhất, hay là loại vi khuẩn có ích.
Loại vi khuẩn có lợi này cư trú tại ruột, âm đạo để bảo vệ chống lại sự xâm nhập
hay gia tăng của các sinh vật “có hại” có thể gây bệnh. Đây là cơ chế hoạt động
hoàn hảo. Ví dụ, sự phân rã của thức ăn do khuẩn L. acidophilus sản xuất ra acid
lactic, hydrogen peroxide, … tạo ra sự phản ứng của môi trường chống lại các sinh
vật không ưa thích. L. acidophilus cũng sản xuất ra lactase, loại enzyme có khả
năng phân huỷ đường sữa (lactose) thành các loại đường đơn giản. Những người có
cơ địa không dung nạp lactose thì không thể sản xuất ra loại enzyme này. Vì lý do
đó, thực phẩm bổ sung L. acidophilus có thể có lợi cho những đối tượng này. L.
acidophilus đã được dùng trong nhiều năm để điều trị tiêu chảy chưa có biến chứng,
đặc biệt do vi khuẩn chỉ ở ruột bị biến đổi do dùng kháng sinh.
L. acidophilus lên men chuyển đường thành acid lactic. Vì vậy, nó giúp điều
chỉnh tỷ lệ đường acid trong cơ thể. Chúng phát triển dễ dàng tại các giá trị pH khá
thấp (dưới pH 5) và có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu khoảng 37
0
C (99
0
F).
1.5.3 Đặc điểm sinh sản
L. acidophilus là vi khuẩn sinh sản bằng cách chia đôi hay trực phân. Mặc dù
không có hình thức sinh sản hữu tính (chỉ là sinh sản cận hữu tính), nhưng các biến đổi
di truyền vẫn xảy ra trong từng tế bào vi khuẩn thông qua các hoạt động tái tổ hợp di
truyền. Môi trường thích hợp cho L. acidophilus là môi trường MRS.

12


1.5.4 Các ứng dụng của vi khuẩn L. acidophilus
Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh

L. acidophilus giúp cân bằng đường ruột mạnh khoẻ. Chúng có khả năng sinh
các acid hữu cơ làm giảm pH đường ruột và do đó ngăn chặn được những vi sinh
vật nhạy cảm với acid trong đó bao gồm nhiều vi sinh vật gây bệnh.
Thuỷ phân lactose, tăng sự hấp thu lactose
Một số nghiên cứu cho thấy L. acidophilus hiệu quả trong việc chống sự
nhiễm khuẩn của Salmonella, Shigella và các sản phẩm sữa. L. acidophilus khẳng
định tính hiệu quả trong việc chữa trị bệnh tiêu chảy do Escheriachia coli.
Sự có mặt của lactose disacharide cùng với việc thiếu hụt enzyme lactase
trong đường ruột có thể gây nên các triệu chứng khó chịu như đầy hơi, đau bụng ở
một số người.
Các probiotic đóng vai trò quan trọng trong việc giảm thiểu quá trình hạn chế
hấp thu lactose và sự thiếu hụt enzyme lactase. Suốt quá trình lên men, vi khuẩn
lactic sinh ra enzyme lactase làm thủy phân lactose thành glucose và galactose.
Giúp cải thiện triệu chứng không dung nạp lactose ở một số người.
Các sản phẩm lên men có chứa L. acidophilus cho thấy khả năng ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh như: Staphylococcus dysenteriae,
Staphylococcus typhosa, và Escheriachia coli. Sự cân bằng vi sinh vật là một nhân
tố quan trọng trong việc phòng chống bệnh tiêu chảy do đó bổ sung các sản phẩm
sữa lên men là cần thiết.
Tổng hợp một số vitamin
L. acidophillus tổng hợp được các vitamin B như niacin, folic acid, biotin, B
6

và vitamin K.
Giảm cholesterol
L. acidophilus đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa cholesterol.
Vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó hấp thu hơn (coprostanol)
do đó làm cản trở việc hấp thu cholesterol vào hệ thống ruột. Nhiều nghiên cứu ở
13

người và động vật cũng đã chứng tỏ các vi khuẩn lactic có khả năng làm giảm
cholesterol.
Một nghiên cứu ở Đại học Shinshu, Nhật Bản cho thấy L. acidophilus ngăn
chặn sự hút trở lại acid mật mang cholesterol và tăng cường sự thải bỏ cholesterol
từ máu qua sự bài tiết phân.
Trong y học
L. acidophilus được dùng để chữa bệnh: viêm nhiễm do vi khuẩn như viêm âm
đạo, trị rối loạn tiêu hóa, điều trị táo bón mãn tính, điều trị bệnh viêm đường ruột (như
bệnh Crohn và bệnh viêm loét đại tràng), giảm các nguy cơ dị ứng phấn hoa, giảm
nguy cơ gây bệnh chàm ở trẻ em, giảm cholesterol trong máu. L. acidophilus thuốc
thường được bán trong các cửa hàng y tế dưới dạng viên nang, thuốc bột, thuốc viên và
chất lỏng.
Chữa trị bệnh đường ruột như: tiêu chảy, táo bón ở cả người lớn và trẻ em.
L. acidophilus làm giảm đáng kể các amin độc hại trong máu của bệnh nhân. Ở
mức độ ăn uống đầy đủ hàng ngày, L. acidophilus có thể tạo điều kiện thuận lợi cho
tiêu hóa lactose.
L. acidophilus LA – 5 có thể ức chế sự phát triển của các tế bào gây bệnh ung thư
vú.
L. acidophilus L1 có khả năng giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch.
1.6 Tổng quan các nghiên cứu về trái điều và các sản phẩm liên quan
1.6.1 Tổng quan các nghiên cứu về trái điều và probiotic
Các nghiên cứu trong nước:
Trong những thập niên gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu và phát minh ra
nhiều sản phẩm sinh học có chức năng probiotic. Chúng là các vi sinh vật có vai trò
tác động trực tiếp đến hệ vi sinh vật đường ruột và gián tiếp cải thiện tình trạng sức
khỏe của con người.
Ở Việt Nam, có rất ít công trình nghiên cứu ứng dụng về L. acidophilus. Mức
độ đa dạng về các sản phẩm liên quan đến L. acidophilus còn rất hạn chế.
14

Thực tế, các probiotic ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm đa phần
được nhập khẩu từ nhiều nước trên thế giới. Phần lớn các nghiên cứu chủ yếu dừng lại
ở mức phân lập và định danh, tuyển chọn giống có hoạt tính cao và tập trung vào các
chủng vi hiếu khí như L. acidophilus, Staphylococcus thermophilus, Lactococcus, …
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Hà và cộng sự đã sử dụng hai chủng LAB là
Bifidobacteria bifidum và L. aciddophilus để sản xuất chế phẩm probiotic. Tìm ra
được ba môi trường thích hợp muôi cấy vi khuẩn Bifidobacteria bifidum là môi
trường thyoglycolate, môi trường nước chiết gan, môi trường nước chiết thịt bò ở điều
kiện nuôi cấy kỵ khí. Môi trường thích hợp cho L. acidophilus là môi trường
MRS, môi trường nước chiết cà chua, môi trường nước chiết giá, môi trường nước
thải của Công ty sữa Vinamilk. Điều kiện nuôi cấy tối ưu là 37
0
C trong 48 giờ, pH
=7. Đồng thời nhóm tác giả đã nghiên cứu thành công công nghệ chế tạo chế phẩm
probiotic bằng phương pháp sấy phun.
Nghiên cứu của Lê Hà Vân Thư (2008) bước đầu nghiên cứu tạo sản phẩm đồ
uống lên men lactic từ cơ chất gạo lức, đã khảo sát các điều kiện để vi khuẩn lactic
có thể đóng vai trò chủ đạo trong suốt quá trình lên men và tạo sản phẩm mới đạt yêu
cầu dinh dưỡng. “Đồ uống lên men từ gạo lức” được chế biến từ nguyên liệu gạo lức
lên men lactic, với tác nhân vi sinh vật là L. acidophilus. Gạo lức sau khi ngâm và nấu
chín thành dịch gạo, được bổ sung đường và lên men trong 24 giờ, pH 4,8 – 5, nhiệt
độ 37
0
C. Đồ uống có vị chua ngọt nhẹ, độ nhớt cao và cung cấp một lượng vi khuẩn
sống từ 10
7
– 10
8

cfu/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu được bảo quản ở
nhiệt độ lạnh từ 4 – 6
0
C trong khoảng 4 tuần.
Huỳnh Ngọc Minh Trang (2011) “Thử nghiệm tạo thức uống giàu probitic từ sơ
ri”, đã thử nghệm sản phẩm probiotic với tác nhân là vi khuẩn Bifidobacterium
bifidum được nuôi cấy trong môi trường dịch quả sơ ri lên men trong 24 giờ ở nhiệt
độ 37
0
C, tạo sản phẩm dạng lỏng, vị chua ngọt nhẹ, giàu dinh dưỡng, cung cấp một
lượng vi khuẩn sống từ 10
9
– 10
10
cfu/ml.


15


Các nghiên cứu ngoài nước:
Kyung Young Yoon và cộng sự (2004) đã sử dụng củ cải đường trắng làm cơ
chất cho quá trình sản xuất nước probiotic từ 4 loài vi khuẩn lactic (L. acidophilus,
L. casei, L. delbrueckii, L. plantarum). Kết quả cho thấy tất cả 4 loài vi khuẩn đều
có khả năng sử dụng nước ép từ củ cải đường để sinh tổng hợp và sản xuất ra acid
lactic tuy nhiên L. acidophilus và L. Plantarum sản xuất ra một lượng acid lactic
cao hơn 2 loài còn lại và làm giảm pH từ 6,3 xuống còn 4,5 sau 48 giờ lên men tại
30
0
C. Sau 4 tuần bảo quản lạnh ở 4

0
C số lượng vi khuẩn L. acidophilus vẫn còn
duy trì 10
6
– 10
8
cfu/ml.


Ana Lúcia Fernandes Pereira và cộng sự đã tiến hành tối ưu điều kiện sinh
trưởng của L. casei trong dịch ép từ trái điều đồng thời đánh giá khả năng sống sót
của vi khuẩn sau khi trữ ở điểu kiện 4
0
C trong 42 ngày. Kết quả cho thấy điều kiện
tối ưu cho quá trình lên men là pH = 6,4, nhiệt độ lên men là 30
0
C, số lượng vi
khuẩn là 7,48 log cfu/ml sau 16 giờ lên men. Nghiên cứu cũng cho thấy vi khuẩn L.
casei cũng sinh trưởng trong quá trình bảo quản với số lượng vi khuẩn cao hơn
8,00 log cfu/ml sau 42 ngày.
Lin Kiat Saw và cộng sự (2011) đã nghiên cứu sử dụng một số trái cây có
nguồn gốc nhiệt đới để làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn được sử
dụng trong nghiên cứu này là L. casei, L. acidophilus và L. delbrueckii subsp
bulgaricus. Kết quả xác định được các loại trái cây nhiệt đới đều là cơ chất ổn định
cho vi khuẩn phát triển đặc biệt là L. casei. Trong các loại trái cây, vi khuẩn L. casei
phát triển tốt nhất là ở dịch ép từ trái dưa bở ruột xanh sau 48 giờ lên men ở 37
0
C.
Số lượng tế bào tối đa xấp xỉ khoảng 10
9

cfu/ml.
Kyung Young Yoon và cộng sự đã sử dụng dịch ép từ củ khoai tây để làm cơ
chất lên men lactic từ 4 loài vi khuẩn lactic là L. acidophilus LA9, L. plantarum C3,
L. casei A4 và L. delbrueckii D7. Dịch ép từ khoai tây được ủ với vi khuẩn trong 24
giờ ở 30
0
C. Những thay đổi về nhiệt độ, hàm lượng axit, hàm lượng đường và số tế
bào sống trong suốt quá trình lên men được xác định. Vi khuẩn lactic làm giảm pH
xuống còn 4,1 và làm tăng lượng axit lên 0,65%, số lượng tế bào sống đạt được từ