báo cáo thực tập công nhân cơ khí - công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản thọ quang

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
1
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU
THỦY SẢN THỌ QUANG
1.1. Qúa trình hình thành và phát triển
Công ty CB và XNK thuỷ sản Thọ Qang là đơn vị thành viên của CTY CP
XNK thuỷ sản Miền Trung (Seaprodex Đà Nẵng) . Công ty có tiền thân là Xí
nghiệp chế biến thuỷ sản 86 (F86) đứng chân tại Mỹ Khê, Sơn Trà, Đà Nẵng. Năm
2002 thực hiên theo đề án xây dựng tuyến đường ven biển Sơn Trà- Điện Ngọc, Xí
nghiệp CB Thuỷ Sản 86 đã di chuyển về địa điểm mới tại khu Công nghiệp dịch
vụ thuỷ sản Đà Nẵng thuộc phường Thọ Quang thương hiệu Thọ Quang, Sơn
Trà, Đà Nẵng- Xí nghiệp được đổi tên thành CTY-CB –XNK thuỷ sản Thọ Quang
thương hiệu Thọ Quang Co, Cod. EU 190. Ngày 2/11/2005 Tổng Giám đốc Tổng
CTY thuỷ sản Việt Nam quyết định hợp nhất Xí nghiệp thuỷ đặc sản số 10 vào
CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ Quang lấy tên là CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ
Quang. CTY được xây dựng mới toàn bộ với diện tích 30.000m
2
, nhà xưởng
10.200m
2
, thiết bị được lắp đặt mới với công nghệ cao gồm 5 tủ cấp đông, 1dây
chuyền IQF 500kg/h, 1dây chuyền IQF siêu tốc 1000kg, 3 kho lạnh 240tấn. Hệ
thống sản xuất đá vảy 60tấn/ngày. Công suất nhà máy:2500tấn thành phẩm/năm.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
2
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
CTY có hệ thống xử lý nước thải công nghiệp 300m
3

/ngày đêm đạt tiêu chuẩn vệ
sinh môi trường.
Đến tháng 01 năm 2007 CTY chuyển sang hoạt động theo doanh nghiệp cổ
phần. Để triển khai chiến lược phát triển SEAPRODEX-DA NANG, năm 2008
CTY CP. XNKTS Miền Trung tiếp tục đầu tư cho CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ
Quang đầu tư mở rộng nhà máy giai đoạn 3 một phân xưởng sản xuất 2800m
2
, với
năng lực 1000tấn thành phẩm/năm, một kho lạnh 800tấn, một hệ thống xử lý nước
thải 400m
3
/ngày đêm với may móc thiết bị hiện đại, công suất lớn, định hướng sản
xuất các mặt hàng cao cấp để đáp ứng được nhu cầu thị trường trên thế giới. Đưa
năng lực sản xuất của CTY:
- 3500tấn thành phẩm/năm
- Kho bảo quản thành phẩm: 1400tấn
- Hệ thống xử lý nước thải 700m
3
/ngày
- 50% sản phẩm chất lượng cao (mặt hàng giá trị gia tăng)
1.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
1.2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy

SVTH: Pham Thị Thanh Vui
3
Phòng
Tài vụ
5
Người
Phó Giám đốc

SX
Giám đốc
Phó Giám đốc
NS
Phòng
NS-
HC
21
Người
Phòng
KH-
KD
25
Người
Phòng
PTTT
6
Người
Phòng
QL-
CL
8
Người
PXSX
10 tổ
CNCB
750
CN
PX cơ
điện

28
Người
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban phân xưởng
1.2.2.1. Phòng NS- HC
+ Quản lý sắp xếp bố trí lao động, tuyển dụng và đào tạo, xây dựng định mức lao
động. Quản lý kiểm soát việc chi trả lương, tiền công lao động. Thực hiện các chế
độ chính sách cho người lao động.
+ Quản lý hành chính, quản lý tổ bảo vệ, nhà ăn, căng tin, xây dựng cơ bản và các
hoạt động hành chính khác, điều hành đội xe con phục vụ các hoạt động của CTY
1.2.2.2. Phòng tài vụ: Bảo đảm về tài chính và nguồn vốn cho hoạt động SXKD
của CTY, thực hiện các hoạt động thu chi, báo cáo kế toán tài chính, lập bảng tính
lương hàng tháng cho người lao động. Theo dõi và thu hồi các loại công nợ, theo
dõi tình hình vật tư công cụ, chi phí hành chính quản lý.
1.2.2.3. Phòng kinh doanh : Tìm kiếm và mở rộng thị trường xuất khẩu, xây
dựng các hợp đồng kinh tế mua bán. Tổ chức thu mua nguyên liệu phục vụ cho
sản xuất của công ty. Quản lý đội xe tải lạnh phục vụ các hoạt động SXKD của
CTY. Quản lý và thực hiện xuất nhập các kho thành phẩm, kho vật tư.
1.2.2.4. Phòng PTTT:Khai thác và mở rộng thị trường trong nước và nước ngoài,
tổ chức gia công sản xuất ngoài CTY.
1.2.2.5. Phòng QL-CL: Quản lý hệ thống chất lượng vệ sinh sản phẩm, giám sát
chất lượng các loại hàng hoá sản xuất chế biến theo yêu cầu của khách hàng và cơ
quan quản lý chất lượng. Xây dưng các loại hồ sơ về quản lý chất lượng theo yêu
cầu, kiểm nghiệm phân tích các loại sản phẩm và các loại vi sinh theo quy định
của CTY.
1.2.2.6. Phân xưởng sản xuất: Tổ chức sản xuất chế biến các loại sản phẩm thuỷ
hải sản theo lệnh và quy trình sản xuất ban hành, phối hợp phòng NS-HC, phòng
kinh doanh xây dựng định mức lao động, thực hiện thống kê lao động, ngày công
lao động làm cơ sở thanh toán tiền lương.
1.2.2.7. Phân xưởng cơ điện: Quản lý vận hành các loại máy móc thiết bị được

trang bị, hệ thống điện nước phục vụ cho sản xuất kinh doanh của đơn vị. Tổ chức
bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ và bất thường theo quy chế hoạt động của công ty.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
4
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN
TẠI NHÀ MÁY
2.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THẺ A1 BASE BLOCK
2.1.1.1. Sơ đồ quy trình
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
5
Bóc vỏ
Bảo quản
Đóng thùng
Kiểm tạp chất, tim
Kiểm chỉnh cỡ
Phân màu
Phân cỡ
Rửa 3
Dò kim loại
Bao gói 1 (block/PE)
Cấp đông
Xếp khay
Rửa 4
Cân
Để ráo 7 phút
Rửa 2
Vặt đầu

Rửa 1
Tiếp nhận nguyên
liệu
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
2.1.1.2. Thuyết minh quy trình
2.1.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
+ Tôm thẻ nguyên liệu: cỡ khoảng 100-250 con/kg
+ Đạt tiêu chuẩn vi, hóa, lý
+ Tiêu chuẩn cảm quan :
Kiểm tra cảm quan bằng phương pháp so màu.
Màu sắc, mùi vị tự nhiên, tôm nguyên vẹn
2.1.1.2.2. Rửa 1
+ Rửa một lần, nồng độ clorin: (50÷100)ppm
+ Nhiệt độ nước rửa t
0
≤6
0
C
+ 200kg/mẻ thì thay nước
2.1.1.2.3. Văt đầu
+ Bảo quản khô t
0
≤6
0
C
2.1.1.2.4. Rửa 2
+ Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (20÷50)ppm-0ppm
+ Nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 6

0
C
2.1.1.2.5. Bóc vỏ
+ Sơ chế: bóc vỏ, rút tim
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
6
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
+ Chú ý sạch tim, tạp chất, không cho phép bể gãy, đứt đuôi, đứt
ngàm
2.1.1.2.6. Rửa 3
+ Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (10÷20)ppm-0ppm
+ Nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 6
0
C
+ 200kg/mẻ thì thay nước
2.1.1.2.7. Phân cỡ
+ 31/4071/90: độ đồng đều≤1.4; 91/120200/300: độ đồng đều ≤1.6
+ Nhiệt độ bảo quản t
0
≤ 6
0
C. Có thể nhận diện từng cỡ.
Các cỡ cho phép:
Size Ps/lb Size Ps/lb
31/40 46-48 71/90 102-105
41/50 56-58 91/120 120-135
51/60 67-69 100/200 150-230
61/70 80-82 200/300 235-360

2.1.1.2.8. Kiểm, chỉnh cỡ
+ t
0
≤ 6
0
C
+ Có thể nhận diện từng cỡ, không cho phép tôm loại 2, mềm,
gãy.
2.1.1.2.9. Phân màu, kiểm tạp chất
+ 31-71: brown, gray
+ 91-200: brown, gray, white
Có thể nhận diện từng cỡ, màu.
Kiểm tra tạp chất, tim bằng bàn soi.
2.1.1.2.10. Rửa 4
+ Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (10-20)ppm-0ppm
+ Nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 6
0
C
+ Thay nước sau mỗi lần rửa, 5-7kg/rổ.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
7
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
+ Sau khi rửa, để ráo 7 phút: đánh số thứ tự 1-10; có thể nhận diện cỡ,
màu.
2.1.1.2.11. Cân và xếp khay
+ Cân: 31-71 1.85kg/block
91-200 1.88kg/block
+ Xếp khay: Xếp tôm vào khay nhôm

31/4061/70: chỉ xếp mặt đáy
71/90200/300: cho phép đổ xoá
+ Đậy nắp sau khi xếp khay
2.1.1.2.12. Cấp đông
+ Cấp đông bằng tủ tiếp xúc đạt đến nhiệt độ trung tâm sản phẩm
t≤ -18
0
C
+ Nhiệt độ tủ: -40÷-45
0
C
+ Thời gian cấp đông: 2-3h
2.1.1.2.12. Tách khay, mạ băng, bao gói, dò kim loại
+ Tách khay, mạ băng bằng máy, nhiệt độ nước mạ băng t≤4
0
C
+ Kiểm ngoại quan từng block→ vào PE
+ Dò kim loại: : Fe Ф1.5=, SuS Ф 2.5
* Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của
thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp
nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi
trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm
tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng
hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm.
Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho
tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ
bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
8
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy
sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo
quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình
mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
2.1.1.2.13. Đóng thùng
+ Thùng, hộp in đầy đủ mã truy xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn theo
quy định và theo bảng phân bổ codex của phòng QLCL và các ký mã hiệu
theo yêu cầu của khách hàng do phòng KD phân bổ.
+ Bao gói: net 1.8kg/bl/PE/hộpx6/carton
+ Thùng niên 4 dây
2.1.1.2.14. Bảo quản
+ Trong kho lạnh -20
0
C±2
+ Hạn sử dụng 2 năm
TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM:
Đạt tiêu chuẩn vi, hoa, lý theo thị trường Nhật và khách hàng
Đạt kích cỡ và trọng lượng tịnh theo quy trình
Không cho phép sót tim, tạp chất
Đảm bảo màu sắc mùi vị tự nhiên
Đạt tiêu chuẩn ngoại quan sau cấp đông
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
9
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
hình 2.1: Sản phẩm tôm A1 Base Block
2.1.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỐ DÁN
2.1.2.1 Sơ đồ quy trình
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
10
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

2.1.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.1.2.2.1 Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu tươi, màu sắc mùi vị tự nhiên. Không có mùi hôi hay
mùi lạ khác
Cỡ nguyên liệu: 0,3 – 3,5 kg/con
2.1.2.2.2 Rửa 1
100ppm (50 – 100 ppm) – 100ppm (50 – 100ppm) – 0ppm, T
0
≤ 8
0
C
Kiểm soát nhiệt độ, nồng độ clorine và tần suất thay nước
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
Bảo quản
Tách khay,mạ băng,bao
gói,dò kim loại, kiểm,
đóng thùng, bảo quản
Rửa 1
Cắt đầu, lấy nội tạng,
cắt đuôi
Nguyên liệu
11
Rửa 2
Fillet, làm sạch,kiểm
xương lần 1
Rửa 3
Kiểm xương lần 2
Kiểm mùi Rửa 4
Ngâm tẩm
Cắt, phân cỡ

Dán, xếp mân
Chờ đông, cấp đông
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
2.1.2.2.3. Cắt đầu, lấy nội tạng, cắt đuôi
Cắt ngang vây bơi, lấy sạch nội tạng dưới vòi nước chảy
2.1.2.2.4. Rửa 2
50ppm (20 – 50ppm) – 0ppm, T
0
≤ 8
0
C
Kiểm soát nhiệt độ, nồng độ clorine và tần suất thay nước bằng bảng lật
2.1.2.2.5. Fillet, làm sạch, kiểm xương lần 1
Fillet bướm từ lưng, loại bỏ xương sống, màng bụng đen, vàng…loại bỏ
những phần không đạt về chất lượng hoặc có mùi
Chú ý: fillet không rách lườn bụng, không làm sạch xương bằng dao,
chỉ lấy xương bằng nhíp
Kiểm xương lần 1: xương, tạp chất, chất lượng từng con một, loại bỏ
xương bằng nhíp
2.1.2.2.5. Rửa 3
50ppm (20 – 50ppm) – 0ppm, T
0
≤ 8
0
C
Kiểm soát nhiệt độ, nồng độ clorine và tần suất thay nước bằng bảng lật
2.1.2.2.6. Kiểm xương lần 2
Từng miếng được kiểm tra xương, tạp chất, chất lượng, loại bỏ xương
bằng nhíp
2.1.2.2.7.Kiểm mùi

Từng miếng được kiểm tra thật kĩ về mùi (đối với từng người luân phiên
2h/lần)
Cá không đạt về mùi phải có thẻ đỏ nhận diện
2.1.2.2.7 Rửa 4
50ppm (20 – 50ppm) – 50ppm (20 – 50ppm) – 0ppm, T
0
≤ 10
0
C
Kiểm soát nhiệt độ, nồng độ clorine và tần suất thay nước bằng bảng lật
2.1.2.2.8. Ngâm tẩm
Treohaose 2%, 10ppm clorine, tỉ lệ dung dịch: 1/1
T
0
≤ 5
0
C, thời gian: 20 phút
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
12
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Lưu ý: có thể tận dụng lại nước tẩm, chỉ được phếp ngâm 3,0kg/mẻ
Để ráo sau tẩm 5 phút
2.1.2.2.9. Cắt, phân cỡ
Dùng thước inox chuyên dụng cho từng cỡ
Size Chiều dài Chiều rộng Trọng lượng
80A 8 – 9 6 – 7 60 – 62
60A 8 – 9 5 – 6 60 – 62
80, 80B 10 – 11 5 – 6 80 – 82
60, 60B 9,5 – 10,5 3,5 – 4,5 80 – 82
70 10 – 11 4 - 5 70 – 72

Chú ý: Kích thước có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng. Khi
cắt cần tính toán để tỉ lệ thu hồi là cao nhất
2.1.2.2.10. Dán, xếp mâm
Dùng bột dán rải mỏng đều xung quanh một mặt một miếng fillet và
phần đắp rẻo
Rẻo được lọc sạch da
Mảnh PE dán có kích thước (16*20), độ dày ≥ 50 μm
2.1.2.2.11. Chờ đông, cấp đông
Cá sau khi dán chờ đông tối thiểu 45 phủttong kho lạnh ở T
0
: -1÷ 4
0
C
Cấp đông IQF đạt đến nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18
0
C
2.1.2.2.12. Tách khay, mạ băng, bao gói, dò kim loại, kiểm, đóng
thùng, bảo quản
Tách khay kiểm lần 1 (tạp chất, PE….) kiểm lần 2 (tạp
chất, PE, chất lượng, trọng lượng,sản phẩm loại ra nhận diện bằng thể đỏ)
Cân 10ps đạt tỉ lệ như sau: size 60 đạt 620 – 630g, size 70 đạt 720 –
730g, size 80 đạt 820 – 830g
Mạ băng trong nước đá lạnh ≤ 3
0
C, NaCl 10ppm
Xếp Pa hoặc PA-PEPE tùy theo hợp đồng
60A (1760), 60B (1764), 60 (1748), 70 (1749),80A (1761), 80B
(1765), 80 (1710)
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
13

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Dò kim loại: Fe Ф1.2, SuS Ф 2.5
Kiểm độ, đường hàn, các thong tin trên bao bì… và cách đóng thùng
theo qui định của Shinto
2.1.2.2.13. Bảo quản
Trong kho lạnh nhiệt độ -22 ÷ -18
0
C
Hạn sử dụng 2 năm
2.1.2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm
Đạt tiêu chuẩn vi, hoa, lý theo thị trường Nhật và khách hàng
Đảm bảo cá không được sót xương, tạp chất, PE…
Đảm bảo đạt kích cỡ và trọng lượng theo yêu cầu của qui trình
Đảm bảo màu sắc mùi vị tự nhiên
Đạt tiêu chuẩn ngoại quan: phẳng, đẹp, không hở, không sole…
2.2. TÌM HIỂU VỀ
MÁY MÓC VÀ THIẾT
BỊ TRONG DÂY
TRUYỀN SẢN XUẤT
2.2.1. Máy đá vảy
2.2.1.1. Cấu tạo
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
14
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

Hình 2.2- Cấu tạo máy đá vảy
2.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Tang trống (9) cố định, dao gạt đá (3)
dạng ốc xoắn được gắn tay quay và tay quay
được gắn với trục (10). Nước cấp tạo đá

được làm lạnh sơ bộ từ thùng chứa nước (8)
được bơm (7) bơm lên qua ống dẫn (5) vào
cơ cấu phun phun đều lên bề mặt bên trong
của tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông
cứng nhờ trao đổi nhiệt với môi chất NH3
qua bề mặt tang trống tạo thành một lớp đá
bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa
đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống
tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Khi trục quay
làm tay quay quay theo làm dao gạt xoắn quay và cắt bẻ lớp đá bám trên bề
mặt tang. Độ dày của lớp đá được quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ
quay của dao.
Tác nhân lạnh và nước lạnh chuyển động ngược chiều nhau, nước lạnh
sẽ đi từ trên xuống, còn tác nhân lạnh NH3 lỏng sẽ được bơm từ dưới lên
và trao đổi nhiệt gián tiếp với nước lạnh qua bề mặt trống cố định.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
1- Khung đế
2-Vỏ cách nhiệt
3- Dao xoắn
4- Hộp giảm tốc
5- Ống cấp nước
6- Động cơ
7- Bơm nước
8-Thùng nước
9-Tang trống
10- Trục quay
15
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Hình 2.3- Máy đá vảy
SVTH: Pham Thị Thanh Vui

16
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
2.2.1.3. Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ nước : 6
0
C
Nhiệt độ bay hơi : -30
0
C
Nhiệt độ môi chất vào : -45
0
C
Kiểu cấp dịch : bơm dịch/trống tràn
Môi chất : NH3
Bề dày của đá : 0.5-1.5mm
2.2.1.4. Ưu nhược điểm của máy, sự cố và cách khắc phục
Ưu điểm :
+ Tạo đá kích thước đồng đều, không bị nát.
+ Công suất tạo đá lớn.
Sự cố : + Dầu lẫn trong đá.
2.2.2. Máy phân cỡ
2.2.2.1. cấu tạo
Hình 2.4- Máy phân cỡ
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
2
1
3
4
17
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN

Các bộ phận của máy phân cỡ bao gồm :
- Băng tải tiếp liệu (1).
- Băng tải vận chuyển nguyên liệu tôm (2).
- Bộ phận phân cỡ tôm (3). Bộ phận phân cỡ có các trục quay để phân
loại tôm, vòi phun nước bên trên các trục để làm mát trục, tấm chắn để
không cho tôm văng ra ngoài, và miếng gạt để cho tôm xuống khe từng
con.
- Băng tải thu hồi sản phẩm sau phân loại (4) được đặt bên dưới bộ phận
phân loại để hứng sản phẩm tôm từ bộ phận phân loại rơi xuống.
2.2.2.2. Nguyên tắc hoạt động
Tôm từ bể tiếp liệu được băng tải có gờ (1) vận chuyển lên đưa đến
băng tải (2), tôm từ băng tải (2) tiếp tục được chuyển đến bộ phận phân loại
tôm. Tại đây tôm sẽ được phân loại thành 6 cỡ và một cỡ xả (công nhân
phân loại lại).
Hình 2.5-Máy phân cỡ
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
18
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Bộ phận phân loại gồm 6 cặp trục (tương ứng với 6 khe phân loại), các
trục có kích thước bằng nhau. Khe hở giữa hai trục (trong từng cặp trục)
được diều chỉnh kích thước tại bộ phận điều chỉnh đầu trên và đầu dưới,
kích thước khe giữa hai trục lớn dần tương ứng với kích cỡ tôm cần phân
cỡ. Tôm di chuyển dọc khe từ trên xuống nhờ hai trục quay hướng ra hai
bên và lọt xuống khe tại cỡ phân loại được băng tải vận chuyển ra giỏ hứng.
Những tôm có kích thước lớn không lọt khe thì được hứng vào giỏ đặt ở
cuối trục.
2.2.2.3. Thông số kỹ thuật
- Năng xuất phân loại : 0.625tấn/h
- Số trục phân loại : 12 trục tương ứng với 6 khe phân loại
2.2.2.4. Sự cố và khắc phục

- Phân loại kích cỡ không đúng.
- khắc phục : điều chỉnh lại kích cỡ của khe.
2.2.3. Tủ đông tiếp xúc
2.2.3.1. Cấu tạo
Hình 2.6-Tủ đông tiếp xúc
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
Tấm panel
19
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Van điều chỉnh, bình tách lỏng, các tấm tiếp xúc bản mỏng(panel), bệ
nâng, giá đở, bàn nâng, bình dầu, bơm dầu, xi lanh thủy lực, piston, các ống
cao su có bọc thép để cấp môi chất lạnh….
2.2.3.2. Nguyên tắc hoạt động:
Sản phẩm được cấp đông bằng cách trao đổi nhiệt gián tiếp với tác nhân
lạnh (NH3 lỏng) qua các tấm tiếp xúc kim loại. Quá trình trao đổi nhiệt, tác
nhân lạnh NH3 dạng lỏng sẽ lấy nhiệt của sản phẩm và chuyển thành dạng
hơi, còn nhiệt độ của sản phẩm sẽ được hạ xuống.
Quá trình vận hành, sản phẩm được xếp vào khay nhôm hoặc định hình
và được đậy lại bằng tấm đậy, sau đó các khay được sắp xếp lên các khay
lớn (mỗi khay lớn có 4 khay nhỏ). Các khay lớn được xếp lên các tấm tiếp
xúc (tấm lắc). Khi máy hoạt động, dầu được bơm vào xilanh, pittông bên
trên sẽ đẩy các tấm tiếp xúc ép vào hai mặt của sản phẩm, việc truyền nhiệt
tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay. Lúc này môi chất lạnh trong
các tấm tiếp xúc sẽ lấy nhiệt sản phẩm làm cho nhiệt sản phẩm hạ xuống.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18
0
C là đạt, sau đó dầu được hút ra khỏi
xilanh, bơm pittông nâng lên và khoảng cách giữa các giàn tiếp xúc giãn ra,
sản phẩm được lấy ra ngoài.

Hình 2.7- Đường đi của tác nhân lạnh trong tấm panel (tấm tiếp xúc)
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
20
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
* Một số yêu cầu khi vận hành tủ đông tiếp xúc:
+ Trước khi vận hành tủ phải vệ sinh sạch sẽ các tấm panel, khi các tấm panel
đã được khô ráo thì báo tổ cơ điện để vận hành tủ
+ Khi trên các tấm panel có bám một lớp tuyết mỏng thì bắt đầu đưa hàng vào
+ Hàng trên các khay phải được xếp ngăn nắp tránh không cho đổ nước ra
ngoài.
+ Khi vào hàng đều thì hạ ben và đóng cửa tủ
+ Nếu nhiệt độ sản phẩm sau thời gian cấp đông không đạt nhiệt độ quy định
thì báo cho người phụ trách ca và cơ điện phối hợp xử lý đồng thời lập biên bản
báo cáo lãnh đạo công ty.
2.2.3.3. Các thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ sản phẩm vào/ra: 10
0
C/-18
0
C
- Năng xuất thiết bị: 1000kg/mẻ
- Thời gian cấp đông: 2-3h
2.2.3.4.Ưu nhược điểm của tủ đông tiếp xúc
2.2.3.4.1. Ưu điểm
+ Đông lạnh nhanh các loại thủy hải sản đạt được nhiệt độ theo yêu cầu.
+ Sản phẩm gằn như tiếp xúc trực tiếp với dàn lạnh.
+ Rút ngắn được thời gian đông lạnh.
+ Chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt.
2.2.3.4.2. Nhược điểm

Máy kết đông tiếp xúc chỉ dùng để kết đông với các loại thực phẩm đặt trong
khuôn cố định.
2.2.3.5. Sự cố và khắc phục
2.2.3.5.1. Sự cố
Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:
- Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại
- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng
- Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
21
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau
- Sự ép nén không đạt yêu cầu.
Hình 2.9- Sự cố của tủ đông tiếp xúc
2.2.3.5.2. Biện pháp khắc phục
Để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông tiếp xúc có thể
ápdụng các biện pháp:
- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn
- Dùng thép không rỉ làm khuôn
- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không
để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng
- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp
- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh
2.2.4. Tủ đông gió
2.2.4.1. Cấu tạo
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
22
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
Hình 2.11- Tủ đông gió
-Tủ gồm 2 buồng có thể hoạt động riêng lẻ, nhưng thông với nhau để tiết kiệm

nhiên liệu. Mỗi ngăn có hai cửa để ra vào.
-Mỗi ngăn có hai quạt, và hai giá đỡ, mỗi giá có thể đỡ được 56 khay.
-Bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ.
-Cách nhiệt bằng panel polyurethane foran.
-Dàn lạnh sử dụng ga NH
3
2.2.4.2. Nguyên lí hoạt động
-Sản phẩm đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp vào giá đỡ khay. Quá
trình cấp đông nhanh được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn
lạnh vào sản phẩm.
-Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của
không khí nên đạt ở mức cân bằng cao. Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
Hình 2.10- Cấu tạo tủ đông gió
23
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
qua thiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi
con cá và mỗi bao gói .
-Tốc độ không khí thổi 5m/s thường được áp dụng cho hầu hết các lạnh đông
khí thổi.
-Không khí lạnh chuyển động từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống
phía dưới.Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau, nhờ đó có thể điều chỉnh năng
suất lạnh của nó dễ dàng.
2.4.1.2. Thông số kĩ thuật
- Công suất:
-Nhiệt độ sản phẩm vào/ra : + 10
0
C/ -18
0
C

- Nhiệt độ tác nhân: -45
0
C
- Số quạt: 4 cái
- Số giá đỡ khay: 56 x 12
2.4.1.3 Ưu điểm
- Tính linh hoạt .Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của
sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi trong phạm vi rộng,
lạnh đông gió được chọn là tốt nhất.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
-Vận hành, bảo trì bảo dưỡng và vệ sinh dễ dàng, đơn giản.
2.4.1.4 Nhược điểm
- Gây khó khăn cho người sử dụng vì không biết chính xác ứng dụng của nó.
Thiết bị này dễ dàng sử dụng song tính chính xác và hiệu quả không cao.
2.4.1.5. Sự cố- khắc phục
a) Nhiệt độ sản phẩm ngay trung tâm không đạt đủ -18
0
C
Khắc phục: Báo với bộ phận cơ điện để điều chỉnh lượng khí vào qua đó điều
chỉnh nhiệt độ.
b) Sản phẩm sau lạnh đông chưa đạt yêu cầu:
Khắc phục: đưa vào lạnh đông trở lại cho đến khi nhiệt độ trung tâm đạt -18
0
C.
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
24
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN
2.2.4 Máy tách khay (khuôn)
2.2.4.1. Cấu tạo

- Băng tải cao su
- Dàn ống phun nước
- Thùng chứa nước mát
- Bơm
HÌNH 14- MÁY TÁCH KhUÔN
SVTH: Pham Thị Thanh Vui
25