Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG
SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN
NHÓM SVTH: Phạm Thanh Quang 60902113
Nguyễn Thanh Sang 60902231
Ngô Ngọc Hùng 60901066
Lê sỷ Phước Huy 60901007
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
TP HỒ CHÍ MINH 05/2011
I: CÁ
A: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ.
- Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo
thấp và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác.
• Cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất.
• Cá là nguồn cung cấp dồi dào vitamin B12.
• Hầu hết các loại cá rất giàu chất sắt.
- Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan
trọng và có gần đủ các loại vitamin, trong đó nhiều thành phần acid amin
như lysine, methionine, tryptophane còn cao hơn nhiều loại thịt. Trong
thịt cá có chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A và D, phosphos,
magiê, selen, và iod. Trong chất béo cá có lipid và Lipoid. Trong lipid
của cá chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như
linoleic (omega 3), acid arachidonic.
-Cũng như thịt các loại động vật khác protein của cá còn dễ hấp thụ
hơn và cũng pha chế nấu ăn nhanh đơn giản
B: .THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ.
-Protein:
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá

Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên
kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin.
Protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt.
-Chất béo:
Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic, klupanodonic... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước
mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic.
Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2
chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo
omega 3 (EPA và DHA).
• Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo
chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới
năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể
thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông
minh.
Có thể bổ sung DHA và axít béo omega-3 từ các nguồn thức
ăn từ dầu của cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi....
Cá hồi, cá ngừ là những loài cá biển có nguồn acid béo omega3
giàu có nhất.
• Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid
béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA
giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ
tim.
• Nguồn cung cấp a-xít béo Omega 3 tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ,
cá thu, cá bơn, cá sardines.
-Vitamin và Khoáng:
• Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng
B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người

đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri.
• Khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói
chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ
Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên, lượng canxi trong cá
vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ
các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu
1,7-6,2 mg/1 kg cá. Fluor cũng tương đối khá.
• Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá chỉ vàng..
• Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ.
• Nguồn cung cấp sắt: cá thu.
• Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi cả xương.
C: .MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG.
 Cá Hồi :
-Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo.
- Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein (120g
cá hồi có 28g protein). Ngoài ra, cá hồi còn là nguồn phong phú các
dưỡng chất thiết yếu, như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6,
B12, photpho và magie.
Acid béo omega 3 :
 Giảm cholesterol : giúp giảm và điều chỉnh huyết áp.
 Duy trì sức khỏe tim mạch :nhờ tác dụng củng cố cơ
tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch,làm giảm
khả năng đau tim do axit omega 3 giúp ngăn chặn các
động mạch và tĩnh mạch bị sơ cứng.
Protein:
 Protein có trong cá hồi không chỉ giúp thành lập và phục
hồi các mô cơ bắp, mà còn cho tất cả các tế bào trong cơ
thể,có thể thay thế cho thịt đỏ với nhiều protein và ít các
chất béo bão hòa.
 Khoáng và Vitmin:

 Tryptophan có trong cá hồi sẽ trợ giúp quá trình hình
thành cơ bắp, cải thiện chứng mất ngủ và muộn phiền.
 Selen tăng cường chức năng chuyển hóa của tuyến giáp,
sức khỏe của hệ miễn dịch và giúp giảm nguy cơ phát
triển một số loại ung thư.
 Các loại vitamin B với nhiều chức năng khác nhau như
tăng cường năng lượng, sự miễn dịch và duy trì sức
khỏe của làn da, hệ tiêu hóa cũng như của hệ thần kinh.
 BẢO QUẢN:
• Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn.
Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao
nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản.
• Cần bảo quản cá ở nhiệt độ thấp(đông lạnh).
 CHẾ BIẾN:
• EPA và DHA rất dễ hòa tan trong dầu mỡ và bị phân hủy ở
nhiệt độ cao, bởi vậy cá không nên rán mà nên hấp, luộc hoặc
nấu để bảo toàn 2 chất quý này.
 Cá Ngừ:
- Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các
muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc.
- Cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm
giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một
số bệnh tim mạch, xương khớp...
- Có hàm lượng vitamin , nhất là vitamin D, phốt pho... cao cũng tốt
cho xương.
*Thành phần dinh dưỡng trong 100g:
cá ngừ đã bị ươn
BẢO QUẢN:
- Cá ngừ đã bị ươn khiến chất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc.
Hơn nữa, cá ngừ rất hay bị nhiễm chất độc scombro có thể gây đau đầu

hay bị chuột rút nên cần bảo quản tốt tránh để cá bị ươn.
- Cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men decarboxylase
sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin có khả
năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn
mửa, ngứa đỏ ngoài da... ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra
triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả... bệnh nhân có
thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
CHẾ BIẾN:
-Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt
khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g
gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến. Việc ướp gừng trong 30
phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải
độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng
có một enzym phân giải protein. Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun
vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của
gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C.
 Cá Tuyết:
- Là loại cá biển ít xương, thịt cá tuyết tuy nạc nhưng không bị khô,
có hương vị thơm ngon, ăn không ngán. Thịt cá tuyết rất giàu chất đạm
nhưng ít chất béo.
- Gan cá tuyết chứa nhiều vitamin A, vitamin D và axit béo omega-3
(EPA và DHA) rất quan trọng đối với sự phát triển trí não.
Dầu cá tuyết.
- Dầu cá tuyết có tác dụng rất tốt với những bệnh nhân bị viêm khớp,
dầu cá tuyết không chỉ có tác động làm giảm sự thoái hóa khớp mà còn
làm giảm đau và sưng khớp.
- Acid béo omega-3 có nhiều trong dầu cá tuyết còn giúp phát triển
não bộ, giảm nguy cơ đau tim và mắc bệnh ung thư.
- Cá tuyết rất có lợi cho người bị bệnh tim, xơ vữa động mạch và tiểu
đường.

 Vitamin và Khoáng .
-Vitamin B6 và B12 là một chất rất tốt để giữ mức độ homocysteine
thấp làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.
- Vitamin D chống lại ung thư biểu mô tế bào thận.
- Các selen, vitamin B12, và vitamin D tìm thấy trong cá tuyết có tác
động lên cơ thể và làm giảm nguy cơ phát triển ung thư ruột kết
 Cá Chim trắng.
* Thành phần dinh dưỡng trong 100g:
 Cá Đuối:
* Thành phần dinh dưỡng trong 100g:
D:VAI TRÒ VÀ DỤNG CỦA DINH DƯỠNG CÁ.
- Cá là một món ăn giàu chất dinh dưỡng và còn giúp cơ thể điều hòa và
ngăn cản nhiều căn bệnh thế kỷ.Trong những năm gần đây, cá đang trở
thành loại dinh dưỡng ngày càng phổ biến ở mọi gia đình. Hiệp Hội Tim
Mạch của Hoa Kỳ khuyên mọi người nên ăn nhiều loại cá. Các nhà khoa
học nhiều nước trên thế giới cho biết nếu ăn cá thường xuyên 1-2 lần
trong tuần giúp cơ thể chúng ta chống lại được nhiều nguy cơ bệnh tật.
Thịt cá không chỉ là nguồn protein dễ tiêu hóa mà còn chứa nhiều hàm
lượng acid béo rất tốt cho sự điều hòa phát triển thần kinh, tim mạch
-Protein:
• Protein của cá tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch, canxi có
chứa trong một số loại cá như cá hồi cá ngừ đóng hộp còn
góp phần giúp cho xương chắc khỏe
-Chất béo:
• Dầu cá tốt cho phát triển của trẻ nhỏ:
- Theo các nghiên cứu, chất DHA có trong cá rất tốt
cho các chức năng của não . DHA tạo ra độ nhạy của các
neuron thần kinh, giúp dẫn truyền thông tin nhanh và chính
xác.
-DHA giúp trẻ sơ sinh phát triển thông minh và sáng

mắt, đồng thời hoàn thiện phát triển chức năng não bộ. Người
mẹ khi có bầu ăn cá có khả năng hấp thụ được nhiều DHA sinh
ra con khỏe mạnh, thông minh hơn.
• Là nguồn acid béo omega 3 tuyệt vời
- Hợp chất acid béo omega 3 là loại acid béo có lợi cho
trao đổi chất của cơ thể, đặc biệt cho phát triển của thần kinh,
và điều hòa hệ tim mạch, có tác dụng bảo vệ hệ thống tim
mạch của cơ thể, làm ổn định các tế bào cơ tim. Omega 3 cũng
giảm sự kết tụ của tiểu cầu, do đó giảm nguy cơ đột quị và
những tai biến não. Trong cá có chứa acid béo không bão hòa
giúp tránh đột quỵ xảy ra bằng cách ngăn ngừa máu vón cục
hay giúp hạ thấp lượng cholesterol trong máu.
- Nhiều nghiên cứu cho thấy chất béo omega3, có mặt
trong hầu hết một số dầu của cá biển đã làm giảm viêm và đau
khớp.
• Là thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp
- Thịt cá chứa ít cholesterol so với các loại thịt bò, thịt
lợn đó cũng là lí do khiến cá giúp làm giảm nồng độ cholesterol
trong máu trong cơ thể. Ăn cá thường xuyên có thể tránh được
bệnh tim, làm giảm nguy cơ cao huyết áp, làm cho mạch máu có
tính đàn hồi cao, giảm mỡ máu, cung cấp cholesterone có lợi
cho cơ thể.Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá chỉ vàng, cá bơn, cá
mú.
- Các chức năng khác của dinh dưỡng cá:
 Ngăn chặn chứng Alzheimer và chứng mất trí nhớ
-Những người bị mất trí nhớ thường có lượng DHA thấp
hơn nhiều so với cơ thể bình thường. Các chức năng não khác cũng kém
hơn. Việc bổ sung thực phẩm cá có chứa DHA sẽ giúp người già sớm
ngăn chặn được căn bệnh Alzheimer, một bệnh mất trí nhớ phổ biến
hiện nay ở người cao niên. Nghiên cứu do trường Ðại Học Guelph cho

thấy khi ăn cá, lượng acid béo omega3 cao dẫn tới ngăn ngừa được bệnh
Alzheimer và các chứng bệnh lãng quên của người cao tuổi. DHA trong
acid béo omega 3 giúp làm giảm các mảng xơ vữa động mạch não, một
nguyên nhân của bệnh Alzheimer.
 Cá ngăn ngừa ung thư
- Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh hiệu quả của dầu
cá trong việc ngăn ngừa một số loại ung thư. Các nghiên cứu gia
Australia đang dùng thêm dầu cá để điều trị cho bệnh nhân ung thư ruột.
Nguyên nhân là do acid béo có trong dầu cá, đặc biệt là loại Omega-3 đã
giúp ruột tiết ra một loại dịch vị có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư.
Cá hồi và cá thu là loại cá có lượng acid béo omega3 cao. Ðối với bệnh
ung thư, dầu cũng chứng minh giúp cơ thể ngăn ngừa được đáng kể
viêm nhiễm và suy dinh dưỡng và tăng khả năng điều trị hóa chất trị
liệu.
 Cá cũng ngừa suy thận
-Ăn cá ít nhất hai lần mỗi tuần giúp giảm nguy cơ mắc
bệnh thận ở bệnh nhân tiểu đường. Ăn cá thường xuyên có thể giúp ngăn
không cho protein tồn tại trong nước tiểu ở người bệnh tiểu đường. Các
nhà khoa học cho rằng cá có thể giúp cải thiện quá trình kiểm soát
đường trong máu. Khi ăn cá, những người bị tiểu đường sẽ kiểm soát tốt
hơn lượng đường trong máu.
 Ăn cá làm giảm cân
-Cá được xem là một nguồn thực phẩm chứa nhiều protein
và các chất dinh dưỡng. Nhưng cá có thể sử dụng cá cho chế độ ăn
kiêng. Ăn cá sẽ giúp cơ thể làm giảm mức độ của loại hormone mập phì,
nếu ăn thường xuyên cá sẽ giúp cơ thể hạ thấp được loại loại chất béo
giúp điều chỉnh hormone leptin, mức độ hormone này trong cơ thể là tín
hiệu cho biết cơ thể đã nhận đủ thực phẩm, các nghiên cứu ấn định rằng
những người béo phí hầu như bị mất khả năng nhận biết những tín hiệu
này.

Bằng cách thêm một hoặc hai bữa ăn cá trong chế độ ăn uống mỗi tuần,
giúp chúng ta có thể có chế độ ăn kiêng rất tốt và đặc biệt đối với phụ nữ
và những người muốn giảm cân.
Muốn có cảm giác hạnh phúc hãy ăn cá
-Ăn cá hồi trong bữa ăn không chỉ tốt cho hoạt động của tim
mà còn giúp cơ thể khoan khoái hơn. Omega-3 cao có thể có tác dụng làm
giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm. Acid béo có trong nhiều loài cá
giúp cơ thể thay đổi các vùng “hạnh phúc” của hệ thần kinh trung ương.
Những người thường xuyên ăn cá sẽ luôn có cảm giác “yêu đời”, và có tính
tình dễ chịu hơn những người không sử dụng cá trong các bữa ăn.
II:TÔM
A: Khái quát về tôm:
Giống như cá , tôm là một trong những loài thủy sản được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn
hàng ngày của người Việt Nam. Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa
nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng. Tôm được tôn vinh là vua của các loại
hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thịt tôm chắc, dai, ngọt ăn một lần không thể nào quên.
Nếu là tôm hùm thì sự tinh túy nhất không phải bởi hai càng vươn cao ngạo nghễ mà là
gạch son đóng nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng. Gạch tôm hùm béo,
thơm, nhiều đạm.
Tôm không những là một nguồn cung cấp rất tốt về chất đạm (protein) mà lại còn chứa ít
chất béo và ít calori nên là một thực phẩm rất lành mạnh.
Mặc dầu tôm có một hàm lượng cao về cholesterol, nhưng lại chứa ít chất béo bão hoà tức
là loại chất béo làm tăng mức cholesterol trong cơ thể và không tốt cho sức khoẻ.
Tôm chứa nhiều các acid béo Omega-3, nhưng vác acid béo này tốt cho sức khoẻ và giúp
phòng ngừa bệnh tim, bệnh về mạch máu và nhiểu căn bệnh khác.
Tôm cũng còn có hàm lượng cao về vitamin B12, kẽm, iốt, photpho , sắt và một hàm lượng
nhỏ về canxi, magie . Trong các vitamin này, có nhiểu chất thiết yếu cho da, xương và
răng.
Môi trường sống của tôm cũng rất đa dạng : ao, hồ, sông, biển...Tùy thuộc vào món ăn cần
chế biến và điều kiện kinh tế mà người tiêu dùng có thể lựa chọn những loại tôm thích

hợp mà vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Dưới đây là một số loại tôm và giá trị dinh dưỡng
của nó.
B: Thành phần dinh dưỡng có trong từng loại tôm:
b.1: Tôm đồng và tép gạo:
Đây là hai loài tôm được nhân dân ta dùng phổ biến nhất.Từ tôm và tép bà con ta chế
biến nhiều món ăn đơn giản và phổ biến nhất là món tôm, tép rang, canh tôm, bánh tôm,
mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v...
Về thành phần hóa học, theo các tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung
ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y thì trong 100g tôm đồng tươi có
76,9g nước, 18,4g protein, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho. Trong 100g tép gạo
có 84,5g nước, 11,7g protein, 1,2g lipid, 910mg canxi, 218mg photpho. Như vậy tôm, tép
đều là những thức ăn giàu protein, so với thịt bò loại 1 và thịt lợn nạc đâu có thua kém
(trong 100g thịt bò loại 1 có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein). Protein của
tôm là loại protein quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ trong 100g
protein của tôm đồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g
threonin, 5,1g valin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa là đủ mặt
những axit amin cần thiết của cơ thể.


b.2: Tôm càng xanh:

Tôm càng xanh là loài giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda), họ tôm càng
(Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc đồng bằng sông
Cửu Long. Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều và các hồ tự
nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếp hay gián tiếp
với các sông lớn.
Tôm càng xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm ăn thơm ngon, có vị ngọt,
có giá trị xuất khẩu. Cỡ tôm thương mại trên thị trường 100.000 – 105.000 đồng/ký (2009)
thì năm nay đã tăng lên 125.000 – 140.000 đồng/ký
Các dạng sản phẩm : Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản

phẩm phối chế khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay
semi-IQF
Thành phần dinh dưỡng có trong tôm càng xanh:

b.3: Tôm sú:
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Ở nược ta vùng
phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ .Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở
Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú
ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác.
Thành phần dinh dưỡng của tôm sú:
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
calories Fat
calories
Total fat Saturated
Fat
cholesterol sodium protein Omega-3
95 56 0,6g 0 90mg 185mg 19,2 0
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng vitamin
Kcal g mg mg
Calori
es
mois
ture
Protei
n
Lipi
t
Gluci

d
As
h
Can
xi
phot
pho
Sắt A B1 B2 P
P
C
56 85,5 11,4 0,6 1,2 1,3 30 20 0,3 0 0,14 0,29 2 1
Thành phần dinh dưỡng của tôm sú so với một số loại tôm khác: tôm càng xanh, tôm thẻ
chân trắng, tôm he nâu thì thành phần dinh dưỡng của tôm sú cao hơn và tương đương với
tôm he vịnh mêxico.
STT Loài tôm Hàm lượng
nước
Hàm lượng
protein
Hàm lượng
lipit
Hàm lượng
tro
1 Tôm sú 75,06±0,76
a
21,12±0,97
a
1,83±0,05
a
1,98±0,06
a

2 Tôm càng xanh 78,57±0,55
a
19,23±0,74
a
1,20±0,10
a
1,93±0,08
a
3 Tôm thẻ 80,14±0,76
a
18,11±0,66
a
1,62±0,02 1,51±0,17
a
4 Tôm he nâu
*
76,20±0,21 17,1±0,14 1,39±0,05 1,30±0,06
5 Tôm Mexico
*
77,41±0,22 20,6±0,21 1,82±0,02 1,41±0,02
*Theo Fellow 1993
a là giá trị trung bình cùng cột có cùng ký tự sai khác không có ý nghĩa thống kê (P> 0,05)
Kết quả phân tích thành phần axit amin của tôm sú từ 2 gram, 5 gram, 10gram, 20gram và 30
gram được nêu trong bảng sau:
Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng)
Thành phần Tôm 2g Tôm 5g Tôm 10g Tôm 20g Tôm 30g
Arginine 1,18 1,17 1,15 1,15 1,13
Histidine 0,62 0,60 0,59 0,59 0,57
Isoleucine 0,86 0,84 0,84 0,83 0,83
Leucine 1,68 1,60 1,65 1,65 1,64

Lysine 1,88 1,88 1,85 1,85 1,85
Methionine 0,64 0,64 0,62 0,62 0,61
Phenylalanine 0,91 0,89 0,89 0,89 0,85
Threonine 0,85 0,85 0,83 0,83 0,82
Valine 0,96 0,94 0,93 0,93 0,91
Tryptophan 0,17 0,15 0,14 0,14 0,14
Như vậy trong thành phần của tôm sú chứa hầu hết các protein không thay thế cần thiết cho
con người .
b.4:Tôm hùm :
Tôm Hùm Mỹ hay còn gọi là tôm hùm Maine (Tôm hùm
Đại Tây Dương) chỉ sống tại những bãi đá ngầm, nước
lạnh buốt, trong xanh nên thịt tôm trắng tinh, từng thớ
giòn mềm, mọng nước ngọt ngào và hương thơm quyến
rũ. Tôm hùm Mỹ là món ăn được rất nhiều người trên
thế giới ưa thích.