các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Mở đầu
Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vò
1.1. Đònh nghóa
1.2. Phân loại
1.3. Tác dụng của rau củ gia vò
1.4. Thành phần của rau củ gia vò
1.5. Các loại rau củ gia vò phổ biến ở Việt Nam
Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vò
2.1. Một số sản phẩm bột gia vò đã có trên thò trường
2.2. Các lónh vực ứng dụng bột gia vò
2.3. Thành phần của bột gia vò
Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vò
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 1
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Việt Nam có một vườn rau gia vò phong phú. Rất nhiều loại rau trong vườn rau gia
vò đó không thể tìm thấy được ở cửa hàng rau các nước. Chính các loại rau gia vò này giúp
tạo ra rất nhiều món ăn có khẩu vò khác với nguyên liệu. Thòt lợn với hành thành món thòt
rang, với tỏi thành thòt xíu, với đường thành thòt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với
hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… Toàn các
món ăn giả mà ngon thật.
Thật vậy, tô cháo cá sẽ hấp dẫn hơn khi cho vào một ít rau mùi, ngò tây, rắc ít bột
tiêu hay cho vào vài miếng ớt. Khi nấu món cary, nếu thiếu nghệ và ớt cũng sẽ kém phần
thú vò. Bạn muốn ăn thòt chó ư ? Bụi riềng đầu nhà đang chờ bạn đấy. Bạn muốn ăn rau
sống, nếu thiếu tía tô, rau thơm, diếp cá chắc sẽ kém phần hấp dẫn.
Không gia vò, món ăn vẫn bình thường, người ta vẫn sống nhưng nếu có gia vò phù
hợp thì món ăn sẽ ngon, hấp dẫn hơn nên người ta sẽ ăn nhiều hơn, thích hơn. Đời cũng
vậy… Không gia vò, cuộc đời vẫn xuôi dòng, nhưng nếu có gia vò, ở bất cứ tuổi nào, có
điều gì đó để mơ ước, hy vọng, có ai đó để yêu, có bạn để tâm sự thì đời sẽ sôi nổi hơn,

tươi trẻ hơn, phong phú, hấp dẫn và đáng yêu hơn…
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 2
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Chương 1:
Giới thiệu về các loại rau củ gia vò
1.1. Đònh nghóa
Gia vò có thể được hiểu nôm na là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn , có mùi vò
đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.
Gia vò phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng đòa phương.
Nó phải chòu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi lâu dài nhiều thế hệ, vì nếu
không được như vậy, gia vò không hợp sẽ được thay thế ngay.
Rau gia vò được dùng để tăng hương vò các sản phẩm chế biến hoặc dùng để ăn tươi
với một món ăn nào đó. Bên cạnh giá trò thực phẩm, nhóm rau này còn có ý nghóa dược
liệu và hương liệu cho một số ngành công nghiệp như thuốc lá, bánh kẹo…
1.2. Buôn bán gia vò :
Trao đổi buôn bán gia vò là một ngành kinh tế cơ bản trong suốt lòch sử loài người . Gia vò được bán qua
Châu u từ những vùng đất rất xa được gọi là con đường gia vò .Gia vò dược coi là một trong những mặt
hàng có giá trò nhất mà các thương nhân có thể trao đổi bằng vàng . Từ gia vò được xuất phát từ tiếng Latin
có nghóa là những vật nhỏ nhưng có giá trò cao.
The spice trade has been of major economic importance throughout human history and it
particularly helped spur the Age of Exploration. Spices brought to Europe from distant
lands along the so-called spice route were some of the most valuable commodities for
their weight, sometimes rivaling gold. The word spice derives from the Latin species,
which in its later history came to mean goods or products, often of small volume and high
value [1].
Buôn bán gia vò với vùng Đông n Độ được người Bồ Đào Nha thiết lập vào thế kỉ 16
,Người Hà Lan vào thế kỉ 17 và người Anh vào thế kỉ 18
Trade in the East Indies was dominated by Portugal in the 16th century, the Netherlands in
the 17th century, and the British in the 18th century.
Gia vò là một trong những lónh vực thương mại nổi bật trong lòch sử laòi người từ khi thuật

ngữ này xuất hiện . Trước đây gia vò được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo , các nghi lễ
ướp xác , dùng làm mó phẩm và nước hoa ,làm thuốc giải độc cùng như tác dụng chính của
nó trong nấu nướng và các thức ăn giàu hương vò
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 3
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Spices have been prominent in human history virtually since its inception. In ancient times
spices were used for magical rites and spells, purification ceremonies, embalming,
cosmetics and perfumes, medicinal benefits and even poison as well as cooking,
preserving and flavouring food.
Gia vò dược xem là mặt hàng giá trò nhật trong trao đổi buôn bán thời Trung cổ . Nó được
dùng để che dấu mùi vò của thức ăn đã bò ôi thiu do không được bảo quản lạnh do đó sẽ bò
ôi thiu rất nhanh .Nhưng không hề có một chứng cớ nào để ủng hộ quan điểm này . Vào
thời trung đại gia vò từ phương Đông là một hàng hoá xa xỉ chỉ dược dành cho những gia
đìng giàu có những người mà khọng bao giồ có những bữa ăn bò hư hỏng . Chính vì vậy tác
dụng chính của gia vò trong xã hội Châu u thời trung cổ vần còn là một vấn đề cần bàn
cãi
Spices were some of the most valuable items of trade in the ancient and medieval world. It
has been claimed that this was primarily as a result of the need to disguise the taste of
spoiled food (a lack of refrigeration and poor standard of hygiene meant that food often
spoiled quickly), but there is no evidence to support this claim, and historians view it as
highly unlikely: in the Middle Ages, spices from the East were a luxury item, affordable
only to the wealthy, who certainly had unspoiled meat available as well.
[2]
The actual
reason for the huge demand for spices in Europe during the High Middle Ages remains a
point of debate.
Trong những năm đầu của thế kỉ 21 , nh hoa cây nghệ tây là laọi gia vò đắt nhật trên thế
giới . Tây Ba Nha n Độ và Iran là những nhà sản xuất Nh hoa Nghệ Tây .
1 pound (khoảng 0.45kg) nh hoa nghệ tây cần từ 35000-100000 hoa
As of the early 2000s, saffron is the world's most expensive spice (and in fact, the most

expensive food by weight). Spain, India, and Iran are producers of saffron. A pound (1/2
kg) of saffron requires about 35,000–100,000 flowers.
Tình hình sản xuật gia vò trên thế giới năm 2004 :
The table below shows total global spice production in 2004:
Sản lượng gia vò trên thế giới ( tấn) năm 2003-2004 theo nguồn
FAOSTAT
World Spice Production in tons, 2003–2004, data from FAOSTAT
India 1 600 000 86 %
China 66 000 4 %
Bangladesh 48 000 3 %
Pakistan 45 300 2 %
Turkey 33 000 2 %
Nepal 15 500 1 %
Other countries 60 900 3 %
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 4
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Total 1 868 700
100 %
1.3. Phân loại
1.2.1 Phân loại theo bộ phận sử dụng:
 Rễ: nghệ, gừng…
 Củ: tỏi, nghệ, gừng…
 Thân: hành…
 Lá: rau răm, húng quế, rau mùi…
 Quả: ớt, chanh…
1.2.2. Phân loại theo công dụng chủ yếu:
 Tạo mùi, hương: hồi, quế…
 Tạo vò: ớt, chanh, tiêu…
 Tạo màu: nghệ…
1.4. Tác dụng của rau củ gia vò

1.3.1. Tạo nên mùi vò tốt, át đi mùi vò xấu
Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vò ôi của mỡ (dầu), vò cay của ớt, vò chua của
chanh lấn át mùi tanh của thòt, cá…
Vò ngọt át đi vò đắng khó chòu. Ngược lại, đôi khi vò đắng lại làm cho món ăn bớt ngấy
vì dầu mỡ.
1.3.2. Vò đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn
Củ riềng, lá mơ lông có vò gắn liền với thòt chó, rau thìa là với món canh cá, chuối chát
không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốt là thứ
rất quen thuộc để nướng thòt trâu, bò…
Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vò, mặc dù
món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thòt cầy!).
1.3.3. Chứa nhiều kháng sinh thực vật
Hầu như các loại rau gia vò ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh.
Loại Chất kháng sinh chủ yếu
Gừng
Riềng
Tỏi
Gingerol
Zingiberol
Allicin
1.3.4. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho cơ thể sống
Rau gia vò cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và các
vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C…
1.5. Thành phần của rau củ gia vò
Trong thành phần của rau gia vò quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thực
vật.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 5
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
1.4.1. Tinh dầu:
Rau gia vò chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng.

Tinh dầu trong rau gia vò khi ép giữa hai tờ giấy để lại một vết trong mờ, nhưng để lâu
hoặc hơ nóng thì bay mất. Tinh dầu phần lớn là những thuộc chất của tecpen.
1.4.2. Chất kháng sinh thực vật:
Những chất kháng sinh trong rau gia vò có thể là tinh dầu, ancaloit, nhưng cũng có thể
là những chất khác.
Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn, kéo dài thời gian
bảo quản của thực phẩm.
Một số loại rau củ gia vò và tinh dầu
Tinh dầu Nguyên liệu
Thành phần
chính
Ứng dụng
Hồi
Quả khô, lá,
quả tươi
trans – anetol
Dùng trong sản xuất bánh, kẹo và rượu,
trong hương liệu và dược phẩm
Húng quế Lá
Metylchaniol,
linalool
Dùng trong chế biến thòt, cá và chất thơm
cho giấm
Riềng nếp Thân rễ 1,8-cineol
Dùng để sản xuất đồ uống, mùi cho cá
đóng hộp
Tỏi Củ Allixin Dùng chế biến thòt, rau quả, nước dùng
Gừng
Thân, rễ,
quả, cây

Zingiberen
Dùng cho công nghiệp bánh kẹo, thực
phẩm đóng gói, rau quả, nước uống
Hành Củ, lá tươi
Alyl-propyl-
disunfit
Hạt tiêu Hạt tiêu đen
Hydrocacbon
tecpen
Ớt Quả chín
2-metoxy-3-
isobutylpyrazin
Nghệ vàng Thân rễ Sesquiterpen Dùng trong gia vò, nhuộm màu
Rau mùi Cây và quả Linalool
Ngải cứu Toàn cây 1,8-xineol
Dùng cho xử lý thòt, cá và công nghiệp
nước uống, bơ
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 6
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
1.6. Các loại rau củ gia vò phổ biến ở
Việt Nam
1.5.1. Hành
a. Phân loại:
 Hành củ (hành tây, hành tím).
 Hành lá (hành ta)
b. Mô tả:
 Hành ta (hành lá)
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 7
Giới Kingdom: Plantae
Ngành Division: Magnoliophyta

Lớp Class: Liliopsida
Bộ
Order:
Asparagales
Họ
Family:
Alliaceae
Chi
Genus:
Allium
Loài
Species:
A. fistulosum
Scientific
classification
Binomial name
Allium fistulosum
Linnaeus
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông bạch, tứ q thông, thái
bá, hoa sự thảo…
Hành là cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Cây có 5 –
6 lá, lá hình trụ rỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính 4 – 8 mm, gốc lá
phình to, đầu trên thuôn nhọn.
Hoa có dạng hình xim, có ngấn thành hình tán giả trông tựa hình
cầu, quả nang, hình tròn đường kính chừng 6 mm. “Trái hành” có vỏ
hột, phình 3 góc, hơi đen và nhám.
Hành được trồng ở khắp nơi trong nước.
Hành hoa là một gia vò nằm trong chi allium . Chúng không bao
giờ có thân hành cứng , cán hoa ,như lá cây hành thân hành có lỗ rỗng xuyên suốt thân

cây và rất mỏng manh đễ gẫy . Mùi vò của chúng cũng như các cây khác trong chi hành .
Chúng cũng được gọi là hành xanh ,hay hành búi , hành tươi (đặc biệt ở Mó chúng được
gọi là Scallion), Nhưng những từ trên cũng thường được dùng cho các loại hành khác .
Welsh onion (Allium fistulosum) is a species in the onion genus Allium. A perennial,
Welsh onions never form solid bulbs and the scape, like the leaves, are hollow (fistulosum
means "hollow") as well as fragile. In taste and odor they are very like the garden onion
and hybrids between the two (tree onions) exist. They are also known as green onions,
spring onions, bunching onions or scallions, especially in the U.S., but those terms have
also been used for other kinds of onions.
Một tác dụng khác của hành trong công việc nấu ăn là chúng thường được để thành búi
dùng cho mục đích trang trí
In addition to their use in cooking, they are often grown in a bunch as an ornamentals.
Trong nghệ thuật nấu ăn Châu Á , đặc biệt là Đông và Đông Nam Á , hành hoa là một
thành phần quan trọng . Ở Nga hành tươi được thêm vào để tạo màu xanh của lá cây tươi
cho món salad . Ở Nhật nó được sử dụng trong món súp miso và trong bánh hấp takoyaki
và nhiều món ăn khác.
In Asian cuisine, especially in East and Southeast Asia, Welsh onion is an important
ingedient. It is used in Russia in the spring for adding green leaves to salads. In Japan it is
used in miso soup and in the takoyaki dumpling dish, among others.
 Hành củ (hành lá)
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 8
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP


Hành củ có thể sử dụng để thay thế cho các cây trong chi Allium . Hành củ ( thường
không sử dụng thân hành)có thể ăn được với một vò cay đặc trưng và mùi thơm được làm
dòu và tạo vò ngọt trong quá trình nấu nướng . Củ hành được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng
như giấy thòt củ được xếp thành nhiều lớp thừ lõi ra ngoài . Được sử dụng rộng rãi trong
nấu nướng , chúng có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau.
Onion in the general sense can be used for any plant in the genus Allium but used without

qualifiers usually means Allium cepa, also called the garden onion. Onions (usually but
not exclusively the bulbs) are edible with a distinctive strong flavour and pungent odour
which is mellowed and sweetened by cooking. They generally have a papery outer skin
over a fleshy, layered inner core. Used worldwide for culinary purposes, they come in a
wide variety of forms and colours.
Hành có thể được sử dụng ở dang tươi , dang đông lạnh , đóng hộp hay các dạng đã loại
bớt nước nhu sấy phi …. Hành htường được sử dụng ở dạng băm nhuyễn hay thái miếng
mỏng trong hầu hết các món ăn kể cả các món ăn đã được chế biến hay món ăn tươi sống
như salad… như là một loại gia vò dùng để trang hoàng món ăn.Hành có thể ăn sống nhưng
thường được sử dụng như là một loại gia vò nhằm làm tăng hương vò cho món ăn chính
Onions are available in fresh, frozen, canned, and dehydrated forms. Onions can be used,
usually chopped or sliced, in almost every type of food, including cooked foods and fresh
salads, and as a spicy garnish; they are rarely eaten on their own but usually act as
accompaniment to the main course.
Tuỳ thuộc vảo từng loại hành ta có thể có vò cay gắt và hơi chua hay vò cay nh5 và hơi
ngọt
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 9
Scientific classification
Kingdom: Plantae
Division: Magnoliophyta
Class: Liliopsida
Order: Asparagales
Family: Alliaceae
Genus:
Allium
Binomial name
Allium cepa
L.
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Cocktail hành được sử dụng để trang trí cho các loại đồ uống

• Depending on the variety, an onion can be sharp and pungent or mild and even sweet.
• Chopped, it is one of the three vegetables considered the holy trinity of Louisiana Creole and Cajun
cuisine.
• Cocktail onions, or pickled pearl onions, are used to garnish drinks such as Gibsons.
Hành cũng có tác dụng chữa cảm lạnh , chữa các bệnh về tim,bệnh tiểu đường , chứng loãng xương ,và
một số chứng bệnh khác nhờ chứa các hợp chất có khả năng chống oxihoá , chống viêm, chống
cholesterol, chống ung thư ,như quercetin
They appear to be at least somewhat effective against colds, heart disease, diabetes,
osteoporosis, and other diseases and contain anti-inflammatory, anticholesterol,
anticancer, and antioxidant components such as quercetin
[
citation needed
]
.
những nước chưa phát triển , hành được sử dụng để chữa những vết bỏng và những cho
sưng viêm có mủ . Ở Mó những sản phẩm có chứa những hợp chất chiết xuất từ hành (như
Mederma) được sử dụng để làm lành sẹo vết thương
In many parts of the undeveloped world, onions are used to heal blisters and boils. In the
United States, products that contain onion extract (such as "Mederma") are used in the
treatment of topical scars.
[edit]
Hành và chứng chảy nước mắt :
Khi hành được thái mỏng , các tế bào bò vỡ . Trong tế bào hành gồm có hai phần : một phần có chứa enzyme
alliinases, phần còn lại chứa các amino acid có chứa lưu huỳnh . Enzyme sẽ cắt gốc sunfit và tạo ra acid
sulfenic . Đây là một acid yếu kém bền và bò phân huỷ thành hơi “ syn-propanethial-S-oxide”. Hơi này lan
toả trong không khí và đến mắt người , tại đây nó sẽ phản ứng với nước tạo thành acid sulfuric.Acid này sẽ
kích thích các dây thần kinh mắt và làm mắt bò cay . Tuyến lệ sau đó sản xuất ra nước mắt để phản ứng lại
với kích thích , để pha loãng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt
Onions and crying
As onions are sliced, cells are broken open. Onion cells have two sections, one with

enzymes called alliinases, the other with sulfides (amino acid sulfoxides). The enzymes
break down the sulfides and generate sulfenic acids. Sulfenic acids are unstable and
decompose into a volatile gas called syn-propanethial-S-oxide. The gas then dissipates
through the air and eventually reaches one's eye, where it will react with the water to form
a mild solution of sulfuric acid. The sulfuric acid irritates the nerve endings in the eyes,
making them sting. The tear glands then produce tears in response to this irritation, to
dilute and flush out the irritant.
Một công ty ở Toronto, Canada đã thử tận dụng khả năng này của hành để sản xuất
mor65t dạng hơi ga làm cay mắt dùng cho mục đch1 dân sự . Nó bắt đầu được bày bán
năm 1991 nhưng không thành công vì thời gian sử dụng chỉ 3 tháng
A firm in Toronto, Canada, attempted to utilize this property of onions in the manufacture
of a form of tear gas for civilian use. It was marketed in 1991 but was unsuccessful as it
had an effective shelf life of only three months.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 10
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Sự giải phóng khí ga có thể được hạn chế bằng cách cắt hành dưới vòi nước đang chảy
hay ngâm hoàn toàn hành trong nước mặc dú phương pháp này không được phổ biến .
Thấm nước củ hành và làm ướt tay của người cắt trước khi thái hành có thể làm giảm hiện
tượng cay mắt , bởi vì một phần khí sẻ phản ứng với lượng mẩm trên tay và trên củ hành
mà không phản ứng với lượng ẩm trên mắt. Phản ứng này có thể gây ra múi khó chòu ở
tay nhưng có thể rửa sạch bằng cách dùng chanh. Nó cũng tạo cảm giác ở miệng trong
suốt quá trình cắt . khi sử dụng một con dao sắc ta có thể giảm được lượng tế bào bò vỡ
nguyên nhân gây ra những kích thích ở mắt .H1nh được làm mát sẽ ít gây kích thích hơn
hành để trong điều kiện nóng vì ở nhiệt độ thấp sẽ vô hoạt enzyme và khía ga sẽ không
xuất hiện . Ta cũng có thể làm lạnh dao cắt (để trong tử lạnh trong 2 phút ) nhằm làm
giảm kích thích mắt.
The release of gas can thus best be prevented by cutting the onions under running tap
water or completely under water, though this may not be very practical. Wetting the
onions and your hands before slicing will lessen the effect, as some of the gas will react
with the moisture on the onions and on your skin (instead of the moisture on your eyes).

This reaction may result as an odour which may be removed with lemon. It also helps to
breathe exclusively through the mouth during the preparation. Using a sharp knife will
rupture fewer cells and cause less eye irritation. For more tips and information, please
check links in External links section. Chilled onions (onions kept in the fridge for a while)
will make you 'cry' less than onions kept at room temperature because lower temperature
inhibits the enzymes and gas diffusion. Also, some people 'freeze' the knife (leave it in the
freezer for around 2 minutes) before cutting the onions to prevent the tears.
Những loại hành dùng làm gia vò khác nhau có thể tạo ra các dạng và lượng acid sulfenic
khác nhau , một số loại có thể gậy kích thích và tiết nước mắt nhiều hơn các loại khác
Different species of onions will release different amounts of sulfenic acids, thus some will
cause more tear formation and irritation than others.
c. Thành phần hóa học: trong 100gr hành
 Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Hành lá 22 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0
Hành tây 40 88,0 1,8 - 8,3 1,1 0,8
Hành tím 24 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7
 Muối khoáng và vitamin:
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β-caroten B
1
B
2
PP C
% mcg
Hành lá 80 41 1,0 1370 0,03 0,01 1,0 60
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 11
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP

Hành tây 38 58 0,8 0 0,03 0,04 0,2 10
Hành tím 32 49 1,1 15 0,03 0,04 0,2 10

 Các hợp chất khác:
Trong hành có axit malic, phytin và chất alysunfit.
Trong hành có tinh dầu, chủ yếu có chất kháng sinh là alixin C
6
H
10
OS
2
(0,015%).
Công thức của alixin
CH
2
== CH – CH
2
– S – SO – CH
2
– CH == CH
2
Alixin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trong
nước dễ bò thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Hàm lượng tinh dầu của hành
giảm dần theo thời gian bảo quản. Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng của
nó lại tăng thêm.
Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màu
quecitin. Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%). Hành tây thì ngược lại, ít
đường, nhiều tinh dầu (0.024%).
Khi cắt hành, một số enzyme trong hành được giải phóng ra.
Những enzyme này phân hủy một số chất hóa học như amino acid

sulfoxides, tạo axit sulfenic dễ bay hơi. Những khí này đến mắt, kết
hợp với nước làm ẩm mắt tạo thành nhiều chất khác nhau, trong đó
có H
2
SO
4
là tác nhân gây cay mắt. Dây thần kinh trong mắt khá
nhạy cảm và phản ứng lại, truyền tín hiệu lên bộ não, tiết nước mắt để làm loãng axit,
bảo vệ mắt. Một phản xạ của chúng ta là khi bò cay
mắt sẽ cọ xát, giụi mắt nhưng sự việc sẽ càng tệ hơn
nếu như tay bạn đang dính hành. ( Có thể hạn chế
bằng cách đứng cách hành càng xa càng tốt để các khí
này phân tán trước khi đến mắt hoặc có thể đeo kính
mát (kính râm). Cách làm này có thể an toàn đối với
bạn nhưng ngược lại, bạn khó thấy được xung quanh và
lại gây khó chòu cho người khác, nhất là khi đó bạn lại
đang sử dụng dao).
d. Công dụng:
 Gia vò:
Dùng để xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thòt làm chả, muối dưa, làm nộm…Dưa
hành cũng có giá trò đầy đủ như dưa kiệu.
 Thuốc:
Hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết dòch tiêu hóa, có thể
dùng để đề phòng kí sinh trùng đường ruột hay làm thuốc trò viêm phế quản.
e. Sản phẩm:
 Hành được dùng làm gia vò bao gồm: củ hành và lá hành. Một số sản phẩm truyền
thống từ hành: dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…
 Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 12
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP

 Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vò trong các ngành công nghiệp sản xuất
mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vò.
 Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi. Tinh dầu hành chứa một số dẫn
xuất sulfua có axit amin, metyl, propyl, và propenyl disulfit.
1.5.2. Tỏi:
a. Phân loại:
 Tỏi vỏ tím.
 Tỏi vỏ trắng.
b. Mô tả:

 Tỏi vỏ tím:
Tên dân gian: tỏi lào, sâm cau, sâm đại hành, hành lào, tỏi mọi, kiệu đỏ, co nhọt.
Tỏi là cây thảo, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi gọi là múi tỏi
(hay tép tỏi), thường nằm dưới mặt đất. Hoa tự mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục
này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non. Hoa tự hình xim, có
ngấn thành hình tán giả, cuống tán giả ngắn nên hoa tự trông giống hình cầu.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 13
Scientific classification
Kingdom: Plantae
Division: Magnoliophyta
Class: Liliopsida
Order: Asparagales
Family: Alliaceae
Subfamily: Allioideae
Tribe: Allieae
Genus:
Allium
Species:
A. sativum
Binomial name

Allium sativum
L.
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít (6-8 tép). Nước tỏi đặc dính,
lá tỏi cay, Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chòu rét, chín sớm.
 Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vò cay nhạt, tép gầy và số tép nhiều hơn 8-12 tép mỗi củ.
So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chòu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vò cay nhạt, thích hợp
để muối tỏi giấm đường.
c. Thành phần hóa học: trong 100 g tỏi
 Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Tỏi vỏ
trắng
118 67,7 4,4 0,2 23 0,7 1,3
Tỏi vỏ
tím
29 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2
 Muối khoáng và vitamin:
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β-caroten B
1
B
2
PP C
% %mg
Tỏi vỏ
trắng

24 181 1,5 - 0,24 0,03 0,9 10
Tỏi vỏ
tím
80 58 2,0 10 0,06 0,04 0,5 20
 Các hợp chất khác:
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 14
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Sử dụng trong nấu nướng :
Tỏi được sử dụng chủ yếu là một gia vò tạo hương .Khi tỏi được thái mỏng hay nghiền nát no sẽ tiết ra
allicin, một chất kháng sinh rất mạnh, một phytoncide ( chất kháng khuẩn thực vật ). Nó cũng chứa alliin
,ajoene,enzyme, vitamin B, khoáng, và các flavonoid
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 15
Components of garlic
Phytochemicals
Nutrients
Allicin Calcium
Beta-carotene Folate
Beta-sitosterol Iron
Caffeic acid Magnesium
Chlorogenic
acid
Manganese
Diallyl disulfide Phosphorus
Ferulic acid Potassium
Geraniol Selenium
Kaempferol Zinc
Linalool Vitamin B
1
(Thiamine)
Oleanolic acid

Vitamin B
2

(Riboflavin)
P-coumaric acid Vitamin B
3
(Niacin)
Phloroglucinol Vitamin C
Phytic acid
Quercetin
Rutin
S-Allyl cysteine
Saponin
Sinapic acid
Stigmasterol
Alliin
Source: Balch p 97
[6]
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Culinary use
Garlic is most often used as a seasoning or a condiment. When crushed or finely chopped
it yields allicin, a powerful antibiotic and anti-fungal compound (phytoncide). It also
contains alliin, ajoene, enzymes, vitamin B, minerals, and flavonoids.
Tỏi là một gia vò tạo mùi vò mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau .
Nó được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vò khác . Tuỳ thuộc vào cách nấu nướng và loại
món ăn mà mùi vụi có thể có thể làm dụi hay tăng cường .Nó thường được sử dụng chung
vói hành , cà chua hay là gừng
Garlic is widely used in many forms of cooking for its strong flavor, which is considered to
enhance many other flavors. Depending on the form of cooking and the desired result, the
flavor is either mellow or intense. It is often paired with onion, tomato, and/or ginger.

Trong quá trình chuẩn bò chế biến thực phẩm ,tỏi cần được bóc vỏ trước khi sử cắt nhỏ .
Có thể miết nhẹ lớp vỏ bằng tay hay là lột vỏ bằng dao sẽ làm cho việc lột vỏ dd64 dàng
hơn. Tỏi hay bất kì một cây thảo mộc nào khác cũng không nên bảo quản trong dầu nấu .
Đó là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn botulism phát triển trong…
In culinary preparation, it is necessary to remove the parchment-like skin from individual
cloves before chopping. Lightly crushing the cloves with the ball of the hand or flat of a
knife makes this job much easier. Neither garlic nor herbs should be stored while covered
in cooking oil as it is possible for botulism organisms to grow in the oxygen-free oil.
Khi ăn nhiều tỏi sẽ gây mùi khó chòu khi cơ thể tiết mồ hôi trong suốt cả ngày .vì trong tỏi
có những hợp chất tạo mùi mạnh có chứa lưu huỳnh được chuyể hoá tahnh2 allyl methyl
sulfide .AMS không thể tiêu hoá được và được đ thẳng vào trong máu .Nó được chuyển
đến phổi và da những nơi nó được bài tiết ra ngoài . Tiêu hoá mất khoảng vài giờ, bài tiết
AMS mất khoảng vài giờ , do đó những ảnh hưởng khi ăn tỏi có thể hiện diện trong một
thời gian dài .
When eaten in quantity, garlic may be strongly evident in the diner's sweat and breath the
following day. This is because garlic's strong smelling sulfur compounds are metabolized
forming allyl methyl sulfide. Allyl methyl sulfide (AMS) cannot be digested and is passed
into the blood. It is carried to the lungs and the skin where it is excreted. Since digestion
takes several hours, and release of AMS several hours more, the effect of eating garlic
may be present for a long time.
Hiện tượng này ở tỏi có thể được giảm bớt bằng cáh ăn mùi tây tươi .Hiện tượng này của
tỏi do quá trình tiêu hoá thức ăn đưa một số chất như AMS vào máu sau đó AMS được bài
tiết ra khỏi cơ thể qua phổi trong nhiều giờ ,ăn mùi tây là giải pháp xử lý ngay lập
tức.Một cách để làm tăng tốc độ bài tiết AMS ra khỏi cơ thể là matxa.Chính vì vậy tỏi
thỉnh thoảng bò gọi là hoa hồng khó chòu.
The well-known phenomenon of "garlic breath" is alleged to be alleviated by eating fresh
parsley. This is, therefore, included in many garlic recipes, e.g. Pistou and Persillade.
However, since garlic breath results mainly from digestive processes placing compounds
such as AMS in the blood, and AMS is then released through the lungs over the course of
many hours, eating parsley is at best a temporary fix. One way of accelerating the release

Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 16
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
of AMS from the body is the use of a sauna. Because of its strong odor, garlic is sometimes
called the "stinking rose".
Hardneck garlic varieties feature a seedpod that grows atop a leafless stalk known as a
"scape". Immature scapes are tender and edible. They are also known as "garlic spears",
"stems", or "tops". Scapes generally have a milder taste than cloves. They are often used
in stir frying or prepared like asparagus.
Chất kháng sinh alixin C
6
H
10
OS
2
, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh
đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn
sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối.
Trong tỏi tươi không có chất alixin ngay mà có chất aliin, một thứ axit amin; chất aliin
chòu tác dụng của men alinaza cũng có trong củ tỏi mới cho chất alixin.
2CH
2
=CH – CH
2
–SO – CH
2
– CH – COOH
 →
alinaza men

NH

2
H
2
O
2CH
3
– CO – COOH + 2 NH
3
+ CH
2
– CH – CH
2
– S – S – CH
2
– CH=CH
2

O
Điều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào. Khi đập dập, enzym allinaz
được phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allixin; khi gặp nóng, allixin lại chuyển
thành diallythiosunfonat. Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi. Nhưng nếu nóng
nhiều và lâu thì những chất này bò phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào
chảo khi sắp bắc ra.
Chất alixin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête; vào
dòch nước thì không ổn đònh, dễ thủy phân. Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vò như tỏi và
có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi.
Chất alixin bò nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bò mất tác dụng, axit nhẹ ít ảnh
hưởng.
d. Công dụng:
 Gia vò:

Là loại rau gia vò, dùng để nấu thòt bò, thòt lợn, có vò thơm ngon. Tỏi là một món
gia vò đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Tỏi dùng chế các loại nước chấm
(tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…
 Thuốc:
• Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trò đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol
và lansoprazol) có thể trò được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn. Tỏi hợp với các món ăn
khó tiêu và nhiều mỡ. ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu).
• Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất khoáng vi
lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductaz, một enzyme chống
oxy hóa quan trọng. Glutathion reductaz giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng
bệnh tiểu đường.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 17
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
 Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:
• Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi
khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,
Rickettsia, Tsustuganmushi.
• Nước tỏi và dòch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo). Nước ngấm từ tỏi
ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip.
• Chất bay hơi của tỏi, dòch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với
nhiều loại nấm.
 Mỹ phẩm:
Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lại sự
tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melamin) trong tế bào da không tồn tại
được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng.
e. Sản phẩm:
Tỏi nên được dùng tươi để phát huy hết các tác dụng của nó vì trong
quá trình bảo quản, chất alixin không chòu được nhiệt độ cao, dễ bò
phân hủy.
Tỏi được xuất khẩu dưới các dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô ở

dạng tỏi tép, tỏi tép đông lạnh, tỏi tép đông khô, bột tỏi đông khô…
Tỏi còn được dùng để sản xuất tinh dầu, sử dụng củ tươi hay bột khô, cất hay, chiết, nó
dùng trong thực phẩm chế biến thòt, rau quả, nước dùng…Thành phần chủ yếu là anilin.
Dung dòch nước cho mùi tốt nhất vì nó bò enzyme allinase thành allixin, là thành phần
quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi.
1.5.3. Ớt:
a. Phân loại:
 Ớt hiểm.
 Ớt sừng trâu.
 Ớt kiểng: dùng để làm đẹp trong
dòp Tết, chưng trong nhà.
 Ớt chuông: trái tròn, không góc
cạnh, có màu xanh, đổi qua vàng, cam, đỏ
ối.
Assorted paprika fruits from Mexico
b. Mô tả:
 Ớt hiểm:
 Tên khoa học: Capsicum fructescen Lin.
 Tên dân gian: ớt chỉ thiên.
 Thuộc họ: Cà (Solanaceae).
Cây ớt hiểm có nhiều cành; lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn,
phía cuống lá thuôn hẹp. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Khi ớt còn non, trái
xanh, thơm, giòn. Khi ớt chín, trái ngã sang màu vàng cam-đỏ, hơi mềm.
 Thời vụ: cả năm.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 18
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
 Ớt sừng trâu:
 Tên khoa học: Capsicum annum Conoidis Lin.
 Ớt sừng trâu xanh: trái đầu nhọn, không dài. Khi còn non, trái có màu
xanh, vò ít cay.

 Ớt sừng trâu trắng: khi còn non, trái có màu trắng, vò rất cay.
 Thời vụ: tháng 2 đến tháng 6.
c. Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:
 Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose
cal g
Ớt hiểm 29-30 91,0 1,3 - 5,7 1,4
 Muối khoáng và vitamin:
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β-caroten B
1
B
2
K C
g mg
Ớt hiểm 5,7 10 - - vết 250
 Các hợp chất khác:
• Capsaicine C
18
H
27
NO
3
(tỷ lệ 0.05-2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở biểu bì của
noãn (placenta), có tinh thể hình vuông.
Độ chảy của Capsaicine là 65
0
C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh,
gây hắt hơi và khó chòu.

Cấu tạo hoá học được xác đònh là acid isodecenic vanilylamit.
Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay.
Tinh chất cay này gặp kiềm không bò mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bò
oxy hoá bởi kalibicromat, hoặc kalipecmanganat thì tính chất cay sẽ bò mất.
Chất mang lại vò cay nóng cho ớt là capsaicin ( 8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamide)và
một vài hợp chất hoá học có có cấu tạo tương tự khác được gọi chung là capsaicinoids.
Capsaicin là thành phần chính trong hơi cay của ớt . Độ cay của ớt được xác đòng bằng đơn
vò Scoville .Bell peppers được đo bằng 0 đơn vò Scoville , Jalapedos khoảng 3000-6000
đơn vò Scoville và Habaneros khoảng 30000 đơn vò Scoville . Kỉ lục về giá trò đơn vò
Scoville được xác nhận bởi sách kỉ lục guinness là loại ớt Red Savina habanero đo được
577000 đơn vò
The substances that gives chile peppers their heat is capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-
nonenamide) and several related chemicals, collectively called capsaicinoids. Capsaicin is
the primary ingredient in pepper spray. The "heat" of chile peppers is measured in
Scoville units. Bell peppers rank at zero Scoville units, jalapos at 3,000–6,000 Scoville
units, and habaneros at 300,000 Scoville units. The record for the highest number of
Scoville units in a chile pepper is assigned by the Guinness Book of Records to the Red
Savina Habanero, measuring 577,000 units.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 19
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Tuy nhiên một bản báo cáo gần đây cho biết một loại ớt ở n độ tên là Naga Jolokia đo
được 855000 đơn vò Scoville . Nhưng cả hai loại Red Savina và Naga Jolokia cần có nhiều
nghiên cứu độc lập để đảm bảo giá trò pháp lý . Tháng 4-2006 một bản báo cáo về Dorset
Naga pepper , một giống ớt thuộc Naga Jolokia được trồng bằng một quy trình riêng biệt
của 1 công ty ở Dorset nước Anh . Họ yêu cầu phòng thí nghiệm của ASTA đo được giá trò
độ cay của loại ớt này là 923000 SHU .
Để tham khảo , capsaicin tinh khiết có giá trò khoảng 15.000.000 đơn vò Scoville
However, a recent report was made of a pepper from India called the Naga Jolokia
measuring at 855,000 Scoville units. Both the Red Savina and the Naga Jolokia claims are
disputed as to their validity, and lack independent verification.

[2]
As of April 2006, a report
has been made of the Dorset Naga pepper, a variety of the Naga Jolokia pepper cultivated
exclusively by the Peppers by Post company in Dorset, England. They claim a lab used by
the American Spice Trade Association measured their pepper at 923,000 SHU.
[3]
For
reference, pure capsaicin rates at 15,000,000 Scoville units.
• Capsicine:( 0.01%) hoạt chất gây đỏ nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả
chín. Cấu tạo hóa học chưa xác đònh được.
• Một ancaloit khác không có vò cay, ở dạng lỏng.
• Chất thơm Lexitin.
• Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau rõ rệt. Ớt cay có hàm lượng
chất khô cao hơn ớt ngọt. Ớt ngọt có hàm lượng vitamin C rất cao.
Giá trò dinh dưỡng :
t đỏ rất giàu vit C và ProVit A . Ớt vàng và đặc biệt là ớt xanh ( về bản chất là ớt chưa chin ) đều chứa ít
hơn rất nhiều hai loại Vit trên . Mặt khác ớt còn là nguồn cung cấp các VIt nhóm B , Vit B6 phổ biến . ớt
chứa rất nhiều Kali , Magie và sắt . Hàm lượng Vit C cao trong ớt còn nâng cao khả năng hấp thu sắt không
chứa trong nhóm heme từ những thực phẩm khác trong bữa ăn như các loại đậu hay ngũ cốc.
Nutritional value
Red chiles are very rich in vitamin C and provitamin A. Yellow and especially green
chiles (which are essentially unripe fruit) contain a considerably lower amount of both
substances. In addition, peppers are a good source of most B vitamins, and vitamin B6 in
particular. They are very high in potassium and high in magnesium and iron. Their high
vitamin C content can also substantially increase the uptake of non-heme iron from other
ingredients in a meal, such as beans and grains.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 20

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Phạm vi sử dụng :

t được dùng chù yếu trong thực phẩm . Ớt rất giàu Vit C do đó có ảnh hưởng tốt đến sức
khoẻ . Ớt còn giúp cho người sử dụng giảm cảm giác đau và cảm thấy khoẻ mạnh hơn vì
Capsaicin kích thích não bộ sản xuất ra endorphins, một dạng opioids thiên nhiên .Nhà
tâm lý học Paul Rozin cho rằng ăn ớt như là một ví dụ về”sự mạo hiểm” .(cảm giác về
cơn đau và sự sợ hãi có thể được thích thú ) bởi vì người sử dụng biết rằng những cảm giác
này thật sự không nguy hiểm .
Chin không có những cảm giác tương tự như động vật hữu nhũ , khi capsaicin tác động lên
hệ thần kinh cảm giác ở động vật hữu nhũ vì chim có hệ thần kinh khác biệt . Ớt là thức
ăn ưa thích của các loài chim sống trong vùng phát triển tự nhiên của ớt . Ớt tươi cung cấp
cho chiom những bû ăn giàu chất dinh dưỡng và Vit C . Những hạt ớt được phát tán bởi
chim bằng nhiều cách như : khi chim ăn thòt quả thì có thể làm các hạt rơi ra , hạt cũng có
thể đi qua con đường tiêu hoá của chim mà không gặp bất cứ tác động nào .
Popularity
Chile peppers are popular in food. They are rich in vitamin C and are believed to have
many beneficial effects on health. The pain caused by capsaicin stimulates the brain to
produce endorphins, natural opioids which act as analgesics and produce a sense of well-
being. Psychologist Paul Rozin suggests that eating chiles is an example of a "constrained
risk" like riding a roller coaster, in which extreme sensations like pain and fear can be
enjoyed because individuals know that these sensations are not actually harmful.
Birds do not have the same sensitivity to capsaicin as mammals, as capsaicin acts on a
specific nerve receptor in mammals, and avian nervous systems are rather different. Chile
peppers are in fact a favorite food of many birds living in the chile peppers' natural range.
The flesh of the peppers provides the birds with a nutritious meal rich in vitamin C. In
return, the seeds of the peppers are distributed by the birds, as they drop the seeds while
eating the pods or the seeds pass through the digestive tract unharmed. This relationship is
theorized to have promoted the evolution of the protective capsaicin.
Các loại hạt tiêu :
Tiêu trắng và tiêu đen :
Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu . Quả mọng
được nấu trong một thời gian ngắn với nước nóng , với hai tác dụng chính là làm sạch và

chuẩn bò cho quá trình sấy . Nhiệt sẽ làm vỡ thành tế bào trong quả và làm tăng tốc độ
hoạt động của các enzyme tạo màu trong quá trình sấy . Quả có thể được sấy bằng ánh
sáng mặt trời ( hong gió tự nhiên ) hay bằng các thiệt bò sấy trong vài ngày .Trong suốt
quá trình sấy thòt quả quanh hạt sẽ bò sậm màu và co rút lại thành một lớp mỏng ,có nhiều
nếp nhăn xung quanh hạt . Sau một lần sấy quả được gọi là hạt tiêu đen .
Varieties of pepper
Black and white peppercorns
Black pepper is produced from the still-green unripe berries of
the pepper plant. The berries are cooked briefly in hot water,
both to clean them and to prepare them for drying. The heat
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 21
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
ruptures cell walls in the fruit, speeding the work of browning enzymes during drying. The
berries are dried in the sun or by machine for several days, during which the fruit around
the seed shrinks and darkens into a thin, wrinkled black layer around the seed. Once dried,
the fruits are called black peppercorns.
Trong khi đó hạt tiêu trắng chỉ bao gồm hạt toàn bộ thò quả đã được loại bỏ . Hạt tiêu
trằng được làm từ quả đã chín hoàn toàn sau đó ngâm nước trong nhiều tuần . Trong suốt
quá trình ngâm thò quả mềm dần và phân huỷ . Nhựa quả sau đó được tách và phần còn
lại của quả và hạt được đem đi sấy . Một quy trình khác có thể sử dụng để loại bỏ phần
thòt quả bên ngoài hạt là loại bỏ lớp sậm màu bên ngoài của hạt tiêu đen được làm từ quả
chưa chín.
White pepper consists of the seed only, with the fruit removed. This is usually
accomplished by allowing fully ripe berries to soak in water for about a week, during
which time the flesh of the fruit softens and decomposes. Rubbing then removes what
remains of the fruit, and the naked seed is dried. Alternative processes are used for
removing the outer fruit from the seed, including removal of the outer layer from black
pepper produced from unripe berries.
Hạt tiêu đen rất phổ biến , còn hạt tiêu trắng thường được sử dụng trong các loại thực
phẩm nhạt màu như các loại sốt , hay cháo khoai tây hay những loại thực phẩm mà hạt

tiêu đen không sử dụng được .
Black pepper is the most common, while white pepper is mainly used in dishes like light-
coloured sauces or mashed potatoes, where ground black pepper would visibly stand out.
There is disagreement regarding which is generally spicier. They do have differing
flavours due to the presence of certain compounds in the outer fruit layer of the berry that
are not found in the seed.
Black, green, pink, and white peppercorns
Green pepper, like black, is made from the unripe berries.
Dried green peppercorns are treated in a manner that retains
the green colour, such as treatment with sulphur dioxide or
freeze-drying. Pickled peppercorns, also green, are unripe berries preserved in brine or
vinegar. Fresh, unpreserved green pepper berries, largely unknown in the West, are used
in some Asian cuisines, particularly Thai cuisine.
[4]
Their flavour has been described as
piquant and fresh, with a bright aroma.
[5]
They decay quickly if not dried or preserved.
A rarely seen product called pink pepper or red pepper consists of ripe red pepper berries
preserved in brine and vinegar. Even more rarely-seen, the ripe red peppercorns can also
be dried using the same colour-preserving techniques used to produce green pepper.
[6]

Pink pepper from Piper nigrum is distinct from the more-common dried "pink
peppercorns", which are the fruits of a plant from a different family, the Peruvian pepper
tree, Schinus molle, and its relative the Brazilian pepper tree, Schinus terebinthifolius.
Sichuan peppercorn is another "pepper" that is botanically unrelated to black pepper.
d. Công dụng của ớt:
 Gia vò:
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 22

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
t cay có mùi thơm tự nhiên, mùi cay nồng tức thời → có tác dụng khử mùi tanh của
cá, thòt, tôm, làm nước mắm ăn với ốc…
 Thuốc:
• Ớt là vò thuốc giúp sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Ngoài ra, tiền vitamin A
trong ớt giúp tránh bòï khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm…
• Ớt có tác dụng kích thích giảm đau tại chỗ → chữa các bệnh đau do phong thấp, đau
lưng, đau khớp…
• Ớt gây đỏ mà không gây phồng da, làm cho ta có cảm giác nóng → giúp cơ thể tăng
nhiệt tức thời chống lại cái giá lạnh của thiên nhiên.
 Tác dụng kháng khuẩn và sát trùng → bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Capsicine có tác dụng ức chế đối với Bacillus cereus và Bacillus subtilis nhưng vô hiệu
đối với Satphylococcus aureus và Bacillus coli, còn đối với Mycobacterium tuberculosis
thì có tác dụng ức chế rất nhẹ.
e. Sản phẩm:
 t được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột
cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vò của mì ăn liền hoặc được sử dụng
tươi…
 Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh.
 Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng
45
0
(100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức.
f. Đôi điều tản mạn về ớt:
Thông thường ớt là một thứ gia vò thêm thắt cho món ăn và chỉ người nào ăn cay
được mới nồng nhiệt với nó.
Ở miền Trung, đó là một món ăn gia giảm quan trọng cho các bữa ăn. Ớt ở đây không
thuần túy ăn tươi mà được chế biến rất cầu kỳ, trở thành một nghệt thuật chế biến ớt mà
không phải ai cũng làm được. Ở Quảng Bình và Quảng trò, ớt được muối trong các hũ đất
nung, sau một thời gian từ 2 – 4 tuần mới đem ra thưởng thức. Vào đến Huế, nào là tương

ớt, ớt bột, ớt xào, ớt chưng, ớt làm nước màu…Hầu hết các món ăn của Huế đều có vò cay
của ớt. Vào tới Quảng Nam, ớt lại được ăn một cách rất nguyên sơ. Trái ớt chín cắn rùm
rụp với mắm nêm không pha. Gần đây ở Trảng Bàng nổi lên một hàng ớt bột với màu ớt
bột không đo lắm gồm muối, ớt khô, bột ngọt, tôm khô nghiền nhỏ trộn lẫn.
Muối ớt là một gia vò đặc biệt không thể thiếu trong nhiếu món ăn của nhiều tỉnh phía
Nam. Muối phải là muối cục rang lên rồi giã với ớt. Muối ớt này ăn với nhiều trái cây có
vò chua như: sơri, cóc, xoài xanh… thì càng làm tăng vò thơm ngon đặc trưng của chúng.
Nhìn chung với các món mặn, muối ớt tăng phần hấp dẫn: thòt gà xé phay, cari gà vòt,
gà nướng, cá nướng…Ngoài ra các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vò
chua, cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi.
1.5.4. Hồ tiêu:
a. Phân loại:
 Tiêu sọ.
 Tiêu lốp.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 23
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
b. Mô tả:
 Tiêu sọ:
Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt.
Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m. Thân tiêu khi già cũng
hóa gỗ, thân non dạng thảo mộc. Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉ có 1
hạt. Quả lúc còn non có màu lục. Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng, khi khô
có màu đen nhăn nheo.
Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách đá, bám vào vách tường hay trên
thân cây sống hoặc đã khô mục. Cây có 1 lá mầm, lá hình tim như lá trầu không nhưng dài
và thuôn hơn, có lá kèm, hoặc không, mọc cách. Có 2 loại nhánh: Một loại nhánh mang
quả và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối chiếu với
lá là một hoa tự hình đuôi sóc. Hoa mọc chùm, lưỡng tính. Khi chín rụng cả chùm. Quả
hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm.
 Tiêu lốp:

Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7 cm, mọc đều theo nách lá, nhánh
chồi. Dạng dây leo, lá to thon dài. Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được bao bọc
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 24
Scientific classification
Kingdom: Plantae
Division: Magnoliophyta
Class: Magnoliopsida
Order: Piperales
Family: Piperaceae
Genus:
Piper
Species:
P. nigrum
Binomial name
Piper nigrum
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước. Lúc non màu xanh, khi chín chuyển
dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ).
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 25