nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn thành phố thái nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM






DƢƠNG THUỲ DUNG




NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI
BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN






LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2010

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM






DƢƠNG THUỲ DUNG





NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI
BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số: 60.42.30



LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2010
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là luận văn do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã được công bố cùng TS Đặng Xuân
Bình, phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Các tài
liệu tham khảo, trích dẫn đều được ghi tên tác giả và tên tài liệu trích dẫn trong
phần tài liệu tham khảo.

Tác giả luận văn



Dƣơng Thuỳ Dung









LỜI CẢM ƠN

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Trước hết tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành, sâu sắc tới TS. Đặng Xuân
Bình đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Viện Khoa học Sự sống – Đại học
Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Khoa SĐH, Khoa Sinh-KTNN - Trường
Đại học Sư Phạm Thái Nguyên, cùng toàn thể bạn bè đồng nghiệp đã tận tình giúp
đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cơ quan trong địa bàn thành phố Thái
Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận văn. Để góp
phần thực hiện thành công luận văn, tôi đã nhận được sự khích lệ, động viên của
gia đình và người thân. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành
tất cả sự giúp đỡ quý báu đó.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2010
Tác giả luận văn



Dƣơng Thùy Dung



MỤC LỤC


Trang
Phần Mở Đầu

1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

1. Đặt vấn đề
1
2. Mục tiêu nghiên cứu
2
3. Nội dung nghiên cứu
2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
1.1. Ngộ độc thực phẩm
3
1.2. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng thịt
6
1.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
9
1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
9
1.5. Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn
10
1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt
12
1.7. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở
trong nƣớc và trên thế giới
27
Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
29
2.1. Vật liệu nghiên cứu
29

2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
30
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
30
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
41
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên

41
3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tƣơi
42
3.3. So sánh tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên mẫu thịt
lợn tƣơi


48
3.4. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn phân
lập đƣợc
49
3.5. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella,
54
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens
phân lập đƣợc
3.6. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của
các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens phân lập đƣợc.

57
KẾT LUẬN
63
TÀI LIỆU THAM KHẢO
67
PHỤ LỤC ẢNH

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

B. cereus: Bacillus cereus
Cl. perfringens: Clostridium perfringens
cs: Cộng sự
E. coli: Escherichia coli
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
Staph. aureus: Staphylococus aureus
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

DANH MỤC CÁC BẢNG


Trang
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
7
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
8
Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli
15
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tƣơi
38
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên

41
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiểm trên

thịt tƣơi

42
Bảng 3.3: Kết quả xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tƣơi
43
Bảng 3.4: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tƣơi
44
Bảng 3.5: Kết quả xác định vi khuẩn Bacillus cereus nhiễm trên thịt lợn
tƣơi

45
Bảng 3.6: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn
tƣơi

46
Bảng 3.7: Kết quả xác định vi khuẩn Clostridium perfringens nhiễm trên thịt
tƣơi

47
Bảng 3.8: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella,
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên thịt

48
Bảng 3.9: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
E. coli phân lậ p đƣợc

50
Bảng 3.10: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Salmonella phân lậ p đƣợc

51
Bảng 3.11. Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Bacillus cereus phân lậ p đƣợc

52
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Bảng 3.12: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Staphylococcus aureus phân lậ p đƣợc

53
Bảng 3.13. Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n
Clostridium perfringens phân lậ p đƣợc

54
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc
55
Bảng 3.15. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi
khuẩ n E. coli phân lậ p đƣợ c

56
Bảng 3.16. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣ ợc của vi
khuẩ n Salmonella phân lậ p đƣợ c

57
Bảng 3.17. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi
khuẩ n Bacillus cereus phân lậ p đƣợ c

58
Bảng 3.18: Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi

khuẩ n Staphylococcus aureus phân lậ p đƣợ c

59
Bảng 3.19: Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi
khuẩ n Clostridim perfringens phân lậ p đƣợ c

60




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội, thì
chất lượng cuộc sống của người dân cũng ngày càng được nâng cao, do đó yêu
cầu về vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm. Thực phẩm phải đảm
bảo tiêu chuẩn tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong
đó thịt lợn là một loại thực phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế
biến các loại món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, do
quá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà
sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy
nguồn thực phẩm tươi sống nói chung thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày
càng lớn đe dọa sức khỏe của mọi người. Theo đánh giá của tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người trên thế giới bị tiêu chảy
trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Mỗi năm Việt
Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm.

Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với
sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả ở các nước đang phát
triển. Theo số liệu thống kê của trung tâm phòng chống dịch bệnh hàng năm có
khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở Mỹ, gây thiệt hại
khoảng 5 - 6 tỷ USD.
Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo
quản thịt lợn bao gồm nhiều yếu tố như vi sinh vật, vật lý hoá học Trong đó,
các vi khuẩn gây bệnh có vai trò đặc biệt quan trọng trong gây ô nhiễm thực
phẩm, tác động gây bệnh bằng nhiều yếu tố khác nhau như nhiễm trùng huyết,
sản sinh độc tố gây NĐTP, rối loạn tiêu hóa hấp thu. Nếu bệnh xảy ra không
được điều trị có thể gây chết.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Với đặc trưng là trung tâm của vùng Việt Bắc, thành phố Thái Nguyên có
nhiều cơ quan, xí nghiệp, công ty, nhà máy đặc biệt có nhiều trường Đại học,
Cao đẳng, THCN nằm trên địa bàn nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lớn. Mặt
khác, việc giết mổ và bán thịt chủ yếu do tư nhân thực hiện, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh
thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp nhiều khó khăn, hiện chỉ dừng lại ở mức độ
kiểm tra cảm quan thịt được bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ thực tiễn đời sống, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên
cứu của bộ môn Công nghệ Vi sinh Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái
Nguyên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi
bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tình trạng ô nhiễm của thịt lợn tươi về một số chỉ tiêu vi khuẩn
gây bệnh như: Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Bacillus cereus
(B. cereus), Staphylococus aureus (Staph. aureus), Clostridium perfringens
(Cl. perfringens).
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học đề xuất một số biện

pháp hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, từ đó góp phần đảm bảo
VSATTP, góp phần bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng.
3. Nội dung nghiên cứu
- Lấy mẫu, phân lập và xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong 1gram thịt
lợn tươi.
- Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn gây bệnh, bao gồm: Vi
khuẩn E. coli, B. cereus, Staph. aureus, Cl. perfringens trong 1gram thịt lợn tươi.
- Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn Salmonella trong 25 gram
thịt tươi.
- Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn E. coli,
Salmonella, B. cereus, Staph. aureus, Cl. perfringens phân lập được.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, B. cereus
Staph. aureus, Cl. perfringens phân lập được.
- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, B. cereus, Staph. aureus, Cl. perfringens
phân lập được.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Chƣơng 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay là trúng độc thức ăn xảy ra do ăn phải
thức ăn chứa chất độc. Bệnh thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng
không phải là dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Biểu hiện bệnh
thường là nôn mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn độc
thịt thì bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho tỷ lệng loại ngộ độc.
1.1.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật là nguồn thực phẩm thiết
yếu của con người. Việc lựa chọn thực phẩm và cách chế biến thực phẩm phù
hợp khoa học đem lại cho con người nguồn dinh dưỡng quan trọng đảm bảo sức
khỏe và chất lượng dân số. Tuy nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
cho con người thì các nguồn thực phẩm kém chất lượng có thể gây nguy hại đến
sức khỏe con người.

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống
nhiễm bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng,
nấm mốc hay hóa chất độc hại Ở nước ta những năm gần đây các ca NĐTP có
nhiều hướng gia tăng mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay
nước uống bị ô nhiễm. Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị
nhiễm khuẩn hơn. Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do
hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.
Hóa chất độc bao gồm các hóa chất sử dụng trong công nghiệp và nông
nghiệp. Trong sản xuất nông nghiệp nhiều chất độc được sử dụng bảo vệ thực
vật, đặc biệt là nhóm clo hữu cơ như diclo-diphenyl-tricloetan (DDT), dipteren,
lindane, padane… Các hóa chất này tồn dư trong các sản phẩm nông sản rồi
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

động vật ăn vào theo đó thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng bị nhiễm hóa
chất độc tồn dư. Người ta đã chứng minh rằng DDT có tác dụng giống như một
hoocmon sinh học có thể gây ra rối loạn sinh sản và gây ra bệnh ung thư. Các
chất độc bảo vệ thực vật nhóm phosphose có thể gây nhiễm độc cấp tính ở vật
nuôi và sự tồn dư của chúng trong thực phẩm có thể dẫn tới sự tích lũy trong cơ
thể người, ảnh hưởng tới hệ thần kinh và miễn dịch của cơ thể. Một số chế phẩm
sinh học sử dụng kích thích sinh trưởng như thyroxine cũng gây những tác động
xấu tới sức khỏe con người.
Ngộ độc thực phẩm có thể gây ra do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và
độc tố của nó. Loại NĐTP này đang là mối quan tâm hàng đầu của con người
thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung
Quốc… cũng không phải là ngoại lệ. Đầu tháng sáu 2008 vừa qua, báo chí Bắc
Mỹ có đề cập đến các ca NĐTP do một vài loại cà chua bị nhiễm khuẩn
Salmonella gây ra tại 17 tiểu bang Hoa Kỳ [57].
1.1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở trong nƣớc và trên thế giới
1.1.2.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ở Việt Nam NĐTP xảy ra hầu khắp các địa phương trong cả nước. Gần

đây, nhiều cơ quan liên bộ, liên ngành tham gia quản lý vấn đề này nhưng các ca
ngộ độc vẫn gia tăng hàng năm. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực
phẩm - Bộ Y tế [2], thời gian 2001-2005 cả nước đã xảy ra gần 1.000 ca NĐTP,
trong đó có 260 người chết. Riêng năm 2005 xảy ra 150 ca với trên 4.300 người
bị NĐTP, làm chết hơn 50 người. Năm 2006-2007 đã có 1.124 người bị NĐTP.
Năm 2008 số người NĐTP tăng 54%, số người chết tăng 53,6% so với năm
2007. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao nhất là ở các bếp ăn tập
thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp nơi tập trung đông người.
Theo thống kê từ Cục Chăn nuôi – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn [3], tỷ lệ 2004-2008 có 906 ca NĐTP. Như vậy, trung bình mỗi năm có 181
ca ngộ độc với 6.036 người bị NĐTP và khoảng 54 người chết. Theo báo cáo
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

của 63 tỉnh thành phố, số ca ngộ độc từ năm 2004-2008 có xu hướng tăng, tuy
nhiên số người bị ngộ độc có chiều hướng giảm. Về nguyên nhân NĐTP, ngộ
độc do vi sinh vật là ở mức cao, sau đó là hóa chất tồn dư và thực phẩm biến
chất cuối cùng là ngộ độc do độc tố tự nhiên.
1.1.2.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đời sống
vật chất được nâng cao, vấn đề sức khoẻ con người ngày càng được quan tâm.
Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe doạ đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Theo Noordhuizen [48] có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm. Những
tác nhân gây bệnh gồm: Virus, vi trùng, ký sinh trùng, độc tố
Wall [56] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ
Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật có 26.711
người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị NĐTP do
Salmonella. Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 1.126 người bị NĐTP [11].
Ca NĐTP do E. coli xảy ra ở Sakai-Nhật Bản năm 1996 đã làm 6.500
người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng [24].

1.2. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng của thịt
1.2.1. Thịt tƣơi
Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh
vật, làm thay đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tươi là một
trong những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rộng rãi
bởi thịt có đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng,
phát triển và hoạt động sống của con người.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn
chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước : 50 - 75%
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

+ Protein : 14 - 21%
+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5.
Ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các
loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người.
Đánh giá cảm quan đối với thịt tươi theo bảng 1.1 [13] và [31].
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt

Chỉ tiêu
Thịt tƣơi
Thịt kém tƣơi, thịt ôi
1.Trạng thái
bên ngoài
Hơi khô, màu hơi nhạt
Khô, có khi ướt nhớt,
màu sẫm
2. Vết cắt

Hơi ướt, màu hồng
Ướt nhớt, màu thẫm
3. Độ đàn hồi
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay
vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra
không để lại vết.
Hơi nhão, nhão, ấn ngón
tay vào để lại vết nhẹ (thịt
kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
4. Mỡ
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên
của thịt tươi, không có mùi lạ
Màu tối, độ rắn giảm, có
vị ôi
5. Gân
Gân trong, bám chặt vào thành ống
xương
Kém trong, độ đàn hồi
kém
6. Tuỷ
Tuỷ trong, bám chặt vào thành ống
xương
Đục, co lại, không đầy
ống xương
7. Nước luộc
Trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có
những giọt mỡ to
Đục, mùi vị ôi, trên bề
mặt có giọt mỡ nhỏ

Theo phương pháp sinh hóa học, thịt tươi được đánh giá bằng các phản
ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Bảng 1.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học

Tiêu chuẩn
Thịt tƣơi
Thịt kém tƣơi
Thịt ôi
pH của nước thịt ngâm
5,4 - 6,4
6,5 - 6,7
Trên 6,7
Hàm lượng NH
3
(mg)
Dưới 1,26
1,27 - 1,68
Trên 1,68
Phản ứng CuSO
4
làm sa
lắng protit
Nước thịt trong
hoặc hơi đục
Nước thịt vẩn đục

hoặc có hạt
Nước thịt đục có
cặn sánh như keo
Phản ứng tìm
peroxydaza (thử
benzidin)
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh lá
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu
Nước thịt ngâm,
lọc không có hoặc
lâu mới có màu
xanh lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Phản ứng Nestler tìm
NH
3

Nước thịt ngâm,
lọc không màu
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng
nhạt
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng vỏ
chanh
Phản ứng tìm H

2
S
(dùng axetat chì)
Giấy lọc giữ
nguyên màu
Giấy lọc có màu
nâu nhạt
Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

1.2.2. Các dạng hƣ hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết
mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có
sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan,
hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên
men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc…[10].
Tuy nhiên trong thịt bảo quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ưa lạnh như:
Nhóm Pseudomonas, Achrmobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Aerobacterium và một số loại cầu khuẩn thuộc nhóm Pseudomonas như
Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluoresceus, Pseudomonas geniculata, ngoài
ra còn có nấm men, nấm mốc vẫn phát triển. Thịt có mùi đất là do xạ khuẩn mọc.
Thịt muối vẫn tồn tại vi sinh vật ưa mặn và làm hỏng thịt [10].
1.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt con vật chứa nhiều loài vi khuẩn khác nhau cũng tương tự hệ
vi sinh vật tự nhiên. Ở trong hệ tiêu hóa của động vật chứa một số vi khuẩn như:
Salmonella, Staphylococcus, B. subtilis, Streptococcus các chủng vi sinh vật

này dễ dàng phân lập được.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E. coli…Vì vậy, thực phẩm dễ
dàng bị ô nhiễm bởi vi khuẩn.
1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật là một vấn đề rất đáng lo
ngại. Trên lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm các loại thực phẩm ô nhiễm bởi vi
sinh vật là mối quan tâm lớn. Thực phẩm dễ dàng bị ô nhiễm bởi vi sinh vật.
Trong không khí và các dụng cụ giết mổ, chế biến thực phẩm đều có thể bị các
vi sinh vật có hại bám dính ở trên. Chúng dễ dàng xâm nhiễm vào thực phẩm
bằng nhiều con đường khác nhau. Đặc biệt, nguồn thực phẩm tươi sống như thịt
lợn, thịt bò, thịt gà, thịt vịt… là môi trường thuận lợi để chúng phát triển tăng
sinh khối và dễ dàng sản sinh nội độc tố hoặc ngoại độc tố làm nguy hại tới sức
khỏe người tiêu dùng.
Theo Nguyễn Thị Hiền [8] còn cho biết thêm: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit
ở dạ dày. Ví dụ Salmonella bị nhiễm từ socola hay Listeria monocitogenes từ
phomat, bột mịn vẫn có thể sống sót.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

1.5. Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn
1.5.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loài vi khuẩn, nhất là trên da và niêm
mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa. Những
giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus, Salmonella, E. coli, Aerobacter,
Cl. perfringens…[10]. Những vi khuẩn này theo thải ra ngoài và có khả năng
xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của người và gia súc
có chứa vô số loài vi khuẩn, do đó chúng dễ dàng phát tán vào môi trường, khu

vực giết mổ chế biến nói chung và thịt tươi nói riêng [20].
1.5.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nƣớc
Sinh vật có mặt trong môi trường nước ở nhiều dạng khác nhau. Bên cạnh
các sinh vật có ích có nhiều nhóm sinh vật gây bệnh hoặc truyền bệnh cho người
và sinh vật. Trong số này, đáng chú ý là các loại vi khuẩn, virus và ký sinh trùng
gây bệnh như các loại ký sinh trùng bệnh tả, lỵ, thương hàn, sốt rét, virus viêm
gan B, virus viêm não Nhật Bản Nguồn gây ô nhiễm sinh học cho môi trường
nước chủ yếu là phân rác, nước thải sinh hoạt, xác chết sinh vật, nước thải các
bệnh viện Khi nước bị ô nhiễm sẽ làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên của
sông, suối, ao hồ làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cộng đồng dân cư
và các hoạt động sản xuất.
Nước bị ô nhiễm càng nặng thì số lượng vi sinh vật càng tăng, ở tầng
nước sâu sẽ ít vi sinh vật hơn lớp nước trên bề mặt. Nước sinh hoạt ở các thành
thị là nước máy được khai thác ở tầng nước ngầm sâu, đã được xử lý bằng hệ
thống lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít hơn các loại nước khác.
Ðể đánh giá chất lượng nước dưới góc độ ô nhiễm tác nhân sinh học,
người ta thường dùng chỉ số coliforms. Ðây là chỉ số phản ánh số lượng trong
nước vi khuẩn coliforms, thường không gây bệnh cho người và sinh vật, nhưng
biểu hiện sự ô nhiễm nước bởi các tác nhân sinh học. Ðể xác định chỉ số
coliforms người ta nuôi cấy mẫu trong các dung dịch đặc biệt và đếm số lượng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

chúng sau một thời gian nhất định. Ô nhiễm nước được xác định theo các giá trị
tiêu chuẩn môi trường [33].
1.5.3. Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng có thể chứa một lượng vi
sinh vật lớn. Độ ẩm không khí càng cao thì mật độ vi sinh vật càng lớn. Đặc biệt
môi trường không khí dễ làm phát tán nhanh chóng vi sinh vật nhất. Bên ngoài
và bên trong khu vực chuồng nuôi gia súc, gia cầm, lò giết mổ có thể tìm thấy
những vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Salmonella, Streptococcus,

E. coli
Ngoài ra, đất chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau.
Những vi sinh vật này sẽ gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm. Đầu tiên chúng
nhiễm vào động vật sinh sống trên bề mặt, từ đó được phát tán vào không khí,
nước và cuối cùng nhiễm vào thực phẩm. Những gia súc nuôi theo cách chăn thả
hoặc nuôi nhốt thì thường xuyên phải khử trùng tiêu độc chuồng trại và bãi chăn
thả. Trước khi giết mổ gia súc cần được tắm rửa sạch sẽ.
1.5.4. Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Thịt động vật khỏe sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy cơ bị xâm nhiễm
của vi snh vật gây ô nhiễm. Tuy nhiên quá trình giết mổ do không thực hiện
nghiêm ngặt quy trình vệ sinh nên thịt dễ bị ô nhiễm. Ngoài ra quá trình sơ chế
sản phẩm (thái, lọc da, cạo lông ) thịt cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của
con vật (da, lông, sừng, móng, ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật). Mặt khác,
khi giết mổ chính dao mổ, vải bọc, chân tay, quần áo bảo hộ lao động của công
nhân không hợp vệ sinh cũng góp thêm một nguyên nhân làm ô nhiễm sản phẩm.
Trên bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và lan dần vào bên
trong làm hư hỏng thịt. Tuy nhiên thời gian gây ôi thiu, hỏng thịt còn phụ thuộc
vào phẩm chất và chủng loại thịt, các chủng vi sinh vật và điều kiện môi trường
(nhiệt độ, độ ẩm…).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt
1.6.1. Sự ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được
hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn
thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Avery [32]
hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành 2 nhóm dựa theo nhiệt độ của
chúng:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37

o
C và ngừng phát
triển ở 1
o
C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37
0
C và ngừng phát triển
ở 1
0
C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp
hơn rất nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Theo Ingram và Simosen [42] cho thấy rằng
vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0 - 30
o
C và nhiệt độ tối ưu là 10 -
15
o
C. Tuy nhiên, có một số tác giả khác như Gram [36] lại cho rằng nhiệt độ tối
ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20
o
C và khó phát
triển ở nhiệt độ 35 - 37
o
C.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn
ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực
phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt
độ 35 - 37
o

C [39].
Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi
khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó
những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này
với nhiệt độ nuôi cấy là khoảng 35
0
C-37
0
C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi
khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế
muốn ước tính được số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

thì khi phân lập và nuôi cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích
hợp với nhiệt độ mà sản phẩm được kiểm tra và bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố
chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo
quản thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn
xâm nhập vào thực phẩm.
1.6.2. Sự ô nhiễm thịt về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già Escherichia coli còn có tên gọi Bacterium coli
commune (vi khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng), được
Escherich phân lập từ phân trẻ em năm 1885 [34].
Từ ruột già, vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngoài môi
trường. Do vậy, chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô
nhiễm về mặt vi sinh của nguồn nước đó.
E. coli là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
1.6.2.1. Hình thái và tính chất bắt màu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, di động được do có lông, vi khuẩn
không sinh nha bào, có thể có giáp mô. Đường kính ngang tế bào dưới 1m,

chiều dài thay đổi, kích thước trung bình từ 0,3-0,6 x 2-3m [12].
Vi khuẩn bắt màu Gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu.
Nhuộm vi khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn
thấy được.
1.6.2.2. Tính chất nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có
thể sinh trưởng phát triển được từ 5-45
o
C, pH từ 5,5-8, thích hợp ở 37
o
C, pH
=7,2-7,4 [4] và [5].
- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indole (mùi phân thối) do phản ứng Indole dương tính.
- Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

những khuẩn lạc dạng S, hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát
thấy cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì), và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ
cánh sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ
sương (do lên men đường lactoza, sinh hơi).
- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc M (nhầy), có thể dung
huyết hoặc không.
- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc do
không sử dụng được nguồn cabon tỷ lệ citrate.
- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng
không sản sinh H

2
S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol,
xyloza, saccaroza (26-70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
- H
2
S (-), Indole (+), VP (-), MR (+), Ureaza (-), Citrate (-).
- Sữa tươi: Đông tụ sau 24h/37
o
C.
1.6.2.3. Sức đề kháng
Như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được nhiệt
độ. Đun 55
o
C/1h, 60
o
C/30 phút, đun sôi 100
o
C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút. Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
1.6.2.4. Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu,
khí hậu thời tiết, nhiệt độ, ẩm độ, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có
mặt của chủng E. coli độc…
E. coli có thể gây bệnh cho gia súc non (lợn, bê, dê, cừu, chó) dưới 1 tuần
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

tuổi, gây bệnh cho gia cầm (gà) ở mọi lứa tuổi.

Thể bệnh do E. coli gây ra ở gia súc, gia cầm mỗi lứa tuổi khác nhau
cũng sẽ khác nhau, cả về các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, mức độ trầm trọng,
đặc điểm triệu chứng lâm sàng. Chẳng hạn: Gây bệnh cho lợn dưới 1 tuần tuổi, ở
3 thể; thể bệnh tiêu chảy từ chết 90-100%; thể nhiễm trùng máu; thể viêm màng
não, kháng nguyên bám dính F4, F5, F6, F18. Gây bệnh sau cai sữa, thể bệnh
phù đầu, triệu chứng thần kính, chết đột ngột, kháng nguyên O139, O141, yếu tố
bám dính F107.
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt
nhiễm khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh
do E. coli gây ra là viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng
não, nhiễm trùng huyết, nhiễm độc huyết… Có 5 chủng E. coli gây bệnh.
Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli
Tên chủng E. coli
Vật chủ
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người,
lợn, cừu, bò, chó và ngựa
Enteropathgenic
E. coli (EPEC)
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, thỏ, chó, mèo và
ngựa
Enteroinvasive
E. coli (EIEC)
Chỉ tìm thấy ở người
Enterohemorrhagic
E. coli (EHEC)
Tìm thấy ở người, bò và dê
Enteroaggregative
E. coli (EAEC)

Chỉ tìm thấy ở người

Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt
(Heat Stable Toxin - ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT).
Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên bệnh tiêu chảy ở
người. Trong đó, độc tố chịu nhiệt ST (ST) chịu được 120
0
C trong vòng 1h và
bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20
0
C) nhưng bị phá hủy nhanh chóng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

khi hấp cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 60
0
C trong vòng
15phút.
Những Serotype của E. coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O
26
,
O
56
, O
86
, O
111
, O
119
, O
125

, O
126
, O
127
, O
157
H
7
[29].
E. coli được coi như là nhân tố chỉ điểm trong VSATTP. Mặc dầu E. coli
có xuất hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống nhưng lại không liên quan
trực tiếp đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên thực phẩm đã bị
nhiễm E. coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng chứa các
loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó với các loại thực phẩm tươi sống nhất là các sản
phẩm có nguồn gốc động vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng
bắt buộc. Đây là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng
VSATTP.
1.6.3. Vai trò của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella [50].
Đến nay đã phát hiện hơn 2000 serotype Salmonella khác nhau, có khả
năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.
Gây bệnh ở người: Salmonella typhi (gây bệnh thương hàn), Salmonella
paratyphi và Salmonella schottmuelleri (gây bệnh phó thương hàn). Salmonella
enteritidis, Salmonella typhimurium gây NĐTP.
1.6.3.1. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4-0,6x1-
3m, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, từ 7-
12 lông (trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông),
vi khuẩn bắt màu Gram âm [57].

1.6.3.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi
trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 37
o
C (sống được từ 7-45
o
C),