đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN
CHẤT LƯỢNG CAO
GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ
MSSV: 09116023
LỚP: 091160A
Tp. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN
CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ
MSSV: 09116023
Tp. HỒ CHÍ MINH, 07/2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Mỹ Lệ MSSV: 09116023

Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 091160A

1. Tên đồ án :
Nghiên cứu quy trình nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao
2.Nhiệm vụ đồ án:







3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20-01-2013
4. Ngày hoàn thành đồ án: 17-07-2013
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua.
Ngày… tháng……năm 2013
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ và tên) (ký và ghi rõ họ tên)

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập ở trường, em đã tích luỹ được những kiến
thức cơ bản về công nghệ Hoá Học và Thực phẩm, nhưng thực sự
vẫn còn chưa biết cách vận dụng những hiểu biết ấy vào thực tế sản
xuất như thế nào cho hiệu quả và thiết thực. Với đề tài luận văn
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất
lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế
biến hàng thuỷ sản nói riêng và công nghệ chế biến thực phẩm nói
chung, biết cách sử dụng, hệ thống hoá các kiến thức ở trường và
học thêm được nhiều điều bổ ích.

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học
và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng
dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường.
Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong
việc hoàn thành đồ án này.
Chân thành cám ơn!!!
Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013.
Huỳnh Thị Mỹ Lệ
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

ii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành công
nghiệp hiện đại, còn người ngày càng làm việc nhiều hơn,vì thế bữa ăn của họ không
được đảm bảo vì vậy thực phẩm ăn liền vừa tiện lợi vừa đảm bảo vệ sinh được yêu
thích nhiều hơn.
Thực phẩm ăn liền từ khi mới ra đời đã chứng minh với nhân loại toàn cầu: thức ăn
của xã hội văn minh là đây. Theo thời gian, loại thực phẩm này càng “bành trướng”
theo hướng phong phú về số lượng, cải tiến hơn về chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày
một khắt khe của người tiêu dùng.
Dựa trên tinh thần đó chúng tôi tiến hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất
mắm ruốc ăn liền chất lượng cao” trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu
tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Để có cái nhìn đầy đủ và khái quát, đồ án của chúng tôi bao gồm 4 phần chính:
Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu.
Phần 2: Xác định đối tượng nghiên cứu và các phương pháp tiến hành nghiên cứu
Phần 3: Phần trọng tâm, nêu lên các công việc tiến hành trong thực tế để thiết lập quy
trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao, phân tích các mối nguy hại
cho an toàn của sản phẩm từ đó thiết lập những biện pháp kiểm soát, đánh giá chất
lượng sản phẩm.
Phần 4: Kết luận.

iii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ
viii
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
2
1.1. Con ruốc:
2
1.1.1. Đặc điểm và phân loại :
2
1.1.2. Công dụng của con ruốc :
5
1.2. Mắm ruốc:
5
1.2.1. Đặc điểm phân bố:
5
1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam :
5
1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:
7
1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:
7
1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:
8
1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:

8
1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:
8
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
12
iv
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
2.1. Đối tượng:
12
2.1.1. nguyên liệu chính:
12
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
12
2.1.2.1. Nhóm tạo hương:
12
1. Sả:
12
2. Gừng:
13
2.1.2.2. Nhóm tạo vị:
15
1. Đường:
15
2. Bột ngọt (Natri glutamate):
18
2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn:
20
2.1.2.4. Nhóm chất bảo quản:
21
2.2. Thiết bị và dụng cụ:

22
2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm: 23
2.3.1. Phương pháp thực nghiệm: 23
2.3.2. Phương pháp hóa học: 23
2.3.3. Phương pháp vi sinh: 23
CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền: 24
3.2. Công đoạn chà và tách sạn: 24
3.2.1. Chà 24
3.2.2. Tách sạn: 25
v
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
3.3. Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa: 27
3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia: 29
3.5. Công đoạn cô đặc chân không: 30
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến: 30
3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước: 30
3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc: 30
3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc: 31
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 32
3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến: 33
3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc: 34
3.7. Lựa chọn bao bì: 34
3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: 34
3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: 34
3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: 34
3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường: 34
3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm: 35
3.8.1. Vi sinh vật: 35
3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm: 35

3.8.3. Các chất bẩn : 36
3.8.4 . Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý : 36
3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền: 36
3.9.1. Quy trình công nghệ: 37
3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ 38
3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền: 39
3.10.1. Chỉ tiêu đánh giá: 47
3.10.1.1.Cảm quan: 47
3.10.1.2 Hóa học 42
3.10.1.3 Vi sinh 43
3.11. Chất lượng sản phẩm và Các yếu tố ảnh hưởng 43
vi
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
3.11.1. chất lượng sản phẩm : 43
3.11.2. Các yếu tố ảnh hưởng : 44
3.11.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài : 45
3.11.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong : 46
KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
PHỤ LỤC A 52
PHỤ LỤC B 64
vii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu 11
Bảng 2.1 : Độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ 16
Bảng 3.1 : thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc ăn liền 24
Bảng 3.2 : lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà 25
Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát, sạn theo thời gian 26
Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ 28

Bảng 3.5 : Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung 29
Bảng 3.6 : Kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC 30
Bảng 3.7 : Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ 33
Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ min 40
Bảng 3.9 : Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền 42
Bảng 3.10: Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn lieenfn so cới một số loại mắm cổ
truyền 42
Bảng 3.11 : Chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền so với mắm ruốc
cổ truyền 43
viii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
DANH SÁCH HÌNH VẼ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii iv
DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ix
ix
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
MỞ ĐẦU
Với tốc độ phát triển công nghiệp ngày tăng, cường độ lao động ngày càng cao, người
lao động cần có nhiều thời gian nghỉ ngơi, giải trí nên thời gian dành cho thời gian
chuẩn bị món ăn bị thu hẹp. Vì vậy, nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở
nên cấp bách hơn.
Nếu như trước đây, trong tiềm thức người Việt, nhắc đến thực phẩm ăn liền, họ chỉ
biết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay thị trường thực phẩm ăn liền chứng
kiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm,đáp ứng những khẩu vị khác nhau của
người Việt với bao bì đa dạng và chất lượng vượt trội hơn hẳn.
Có thể nói, thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam đang thực sự bùng nổ trong
cuộc chạy đua chinh phục người tiêu dùng của các nhà sản xuất mà tâm điểm là cho ra

đời các sản phẩm mới - tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo
đúng xu hướng tiêu dùng của tương lai. Vì vậy, sản phẩm nào sớm được sự hỗ trợ của
công nghệ cao sẽ càng dễ chiếm lĩnh niềm tin của người tiêu dùng. Do đó, thách thức
đặt ra cho các doanh nghiệp là, dù với một sản phẩm được bán “đại trà” như thực
phẩm ăn liền nhưng chất lượng sản phẩm phải luôn được cải tiến kịp thời…
Từ yêu cầu thực tế trên, nhiệm vụ của đồ án là tận dụng nguồn mắm ruốc phong phú
được sản xuất trong nhân dân vào làm mắm ruốc gia vị ăn liền vừa tiện lợi vừa thích
hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng mặt
hàng thủy sản truyền thống. Để giải quyết nhiệm vụ này trong quá trình nghiên cứu
chúng tôi thực hiện các nội dung chính sau:
 Xây dựng quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền từ nguyên liệu mắm thô.
 Xác định các thông số và các giải pháp cho các công đoạn kĩ thuật đặc biệt là
phương pháp tách cát sạn, bã, nước, khử mùi, tạo mùi vị đặc trưng.
 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến và các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
1.1 Con ruốc
1.1.1. Đặc điểm và phân loại
Hình 1.1. Con ruốc
Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép nhỏ)
thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của FAO, có đến
14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế, được dùng làm
thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương.
Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi phần
bụng. Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm, thân trong, nhưng có đôi mắt to, và có
những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phình to
gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài trong
cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát dục. Acetes

thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày,
chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển. Và chúng được xem là một nguồn
cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển.
Phân loại khoa học con ruốc theo H. MILNE-EDWARDS, 1830
Phân loại khoa học con ruốc
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum) Arthropoda
Phân ngành (subphylum) Crustacea
Lớp (class) Malacostraca
Bộ (ordo) Decapoda
Phân bộ (subordo) Dendrobranchiata
Họ (familia) Sergestidae
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
chi (genus) Acetes
Một số loại ruốc tiêu biểu và đặc điểm của chúng:
1. Acetes japonicas (còn gọi là Acetes cochinensis)= akiami paste shrimp;
Chevrette akima (Pháp), Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha).
Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều
tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc
xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có
nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là loài bị
đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàn
tấn. Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.
2. Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia (Trung
Hoa), Back-ha(NamHàn).
Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt
Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35
mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa
(riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được

dùng làm thực phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm.
3. Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi),
tên Tsivakihini là tên tại Madagascar.
Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Hoa,
Indonesia và Bắc Úc. Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ sâu từ trên
mặt xuống đến 55m. Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn hơn 45 mm.
Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu: đánh bắt nhiều nhất tại
Madagascar, Mozambique, Kenya. Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã lai, Phi
Châu.
4. Acetes indicus = Jawla pasta shrimp.
Jawla là tên một địa phương ở Ấn Độ. Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt,
phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùng
ven biển Việt Nam. Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong
vòng 4-6 tháng. Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras
(Ấn độ) và là nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan. Số lượng đánh bắt
mỗi năm tại Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn
3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
5. Acetes americanus : Aviu shrimp, Chevrette aviu. Tên tại Hoa Kỳ: Net clinger.
Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North Carolina xuống đến Ba tây, lớn từ
10-24 mm.
6. Acetes australis : Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Lớn 18-34
mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking
(NSW)
7. Acetes sibogae : lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.
Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên
địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt”
(Gành hào, Bạc liêu). Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng
tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày
“Mùa con ruốc”: thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng

rộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ.
Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyền
máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ
hơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ để
bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dài
hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ. Người ta nhuộm bằng
nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ miệng lưới chủ ra đến phần
đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đẩy tới, hễ
gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lướt qua. Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có
thể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”' (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7
sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te”
khi dùng vó đánh bắt tận ngoài khơi.
Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu.
Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm
nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua.
Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp =Ami Ebi.
1.1.2. Công dụng của con ruốc
1. Thuốc trị huyết áp cao :
Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghi
nhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillus
4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
fermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme)
khá cao. Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0,98mg/ml và chế phẩm tinh chế là
0.22mg/ml. Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế. Các thông số
kỹ thuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy
mô nhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ
huyết áp (in vivo). Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất
thường) giảm được18,3-38,6mm Hg. Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều
lượng sử dụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số

99-2008).
2. Nguyên liệu chế tạo Chitosan
Chitin và chitosan cũng được ly trích tương đối dễ dàng từ các thành phẩm lên men
Acetes. Chitin là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm và tép, ruốc. Chitin
được sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thực
phẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương. Chitosan được sản
xuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine. Chitosan và chất chuyển hóa
Trimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược.
1.2Mắm ruốc:
Mắm ruốc là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ moi (ruốc) biển và muối ăn,
qua quá trình lên men tạo mùi vị và có màu sắc đặc trưng.
1.2.1. Đặc điểm phân bố:
1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam
Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương nổi
tiếng trong việc chế tạo mắm ruốc.
1. Mắm ruốc ở Huế:
“Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi
nước mắm gọi là ruốc biển. Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn và kém vị
ngọt hơn gọi là ruốc xải hay ruốc ký lô”. Ngoài ra cũng tại Huế có loại mắm ruốc “Bà
Mảng” được quảng cáo là chính tông mắm Huế.
5
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Hình 1.2. Mắm Ruốc Huế
2. Mắm ruốc ở Quảng Nam- Đà Nẵng :
Tác giả Nguyễn Ngạch trong 'Món ngon Quảng Nam', tuy ghi: “Người Quảng là một
tay khét tiếng về ăn mắm” và có cả câu thơ “chiều chiều ra đứng ngõ sau, thấy em kho
mắm, luộc rau anh thèm”, lại chỉ nhắc sơ qua về mắm ruốc. Và trên thực tế hiện nay
tại Hải Châu và Sơn Trà có khoảng trên 50 cơ sở chế tạo mắm ruốc “Quảng”.
3. Mắm ruốc ở Phan Thiết:
Theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì “Mắm ruốc Phú Hải- Phan thiết luôn

luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá
và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo”. Cũng theo tác
giả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch
sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình gia
công chế biến kém công phu hơn”. Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muối
trong mắm. Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như
'Fisaco', 'Tri hải'.
4. Mắm ruốc ở Thanh Hóa:
Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetes
japonicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một số
quốc gia như Nga, Pháp, Tiệp Sản phẩm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste. Tại
Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung,
moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên phát
triển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc Hậu
Lộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu. Mắm
ruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổng
cộng dưới 20gN/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg.
5. Mắm ruốc tại Bà Rịa-Vũng Tàu :
Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975.
Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt
ra.
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:
1. Tại Mã Lai :
Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A. japonicus,
A.erythraeus, A. indicus. Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải
cần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan. Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 4-
5000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD).
2. Tại Thái Lan :

Mắm Gafi=Kapi chế biến từ ruốc Acetes vulgaris. Tỷ lệ muối sử dụng là 3-5:1. Thời
gian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng. Kapi chứa độ ẩm 36-49%, độ muối 19-
24 %, khoảng trên 24 % chất đạm.
3. Tại Philippines :
Tên Bagoong được dùng chung cho mọi loại mắm làm từ cá và tôm tép và Alamang
Bagoong là mắm làm từ ruốc acetes. Các nghiên cứu tại Phi, so sánh giữa các loại
mắm địa phương đưa đến kết quả đáng chú ý là mắm alamang có tỷ lệ acid béo
Omega-3 cao nhất.
4. Tại Hàn quốc :
Saeujeot là mắm chế biến từ tép nhỏ loai Acetes chinensis.
1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:
1. Mắm ruốc và Cholesteron :
Một nghiên cứu khá đặc biệt tại ĐH Seoul National University, Seoul, Nam Hàn dùng
thành phẩm SG-GN3, hợp chất ly trích tử mắm ruốc làm từ Acetes japonicus, thử
nghiệm về hoạt tính làm hạ cholesterol nơi chuột (bị gây tình trạng cao cholesterol
bằng Triton WR-1339 hay bằng cách cho ăn những thực đơn cao cholesterol). Kết quả
ghi nhận SG-GN3 có khả năng làm hạ cholesterol tổng cộng tất rõ rệt (Journal of
Ethnopharmacology Số 91-2004).
2. Khả năng chống oxi hóa :
Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc (Kappi) ghi nhận các peptides trong mắm
ruốc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxyhóa
các lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do. Hoạt tính
chống oxy-hóa còn được gia tăng thêm khi thêm vào môi trường lên men các men
protease từ vi khuẩn Bacillus (Food Chemistry Số 119-2010).
1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:
1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:
7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lên
men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm

sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài.
Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong nội
tạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Quá trình lên men là một quá trình diễn ra
tự nhiên. Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do các
ezyme có trong nôi tạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc
độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin,
amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình phân giải protein
là quá trình phân giải lipid, glucid thành các acid hữu cơ, rượu…
Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các acid amin là một quá trình
rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây hư hỏng
do vi sinh vật gây nên.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độ
muối… trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men diễn
ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh nghiệm của mỗi
địa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau.
1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:
Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác
một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối. Qua đó nhận ra nét đặc trưng
củ sản phẩm mỗi vùng. Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Các địa
phương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc
có thêm loại mắm ở dạng lỏng.
8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Hình 1.3: các dạng mắm ruốc
Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống
Nước ép ruốc có thể được dùng làm nước mắm hoặc được trộn vào ruốc sau xay thành
mắm ruốc dạng lỏng.
1. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Con ruốc,màu sắc tự nhiên, tươi, không lẫn các tạp chất có thể nhìn thấy
được bằng mắt thường như rác, sạn, cát…chất lượng tốt, còn nguyên con( tuy nhiên

cũng có thể sử dụng các loại ruốc không còn nguyên vẹn do bị gãy, vỡ trong quá trình
vận chuyển, mềm vỏ, mất vỏ…)không có vị lạ,không có dấu hiệu bị ươn thối, chất
lượng không bị biến đổi.
Ép sơ bộ: Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối sau này.
9
Để ngấu chín
Phơi nắng
Xay
Nguyên liệu
Ướp muối
Phơi nắng
Ép sơ bộ
Mắm ruốc đặc
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Ướp muối: Tiến hành ướp muối theo đúng tỉ lệ định sẵn nhằm kích thích cho hệ ezyme
hoạt động làm quá trình chín của ruốc nhanh hơn.Có tác dụng chống các vi sinh vật
gây thối rữa.
Phơi nắng: Tạo điều kiện tối ưu cho sự hoạt động của ezyme phân giải.Tạo điều kiện
cho quá trình lên men sau này.
Xay: Tăng diện tích tiếp xúc,tạo thuận lợi cho quá trình lên men.
Để ngấu chín( lên men): Là quá trình chính quyết định hương vị và chất lượng cho sản
phẩm
2. Bản chất của quá trình chế biến mắm ruốc truyền thống:
Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong
bản thân con ruốc. Đây là một quá trình phức tạp mà sản phẩm chủ là acid amin và các
peptid cấp thấp và xảy ra qua 3 bước:
Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy
ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai

quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong
phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt
động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu,ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất trên tương ứng với 3
chặng đường biến đổi trong quá trình thủy phân
• Pha 1: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm
và protein hòa tan.
• Pha 2 :Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym,
sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế
bào đều bị phân hủy và biến mất nhiều ngày.
• Pha 3 :Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.
3. Thành phần dinh dưỡng:
Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay đổi trong thành phần
dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối.
Theo kết quả kiểm định của Bộ Nông nghiệp Mã Lai năm 2009 thành phần dinh
dưỡng của mắm ruốc được xác định như sau:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
1 cacbonhydrate 0.5%
2 muối 15-25,3%
3 chất béo 1,4-2,6%
4 đạm 28,7-40%
5 canxi 2-3,4%
6 Riboflavine 0,001 %
7 Niacin 0,004 %
8 sắt 0,02%

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng
2.1.1. Nguyên liệu chính: mắm ruốc truyền thống dạng sệt.
Do nguyên lý chế biến mắm ruốc truyền thống là sự phối trộn con ruốc và muối theo tỉ
lệ nhất định, trong một khoảng thời gian và trong một điều kiện thích hợp sản phẩm sẽ
được hình thành và tạo mùi vị đặc trưng riêng. Cho nên mắm ruốc sản xuất trong nhân
dân theo phương pháp cổ truyền có nhược điểm là gắt, nặng mùi, nhiều cát sạn, chất
lượng vệ sinh không đảm bảo. Vì vậy để lựa chọn được nguồn nguyên liệu đảm bảo về
mặt chất lượng, đáp ứng được một số yêu cầu khi lựa chọn nguyên liệu:
• Giá cả hợp lí, tiết kiệm được chi phí sản xuất.
• Giá trị cảm quan tốt : sáng màu, mùi không quá nặng.
11
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
• Hàm lượng nước không quá 60%.
• Lượng cát, sạn không quá 1%.
• Hàm lượng NaCl không quá 30%.
Từ đó đi đến kết luận, loại mắm có thể thỏa mãn các yêu cầu trên và được dùng làm
nguyên liệu chính cho quá trình chế biến là loại mắm ruốc được sản xuất theo phương
pháp cổ truyền hiện có bán tại chợ Bắc Ninh, quận Thủ Đức, TP.HCM.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
Tuy có rất nhiều loại nguyên liệu phụ có thể làm tăng chất lượng cho sản phẩm thành
phẩm nhưng ở đây chúng tôi lựa chọn một số nguyên liệu phụ vừa có thể tăng giá trị
dinh dưỡng vừa tăng giá trị cảm quan. Đồng thời đây là các loại nguyên liệu tương đối
phổ biến trên thị trường. Điều này rất thuận lợi nếu muốn sản xuất sản phẩm này trên
quy mô rộng.
Vì vậy, để mắm ruốc ăn liền hợp khẩu vị với người tiêu dùng và tăng khả năng bảo
quản thì các loại nguyên liệu phụ được sử dụng gồm 4 nhóm chính:
2.1.2.1. Nhóm tạo hương
Nhóm tạo hương được bổ sung vào sản phẩm với tác dụng làm tăng mùi hương cho
sản phẩm, nhằm giảm bớt mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên liệu, tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm sau này. Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ được sử dụng còn tác
dụng tốt cho sức khỏe của con người, giúp sản phẩm có hía trị cao về mặt dinh dưỡng.
Vì vậy ở đây chúng tôi sử dụng một số nguyên liệu như sau:
1. Sả
Tên gọi khác: Sả chanh, Cỏ sả, Cỏ chanh, Hương mao.
Tên tiếng Anh: Lemon grass, lemongrass, oil grass, silky heads, citronella grass.
Tên khoa học: Cymbopogon citrates.
Tên đồng nghĩa: Andropogon citratus.
a. Mô tả
Thân: Sả là một loại cây thân thảo, thuộc họ Hòa thảo. Thường mọc thành từng bụi
cao khoảng 1-1,5m (tùy theo dinh dưỡng trong đất nhiều hay ít hoặc cách chăm sóc tốt
hay xấu). Thân có mầu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt.
Rễ: Sả có kiểu rể chùm, mọc sâu vào đất, rể phát triển mạnh khi đất tơi, xốp.
Lá: Lá hẹp dài, mép lá hơi nhám. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân
giả (mà ta thường gọi là củ). Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với
cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh
tạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa). Trong lá có nhiều tinh dầu, dược dùng làm
nguyên liệu cất tinh dầu cùng với thân (bó bẹ lá).
12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
b. Thành phần hóa học:
Các thành phần hóa học chính của tinh dầu sả là geraniol và citronellol có tác dụng sát
trùng. Nó chứa 65-85% thành phần citral và hoạt động như myrcene, có tác dụng
kháng khuẩn và làm thuốc giảm đau citronellol và geranilol.
Hình 2.1 : sả
2. Gừng
Tên khác: Khương, gừng thuốc.
Tên tiếng anh: Zingiber.
Tên khoa học: Zingiber officinale (Willd.Roscoe).
Tên đồng nghĩa: Amomum zingiber.

a. Mô tả:
Cây thảo, sống lâu năm, cao 1m. Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân nhiều nhánh. Lá
mọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc, đầu nhọn, dài 15 -20cm, rộng
2cm, không cuốn, có bẹ nhẵn,lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt nhẵn, mặt trên màu lục
sẫm bóng,mặt dưới nhạt, có gân giữa hơi trắng nhạt khi vò có mùi thơm.
Cán hoa dài cỡ 20cm, mang cụm hoa hình bông, dài khoảng 5cm, gồm nhiều hoa mọc
sít nhau. Hoa có tràng hoa màu vàng xanh, có thuỳ gần bằng nhau nhọn. Cánh môi
ngắn hơn các thuỳ của tràng, màu tía với những chấm vàng. Nhị hoa màu tím.
13