đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non chiềng sinh - chiềng sinh - sơn la

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC



TRẦN THỊ PHƢƠNG


ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON
CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Sơn La, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC



TRẦN THỊ PHƢƠNG


ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON
CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA

Chuyên ngành: Dinh dƣỡng

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Khúc Thị Hiền


Sơn La, năm 2014
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận này em đã
nhận được sự dạy bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, bạn bè và gia đình.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Ban Chủ nhiệm khoa và các
thầy cô giáo trong khoa Tiểu học - Mầm non đã tạo mọi điều kiện trong quá
trình hoàn thành khóa luận của mình.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - Thạc sĩ Khúc Thị Hiền -
Giảng viên khoa Tiểu học - Mầm non, trường Đại học Tây Bắc - người đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này.
Em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, các cô giáo và các bậc
phụ huynh trường Mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La đã hợp tác, tận
tình giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu.
Một lần nữa xin trân trọng cảm ơn mọi sự giúp đỡ quý báu đó.

Sơn la, tháng 5 năm 2014
Người thực hiện

Trần Thị Phương

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
1. Lý do chọn đề tài 1
2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 3
4. Đối tượng nghiên cứu 3
5. Phương pháp nghiên cứu 3
6. Đóng góp của đề tài 3
7. Cấu trúc của đề tài 4
NỘI DUNG 5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 5
1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng 5
1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 7
1.1.2.1. Suy dinh dưỡng 8
1.1.2.2. Béo phì trẻ em 13
1.1.3. Thực trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em 16
1.1.3.1. Xu hướng về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên thế giới 16
1.1.3.2. Xu hướng thực trạng của SDD trẻ em ở Việt Nam. 17
1.2. Khẩu phần và các yếu tố liên quan 19
1. 2.1. Các khái niệm cơ bản về khẩu phần 19
1.2.2. Yêu cầu của khẩu phần 19
1.2.2.1. Yêu cầu chung 19
1.2.2.2. Yêu cầu cụ thể 19
1.2.3. Mục đích xây dựng khẩu phần 20

1.2.4. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần 20
1.3. Thực đơn 23
1.3.1. Khái niệm về thực đơn 23
1.3.2. Mục đích xây dựng thực đơn 23
1.3.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 23
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 24
2.1.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Phương pháp điều tra 25
2.2.2. Phương pháp thu thập số liệu 26
2.2.2.1. Các chỉ số nhân trắc 26
2.2.2.2. Phân tích và xử lí số liệu 30
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32
3.1. Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non 32
3.1.1. Đánh giá chất lượng khẩu phần từng ngày của trẻ 32
3.1.2. Đánh giá chất lượng khẩu phần hàng tuần của trẻ 39
3.1.2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em tại trường mầm non . 39
3.1.2.2. Tính đa dạng của thực phẩm 42
3.1.3. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 44
3.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 46
3.3. Mối liên quan giữa chất lượng khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của trẻ
em mầm non 48
3.4. Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có
theo mùa ở địa phương 48
3.4.1. Cách xây dựng khẩu phần 48
3.4.2. Một số khẩu phần tham khảo 51
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non 46


















DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non 5
Bảng 1.2. Tỷ lệ mắc SDD theo chỉ tiêu CN/T các khu vực của các nước đang
phát triển từ 1975 - 2010 17
Bảng 1.3. Tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam qua các cuộc điều tra quốc gia
17

Bảng 1.4. Nhu cầu chất khoáng và vitamin khuyến nghị cho trẻ em 18
Bảng 2.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính 25
Bảng 2.3. Bảng mẫu tính số lượng các chất của trẻ thực ăn trong ngày 29
Bảng 3.1. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần
thứ Hai 32
Bảng 3.2. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần
thứ Ba 33
Bảng 3.3. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần
thứ Tư 35
Bảng 3.4. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần
ngày thứ Năm 37
Bảng 3.5. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần
thứ Sáu 38
Bảng 3.6. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/trẻ/ngày) ở trường 40
Bảng 3.7. Tính đa dạng của thực phẩm 42
Bảng 3.8. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 44
Bảng 3.9. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 46
Bảng 3.10. Mức độ suy dinh dưỡng của trẻ mầm non 47
Bảng 3.11. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ cả
ngày 50
Bảng 3.12. Nhu cầu năng lượng của trẻ mầm non tại trường 50
Bảng 3.13. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ
tuổi mẫu giáo ở trường mầm non (60 %) 50
Bảng 3.14. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ
tuổi nhà trẻ ở trường mầm non (70%) 51
Bảng 3.15. Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa đông 51
Bảng 3.16. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng cho thực đơn
trên 52
Bảng 3.17. Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 52
Bảng 3.18. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực

phẩm cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 53
Bảng 3.19. Thực đơn ở trường cho trẻ nhà trẻ 53
Bảng 3.20. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực
phẩm cho trẻ nhà trẻ 54

















DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CN/T : Cân nặng/tuổi
CC/T : Chiều cao/tuổi
CN/CC : Cân nặng/chiều cao
SDD: Suy dinh dưỡng
CNSS: Cân nặng sơ sinh
BMI: Số khối cơ thể
P - L - G: Protein - lipit - gluxit

TE: Trẻ em
ĐV: Động vật
TV: Thực vật
SDDBT: Suy dinh dưỡng bào thai
VAC: Vườn ao chuồng


1
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Hiến pháp nước ta đã khẳng định: “Trẻ em được gia đình, Nhà nước và xã
hội bảo vệ, chăm sóc và giáo dục” [18]. Đây là một chế định pháp lý quan trọng
về quyền trẻ em. Báo cáo Đại hội đại biểu Đảng toàn quốc lần thứ 9 đã chỉ rõ:
"Chính sách bảo vệ và chăm sóc trẻ em tập trung vào việc thực hiện quyền trẻ
em, tạo điều kiện thuận lợi cho trẻ sống trong một môi trường lành mạnh và an
toàn, đạt sự phát triển thể chất, tâm thần, tinh thần và phẩm giá; và trẻ tàn tật,
mồ côi sống trong điều kiện đặc biệt khó khăn được có cơ hội học hành và phát
triển" [2].
Trẻ em là đối tượng được quan tâm ở mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển
đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em hôm nay chính là sự phát triển của xã
hội sau này. Chính vì vậy, việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc vô cùng
quan trọng không chỉ ở trong gia đình mà còn ở các trường mầm non. Chương
trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua
đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43.9% năm 1995 còn
17.5% năm 2010 [32]. Tuy nhiên, sự suy giảm đó không đồng đều giữa các
vùng, các miền. Trong đó, miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy
dinh dưỡng vẫn còn cao.
Trẻ em suy dinh dưỡng để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến
sự phát triển thể chất, khả năng học tập, lao động sáng tạo. Đồng thời, suy dinh

dưỡng còn gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của đất nước. Có rất
nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, một trong những nguyên
nhân đó là thiếu hoặc thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải
được ăn no mà khẩu phần còn phải đầy đủ và cân đối giữa các chất dinh dưỡng,
sự thiếu hoặc thừa một chất dinh dưỡng này cũng sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa
và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác, nếu ăn uống theo đúng nhu cầu
dinh dưỡng thì thể lực và trí lực của trẻ sẽ phát triển tốt để đảm bảo cho các hoạt
động sống hàng ngày.

2
Những năm gần đây, khi nền kinh tế Việt Nam đã có những bước nhảy vọt,
chúng ta lại càng quan tâm hơn nữa đến sự phát triển của con người đặc biệt là
trẻ em. Nhưng qua thực tế, bữa ăn của trẻ em Việt Nam vẫn mang đặc điểm
chung của bữa ăn gia đình Việt Nam có nghĩa là đang thiếu về số lượng, mất cân
đối về chất lượng. Năng lượng trong khẩu phần vẫn còn thấp, lượng protein
động vật ít, đặc biệt là năng lượng do lipit cung cấp chỉ chiếm 6 - 7% nhu cầu
năng lượng.
Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu về khẩu phần
ăn cho trẻ ở trường mầm non. Các nghiên cứu này không những đã góp phần
nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ mà còn góp phần làm giảm tỷ lệ mắc các
bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ em Việt Nam. Tuy nhiên, việc thực hiện
chỉ được tiến hành ở một số địa điểm nhất định, thường là các thành phố lớn, rất
ít được tiến hành ở các khu vực nông thôn, đặc biệt là các khu vực miền núi.
Trường mầm non Chiềng Sinh là một trường của thành phố Sơn La, tuy
trường nằm ở gần trung tâm thành phố nhưng do điều kiện kinh tế còn gặp
nhiều khó khăn cho nên người dân nơi đây chưa quan tâm đầy đủ đến khẩu
phần ăn hợp lí cho trẻ. Mặc dù, nhà trường đã xây dựng được chế độ ăn cho
từng độ tuổi để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho trẻ song chất lượng
của các bữa ăn còn chưa đảm bảo. Chính vì vậy, tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em
của trường vẫn còn rất cao.

Từ thực tế nói trên cùng với mục đích nâng cao chất lượng chăm sóc - giáo
dục trẻ em nói chung và trẻ em ở trường mầm non Chiềng Sinh nói riêng, chúng
tôi chọn đề tài: “Đánh giá khẩu phần của trẻ em trƣờng mầm non Chiềng
Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La”.
2. Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá chất lượng khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh
- Chiềng Sinh - Sơn La.
- Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần ăn với tình trạng
dinh dưỡng của trẻ.

3
- Xây dựng một số khẩu phần chuẩn theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và
dựa trên nguồn thực phẩm có sẵn, theo mùa ở địa phương.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu về thực đơn, về chế độ ăn của trẻ trường mầm non Chiềng Sinh
- Chiềng Sinh - Sơn La.
- Đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng
Sinh - Sơn La.
- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh
- Chiềng Sinh - Sơn La dựa vào “Chuẩn tăng trưởng của trẻ em thế giới”.
- Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng dinh
dưỡng của trẻ.
4. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu gồm 229 trẻ có độ tuổi từ 2 - 6 tại trường mầm non
Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La.
Các trẻ được chọn để nghiên cứu có sức khỏe bình thường, không có dị tật
bẩm sinh hoặc bệnh truyền nhiễm, có trạng thái tâm - sinh lý bình thường.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lý luận: Nghiên cứu sách tài liệu có liên quan đến
đề tài, đọc và hệ thống hóa các tài liệu có liên quan đến cơ sở lý luận và các tài liệu

có liên quan đến khẩu phần, thực đơn, nhu cầu dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng
theo các độ tuổi của trẻ mầm non để xây dựng cơ sở lý luận cho đề tài.
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Phỏng vấn sử dụng phiếu điều tra kết
hợp với phỏng vấn giáo viên, phụ huynh học sinh ở trường mầm non Chiềng
Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La.
- Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập
được sẽ được nhập vào máy tính và xử lý trên phần mềm Microsoft Excel và
phần mềm Arthro, Arthro Plus.
6. Đóng góp của đề tài
- Xác định được chế độ ăn hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh -
Chiềng Sinh - Sơn La.

4
- Xác định được khẩu phần hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh
- Chiềng Sinh - Sơn La.
- Xác định được mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng
dinh dưỡng của trẻ.
- Xây dựng một số khẩu phần hợp lý nhằm cải thiện chế độ ăn cho trẻ ở
trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La.
7. Cấu trúc của đề tài
Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung đề tài gồm 3 chương:
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả nghiên cứu

5
NỘI DUNG
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nhu cầu dinh dƣỡng của trẻ em
1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng
Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng với sự sống và phát triển
của trẻ em. Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khỏe mạnh, có sức chống
đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh.
Từ khi lọt lòng đến tuổi đi học, trẻ phát triển rất nhanh, cả về thể chất và
tinh thần. So với người lớn trưởng thành thì nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ là rất
lớn, đặc biệt, trẻ càng nhỏ thì nhu cầu năng lượng càng cao.
Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia (2006) [7], nhu cầu năng
lượng và protein của trẻ em mầm non là:
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non
Tuổi
Nhu cầu năng lƣợng
Nhu cầu protein
3 - 6 tháng
620 kcal/ngày
21 g/ngày
6 - 12 tháng
820 kcal/ngày
24 g/ngày

1 - 3 tuổi
1300 kcal/ngày
28 g/ngày
4 - 6 tuổi
1600 kcal/ngày
34 g/ngày

Mỗi giai đoạn khác nhau của cuộc đời, trẻ có những nhu cầu về dinh dưỡng
khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng, thói quen hoạt
động thể lực khác nhau. Ngoài sự khác biệt về lượng năng lượng, thành phần chất
dinh dưỡng trong khẩu phần cũng không giống nhau, vì ở mỗi giai đoạn khác nhau
thì sự phát triển về cấu trúc cơ thể và hoạt động của hệ tiêu hóa, chuyển hóa chất
dinh dưỡng cũng như hoạt động của cơ thể đều hoàn toàn khác biệt.
Trừ giai đoạn bào thai, 6 tháng đầu tiên sau sinh là giai đoạn phát triển cơ
thể nhanh nhất trong cuộc đời của trẻ. Tất cả các cơ quan trong cơ thể đều tăng
trưởng mạnh mẽ, nhất là hệ xương và hệ thần kinh, đặc biệt là não. Vì vậy,
thành phần dinh dưỡng quan trọng trong độ tuổi này là protein, chất béo, canxi,
cùng với các vitamin tan trong chất béo như A, D, K.

6
Không có loại thực phẩm nào phù hợp với nhu cầu này hơn sữa, nhất là sữa
mẹ, loại thực phẩm có gần 50% năng lượng khẩu phần từ chất béo, giàu canxi và
vitamin A, nuôi dưỡng vi khuẩn đường ruột tốt để tăng nguồn cung cấp vitamin
K. Nhu cầu năng lượng trung bình trong giai đoạn này vào khoảng 300 - 700
kcal/ngày, tương đương với khoảng 500 - 1000 ml sữa/ngày. Số lượng nước
cung cấp từ sữa thường vượt quá nhu cầu hàng ngày của trẻ (chỉ vào khoảng 400
- 700 ml/ngày), nhưng cũng phù hợp với khả năng cô đặc nước tiểu còn kém ở
trẻ. Chính vì vậy, trẻ không cần thêm bất kỳ thực phẩm hay nước uống nào khác
cho nhu cầu phát triển của giai đoạn này.
Trẻ 6 - 12 tháng đã lớn hơn, ngồi được, bò được Cơ quan phát triển

nhanh trong giai đoạn này là các bắp cơ, bên cạnh sự phát triển vẫn còn khá
mạnh của não và hệ xương. Chính vì vậy, ở độ tuổi này cần tăng thêm chất đạm,
vitamin và chất sắt trong khẩu phần, lấy từ khoảng 90 - 100 thực phẩm giàu đạm
hàng ngày. Nhu cầu năng lượng trung bình của độ tuổi này vào khoảng 700 -
1000 kcal mỗi ngày, nên sữa không thể nào đáp ứng đủ nhu cầu cho trẻ.
Trẻ cần được cho thêm 2 - 3 bữa ăn đặc từ bột, thịt, cá, dầu, rau để vừa
gia tăng năng lượng, vừa tăng tỉ lệ chất đạm hơn trong giai đoạn trước. Canxi và
chất béo vẫn rất quan trọng, vì vậy, sữa vẫn chiếm ít nhất 60% khẩu phần của
trẻ, và bắt buộc phải thêm 20 - 30 g chất béo vào thức ăn đặc cho trẻ mỗi ngày.
Trẻ 1 - 2 tuổi các cấu trúc cơ thể đã tương đối ổn định, đây là giai đoạn hoàn
thiện các cơ quan dù vẫn còn sự tăng trưởng ở mức độ khá cao. Trẻ biết đi, biết
nói, hoạt động nhiều hơn, nên thành phần chất đường trong khẩu phần phải tăng
hơn, đi kèm đó là các vitamin có vai trò chuyển hóa năng lượng như vitamin B,
chất khoáng kẽm, trong khi thành phần đạm và béo cũng như các vitamin tan
trong chất béo đã giảm hơn giai đoạn trước.
Nhu cầu năng lượng trung bình khoảng 1100 - 1200 kcal mỗi ngày, gồm từ
4 bữa ăn với đủ các nhóm thực phẩm và khoảng 500 - 700 ml sữa. Thức ăn của
trẻ phải đặc để đảm bảo lượng chất bột đường cho hoạt động của não và cơ,
trong khi chất đạm và chất béo vẫn giữ lượng tương đương giai đoạn trước một
tuổi là đã đủ nhu cầu.

7
Trẻ ở tuổi mẫu giáo (1 - 6 tuổi) thì nhu cầu năng lượng tăng khoảng 1200 -
1600 kcal mỗi ngày, nhưng nhu cầu chất béo đã giảm hẳn do tốc độ phát triển
của não chỉ còn 20 - 30% so với giai đoạn trước, vì vậy, không cho thêm dầu mỡ
vào thức ăn của trẻ nữa. Nhu cầu canxi cũng tạm thời giảm đi, vì tăng trưởng từ
giai đoạn này cho đến tuổi tiền dậy thì chậm lại do các nội tiết tố ảnh hưởng trên
tăng trưởng không hoạt động tối đa. Trẻ cần được cung cấp năng lượng chủ yếu
từ chất bột đường cho hoạt động của mọi tế bào, quan trọng nhất là não, cơ và
hồng cầu.

Các bữa ăn của trẻ luôn phải đủ lượng chất bột (cơm, bún, mì, ) và rau
quả tươi hơn là quan trọng các thức ăn giàu đạm như thịt, cá. Trẻ 2 tuổi cần
lượng thức ăn bằng một nửa người trưởng thành, và có thể ăn đầy đủ các thức ăn
của người lớn, nhưng do kích thước hệ tiêu hóa nhỏ, nên phải cho trẻ ăn làm
nhiều bữa, ít nhất 3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ với đủ loại thực phẩm khác nhau,
trong đó có ít nhất 500 ml sữa.
Có nhiều loại thức ăn, nhiều loại thực phẩm, nhiều cách ăn, nhiều xu
hướng ẩm thực khác nhau tùy thuộc dân tộc, tôn giáo, ý thích cá nhân và kiến
thức về dinh dưỡng. Với trẻ em, điều quan trọng đôi khi không phải là cho trẻ ăn
thật nhiều, mà phải cho trẻ ăn sao để cung cấp chất dinh dưỡng thật cân đối và
phù hợp với nhu cầu của trẻ.
1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và
hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố như:
Tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập, điều kiện vệ sinh môi
trường, công tác chăm sóc sức khỏe bà mẹ - trẻ em.
Tình trạng dinh dưỡng phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình
trạng sức khỏe. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa
dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai.
Tình trạng dinh dưỡng của cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các
chất dinh dưỡng của cơ thể. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực

8
phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ thuộc
vào các yếu tố khác như sinh hoá, sinh lý trong quá trình chuyển hoá. Việc sử
dụng thực phẩm phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể.
Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ
của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề về dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng
của trẻ em dưới 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và

thực phẩm của một cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng
của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh
dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, và có thể sử dụng để so
sánh với số liệu của quốc gia hoặc các cộng đồng khác. Theo tổ chức Y tế Thế
giới, các số đo nhân trắc (cân nặng, chiều cao) quan trọng để đánh giá tình trạng
dinh dưỡng trẻ em và khuyến cáo 3 chỉ tiêu nên dùng là: cân nặng/tuổi (CN/T),
chiều cao/tuổi (CC/T) và cân nặng/chiều cao (CN/CC) [30]
1.1.2.1. Suy dinh dưỡng
- Khái niệm: Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thể thiếu protein,
năng lượng và các vi chất dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu
hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát
triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ.
- Nguyên nhân: Năm 1998, UNICEF đã xây dựng mô hình nguyên nhân
suy dinh dưỡng [13]. Mô hình cho thấy, nguyên nhân của SDD khá phức tạp, đa
dạng, có mối quan hệ chặt chẽ với vấn đề y tế, lương thực - thực phẩm và thực
hành chăm sóc trẻ tại hộ gia đình. Mô hình chỉ ra các nguyên nhân ở các cấp độ
khác nhau: Nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân tiềm tàng, nguyên nhân cơ bản;
các yếu tố ở cấp độ này ảnh hưởng đến cấp độ khác.
Nguyên nhân trực tiếp: Hai yếu tố phải kể đến là khẩu phần thiếu và
mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
Khẩu phần thiếu về số lượng hoặc kém về chất lượng là yếu tố quan trọng
ảnh hưởng trực tiếp tới suy dinh dưỡng: Trẻ không được bú sữa mẹ đầy đủ, cho
ăn bổ sung quá sớm, hoặc cho trẻ ăn thức ăn đặc quá muộn, số lượng không đủ
và năng lượng, protein trong khẩu phần ăn thấp cũng dễ dẫn tới SDD [9].

9
Các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy ảnh hưởng rất nhiều đến tình
trạng dinh dưỡng của đứa trẻ. Nhiễm trùng dẫn đến các tổn thương đường tiêu
hóa, do đó, làm giảm hấp thu đặc biệt là sự hấp thu các vi chất dinh dưỡng, làm
cho kháng nguyên và các vi khuẩn đi qua nhiều hơn. Nhiễm trùng còn làm tăng

hao hụt các chất dinh dưỡng, khi đó trẻ ăn kém hơn do giảm ngon miệng. Người
ta ước đoán rằng nhiễm trùng ảnh hưởng đến 30% sự giảm chiều cao ở trẻ [5].
Nguyên nhân tiềm tàng: Đó là sự yếu kém trong dịch vụ chăm sóc bà
mẹ, trẻ em, kiến thức của người chăm sóc trẻ, yếu tố chăm sóc của gia đình, các
vấn đề nước sạch, vệ sinh môi trường và tình trạng nhà ở không đảm bảo, mất
vệ sinh, tình trạng đói nghèo, lạc hậu về các mặt phát triển nói chung, bao gồm
cả mất bình đẳng về kinh tế. Ba yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến suy dinh
dưỡng là an ninh thực phẩm, thiếu sự chăm sóc và bệnh tật, và các yếu tố này
chịu ảnh hưởng lớn của đói nghèo [9].
Nguyên nhân cơ bản: Đó là kiến trúc thượng tầng, chế độ xã hội, chính
sách, nguồn tiềm năng. Cấu trúc chính trị - xã hội - kinh tế, môi trường sống
(các điều kiện văn hoá - xã hội là những yếu tố ảnh hưởng đến suy dinh dưỡng
trẻ em ở tầm vĩ mô).
- Hậu quả của suy dinh dưỡng: SDD trẻ em thường để lại những hậu quả
nặng nề. SDD ảnh hưởng rõ rệt đến phát triển trí tuệ, hành vi khả năng học
hành của trẻ, khả năng lao động đến tuổi trưởng thành. SDD thể vừa và nhẹ
thường gặp và có ý nghĩa sức khoẻ quan trọng nhất vì ngay cả SDD nhẹ cũng
làm tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tật và tử vong ở trẻ em. Trẻ có cân nặng theo
tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy và viêm phổi [17]. SDD làm tăng
tỷ lệ tử vong và làm tăng gánh nặng cho xã hội. Ước tính mỗi năm trên toàn
thế giới có khoảng 2,1 triệu cái chết ở trẻ dưới 5 tuổi vì lý do SDD. Sự phân
bổ tỷ lệ tử vong không đều giữa các vùng miền, trong đó khu vực Trung Nam
Á chiếm tỷ lệ cao nhất, với chỉ riêng Ấn Độ đã có đến 600.000 ca tử vong trẻ
dưới 5 tuổi mỗi năm, đồng thời SDD cũng gây ra 35% gánh nặng bệnh tật ở
trẻ dưới 5 tuổi [13].

10
Gần đây, nhiều bằng chứng cho thấy, SDD ở giai đoạn sớm, nhất là trong
thời kỳ bào thai có mối liên hệ với mọi giai đoạn của chu kỳ vòng đời. Hậu quả
của thiếu dinh dưỡng có thể kéo dài qua nhiều thế hệ. Phụ nữ đã từng bị suy

dinh dưỡng trong thời kỳ còn là trẻ em nhỏ hoặc trong độ tuổi vị thành niên đến
khi lớn lên trở thành bà mẹ bị suy dinh dưỡng. Bà mẹ bị suy dinh dưỡng thường
dễ đẻ con nhỏ yếu, cân nặng sơ sinh (CNSS) thấp. Hầu hết những trẻ có CNSS
thấp bị suy dinh dưỡng (nhẹ cân hoặc thấp còi) ngay trong năm đầu sau sinh.
Những trẻ này có nguy cơ tử vong cao hơn so với trẻ bình thường và khó có khả
năng phát triển bình thường. Những trẻ thấp còi và nhẹ cân thường sẽ trở thành
những người trưởng thành có tầm vóc nhỏ bé, năng lực sản xuất kém hơn so
với người bình thường [2],[9],[16],[17].
Bên cạnh đó, các bệnh mạn tính như: Tim mạch, đái tháo đường, rối loạn
chuyển hoá ở người trưởng thành có thể có nguồn gốc từ SDD bào thai. Tác giả
Baker [5] nêu ra một thuyết mới về nguồn gốc bào thai của một số bệnh mạn
tính. Theo ông, các bệnh tim mạch, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa ở người
trưởng thành có thể có nguồn gốc từ suy dinh dưỡng bào thai. Barker, Hale và
cộng sự đã chỉ ra mối liên quan giữa kích thước nhân trắc học lúc mới sinh và
lúc 1 tuổi (đặc biệt nhấn mạnh vai trò của dinh dưỡng trong thời kỳ sớm) với
bệnh tim và coi đó như là một yếu tố nguy cơ. Cân nặng thấp, chu vi vòng đầu
lúc sinh và cân nặng thấp lúc 1 tuổi có mối liên quan với việc tăng nguy cơ mắc
bệnh tim mạch khi trưởng thành. Kích thước lúc sinh và đến lúc 1 tuổi cũng có
mối liên quan với cao huyết áp và nồng độ glucose, insulin, fibrinogen, yếu tố
VII and apolipoprotein B. Phát hiện quan trong này như là một giả thuyết về
dinh dưỡng thời kỳ bào thai, dinh dưỡng bà mẹ nghèo nàn có mối liên quan với
bệnh tim mạch, cao huyết áp và tiểu đường [5]. Chính vì thế, phòng chống suy
dinh dưỡng bào thai hoặc trong những năm đầu tiên sau khi ra đời có một ý nghĩa.
- Cách đánh giá: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là một nội dung kỹ thuật
quan trọng hàng đầu của dinh dưỡng học. Tình trạng dinh dưỡng người có thể
được đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và
các số đo nhân trắc dinh dưỡng. Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được

11
xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá

tình trạng dinh dưỡng của một cá thể hay của cộng đồng.
Chúng ta đều biết hậu quả của một chế độ ăn thiếu dinh dưỡng dẫn tới
giảm khả năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. Điều này đặc biệt quan
trọng đối với trẻ em. Cơ thể trẻ em đáp ứng với chế độ ăn thiếu dinh dưỡng đó là
giảm khả năng hoạt động thể lực và chậm tăng trưởng. Khi thiếu dinh dưỡng ở
mức vừa thì các ảnh hưởng trên tăng lên và đồng thời các biểu hiện như gầy
còm (wasting) bắt đầu xuất hiện. Ở mức thiếu dinh dưỡng nặng thì các biểu hiện
ngừng trệ tăng trưởng, kém hoặc mất khả năng hoạt động thể lực, gầy còm nặng
hơn và các biểu hiện lâm sàng xuất hiện (như phù dinh dưỡng, các biến đổi ở da
và tóc…) được thấy một cách rõ ràng.
Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giá tình
trạng dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt. Trong hoạt động giám sát dinh
dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dưỡng của một cá thể hay
của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa khoa học và
thực tiễn rất lớn. Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng không đòi hỏi
phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng.
Chỉ tiêu nhân trắc: Những chỉ số nhân trắc thường được sử dụng để đánh
giá tình trạng dinh dưỡng là chiều cao, cân nặng, vòng đầu, vòng ngực, vòng
cánh tay Tuy nhiên, đối với trẻ em dưới 5 tuổi, chỉ số quan trọng nhất là chiều
cao và cân nặng. Các chỉ số này nói lên sự tăng trưởng và tốc độ tăng trưởng của
cơ thể từ khi mới sinh ra cho đến lúc chết, chúng thường mang tính di truyền.
Chiều cao: Chiều cao của cơ thể con người là một trong những chỉ tiêu rất quan
trọng trong hầu hết các điều tra cơ bản về nhân trắc học, nhân chủng học và y học.
Chiều cao còn được xem như một trong những chỉ tiêu quyết định để phân biệt các
chủng tộc trên thế giới. Chiều cao biểu hiện tầm vóc của một người. Do đó, các nhà
y học thường dựa vào chiều cao để đánh giá sức lớn của trẻ em và tầm vóc của một
người. Chiều cao thường thay đổi theo chủng tộc, theo giới tính và chịu một phần
ảnh hưởng của môi trường, hoàn cảnh sống. Ngoài ra, chiều cao còn giúp đánh giá
thể trạng liên quan đến chất lượng cuộc sống của con người.

12
Trong năm đầu tiên, chiều cao trẻ phát triển rất nhanh (tăng khoảng 25 cm), sau
đó (từ 1 - 10 tuổi) tăng chậm lại. Khi đến tuổi dậy thì (11 - 13 đối với nữ và 13 -
15 đối với nam), chiều cao lại tăng lên nhanh chóng với tốc độ từ 6 - 10 cm mỗi
năm [26]. Sau đó, sức lớn chậm lại, mỗi năm chỉ tăng khoảng 2 cm.
Để theo dõi sự tăng trưởng về chiều cao ở trẻ, có thể áp dụng công thức tính
chiều cao trung bình cho trẻ trên 1 tuổi như sau:
H = 75 cm + 5 cm (N – 1)
Trong đó: H - chiều cao trung bình của trẻ trên 1 tuổi (cm);
N - số tuổi của trẻ;
75 cm - chiều cao trung bình của trẻ lúc 1 tuổi;
5 cm - Chiều cao tăng trung bình mỗi năm.
Cân nặng: Cân nặng là một số đo quan trọng thường được sử dụng trong các
công trình điều tra về hình thái người. Khối lượng cơ thể liên quan đến nhiều
kích thước khác nhau nên thường được dùng để đánh giá sự phát triển của cơ
thể. Đối với cơ thể bình thường trong giai đoạn tăng trưởng, khối lượng cơ thể
thường xuyên tăng lên nhưng không đồng đều. Cân nặng có quan hệ chặt chẽ
với điều kiện kinh tế - xã hội và chịu tác động tức thời của chế độ ăn uống cũng
như liên hệ mật thiết với tình hình sức khoẻ và bệnh tật của mỗi người. Cân
nặng của một người nói lên mức độ, tỉ lệ giữa hấp thu và tiêu hao năng lượng.
Cân nặng tăng dần theo tuổi nhưng không đồng đều trong các giai đoạn khác
nhau của cơ thể. Có thể tính cân nặng trung bình của trẻ theo các công thức sau.
* Trẻ dưới 1 tuổi, cân nặng tăng rất nhanh, tăng trung bình 500 - 600 g/tháng.
P = P
ss
+ 500 (600)
g
x n
Trong đó: P - Cân nặng trung bình của trẻ (kg)
P

ss
- khối lượng sơ sinh
n - tháng tuổi
500 (600)
g
- trung bình cân nặng tăng lên mỗi tháng.
* Trẻ trên 1 tuổi trung bình mỗi năm tăng 1,5 kg.
P = 9 kg + 1,5 kg ( N – 1 )


13
Trong đó: P - Cân nặng trung bình của trẻ (kg)
N - Số tuổi tính theo năm
9kg - Cân nặng trung bình của trẻ 1 tuổi
1,5kg - Cân nặng trung bình mỗi năm.
1.1.2.2. Béo phì trẻ em
- Khái niệm: Béo phì là tình trạng tích tụ quá nhiều mỡ trong cơ thể do dư
thừa năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày so với nhu cầu tiêu hao của cơ
thể trong thời gian dài.
- Nguyên nhân của béo phì:
Khẩu phần và thói quen ăn uống dư thừa năng lượng kéo dài: Khi chế độ
ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh lại, ít tiêu hao
năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên. Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ
cần ăn dư ra 70 kcal mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù số kcal này nhỏ có thể
không nhận ra dễ dàng, nhất là khi ta ăn những thức ăn giàu năng lượng. Các
loại thức ăn giàu chất béo thường ngon miệng nên trẻ dễ bị ăn quá thừa mà ta
không biết. Mỡ có độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít kcal hơn để dự
trữ dưới dạng triglyxerit, trong khi đó đường cần năng lượng để chuyển thành
axit béo tự do trước khi dự trữ. Vì vậy, khẩu phần ăn nhiều mỡ dẫn đến thừa
kcal và tăng cân.

Các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như protein, lipit, gluxit trong
thức ăn đều chuyển nhanh thành chất béo dự trữ. Như vậy, một khẩu phần
không chỉ nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá nhiều tinh bột, đường, đồ ngọt
đều gây béo.
Các thói quen khác như ăn nhiều cơm, ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn các
thức ăn chứa nhiều năng lượng (đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ ), thích
ăn các món ăn xào rán cũng là những thói quen không tốt có thể dẫn đến nguy
cơ bị béo phì.
Hoạt động thể lực kém: Hoạt động thể lực tham gia vào quá trình thiết lập
cân bằng giữa năng lượng tiêu hao và năng lượng nạp vào cơ thể do đó có vai
trò hết sức quan trọng đối với tình trạng thừa cân - béo phì. Mặt khác, hoạt động

14
thể lực còn giúp cơ thể chuyển hóa tích cực. Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia
tăng tỷ lệ béo phì thường đi song song với giảm hoạt động thể lực trong lối sống
tĩnh lại. Trẻ em ít vận động cùng với việc ăn thừa năng lượng có nguy cơ bị béo
phì cao hơn. Vấn đề này thường thấy ở các trẻ em suốt ngày gắn mình vào tivi,
máy vi tính
Yếu tố di truyền: Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì.
Theo Grant và Clark (1976) trẻ có cha mẹ béo phì thường bị béo phì. Một
nghiên cứu ở Thái Lan trên trẻ từ 6 - 13 tuổi (1996) cho thấy tỉ lệ con cái có cha
mẹ béo phì bị béo phì nhiều hơn gấp 3.1 lần so với những trẻ em có cha mẹ
không bị béo phì. Trong số trẻ béo phì, khoảng 80% có cha hoặc mẹ bị béo
phì, 30% có cả cha và mẹ bị béo phì. Gia đình có nhiều cá nhân bị béo phì thì
nguy cơ béo phì cho những thành viên khác là rất lớn. Tuy nhiên trên cộng
đồng, vai trò của yếu tố di truyền này không lớn. Mặt khác, một gia đình có
nhiều thành viên bị béo phì có thể còn liên quan đến chế độ ăn uống chung
của toàn hộ gia đình đó.
Nhiều nghiên cứu đã cố gắng xác định xem nguyên nhân của tình trạng
béo phì có tính gia đình là do di truyền hay do môi trường. Hiện nay người ta đã có

những bằng chứng kết luận rằng: béo phì thường do yếu tố môi trường tác động lên
những cá thể có khuynh hướng di truyền. Và dinh dưỡng giữ vai trò hàng đầu trong
số các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến hiện tượng thừa cân - béo phì.
Yếu tố kinh tế: Trẻ em ở các nước đang phát triển, kinh tế còn nghèo, tỉ
lệ bị béo phì ở thường thấp. Nguyên nhân chính là do nguồn cung cấp thực
phẩm còn hạn chế, nhiều gia đình còn gặp nhiều khó khăn nên chưa có điều kiện
quan tâm tới dinh dưỡng và khẩu phần ăn của trẻ. Ngược lại, ở cộng đồng có
điều kiện kinh tế - xã hội tốt hơn, tỷ lệ trẻ bị béo phì thường cao hơn. Tuy nhiên,
điều này không nhất thiết như vậy. Hiện tượng "gánh nặng kép" đã xuất hiện ở
nhiều nước Châu Á nghĩa là tồn tại đồng thời cả tình trạng thừa cân - béo phì và
cả suy dinh dưỡng, thậm chí thừa cân - béo phì gặp không ít ở các cộng đồng
nghèo. Điều này gắn liền với quá trình đô thị hóa đã quan sát thấy ở nhiều nước
đang phát triển.

15
Mặt khác, ở các nước công nghiệp phát triển, sự thiếu ăn không còn phổ
biến nữa, tỷ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với các tầng
lớp khá giả hơn. Nguyên nhân là do tầng lớp nghèo vẫn giữ thói quen ăn uống
có nguy cơ đối với thừa cân, còn tầng lớp khá giả lại có xu hướng kiểm soát tốt
hơn tình trạng béo phì so với tầng lớp nghèo.
- Hậu quả của béo phì: Các nguy cơ do bệnh béo phì gây ra ở trẻ em tùy
mức độ có thể dẫn tới những bất lợi ít nhiều nghiêm trọng có thể ảnh hưởng đến
chất lượng cuộc sống và tương lai của trẻ.
Điều bất lợi đầu tiên thuộc về lĩnh vực tâm lý - xã hội. Trẻ quá béo sẽ
chịu đựng những “cái nhìn” thiếu thiện cảm của mọi người, điều có thể đưa tới
một sự khó chịu, khổ tâm sâu sắc.
Khi đến tuổi trưởng thành, các vấn đề liên quan đến sự rối loạn lipit (mỡ)
sẽ xuất hiện bên cạnh những triệu chứng khác như: tăng cholesterol, mỡ máu
cao (hypercholestérolémie) hoặc một sự tiết dư thừa quá mức chất insulin có thể
dẫn đến tiểu đường sau này.

Như vậy chứng béo phì ở trẻ em là nguồn gốc phát sinh các biến chứng
nghiêm trọng ở tuổi trưởng thành: Hội chứng tim mạch, bệnh tiểu đường, tăng
huyết áp, rối loạn tuần hoàn não , hô hấp, biến chứng chỉnh hình các chi dưới
(complications orthpédiques) , từ đó nhất thiết phải giảm một cách tuyệt đối,
càng sớm càng tốt sự thừa cân của trẻ em.
- Cách đánh giá tình trạng thừa cân và béo phì: Ngày nay cùng với sự phát
triển của nền kinh tế đất nước, chất lượng bữa ăn trong gia đình cũng đã được
cải thiện ở các mức độ khác nhau. Bên cạnh đó, số lượng con của mỗi cặp vợ
chồng cũng không còn nhiều như thế hệ cha mẹ của họ, cho nên việc chăm sóc
con cái, tạo điều kiện tối ưu cho chúng phát triển về thể chất lẫn tinh thần luôn là
mối quan tâm hàng đầu của gia đình.
Kết quả là tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ đã được cải thiện, nhưng song song
đó là tình trạng thừa cân - béo phì ngày càng gia tăng. Các nghiên cứu tại Việt
Nam gần đây cho thấy cứ 10 trẻ sống tại các thành phố lớn thì có hơn 1 trẻ bị
béo phì. Béo phì ở trẻ em là tiền đề cho các hậu quả sức khỏe ở người trưởng

16
thành, với biểu hiện là các bệnh mạn tính không lây như rối loạn chuyển hóa
mỡ, đái tháo đường, tăng huyết áp…
Người ta thường dùng chỉ số khối cơ thể (viết tắt BMI, từ gốc tiếng Anh
là “body mass index”) để xác định béo phì. BMI được tính toán dựa theo mối
liên hệ giữa chiều cao và cân nặng theo công thức: cân nặng (kg) chia cho bình
phương chiều cao (m), với ý nghĩa ở một chiều cao nào đó, cơ thể con người có
một mức cân nặng phù hợp, nếu thấp hơn thì được xem là thiếu cân, nếu cao hơn
thì được xem là thừa cân hoặc béo phì.
Vì việc thu thập dữ liệu để tính BMI khá đơn giản - chỉ cần đo chiều cao
và cân nặng, không dùng các biện pháp làm tổn thương cơ thể, và chỉ số này
cũng đã được chứng minh có tương quan với khối lượng mỡ trong cơ thể, nên
nó được chấp nhận rộng rãi để tầm soát tình trạng thừa cân - béo phì ở trẻ em,
trẻ vị thành niên.

1.1.3. Thực trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em
1.1.3.1. Xu hướng về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên thế giới
Hậu quả tất yếu của tình trạng thiếu ăn là suy dinh dưỡng. Tình trạng thiếu
ăn ảnh hưởng trước hết đến các đối tượng bị đe dọa nhất, đó là phụ nữ có thai,
phụ nữ đang cho con bú và trẻ em trước tuổi học đường. Điều đó được thể hiện
qua các số đo nhân trắc của cơ thể. Trong điều kiện thực địa người ta dựa chủ
yếu vào các chỉ tiêu nhân trắc dinh dưỡng gồm cân nặng theo tuổi, chiều cao
theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay để phân loại tình trạng suy
dinh dưỡng.
Người ta coi những trẻ sinh đủ tháng có cân nặng lúc đẻ dưới 2.500 g là
những trẻ bị suy dinh dưỡng bào thai (SDDBT). SDDBT là thể suy dinh dưỡng
sớm nhất. Ở những trẻ này, các cơ quan như da, cơ, xương, não, gan, thận đều
bị ảnh hưởng mà điều dễ nhận thấy nhất là trẻ sinh ra nhẹ cân.
Theo Tổ chức Y tế thế giới, hiện nay tỷ lệ suy dinh dưỡng theo chỉ tiêu cân
nặng theo tuổi ở trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có xu hướng giảm
đi. Từ năm 1975 đến 1995, tỷ lệ này giảm từ 4.6% xuống còn 34.6%, từ năm
1995 đến năm 2010 tỷ lệ giảm xuống còn khoảng 25%. Suy dinh dưỡng trẻ em