bài thuyết trình môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vai trò của lipid

VAI TRÒ CỦA LIPID
GVHD : PGS.TS.Lâm Xuân Thanh
SVTH :Nguyễn Thị Phương Ly
Trần Hồng Anh
Đinh Mạnh Hùng
Võ Thị Ái Trang
LIPID

1, Giới thiệu chung

2, Vai trò của lipid

3, Phương pháp xác định và chỉ tiêu chất lượng của lipid

4, Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản
GIỚI THIÊU CHUNG VỀ LIPID

Định nghĩa

Cấu tạo

Phân loại

Nguồn thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA
•
Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên phổ
biến trong tế bào động vật và thực vật
•
Không tan trong nước nhưng tan trong các
dung môi hữu cơ không phân cực như

toluen, benzen,cloroform…

CẤU TẠO
Lipid phần lớn là este của alcol với acid béo cao phân tử ngoài ra còn
có một số thành phần khác như acid phosphoric, bazo nito, đường
Phần lớn lipid là các este phức tạp bao gồm chất béo( còn gọi là
triglixerit), sáp và phospholipid
NGUỒN THỰC PHẨM
Chất béo thực
phẩm
Nguồn gốc
động vật
Nguồn gốc
thực vật
Mỡ gia
súc
Bơ
lấy từ
sữa
Mỡ động
vật lấy ở
biển
Nhóm
thể lỏng
Nhóm
thể rắn
NGUỒN THỰC PHẨM
Các acid béo
Nguồn thực phẩm
Một số acid béo thường

gặp
Acid béo no
Mỡ động vật: mỡ lợn,
mỡ bò, mỡ cừu, mỡ
ngựa…
Acid palmitic, stearic,
caprilic…
Acid béo chưa no
Dầu thực vật: dầu dừa,
dầu đậu nành, dầu cọ…
Acid linoleic, linolenic,
arachidonic…
Phosphatid
Có cả trong mỡ động
vật và dầu thực vật:
lòng đỏ trứng, gan, não,
dầu đậu nành nguyên…
Lecithin
Sterol và vitamin
Thường đi kèm theo mỡ
Phitosterol, zoosterol, các
vitamin A, D, E…
Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được

Thịt lợn mỡ 37,3g

Thịt bò loại I 3,8g

Gà ta 13,1 g


Chó sấn 30,4

Trứng gà 11,6g

Cá trích 10,6g

Sữa mẹ 3,0g

Sữa bò 44,4g

Cùi dừa già 36g

Đậu tương 18,4g

Hạt điều 48,3g

Lạc 44,5g

Cọ 13,4g

Vừng 48,4g

Bơ vỏ xanh 9,4g
Dựa vào phản
ứng xà phòng
hóa
•
Lipid xà phòng
hóa được: gồm
triglixerol,

glixerophospholi
pid và sáp.
•
Lipid không xà
phòng hóa được
Dựa vào độ
hòa tan
•
Lipid thực sự
•
Lipoid
Dựa vào cấu
tạo
•
Lipid đơn giản là
este của rượu và
acid béo gồm
triglixerin, sáp,
sterid
•
Lipid phức tạp
PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI
Ngoài ra ta có thể chia lipid thành
Lipid đơn giản

Glycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò quan trọng với cơ thể

Sáp : giữ vai trò bảo vệ ở động vật nhưng gần như không có vai trò trong dinh
dưỡng người

Lipid phức tạp

Lipid phức tạp có phosphatid : vai trò sinh học vô cùng quan trọng

Glucolipid : là thành phần đặc hiệu ở não
Sterol

Phitosterol : khó happs thụ bởi cơ thể người

Zoosterol : nhiều vai trò quan trọng với cơ thể
VAI TRÒ CỦA LIPID
1. Lipid là nguồn năng lượng quan trọng
2. Cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể
3. Giá trị cảm quan
4. Tham gia cấu trúc cơ thể, bảo vệ cơ thể
1g lipid
•
9 kcal
1g
protein
•
4 kcal
1g
gluxid
•
4 kcal
VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn năng lượng

Lipid cung là nguồn cung

cấp năng lượng lớn, và
quan trọng của cơ thể

Lipid cũng là nguồn dự trữ
chính, chủ yếu năng lượng
cho cơ thể. Khi cần sẽ đem
ra dùng.
Các acid
béo
Acid béo
no
Acid béo
không no
Sterol và
các
vitamin
Phitosterol
và
Zoosterol
Vitamin
Phosphati
d
VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo no
•
Các acid béo no thường gặp: acid
palmitic, stearic, caprilic, , chiếm
khoảng ½ mỡ động vật.

o
100g mỡ lợn nước chứa 39.1 g acid
béo no chủ yếu là stearic và palmitic.
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo no

Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.

Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ,
chức phận và vai trò của gan khi được cung cấp
quá liều.

Có vai trò rất lớn trong cấu tạo màng tế bào, hỗ
trợ sự phát triển của xương.
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no

Có nhiều trong dầu từ thực vật, tiêu biểu: acid
oleic, linoleic, linolenic, arachidonic
o
Trong mỡ lợn nước chứa 45g acid béo 1 nối đôi chủ yếu
oleic, và 11,0g acid béo nhiều nối đôi chủ yếu linoleic
o
Trong dầu oliu chứa 72,96g acid béo 1 nối đôi, 10,52 g
acid béo nhiều nối đôi trong 100g

Vai trò sinh học mạnh hơn acid béo no, rất đa
dạng, và cần thiết với cơ thể
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no

•
Điều hóa ở các thành mạch
máu
•
Khi kết hợp với cholesterol
tạo este cơ động, giảm
nguy cơ xơ vữa động
mạch,tạo điều kiện chuyển
hóa cholesterol,bài xuất ra
khỏi cơ thể.
VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no

Cần thiết cho sự chuyển hóa vitamin B

Nếu thiếu hoạt tính eyto-cromoxidase ở gan tăng
lên

Rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ sơ sinh từ
khi còn là bào thai ( omega 3, DHA, )
VAI TRÒ CỦA LIPID
Phosphatid

Là thành phần cần thiết của
tế bào và tổ chức, nhiều
nhất ở thần kinh, não, tim
gan,

Tham gia vào quá trình
chuyển hóa mỡ

VAI TRÒ CỦA LIPID
Phosphatid

Lecithin là phosphatid hay gặp
nhất trong thực phẩm, được sản
xuất ở gan

Cấu tạo nên nhiều chất phức tạp có P
như nucleic

Phòng chống xơ vữa động mạch

Hình thành các liprotein huyết tương
vai trò vận chuyển lipid giữa gan và
các mô
sterol
•
Phitosterol
•
Zoosterol(cholester
ol)
vitami
n
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol & vitamin
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol

Phitosterol
•

Trong dầu thực vật
•
Hoạt tính sinh học cao
•
Điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol

Zoosterol (tiêu biểu là cholesterol)

Cholesterol
•
Thấy nhiều ở màng tế bào trong cơ thể
•
Tham gia quá trình thẩm thấu, khuếch tán tế bào
•
Tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận
•
Có khả năng liên kết độc tố trong máu
•
Khi bị oxy hóa ở gan cho acid mật có vai trò nhũ tương ở ruột
•
Là nguyên nhân chính xơ vữa động mạch
VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
Cholesterol tốt
và xấu
Chất béo ăn, qua ruột, gan biến dưỡng thành cholestrol (dưới dạng
chất đạm béo) và triglyceride đi vào trong máu.
VAI TRÒ CỦA LIPID

vitamin

Chất béo là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu
cho cơ thể : A, D, E, K

Nhờ chất béo mà vitamin trong dầu được sử
dụng có hiệu quả nhất.