bài thuyết trình môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vài trò quan trong của gluxit

VAI TRÒ QUAN TRỌNG CỦA
GLUXIT
GVHD : LÂM XUÂN THANH
SVTH : Lưu Thế Nguyên-201213370
Nguyễn Thị Liên-20113086
Nguyễn Thành Lam-20113081
Bùi Thị Hồng Diệp-20122950
I- Giới thiệu và phân loại gluxit
II- Vai trò dinh dưỡng của gluxit
III-Chất lượng dinh dưỡng
IV- Ảnh hưởng của việc thiếu hoặc thừa
gluxit
V- Phương pháp xác định
NỘI DUNG
I- Giới thiệu và phân loại
1. Cấu trúc
•.
Gluxit là những hợp chất hữu cơ tạp chức trong phân tử có
nhiều nhóm hydroxyl(-OH) và nhóm cacbonyl (-CHO,-CO)
phân tử .
•.
Phổ biến ở cả động vật,thực vật và vi sinh vật
•.
Gluxit được tạo nên do quá trình quang hợp của cây xanh
( CO2,H2O, diệp lục )
•.
Các nguyên tố tạo nên gluxit :C,H,O
•.
Công thức cấu tạo : Cn(H2O)m được gọi là hydratcacbon
monosaccarit

•
glucose
•
fructose
disaccarit
•
saccarose
•
Lactose
polysaccarit
•
Tinh bột
•
Dextrin
•
Glycogen
•
cellulose
2- phân loại
Có 2 cách phân loại gluxit

Phân loại theo cấu trúc:

Phân loại theo tính chất:
+Gluxit tinh chế:những loại gluxit đã thông
qua nhiều mức làm sạch và đã mất tối đa các chất
kèm theo có trong thực phẩm.
+Gluxit bảo vệ: nguồn gluxit thực vật chủ yếu
dưới dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo
không dưới 0,4%

3-Nguồn thực phẩm
II- vai trò dinh dưỡng của gluxit

Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể:
•
Trong khẩu phần ăn hằng ngày W do gluxit cung
cấp chiếm tới 70%.
•
1g gluxit chuyển hóa cho 4kcal

Gluxit tham gia tạo hình như một thành phần
của tế bào ,mô và các tổ chức cơ thể.
•
Tham gia vào thành phần
cấu tạo của DNA,RNA
•
Tham gia cấu trúc thành tế bào thực vật,vi
khuẩn

Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ với
chuyển hóa protein và lipit
•
Nếu cung cấp đầy đủ gluxit sẽ giảm phân hủy
protein đến mức tối thiểu =>tiết kiệm protein

Bảo vệ gan: kho dự trữ đường ở gan tăng
cường bảo vệ giúp gan ít chịu ảnh hưởng của
các chất độc như rượu, vi khuẩn, độc tố…

Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng, khỏi các độc

tố động vật xâm nhập

Tham gia quá trình thụ thai, quá trình hồi
phục và quá trình điều hòa các phản ứng
enzym

Ngoài ra một số loại gluxit đóng vai trò quan
trọng trong qúa trình tiêu hóa.
Chất xơ

Chất xơ bao gồm hai loại:
•
Chất xơ không hòa tan: Là loại không tan trong nước gồm
cellulose và hemicellulose. Có nhiều trong rau quả
•
Chất xơ hòa tan: Gồm pectin, pentozan và chất nhầy, có
nhiều trong vỏ cám của hạt gạo, hạt đại mạch, ngô,…
Lợi ích của chất xơ
•
Làm giảm cholesterol máu: thực phẩm có nhiều chất
xơ tan được có thể làm giảm cholesterol máu bằng
cách làm axít mật đi qua đường tiêu hóa nhanh hơn do
đó lấy đi bớt cholesterol máu.
•
Làm giảm đường máu: Ăn nhiều sợi xơ tan được trong
bữa ăn có tinh bột (ngũ cốc) giúp cho insulin hoạt động
tốt hơn, làm thức ăn xuống ruột chậm hơn, chính vì vậy
đường máu sau ăn không tăng nhanh.
•
Chống táo bón: Ở trong ruột, chất xơ này trương

phồng và làm mềm phân, kích thích ruột tăng co bóp
và chống lại táo bón rất tốt.
•
Phòng chống bệnh đường ruột: Sợi xơ không tan làm
giảm áp lực trong ruột bằng cách kích thích nhu động
ruột, làm cho thức ăn đi qua đường ruột nhanh hơn.
•
Ngừa ung thư ruột: Tăng lượng thức ăn không tiêu
hóa (tăng sợi xơ) khiến cho tốc độ thức ăn đi qua
đường ruột nhanh hơn, do vậy làm giảm thời gian
những chất độc tiếp xúc với ruột.
Prebiotic
•
Là Oligosaccharides. Các Oligosaccharide này không
được thủy phân trong ruột non nên còn được gọi là
chất xơ trong khẩu phần ăn.
•
Tích cực:
- Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột
- Prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây
hại.
- Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa.
- Giảm khả năng ung thư ruột kết
Tác động của prebiotic
- Giảm cholesterol trong máu
- Tăng cường hấp thu khoáng chất:
- Cải thiện bệnh viêm ruột
-Chống sâu răng.
•
Tiêu cực:

- Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể
gây tình trạng nhuận tràng.
- Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong
hệ tiêu hóa.
III-CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG
1-Glucose

Là nguồn cung cấp năng
lượng chính hệ thống thần
kinh trung ương…

Glucose trong máu luôn ở
mức ổn định 90mg/100ml.

Sự thay đổi hàm lượng
glucose trong máu có thể gây
nên các bệnh :đái đường ,hạ
đường huyết
2- Frucose
•
Thích hợp cho người lao động trí óc đứng
tuổi,các bệnh nhân xơ vữa động mạch,rối loạn
chuyển hóa lipit,cholesterol.
•
Ảnh hưởng tốt tới các hoạt động của vi khuẩn
có lợi trong ruột .
•
Không làm tăng cholesterol trong máu
3- Saccarose
•

Nguồn chủ yếu là đường mía và
củ cải
•
Khả năng sinh năng lượng cao.
•
Thừa saccarose:
+ Không tốt cho người không lao
động tay chân
+ Gây tăng cholesterol máu ở
người già
+ Gây béo phì ,xơ vữa động mạch
14-18%
10-15%
4 – Lactose
•
Chỉ có trong sữa.
•
Thủy phân lactose ở ruột xảy ra từ từ:

Mặt tốt:

hạn chế quá trình lên men của ruột

Bình thường hóa hoạt động của vi khuẩn đường ruột có lợi

Tăng khả năng hấp thu canxi từ ruột

Ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ruột

Mặt xấu:


Men lactose ít=>không dung nạp lactose =>triệu chứng tăng
sinh hơi,rối loạn tiêu hóa,đau bụng.
5 – Tinh bột
•
Là nguồn đường quan trọng,
cung cấp glucose chính.
•
Khi tinh bột không đáp ứng được nhu cầu cơ
thể,cơ thể mới sử dụng các glucid tạo
glycogen nhanh như monosaccharid hay
disaccharid.
•
Quá trình thủy phân tinh bột:
Tinh bột =>dextrin =>maltose=>glucose
6- Glycogen
•
Có nhiều ở gan(20% trọng lượng tươi)
•
Được sử dụng để dinh dưỡng các cơ,cơ quan
và hệ thống đang hoạt dộng dưới dạng chất
sinh năng lượng
•
Được tổng hợp từ glucose trong máu khi đang
nghỉ ngơi.
7-Các chất pectin
•
Là các hemicellulose có chức năng chống đỡ,bảo vệ và có
giá trị dinh dưỡng nhất định.
•

Protopectin:
+ Không tan trong nước,có nhiều trong quả xanh
•
pectin:
+ Ức chế hệ vi khuẩn gây thối trong ruột,điều hòa hệ vi
khuẩn trong ruột và cải thiện quá trình tiêu hóa
+ Thúc đẩy quá trình liền sẹo ,điều trị bỏng loét
+ Có tác dụng tiệt trùng.
8- Cellulose
•
Cơ thể người không sản xuất men phân giải
cellulose nhưng 1 số vi khuẩn đường ruột có
các men này
•
Cellulose kích thích nhu động ruột=> điều hòa
bài tiết.
•
Tạo điều kiện bài xuất cholesterol =>có vai trò
phòng ngừa xơ vữa động mạch.
•
Điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột.
IV-Ảnh hưởng của việc thiếu
hoặc thừa gluxit
Thiếu Gluxit Thừa Gluxit
1. Cơ thể suy nhược, gầy, suy
giảm trí nhớ
2. Hạ đường huyết
3. Suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ
4. Ảnh hưởng đến các cơ
quan tiêu hoá hệ bài tiết,

cơ quan thần kinh
5. Khi cơ thể không cung cấp
nhiều gluxit thì sẽ làm tăng
cường phân huỷ protein,
lipit đáp ứng nhu cầu cho
cơ thể
1. Gây ra một số bệnh ví dụ
như tiểu đường, bệnh béo
phì,…
2. Máu nhiễm mỡ, gan bị
nhiễm mỡ từ đó tăng nguy
cơ bị mắc bệnh về tim
mạch như xơ vữa động
mạch