Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm : Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho mọi đối tượng

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ
DINH DƯỠNG CHO MỌI ĐỐI TƯỢNG
GVHD PGS.TS LÂM XUÂN THANH
SVTH ĐOÀN THỊ THU HIỀN 20123092
NGUYỄN MẠNH HƯNG 20123180
LƯU KIỀU OANH 20123393
VŨ THỊ THỌ 20123569
NGUYÊN TẮC
ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG
LƯỢNG
ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH
DƯỠNG
ĐẢM BẢO SỰ HÀI HÒA
PHẦN 1: ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG
LƯỢNG
Nhu cầu năng
lượng
Chuyển hóa cơ
bản
Tiêu hóa thức
ăn
Hoạt động cơ
Chuyển hóa cơ bản

Năng lượng cần thiết để duy
trì sự sống của con người
trong điều kiện nhịn đói, hoàn
toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi
trường sống thích hợp

Năng lượng tối thiểu để duy

trì các chức phận sinh lý của
cơ thể : tuần hoàn, hô hấp,
hoạt động các tuyến nội tiết,
duy trì thân nhiệt
Các yếu tố
ảnh hưởng
Cấu trúc cơ
thể
Giới tính
Lứa tuổiNgủ
Nhiệt độ cơ
thể
Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản:

Cách 1:
CHCB= 1( hoặc 0.9) * CN(kg) * 24(giờ)
1 : đối với nam
0.9: đối với nữ

Cách 2:
CHCB= 66,5 + (13,8*W) +( 5* H – 6,75* A) đối với nam
CHCB=665 + (9,56*W) +(1,85 * H – 4,68* A) đối với nữ
trong đó: CHCB : chuyển hóa cơ bản
A : tuổi theo năm
W : cân nặng tính theo kg
H: chiều cao theo cm
Cách 3: Tính theo cân nặng
Thức ăn đi vào
cơ thể
Chất dinh dưỡng

Hấp thu và vận
chuyển
Năng lượng tiêu hóa thức ăn
Quá trình trên cần cung cấp năng lượng, chiếm 5 đến
10% năng lượng chuyển hóa cơ bản
Năng lượng cho hoạt động thể lực
•
Ảnh hưởng lớn đến tiêu hao năng lượng
•
Gấp mấy lần tiêu hao năng lượng cơ bản
Tiêu hao năng lượng phụ thuộc vào 3 yếu tố:

Năng lượng cần thiết cho động tác lao động

Thời gian lao động

Kích cỡ cơ thể người lao động
Ngoài ra trình độ quen việc và tư thế lao động cũng ảnh hưởng tới tiêu
hao năng lượng
Nhu cầu năng lượng thay đổi theo thời gian:

Giai đoạn phát triển nhanh : trẻ em tuổi nhà trẻ, trẻ vị thành niên, phụ
nữ mang thai nhu cầu năng lượng tăng cao

Giai đoạn trưởng thành : nhu cầu năng lượng ổn định

Giai đoạn cao tuổi : nhu cầu năng lượng giảm do năng lượng chuyển
hóa cơ bản giảm, hoạt động thể lực cũng hạn chế.
CÁCH XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO


Tiêu hao năng lượng của cơ thể trong một ngày được xác định
bằng tổng số năng lượng cơ thể sử dụng cho các phần sau
•
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản
•
Năng lượng cho tác động nhiệt của thức ăn
•
Năng lượng cho hoạt động thể lực
Trong đó:

Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa thức ăn = 10% CHCB

Năng lượng cho hoạt động thể lực:
lao động tĩnh lại : 20% CHCB
lao động nhẹ : 30% CHCB
lao động trung bình : 40% CHCB
lao động nặng : 50% CHCB
Ví dụ: một người phụ nữ 45 kg, làm văn phòng. Năng lượng tiêu hao
trong một ngày là:

CHCB = 0.9*45*24 =972 kcal

Năng lượng chuyển hóa thức ăn : 10%CHCB = 97,2 Kcal

Năng lượng cho hoạt động thể lực:
Lao động nhẹ = 30% CHCB = 291,6 kcal
Vậy năng lượng bình quân tiêu hao trong một ngày của người phụ
nữ đó là : 972+97,2+291,6 =1360,8 Kcal
Vậy một ngày người phụ nữ ấy cần cung cấp 1360,8 kcal
Hậu quả thừa, thiếu năng lượng:


Thiếu năng lượng kéo dài dẫn đến tình trạng tích lũy năng lượng
dưới dạng mỡ và đưa đến béo phì cùng hậu quả của nó

Thiếu năng lượng kéo dài dẫn đến suy dinh dưỡng, cơ thể cạn
kiệt. Các tổn thương do đói cũng để lại hậu quả nghiêm trọng.
3-D Pie Chart
L
i
p
i
t
P
r
o
t
e
i
n
G
l
u
c
i
d

C
h
t

k
h
o
á
n
g

ấ
Ph n 2.Đáp ng nhu c u v các ch t dinh d ngầ ứ ầ ề ấ ưỡ
V
i
t
a
m
i
n
N
c
ư
ớ
Nhu cầu về các chất dinh dưỡng
PROTEIN
Nhu cầu để duy trì:QT thay cũ đổi mới,bù đắp Nito
Nhu cầu để phát triển:cơ thể đang lớn,phụ nữ có thai
Nhu cầu hồi phục:sau chấn thương,sau khi ốm
LIPIT

Có sự chênh lệnh giữa các khu vực trên thế giới
Khống chế lượng Cholesterol.
Cân đối giữa các chất sinh năng lượng P/L/G:12-18-70% hoặc 14-20-66%
Glucid
Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng và sự cân đối giữa Protein và Lipit
Vitamin
Tùy từng đối tượng mà lượng VTM mỗi loại là khác nhau:VTM A,nhóm B,C,D,E,K…(tài liệu)
Chất
khoáng
Thay đổi theo tuổi,giới tính,tình trạng sinh lý gồm :vi lượng(Fe,Zn,Iot),đa lượng
(Na,K,S,Cl,Mg,Ca,P…)
Nước
Nước cho người trưởng thành 1 lít/1000kcal chế độ ăn,trẻ em là 1,5 lít.Bổ sung các chất điện giải
(Na+,K+,Cl-…)
Ch t DDấ
PHẦN 3:ĐẢM BẢO SỰ HÀI HOÀ
Yêu cầu
Năng lượng
Protein
Lipit
Gluxit
Vitamin
Chất khoáng
Năng lượng

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng
nhất của dinh dưỡng cân đối là
xác định được mối tương quan
hợp lý giữa các thành phần
dinh dưỡng có hoạt tính sinh

học chủ yếu là protein, lipit,
gluxit, vitamin và các kháng
chất tùy theo tuổi,giới tính, tính
chất lao động và cách sống.
Protein
- Trong thành phần protein cần có đủ axit amin cần thiết ở tỷ lệ tương
đối thích hợp.
Các protein có nguồn gốc
động vật và thực vật khác
nhau về chất lượng
dùng tỷ lệ % protein
nguồn gốc động vật trên
tổng số protein để đánh
giá
- Với người trưởng thành tỷ lệ này khoảng 25-30%, còn đối với trẻ em
nên cao hơn.
Cân bằng về lipit
là tỷ lệ năng lượng do lipit
so với tổng số năng lượng
là yêu cầu cân đối giữa các axit béo
trong khẩu phần
biểu hiện bằng tương quan giữa
lipit nguồn gốc động vật và thực
vật.
Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no.
Trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật.
Trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có
một nối kép ( axit oleic ).
Gluxit
•

Là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần.
•
Có vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp
đủ gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.

Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu,
nguồn gluxit thường đi kèm theo một
lượng tương ứng các vitamin nhóm B,
nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa gluxit.

Trong các loại rau quả, khoai
củ có nhiều xenluloza có giá
trị nhất