Rau quả đông lạnh

NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN
(Le grand livre des métiers de bouche, Erti-Lecerf, 1980)
Tp.Hồ Chí Minh 2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BT MÔN DINH DƯỠNG
CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
RAU QUẢ
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
NHÓM SVTH: MSSV
HỨA MỸ TRANG 60902859
NGUYỄN THỊ NHƯ HOA 60900884
NGUYỄN THỊ THẮM 60902534

MỤC LỤC
1
Tp.Hồ Chí Minh 2011
MỞ ĐẦU
I. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ nguồn thực vật
1. Glucid
2 Chất đạm
3 Chất béo
4 Các chất khoáng
5 Vitamin
II. Kỹ thuật lạnh đông
1 Khái quát lạnh đông rau quả
2 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả
Danh mục bảng
Bảng 1 Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả

Bảng 2 Hàm lượng protid của một số rau quả
Bảng 3 So sánh đông lạnh và cấp đông
Bảng 4 Thời gian bảo quản một số rau quả lạnh đông
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả, thịt cá chứa nhiều hệ thống tổng hợp
và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm này thay đổi dưới
2
Tp.Hồ Chí Minh 2011
tác dụng của các quá trình tự lên men trong thực phẩm, cũng như quá trình phát
triển vi sinh vật, quá trình oxy hóa trong không khí. Phát triển vi sinh vật có hại sẽ
làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá hủy và do
giá trị cảm quan của thực phẩm. Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện nhiều chất
có hại cho cơ thể người. Có thể hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực
phẩm bằng cách hạ nhiệt độ bằng phương pháp làm lạnh nhân tạo. Đó là phương
pháp cho hiệu quả cao nhất trong các điều kiện nhiệt đới.
Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm
từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực,
mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định
máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong
công nghệ lạnh thực phẩm.
I . GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM TỪ NGUỒN THỰC VẬT
1. Glucid
Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giừa các loại và
theo độ già chín. Đường tự do trong rau quả có chủ yếu ở dạng D-Glucose, D-
Fructose và saccharose. Trong rau quả, glucose còn ở dạng liên kết của phân tử
saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các glucoside. Fructose còn có
trong thành phần của saccharose polysaccharide inulin. Ở các loại, giống rau quả
khác nhau hàm lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau nên rau quả có các khẩu vị
vế ngọt khác nhau. Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructose
thường cao hơn. Ví dụ: trong táo có 6,4-11,8% frutose, 2,5-5,5% glucose, 1,5-5,3%

saccharose. Trong dưa hấu có 5,5-10,5% đường thì có 80% là fructose. Trong các
loại quả hạch (một hạt) ít saccharose, còn glucose và fructose thường bằng nhau.
Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì dường chủ yếu là saccharose. Ví dụ:
Trong chuối tiêu chín saccharose chứa tới 13-15%, trong khi glucose,fructose rất ít.
Trong xoài có 3,6% saccharose, và 2,8% đường khử.
1. Tinh bột
Tinh bột có nhiều trong củ và hạt. Nhiều nhất là trong khoai tây (12-15%),
trong đậu Hà Lan và trong ngô. Trong chuối xanh cũng chứa nhiều tinh bột, trong
rau quả chỉ có ít khoảng 1%. Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột gồm
amylopectin còn bên trong hạt là amylose.
2. Cellulose
Đa số rau quả chứa từ 1-2% cellulose, rất ít trong bí, dưa chuột, dưa hấu, dưa
gan (0,2-0,5%).
3
Tp.Hồ Chí Minh 2011
Trong các loại củ và quả có hạt có chứa nhiều cellulose hơn (1,5%).
Cellulose không tiêu hóa, nhưng với một lượng ít sẽ thuận lợi cho tiêu hóa.
3. Pectin
Pectin có nhiều trong các loại quả (1-1,5%). Các vỏ, cùi cam, quýt, chanh,
dứa có nhiều pectin. Trong rau cũng có pectin: cà rốt, bắp cải, bí…Các chất pactin
có ảnh hưởng đến quá trình kỹ thuật chế biến. Trong các quả xanh pectin ở dạng
không hòa tan gọi là protopectin làm cho quả rất cứng. khi quả chín, dưới tác dụng
của men protopectinase cũng như acid hữu cơ có trong quả làm cho protopectin
biến thành pectin hòa tan.
Bảng 1: Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả
Tên rau
quả
Tinh
bột
Đường Pectin Cellulose

Saccharose Glucos
e
Fructose Cộng
Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1
Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2
Cà rốt 0 3,7 2 Vết 6,6 0,4 1
Cà chua 0,1 0,2 1,5 1 2,8 0,1 0,9
Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8
Chuối
xanh
20,6 0,32 0,12 1 1.44 - -
Chuối chín 0,91 3,7 2,4 8,4 14,5 - -
Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5
Quýt 0 4.9 1 1,5 7,4 0,7 0,3
Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5
Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 - 0,6
2. Chất đạm
Chất đạm trong rau quả là protid ở dạng acid amin và các amid. Ngoài ra
còn có các muối amoni và nitrat.
Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucoside. Protide rất quan trọng
trong việc tạo mô của cơ thể người.
Protid trong rau quả không nhiều (< 1%), trừ nhóm đậu và cải 3,5-5,5%.
Hàm lượng protid trong rau quả phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín, điều kiện trồng
trọt.
Các loại rau chứa nhiều protid hơn quả
Bảng 2: Hàm lượng protid của một số rau quả
4
Tp.Hồ Chí Minh 2011
Tên rau quả Thành phần (%)
Đậu quả 4,5-5,5

Bắp cải 2,5-4,5
Khoai tây, hành, cà
rốt
2
Cà chua, bí 1
Đa số quả 1
Mặc dù hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả có ảnh hưởng đến quá
trình chế biến nguyên liệu.
3. Chất béo
Chất béo là nguốn năng lượng có giá trị cao, do đó có ý nghĩa quan trọng
trong dinh dưỡng. Chất béo dư là nguồn dự trữ được tích lại trong các mô.
Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1-1%), trong hạt có nhiều hơn (15-25%).
Trong mô rau quả tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan trọng vì chúng chứa
các chất nguyên sinh của tế bào thực vật và tham gia vào điều chỉnh biến đổi chất.
Chất béo có trong tất cả các loại quả và hạt nhưng chủ yếu ở các hạt cây có
dầu.
Ví dụ: Ở lúa mì chiếm 1,7 ÷ 2,3%, lúa nước 1,8 ÷ 2,5%, ngô 3,5 ÷ 6,5%, đậu
tương 15 ÷ 25%, lạc 40 ÷ 57%, thầu dầu 57 ÷ 70%, quả bơ 23%.
4. Các chất khoáng
Trong mô thực vật ngoài các hợp chất hữu cơ còn chứa các chất
khoáng.Hàm lượng chất khoáng xác định bằng lượng tro còn lại sau khi đột
nguyên liệu. phần lớn rau quả có từ 0,25-1% tro. Trong rau thơm, rau dền độ tro có
thể đạt tới 2-2,5% . Trong tro có chứa các oxit của kali, canxi, sắt, mangan,…
Gần 50% chất tro là kali oxit, ngoài ra trong tro của rau quả còn có chứa
những nguyên tố vi lượng: Pb, Cu, Zn, As, …Trong đó, Pb,Cu, As có nhiều trong
thuốc trừ sâu,nên rau quả cần được rửa sạch để tránh ngộ độc.
5. Vitamin
Thực vất có khả năng tổng hợp được các vitamin, nên nó là nguồn cung cấp
vitamin cực kỳ quan trọng cho cơ thể con người. Thức ăn thiếu vitamin dẫn đến sự
phá hủy thành trao đổi chất, làm giảm thể lực và khả năng lao động.

Hàm lượng vitamin trong các loại rau quả được tính bằng mg% (mg vitamin
trong 100g sản phẩm hoặc tính bằng μg hay μg%:
5