Protein và giá trị dinh dưỡng

PROTEIN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Nhóm 2, thứ 4 tiết 7,8
I. Đặc điểm của protein
Protein là 1 đại phân tử, có cấu trúc đa phân
mà đơn phân là các axit amin, cấu tạo từ 3
nguyên tố chính C,H,O; ngoài ra có thể có
thêm N,S,P,Fe,Zn,Cu
Đơn phân của protein là axit amin
•
1 axit amin = 110đvc, mỗi aa gồm 3 thành
phần:
•
+ Nhóm cacboxyl: (- COOH)
•
+ Nhóm amin:( - NH2)
•
+ Gốc hữu cơ R (gồm 20 loại khác nhau) =>
có 20 loại aa khác nhau.

II. Hàm lượng protein trong một số thực
phẩm
Đơn vị: %
Thịt
Protein trong tất cả các loại thịt
chiếm 15-20% tùy loại
Protein của thịt là protein hoàn

thiện, chứa tất cả các acid amin
cần thiết cho cơ thể
Ngoài ra còn có các protein khó
hấp thu, có giá trị sinh học thấp
như colagen, elastin ( thịt thủ,
thịt bụng, chân giò)
Sữa
Protein trong sữa
gồm 3 nhóm: casein,
lactoalbumin,
lactoglubulin.
•
Casein là thành phần cơ bản của protein
sữa, chiếm 75% trong sữa động vật.
Casein là một loại photphp protein có đầy
đủ các acid amin cần thiết đặc biệt là lysin
cần thiết cho sự phát triển của trẻ
•
Lactoalbumin có nhiều lưu huỳnh và
tryptophan
•
Lactoglobulin chiếm khoảng 6% tổng số
protein sữa
Trứng
Protein trong mỗi quả trứng có khoảng
7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng
đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ
trứng
Protein trứng nói chung có thành phần
acid amin tốt nhất và toàn diện nhất,

đồng thời là nguồn quý các acid amin
hiếm như methionine, tryptophan,
cystin.
Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoprotein
là một loại thăn phức tạp bao gồm:
ovovitellin ovolivetin, phosphovitin
Protein ở lòng trắng trứng chủ yếu là các
protein đơn giản ở trạng thái hòa tan như
albumin, globulin….
Hàmlượngacidamincótrongmộtsốthực
phẩm
Đậu đen
•
Chấtđạmthựcvậtcó
trongđậuđenlàloại
proteinquýđượccơthể
hấpthudễdàngvàgồm
đầyđủcả10loạiaxitamin
cầnthiết:Lysine,
methionine,tryptophane,
phenylalanine,threonine,
valine,leucine,isoleucine,
argininevàhistidine.
Vai trò của 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể
1. PHENYLALANINE: Cóchứcnăngbồibổchonão,tăng
cườngtrínhớ,tácđộngtrựctiếpđếnnãobộ,tạora
vitaminDnuôidưỡnglànda.
2. LYSINE:Nhiệmvụquantrọngnhấtlàkhảnănghấp
thụcanxi,giúpxươngchắckhỏe,duytrìtrạngtháicân
bằngnitơcótrongcơthể,tránhdãncơ,mệtmỏi;giúp

cơthểtạorachấtkhángthểvàđiềutiếthormone
truyềntảithôngtin.
Acid amin rất cần thiết cho sự sống, đặc biệt là 8 loại
mà cơ thể không tự tổng hợp được
3. LEUCINE: Rất quan trọng trong quá trình điều chỉnh hàm lượng
đường trong máu; tốt cho bệnh nhân mắc chứng “hyperglycemia”
hoặc những người mong muốn đốt cháy chất béo nhanh chóng. Hơn
nữa, loại acid amin này còn có chức năng duy trì lượng hormone
tăng trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ.
4. ISOLEUCINE: Đóng vai trò sống còn trong quá trình phục hồi
sức khỏe sau thời gian luyện tập thể dục thể thao. Đồng thời giúp
điều tiết lượng đường glucose trong máu, hỗ trợ quá trình hình
thành hemoglobin và đông máu.
5. THREONINE: Chức năng chính là hỗ trợ hình thành collagen và
elastin - hai chất liên kết các tế bào trong cơ thể. Ngoài ra, nó rất tốt
cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp
thụ mạnh các dưỡng chất.
6. VALINE: Loại acid amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, đồng thời giúp
cân bằng nitơ cần thiết. Ngoài ra, nó còn phân hủy đường glucose trong cơ thể.
7. TRYPTOPHAN: Có hai chức năng quan trọng, một là được gan chuyển hóa thành niacin
(vitamin B3), hai là cung cấp tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh giúp cơ thể
điều hòa sự ngon miệng, giấc ngủ và tâm trạng.
8. METHIONINE: chứa lưu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu tế bào gan, chống nhiễm độc.
Methionine còn được dùng như một yếu tố ngăn ngừa tế bào gan thoái hóa mỡ.
Cám ơn cô và các bạn theo dõi