Thành phần dinh dưỡng trong rau luộc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
TP Hồ Chí Minh
Tháng 5/2011
t
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1. NGUYỄN QUANG PHONG
2. HUỲNH HƯNG THỊNH
3. NGUYỄN HỒNG THÁI
4. LÊ ANH TUẤN
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
MỤC LỤC
I. Định nghĩa & phân loại........................................................................................3
II.Thành phần dinh dưỡng trong rau....................................................................5
1. Nước- độ ẩm và chất khô.......................................................................................5
2. Tinh bột ..................................................................................................................6
3. Chất xơ....................................................................................................................6
4. Các hợp chất chứa Nitơ..........................................................................................9
5. Lipid........................................................................................................................10
6. Vitamin...................................................................................................................11
7. Khoáng....................................................................................................................14
8. Các chất màu..........................................................................................................13
9. Các hợp chất khác..................................................................................................17
II. Đặc điểm của rau.................................................................................................18
III. Luộc.....................................................................................................................19
IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc...................19
1. Nhiệt độ...................................................................................................................19
2. Nước........................................................................................................................20

3. pH nước luộc..........................................................................................................20
4. Ion kim loại nặng....................................................................................................20
V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc.....................................................................20
1. Biến đổi của tinh bột..............................................................................................20
2. Biến đổi của chất xơ...............................................................................................21
3. Biến đổi của Vitamin.............................................................................................21
4. Biến đổi của khoáng...............................................................................................22
VI. Lời khuyên..........................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................25
Trang 2
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
I. Định nghĩa và phân loại
Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa
cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là
món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói. Ngày
nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc
ăn uống. Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt. Rau
vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa
bệnh”. Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con
người.
Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào
trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số
định nghĩa sau:
• “Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là
phổ biến. Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung
vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org)
• “Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái,
củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn
Nữ Minh Nguyệt)
Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau:

 Rau ăn lá
Có rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus,
rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe
javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v…
Trang 3
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
 Rau ăn quả
Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida.
Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua
(mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v.
Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại
rau trong ẩm thực Việt Nam.
 Rau ăn rễ
Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v.
 Rau ăn củ
Rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta
vulgaris...
 Rau ăn thân
Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc.
 Rau ăn hoa
Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau.
 Rau thơm
Loại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với
nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm
Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô
Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v.
Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc
ăn sống (tươi) đều được cả. Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng
thường dùng ăn sống nhiều hơn. Các lọai rau gia vị cũng vậy.
Trang 4

BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
Tóm lại, được gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa là
dược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn.
II. Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả
Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên
mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan
của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid đa số là tinh
bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin,
chất thơm, chất màu và một số polyphenol …
1. Nước- độ ẩm và độ khô :
Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần
của củ và hạt tươi. Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong
dịch bào. Nước tự do là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu,
acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian
bào và màng tế bào. Trong nguyên sinh chất nước còn liên kết với các pectin,
glucid và protid tạo thành dạng keo.
Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế
biến rau trái. Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình tách
nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước.
Trang 5
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh
(viện dinh dưỡng Việt Nam)
Rau xanh Hàm lượng nước
(g/100gr rau xanh)
Rau xanh Hàm lượng nước
(g/100gr rau xanh)
Bí đao
Mướp
Cà chua

Su su
Cải xanh
Cải cúc
95,5
95,1
94,0
94,0
93,8
93,5
Cải thìa
Rau mồng tơi
Cà pháo
Bí rợ
Rau muống
Súp lơ
93,2
93,2
92,5
92,0
92,0
90,9
Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp:
- Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (W
toàn phần
)
- Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra
lượng nước tự do (W
tự do
)
W

toàn phần
= W
liên kết
+ W
tự do
Ngoài nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khô. Chất
khô được phân ra thành 2 nhóm:
- Chất khô hòa tan: đường đơn, đường đôi một số dextrin mạch rất ngắn,
rượu, các chất mùi, một vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym,
muối khoáng và một số acid hữu cơ…
Hàm lượng mộ số loại đường đơn giản trong các loại rau của Trung Quốc
Trang 6
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
(Kaushaya Gupta 1989)
Rau củ Hàm lượng g/100g phần ăn được
Hàm ẩm,% Fructose trung
bình không biến
đổi
Glucose trung
bình không biến
đổi
Saccharose trung
bình không biến
đổi
Cà chua 94,2 1,25
O,75÷1,87
1,00
0,53÷1,66
0,02
0,00÷0,17

Cà rốt 89,6 1,36
0,69÷2,22
1,41
0,71÷2,27
2,56
1,32÷4,53
Củ hành 87,6 0,76
0,19÷1,80
1,08
0,41÷1,75
1,48
0,74÷2,31
Rau diếp 96,4 0,48
0,10÷1,13
0,40
0,06÷1,26
0,10
0,02÷0,79
Cải thảo 94,5 0,50
0,35÷0,66
0,64
0,41÷0,79
0,04
0,02÷0,06
Bông cải 92,4 0,74
0,49÷1,09
0,70
0,41÷1,01
0,28
0,07÷0,94

Hàm lượng đường thay đổi của một số loại rau trong ba mùa khác nhau của năm 1988
(Haila 1992)
Cà chua
Xuân(n=4) Hè(n=7) Thu(n=5)
Fructose
Glucose
Saccharose
1,00
0,75
0,00
1,26
1,07
0,04
1,12
0,87
0,02
Cải thảo
Xuân(n=4) Hè(n=6) Thu(n=5)
Fructose
Glucose
Saccharose
0,42
0,51
0,41
0,48
0,64
0,03
0,60
0,74
0,05

Củ hành tây
Xuân(n=5) Hè(n=4) Thu(n=6)
Trang 7
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
Fructose
Glucose
Saccharose
1,23
1,54
1,55
0,37
0,94
1,16
0,84
0,78
1,62
- Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh
bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thành
phần hữu cơ có chứa nitơ…
Trong thành phần chất khô của rau chứa một số thành phần chủ yếu sau:
2. Tinh bột: là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin
- Amylose do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4.
Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng
0,1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên mạch nhánh.
- Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường α-D-glucose tại tác vị trí
α-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng
20-25 gốc glucose.
Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt
tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt
tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái. Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái

càng bở, xốp.
Hàm lượng tinh bột chứa trong một số loại rau của Mexico
Trang 8
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
Tinh bột Đường tổng
Các loại rau
1
3,3±5,7 0,8±0,5
Củ
2
17,5±7,8 1,5±1,6
Đậu
3
2,1±3,1 2,0±0,1
Ớt
4
0,6±0,7 1,6±0,4
Thân hành
5
Vết 8,5±3,1
Bầu bí
6
0,2 2,2
Rễ cũ
7
Vết 4,3
Cải bắp
8
Vết 1,9±1,1
Rau ăn lá

9
Không nhận ra 0,6
Các loại khác
10
Không nhận ra 1,5±1,2
Thân thảo
11
Vết 1,3±1,7
Vết<0,05%
1. Bắp non
2. Khoai tây,khoai lang,khoai mì
3. Đậu Hà Lan
4. ớt chuông vàng ,đỏ,xanh..
5. Hành tây,tỏi tây
6. Su su,bí xanh
7. Cà rốt,củ dền
8. Bông cải,bông Brocolli
Trang 9
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
9. Rau diếp,cần tây,cải thìa
10. Cà chua xanh,cà chua chin,dưa leo,cải xoong
11. Bông cúc trắng,ngò,rau muống,bạc hà,mùi tây.
3. Chất xơ: Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose,
hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân
giải được các chất xơ này.
Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động
ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo
bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và các
bệnh về hệ tuần hoàn như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối trong
tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng.

Nguyên liệu Phần xơ tan,% Phần xơ không tan,%
glc xyl Gal/rha ara man glc xyl Gra/rh
a
ara man
Gía đỗ
Đậu hà lan
Xanh
Vàng
Cải thảo
Bắp cải xanh
Bắp cải tím
Cà rốt
Đóng hộp
11
10
4
5
7
8
2
3
6
3
3
4
4
Vết
58
44
67

46
38
37
62
23
32
23
40
40
40
32
5
8
3
6
11
11
4
58
55
62
65
52
52
69
52
11
8
8
10

10
9
5
5
15
20
14
11
16
11
13
25
12
10
8
10
18
24
9
13
4
7
8
4
4
4
4
5
Trang 10
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC

Luộc tươi
Bắp non nguyên cùi
Củ dền
Cải xoăn tươi
Lá mù tạt
Rau diếp
Lá xanh
Lá đỏ
Hành tây
Đỏ
Trắng
Vàng,đã luộc
Khoai tây
Luộc
Đỏ,cả vỏ
Đỏ,không vỏ
Rau spinach
Cà chua tươi
3
18
4
4
4

8
12

11
5
3

5
8
6
13
11
0
18
Vết
3
3
3
2
4
2
Vết
Vết
2
2
7
9
62
34
38
37
40
52
49
62
76

70
75
67
72
41
53
32
24
58
50
48
29
27
15
12
23
16
19
16
34
19
3
6
Vết
6
5
8
10
8
5

4
4
4
4
5
8
42
60
53
63
60
65
45
49
50
58
60
56
57
66
28
12
9
12
10
11
5
5
6
3

4
4
10
10
7
10
11
7
15
13
42
40
36
29
25
30
17
6
23
14
23
14

10
7
5
4
6
7
8

7
13
3
Vết
4
4
4
5
4
3
2
2
3
3
3
3
15
- Cellulose: Là polymer mạch thẳng của đường D –glucose liên kết với
nhau bằng liên kết β-glucan. Trong vỏ trái và vỏ một số loại hạt, các bó sợi
cellulose còn liên kết với các chất như hemicellulose, pectin, lignin hay cutin tạo
thành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc, ít thoát nước để bảo vệ cho trái và hạt
Hàm lượng cellulose trong các loại rau ăn lá chiếm khoảng 0,2-2,8%, trong
các loại rau ăn củ và ăn quả là 0,5-2,7%.
Trang 11
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
- Hemicellulose: Là polysachharide dị thể do các đườong pentose và
hexose kếthợp tạo thành. Hemicellulose không tan trong nước, tan trong dung dịch
kiềm
Tham gia mạch hemicellulose gồm glucose và các đường khác galatose,
mannose, xylose, và arabinose. Hai dạng đường chủ yếu tạo nên hemicellulose là

xylose hay arabinose.
Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan,
glucomannan và xyloglucan
Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau không chỉ do được tạo thành
từ các loại monomer khác nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh.
Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạch chính
của hemicellulose cỏn các loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactose
thường nằm ở mạch nhánh
Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo. Cùng với pectin,
hemicellulose còn giữ nhiệm vụ lảm chất kết dính các tế bào.
- Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng không phải cacbonhydrat.
Lignin là mộtchất vô định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lại
với nhau. Lignin không tan trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng không tạo
liên kết hay phụ nước.
Ligin chứa nhiều trongmột số loại rễ củ như cà rốt.
Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ.
- Pectin: là polysaccharide có nhiều ở trái, củ, và thân cây. Nó tập trung
chủ yếu ở thành tế bào thực vật. Pectin tồn tại trong các gian bào có vai trò gắn kết
các tế bào thực vật lại với nhau.
Trang 12