định lượng lipid tổng trong mẫu lỏng

ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ROESE-GOTTLIEB
1. Mục tiêu bài thí nghiệm:
- Sau khi học bài này, sinh viên đã ôn lại những kiến thức về cơ bản về lipid.
- Giúp học sinh hiểu được cơ sở lý thuyết của việc trích ly chất béo trong các sản
phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là các loại sữa động vật (sữa bò, dê, cừu,
…)
- Ứng dụng những cơ sở lý thuyết này để xác định béo tổng trong sữa bằng
phương pháp Roese-Gottlied.
- Thực hiện thành thạo các thao tác trong thí nghiệm.
2. Nguyên tắc:
- Chất béo trong mẫu sữa được trích ly lần lược 4 dung môi khác nhau:
ammoniac, cồn, diethyl ether và petroleum ether.
- Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa . Cân lipit
từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
- Petroleum ether được bổ sung vào để trích ly béo và một lượng nhỏ tan trong
béo. Petroleum ether là dung môi trích ly có tính chọn lọc cao hơn diethyl ether
nhưng hiệu suất trích ly thấp hơn diethyl ether. Do đó ta kết hợp 2 dung môi để
hiệu suất trích ly cao nhất.
- Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các
chất béo, cắt giây nối giữa béo- đạm của màng lipo-protein để lipit hòa tan dễ
dàng hơn.
- Cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt giây nối giữa béo-đạm.
- Diethyl ether có tính chất hòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như
nước và các chất hòa tan trong nước như lactoza , muối khoáng … Do đó
người ta dùng thêm ete dầu hỏa.
- Ete dầu hỏa (petroleum ether) hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước
nên đẩy các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete, làm cho các ete chứa chất béo
và ete dầu hỏa. Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa thay cho các ete
thường được vì ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo có nước.

- Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành 2 pha: pha nhẹ nằm
ở trên gồm dung môi và béo, pha nặng nằm dưới gồm nước và các chất hòa tan
trong nước. Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và béo bằng phương pháp chiết sau
đó làm bay hơi dung môi ta thu được tổng béo trong mẫu sữa.
3. Dụng cụ và thiết bị
- Pipette 1ml, 10 ml
- Ống đong 25ml
- Becher 250ml
- Erlen 250ml
- Phễu chiết
- Đĩa petri
- Tủ hotte
- Tủ sấy
- Cân định lượng
4. Hóa chất
- Nguyên liệu thực phẩm: sữa
- Dung dịch NH
3
đậm đặc(25%)
- Cồn 95ºC
- Diethy ether
- Pertroleom ether
5. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
5.1. Sơ đồ khối
Cho 10ml sữa tươi
5.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính của thí nghiệm
Bước 1: Lấy 10ml sữa tươi cho vào erlen 250 ml
Bước 2: Cho 1.5 NH
3
vào,sau đó lắc 5 phút rồi cho 10 ml cồn để hòa tan protein và

làm thay đổi sức căn bề mặt của lớp lipo-protein, làm đông tụ protein, tách protein
ra khỏi hạt cầu béo, cồn hút nước và làm cho chất béo dễ hòa tan hơn.
Bước 3: Lắc trong 5 phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo.
Bước 4: Cho thêm 25 phút diethyl ether hòa tan các lipid bao gồm cả lipid tan
trong nước.
Bước 5: Lắc trong 5 phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo.
Cho thêm 1.5 ml NH
3
Lắc 5 phút
Cân
Thêm 10ml cồn
Làm khô
Lắc 5 phút
Tiến hành chiết
Thêm 25ml điethy ether
Cho vào phễu chiết để
yên 30 phút
Lắc 5 phút
Lắc 5 phút
Cho thêm 25 ml petroleum
ether
Bước 6: Cho thêm 25 petroleum ether để hòa tan có chọn lọc lipid.
Bước 7: Lắc trong 5 phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo.
Bước 8: Cho tất cả hỗn hợp vào phễu chiết và để yên trong 30 phút lấy tách hỗn
hợp lipid ở trên sau đó tiến hành chiết.
Bước 9: Cho hỗn hợp thu được vào đĩa petri.
Bước 10: Làm bơi các hợp chất không phải là lipid bằng cách để tự nhiên hay dung
thủ công bằng cách quạt.
Bước 11: Cân đĩa petri chứa chất béo rồi tính kết quả.
5.3. Kết quả:

Hàm lượng chất béo trong sữa được tính theo công thức:
TF=
Trong đó:
TF: Hàm lượng béo trong ml sữa(g/100ml)
M: Khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy
m: khồi lương petri ban đầu
v: thể tích sữa đem đi phân tích
Kết quả thực nghiệm:
M = = 48.62 (g)
Thay các con số vào biểu thức trên ta được:
TF= = 4.8 (g/100ml)
6. Bàn luận
Nhìn chung kết quả này thấp hơn nhiều so với số liệu thực tế.
 Các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả thí nghiệm:
- Các thao tác thí nghiệm chưa cẩn thận, chưa chính xác.
- Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm chưa hiện đại, hoặc đã bị hư hỏng.
- Lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có trong dịch sữa.
- Không tráng kỹ đĩa erlen khi đỗ vào phễu chiết hoặc không tráng kỹ phễu chiết
khi cho chất béo vào đĩa petri.
- Mẫu 2 tiến hành thiếu hóa chất: do dung dịch diethyl ether bị thiếu nên chúng
em tiến hành làm thí nghiệm ở mẫu 2 chỉ có 12,5ml diethyl ether (thiếu 12,5
ml) nên không thu được lượng lipid triệt để.
m 48.14
v 10
Lần M
1 48.96
2 48.28
- Trong quá trình làm khô băng phương pháp thủ công lượng dung môi chưa bốc
hơi hết.
- Không rữa kỹ ống ra của phễu chiết làm sót lại tạp chất.

- Thời gian trích ly ngắn làm cho lượng dầu không được trích ly hết.
 Các phương pháp giảm thiếu sai số:
- Làm cẩn thận các thao tác thí nghiệm.
- Thực hiện các thao tác này trên các thiết bị hiện đại hơn.
- Đủ thời gian trích ly
- Các dung môi phải tinh khiết và tiến hành làm đủ lượng dung môi theo yêu cầu
của bài thực hành.
 Mở rộng vấn đề:
- Các phương pháp khác xác định hàm lượng lipid :
- Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng
(phương pháp chuẩn).
- Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt).
- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh