Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm bánh trứng

Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
MỤC LỤC
Mục lục………………………………………………………………………… 1
Đề cương thực tập cuối khóa………………………………………………… 4
Lời cảm ơn……………………………………………………………………….8
Lời mở đầu……………………………………………………………………….9
Chương I: Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ phần chế biến
thực phẩm Hữu Nghị………………………………………………………… 11
1. Giới thiệu chung về công ty…………………………………………….11
1.1. Giai đoạn 1954 - 1980…………………………………………… 11
1.2. Giai đoạn 1981 – 1985…………………………………………… 11
1.3. Giai đoạn 1986 - 1998…………………………………………… 11
1.4. Giai đoạn 1999 - 2005…………………………………………… 12
1.5. Giai đoạn từ đầu năm 2006 đến nay…………………………… 12
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong công ty Cổ phần chế biến thực
phẩm Hữu Nghị………………………………………………………… 13
3. Chức năng của công ty………………………………………………… 16
Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng…………………… 18
A. Tổng quan về nguyên liệu………………………………………………… 18
1. Nguyên liệu làm bánh……………………………………………………18
1.1. Bột
mỳ…………………………………………………………… 18
1.2. Đường……………………………………………………………
…19
1.3. Trứng………………………………………………………………
.20
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 1
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
1.4. Dầu
ăn…………………………………………………………… 20

1.5. Nước……………………………………………………………….
21
1.6. Muối……………………………………………………………….
22
1.7. Sorbitol…………………………………………………………….
22
1.8. Glyxerin……………………………………………………………
22
1.9. Phụ gia thực phẩm…………………………………………………
22
2. Nguyên liệu làm nhân……………………………………………… 23
2.1. Sữa đặc………………………………………………………….23
2.2. Bơ……………………………………………………………….24
2.3. Mạch nha……………………………………………………….24
2.4. Phụ gia thực phẩm………………………………………………24
B. Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng. ……………………………24
1. Sơ đồ quy trình sản xuất…………………………………………… 24
2. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất………………………………25
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu……………………………………………25
2.2. Cân nguyên liệu…………………………………………………25
2.3. Định hình cho sản phẩm……………………………………… 26
2.4. Nướng………………………………………………………… 27
2.5. Làm nguội……………………………………………………….30
2.6. Chiết nhân……………………………………………………….30
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 2
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2.7. Bao gói………………………………………………………… 31
Chương III: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trứng………….33
1. Sự ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten……………………….33

2. Sự ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn bột………………………………….35
3. Sự ảnh hưởng của thời gian trộn bột………………………………………35
4. Sự ảnh hưởng của thời điểm bổ sung dầu ăn trong quá trình trộn bột….36
5. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng……………………………………….36
6. Sự ảnh hưởng của thời gian nướng……………………………………… 37
Lời kết:………………………………………………………………………… 38
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 3
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP CUỐI KHÓA
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Minh
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Thị Ngọc Bích
Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị
Địa chỉ: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
Chuyên đề: Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm
bánh trứng Custard sau quá trình nướng.
A. Nội dung nghiên cứu:
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất, các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu
hóa lý.
- Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh trứng Custard
- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh trứng Custard
B. Tiến hành khảo sát
I. Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng bánh trứng
1. Nguyên liệu chính: Bột mì
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 4
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Nguyên liệu
Cân nguyên liệu
Trộn bột
Định hình

Nướng
Chiết nhân
Đóng gói
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten bột mì đến chất lượng
bánh.
+ Tác dụng của gluten trong việc tạo cấu trúc bánh thành phẩm
+ Giải pháp tăng hoặc kìm hãm sự tác động của gluten để cho bánh thành
phẩm có kết cầu tốt nhất
+ Sự tương tác giữa gluten với các thành phần khác dẫn đến thay đổi chất
lượng bánh
- Sự ảnh hưởng trực tiếp của hàm lượng và chất lượng gluten tới từng
công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng.
 Khảo sát dựa trên hai hoặc ba loại bột mì khác nhau về hàm lượng và
chất lượng gluten để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của gluten tới chất
lượng bánh:
+ Công đoạn trộn bột:
 Chỉ tiêu đánh giá:
• Độ đàn hồi, độ dai của bột nhào
• Khả năng tạo kết cấu
• Bề mặt khối bột
 Tiến hành: Phối trộn từng loại bột A và B
Loại bột A cho sản phẩm bột nhào là A1
Loại bột B cho sản phẩm bột nhào là B1
Đánh giá bằng cảm quan, kiểm tra thực tế để so sánh khối bột nhào của
2 loại bột mì khác nhau về hàm lượng gluten để đưa ra kết luận về chất
lượng bột nhào nói chung và về một vài thông số như độ đàn hồi, khả năng
tạo kết cấu,…
+ Công đoạn nướng:
 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan:

 Màu sắc
 Hình dạng
 Mùi vị
 Độ xốp
 Tiến hành:
Giả thiết: Loại bột nhào A1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là A2
Loại bột nhào B1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là B2
Từ việc so sánh khả năng tạo kết cấu hình thành nên khuôn hình dạng
bánh kết hợp với đánh giá thực tế bánh khi ra lò qua sự so sánh chất lượng
của A2 và B2 để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến
chất lượng bánh sau quá trình nướng.
2. Nguyên liệu phụ gia:
 Khảo sát với 2 mẫu bánh:
+ Mẫu 1: Có bổ sung phụ gia đầy đủ
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 5
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Mẫu 2: Không được bổ sung đầy đủ các loại phụ gia
 Quan sát các mẫu bánh nhận được và so sánh chất lượng bánh về
độ xốp, mùi vị, màu sắc,…để kêt luận về sự ảnh hưởng của
nguyên liệu phụ gia tới chất lượng của bánh
II. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình trộn bột đến chất lượng bánh
trứng
1. Nhiệt độ nước trộn bột
Khảo sát qua 2 hoặc vài ngày, thậm chí trong một ngày qua các ca
sản xuất trong một ngày vì nhiệt độ vào các thời điểm trong ngày là khác
nhau với nhiệt độ nước trộn bột khác nhau thì sẽ ảnh hưởng tới chất
lượng bánh như thế nào?
 Tiến hành trộn bột:
Mẻ 1: Trộn với nhiệt độ T1

Mẻ 2: Trộn với nhiệt độ T2
Mẻ 3: Trộn với nhiệt độ T3
Mẻ x: Trộn với nhiệt độ Tx
 Lập bảng khảo sát, đánh giá để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của
nhiệt độ trộn bột đến chất lượng bột và nhiệt độ nước trộn tốt nhất để có
sản phẩm bánh đạt chất lượng cao
2. Tốc độ khuấy trộn khi trộn bột
 Để thực hiện ta tiến hành với 3 mẻ bột:
+ Mẻ 1: Trộn với tốc độ chậm
+ Mẻ 2: Trộn với tốc độ nhanh
+ Mẻ 3: Trộn kết hợp nhanh và chậm ở từng thời điểm
 Lấy mẫu sản phẩm của từng mẻ trộn để so sánh đối chiếu để có kết
luận về sự ảnh hưởng của tốc độ nhào trộn bột tới chất lượng bánh.
3. Thời điểm bổ sung dầu ăn khi trộn bột
 Tiến hành thực nghiệm khảo sát 2 mẻ trộn bột:
+ Mẻ 1 bổ sung dầu ăn trước
+ Mẻ 2 bổ sung dầu ăn sau
 So sánh chất lượng sản phẩm bánh ra lò về độ xốp, độ đồng đều của
các lỗ khí của bánh để kết luận về sự ảnh hưởng của việc bổ sung dầu
ăn ở từng thời điểm khác nhau chất lượng bánh là khác nhau.
III. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng bánh trứng
1. Ảnh hưởng của nhiệt nướng.
Tiến hành khảo sát chất lượng bánh ở một vài nhiệt độ nướng khác
nhau:
Giả thiết ta nướng bánh ở 200 độ C, sản phẩm thu được sản phẩm là X đạt
tiêu chuẩn (chất lượng cao)
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 6
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Tiến hành tăng nhiệt độ nướng lớn hơn 200 độ C và so sánh sản phẩm thu

được với X.
+ Tiếp tục tiến hành khảo sát với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trên giả thiết
bằng cách hạ nhiệt nướng dưới 200 độ C và lấy sản phẩm so sánh với X.
So sánh chất lượng bánh được nướng ở các mức nhiệt độ khác nhau đó với
X để có đánh giá khách quan về sự ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ nướng
đến chất lượng bánh thành phẩm.
2. Sự ảnh hưởng của thời gian nướng
Tiến hành khảo sát 4 mẫu bánh với các thời gian nướng khác nhau:
Mẫu 1: Thời gian nướng là 10 – 12 phút
Mẫu 2: Thời gian nướng là 13 – 14 phút
Mẫu 3: Thời gian nướng là 15 – 17 phút
Mẫu 4: Thời gian nướng là 18 – 19 phút
Mẫu 5: Thời gian nướng > 19 phút
So sánh các mẫu bánh sau khi ra lò và lập bảng đánh giá về chất lượng để
đưa ra kết luận
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 7
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực tập tại nhà máy được sự chỉ bảo và giúp đỡ nhiệt tình của
toàn thể cán bộ công nhân viên trong Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm
Hữu Nghị. Em đã được tiếp cận với các thiết bị công nghệ của nhà máy về sản
xuất bánh trứng. Phần nào đã giúp em có cơ hội hiểu biết sâu hơn các kiến
thức mình đã học, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân nhằm phục vụ
cho công việc sau khi ra trường.
Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán bộ công nhân viên nhà
máy Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị cơ sở tại KCN Tân Quang,
xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo
cho em trong suốt thời gian thực tập.
Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Vũ Thị Ngọc Bích

– GVHD trực tiếp của em, đã giúp em hoàn thành kỳ thực tập và báo cáo này một
cách thuận lợi. Cô đã tận tình dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em
mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em lập đề cương đến khi hoàn
thành báo cáo thực tập này.
Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật công
nghiệp, em đã được các thầy cô dạy dỗ, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến
thức nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh
thần học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh
chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường. Đó cũng là nền tảng
vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc và
vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm đã
giao phó.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 15 tháng 03 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Nhật Minh
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 8
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái
lượm từ tự nhiên để có cái ăn sống qua ngày. Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín
và làm tăng thời gian sử dụng thức ăn. Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời
phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự ra đời của ngành công nghiệp thực
phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến mới hiện đại và tiện
dụng hơn.
Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp bánh kẹo nước ta cùng với những
ngành công nghiệp sản xuất hàng hóa khác hiện nay có rất nhiều thuận lợi nhưng
cũng không ít khó khăn do nền kinh tế thị trường mang lại. Đó cũng là kết quả tất

yếu của xu thế toàn cầu hóa nền kinh tế và hội nhập nền kinh tế quốc dân hiện
nay. Để tận dụng được những cơ hội nhằm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm của
doanh nghiệp mình cũng như hạn chế được tối đa những rủi ro do những khó khăn
mang lại, từ đó hướng tới việc đạt được những mục tiêu nhất định trong kinh
doanh thì mỗi doanh nghiệp trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phải tự có
cho mình một chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh.
Trong chiến lược kinh doanh nói chung của doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo thì chiến lược sản phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng. Bởi lẽ phải có
chiến lược sản phẩm đúng đắn thì sản phẩm mới có thể tiêu thụ tốt trên thị trường,
giúp mang lại doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệp
tồn tại, mặt khác nó còn là cơ sở để thực hiện các chiến lược kinh doanh khác như
kế hoạch nghiên cứu phát triển và đầu tư.
Chiến lược sản phẩm giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đứng trên thế
chủ động để nắm bắt và thỏa mãn nhu cầu đa dạng và luôn biến động của thị
trường. Tuy vậy không phải mọi chiến lược sản phẩm đều mang lại hiệu quả cho
doanh nghiệp mà chỉ có những sản phẩm thích hợp với điều kiện của doanh
nghiệp và môi trường kinh doanh thì mới tạo ra hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp.
Trong các năm qua, bánh trứng đã trở thành một loại sản phẩm quen thuộc
và có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng
nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc
sản xuất và kinh doanh sản phẩm này được công ty không ngừng nghiên cứu và
đầu tư phát triển, đời sống kinh tế của người lao động và thu nhập của công ty
tăng đáng kể. Chính vì thế đã kích thích việc tăng gia sản xuất một cách mạnh mẽ.
Sản lượng bánh sản xuất ra tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách
thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu
có giá trị thương hiệu cao.
Tuy nhiên, việc sản xuất bánh trứng cũng phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều
yếu tố khác nhau có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh thành phẩm. Mà nếu
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 9
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp

Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
làm tốt công tác kiểm soát ngay từ khâu nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm
và thực hiện đúng quy trình đã đặt ra sẽ hạn chế và giảm được tối đa các thiệt hại
về kinh tế cho công ty. Do vậy để làm tốt công việc này thì toàn bộ công nhân
viên sản xuất phải có tinh thần công việc cao, tỉ mỉ và sáng tạo. Tuy là một sản
phẩm không mới nhưng việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm mới, hoặc làm giảm
giá thành sản phẩm cũng là một hướng đi tốt để đưa sản phẩm tới những khách
hàng bình dân hơn.
Sau một thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu
Nghị, cơ sở: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên em
đã được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng. Đặc biệt em đã tìm
hiểu được sâu sắc về một vài yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của bánh thành
phẩm.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 10
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
CHƯƠNG I: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ
1. Giới thiệu về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị
Tên giao dịch: HUU NGHI FOOD PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY
Tên viết tắt: HUU NGHI FP.JSC
Địa chỉ trụ sở chính: Thôn Nha, phường Long Biên, quận Long Biên,
Hà Nội
Điện thoại: 04.675009
Cơ sở sản xuất: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm,
tỉnh Hưng yên
Sự hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm
Hữu Nghị được gắn liền với những lần đổi tên, kèm theo những quyết

định quan trọng và được chia ra làm 5 giai đoạn chính như sau:
1.1. Giai đoạn 1954 – 1980
Trước năm 1954, tiền thân của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm
Hữu Nghị là một cơ sở sản xuất bánh kẹo do một Việt kiều Trung Quốc
đảm nhiệm. Đến năm 1954 Hà Nội được hoàn toàn giải phóng, cơ sở này
được nhà nước thu hồi và được đặt tên lại là “Xưởng sản xuất bánh kẹo 96
Trần Hưng Đạo” có nhiệm vụ sản xuất bánh kẹo cho các cơ quan nhà nước.
Đến năm 1960 thì đổi tên thành “Xí nghiệp bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo”.
1.2. Giai đoạn 1981 – 1985
Năm 1981 xí nghiệp được chuyển về địa chỉ 23 Lạc Trung, phường
Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Năm 1982 xí nghiệp chuyển tên
thành “Xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị Hà Nội” và bắt đầu cho ra đời thương
hiệu Hữu Nghị với các sản phẩm bánh kẹo của riêng mình.
1.3. Giai đoạn 1986 – 1998
Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị được sáp nhập là thành
viên của Công ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại. Kể từ
khi đổi mới nền kinh tế đến năm 1996, xí nghiệp thực hiện chế độ hạch toán
độc lập nhưng kể từ tháng 11 năm 1996 tức là từ khi sáp nhập, giám đốc
Công ty thực phẩm miền Bắc (đơn vị chủ quản) đã chuyển chế độ hạch toán
độc lập sang chế độ hạch toán phụ thuộc. Chính vì điều này đã gây ra rất
nhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp lúc
bấy giờ.
1.4. Giai đoạn 1999 – 2005
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 11
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Trước tình hình trên xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin được cổ phần
hóa. Theo quyết định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệp
bánh kẹo Hữu Nghị đã trở thành một đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhân
đầy đủ với tên gọi là “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị”. Đây là sự đổi

mới mạnh mẽ trong hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, mà chủ yếu
là sản xuất kinh doanh 2 loại mặt hàng bánh và kẹo các loại.
1.5. Giai đoạn 2006 – nay
Đến tháng 01/2006 “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” một lần
nữa đổi tên và lấy tên là “Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị”
và chuyển trụ sở từ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội về địa chỉ Thôn Nha, phường Long Biên, quận Long Biên, Hà Nội.
Hiện nay doanh nghiệp chủ yếu vẫn sản xuất và kinh doanh 2 loại mặt hàng
truyền thống là bánh và kẹo các loại. Ngoài ra công ty còn sản xuất thêm
một số loại mứt Tết, bánh Trung Thu vào các dịp lễ, Tết.
Để có được sự mến mộ của người tiêu dùng và khẳng định vị thế của
mình trên thị trường bánh kẹo Việt Nam như hiện nay, tập thể cán bộ công
nhân viên trong công ty đã không ngừng tìm tòi, khai thác các mặt hàng, cải
tiến mẫu mã sản phẩm cùng với việc nâng cao chất lượng phục vụ khách
hàng, từ đó từng bước nâng cao doanh thu, thu nhập và mức sống cho người
lao động trong toàn công ty.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 12
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong Công ty Cổ phần chế biến thực
phẩm Hữu Nghị.
Từ một xí nghiệp trực thuộc doanh nghiệp Nhà nước, từ khi chuyển
sang hình thức Công ty cổ phần, tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty đã có
nhiều thay đổi. Bộ máy quản lý của công ty được bố trí theo mô hình trực
tuyến chức năng gọn nhẹ mà phù hợp với yêu cầu hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty hiện nay.
Sơ đồ: Cơ cấu tổ chức lãnh đạo của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm
Hữu Nghị.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 13
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp

Hội đồng quản trị
Ban giám đốc
Phân xưởng
sản xuát
Phòng kế toán Phòng tổ chức
hành chính
Phòng nghiệp
vụ kinh doanh
Phân
xưởng
sản
xuất
bánh
Phân
xưởng
sản
xuất
kẹo
Phân
xưởng
in
Tổ bảo
vệ
Nhà
ăn
Tổ
Kinh
doanh
& Bán
hàng

Tổ kế
toán
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Bộ máy lãnh đạo của công ty gồm có:
- Hội đồng quản trị: Gồm 3 thành viên do hội đồng cổ đông bầu ra và có
quyền nhân danh công ty để đưa ra các quyết định đến đường lối phát triển của
công ty. Đứng đầu là chủ tịch hội đồng quản trị kiêm giám đốc điều hành là
người người được trao quyền điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách
nhiệm về kết quả của hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước hội đồng
quản trị. Hội đồng quản trị có quyền quyết định đến mục tiêu liên quan đến nghĩa
vụ và quyền lợi của công ty. Cụ thể:
+ Quyết định chiến lược sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Mở rộng hoặc điều chỉnh những phương án sản xuất kinh doanh, quyết
định giải pháp công nghệ, giải pháp mở rộng thị trường, lựa chọn phương án khả
thi để tiến hành hoạt động đầu tư.
+ Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được phép
chào bán của từng loại, quyết định huy động thêm vốn để sản xuất kinh doanh.
+ Phát hành cổ phần theo đúng điều lệ của công ty và pháp lệnh, luật lệ và
luật về phát hành cổ phiếu trái phiếu do cơ quan nhà nước soạn thảo và ban hành.
+ Bổ nhiệm và bãi miễn các chức danh Phó giám đốc và kế toán trưởng và
những người đứng đầu các cơ quan trực thuộc.
+ Xem xét phê chuẩn ý kiến của Phó Giám Đốc về các chức danh trưởng
phòng ban, các bộ phận, phân xưởng cửa hàng.
+ Quyết định chế độ lương thưởng cho các chức danh Phó giám đốc, kế
toán trưởng, các phòng ban,
+ Có quyền trình Đại hội đồng cổ đông về việc phê chuẩn, hay bãi miễn các
chức danh trong hội đồng quản trị.
- Bộ máy lãnh đạo trực tiếp của công ty là Ban giám đốc do Hội đồng quản
trị bổ nhiệm gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc. Trong đó một phó giám đốc phụ
trách kinh doanh và một phó giám đốc phụ trách kỹ thuật.

- Giám đốc: là người có quyền cao nhất về quản lý và điều hành công ty,
có quyền:
+ Được ký kết các hợp đồng kinh tế liên quan đến hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp
+ Từ chối thực hiện các quyết định của chủ tịch hay phó chủ tịch hoặc các
thành viên khác trong Hội đồng quản trị nếu thấy các quyết định đó trái pháp
luật, trái với điều lệ của công ty, hay nghị quyết của Đại hội đồng cổ đông, đồng
thời có trách nhiệm báo ngay cho kiểm soát viên.
- Phó Giám Đốc: Gồm 2 người trợ tá cho Giám Đốc hoàn thành tiến độ
công việc, một người phụ trách kinh doanh và một người chịu trách nhiệm kỹ
thuật và chịu trách nhiệm trước giám đốc về trách nhiệm được giao. Có trách
nhiệm tham mưu cho giám đốc về kế hoạch tài chính liên quan đến sản xuất kinh
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 14
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
doanh của công ty. Ngoài ra các giám đốc còn có trách nhiệm giải quyết công
việc khi giám đốc đi vắng.
Dưới ban giám đốc là các phòng ban hoạt động theo các chức năng cụ thể,
gồm:
- Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Chịu trách nhiệm chính trong việc cung
ứng đầy đủ các yếu tố đầu vào ( Ví dụ: Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, )
cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Với những nhiệm vụ cụ thể sau:
+ Nghiên cứu và tìm kiếm nguyên liệu đầu vào, lên kế hoạch mua và dự trữ
nguyên liệu sao cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục.
+ Nghiên cứu và khai thác thị trường tiêu thụ từ đó lập ra kế hoạch cho sản
xuất và tiêu thụ sản phẩm, đảm bảo cung ứng cho thị trường tránh tìn trạng thừa
hoặc thiếu.
+ Phân phối sản phẩm cho các kênh tiêu thụ (đai lý bán buôn, bán lẻ) và
thực hiện các hoạt động nhằm tìm kiếm thị trường mới cho sản phẩm bánh kẹo

mang thương hiệu Hữu Nghị do đơn vị mình sản xuất
+ Tổ chức các chương trình khuyến mại, quảng cáo, tham gia hội chợ nhằm
trưng bày giới thiệu sản phẩm và tiếp thị sản phẩm đến tay người tiêu dùng, và
các hoạt đông kích thích tiêu thụ khác nhằm nâng cao khả năng tiêu thụ sản phẩm
cho doanh nghiệp.
Phòng nghiệp vụ kinh doanh hiện nay gồm 2 bộ phận chính:
+ Bộ phận kinh doanh bán hàng chịu trách nhiệm về hoạt động tiêu thụ sản
phẩm của công ty
+ Tổ kỹ thuật: Chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và chỉ đạo sản xuất
- Phòng tài chính kế toán: Có chức năng thu thập xử lý thông tin và phân
tích thông tin thuộc lĩnh vực tài chính – kế toán nhằm phục vụ cho công tác quản
lý. Qua đó kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch, báo cáo giám đốc về tình hình
sử dụng vật tư, lao động, tài sản cố định và kết quả sản xuất kinh doanh trong
công ty, cũng như tình hình tài chính của đơn vị nhằm thực hiện tốt chế độ tài
chính kế toán, nâng cao hiệu quả sản xuất của đơn vị.
- Phòng tổ chức – Hành chính: Là bộ phận tham mưu cho ban lãnh đạo
công ty đồng thời thực hiện công tác quản lý các lĩnh vực như công tác tổ chức
lao động, cán bộ tiền lương và thực hiện đầy đủ các chính sách xã hội với người
lao động, cụ thể:
+ Xây dựng kế hoạch biên chế về lao động hàng năm và từng thời kỳ phù
hợp với chiến lược kinh doanh của công ty. Thực hiện công tác tiền lương, bảo
hiểm xã hội đầy đủ cho người lao động.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 15
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Tổ chức triển khai công tác đơn giá tiền lương cho các bộ phận. Quản lý
hồ sơ nhân sự, đào tạo, tuyển dụng và đề bạt, theo dỗi ký kết các hợp đồng lao
động. Thống kê báo cáo công tác lao động tiền lương định kỳ theo quy định.
- Phân xưởng sản xuất: Là nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm và là nơi chiếm đa
số lực lượng lao động ( Chủ yếu là công nhân và nhân viên kỹ thuật của công ty),

mỗi tổ có hoạt động riêng và tự chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về kết quả
công việc của tổ mình.
+ Trong mỗi tổ sản xuất lại được chia làm 2 bộ phận là: Bộ phận đứng máy
và bộ phận đóng gói sản phẩm.
+ Trong phân xưởng sản xuất còn có bộ phận in bao bì cung ứng bao bì cho
sản phẩm của công ty, đồng thời nhận sản xuất bao bì cung ứng cho thị trường
ngoài.
+ Thành phẩm sản xuất xong sẽ do bộ phận KCS kiểm tra chất lượng trước
khi nhập kho, sản phẩm nào không đạt sẽ trả lại cho bộ phận sản xuất.
Nhận xét: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý, lãnh đạo của công ty gọn nhẹ,
vạch định nhiệm vụ rõ ràng cho mỗi phòng ban, phù hợp với quy mô, đặc điểm
sản xuất của công ty.
Ưu điểm: Với kiểu bố trí bộ máy quản lý như hiện nay tạo ra được sự rõ
ràng trong quản lý, hạn chế sự chống chéo, giúp công việc được giải quyết nhanh
chóng và kịp thời, phát huy cao nhất chuyên môn nghiệp vụ cảu từng bộ phận,
cũng như từng cá nhân lao động. Mô hình tổ chức đơn giản và dễ vận hành, đây
cũng là kiểu tổ chức quản lý rất phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta.
Nhược điểm: Với kiểu bố trí này thì người lãnh đạo, quản lý phải chịu trách
nhiệm hoàn toàn về kết quả công việc của người dưới quyền. Vì vậy đòi hỏi
người lãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức toàn diện, sâu sắc về nhiều lĩnh
vực và nghệ thuật quản trị nhạy bén.
3. Chức năng của công ty.
Là một doanh nghiệp đã được thực hiện cổ phần hóa và thực hiện
hạch toán độc lập, hoạt động sản xuất kinh doanh trong nền kinh tế thị trường,
muốn tồn tại được thì công ty phải trả lời được 3 câu hỏi đặt ra cho mỗi doanh
nghiệp đó là: Sản xuất cái gì? Sản xuất như thế nào? Và sản xuất cho ai? Do đó
chức năng hoạt động sản xuất kinh doanh chính của công ty đó là quản lý và tổ
chức hoạt động sản xuất kinh doanh các mặt hàng bánh kẹo đúng theo quy định
của pháp luật hiện hành nhằm cung cấp các sản phẩm bánh kẹo như bánh kem
xốp, kẹo hoa quả, bánh quy, đáp ứng được nhu cầu của thị trường theo nguyên

tắc kinh doanh hợp pháp, đảm bảo có lãi và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đóng thuế
với nhà nước.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 16
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Để tồn tại và phát triển hiện nay công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu
Nghị đã và đang thực hiện một số nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, cụ thể:
+ Nghiên cứu nhu cầu thị trường và khả năng tiêu thụ sản phẩm bánh mứt
kẹo từ đó lập kế hoạch sản xuất và tổ chức sản xuất nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu
của khách hàng
+ Nghiên cứu thị trường, tổ chức hoạt động cung ứng nguyên vật liệu để có
kế hoạch dự trữ tồn kho và sản xuất, tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế các
nguyên liệu khan hiếm và đắt tiền, đặc biệt là những nguyên liệu hay hương liệu
phải nhập khẩu, đảm bảo cho quá trình sản xuất phải liên tục, nhịp nhàng đảm
bảo kịp thời cung cấp sản phẩm cho thị trường.
+ Tổ chức công tác quản lý hiệu quả ở tất cả các khâu từ nhập nguyên vật
liệu, dự trữ tồn to, sản xuất, đến tiêu thụ sản phẩm. Hoạt động quản lý phải thực
hiện được mục tiêu là sư dụng có hiệu quả mọi nguồn lực (tài chính, công nghệ,
lao động) của công ty.
Công ty đã và đang cố gắng thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất kinh danh của
mình, cung cấp các mặt hàng bánh kẹo ngày một chất lượng, mẫu mã đẹp, giá cả
phải chăng nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh có lãi để tự bảo toàn vốn kinh
doanh, đảm bảo cho đời sống và không ngừng nâng cao thu nhập cho người lao
động, giữ gìn đoàn kết nội bộ giữa các cá nhân và bộ phận trong công ty.
Công ty thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh theo nguyên tắc cơ bản áp
dụng cho mọi doanh nghiệp công nghiệp trong nền kinh tế thị trường hiện nay:
đảm bảo và phối hợp hài hòa ba lợi ích của ba chủ thể quan trọng trong nền kinh
tế quốc dân đó là Nhà nươc, doanh nghiệp và người lao động.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 17
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp

Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
TRỨNG
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH
1.1. Bột mỳ
Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh trứng.
Bột mỳ là thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc cơ bản của vỏ bánh. Sở
dĩ như vậy là do protein bột mỳ có tính chất rất riêng biệt, đó là khi trộn bột mỳ
với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mỳ sẽ tạo thành một khối keo
dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất
đặc biệt của bột mỳ mà các loại ngũ cốc khác không hề có.
Nguyên liệu này được công ty mua của công ty Mỳ Tam Sơn – Chương Mỹ
- Hà Nội.
Thành phần hóa học của bột mỳ:
Loại
và
Hạng bột
Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)
Pentosen Glucid Protid Chất
béo
Đường
chung
Xenllulose Tro
Thượng
hạng
1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ:

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu mắc Trắng hoặc trằng ngà đặc trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên không có
mùi lạ
Vị Không có vị chua
Tạp chất Không có lẫn cát, đất, sắt
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 18
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Vật lý Độ mịn:
Còn trên rây 420µm
Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô 8 – 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua Không lớn hơn 3,5 ( số ml NaOH
1N để trung hòa các acid có trong
100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 300mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ
sâu
Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
1.2. Đường
Đường sử dụng ở đây là đường saccharose: Đường saccharose là một

disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết
với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở thân lá,
rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể,
có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao
Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo
Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25 độ C là 2,04kg/ kg nước.
Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện môi trường, pH,
độ nhớt.
1.3. Trứng
 Cấu tạo:
Vỏ chiếm 10%
Lòng trắng 60%
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 19
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Lòng đỏ 30%
 Thành phần hóa học:
Nước chiếm 70%
Protein 13%
Lipid 15%
Tro 1%
Khoáng 1%
 Vai trò của trứng:
+ Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon, cấu trúc mềm mại
hay xốp đặc trưng cho bánh
+ Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ
cứng chắc, chúng góp phần hình thành nên gluten và hồ hóa tinh bột.

+ Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel và làm tăng độ nở xốp của sản
phẩm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt
độ cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh sau khi nướng.
+ Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với chất lượng béo có trong đó,
đồng thời có tác dụng nhũ hóa do có lecithin.
Trong sản xuất các loại bánh trứng, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền
nên nếu cần nguồn chất béo và chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác
rẻ hơn. Nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt
khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được
1.4. Dầu ăn.
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công
nghiệp đẻ loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.
Các tiêu chuẩn kỹ thuật của dầu thực vật:
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc
Mùi vị
Độ trong
Có màu vàng đặc trưng.
Không mùi
Trong suốt
2 Độ ẩm ≥ 0,05
3 Chỉ số acid tự do (%FFA) ≥ 0,25
4 Chỉ số peroxyt ≥ 3 meq/kg
5 Tập chất ≤ 0,05
1.5. Nước
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 20
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Nhà máy sử dụng nước sạch đã qua xử lý RO.
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử
dụng như những thành phần khác. Các tính chất vật lý hóa học, và vi sinh của
nước đều có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm.
Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm và được cấp
từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt. Chỉ tiêu cảm
quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá
ngưỡng giới hạn sẽ gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng nước.
Một số chỉ tiêu của nước dùng để trực tiếp sản xuất thực phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Trong suốt, không có cặn hay vẩn đục.
+ Vị: Không có mùi lạ.
- Chỉ tiêu vật lý & hóa học:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dùng trong sản
xuất bánh trứng
1 Màu Không màu
2 Mùi Không mùi
3 Độ trong EBC < 0,5
4 pH 6,5 – 7,5
5 Kiềm tổng ppmCaCO
3
20 – 80
6 Độ cứng chung oGh 3 - 8
7 Ca
2+
ppmCa 10 – 50
8 Mg
2+
ppmMg < 20
9 Fe ppmFe ≤ 0,05

10 Mn ppmMn ≤ 0,05
11 Cl
-
ppmCl 24 - 28
12 Cl
2
ppmCl 0
13 E.coli TB/ lít < 3
1.6. Muối
Muối được sử dụng là NaCl. Chức năng chính của muối là tạo hương vị.
Muối không những làm cho thực phẩm có mùi dễ chịu nhờ vị mặn của nó mà nó
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 21
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
còn lam thay đổi các hương vị khác. Người ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm
tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của acid.
Muối tác động lên bột nhào:
Tác động đên đặc tính lưu biến của bột nhào: Làm thay đổi tính chất cơ lý của
mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian
đánh trộn bột để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để không phải
kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến
một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn.
1.7. Sobitol
Sobitol (hay hexa – ancol, d- glucozahexitol, sorbite, sorbol, d- glucitol,
E420), là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và có thể chuyển thành
fructoza trong cơ thể người.
Trong công nghiệp thực phẩm Sorbitol được sử dụng như một chất làm ngọt
có hàm lượng Kalo thấp trong các chế phẩm ăn kiêng và là chất thay thế đường
cho người bị bệnh tiểu đường. Ngoài ra nó còn làm chất ổn định.
1.8. Glyxerin

Trong thức ăn và đồ uống, glyxerin được sử dụng như một chất tạo ẩm, chất
tạo ngọt, chất bảo quản. Ngoài ra nó còn được sử dụng làm chất độn trong các sản
phẩm ít béo như bánh ngọt.
1.9. Phụ gia thực phẩm.
+ Chất ổn định
+ Chất tạo xốp
+ Chất chống mốc
+ Các chất màu E102, E123
+ Chất nhũ hóa 322
2. NGUYÊN LIỆU LÀM NHÂN BÁNH
2.1. Sữa đặc
Sữa đặc là nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh
có hương vị thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiều acid amin và đường khử tham
gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho
bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Màu vàng, trắng đục, đồng nhất
+ Mùi: Mùi thơm tự nhiên
+ Trạng thái: Mịn, không vón cục, không lắng đường.
Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 22
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Nước Thường ở nồng độ nhất định không quá 25 –
26% khối lượng sản phẩm
Chất béo (%) > 6,5
Saccharose (%) 43 - 45
Độ acid 40 - 45
Chất khô (%) > 71

Tạp chất không tan (mg/kg) 5
Kim loại nặng (mg/kg) 0,5
Asen 0,5
Chì 1
Cadimi 0,5
Thủy ngân 0
2.2. Bơ
Là một sản phẩm làm từ váng sữa, có độ tiêu hóa lớn và giàu các loại
vitamin A, E, B1, B2, C. Bơ dùng nhiều tỏng sản xuất bánh, đặc biệt là kem. Khi
cho bơ vào bánh giúp cải thiện mùi vị của bánh và tăng giá trị dinh dưỡng.
Thành phần hóa học của bơ:
STT Thành phần Hàm lượng (%)
1 Nước 16 – 18%
2 Chất béo 80 – 83%
3 Đạm 1,1%
4 Đường lactose 0,5%
5 Các chất khoáng 0,2%
2.3. Mạch nha
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 23
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột không triệt để bằng
emzyme β- amylase có trong thóc mầm hoặc vi sinh vật.
Thành phần chủ yếu có trong mạch nha là maltose (80 – 85%) còn lại là
glucose, dextrin và các chất khác.
2.4. Phụ gia
+ Cồn 96 %V có tác dụng hòa tan các dung môi hữu cơ trong nhân bánh,
giúp cho quá trìn trộn nhân diễn ra dễ dàng và nhanh chóng.
+ Hương trứng sữa: Có tác dụng tạo hương thơm cho nhân bánh.
B.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG

1. Sơ đồ quy trình sản xuất
2. Thuyết minh về quy trình sản xuất.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Gồm bột mỳ, trứng, đường, shortening, sorbitol (E420), mạch nha, sữa bột
nguyên kem, muối
- Các chất phụ gia như: hương vani
- Nước
2.2. Cân nguyên liệu
Bột mỳ nhập xong còn một tháng mới cho sản xuất gồm: Bột mỳ 6kg, đường
3,6kg, trứng 4,5kg, đường glucose 300g, chất ổn định 600g, muối 90g, bột nở
70g. Với tỉ lệ bột mỳ: đường: nước là 2:1:1.
2.3. Trộn bột
Mục đích:
+ Tạo khung gluten cho khối bột nhào
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 24
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Nguyên liệu
Cân nguyên liệu
Trộn bột
Định hình
Nướng
Chiết nhân
Đóng gói
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử
khó phân tán đều
Cách tiến hành:
+ Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi vận hành
+ Cho các chất rắn vào trước bao gồm: Đường, trứng, chất chống mốc, chất tạo
xốp, sorbitol, glixerin, đánh hỗn hợp trong 1 phút ( tốc độ nhanh)

+ Cho nước đã hòa phẩm màu trộn 5 phút ( tốc độ nhanh sau đó chuyển sang tốc
độ chậm)
+ Tiến hành cho bột mỳ, bột nở trộn 2 phút sau đó cho hương vani và dầu ăn trộn
trong 1 phút rồi dừng máy kết thúc quá trình trộn bột.
Thiết bị:
Nhà máy sử dụng thiết bị nhào trộn có xuất xứ Đài Loan
 Cấu tạo:
1.Thân máy
2.Nồi đựng bột
3.Dây cu-loa
4.Cầu trộn
5.Trục máy
6.Công tắc điều chỉnh
Hình 1: Máy trộn bột
 Nguyên lý hoạt động:
Máy nhào trộn hoạt động chủ yếu dựa trên hệ thống dây culoa có mô tơ kéo.
 Sự cố và cách khắc phục:
+ Sự cố mất pha nguyên nhân do cháy mô tơ. Cách khắc phục là kiểm tra và đấu
lại dây.
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 25
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp