Banh Mi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Vi sinh vật trong
sản xuất bánh mì
Thành viên
Hứa Mỹ Trang
Nguyễn Thị Thắm
Nguyễn Thị Như Hoa
Vũ Thị Trúc Phượng
Trương Hữu Uyên Thy
Huỳnh Dương Ngọc Uyển
NỘI DUNG
Tổng quát về bánh mì

Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.

Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế
được.

Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được
tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ.

Có nhiều loại bánh mì
Bread – Bánh mì
Bánh mì thường
Bánh mì có nhân
Quick bread – Bánh mì nhanh
Bánh mì thường
Thành phần : Bột và nước
Có thể có dùng men hoặc không dùng men

có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và
có loại không qua quá trình này.
Bánh mì có nhân
Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần
khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều
mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
Bánh mì nhanh

Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không
qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây
tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh.

Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread,
coffee cakes.
Một số loại bánh mì
Bánh mì hạt lúa mạch
Bánh mì dài kiểu Pháp
Bánh mì hạt ngũ cốc
Bánh mì Sài Gòn
Bánh mì lên men
Bánh mì trắng

Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp.

Độ xốp cao

Độ acid thấp và

Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen.


Bánh mì trắng chia thành hai loại
- Giòn - Mềm
Bánh mì đen

Ruột bánh có màu nâu tối.

Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường .
Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.
Thành phần nguyên liệu
Bột mì

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt
lúa mì.

Thành phần hoá học của bột mì, tính theo %
khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g)
Bột mì
Glucid
Protid
Hệ
enzym
Lipid
Bột mì
Giá chất lượng bột mì

Độ tro: Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45%
Độ tro của cám khoảng 7 – 8.3%.
Bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.


Độ mịn: Bột hạng cao mịn hơn

Độ trắng: Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường
có màu trắng ngà.

Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng Gluten càng cao  chất
lượng của bột mì cũng càng cao.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra
trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định.

Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3.

Chỉ tiêu Hoá lý
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Sản phẩm từ ngủ cốc: Gạo, Bột, Miến, Mì sợi (Xử lý nhiệt trước khi xử dụng)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí NF V08-051:1999
250g
2 Coliforms NF V08-016:1991
3 E.coli giả định NF V08-020:1994
4 Staphylococcus aureus NF V08-057:1994
5 Clostridium perfringens NF V08-056:1994
6 Bacillus cereus ISO 7932 :1997
7 Tổng số Nấm mốc ISO 7954:1987
8 Tổng số Nấm men ISO 7954:1987
Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì và gạo
1 Hàm lượng tro TCVN 1874:86
500 g

2 Hàm lượng ẩm TCVN 1874:86
3 Hàm lượng protein TCVN 3707:1990
4 Hàm lượng xơ thô TCVN 5103:1990
5 Hàm lượng béo AOAC 923.05
6 Năng lượng IPHCM
7 Hàm lượng Glucid AOAC
8 Độ chua TCVN 1874:86
9 Hàm lượng gluten ướt TCVN 1874:86
10 Hàm lượng NaCl TCVN 3701:1990
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Nấm men bánh mì

Chủng rất bền nhiệt, sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được
hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ rất thấp.

Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae.

Ngoài ra còn có các chủng Torula, Candida và Oospora….
Saccharomyces cerevisiae
Chủng Sacchromyces
Thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.
Saccharomyces Boulardii Saccharomyces cerevisiae
Cấu tạo:

Hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 µm, sinh sản
bằng cách tạo chồi hay bào tử.

Thành phần :
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất

- Tế bào chất
Thành phần hóa học:

Nước

Thành phần chất khô:
- Protein và các chất chứa Nitơ khác chiếm 50%
- Chất béo 1.6%
- Hydrat cacbon 33.2%
- Mô tế bào 7.6%
- Tro 7.6%
- Thành phần khác: vitamin B, D …
Chủng Sacchromyces cerevisiae
Tiêu chuẩn chọn nấm men Saccharomyces
cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì

Có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển
mạnh và chịu được nhiệt độ cao.

Có hoạt lực enzym zymase < 45’

Hoạt lực maltose < 75’

Lực nở bột < 5’

Độ bền của nấm men > 72h
Các dạng nấm men
Các dạng nấm men
Phân loại theo vị:


Men lạt:
Dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp).
Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường
có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%).

Men ngọt:
Dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao).
Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường
có nồng độ đường cao (cao hơn 20%).
Nấm men dạng lỏng

Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí
kết thúc

Ưu điểm:
- Dễ sử dụng
- Hoạt lực nở bánh cao

Nhược điểm:
- Khó bảo quản
- Thời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau
khi sản xuất.
Nấm men dạng paste (ép)

Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏng

Có độ ẩm khoảng 70 – 75% w

Ưu điểm:
- Tăng thời gian sử dụng

- Vận chuyển dễ dàng
- Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường.

Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men
dạng lỏng.