BIEN DOI DINH DUONG TRONG NUONG THIT

Các bi n đ i dinh d ng protein trong quá trình n ng th tế ổ ưỡ ướ ị

Vũ Thị Kim Ngân

  ễ ị

  ạ ố
N i dungộ
   ị ầ ưỡ
Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ngầ ọ ị ưỡ

    ị ồ ưỡ ượ
Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo
thành ph n dinh d ng trong 100g th t heoầ ưỡ ị
    ướ 



!
"
#
$
%
&
"#
!%

"%&
#
%
#!

!
#$&
$
!
$&
"&
%'
#
()
*+
 ầ

     ,-. /  0,- 0,  ủ ị ứ ầ ế ế ớ ượ ể ứ ầ
 ằ
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
Bảng 3: Thành phần acid amin không
thay thế

Thành phần thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP v các chất dinh

dưỡng khác.

  ị ộ 1  0 * 2 ả ẩ ặ ệ ọ / 3  , 4 ệ ơ ể ể ấ
  0 /   /  0  * ầ ế ố ớ ụ ữ ữ ườ ạ ưỡ ệ
Phân lo i th tạ ị
Các y u t nh h ng đ n ch t l ng th tế ố ả ưở ế ấ ượ ị

Quá trình v n chuy nậ ể

5. ườ

6   ạ ơ ọ

 ướ

T n trồ ữ

7  *8ấ ặ

  ỉ ơ

  ế ổ

 0  * 4,  9 ố ề ị ệ ấ ạ ứ
Bi n đ i sinh hóa sau khi gi t mế ổ ế ổ

 9ươ

: ứ


7; ớ

  ố ữ
Các d ng h h ng th tạ ư ỏ ị

Ngu n gây nhi m b n:ồ ễ ẩ

S hóa nh y b m t:ự ầ ề ặ

<  -.-;ộ ẩ

6- ẩ

S lên men chua:ự

=/- >,0 -  -;ẩ ề ệ ế

 *  ?49/ ị ị ề ị

S m c th t:ự ố ị

=   54ấ ố ư

79  >4  0   41   ể ủ ả ưở ế ấ ượ ắ ủ ị

S th i r a:ự ố ử

7,/1/ >    0  /2,+  4,ậ ố ữ ườ ặ ườ ộ ấ ữ
 9,1  0  @14414Aể ả ẩ ộ ư
Các d ng h h ng th tạ ư ỏ ị

 ,* ạ ề
7 /  ỗ ế ắ
 ủ
   2ả ứ ấ
 !ượ
 ị
 01.0  ướ ể ắ
<   /0 0 ộ ắ ắ ộ ồ
Ch tiêu ch t l ng th tỉ ấ ượ ị
Tiêu chu n đánh giá ch t l ng nguyên li u th t t iẩ ấ ượ ệ ị ươ
Gia vị

Mu i ănố

Đ ngườ

B t ng tộ ọ

N c m mướ ắ

…
N ng là gì?ướ
Gi i thi u ớ ệ
M c đích & ph m vi?ụ ạ
B7   :/1 1   ả ệ ỉ ủ ả ẩ ướ
B7  - :9/   ả ệ ả ấ ơ ể
0 /    91   ố ớ ữ ợ ấ ả ẩ ướ
N ng t p thướ ậ ể
So sánh một số phương pháp nướng
Các dụng cụ nướng Ưu điểm Nhược điểm

Gas lò nướng hoặc vi sóng rất thuận lợi
dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ.
sản phẩm nướng sạch
tiết kiệm thời gian
không truyền đạt hương vị nhiều loại
thực phẩm nướng
Lò nướng than Tạo ra hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian
Khó điều chỉnh nhiệt độ
bi n đ i trong quá trình n ngế ổ ướ
V t lýậ

; / C : 9 * 0 ấ ậ ủ ệ ể ị ổ

 , ::* 0     0 +1   9 ế ỉ ế ổ ộ ớ ạ ấ ị ẽ ả ưở ợ
0   1  ế ấ ượ ả ẩ
Hóa h cọ
•
Phản ứng Caramel: 90 +:  1 4ườ ữ ấ ậ
0  1  ộ ủ ả ẩ

Ph n ng Maillard:ả ứ

 :1 /D/ 0  ạ ắ ị ặ ư

5   :/.,ộ ượ ở ị

  /  1  /  /ạ ươ ị ơ ả ẩ ạ ớ ỏ
Hóa h cọ
Hóa h cọ


Ph n ng oxy hóa ch t béoả ứ ấ

E  :*  4   F 4; ,,>ướ ứ ế ử ỡ ả ơ ố ộ
> ư
Ph n ng phân h y proteinả ứ ủ

  ,G0 * /. ầ ế ề ị ạ

( ;ế  0 ệ ộ

,    0/+31 ị ưỡ ủ ả ẽ  ,:- -9ạ ế
:
Hóa lý

1 * ẽ ị * ;ế *   ấ ậ ị

H *   1 >  ự ơ ủ ộ ố ử ướ

7 *): 1 ấ ệ ẽ * 9 /,*:ị ỏ 
 * 0 9 F   1  *:1 ữ ế ổ ể ấ ệ ộ ố ẫ ả
 409ẩ  3 1  1- 1 0 ấ ủ ả ẩ ướ ẽ ổ
Sinh h c và hóa sinhọ
I,+ 1 ướ ẽ   1 0  ấ ứ ự ổ ấ  , */1/ /.0  ủ ế ậ ộ ủ
: 5 0 /1/ 1  12,+ 1  00,- ệ ậ ộ ậ ả ẩ ướ ẽ ả ể
H