bảo quản và chế biến rau quả

I. Nguyên liệu
II. Bảo quản
nguyên liệu
III. Quy trình
sản xuất
KHOAI TÂY
KHOAI TÂY

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
I.1 Lịch sử
I.2 Phân bố, sản lượng
I.3 Đặc điểm
I.4 Giống
I.5 Thành phần của khoai tây
I.6 Ưu điểm, nhược điểm
I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế biến

I.1 Nguồn gốc lịch sử
I.1 Nguồn gốc lịch sử
•
Cây khoai tây tên khoa học là Solanum
tuberosumL, có nguồn gốc từ vùng núi Andes của
Bolivia và Peru cách đây hơn 7 ngàn năm.
•
Mãi đến 1541 người Tây Ba Nha mới phát hiện ra
những điều thú vị về cây khoai tây mà theo cách gọi
thổ dân là “cây pap-pa”.
•

Sau đó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở
thành 1 cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu
điểm của nó.

I.1 Nguồn gốc lịch sử
I.1 Nguồn gốc lịch sử
Cây khoai tây ở việt nam
•
Năm 1890 1 người pháp là giám đốc vườn
bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng
thử ở nước ta, do khoai tây dể trồng ở
nhiều địa phương, nên nó nhanh chóng
được trồng rộng rãi.

I.2 Phân bố, sản lượng
I.2 Phân bố, sản lượng
•
Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100
quốc gia, với sản lượng và diện tích không
ngừng gia tăng. Trong đó Trung Quốc và
Ấn Độ hiện là 2 quốc gia có sản lượng
khoai tây cao nhất thế giới.
•
Việt Nam: Phát triển mạnh nhất là ở vùng
đồng bằng Bắc Bộ, đồng bằng sông Hồng,
miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây
Nguyên.

I.2 Phân bố, sản lượng
I.2 Phân bố, sản lượng
Bảng: Diện tích khoai tây trên thế giới
Bảng: Diện tích khoai tây trên thế giới
Nơi trồng
Diện tích(triệu ha)
1998 1999 2000 2001
Thế giới 18,788 19,613 20,028 19,581
Châu phi 0,887 1,005 1,120 1,185
Bắc-T mỹ 0,814 0,799 0,807 0,764
Nam Mỹ 1,005 1,001 0,955 0,914
Châu Á 6,920 7,594 7,945 7,700
Châu Đại Dương 0,057 0,053 0,054 0,052
Châu Âu 9,104 9,153 6,146 8,966




I.2 Phân bố, sản lượng
I.2 Phân bố, sản lượng
Bảng: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây ở Việt Nam
Bảng: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây ở Việt Nam
Năm S (ha) Năng/S (tấn/ha) Sản lg (tấn)
1992 25.006 9,41 253.281
1993 27.290 8,15 222.277
1994 25.315 10,25 259.428
1995 25.569 10,20 260.829
1996 26.758 11,96 320.113
1997 35.073 9,98 349.888

1998 31.043 10,69 331.942
1999 25.232 10,83 273.288
2000 28.000 11,27 316.000
2004 34.000 10,73 365.000

I.3 Đặc điểm:
I.3 Đặc điểm:
•
Đời sống của khoai tây có thể chia làm 4 thời kì:
Ngủ , nảy mầm. hình thành thân củ, và thân củ
phát triển.
•
Rể khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30
cm.
•
Thân cây khoai tây là loại thân bò,có giống có thân
đứng. thân dài 50-60 cm, trên thân có thể mọc các
nhánh, lá kép.
•
Hoa màu trắng, phớt tím. Có 5-7 cánh hoa lưỡng
tính, tự thụ phấn.
•
Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹp,nhỏ màu xanh
nhạt hay tím, trong quả chứa hạt nhỏ.

I.3 Đặc điểm
I.3 Đặc điểm
- Trên thế giới:
+ Khoai tây được coi là cây lương thực có tầm quan
trọng đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước và

ngô.
+ Khoai tây vốn là một cây ưa lạnh có nguồn gốc ở
vùng cao nhiệt đới (từ 1000 m trở lên). Trải qua quá
trình chọn lọc và thuần hoá, nó có thể được trồng ở
các vùng khí hậu khác nhau bao gồm các vùng ôn
đới, á nhiệt đới và nhiệt đới với các điều kiện sinh
thái nông nghiệp khác nhau từ vùng đồng bằng đến
vùng núi cao.
+ Khoai tây được coi là loại lương thực đánh dấu
thời kỳ công nghiệp hóa của các nước Châu
Âu,Châu Mỹ.

I.3 Đặc điểm
I.3 Đặc điểm
- Ở Việt Nam:
+ Khoai tây là nhóm cây lương
thực có tầm quan trọng thứ ba
sau lúa và ngô.
+ Khoai tây có thời gian sinh
trưởng ngắn, từ 80 - 100 ngày.
+ Khoai tây là cây trồng ưa lạnh
nên trồng vào vụ đông, nhiệt độ
thích hợp cho khoai tây sinh
trưởng phát triển từ 16-18 độ C.
Thời vụ trồng khoai tây tập trung
từ giữa tháng 10 đến đầu tháng
11 và thu hoạch từ cuối tháng 1
đến đầu tháng 2 năm sau.

I.3 Đặc điểm

I.3 Đặc điểm
+ Thời gian cây khoai tây sinh
trưởng, phát triển mạnh đúng vào
các tháng khô hạn nhất trong năm
nhưng có khả năng cho năng suất từ
15 - 30 tấn củ/ha với giá trị dinh
dưỡng cao.
+ Hiện nay, trên khắp thế giới, từ
khoai tây người ta đã chế biến ra
hàng trăm món ăn khác nhau, thơm
ngon, rẻ tiền, rất bổ dưỡng



I.4 Giống
I.4 Giống
1 Các loại giống:
•
Hiện có 20 giống khoai tây đang gieo
trồng,trong đó có 10 giống chủ lực chiếm
29.022ha. Bằng 95,9% diện tích trồng
khoai tây cả nước. đứng đầu là giống VT2
(19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan,
KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, KT2 và
PO3 …

I.4 Giống
I.4 Giống
1.4.2 phân loại:
Theo điều kiện khí hậu, địa lí hình thái:

–
Khoai tây trắng
–
Khoai tây trắng vàng
–
Khoai tây trắng tím
Theo thời gian sinh trưởng:
–
Giống chín cực sớm (65-70 ngày)
–
Giống chín sớm (71-90 ngày)
–
Giống chín trung bình (91 – 120 ngày)

I.5 Thành phần của khoai tây
I.5 Thành phần của khoai tây
•
1 Đường
•
2 Protein
•
3 Xenlulose và hemixenlulose
•
4 Pectin
•
5 Amino axit
•
6 Khoáng
•
7 Vitamin

•
8 Lipit
•
9 Enzyme

I.5 Thành phần của khoai tây
I.5 Thành phần của khoai tây
I.5.1 đường:
–
Trong khoai tây đường được biết dưới dạng
glucose và fructose. Phần lớn đường hình
thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ
thấp.
I.5.2 protein:
–
Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40%
glutelin, không co albumin
–
Khối lượng protein trong khoai tây khoảng 1-
1,5% , bao gồm cả lysine(1 axit amin thường
không có trong protein thực vật)

1.5 thành phần của khoai tây
1.5 thành phần của khoai tây
I.5.3 xenlulose và hemixenlulose
–
Xenlulose có chủ yếu trong thành tế bào, chiếm
10-20%.
–
Hemixenlulose : khoảng 1% polysaccharide

hoà tan bao gồm glucose và fructose.
I.5.4 pectin:
–
Chứa 0,7 – 1,5% khối lượng khoai tây khô, và
được chứa nhiều trong vỏ
–
Tác dụng giúp tiêu hoá tốt, tăng thải
Cholesterol, chống táo bón

1.5 thành phần của khoai tây
1.5 thành phần của khoai tây
1.5.5 Amino axit
–
Trong khoai tây chứa đến 21 loại amino axit
(gồm như: glutamic acid, Cystine,
serine,glycine, theonine, alamine, glutamine,
lysine, praline, valine, methionine,
phenylalanine, tyrosine )
–
Trong qua trình bảo quản hầu như lượng nitơ
tổng không thay đổi.
1.5.6 khoáng:
–
Khoai tây chứa 1 hàm lượng khoáng đáng kể,
đáng chú ý là hàm lượng Kali rất lớn được dự
trữ trong củ

1.5 thành phần của khoai tây
1.5 thành phần của khoai tây
I.5.7 vitamin:

–
Khoai tây được xem như nguồn cung cấp
vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống
miễn dịch.
–
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như:
B1:0,08mg(8%),B2 0,03mg(2%), B3 1,1mg
(7%), B6 (19%), vitaminC:20mg(33%) (trong
100g khoai tây).
–
Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy
khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả
năng miễn dịch cho cơ thể.

1.5 Thành phần của khoai tây
1.5 Thành phần của khoai tây
I.5.8 Lipit:
–
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xĩ
khoảng từ 0,02 – 0,2% và được dự trữ chủ
yếu trong mô và phần ruột xốp.
–
Phần lớn axit béo chứa trong củ khoai tây,
trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12%
palmitic và 12% những axit khác.
I.5.9 Enzyme:
–
Amylase, tyrosinase,peroxidase,
catalase,polypheal,đehdrogenase,…)

I.6 Những ưu, nhược điểm của
I.6 Những ưu, nhược điểm của
khoai tây
khoai tây

I.6.1 Ưu điểm
I.6.1 Ưu điểm
-
I.6.1.1 LÀ NGUỒN THỰC
PHẨM BỔ DƯỠNG
-Khoai tây là cây thực phẩm đảm bảo
an ninh lương thực và xóa đói
giảm nghèo, trong lịch sử khoai tây
được coi là lọai cây “chống đói”
hữu hiệu và mang lại hiệu quả kinh
tế cao
- Không chỉ để xuất khẩu mà còn
dùng để chế biến những món ăn
ngon miệng, bổ dưỡng, khoai tây
còn rất nhiều công dụng đáng ngạc
nhiên.

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
- Khoai tây được dùng
như một thành phần
chính cung cấp chất
bột cho con người
-
Khoai tây được chế

biến thành hàng
trăm món ăn đặc
sắc ngon miệng và
có lợi cho sức khỏe
của con người

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
-
thành phần của nó khá cân đối về
các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn
đủ chất" của con người.
-
Khoai tây xay thành bột là nguyên
liệu chính của công nghiệp bánh
kẹo
-
Loại củ giàu dinh dưỡng này có thể
chế biến được nhiều món, bằng
nhiều cách như rán, nấu súp, cháo
nghiền, hấp, luộc, xào Khi chế
biến hàm lượng chất dinh dưỡng
thất thoát do gọt vỏ, xử lý ở nhiệt
độ cao…

Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
- Khoai tây là một trong
những thực phẩm có hàm
lượng chất béo thấp nhất

nên đáp ứng được nhu cầu
người tiêu dùng, chỉ chứa
0,1% chất béo, tác dụng
giảm béo rất tốt.
- Khoai tây lại là một trong
những thực phẩm chứa
nhiều vitamin A và C, do
đó, nó giúp giảm stress và
nâng cao tinh thần.