bài giảng ẩm thực việt nam

BÀI GIẢNG
m thẨ Ực VI T NAMỆ
Giảng viên: Trương Thu Hiền

KẾT CẤU NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1: Những vấn đề chung về văn hóa ẩm
thực
Chương 2: Tập quán và khẩu vị ăn uống
Chương 3: Tập quán và khẩu vị ăn uống của
Việt Nam

CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT
Mục tiêu:
* Kiến thức:
- Giúp học sinh có những kiến thức về văn hóa, văn hóa ẩm
thực nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng.
- Văn hoá ẩm thực nhìn từ các góc độ
* Kỹ năng:
- Phân tích được ẩm thực từ các góc độ.
- Nhận định, đánh giá những xu hướng ẩm thực hiện nay.
* Thái độ:
- Có niềm đam mê văn hóa ẩm thực Việt.
- Gìn giữ, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống.

CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT
I.Một số khái niệm
1. Khái niệm văn hóa
1.1. Nguồn gốc

VH có nghĩa là sự vun trồng, chăm bón hay cải
thiện. Nó liên quan đến lao động hay hoạt
động của con người nhằm mục đích cải tạo
tự nhiên, cải tạo xã hội. Về sau VH được
phát triển và chuyển nghĩa để nói đến tính
giáo dục, trình độ nhận thức.

CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT
I. Một số khái niệm
1. Khái niệm văn hóa
- TK19
- E.B Talor: VH là toàn bộ phức thể bao
gồm sự hiểu biết, tín ngưỡng, PTTQ mà
con người có được với tư cách là một thành
viên của xã hội

CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp)
- TK20
- Quan điểm VH của Chủ tịch Hồ Chí Minh: Vì lẽ
sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống. Loài
người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ
viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học,
nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày
về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ
những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa.
- Quan điểm PGS Phan Ngọc: Không phải cái gì
cũng gọi là VH cả ngược lại bất cứ cái gì cũng có

mặt VH của nó

CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp)
- TK20
- Quan điểm của Unesco: VH là tổng thể
những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất,
trí tuệ và cảm xúc, quyết định đến tính cách
của một xã hội và một nhóm người trong XH.
VH bao gồm nghệ thuật, văn chương, những
lối sống, những quyền cơ bản của con người,
những hệ thống giá trị, tập tục, tín ngưỡng.

CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp)
2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
2.1. Khái niệm: VHAT là những tập quán và
khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử
của con người, những tập tục kiêng kỵ,
phương pháp chế biến, cách trình bày các món
ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, giá trị thẩm mỹ

Chương 1 (tiếp)
I. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
2.2. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập
Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có
nhiều thách thức trong tiến trình phát triển.
Món ăn VN được nhiều khách nước ngoài biết

đến và ưa thích. Món ăn ít dầu mỡ, ít cay, ít
thịt… nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa. Rất nhiều món
ăn có tác dụng chữa bệnh.
Đồ uống: Rượu, chè

Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
1. Dưới góc độ văn hóa
- Ẩm thực được xem là những nét truyền thống
lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa
phương.
- Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên
phong vị dân tộc, phong vị quê hương.
- Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng
miền
- Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan
trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản
sắc văn hóa của dân tộc.

Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
2. Dưới góc độ xã hội
- Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét
đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội
+ Tầng lớp quý tộc  ăn uống cung đình
+ Tầng lớp lao động  ăn uống bình dân
+ Tôn giáo  ăn kiêng, ăn chay

Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ

2. Dưới góc độ xã hội (tiếp)
- Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống
còn được thể hiện qua những bữa ăn đình đám
(bữa ăn cộng cảm)
- Ăn uống là một vấn đề lớn được cả xã hội
quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự
sống của con người
- Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay
đổi và phát triển của kinh tế - xã hội.

Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
2. Dưới góc độ xã hội (tiếp)
- Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó
là nếp sống gia đình
- Dưới góc độ xã hội ăn uống còn giúp cho
việc nhận diện những yếu tố đặc thù như: Tôn
giáo, tín ngưỡng.

Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
3. Dưới góc độ y tế
- Ẩm thực được coi là một trong những yếu tố
mang lại sức khỏe cho con người.
- Ăn uống được coi là nguồn cung cấp các
chất dinh dưỡng cho cơ thể của con người
(Protein; Lipit; Gluxit; Vitamin; Chất khoáng;
Nước).

Chương 1 ( tiếp)

II. Ẩm thực từ các góc độ
3. Dưới góc độ y tế (tiếp)
- Ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa
học đóng vai trò rất quan trọng trong việc bồi
bổ sức khỏe và điều trị bệnh.
 Ăn uống hợp lý, cung cấp đẩy đủ các chất
dinh dưỡng sẽ giúp cơ thể có sức đề kháng,
tăng cường thể chất làm cho cơ thể con người
sảng khoái, có thể phòng ngừa bệnh tật.

Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
4. Dưới góc độ kinh tế
- Kinh tế phát triển  quan điểm ăn uống thay đổi
- Xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người
dân ngày càng tăng lên, đặc biệt là khu vực
thành thị.
-
Các hoạt động như: Hội chợ ẩm thực, liên hoan
văn hóa ẩm thực làng quê, tuần lễ ẩm thực Có
sức hấp dẫn với du khách và mang lại lợi nhuận
lớn cho các đơn vị tham gia.

Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
- Tổ chức các tour du lịch “khám phá ẩm
thực”; “cooking class” có sức hấp dẫn cả
khách nội địa và khách quốc tế”.
- Sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh
nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là

các nhà hàng
- Ẩm thực còn là một phương tiện quảng bá
cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.

Chương 1 ( tiếp)
III. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực
1. Qua góc độ vật chất
Chính là những món ăn, đồ uống với chất
liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt
của các món ăn, đồ uống trong mâm cơm
2. Qua góc độ tinh thần
Chính là cách ứng xử giao tiếp trong ăn
uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa
biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn…
VHAT thể hiện nét VH của các dân tộc, ý
nghĩa biểu tượng, tâm linh của các món ăn.

Chương 1 ( tiếp)
IV. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh
doanh khách sạn – nhà hàng
- Kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan
trọng trong kinh doanh khách sạn- nhà hàng.
- Nghệ thuật ẩm thực dân tộc đã trở thành một
loại “ Di sản văn hóa”, một tài nguyên quý
giá của dân tộc nói chung và của ngành du
lịch nói riêng.

CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG

1. Khái niệm tập quán ăn uống
Tập quán là thói quen, cách ứng xử được lặp đi lặp lại
trở thành nề nếp được lan truyền rộng rãi trong
cộng đồng người. Tập quán được xem như là một
khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc VH dân
tộc. Có những tập quán tốt, tích cực và cũng có
những tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống của một dân tộc, vùng, địa phương
là thói quen được hình thành trong ăn uống, được
mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn
uống phụ thuộc vào phong tục, tập quán địa
phương và điều kiện kinh tế.

CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
2. Khái niệm khẩu vị ăn uống
Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về
các vị. Khẩu vị gắn liền với món ăn và nó phản ánh
nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc.
Song khẩu vị là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau ở
từng nước, từng vùng, từng thời kỳ.
Khẩu vị ăn uống phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí
hậu, việc sử dụng nguyên liệu, sự phát triển của
công nghệ chế biến, việc bảo quản, dự trữ, yếu tố
lịch sử văn hóa, giới tính, sức khỏe

CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)

2. Khái niệm khẩu vị ăn uống (tiếp)
-
Mùa nóng: việc sử dụng các nguyên liệu có
nguồn gốc thực vật là chủ yếu, các món ăn
thường mát, tỷ lệ nước nhiều.
-
Mùa lạnh: Thiên về sử dụng các nguyên liệu
có nguồn gốc từ động vật, các món ăn thường
đặc, nóng, tỷ lệ nước ít.

CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
3.1. Các bữa ăn thường
3.1.1. Khái niệm
Bữa ăn thường là bữa ăn nhằm mục đích cung
cấp các chất dinh dưỡng (sản sinh ra năng lượng )
cho cơ thể hoạt động, duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển. Bữa ăn thường là bữa ăn đơn giản, không
cầu kỳ, nhanh chóng, ăn lấy no.

CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
* Cơ cấu các bữa ăn thường của Á được chia
thành 3 bữa:
- Bữa sáng
- Bữa trưa
- Bữa tối

* Cơ cấu các bữa ăn thường của Âu gồm : 3 bữa
ăn chính và 3 bữa ăn phụ

Chương 2 ( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
3.1.2. Thời gian, tính chất và đặc điểm các bữa
ăn thường
* Bữa sáng ( Breakfast)
- Thời gian : + Châu Á : Thường diễn ra khoảng
từ 6h đến 8h
+ Châu Âu : Thường diễn ra
khoảng từ 7h đến 8h30