Công nghệ chế biến nước trà xanh đóng lon

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng
nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc
biệt và trang trọng.
Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một
tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản
xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho
nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc
đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi
và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ.
Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ
trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh
không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng
mồi thơm ngon béo bỡ này. Và thời điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn
ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure
Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton
Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh
đóng chai". Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài
khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó
khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm
ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn
trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn
thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân
thành cảm ơn.

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 2


I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà (chè):
Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc
tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì bỗng nhiên có một lá cây
rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã
tạo ra một thức uống có hương vị rất đặc trưng, khi uống vào khiến cho người có cảm
giác minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.
Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có
khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.


Hình 1:Trà xanh Hình 2: Trà được pha để thưởng thức

Ngoài ra, trà còn có những dược tính quý giá được các nhà khoa học nghiên cứu ngày
càng nhiều để ứng dụng phòng ngừa và chữa bệnh trong các sản phẩm thực phẩm cũng
như mỹ phẩm.


Hình 3: Kem PS trà xanh chữa nhiệt miệng

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3

I.2 Một số công dụng của trà xanh:
Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú:
Những chất Polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống
bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị
quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG
(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên
dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép
nhân bản tế bào.

Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uống trà
xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những
con chuột cho uống trà xanh giảm kích thước khối u, còn những khối u mới chậm phát
triển hơn. Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá
ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy
cơ mắc bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng như
những đối tượng bình thường khác

Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh . Để đạt được những lợi
ích sức khoẻ,bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm
đường hay sữa.

Trà xanh và bệnh viêm khớp:
Tiến sĩ Tariq công tác tại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã
cùng nhóm nghiên cứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến
triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp.

Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều

lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng được
thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng
dần ở người. Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn
so với con chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi chăng
nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắc bệnh sơ sài vào một thời gian khá lâu sau đó.

Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những
nơi xem trà là thức uống hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với những nơi khác
trên thế giới.

Trà xanh và bệnh tim:
Vào tháng 5/2002 tạp chí "Circuration" của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho thấy trà
xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim mạch.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 4
Kenneth J Mukamal một bác sĩ kiêm thạc sĩ công tác tại một trung tâm y khoa Beth
Israel Deaconess cho biết "những lợi ích về sức khoẻ lớn nhất của trà xanh được tìm thấy
ở những bệnh nhân tim mạch".
Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh
nhân nghiện trà xanh cỡ nặng "đô" có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không
uống trà, còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn
22% so với những người không uống trà. Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khoẻ của
trà xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà đen, trong một
số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị
oxy hoá, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng
cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khoẻ lẫn
bệnh tật.

Trà xanh có công năng diệt khuẩn E-coli O-157:
Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura công tác tại trường đại học y khoa Showa (Nhật

Bản) đã có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157" tại hội thảo
chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh.

Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu
diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc
tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh
trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi
khuẩn. Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp
chất pha loãng nồng độ 2,5% - 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng
chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện.

Một số hợp chất hoá học và lợi ích sức khoẻ khác của trà xanh:
Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi
khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi.

Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.
Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm.
Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.
Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.
Polysaccharide ngừa tăng đường máu
Fluoride ngừa sâu răng.

Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân
Theanine tăng cường khẩu vị
I.3 Đặc điểm thực vật của cây trà:

I.3.1 Đặc điểm:

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 5


Hình 4: Cây trà Hình 5: Hoa trà Hình 6: Búp trà 1 tôm và 2 lá non

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra.
Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy
giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,
gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình
thường và búp mù.
Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.

I.3.2 Phân loại thực vật:
• Ngành Hạt kín Angiospermae
• Lớp Song tử điệp Dicotylednae
• Bộ Chè Theales
• Họ Chè Theaceae
• Chi Chè Camellia (Thea)
• Loài C.sinensis
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế
về thực vật)
Tôm trà
Lá non

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
I.3.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu chè
sau thu hái:
I.3.3.1 Thu hái: như ta đã biết nguyên liệu chè là tôm với các lá non (1,2,3,4). Sau đây
là các phương pháp thu hái chè:

Thu hái liên tục: khi thân cây chè xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 ÷ 5 lá non
thì bắt đầu hái tôm với 3 lá non, chừa lại cành với 2 ÷ 3 lá đã phát triển để cây chè sẽ nảy
nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây chè giảm hẳn
thì kết thúc mùa thu hái.
Phương pháp tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non.
Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn chè.
Phương pháp điều hòa: áp dụng đối với những cây chè hay nương chè có khả năng nảy
búp kém, cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc,
vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn.
Bảng 1: Chất lượng của nguyên liệu chè thu hái theo 3 phương pháp trên như sau

Phương
thức hái
Trọng lượng búp - g
Chất lượng búp
Búp phát triển
Búp mù
Chất tan - %
Tanin -
%
Hương -
điểm
Vị -

điểm
Liên tục
Tận thu
Điều hòa
0,42
0,37
0,30
0,32
0,27
0,30
43,26
43,40
42,96
19,22
20,12
19,15
100
100,6
101,4
100
104,3
100

Chất lượng nguyên liệu chè thu hái theo phương pháp tận thu có cao hơn các phương
pháp kia do các tôm non hơn, trọng lượng búp nhẹ hơn.
Các phương pháp tận thu hái chè:
Cơ giới: là các máy hái chè chạy bằng khí nén hay cầm tay chạy bằng xăng, chỉ được áp
dụng hạn chế vì địa hình trồng chè.
Thủ công: đây là biện pháp thu hái chủ yếu từ trước đến nay, tức là hái trực tiếp bằng
ngón tay và dùng kéo hái chè. Dùng kéo khi phải hái tỉa và tạo dáng cho cây chè, luống

chè.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 7

Hình 7: Cảnh thu hái chè

I.3.3.2 Vận chuyển, bảo quản chè búp:
Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa
đựng, bảo quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến. Do đặc điểm các vùng
nguyên liệu chè thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là
đồi núi do đó phải lập các trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để
chuyển về xưởng chế biến.
Nhiệm vụ của các trạm đó là:
- Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực.
- Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu.
- Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm
phải có khả năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào
thời kỳ rộ nhất.
Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác
nhau:
- Xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên hệ thống cáp treo.
- Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bồ, bao tải.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 8
I.3.3.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:
Khối nguyên liệu chè vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các tôm và lá non, các búp không
phát triển (búp không có tôm, còn gọi là búp mù) với các lá non, các lá chè già rời… Vì
thế cần phải phân loại để định gốc thu mua và đánh giá chất lượng.
- Biện pháp cơ giới: dùng máy phân loại chè chuyên dùng và được áp dụng khi thu hái
chè bằng máy.

- Biện pháp cảm quan: phân loại theo các tiêu chí sau đây: nguyên liệu càng nhiều búp
non thì chất lượng càng cao và ngược lại nguyên liệu càng nhiều búp già thì chất lượng
càng thấp, khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao.
Công thức thực nghiệm để đánh giá tổng quát chất lượng nguyên liệu chè có dạng :





NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 9
I.4 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

I.4.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:




Hình 8: Thành phần các chất có trong lá chè tươi

1- Nước :





Chất khô (20-25%)
Chất khô không hoà tan trong nước
Nước (75 – 80%)
Lá trà tươi
Chất khô hoà tan trong nước
+ Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin
+ Caffein + Fluoride
+ Saccharide + Flavonoids
+ Chất khoáng + Pectin

Không tan trong dầu
+ Cellulose
+ Protein
Hoà tan trong dầu
+ Carotene
+ Vitamin E
+ Chlorophyl
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 10
Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm trà tươi
Thành phần
% khối lượng chất
khô

Polyphenol
25 – 30
Epigallocatechin gallate
8 – 12
Epicatechin gallate
3 – 6
Epigallo catechin
3 – 6
Epicatechin
1 – 3
Catechin
1 – 2
Gallocatechin
3 – 4
Flavonols và flavonol glucosides
3 – 4
Polyphenolic acids and depsides
3 – 4
Leuco anthocyanins
2 – 3
Chlorophylls và các chất màu khác
0.5 – 0.6
Khoáng
5 – 6
Caffeine
3 – 4
Theobromine
0.2
Theophylline
0.5

Amino acid
4 – 5
Acid hữu cơ
0.5 – 0.6
Monosaccharide
4 – 5
Polysaccharide
14 – 22
Cellulose và hemicellulose
4 – 7
Pectin
5 – 6
Lignin
5 – 6
Protein
14 – 17
Lipid
3 – 5
Các hợp chất bay hơi
0.01 – 0.02

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
Bảng 3: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà
Thành phần
Màu
Thành phần
Vị
Thành phần
Hương

Theaflavins
Thearubigins
Flavonol
glycoside
Pheophorbide
Pheophytin
Carotene
Nâu vàng
Nâu đỏ
Vàng
sáng
Hơi nâu
Hơi đen
Vàng
Polyphenol
Amino acid
Caffeine

Theaflavin
Thearubigin
Chát
Dư vị ngọt
Đắng

Chát
Hơi chát
Linalool, Linalool oxide
Phenylacetaldehyde,
Geraniol
Nerolidol,Benzaldehyd

Methyl salicylate,
Phenyl ethanol
Trans-2-Hexenal, Grassy
n-Hexanal, b-Ionone,
Cis-3-Hexenol,
Ngọt
Hương hoa
cỏ (Floral)
Trái cây


Hương tươi
(Fresh
flavour)

I.4.1.1 Nước
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan.
Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và o xy hóa
khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá.
Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.
Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do
R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng
% được thể hiện ở bảng 3:

Bảng 4: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm.

Tháng
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12
Độ
ẩm,%
63.
6
63.
6
62.
9
77.
3
77.
5
77.
5
78.
5
77.
8
77.
2
75.

6
73.
5
70.
3

I.4.1.2 Hợp chất polyphenol

Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanne
- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác



a. Hợp chất catechin:
Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:
- D, L catechin
- L – epicatechin
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 12
- D, L – galocatechin
- L – epigalocatechin
- L – epigalocatechinsingalat
- L – galocatesingalat
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên
vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua
chế biến.

Bảng 5 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia
(theo%)
( ) catechin
OOH
OH
H
OH
OH
OH
H

0.4
(-) epicatechin
OOH
OH
H
OH
OH
OH
H

1.3
( ) galocatechin

O
O
H
O
H
O

H
O
H
H
O
H
H
O
H

2.0
(-) epigalocatechin
OOH
OH
OH
OH
H
OH
H
OH

12.0
(-) epicatechingalat
OOH
OH
OH
OH
H
OH
H

O
O
OH
OH
OH

18.1
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 13
(-)
epigalocatechingalat
OOH
OH
OH
OH
H
OH
H
O
O
OH
OH
OH

58.1
(-) galocatechingalat
OOH
OH
OH
OH

H
OH
H
O
O
OH
OH
OH

1.4

Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn
cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương
pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện
tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê
thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm
phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat.

b. Hợp chất anthoxanthin:
Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:
- Campherol và các glycoside của nó.
- Quexectin và các glycoside của nó.
- Miricetin và các glycoside của nó.
Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều
do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.

c. Hợp chất anthocyanne:
Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chất
khác.

Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều anthocyanne thì vị càng
đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ.

d. Các acid phenolcarboxylic:
Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc
cacboxyl.
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất
đã tìm thấy trong lá trà là acid galic.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 14
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:
- Acid elagic
- Acid metadigalic
- Acid izolorogenic
- Acid clorogenic
- Acid cafeic
- Acid paracumaric
- Acid paracumarilquinic
- Acidgaloilquinic
Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất
này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng.

Phức chất tannin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức
chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà. Tannin
không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa
học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng
cho mỗi loại trà.
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc
tính polyphenol. Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol

catechin đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng.
Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu
ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng.

e. Hợp chất alkaloid
Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là caffeine.
Caffeine có công thức phân tử: C
8
H
10
N
4
O
2
, công thức cấu tạo:


CH
3
N
O
N
CH
3
N
N
CH
3
O

Caffeine là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi.
Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất
tanat cafein.
Theo quan điểm của một số tác giả thì caffeine có khả năng giữ lại sự đông tụ của
protein.


NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 15
Bảng 6: Hàm lượng caffeine của lá trà.

Các loại lá
Hàm lượng caffeine
(%)
Lá tươi
2.87
Lá héo
2.61
Lá lên men
2.35
Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất
lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà.

I.4.1.3 Protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà.
Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần
protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin
hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương thơm cho trà.

Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài ra, còn
có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong
lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọng
lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của
protein (khoảng 3%).
Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã
tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin,
phenylalanin, prolin, aspartic, …

I.4.1.4 Acid hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
Acid oxalic hòa tan 0.20%
Acid oxalic không hòa tan 0.82%
Acid malic 0.30%
Acid citric 0.103%
Acid succinic 0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng.

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 16
I.4.1.5 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,
citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và
saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà
lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng
như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành
của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách
khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá trà ngược lại với quy
luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …). Do đó,

hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không
tan) thì chất lượng trà càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa
quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng
quan trọng hơn cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác
dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và
ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa
glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi
có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao
trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà
có mùi cốm thơm dễ chịu.

I.4.1.6 Lipid
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác
dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia
trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ
và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc,
mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …

I.4.1.7 Pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của
polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và
trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong
đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng
hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin.

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 17
Bảng 7: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin
Tôm và
lá thứ
nhất
Lá thứ hai
Lá thứ ba
Cẫng trà
Hòa tan trong nước
2.85
2.10
1.83
2.37
Hòa tan trong acid oxalic
5.10
6.31
6.51
7.11
Hòa tan trong amino oxalat
5.42
7.06
7.94
8.34

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành
phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn
chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong

sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu
của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có
tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do
đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.

I.4.1.8 Tinh dầu
Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do
các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng
của nhiệt độ và độ ẩm
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh
dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng
trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa,
chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham
gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên
liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà.

I.4.1.9 Chất tro
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.

I.4.1.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng
300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà).
Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong thời gian chế
biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và

vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 18
I.4.1.11 Chất màu
Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật
gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và
carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla.
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh
lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước
nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ.
Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà.

I.4.1.12 Enzyme
Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn enzyme ở đây
thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể
đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy
hóa khử.

I.4.2 Các nguyên liệu khác
a) Nước
Nước được xem là nguyên liệu trong công nhiệp sản xuất trà xanh đóng chai. Đó là do
hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác
trong sản phẩm. Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến
những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm thức uống.
Tính chất:
Nhiệt độ đông đặc: 0
o
C
Nhiệt độ sôi: 100
o

C
Chỉ số khúc xạ (ở 20
o
C) so với không khí: 1,333
Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol
Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol
Độ nhớt: 1,004 MPa.s
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:
Nước đá (0
o
C): 1,039 J/kg.K
Nước (15
o
C): 4,185 J/kg.K
Hơi (100
o
C): 2,039 J/kg.K
Độ dẫn nhiệt của:
Nước đá (0
o
C): 2,34 W/m.K
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 19
Nước (45
o
C): 64,5 W/m.K
Hơi (100
o
C): 0,0231 W/m.K
Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Ngoài

ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan.
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và
vi sinh.
b) Đường:


Tính chất
Danh pháp IUPAC: Saccharose
Tên khác: Đường, đường mía, sacaroza
Phân tử gam: 342.29648 g/mol
Bề ngoài: rắn, trắng
Tỷ trọng: 1,587 g/cm³
Điểm nóng chảy: 186 °C
Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)
Bảng 8: Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Nhiệt độ (
o
C)
g Saccharose/g nước
50
2,59
55
2,73
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 20
60
2,89
65
3,06

70
3,25
75
3,46
80
3,69
85
3,94
90
4,20


Hình 9: Saccharose dạng hạt
Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn
màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn.
Nó bao gồm 2 monosaccharide là α-glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết
glucoside giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối
fructose. Cần phải chú ý vì saccharose không giống các polisaccharide khác, liên kết
glucoside được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose, không phải là đuôi khử của
monosaccharide này và đuôi không khử của monosaccharide kia. Do không có nguyên tử
C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramel (đường thắng), và khi
cháy tạo ra cacbon, dioxyde cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose
nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 21
trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzyme
succarose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất
dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy,

kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Saccharose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa.
Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn
của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm
cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất là
sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn
thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.
Saccharose, như một hydratecacbon tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên
một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều
saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức
ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng
các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề
kháng insulin.
c) Phụ gia
Acid citric:

Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước.
Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7

Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan), 210,14 g/mol (monohydrat)
Tính chất

Tỷ trọng: 1,665 g/cm³
Điểm nóng chảy: 153 °C
Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C
Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 22
Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40

Hình 10: Acid Citric
Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu, và là một acid ba lần acid. Nó là một
chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các
loại nước ngọt. Nó được ký hiệu là E330
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng
khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng
khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới
trên 74 °C.
Đối với các dạng nước giải khát thì phép đo độ ngọt tốt nhất là tỷ lệ đường/acid. Gần
đây, việc sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã cho phép đo cả Brix (hàm lượng
đường) và độ chua bằng phát hiện đường và acid citric thông qua các dao động phân tử
đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá chính xác hơn độ ngọt của đồ uống.
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng
trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid
citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid
citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được
sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn
hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của
tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm

men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth
(1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức
chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 23
Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của
Salmonella typhimurium.
Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở
nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh
hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergillus parasiticus, tuy nhiên quá
trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor,
nồng độ acid citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình sinh tổng hợp toxin ở sợi
nấm.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối citrate
canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh
vật.
Màu:
Sử dụng chất màu tự nhiên.
Hương liệu:
Hương chanh, đào, mật ong…
Vitamin C:
Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.

I.5. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

I.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu
Mức hàm lượng

Hàm lượng chất hòa tan
≤ 8%
Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn
9.0%
Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn
1.8%
Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn
16.5%
Hàm lượng tro tổng số
4 – 8%
Hàm lượng tạp chất lạ
≤ 0.2%
Hàm lượng Fe
≤ 0.05%

I.5.2 Chỉ tiêu của nước
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý:
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 24
Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý


Chỉ tiêu vi sinh vật của nước

a) Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (Không
được có các vi sinh vật gây bệnh)

b) Ngoài ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đây

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trang 25
Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)\
Stt
Chỉ tiêu
Thể tích
mẫu phân
tích
Mức
khuyến
cáo
Mức cao nhất cho phép
Phương
pháp đổ
hộp (sử
dụng
membrance
vi lọc)
Phương
pháp
MPN
1
Tổng số vi
khuẩn hiếu
khí
1000
10 cfu (ở
37
o
C)
100 cfu (ở

27
o
C)


2
Coliforms
tổng số
100

0
MPN<1
3
Coliform
phân
100

0
MPN<1
4
Faecal
streptococci
100

0
MPN<1
5
Sulphite
reducing
clostridia

20

0
MPN<1

Chú thích: Phương pháp MPN (Most probable Number): Phương pháp sử dụng chỉ số
xác suất cao nhất.
Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu, người ta phải dựa
vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Thông thường, mỗi nhà
máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản
xuất. Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định
chung của từng quốc gia.
Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý
nước trước khi đưa vào sản xuất.
I.5.3. Chỉ tiêu của đường:
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô)
- Độ ẩm 0.05 (% khối lượng)
- Hàm lượng đường khử 0.03 (%khối lượng)