nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua

1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN












2014

2

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA




PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO


2014

3
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XÍU MẠI
NGHÊU (Meretrix lyrata) SỐT CÀ CHUA

Phạm Thị Diễm Hương
1
và Nguyễn Lê Anh Đào
1

1
Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần thơ
ABSTRACT
Production of canned clam (Meretrix lyrata) dumpling in tomato sauce was studied in
order to make a new high quality product as well as diversify aquatic canned products.
The study was done through servey of optimum ratio of pork:clam:lard, corn starch
and clam dumpling:sauce. Besides, time and temperature of pasteurization were also
investigated. Results showed that the ratio of pork:clam:lard and corn starch being
35%:55%:10% and 2% made the best sensory value and texture of product. Ratio of
clam dumpling to sauce were 60%: 40%. During the pasteurization, under temperature
at 118
°
C for 15 minutes was acceptable. The maintenance time of product was 10 days
under normal condition.
Keywords: Clam, dumpling, pasteurization, tomato sauce.
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua nhằm mục đích
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất đa dạng hóa sản phẩm từ nghêu. Đề tài được
thực hiện thông qua khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt heo:nghêu:mỡ heo, tỷ lệ tinh bột bắp,
tỷ lệ cái nước và thời gian thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau đến chất
lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 35% thịt heo, 55%

nghêu, 10% mỡ; tỷ lệ bột bắp 2% tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, màu sắc hấp
dẫn, hương thơm đặc trưng của xíu mại nghêu, sản phẩm có điểm cảm quan tốt nhất
với tỷ lệ sốt:xíu mại 60%:40% và nước sốt có màu đỏ cam, sánh đẹp, vị hài hòa khi
thanh trùng với nhiệt độ 118
°
C trong 15 phút, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp
ứng tiêu chuẩn vi sinh sau 10 ngày bảo ôn ở nhiệt độ thường.
Từ khóa: xíu mại, nghêu, đồ hộp
1. GIỚI THIỆU
Hằng năm, bờ biển nước ta lắng đọng một lượng phù sa (bãi bồi) rất lớn, đây là điều
kiện thuận lợi để các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ sinh tồn và phát triển, đặc
biệt là loài nghêu. Nghêu là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, thịt thơm ngon được
nhiều người ưa thích, chiếm 56% protein tính theo trọng lượng khô (Trương Quốc Phú,
1998). Vùng biển Gò Công (tỉnh Tiền Giang) được xem như cái nôi của các làng nghề

4
nuôi nghêu. Hàng năm, nơi đây cung ứng trên 20.000 tấn nghêu cho thị trường trong và
ngoài nước chủ yếu ở dạng nghêu nguyên con và nghêu thịt đông lạnh xuất khẩu
(UBND tỉnh Tiền Giang, 2013). Tuy nhiên, xuất khẩu sản phẩm nghêu đông lạnh vẫn
chưa khai thác hết giá trị của nghêu, để cải thiện vấn đề này cần phải có các nghiên cứu
sản phẩm giá trị gia tăng mới phát huy được giá trị của nghêu.
Hiện tại, có rất nhiều nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp như xíu mại tôm, thịt sốt cà chua
(Phan Thị Thúy Cầm, 2013), xíu mại cá trê lai sốt cà chua (Mai Thị Diễm Phương,
2013),… Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp từ thủy sản, phục vụ tốt nhu cầu
người tiêu dùng, thì việc tìm kiếm nguyên liệu mới để sản xuất đồ hộp là điều cần thiết.
Trong đó, nghêu là một đối tượng đang được quan tâm bởi hương vị đặc trưng của nó.
Xuất phát từ các vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp xíu mại
nghêu sốt cà chua” được thực hiện.
2. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phƣơng tiện

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa
Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là nghêu có chiều cao vỏ
36-37mm tương đương 50con/kg, được mua ở siêu thị Big C, quận Ninh Kiều thành
phố Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng
(Công ty cổ phần Biên Hòa, Đồng Nai), bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng
Nai), tiêu sọ và tinh bột bắp mua ở chợ Hưng Lợi, thành phố Cần Thơ.
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định các
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho
thí nghiệm kế tiếp.







Hấp
Bài khí – Ghp mí
Thanh trù ng
(TN4)








Làm nguội

Nguyên liệ u
X l sơ bộ
Rửa
Xay nhuyễ n
Đị nh hì nh
Phố i trộ n nguyên
liệu (TN1)
Bảo ôn – Dán nhãn








Bảo quản
Rt st
(TN3)
Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến xíu mại nghêu st cà
Gia vị
Bổ sung bột bắp
(TN2)
Xế p hộ p

5
Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm xíu mại nghêu st cà chua

Bảng 2: Bảng hệ s quan trọng cho từng chỉ tiêu sản phẩm xíu mại nghêu st cà chua
2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo đến chất

lƣợng cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành khảo sát các tỉ lệ thịt heo (30%, 35%, 40%), nghêu (65%,
55%, 45%) và mỡ heo (5%, 10%, 15%) thay đổi khác nhau, cố định các thông số 1%
Chỉ tiêu
Điể m
Mô tả
Màu sc
5
4
3
2
1
Màu đỏ cam đặc trưng của nước sốt
Nướ c số t có màu cam hơi đỏ hoặc hơi cam
Nướ c số t có mà u cam hơi ngả vàng
Nướ c số t có mà u đỏ sậm
Nướ c số t ngả sang mà u và ng
Mi
5
4
3
2
1
Có mùi thơm đặc trưng của xíu mại, cà chua
Có mùi thơm nh của xíu mại, cà chua
Có mùi thơm nh của cà chua , xíu mại có mùi tanh của
nghêu
Chỉ có mùi thơm của cà chua và xíu mại mất mùi nghêu
Không có mù i thơm củ a cà chua, xíu mại có mùi lạ
Vị

5
4
3
2
1
Có vị hài hòa gia nước sốt và xíu mại , xíu mại có vị ngọt
của nghêu
Vị hài hòa gia nước sốt và xíu mại
Vị chua của cà lấn át vị ngọt của nghêu
Mất vị ngọt của nghêu, chỉ còn vị của cà chua
Xíu mại và nướ c số t quá ngọ t hoặ c quá chua
Cấ u trú c
5
4
3
2
1
Nướ c số t sá nh , xíu mại cò n nguyên vẹ n , mề m mạ i , đồ ng
đều
Nướ c số t sá nh, xíu mại cò n nguyên vẹ n, mề m mạ i
Nướ c số t sá nh ít, xíu mại hơi bị bở
Nướ c số t không sánh, xíu mại bị vỡ nhiều
Nướ c số t đục, xíu mại bị vỡ nát
Chỉ tiêu
Màu
Mi
Vị
Trạng thái
Hệ số quan trọ ng
1,02

0,88
0,9
1,2

6
tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, 1,5% hành, 3% đường, 1,5% muối, 8% cà rốt. Thí nghiệm gồm
3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng 160g/ hộp.
Tiến hành thí nghiệm: Nghêu sau khi xử l (bỏ vỏ, nội tạng), rửa sạch, để ráo, đem xay
nhuyễn và cân để tính trọng lượng gia vị cần ướp. Thịt heo, mỡ heo sau khi mua đem
rửa, cắt nhỏ xay nhuyễn. Ướp 1% tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, 1,5% hành, 3% đường, 1,5%
muối, 8% cà rốt và t lệ thịt heo: nghêu: mỡ thay đổi theo bố trí. Hấp sơ bộ 2 phút sau
đó xếp hộp, rót sốt, ghp mí và đem thanh trùng ở nhiệt độ 118
°
C trong 15 phút. Sau
khi hộp nguội tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
Tiếp tục lấy khối lượng xíu mại sau khi phối trộn với t lệ thịt heo, nghêu, mỡ như
trong bố trí thí nghiệm (30%: 65%: 5%, 35%: 55%: 10%, 40%: 45%: 15%), đem định
hình (20g/ viên), hấp ở 100
°
C trong 5 phút, làm nguội đến 5
o
C tiến hành đo cấu trúc để
xác định độ bền gel của xíu mại.
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bp đến cấu trúc và
chất lƣợng viên xíu mại.
Thí nghiệm được khảo sát với các t lệ tinh bột bắp khác nhau (0%, 2%, 4%, 6%). Thí
nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Khối lượng 160g/hộp
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã chọn được t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo thích hợp ở
thí nghiệm 1 thì tiến hành khảo sát t lệ tinh bột bắp khác nhau như đã bố trí, định
hình, hấp sơ bộ 2 phút sau đó xếp hộp, rót sốt, ghp mí và đem thanh trùng ở 118

°
C
trong 15 phút. Sau khi hộp nguội tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu
trúc).
Tiếp tục lấy khối lượng xíu mại đã được phối trộn bột bắp như bố trí thí nghiệm, đem
định hình (20g/ viên) hấp ở 100
°
C trong 5 phút, làm nguội đến 5
o
C tiến hành đo cấu
trúc để xác định độ bền gel của xíu mại theo từng t lệ bột bắp khác nhau.
2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc st và xíu mại đến chất
lƣợng sản phẩm
Thí nghiệm khảo sát t lệ nước sốt, xíu mại khác nhau: (70: 30, 60: 40, 50: 50). Thí
nghiệm gồm 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng 160g/hộp.
Tiến hành thí nghiệm: Từ nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1 (t lệ thịt heo: nghêu:
mỡ heo) và thí nghiệm 2 (t lệ tinh bột bắp), tiến hành khảo sát t lệ nước sốt và xíu
mại khác nhau đã được bố trí, định hình (20g/viên), hấp sơ bộ 2 phút sau đó xếp hộp,
rót sốt, ghp mí và đem thanh trùng ở 118
°
C trong 15 phút. Sau khi hộp nguội tiến
hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).

7
2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trng
đến chất lƣợng sản phẩm
Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau: ở 115
°
C trong (15
phút, 20 phút, 25 phút), ở 118

°
C trong (15 phút, 20 phút, 25 phút), 121
°
C trong (15
phút, 20 phút, 25 phút). Thí nghiệm gồm 9 nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Khối lượng mỗi mẫu 160g/hộp.
Xíu mại sau khi định hình (20g/viên), đem hấp 100
°
C trong 2 phút, xếp hộp và tiến
hành rót sốt (với t lệ nước sốt: xíu mại tối ưu từ thí nghiệm 3), đem đi ghép mí và
thanh trùng ở các mức nhiệt độ và thời gian như đã bố trí.
Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội hộp rồi đánh giá cảm qua (màu sắc, mùi,
vị, cấu trúc) để tìm ra mẫu tối ưu đem phân tích vi sinh và thành phần dinh dưỡng.
2.2.5 Phƣơng pháp phân tích mẫu
Bảng 3: Bảng chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích cơ bản
(TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam)
2.2.7 Xử lý s liệu
Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel
2003. Sự khác biệt trung bình gia các nghiệm thức được thực hiện bằng phân tích
Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan bằng chương trình Statistical Package for
the Social Sciences (SPSS) 16.0.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phi trộn thịt heo, nghêu, mỡ heo đến cảm quan sản
phẩm
Để tạo sản phẩm có cấu trúc và chất lượng tốt viên xíu mại được phối trộn gia 3 thành
phần nguyên liệu thịt heo, nghêu, mỡ heo xay nhuyễn. Thí nghiệm được tiến hành với
3 t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo khác nhau.

Chỉ tiêu
Phương pháp

Ẩm

Khoáng

Đạm
Lipid
Vi sinh
Cảm quan
Phương pháp sấy 105°C đến trọng lượng không
đổi (TCVN 3700:1990)
Đốt (đến khi có mẫu trắng hoặc xám) - TCVN
5105:2009
Kjeldalh - TCVN 3705- 90
Soxhlet - TCVN 3703:90
Theo TCVN 4883:92
Theo TCVN 3215:79

8
Bảng 4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo khác
nhau
(TBCTL: trung bình có trọng lượng )
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cây 95%
Bảng 5: Kết quả sau khi đo độ bền gel về tỷ lệ phi trộn thịt heo, nghêu và mỡ heo
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cây 95%

Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4 cho thấy, t lệ phối trộn nguyên liệu có ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của viên xíu mại sau khi hấp. Khi phối trộn thịt heo, nghêu,
mỡ với t lệ (35%: 55%: 10%) đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 17,14 và
khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có điểm thấp nhất
14,58 là mẫu có t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo (35%: 55%: 10%).

Từ bảng 5 cho thấy t lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo (35%:55%:10%) có độ bền gel cao
nhất 308,01 khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu 1 có
hàm lượng thịt heo và nghêu nhiều, mỡ ít nên viên xíu mại hơi khô và cứng hiều hơn
sau khi thanh trùng so với mẫu 2. Còn mẫu 3 có hàm lượng thịt heo, nghêu vừa phải
nhưng lượng mỡ lại nhiều nên viên xíu mại mềm và bở sau khi thanh trùng. Nguyên
nhân là do khi kết hợp lượng mỡ cao, lượng chất bo bổ sung nhiều ngăn cản quá trình
liên kết của các thành phần protein có trong nguyên liệu làm độ cứng sản phẩm giảm
(Pietrasik, 1999). Khi hàm lượng mỡ trong sản phẩm càng nhiều và hàm lượng protein
càng ít sẽ làm giảm khả năng tạo gel gia protein- lipid- nước của sản phẩm làm cho
sản phẩm có cấu trúc km dẻo dai, độ đàn bền gel thấp (Nguyễn Minh Thi, 2012).
Từ bảng 4 và 5 ta thấy mẫu có t lệ điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (17,41), là
mẫu có cấu trúc mềm mại không khô, không cứng và không quá bở sau khi thanh
trùng. Mẫu 2 với lượng thịt heo, nghêu, mỡ vừa phải tạo viên xíu mại mềm không bỡ
sau khi thanh trùng vì vậy trong thí nghiệm này mẫu 2 được chọn làm mẫu tốt nhất
dùng làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
Mẫu
T lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo (%)
ĐTBCTL
1
2
3
30:65:5
35:55:10
40:45:15
15,48

0,15
b

17,14


0,12
a
14,58

0,10
c
Mẫu
T lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo (%)
Độ bền gel
1
2
3
30:65:5
35:55:10
40:45:15
308,01

12,08
a

269,33

11,85
b
139,39

5,31
c

9
Theo kết quả t lệ phối trộn thịt, tôm, mỡ (40%:50%:10%) của nghiên cứu quy trình
chế biến xíu mại tôm thịt sốt cà chua (Phan Thị Thúy Cầm, 2013) có sự khác biệt so
với t lệ thịt heo, nghêu, mỡ (35%:55%:10%) ở thí nghiệm trên. Do đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất xíu mại tôm thịt sốt cà chua” (Phan Thị Thúy Cầm, 2013), có hàm
lượng caxi trong tôm cao làm cho cấu trúc gel cứng chắc hơn nên lượng bổ sung vào
thí nghiệm ít. Tuy nhiên t lệ này không ảnh hưởng nhiều với kết quả thí nghiệm.
3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bp đến cấu trúc vầ chất lƣợng cảm quan viên
xíu mại
Cấu trúc viên xíu mại có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau. Đó có thể là
phương pháp tạo gel, loại chất tạo gel và nồng độ sử dụng, lượng tinh bột bổ sung…
Tinh bột bắp khi ướp vào nguyên liệu với t lệ cao sản phẩm càng khô, cứng
Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm với các t lệ bột bắp như thí nghiệm.
Bảng 6: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ bột bp ở các tỷ lệ khác nhau
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Bảng 7: Kết quả sau khi đo độ bền gel của sản phẩm sau khi phi trộn bột bp.
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Từ kết quả bảng 6 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tăng hàm
lượng tinh bột bắp, t lệ bột bắp càng nhiều thì chất lượng sản phẩm càng giảm,
nguyên nhân là do quá trình tạo gel của bột bắp trong nguyên liệu cao làm cho sản
phẩm thô, cứng khi ăn. Theo kết quả cho thấy sản phẩm có hàm lượng bột bắp 2% cho
kết quả cảm quan cao nhất 18,44 khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so với các
mẫu còn lại.
Mẫu
T lệ bộp bắp (%)
ĐTBCTL
1
2
3

4
0
2
4
6
15,51

0,1
c

18,44

0,26
a
16,85

0,12
b
14,37

0,09
d
Mẫu
T lệ tinh bộp bắp (%)
Độ bền gel
1
2
3
4
0

2
4
6
334,18

1,98
d

372,78

8,10
c
503,46

20,59
b
628,18

7,88
a

10
Kết quả bảng 7 cho thấy mẫu có t lệ bột bắp 6% có điểm trung bình có trọng lượng về
độ bền gel cao nhất 628,18 và khác biệt có  nghĩa thống kê (P< 0,05) so với 3 mẫu
còn lại.
Kết quả cho thấy mẫu có t lệ bột bắp 0% có độ bền gel thấp nhất, do không bổ sung
bột bắp, mẫu có t lệ bột bắp 2% có độ bền gel cao hơn mẫu có t lệ bột bắp 0% nhưng
thấp hơn so với các mẫu còn lại. Đối với sản phẩm xíu mại thì độ bền gel của mẫu 2 tốt
nhất vì tinh bột bổ sung vào vừa đủ để sản phẩm không khô, cứng.
Theo kết quả của bảng 6 và 7 ta thấy mẫu có t lệ bột bắp (2%) có điểm trung bình có

trọng lượng đánh giá cảm quan cao nhất, độ bền gel đạt giá trị trung bình với t lệ bột
bắp (2%) là phù hợp cho viên xíu mại, vì không quá khô, cứng cũng không quá mềm
và bỡ, còn đối với mẫu 3 và 4 thì có độ bền gel cao nhưng điểm đánh giá cảm quan
thấp do hàm lượng tinh bột cao làm tăng độ kết dính của sản phẩm làm cho sản phẩm
cứng, không giống với cấu trúc viên xíu mại.
Do đó mẫu 2 là mẫu tốt nhất được chọn làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
Với t lệ bột bắp 2% so với nghiên cứu quy trình sản xuất tôm thịt sốt cà chua (Phan
Thị Thúy Cầm, 2013) có sự khác biệt do đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất tôm thịt
số cà chua” (Phan Thị Thúy Cầm, 2013) có sử dụng hàm lượng gelatin:tinh bột
(4%:20%) cao nên độ bền gel cao hơn so với thí nghiệm trên.
3.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc st và viên xíu mại đến chất lƣợng sản phẩm
Nước sốt là thành phần quan trọng trong sản phẩm đồ hộp, góp phần tạo nên mùi, vị và
màu sắc cho sản phẩm.
Thí nghiệm được thực hiện với các t lệ nước sốt và xíu mại khác nhau: 70:30, 60:40,
50:50. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 8
Bảng 8: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỷ lệ nƣớc st: xíu mại sau khi
thanh trùng
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Từ kết quả bảng 8 cho thấy mẫu 2 với t lệ nước sốt: xíu mại (60%:40%) là mẫu có
điểm đánh giá cảm quan cao nhất 18,91 và khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so
với mẫu 1 và mẫu 2. Mẫu 1 có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (13,61) do
lượng nước sốt quá nhiều trong khi lượng xíu mại ít làm cho vị của sản phẩm không
Mẫu
T lệ nước sốt: xíu mại
Độ bền gel
1
2
3
70:30
60:40

50:50
13,61

0,22
c

18,91

0,04
a
17,05

0,09
b


11
hài hòa. Kết quả cho thấy mẫu 2 với t lệ nước sốt và xíu mại là (60%:40%) có điểm
cảm quan cao nhất do sau khi thanh trùng xíu mại và nước sốt thấm điều vị hài hòa, t
lệ xíu mại và nước sốt phù hợp không quá nhiều sốt ít xíu mại cũng như không quá ít
sốt nhiều xíu mại.
Theo nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chả cá trê lai xíu mại (Mai Thị Diễm
Phương, 2014) thì kết quả này không có sự khác biệt với t lệ sốt:xíu mại (60%:40%).
Theo kết quả cho thấy với t lệ nước sốt: xíu mại là 60:40 là phù hộp với sản phẩm đồ
hộp
3.4 Ảnh hƣởng của thời gian thanh trng và nhiệt độ đến chất lƣợng của sản
phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức nhiệt độ và thời gian là 115
°
C trong 15 phút,

20 phút, 25 phút, ở 118
°
C trong 15 phút, 20 phút, 25 phút, ở 121
°
C trong 15 phút, 20
phút, 25 phút. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan ta có kết quả sau:
Bảng 9: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan sản phẩm ở các mức nhiệt độ và
thời gian thanh trng khác nhau
Các giá trị trung bình trong cùng một cột có các ch cái không giống nhau biểu thị sự khác biệt có  nghĩ a thố ng
kê (P<0,05) ở mức độ tin cậy 95%
Bảng 9 cho thấy mẫu 4 có nhiệt độ thanh trùng 118
°
C với thời gian 15 phút có điểm
trung bình có trọng lượng cao nhất 18,14 và khác biệt có  nghĩa thống kê (P<0,05) so
với các mẫu còn lại. Còn ở mẫu 9 có nhiệt độ thanh trùng 121
°
C và thời gian 25 phút
có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất 13,45 và khác biệt có  nghĩa thống kê
(P<0,05) so với các mẫu còn lại. Trong khi đó mẫu 2 và mẫu 3 khác biệt không có ý
nghĩa thống kê (P>0,05) với nhau. Tất cả các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 118
°
C có
điểm trung bình có trọng lượng cao hơn các mẫu thanh trùng ở các nhiệt độ còn lại.
Tuy nhiên tất cả các mẫu khi thanh trùng ở cùng một nhiệt độ nhưng thời gian thanh
trùng khác nhau thì điểm cảm quan giảm dần. Nguyên nhân là do khi thanh trùng ở
nhiệt độ 115
°
C trong thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút vẫn chưa tạo được sự hài hòa
Mẫ u
Nhiệ t độ (

°
C)
Thờ i gian (phút)
ĐTBCTL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
115
115
115
118
118
118
121
121
121
15
20
25
15
20
25
15
20

25
16,87

0,14
d

16,50

0,16
e

16,55

0,11
e

18,14

0,26
a

17,14

0,07
b

16,97

0,11
c

15,20

0,21
f
14,35

0,04
g

13,45

0,26
h

12
gia viên xíu mại và nước sốt, cấu trúc viên xíu mại chưa có độ mềm và màu sắc mong
muốn. Tuy nhiên khi thanh trùng ở nhiệt độ 121
°
C trong thời gian 15 phút, 20 phút, 25
phút nhiệt độ quá cao làm cho cấu trúc viên xíu mại bị bở, nước sốt mất màu đỏ cam
đặc trưng của cà. Trong sản phẩm và nước sốt cà có một lượng lipid và dầu khi thanh
trùng ở nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị oxy hóa, một phần lipid trong sản phẩm tan
vào nước sốt hình thành hệ nhũ tương (dầu trong nước) làm cho vị nước sốt thay đổi
(Lê Thị Minh Thủy, 2011).
3.5 Thành phần ha học của nguyên liệu và thành phẩm
Bảng 10: Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm xíu mại nghêu đng hộp
Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng protein và lipid của sản phẩm tăng lên so với
nguyên liệu ban đầu, do hàm lượng protein và lipid được phối trộn với 3 thành phần
thịt heo, nghêu, mỡ heo nên có hàm lượng protein và lipid tăng. Hàm lượng tro cũng

tăng lên. Khi so sánh với thành phần dinh dưỡng từ đồ hộp chả cá trê lai xíu mại (Mai
Thị Diễm Phương, 2014) cho thấy hàm lượng protein (18,46) và lipid (23,68 ) của xíu
mại cá trê lai cao hơn, tuy nhiên sự chênh lệch này không đáng kể.
3.6 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm xíu mại nghêu st cà
Một trong nhng điều kiện của chế độ thanh trùng là đảm bảo tính an toàn của sản
phẩm, thể hiện ở mật độ vi sinh vật. Mẫu tối ưu sau khi thanh trùng tiến hành bảo ôn
trong 10 ngày (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Sau đó tiến hành phân tích vi sinh nhằm
đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm được kết quả là 3,1*10
2
cfu/g. Theo FAO
(1995) quy định về giới hạn cho php của vi sinh vật trong đồ hộp thủy sản (<10
6

cfu/g) thì sản phẩm đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
4. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, để tạo ra sản phẩm xíu mại sốt cà đóng hộ p có chất
lượng tốt cần phối trộn theo t lệ 35% thịt heo, 55% nghêu, 10% mỡ heo, để cải thiện
cấu trúc sản phẩm t lệ bột bắp 2%, t lệ nước sốt: xíu mại (60%:40%). Tiế n
hành thanh trùng sản phẩm ở 118°C trong 15 phút, gi cho sản phẩm có chất lượng cao
và an toàn về mặt vi sinh.

Thành phần
Độ ẩm (%)
Lipid (%)
Protein (%)
Tro (%)
Nghêu
Thịt heo
Mỡ heo
Sản phẩm

75,32

0,09
76,93
48,39
74,25

0,24
2,36

0,11
4,5
20,93

3,2
22,34

0,12
16,1

0,01
12,5

1,12
5
18,34

0,5
5,88


1,14
4,41
2,28
11,54

0,13

13
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Lê Thị Minh Thủ y , 2011. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản . Khoa thủ y sả n, Đạ i
học Cần Thơ (126 trang)
Mai Thị Diễm Phương , 2014. Thử nghiệ m sả n xuấ t đồ hộ p chả cá trê lai (Clarias
macrocephalus x Clarias gariepinus ) xíu mại . Luậ n văn tố t nghiệ p đạ i họ c ngà nh Chế biế n
thủy sản, Khoa Thủ y Sả n. Trườ ng Đạ i Họ c Cầ n Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Thị Lệ Sương, 2012. Tiểu luận đồ hộp thực phẩm nghêu xong khói. Trường Đại học
Công Nghệ TPHCM. 82 trang.
Nguyễn Thị Minh Thi (2012). Nghiên cứu qui trình sản xuất chả cá thu Nhật (Cololabis saira)
nhồi khổi qua. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễ n Trọ ng Cẩ n và Nguyễ n Lệ Hà , 2009. Nguyên lý sả n xuấ t đ ồ hộp thực phẩm. Nhà Xuất
Bản Khoa Học Và K Thuật
Phan Thị Thúy Cầm, 2013. Nghiên cứu quy trình chế biến xíu mại tôm thịt sốt cà chua. Luận
văn tốt nghiệp nành công nghệ thực phẩn, trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 24 trang
Pietrasik Z. (1999). Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural
characteristicsa and colour of comminuted scalded sausages. Journal of Meat science 51, 15-
17.
Trương Quốc Phú, 1998. Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học, sinh hóa và k thuật nuôi
nghêu Meretrix Lyrata đạt năng suất cao.