nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hộp sauce cà chua
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (9.68 MB, 48 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ HỘP SAUCE CÀ CHUA
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Nguyễn Vũ Thanh Hoàng
MSSV: 105110046
Tp. HCM, tháng 8 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
Quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận
tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn cho tôi trong quá trình học tập tại trường.
Chân thành biết ơn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Cảm ơn cha, mẹ và bạn bè những người đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2010
Nguyễn Vũ Thanh Hoàng
TÓM TẮT
Nguyên liệu thí nghiệm: Cá bạc má
Đề tài được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2010. Các thí nghiệm được tiến hành tại
phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng
hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù
hợp với sức khoẻ người tiêu dùng.
Chúng tôi đã tiến hành 5 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: khảo sát chế độ ngâm muối vào cá trong hộp.
Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian hấp cá.
Thí nghiệm 3: xác định công thức làm nước sauce cà.
Thí nghiệm 4: phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 5: xác định chi phí chế biến sản phẩm.
Kết quả đã được ghi nhận như sau:
- Phần ăn được của cá chiếm tỷ lệ cao đạt 83,03% khối lượng của cá. Phần không sử dụng làm
sản phẩm chiếm 16,97%. Do mất nước nên khối lượng cá giảm trung bình 10% sau khi hấp.
- Ngâm 100 g cá bạc má với 200 ml dung dịch nước muối nóng (80 - 90
o
C) nồng độ nồng độ 2%
sau đó đem hấp trong thời gian 15 phút, sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt.
- Công thức phối chế gia vị nước sauce cà ứng với 100 g cá nguyên liệu như sau:
Cà chua 400 g, đường 20 g, muối 4 g, tiêu 3 g, bột ngọt 1,5 g, tỏi 10 g, tinh bột 6 g, dầu ăn 10 g.
- Công thức tiệt trùng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp được chọn là:
=
Trong đó:
A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút.
B: thời gian giữ nhiệt (phút), duy trì nhiệt độ trong hộp ở nhiệt độ T, B = 120 phút.
C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường,
C = 15 phút ; T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 121
o
C
- Sản xuất được sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp có chất lượng cảm quan tốt và giá thành
phù hợp (16.920 VNĐ/sản phẩm).
MỤC LỤC
Đề mục Trang
!"#$%&'
()*&+, +-,.
/0123 +-,.
4567 86 +-,.
9:;<=.
> ?,,.
@@AB.,CDC&+,*,.
E 1 ,.
(FG$?,B,.
/E2H EIJKJ,?,B2H.
4EABL723DM,.
> ?,ED67E.
5NO#6.
FPP2Q ED67EFPP2Q GJ# RR J7ED67E2HS
.
(0TU7@ETU7AV$.
/@@EDWED67EXYZ7.
(> ?,I[
(=\A]I[
(0\ !%L7G [
((YAVJ# ABL7G [
(/5NO#6I[
(4EZ23 2^ I[
(_E.]O`I[2^
(a+,,LI[Cb+,F,L7
(c)[A1d #6J# ?,bJ@AB.,I[
(55e5fg
(0\U7h +-,
([P, +-,
((52H &Z2H E +-,
((52H &Z +-,
((52H E +-, .
/ij:kfg
/EF,JlED67E
/iB#AE[ N77,1[E,mE"-EJ# [
/( +-,d -28A,n
od -CG+E EX7- #C/+E EX7- #M/
+E EX7- #od -CG8c+E EX7- #
+E EX7- #Mod -(CG/+E EX7- #MB
A1+pO6E EX7- #qDB /_r
i?,BNs1 "+#bd -"EDZJG` !8d -d -(
q*O*trM"?,BE Ebl d$d -A1O7d -28A,n
-#ABL7ED67EA,nG [ .
//iB#AEh KZE[ABL7XZ[&ZJu # .
/45NsCE EO23 B7?,ABL7.O
/_DABL7.O
/a:,bJ@AB.,ED67EA,nG [.O
4ij=vY<ijw.O
4iO,V.O
4i \.O
Phụ lục A. Khối lượng cá bạc má……………………………………………………………… III
Phụ lục B. Kết quả phân tích thống kê mô tả khối lượng cá…………………………………….IV
Phụ lục C. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối đến cấu trúc của thịt cá…………….V
Phụ lục D. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của thịt cá… VI
Phụ lục E. Kết quả phân tích thống kê vị nước sauce cà……………………………………… VII
Phụ lục F. Kết quả phân tích thống kê mô tả điểm chất lượng cảm quan…………………… VIII
DANH SÁCH CÁC HÌNH
@Ed #6J# ?,bJ@AB.,I[
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FAO: Tổ chức Nông Lương thực Quốc tế (Food Agriculture Organization)
SD: Độ lệch tiêu chuẩn (Standard Deviation)
SE: Sai số chuẩn (Standard Error)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TN: Thí nghiệm
Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Cá là nguồn thức ăn bổ dưỡng, rẻ tiền, được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của
người Việt nam từ bao đời nay. Ông bà ta thường nói “cơm với cá, hoạ với thịt”. Câu nói này có
rất nhiều ý nghĩa trong đó có ý nghĩa cá là món ăn ưa thích và phù hợp với sức khoẻ của người
Việt Nam. Hiện nay, nguồn sinh vật biển này đang cung cấp cho nhân dân ta trên 20% tổng số
protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá là protein của thịt cá cũng có đầy
đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo.
Trong thịt cá còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của
con người. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Việt Nam có “biển rộng, sông dài”. Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km không kể các hải
đảo, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây cối xanh tươi bốn mùa. Vì vậy nước ta là nước có sự đa
dạng sinh học cao, đứng thứ 16 về đa dạng sinh học trên trái đất. Trong đó có sự đa dạng về các
loài cá biển. Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đã xác định được 800 loài.
Trong số các loài cá, có nhiều loài được đánh bắt hàng năm với sản lượng đáng kể. Trong đó có
cá bạc má với sản lượng đánh bắt trong những năm gần đây trung bình là trên 15.000 tấn/năm.
Vào đầu những năm 80, nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra axit béo omega 3 trong cá có
tác dụng bảo vệ tim mạch và rất nhiều lợi ích sức khỏe khác nữa như giảm chất béo không có lợi
triglycerides và tăng cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừa hiện tượng máu
vón cục. Omega 3 giúp bảo vệ tim mạch, và giúp hạ triglycerides trong máu, đồng thời kích thích
sự hoạt động của hệ miễn nhiễm giúp chống ung thư ngực. Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng
axit béo này còn giúp giảm huyết áp ở những người bị huyết áp cao. Theo kết quả nghiên cứu
mới nhất trên động vật, axit béo omega 3 còn bảo vệ cơ thể ngăn cản sự tích tụ của các protein
mà được xem là có liên quan với bệnh Alzheimer. Trong các loại axit béo omega 3,
Docosahexaenoic acid được xem là mang lại kết quả khả quan nhất.
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá
nục sauce cà, cá trích sauce cà, cá thu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp,… ngày càng tăng do nhu cầu
của người dân về việc sử dụng các loại sản phẩm ăn uống đơn giản và tiện lợi nhưng có dinh
dưỡng cao phù hợp với xã hội ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện đại hoá.
Việc đa dạng hoá các mặt hàng sản phẩm đồ hộp trong đó có các loại sản phẩm cá đóng
hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những nhu cầu cần thiết đối với nét
văn hoá ẩm thực hiện đại của người dân Việt Nam nói chung và đặc biệt là ở các thành phố công
nghiệp nói riêng. Hiện nay có rất ít những nghiên cứu về cá bạc má đóng hộp ở nước ta.
Với những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học
Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Anh Trinh
chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sauce cà đóng hộp”.
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Các loại thực phẩm tuơi sống thường không để được lâu. Trong quá trình bảo quản thực
phẩm tuơi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có những hình thức chế biến sản phẩm
tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an toàn. Một trong các dạng chế biến là sản phẩm
đồ hộp.
Các loại thực phẩm đóng hộp có thể bị hư hỏng. Có nhiều nguyên nhân làm đồ hộp bị hư
hỏng như: do vi sinh vật; do các hiện tượng hóa học xảy ra, có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì; do ảnh hưởng
cơ lý, xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy cần có quy trình sản
xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải
tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Khi xã hội càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tiêu
dùng các mặt hàng ăn uống phù hợp càng cao. Các món ăn đảm bảo bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, tiện lợi cho sử dụng là rất cần thiết cho thời buổi công nghiệp hoá, hiện đại
hoá hiện nay. Các dạng đồ ăn thức uống đóng hộp trong đó có cá đóng hộp đang là một trong
những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử dụng, tiết kiệm được thời
gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Ở nước ta, nguồn lợi cá bạc má khai thác hàng năm khá nhiều. Cá bạc má chứa nhiều chất
dinh dưỡng dễ tiêu, đặc biệt trong cá có acid béo omega 3 khá cao rất có lợi cho sức khoẻ. Cá bạc
má được đóng hộp với các phụ gia khác như cà chua (loại quả giàu vitamin và có màu sắc đẹp,
hương vị thơm ngon) là món ăn có thể được công chúng lựa chọn nhiều trong xã hội ngày càng
công nghiệp hoá hiện đại hoá hiện nay.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng
hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù
hợp với sức khoẻ người tiêu dùng.
1.4. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá bạc má.
1.5. Phạm vi và giới hạn nghiên cứu
Phạm vi và giới hạn nghiên cứu của đề tài là cá bạc má (R. kanagurta) sauce cà đóng hộp.
.
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cà chua
2.1.1. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua
Diện tích trồng cà chua hàng năm trên thế giới khoảng 2,7 triệu ha, trong đó 80 - 85%
dùng để ăn tươi, lượng cà chua chế biến khoảng 68 triệu tấn/năm. Cà chua được sản xuất không
những ngoài đồng mà còn trong nhà kính, nhà lưới ở những nơi vào những mùa điều kiện thời
tiết không thuận lợi cho canh tác.
Diện tích trồng cà chua ở nước ta hàng năm dao động trong khoảng 6800 - 7300 ha, tập
trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ như: Hà Nội, Hải Hưng, Hà Bắc…Với năng suất
trung bình 14 tấn/ha. Sản lượng hàng năm là 100.000 tấn, mới chỉ đảm bảo cho bình quân đầu
người trên cả nước hơn 1 kg sản phẩm 1 năm.
Những năm gần đây, nhờ các tiến bộ kỹ thuật về giống, thời vụ thu hoạch và vùng trồng
cà chua được mở rộng, sản phẩm đang có xu hướng gia tăng. Một số địa phương đã liên kết xây
dựng các xí nghiệp chế biến cà chua cho xuất khẩu. Việc xuất khẩu quả tươi cũng có nhiều triển
vọng vì sản phẩm cà chua ở nước ta xuất khẩu vào đúng thời điểm nhiều nước không trồng được
trong mùa đông lạnh. Để có sản phẩm cho xuất khẩu tươi và chế biến, ngoài yếu tố giống, các
biện pháp kỹ thuật trồng trọt đóng vai trò quan trọng.
.
Vùng đồng bằng Bắc Bộ có sản lượng cà chua khá cao. Vào mùa thu hoạch do tiêu thụ
không kịp nên gây ra sự thừa ế cà chua. Cà chua là loại rau ăn quả mềm rất dễ bị hư hỏng cần
phải được chế biến ngay để kéo dài thời hạn bảo quản. Khả năng tiêu thụ cà chua nguyên liệu lớn
nhất ở việc sản xuất nước sốt cà chua cô đặc. Từ sản phẩm này có thể chế biến thành các loại
nước sốt cà chua cũng như các sản phẩm có thành phần sốt cà chua. Ở nước ngoài, phần lớn sản
phẩm cà chua tồn tại ở dạng paste, paste cà chua là mặt hàng quen thuộc. Thị trường nước ngoài
đòi hỏi paste cà chua phải có chất lượng cao [3].
2.1.2. Các giống cà chua
Cà chua hồng
Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay. Quả có hình dạng như quả hồng, không có
múi hoặc múi không rõ ràng. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến và nấu ăn cao do thịt quả đặc,
nhiều bột, lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là các giống lai tạo, chọn lọc trong nước
và một số giống nhập nội. Năng suất các giống này khá cao. Nhiều giống có thể sử dụng cho chế
biến và xuất khẩu tươi [3].
Cà chua muối
Quả to, nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi. Phần lớn các giống này tùy thuộc loại hình sinh
trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá cao nhưng
chất lượng kém so với cà chua hồng nên ít được sử dụng trong xuất khẩu, chế biến [3].
Cà chua quả nhỏ
Các giống địa phương thường được gọi là cà chua bi, gặp rải rác ở các vùng cao, và ven
biển miền Trung. Cà chua bi có lượng axit cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên
được sử dụng làm vật liệu tạo giống. Những giống lai cho năng suất và chất lượng tốt [3].
2.1.3. Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa 3 - 4 % gluxit (chủ yếu là fructoza và glucoza, còn saccharoza chỉ chiếm
0,5%, tinh bột không quá 0,25%); 0,25 - 0,5% axit (chủ yếu là axit malic và axit citric); 0,8%
xelluloza; 0,4% tro. Cà chua giàu vitamin: 20 - 40 mg % vitamin C, 1,2 - 1,6 mg% carotin; 0,08 -
0,15 mg% vitamin B
1
; 0,05 - 0,07 mg% vitamin B
2
; 0,5 - 16,5 mg% vitamin PP; 100 - 165 mg%
axit patotenic.
Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 - 93% cơm quả và dịch quả, 4 - 10% vỏ và lõi, 2 - 7 %
hạt. Hạt cà chua chứa 30 - 35% protein, 17 - 29% lipid [4].
Vitamin C (axit ascorbic):
.
Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là: axit ascorbic, axit
dehydroascorbic và dạng liên kết asorbigen.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua,
rau cải, hành…còn trong các loại ngũ cốc hoặc trong trứng thịt hầu như không có vitamin C.
Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt hoặc các yếu tố như độ
chiếu sáng, khí hậu… Bình thường lượng vitamin giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột
của quả. Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C
bởi oxy không khí mặc dầu hoạt tính của enzyme ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể.
Ở một số quả, vitamin C được duy trì lâu nhờ có các chất kìm hãm oxy hóa, các chất này
được gắn vào các sắc tố đỏ và vàng của quả. Cũng có thể tính oxit của quả là một yếu tố góp
phần bảo vệ vitamin C. Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình chế biến và bảo
quản rau quả đều phải được nghiên cứu đầy đủ để giữ lượng vitamin C cao cấp trong các sản
phẩm đã chế biến.
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi, có sự sinh nhiệt xảy ra. Tất cả lượng nhiệt sinh ra
trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh,
còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào [4]. Điều này cho thấy cần
quan tâm đến nhiệt độ trong quá trình bảo quản rau quả tươi.
Các sắc tố
Các nhà nghiên cứu tại Đại học Witten ở Đức đã phát hiện sắc tố đỏ trong cà chua và dưa
hấu gọi là lycopene có khả năng giúp ngăn ngừa da bị cháy nắng, do đó có thể ngăn ngừa ung thư
da. Chín người tình nguyện đã ăn đều đặn khẩu phần có cà chua trong 10 tuần nhận thấy ít bị đỏ
da hơn những người khác khi tiếp xúc với tia cực tím. Họ cũng có mức lycopene khá cao trong
máu, cho thấy sắc tố này cũng có khả năng bảo vệ họ khỏi những tia có hại của mặt trời.
Những nhà nghiên cứu khác cũng đã cho rằng việc dùng lycopene như một cách để giảm
nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới, và đây là những tin vui cho những công ty bán
những vitamin có chứa các dưỡng chất trong cà chua. Bác sĩ James Balch, đồng tác giả quyển
cẩm nang thông dụng về vitamin Precription for nutritional healing, nói : “ Ngày càng có nhiều
nghiên cứu về ích lợi của lycopene trong cà chua đối với sức khỏe. Vì hầu như không ai có thể
tránh được việc phơi mình ra ánh nắng mặt trời nên những nghiên cứu gần đây về việc bảo vệ
trước tia cực tím từ bên trong cho thấy cần thêm cà chua vào khẩu phần ăn của bạn” [9].
.
2.1.4. Các phương pháp tồn trữ rau quả tươi
Các phương pháp chính:
- Tồn trữ ở điều kiện thường: tồn trữ ngắn ngày, không có lạnh hoặc bất kì cách xử lý nào khác
ngoài hệ thống thông gió.
- Tồn trữ lạnh: là phương tiện tồn trữ rau quả tươi vừa xưa nhất, vừa phổ biến nhất.
- Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển.
- Tồn trữ rau quả tươi bằng hóa chất.
- Tồn trữ rau quả tươi bằng chiếu xạ [4].
Tồn trữ cà chua:
Giống cà chua nào có hàm lượng chất khô, protopectin và cellulose cao thì tồn trữ tốt hơn.
Nhưng để cất giữ cà chua được lâu, điều cơ bản là không có quả bị nhiễm nấm Phytophthora và
không có quả bị dập trong đống cà chua.
Sau khi loại bỏ quả dập, thối, sâu bệnh, tiến hành phân loại cà chua theo độ chín: xanh,
ương, chín. Xếp vào thùng chứa trong dung lượng 6 - 8 kg, đặt thành từng chồng trong kho cao
1,5 m. Nếu không có thùng chứa, xếp cà chua lên giàn, mỗi tầng chứa 2 - 3 lớp. Khi đổ đống lên
sàn kho thì phía trên và phía dưới cần lót rơm rạ khô.
Để làm cà chua xanh chậm chín, cần giữ nhiệt độ 10
o
C và độ ẩm 80 - 85%. Trong điều
kiện đó, cà chua xanh phải sau 1 - 1,5 tháng mới chín. Nếu nhiệt độ 4 - 5
o
C thì các quá trình sinh
lý bị phá hủy và cũng mất khả năng chín.
Để làm cà chua xanh chóng chín, nâng nhiệt độ lên 20 - 25
o
C, độ ẩm 80 - 90%, cà sẽ chín
trong một tuần. Nếu nhiệt độ cao hơn, quá trình sinh tổng hợp licopen bị phá hủy và cà chín
nhưng không có màu đỏ đẹp.
Trong thực tế người ta dùng ethylene với nồng độ 0,1 - 0,5% trong không khí 20 - 22
o
C,
độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua. Tiêu tốn ethylene là 10 - 20 lít/tấn cà, thời gian rấm là 4 -
5 ngày.
Để cất giữ cà chua ương và cà chua chín, không khí có nhiệt độ 1 - 3
o
C, độ ẩm 80 - 85%,
thời gian tồn trữ được vài ngày [4].
Các quá trình sinh lý, hóa lý xảy ra trong bảo quản rau quả tươi:
.
Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm
cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự hô hấp có ý nghĩa thực tiễn
lớn trong khi tồn trữ rau quả tươi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả: hệ số hô hấp, tuổi mô, nhiệt độ
môi trường, hàm lượng oxy và cacbonic của không khí trong môi trường bảo quản, vết thương
của quả, ethylene,…
Trong các loại rau, cà chua có hô hấp đột biến nhưng điểm cực đại khá thấp, còn phần lớn
rau có hô hấp không đột biến. Ở những trái cây, rau quả không có hô hấp đột biến thì cường độ
hô hấp giảm dần trong quá trình chín và tồn trữ. Sự chín của rau quả là sự chuyển từ trạng thái
chín sinh lý chưa ăn được sang trạng thái ăn được với tất cả sự thơm ngon và hấp dẫn của quả.
Khi quả chín hàng loạt sự biến đổi sẽ xảy ra: sự thành thục của hạt, màu sắc thay đổi, xuất hiện
chất kích thích sinh trưởng, thay đổi cường độ hô hấp, hàm lượng ethylene tăng lên, thay đổi mức
độ thấm khí của mô tế bào, sự mềm quả, thay đổi thành phần hóa học, những axit hữu cơ và
protein… Những quả không có hô hấp đột biến không có một trong những biến đổi trên [4].
Sự thay đổi các thành phần hóa học trong bảo quản:
Sự biến đổi về độ cứng: Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan
làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm. Khi quả chín, các chất
pectin bị phân hủy đến axit pectic và mentanol làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Hàm lượng celluloza trong rau quả hầu như không bị thay đổi.
Sự chuyển hóa về màu sắc trong quá trình chín: Thường clorofil giảm dần trong khi
carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín [4].
2.1.5. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua
Đồ hộp cà chua tự nhiên:
Cà chua tự nhiên (còn gọi là cà chua nguyên quả) được sản xuất ở hai dạng: để vỏ và bóc
vỏ. Sử dụng cà chua chín đỏ, đều, vỏ không có đốm xanh, đường kính quả 3 - 6 cm. Sau khi dược
lựa chọn rửa sạch rồi chế biến tiếp tục như sau:
Cà chua nguyên quả không bóc vỏ: cà chua nguyên quả đã rửa sạch được xếp vào hộp
không dưới 30% so với khối lượng tịnh. Rót vào hộp nước muối nóng có nồng độ 2 - 3%. Cũng
có thể rót vào hộp pure cà chua nóng hay cho nước muối. Sau đó thanh trùng ở 100
o
C, thời gian
25 - 40 phút tùy theo kích cỡ bao bì.
.
Cà chua nguyên quả bóc vỏ: quả đã rửa sạch được hấp trong hơi nước khoảng 10 - 20
giây để vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả khi bóc vỏ. Sau đó làm nguội tức thời bằng nước lã
sạch, xếp vào hộp (hoặc ly) sau khi đã loại bỏ những quả vỏ nát, rót pure cà chua nóng 85 - 95
o
C
cho đầy hộp. Ghép nắp và thanh trùng giống cà chua nguyên vỏ không bóc vỏ.
Nước cà chua:
Nước cà chua là một dạng nước rau nghiền chế biến từ cà chua chín của các giống có
hương thơm vị thơm ngon, màu sắc đẹp.
Dây chuyền công nghệ chế biến nước cà chua gồm các khâu sau: nguyên liệu, lựa chọn,
rửa, đun nóng, xé tơi, chà, phối chế, đồng hóa, bài khí, đống hộp và thanh trùng.
Sốt cà chua:
Sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ paste cà chua phối chế với các thành phần điều
vị và các gia vị khác thành món ăn hoàn chỉnh để rưới lên các thức ăn đã chuẩn bị sẵn. Có rất
nhiều sản phẩm sốt cà chua trên thị trường quốc tế trong đó phổ biến là ketchup và sốt chili.
Nguyên liệu chính cho sốt cà chua là paste cà chua đã được chuẩn bị sẵn ở dạng bán thành
phẩm. Dây chuyền chế biến sốt cà chua gồm các khâu: chuẩn bị nguyên liệu, phối chế, nghiền
mịn, đun nóng, đóng hộp và thanh trùng.
Paste cà chua:
Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc. Loại loãng có độ khô từ 30 - 40%. Loại đặc
có độ khô từ 50 - 70%. Paste cà chua dù có độ khô bao nhiêu cũng phải đáp ứng các yêu cầu chất
lượng sau: màu đỏ tươi, trạng thái mịn, không vón cục, không tách lớp, hương vị tự nhiên, không
có vị khô cháy, không lẫn tạp chất kể cả vỏ và hạt.
Dây chuyền công nghệ chế biến paste cà chua gồm các khâu: chọn nguyên liệu, rửa, xé
tơi, chà, cô đặc, đóng bao bì, thanh trùng.
Sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua:
Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với dầu thực vật và trích ly ở nhiệt độ 90 - 98
o
C, với
thời gian hai giờ. Lọc lấy dịch trích ly gồm nước, dầu và chất màu. Bã thu được sau khi trích ly
lần một được trích ly lần hai, lần ba. Trộn hỗn hợp nước, dầu của ba lần trích ly rồi làm bốc hơi
nước trong chân không 550 - 650 mmHg. Dầu bão hòa licopen được đóng trong bao bì kim loại
hoặc thủy tinh. Sản phẩm có màu da cam đẹp.
Sản xuất dầu hạt cà chua: dùng nước để tách hạt trong bã chà. Dầu được thu bằng cách ép,
hiệu suất thu hồi 6 - 15%. Bã ép dùng làm thức ăn cho gia súc [4].
.
2.2. Tổng quan về cá bạc má
2.2.1. Phân loại
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Scombridae
Giống: Rastrelliger
Loài: kanagurta
Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817).
Từ đồng nghĩa:
Scomber loo Lesson, 1829
Scomber canagurta Cuvier, 1829
Scomber chrysozonus Ruppell, 1836
Scomber moluccensis Bleeker, 1856
Scomber reani Day, 1870.
Scomber lepturus Agassiz, 1874
Rastrelliger kanagurta Jordan & Dickerson, 1908
Rastrelliger chrysozonus Kishinouye, 1915
Rastrelliger serventyi Whitley, 1944 [11, 12, 13].
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má
Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram cá bạc má tươi:
Calories 120 Kẽm 0,88 mg
Chất béo 1,87 g Vitamin B12 0,15 mg
Chất đạm 19,2 mg Vitamin B1 0,11 mg
Sodium 147 mg Niacin 8,03 mg
Potassium 403 mg Riboflavin 0,44 mg
Sắt 1,65 mg Vitamin B6 0,44 mg [6].
Theo nghiên cứu của Marichamy (2009), acid béo Omega 3 và Docosahexaenoic acid có
trong cá bạc má (Rastrelliger kanagurta) tươi là 3,12% và 3,17%; trong nước sauce là 4,15% và
4,82%. Cá bạc má là loại thức ăn tốt cho sức khoẻ [15].
.
2.2.3. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học
Cá bạc má có thân hình thuôn dài, hơi dẹt bên. Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt được có
chiều dài trung bình 209 mm. Chiều dài đánh bắt ở các vùng biển khác nhau cũng khác nhau, ở
vùng biển Vũng Tàu là 72 đến 295 mm, ở Côn Đảo là từ 62 đến 260 mm. Còn ở vùng biển Phan
Thiết từ 135 đến 295 mm.
Cá bạc má có vây đuôi mảnh, có 2 đến 3 gờ da nổi mỗi bên. Hai vây lưng rời nhau. Sau
vây lưng thứ hai và vây hậu môn có các vây phụ. Vây ngực nằm cao, cá bơi nhanh và khoẻ, thích
hợp với lối sống di cư xa.
Các bạc má sống từng đàn rất đông vì chủng loại này đi từng bầy không rải rác như các
loài cá biển khác. Ban đêm chúng di chuyển trông như một vầng kim quang dưới biển (ngời cá).
Cá bạc má có hiện tượng di cư thẳng đứng ngày đêm thể hiện khá rõ.
Sản lượng cá đánh được bằng lưới kéo đáy cao nhất là vào lúc bình minh và giữa trưa,
còn lưới kéo tầng cao nhất là từ 20 đến 24 giờ đêm.
Cá bạc má là loại cá ăn bọt nước hoặc sứa biển, chúng ăn động vật nổi (giáp xác, cá con),
chủ yếu ăn động vật phù du và một số thực vật phù du. Trong số động vật phù du, Oncaea chiếm
39,8%, Copepoda 11,4%, Megalopa larva 9,4% vv… Trong thực vật phù du thì tảo khuê gồm 21
giống chiếm tới 89,7%, Coscinodiscus 22,9%, Nitzschia 11,2% vv… Cường độ bắt mồi của cá
cái cao hơn cá đực, cá chưa chín muồi sinh dục cao hơn cá trưởng thành.
Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt được thuộc 4 nhóm tuổi, trong đó cá nhóm 2 tuổi chiếm
ưu thế và chiếm khoảng 64,4%. Cá nhóm 1 tuổi chiếm 19,7%. Cá nhóm 3 tuổi chiếm 12,0% và
cá nhóm 4 tuổi chiếm 3,9%.
Cá bạc má sinh trưởng rất nhanh trong năm đầu và đạt trung bình 113 mm. Từ năm thứ 2,
tốc độ tăng trưởng chậm dần. Mùa sinh sản của cá bạc mà kéo dài từ cuối mùa khô (tháng ba) cho
đến cuối mùa mưa (tháng mười hai) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng 3 - 6 và tháng 9 - 10. Chiều dài
khi cá đi đẻ lần đầu dao động từ 140 mm đến 200 mm. Nhiệt độ nước biển bề mặt thích hợp cho
cá đi đẻ là 26 - 27,5
o
C và độ mặn 30 - 34‰ [8].
Theo FAO (2010), cá bạc má phổ biến ở Tây Thái Bình Dương. Từ Nam Phi, Seychelles
và Đông Biển Đỏ, qua Indonesia, Bắc Australia đến Melanesia, Samoa, Trung Quốc và quần đảo
Ryukyu, biển Địa Trung Hải qua kênh đào Suez [13].
.
Mùa đẻ trứng của cá bạc má ở Ấn Độ kéo dài từ tháng 3 đến tháng 9. Cá bạc má có tuổi
thọ ít nhất là 4 năm tuổi, chiều dài tối đa là 35 cm, phổ biến là 25 cm. Sản lượng đánh bắt cá bạc
má trong 25 năm (từ 1975 về trước) dao động trong khoảng 96.000 tấn/năm. Sản lượng tăng cao
vào năm 1994: 351.193 tấn, năm 1996: 400.000 tấn. Nước có sản lượng đánh bắt cao là Ấn Độ
(146.367 tấn) và Philippine (53.606 tấn) [13, 14, 16].
2.2.4. Tình hình đánh bắt cá bạc má ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cá bạc má là một trong những loài luôn chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ trong
sản lượng cá nổi nhỏ, và là loài cá được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ
cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở
vùng sâu, vùng xa, miền núi.
Thành phần sản lượng của cá bạc má trong nghề lưới vây của các vùng biển có sự biến
động tương đối lớn qua 3 năm đánh bắt, trong sản lượng của nghề lưới vây của tỉnh Bình Thuận
(Đông Nam Bộ) và Nghệ An (vịnh Bắc Bộ) chiếm 12,4% và 9,3%.
Sản lượng và năng suất đánh bắt cá bạc má của 3 vùng biển biến động rất lớn theo các
tháng đánh bắt. Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ và Đông Nam Bộ, các tháng cho sản lượng cá bạc má
cao nằm trong thời kỳ gió mùa Đông Bắc.
Tổng sản lượng khai thác cá bạc má của nghề lưới vây là 4.842 tấn/năm ở vùng biển vịnh
Bắc Bộ, 4.050 tấn/năm ở Trung Bộ và cao nhất ở Đông Nam Bộ là 6.560 tấn/năm. Phân bố, biến
động sản lượng cá bạc má thể hiện rõ theo mùa gió mùa, theo chu kỳ ngày-đêm và theo dải độ
sâu. Chiều dài cá đánh bắt thích hợp nhất của cá bạc má ở 3 vùng biển nghiên cứu là nhóm cá
trên 2 tuổi, dao động từ 200 - 220 mm.
Ở vùng biển Trung Bộ, để thu được sản lượng bền vững tối đa và hiệu quả kinh tế cao
hơn, không nên vượt quá cường lực hiện tại và đối với vùng biển Đông Nam Bộ cần giảm cường
lực khai thác đi khoảng 10% so với cường lực hiện tại. Còn ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, có thể gia
tăng cường lực khai thác, nhưng sản lượng sẽ tăng không đáng kể [2].
Sản lượng và năng suất đánh bắt:
Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, năng suất đánh bắt của các đội tàu và sản lượng khai thác
tương đối cao và biến động rất lớn qua các tháng khai thác. Cá bạc má cho sản lượng khai thác và
năng suất đánh bắt cao trong các tháng 1, 2, 3, 9, 10, 11 và 12.
.
Ở vùng biển Trung Bộ, năng suất đánh bắt và sản lượng khai thác của cá bạc má cũng
tương tự như vùng biển vịnh Bắc Bộ, biến động rất lớn qua các tháng khai thác. Mùa vụ đánh bắt
ở vùng biển này rất hạn chế, thay đổi theo từng năm khai thác và phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện
khí hậu nên có những tháng không có sản lượng.
Ở vùng biển Đông Nam Bộ, giống các vùng biển trên, năng suất đánh bắt và sản lượng
khai thác của cá bạc má biến động rất lớn theo thời gian. Các tháng 1, 2, 3, 10, 11 và 12 đều là
những tháng cho sản lượng và năng suất đánh bắt cao so với các tháng khác [2].
Tổng sản lượng đánh bắt:
Sản lượng cá bạc má của nghề lưới vây của các vùng biển biến động lớn qua các năm
khai thác và có xu hướng giảm. Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, đã ước tính được sản lượng cá bạc má
là 4.190 tấn trong năm 2003, 6.633 tấn trong năm 2004 và 3.703 tấn trong năm 2005, trung bình
là 4.842 tấn. Ở vùng biển miền Trung, đã ước tính trong năm 2003 là 2.904 tấn, năm 2004 là
5.428 tấn và năm 2005 là 3.818 tấn, trung bình là 4.050 tấn. Ở vùng biển Đông Nam Bộ, sản
lượng cá bạc má năm 2003 là 11.511 tấn, năm 2005 chỉ còn 3.769 tấn, trung bình là 6.560 tấn [2].
Phân bố sản lượng:
- Theo dải độ sâu:
Mật độ của cá tăng dần từ độ sâu 20 m đến 50 m, năng suất đánh bắt tăng từ 0,27 kg/giờ
đến 0,83 kg/giờ. Tần suất xuất hiện (%) của cá bạc má trong phạm vi này cũng cao hơn ở các độ
sâu khác. Ở những nơi có độ sâu lớn hơn 100 m hầu như không bắt được cá bạc má bằng lưới kéo
đáy. Dải độ sâu mà lưới kéo đáy đánh bắt được cá bạc má có năng suất cao nhất là dải 30 - 50 m.
- Theo ngày đêm:
Qua sự biến động sản lượng cá bạc má trong các mẻ lưới kéo đáy và các tín hiệu của máy
thuỷ âm, cá bạc má là loài cá nổi tiến hành di cư thẳng đứng theo ngày đêm. Ban ngày chúng
thường nằm ở các tầng nước sâu, ban đêm chúng di chuyển dần lên các tầng nước trên.
- Theo mùa gió mùa:
Trong mùa gió Đông Bắc thì khu vực khai thác có sản lượng cá bạc má cao chủ yếu tập
trung ở vùng biển vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. Ở vịnh Bắc Bộ trong mùa này do thời tiết lạnh
nên cá tập trung nhiều ở giữa vịnh, ở độ sâu trên 50 m và có xu hướng di chuyển từ Bắc vào phía
Nam. Khi có mùa gió Tây Nam, vào khoảng tháng 4 nhiệt độ bắt đầu tăng lên, cá phân bố rộng
hơn, rải rác khắp các vùng biển và hướng di chuyển của cá ngược với hướng di chuyển trong mùa
gió Đông Bắc, cá đi theo hướng từ phía Nam lên phía Bắc và vào khu vực gần bờ hơn để đẻ [2].
..
Trữ lượng và khả năng khai thác:
- Vùng biển vịnh Bắc Bộ:
Cá bạc má ở vùng biển vịnh Bắc Bộ với nhóm chiều dài đánh bắt từ 185 - 295 mm được
phân tích thành 22 nhóm với khoảng cách chiều dài 5 mm, trong đó các nhóm từ 220 - 270 mm
chiếm ưu thế. Trữ lượng cá bạc má ở vùng biển vịnh Bắc Bộ được xác định là 6.270 tấn, tương
ứng 58 triệu con, khả năng khai thác bền vững tối đa là 4.521 tấn.
- Vùng biển Trung Bộ:
Trữ lượng được xác định là 6.536 tấn, tương ứng 132 triệu con, khả năng khai thác bền
vững tối đa là 5.378 tấn. Nhóm chiều dài từ 100 - 180 mm là nhóm cá nhỏ chưa thích hợp cho
khai thác là 1.222 tấn, chiếm tới 56,9 % tổng số con đánh bắt được.
- Vùng biển Đông Nam Bộ:
Trữ lượng cá bạc má là 6.860 tấn, tương ứng 96 triệu con. Khả năng khai thác bền vững
tối đa là 5.475 tấn. Nhóm chiều dài từ 195 - 235 mm chiếm ưu thế [2].
Một số địa phương tiêu biểu:
Ở Nghệ An, thành phần sản lượng đánh bắt cá bạc má chiếm tỷ lệ tương đối cao (9,3%)
trong tổng sản lượng, đứng thứ hai sau cá nục sồ (15,7%). Tỷ lệ sản lượng của cá bạc má từ năm
2003 - 2005 biến động không lớn và có xu hướng giảm dần, trong đó năm 2003 chiếm 9,6%, năm
2004 chiếm 9,0% và năm 2005 chiếm 9,3% trong tổng sản lượng khai thác.
Ở Quảng Nam, thành phần sản lượng cá bạc má đứng thứ 3 chiếm 4,9% trong tổng sản
lượng. Tỷ lệ sản lượng cá bạc má của tỉnh này biến động lớn và có xu hướng giảm dần từ năm
2003 đến năm 2005. Trong năm 2003 tỷ lệ sản lượng của cá bạc má là 5,6% đến năm 2005 giảm
còn 4,7%.
Ở Khánh Hoà, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây rất
thấp so với các tỉnh trên, chỉ chiếm 2,1% trong tổng sản lượng và biến động lớn qua các năm khai
thác. Trong năm 2003, thành phần sản lượng cá bạc má chiếm tỷ lệ không đáng kể trong tổng sản
lượng khai thác, năm 2004 thành phần sản lượng cá bạc má chiếm 4,2%, năm 2005 chiếm 1,8%.
Ở Bình Thuận, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây
của tỉnh Bình Thuận tương đối cao so với các tỉnh trên, chiếm 12,4% đứng thứ 3 sau cá nục sồ
(34,8%) và cá nục thuôn (27,4%). Tỷ lệ sản lượng của cá bạc má từ năm 2003 - 2005 biến động
lớn và có xu hướng tăng dần: năm 2003 chiếm 7,8%, năm 2004 chiếm 11,9% và năm 2005 chiếm
17,6% trong tổng sản lượng khai thác của nghề lưới vây.
Ở Bến Tre thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây của
tỉnh Bến Tre chỉ chiếm 4,0% trong tổng sản lượng khai thác, nhưng vẫn đứng thứ 3 sau cá nục sồ
(32,8%) và cá nục thuôn (12,2%). Tỷ lệ sản lượng biến động không lớn, năm 2003 chiếm 3,6%,
năm 2004 chiếm 2,9% và năm 2005 chiếm 5,5% [2].
2.3. Tổng quan về đồ hộp
2.3.1. Lịch sử đồ hộp
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực
phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. Appert đã
phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút
và thả vào nước đang đun sôi. Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của
Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert
chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng không hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng
nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng
minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ
thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,
Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để
thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại có
ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có
một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục [10].
2.3.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thoả mãn 3 điều kiện sau:
- Đựng trong một hộp kín
- Vô trùng
- Chất lượng ổn định trong một thời gian dài không phụ thuộc môi trường bảo quản.
Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống sự
xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hư hỏng hoá
học và sinh học. Các hộp chứa thực phẩm có thể được làm bằng thép hoặc thuỷ tinh. Hiện nay,
nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phần hay toàn phần các vật liệu ban đầu [1].
2.3.3. Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an toàn và khả năng duy trì chất
lượng sản phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt trùng
sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để đảm bảo
tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là các vi sinh vật có thể tồn
tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc
vào pH của sản phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100
o
C. Đồ hộp thịt cá
có pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 115
o
C (thông thường thì tiệt trùng ở
nhiệt độ là 121
o
C, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1 atm). Do đó phải chọn nhiệt độ kết hợp với
pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridium bolutinum, đây là loại vi khuẩn
được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn của đồ hộp thịt, cá. Clostridium bolutinum là vi khuẩn
yếm khí có nha bào, sinh độc tố botulin làm chết người. Clostridium bolutinum sinh sôi nảy nở,
hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng
115
o
C mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này [1].
2.3.4. Phân loại đồ hộp
- Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại:
+ Đồ hộp thuỷ sản
+ Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm
+ Đồ hộp chay
+ Đồ hộp rau quả
- Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại:
+ Đồ hộp không gia vị
+ Đồ hộp có gia vị
+ Đồ hộp nước đường
+ Đồ hộp tương cà
+ Đồ hộp dầm giấm, …[1].
2.3.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của
bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3
nguyên nhân :
♦ Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư
hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO
2
, H
2
S,
NH
3
hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp
hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
Do thanh trùng không đủ chế độ. Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ
nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển
làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình
vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị
thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ
và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu,
cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công
thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
Do làm nguội không thích hợp:
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 -
71
o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì
các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Do mối ghép bị hở:
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do
máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi
thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm
vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi
thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng:
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực
phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian
từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm là điều
kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng [5].
♦ Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành
phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa
học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì
sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm
vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng
nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc cho cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn
kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm
lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít [5].
♦ Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được
tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ:
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ,
nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng
nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc
nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ:
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ
chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp
vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất
trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có
các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc
đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và
có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó [5].
2.3.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị
phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành
các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ). Nhưng khi đã có mùi
của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm,
nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại
hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ [5].
2.3.7. Tiêu chuẩn đồ hộp, yêu cầu thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dung phải đạt các yêu cầu sau:
- Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các
hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất… hộp không được phồng, không méo,…
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
- Về vi sinh vật: trong đồ hộp tiệt trùng không được có mặt các tế bào vi sinh vật nào.
- Về hoá học: không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng
- Thiếc 100 - 200 mg/kg sản phẩm
- Đồng 5 - 8 mg/kg sản phẩm
