Công nghệ sản xuất rượu trắng

GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
SVTH: 1. Đặng Thị Hoàng Giang 10024832
2. Mai Thị Thu Hiền 10375331
3. Phạm Thị Hiền 10327271
4. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011
5. Trần Hương Thảo 10372651
6. Nguyễn Bá Thắng 10377421
7. Trần Thị Anh Thư 10341601
8. Nguyễn Thị Vân 10337581
Tp.HCM, Ngày 05 tháng 06 năm 2012
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 03
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ)………………………….04
1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng…………………………………………………… 04
1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi…………………………………………………………….04
1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam………………………………….04
1.3.1 Rượu miền Bắc…………………………………………………………………… 04
1.3.2 Rượu miền Trung…………………………………………………………………….08
1.3.2 Rượu miền Nam…………………………………………………………………… 10
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………… 12
2.1 Giới thiệu chung về cây lúa……………………………………………………………12
2.2 Men rượu…………………………………………………………………………… 15
2.3 Bản chất quá trình sinh hóa…………………………………………………………….21
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men………………………………………….22

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG……………………………… 23
3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo………………………………………………………… 23
3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc Bắc…………………………………………….26
3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than…………………………………………………… 26
3.4 Một số quy trình khác………………………………………………………………… 32
3.5 Tiêu chuẩn rượu trắng Việt Nam……………………………………………………….38
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 41
Trang 2
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ).
Trang 3
LỜI MỞ ĐẦU
Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong
văn hóa của người Việt. Chữ “rượu” ở đây muốn nói đến là rượu trắng hay là
“rượu đế”. Người xưa có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được
xem là một phần tất yếu để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao
nhã để tặng người thân, bạn bè. Khi nhắc đến rượu thì các tao nhân mặc khách
thì thưởng rượu tức là thưởng thức cái hương vị của rượu còn người bình dân
vẫn quen gọi là “nhậu”. Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác
nhau thể hiện phong tục, thói quen, bản sắc văn hóa của địa phương đó, góp
phần tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu.
Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều. Sự
hội nhập có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có
rượu. Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì
chúng ta còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố. Sự du
nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác. Bây
giờ vô các nhà hàng lớn, các quan bar bất kỳ chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều
các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới. Một trào lưu
mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt.
Xuất phát từ tình hình trên và để tiến kịp với sự hội nhập quốc tế cũng là

góp phần bảo tồn một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc, những làng nghề
nấu rượu của ta đã dần thương mại hóa sản phẩm của mình. Sự phân bố sản
phẩm không còn giới hạn ở các địa phương hay các vùng lân cận nữa. Các vấn
đề chai lọ, nhãn mác, đăng ký bản quyền cũng được lưu tâm rất nhiều. Sự quảng
bá sản phẩm trên các phương tiện truyền thông cũng được chú trọng. Sự cách
tân trong các sản phẩm rượu truyền thống để phù hợp với thị hiếu và đến được
với nhiều tầng lớp người tiêu dùng hơn nữa.
Tuy nhiên, các ghi chép có tính khoa học về sự sản xuất rượu truyền
thống thì không nhiều. Ví thế nhóm chúng em xin chọn đề tài “ Quy trình sản
xuất rượu trắng” để nghiên cứu. Chúng em rất muốn góp sức nhỏ của mình để
duy trì và phát huy giá trị rượu truyền thống của dân tộc ta.
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng.
Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được
định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc hoặc
trái cây sau khi đã ủ men.
Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có
những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực
phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu và
khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi
bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng.
Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét
về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chính: dòng thứ nhất được
chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu; loại
thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những
loại rượu thuộc dòng này; loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…)
không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế
thuộc dòng thứ nhất.
Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn
tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng

êm dịu và không gây đau đầu. Theo truyền thống dân gian ngày xưa rượu có thể được cho
vào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm. Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xong
còn đem rượu hạ thổ (chôn xuống đất) một thời gian để làm cho rượu "chín", uống vào có
độ êm và thơm dịu. Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng
ngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu
để ướp, tẩy.
1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi.
Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo
mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển nghề nông
nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây 3000 đến
4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn
Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa
sen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các loài thảo dược hoặc động
vật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo
hoặc nếp. Dù gia đình có giàu có đến đâu nhưng ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu
trắng.
Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa,
ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung
rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ.
Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất
rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống
rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế
triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản
xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng
cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh
doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm
Trang 4
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công
nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập

chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt
thường gọi là “Tây đoan”, hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế).
Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản
người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại
rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty).
Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ
"RA" (viết tắt của Régie d'Acool - Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty
rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân
gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc
quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu
bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao
cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp
chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình
đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.
Tuy vậy, rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng
thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu
bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan,
Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ
hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc
cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là
rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên
chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể
tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế và tình trạng buôn rượu
lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài
đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã được thành
lập sau 1945.
Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản
xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển
dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu
cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có

truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Ninh),Kim Sơn
(Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển
(Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám
sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.
Tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu
ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi
như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng
ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng
là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.
Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi còn có ý đối lập với rượu quốc doanh, do bối
cảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước độc quyền và
cấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công khai dù là nấu bằng sắn,
Trang 5
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu nuôi lợn chứ không phải lấy rượu
để đầu độc con người.
1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam.
1.3.1 Rượu Miền Bắc.
1.3.1.1 Rượu Làng Vân_ Bắc Giang.
Rượu Làng Vân là danh tửu của xứ Bắc Hà. Rượu Làng Vân được nấu bằng gạo
nếp cái hoa vàng thơm ngon trồng trên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà,Việt Yên, Bắc
Giang với men rượu bí truyền của làng Vân.
Trước kia, rượu Làng Vân là lễ vật để dâng lên vua chúa và thường xuyên được sử
dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình. Cổng đầu làng Vân Xá có 2 câu đối:
"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công như nguyệt rạng trời Nam"
Trong đó "Vân hương mỹ tửu" là 4 mỹ tự do vua Lê Hy Tông sắc phong cho sản
vật lừng danh này vào năm Chính Hòa thứ 24 (1703).
1.3.1.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình.
Rượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được sản xuất từ các làng nghề

truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình. Đặc biệt là rượu Kim Sơn ở Phát
Diệm.
Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước
giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu
thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây,
rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy
rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim
Trang 6
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp…
Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam.
Ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai và bán trên thị trường.
1.3.1.3 Rượu San Lùng_Lào Cai.
Rượu San Lùng là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ bản San Lùng,
xã Bản Xẻo, huyện Bát Xát. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu ngô Bắc Hà rượu San Lùng
là các danh tửu của Lào Cai. Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đà
của thóc nương. Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín
thì rượu Sán Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng mười lăm thứ lá rừng. Nhờ nguồn nước và
khí hậu rượu Sán Lùng có một hương vị đặc biệt. Rượu màu trong vắt hơi ngả xanh. hương
thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi ngậy. Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa
thì rượu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời đất, vì vậy rượu được nấu hết sức công phu,
không chỉ mang ý nghĩa ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa.
1.3.1.4 Rượu Mẫu Sơn_Lạng Sơn.
Rượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh Mẫu
Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ truyền hàng
ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi có độ cao hơn
1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm. Rượu Mẫu
Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay
nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây.
1.3.1.5 Rượu ngô Bắc Hà.

Trang 7
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản
của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu
San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai. rượu Bản Phố có màu trong như
nước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô
nơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Rượu
ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì nồng
nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Ngô dùng nấu rượu Bản Phố không phải
trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút. Loại ngô này cho bắp
chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu
hoạch, ngô được giữ nguyên bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bí quyết tạo nên
sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của
cây "pa"
1.3.2 Rượu Miền Trung.
1.3.2.1 Rượu Bàu Đá_Bình Định.
Rượu Bàu Đá là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bình Định .Tên gọi của rượu là do được
nấu chủ yếu từ làng Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định.
Muốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn
nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng với kinh nghiệm gia truyền.Để có một lít rượu Bàu Đá
ngon, công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy
được 3,5 - 4 lít rượu) phải mất 6 giờ. Dụng cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và
tre nên có hương vị đặc trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu
mới vắt cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm
định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của giọt rượu trong vại sành
lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua. Rượu có nồng độ rất cao, hơn 50 độ.
1.3.2.2 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam.
Trang 8
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Rượu Hồng Đào là một "đặc sản" của Quảng Nam gắn liền với 2 câu ca dao nổi

tiếng:
Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm
Rượu Hồng Đào chưa ngấm đà say
Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm "vật chất hóa một đặc sản
tinh thần". Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng rượu Hồng Đào không có thật. "Hồng
Đào" chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa - vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng
sử dụng trong giao tế. Và cho rằng : "Với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến
thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiếng màu hồng, được thắt nơ
hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi, đám cưới "
1.3.2.3 Rượu Kim Long_Quảng Trị.
Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải Lăng tỉnh
Quảng Trị, thường gọi là xika. Là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam nhất thống
chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực
dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu XiKa. Khi rượu ra lò đóng
vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền
nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng
khắp thế giới. Ngày nay rượu Kim Long đã được đóng chai và bán trên thị trường.
1.3.3 Rượu Miền Nam.
Nam Bộ là một khái niệm dùng để chỉ vùng lãnh thổ phía Nam đất nước Việt Nam,
bao gồm các tỉnh phía Nam Tây Nguyên và tỉnh Ninh Thuận. Nam Bộ xưa kia là vùng đất
hoang, rừng thiêng nước độc, những cư dân đầu tiên đến miền đất này là những lưu dân từ
các tỉnh Miền Trung theo chân Nguyễn Hoàng xuôi buồm vào phương Nam vào khoảng
thế kỷ XVII. Trên đường đi, họ gặp không ít khó khăn, thử thách. Một mặt phải chiến đấu
Trang 9
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
với các nước lân bang như Chiêm Thành, Chân Lạp, mặt khác phải chống chọi với thiên
nhiên, thú dữ, ra sức cải tạo thiên nhiên khắc nghiệt thành những vùng đồng bằng, những
vườn cây ăn trái trù phú. Tuy là vùng đất mới khai phá nhưng với khí hậu thuận lợi, thiên
nhiên ưu đãi, đã sản sinh ra biết bao sản vật phong phú. Chính những điều kiện ấy đã tạo
nên tính cách con người nơi đây trượng nghĩa, hào hiệp, khẳng khái và phóng khoáng. Nếu

cư dân Miền Bắc với điều kiện sống khắc nghiệt đã rèn luyện cho họ tinh thần cần cù tiết
kiệm “tích cốc phòng tai, tích y phòng hàn” thì cư dân Nam Bộ lại tềnh toàng, phóng
khoáng theo lối “chơi xả láng sáng về sớm”. Phải chăng vì thế, khi nhắc đến rượu, uống
rượu, người ta thường liên tưởng đến cư dân Nam Bộ mà đặc biệt là Miền Tây Nam Bộ.
Thấp thoáng trong những miệt giồng, những thôn, ấp, người ta dễ bắt gặp những loại rượu
ngon có tiếng của vùng đất chín rồng.
Các loại rượu nổi tiếng của Nam Bộ, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu
Phú Lễ, rượu Gò Đen và rượu Xuân Thạnh.
1.3.3.1 Rượu Phú Lễ_Bến Tre.
Rượu Phú Lễ là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre. Cùng với rượu Xuân
Thạnh (Trà Vinh) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của Nam Bộ. Rượu Phú Lễ
có vị rượu nồng đậm, thơm ngon và nặng đô. Rượu Phú Lễ được sản xuất từ ấp Phú Lợi, xã
Phú Lễ -Một xã thuần nông, đất đai nơi đây trù phú, mênh mông. Xã Phú Lễ còn nổi tiếng
với nghề đan lát, chiến khu Lạc Địa và ngôi đình 180 tuổi. Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờ
men, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ nếp trong
những cái tỉn đã có hằng trăm năm.
1.3.3.2 Rượu Gò Đen_Long An.
Rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là tên một loại rượu trắng nổi
tiếng của Việt Nam. Đây là một loại rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo
phương pháp cổ truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An.
Đây là một loại rượu đế có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, là một
đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Cũng như
Trang 10
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
nhiều loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới (như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế
Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thổ nhưỡng, nên để có một sản phẩm ngon, đế Gò Đen
phải được nấu tại vùng Gò Đen.
Dù theo truyền thống thì đế Gò Đen được nấu từ gạo. Tuy nhiên, ngày nay những
người sàn rượu Việt Nam và thế giới thường rất chuộng loại đế Gò Đen được nấu từ gạo
nếp. Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền

thống. Loại rượu gạo này rất nhiều địa phương ở Việt Nam nấu, (chất lượng cũng khác
nhau tùy vùng), Rượu Nếp, Rượu Nếp Than.
1.3.3.3 Rượu Xuân Thạnh_Trà Vinh.
Rượu Xuân Thạnh là một loại rượu nổi tiếng của Trà Vinh. Cùng với rượu Phú Lễ (Bến
Tre) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của đất Nam Bộ. Rượu Xuân Thạnh thuộc
loại nặng đô (khoảng 60 độ), sủi tăm trong vắt, hương vị nồng nàn, hấp dẫn và không gây
khó chịu cho người lỡ vui quá chén. Rượu do một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại
ấp Xuân Thạnh xã Hòa Thuận, Châu Thành nắm giữ bí quyết chưng cất và được sản xuất
rất cầu kỳ, từ gạo nếp mùa truyền thống cùng với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc
gia truyền có hoạt tính đường hóa cao. Đặc biệt rượu Xuân Thạnh mà dùng với món trâu
luộc cơm mẻ thì rất thú vị.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
Nguyên liệu để làm rượu rượu trắng rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại
ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa
mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo…Tuy một số vùng miền có những
nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ…), nhưng nói chung các loại
gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng
miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng,
nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp
quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba thán… được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa
dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu
nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất
và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo
co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo
nàng hương…vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.
Trang 11
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo,
quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v… theo những bí
quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men

nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân
độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng
viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.
2.1 Giới thiệu về cây lúa.
2.1.1 Nguồn gốc, phân loại.
2.1.1.1 Nguồn gốc thực vật.
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi Oryza có nhiều loài,
sống 1 năm hoặc nhiều năm, trong đó chỉ có 2 loài trồng là Oryza Sativa và Oryza
Glaberrima. Oryza Sativa phổ biến ở châu A, chiếm đại bộ phận diện tích trồng lúa, có
nhiều giống có đặc tính tốt cho năng suất cao. Oryza Glaberrima: hạt nhỏ, năng suất thấp,
chỉ trồng trên diện tích nhỏ ở Tây Phi.
Loài lúa trồng ở châu Á (Oryza Sativa) có 3 loài chính: lúa Japonica vùng ôn đới,
lúa Japonica vùng nhiệt đới và lúa Indica vùng nhiệt đới. Cây lúa ở Đông Dương phát triển
theo hai hướng: từ Lào theo sông Cửu Long đi xuống phương nam có đặc tính của lúa
Japonica nhiệt đới; dọc bờ biển Đông có đặc tính của lúa Indica. Vì vậy, Việt Nam với khí
hậu nhiệt đới, và với hệ sinh thái của thảo mộc đa dạng, có cả cây lúa Indica và cây lúa
Japonica nhiệt đới.
2.1.1.2 Phân loại.
Có nhiều khóa phân loại khác nhau: phân theo mùa vụ, theo điều kiện sinh thái,
theo thời gian sinh trưởng và thu hoạch trong năm, theo điều kiện tưới… Tuy nhiên, thông
thường, lúa được phân thành 2 loại chính theo chất lượng và hình dáng hạt: lúa tẻ và lúa
nếp.
Lúa tẻ và lúa nếp khác nhau là do cấu tạo và thành phần tinh bột… Lúa tẻ có thành
phần tinh bột chủ yếu là amyloza, các phân tử có cấu tạo mạch ngang (liên kết 1-4). Lúa
nếp có thành phần chủ yếu là amylopeptin, ngoài mạch ngang còn có cấu tạo mạch dọc
(liên kết 1-6). Có thể dùng phản ứng đặc trưng của tinh bột với Iodua kali (KI) để phân biệt
2 loại này: amyloza kết hợp với KI có màu xanh tím, còn amylopeptin kết hợp với KI có
màu nâu đỏ. Người ta cho rằng lúa nếp là do lúa tẻ biến dị mà thành. Trong thực tế trồng
trọt, nếu không có điều kiện phù hợp hoặc được bồi dục thích đáng thì phẩm chất các loại
lúa nếp (như độ dẻo, hương vị) sẽ bị suy giảm. Chúng ta có nhiều giống nếp quý địa

phương như quýt, nếp cái hoa vàng, nếp cẩm… cần được quan tâm trong kỹ thuật nông học
nhằm gìn giữ nguồn tài nguyên quý, độc đáo của Việt Nam.
2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học.
2.1.2.1 Cấu tạo hạt. Lúa gạo gồm vỏ trấu 20% và phần gạo thô 80%.
Vỏ trấu: thành phần chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trị dinh dưỡng
nên trong quá trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt).
Phần gạo thô gồm:
Trang 12
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Cám: gồm lớp biểu bì, quả bì và chủng bì; chiếm 3% khối lượng hạt gạo thô. Lớp
biểu bì (vỏ quả): dễ dàng tách ra trong quá trình xát trắng gạo. Quả bì (vỏ hạt): là một lớp
tế bào mỏng chứa nhiều chất béo và protein vá ít tinh bột. Lớp chủng bì (nucellus) quyết
định màu sắc hạt.
Mầm: gồm có phôi mầm, phôi rễ và trụ phôi ở giữa phần dưới của hạt; chiếm 4%
khối lượng. Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, một số glucid hòa tan và
một lượng lớn vitamin cùng enzym của hạt. Trong sản xuất gạo và bột gạo, phôi cần được
tách triệt để vì hàm lượng chất béo trong phôi cao, dễ bị oxi hóa làm giảm chất lượng sản
phẩm.
Nội nhũ: gồm lớp aleuron và phôi nhũ tích tụ tinh bột; chiếm 93%. Là thành phần
chủ yếu của hạt–nơi dự trữ dinh dưỡng của hạt. Thành phần chủ yếu là tinh bột và protein;
ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, vitamin và khoáng.
2.1.2.2.Thành phần hóa học.
Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác
Nội nhũ 90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4
Mầm 2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4
Cám 16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4
Bảng : Thành phần hóa học lúa gạo
Tinh bột: là nguồn gốc chủ yếu cung cấp calo. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594
calo, so với lúa mì là 3610 calo; độ đồng hóa đạt đến 95.9%. Tinh bột gạo có hình đa giác,
kích thước nhỏ, thay đổi trong khoảng 2-10 µm. Kích thước trung bình của tinh bột gạo so

với kích thước tinh bột của các loại hạt khác như sau: tinh bột gạo < ngô < đại mạch < lúa
mì < yến mạch < sắn < khoai tây. Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ và nằm sát nhau nên
quá trình hồ hóa sẽ khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa khoảng 70-80
o
C, cao hơn so với tinh bột
khoai tây: 55–65
o
C; tinh bột sắn: 60-70
o
C… Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạch
thẳng và amylopectin có cấu tạo mạch nhánh. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin
liên quan đến độ dẻo của hạt. Các loại gạo VN có hàm lượng amylose thay đổi từ 15-35%
… Cá biệt có giống lên đến 54% (Lê Doãn Diên và CTV, 1995). Nếu hạt có 10-18%
amylose thì gạo mềm, dẻo; từ 25-30% thì gạo cứng. Gạo nếp có nhiều amylopectin nên
thường dẻo hơn gạo tẻ.
Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Các
giống lúa VN có lượng protein thấp nhất 5.25%, cao nhất 12.84%, phần lớn trong khoảng
7-8%. Lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Protein
trong gạo gồm albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80%.
Lipit: hàm lượng nhỏ; phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo và phôi nên dễ mất trong quá
trình chế biến gạo: nếu ở gạo là 2.02% thì ở gạo giã chỉ còn 0.52%. Chủ yếu là acid béo
không no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic 15.5%.
Vitamin: Trong lúa gạo ngoài các chất dinh dưỡng trên, còn có một lượng lớn các
vitamin đặc biệt là các loại vitamin B như B
1
, B
2
, B
6
, PP… Lượng vitamin B

1
là 0.45
Trang 13
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
mg/100 hạt (trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34.5% trong hạt gạo chỉ có 3.8%) so
với lúa mì là 0.52 mg và ngô là 0.49% mg.
Thành
phần
Đơn vị Tên gọi
Gạo tẻ giã Gạo tẻ máy Gạo tám Gạo tám đồ
Nước % 13.8 13.5 12.6 11.9
Protein % 7.6 7.5 5.8 6.7
Lipid % 1.3 1.0 0.9 1.2
Glucid % 74.2 75.0 78.3 77.8
Cellulose % 0.7 0.4 0.5 0.5
Tro % 0.9 0.8 0.4 0.9
Ca mg 35.5 29.6 27.6 31.7
Fe mg 2.2 1.3 - -
Vit B
1
mg 0.12 0.1 0.1 0.15
Vit B
2
mg 0.04 0.03 - -
Vit PP mg 1.9 1.6 - -
Bảng: Thành phần hóa học một số loại gạo tẻ theo mức độ chế biến
Loại gạo Thành phần chính Tính chất nấu gạo
Protein
(%)
Tinh bột

(%)
Amylose
(%)
Thời gian hấp tối thiểu
để cơm chín (phút)
Độ ẩm hạt
cơm (%)
Tài nguyên 6.0 72.9 22.3 35 63.7
Thơm Đài Loan 6.2 72.8 16.3 30 61.8
IR64 7.6 71.0 22.4 35 63.5
Bảng: Thành phần hóa học một số loại gạo trên thị trường.
2.2 Men rượu.
Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành
hai loại chính men lá và men thuốc bắc. Tùy mỗi địa phương có thể dùng những bài lá, bài
Trang 14
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
thuốc bắc khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vị
thuốc và số lượng dùng trong bánh men. Men thuốc bắc có thể dùng bài 6 vị, 8 vị hay 10
vị…
2.2.1 Men thuốc bắc.
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi
địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng.
Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn,
nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần
khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men
rượu.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị
thuốc bắc. Qui trình sản xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Trang 15

Nước
Tạo hình
Gạo
Làm sạch
Làm ẩm
Ngâm nước
Để ráo
Trộn men
Xay thành bột
Nghiền mịn
Bánh men
giống
Nước
Nghiền mịn
Thuốc
bắc
Ủ
Bánh
men
rượu
Hong khô
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh
men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi làm bánh men,
người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc. Men thuốc bắc: bột thuốc bắc
nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm và bột bánh men giống nghiền nhỏ.
Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men giống đã
được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định. Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào các
khay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển
và nở xốp. Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu có mùi rượu thì tiến hành

hong khô. Bánh men thành phẩm được bảo quản để dùng dần.
Lưu ý, hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng
không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50-55%. Nhiệt độ ủ khoảng 30-35
o
C là tốt. Nhiệt
độ hong không quá 35
o
C.
Việc sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền có những ưu và nhược điểm
nhất định. Ưu điểm: không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kĩ thuật cao, và
không cần nhiều vốn đầu tư. Tuy nhiên, chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩn
dẫn đến chất lượng bánh men cũng không ổn định và hiệu suất lên men không cao.
Ngày nay, cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuất
bánh men có thay đổi: thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men, người ta dùng
trực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men; hoặc vẫn dùng bánh men gốc
nhưng bổ sung thêm những giống thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng của bánh
men thành phẩm.
2.2.2 Hệ vi sinh vật trong men thuốc bắc.
Bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả
năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh
vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 loài phổ biến nhất, có số lượng đông nhất
và vai trò quan trọng nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.
Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong
khoảng 5.76, độ ẩm khoảng 13.6%, hàm lượng vi sinh vật trong bánh men tương ứng là: vi
khuẩn 2.6x10
6
, nấm mốc 3.4x10
6
, nấm men 5.8x10
7

cfu/gam bánh men. Trong tổng số 119
vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào nấm mốc, 51 tế bào nấm men và 15 tế bào vi
khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor
circinilloides, Amylomyces rouxii… và các chủng nấm men thường gặp: Saccharomyces
cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và
Candidas sp.
2.2.2.1.Nấm men.
Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn (eukaryote) thường
sinh sản bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó có
thế dạng hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác…
Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit
trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic và
khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ các enzym. Đây là một trong những đặc trưng
Trang 16
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu dời để sản xuất rượu bằng
bánh men thuốc bắc.
Trong giới nấm, nấm men ở vào 2 nhóm phân loại khác nhau. Một số nấm men có
khả năng hình thành bào tử túi được xếp vào lớp nấm túi. Những nấm men còn lại không
có khả năng hình thành bào tử túi, được xếp vào lớp nấm bất toàn.
Tế bào nấm men có cấu tạo phức tạp và được chia thành 2 phần chính: vỏ tế bào và
phần trong nội tế bào (vỏ và protoplasma). Các thành phần cấu tạo tế bào nấm men từ
ngoài vào trong như sau:
Vỏ tế bào (hay thành tế bào): có cấu tạo gồm 3 lớp: lớp ngoài là màng nhẵn gồm chủ
yếu lypoproteid, lớp tiếp theo chứa phức hợp manan protein, lớp trong cùng cấu tạo từ
những gốc glucan gồm 94% glucose và khoảng 6% hexoamin.
Vỏ trong của tế bào là màng tế bào chất rất mỏng dày khoảng 8nm và cũng gồm 3
lớp được cấu tạo từ phospholipid, sterol và protein.
Tế bào chất cytoplasma (còn gọi là nguyên sinh chất) là hệ thống keo nằm ngoài
nhân khác với nucleoplasma là hệ thống keo nằm ngoài nhân. Cytoplasma và nucleoplasma

có tên gọi chung là protoplasma. Tế bào chất chứa nhân và các cơ quan con khác.
Nhân tế bào được bao bọc bởi một màng nhân, bên trong chứa nucleoplasma trong
suốt và các cromosome cấu tạo từ protid, acid dezoxyribonucleic, acid ribonucleic và các
enzym.
Các cơ quan khác như ty thể, ribosome, không bào, hạt volutum,…
Nấm men có nhiều hình thức sinh sản khác nhau, phân thành: Sinh sản vô tính: nảy
chồi, phân cắt, sinh sản bằng bào tử; sinh sản hữu tính.
Trong đó, nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Khi một chồi
xuất hiện các enzym thủy phân sẽ phân giải phần polisaccharic của thành tế bào, làm chồi
chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ huy động đến chồi và làm chồi
phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Khi tế bào chồi
tách khỏi tế bào mẹ ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng
mang một vết sẹo.

Hình : Tế bào nấm men qua kính hiển vi
Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men.
Gồm 2 chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes); Saccharomyces (chủ
yếu là S. cerevisiae). Endo. Fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase,
glucoamylase. Do đó, vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường
hóa.Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như
Trang 17
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men
được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40
o
C), chịu được acid.
Theo những nghiên cứu gần đây, nấm men trong bánh men rượu gạo của Việt Nam
có thể phát triển trên môi trường có hàm lượng glucose tương đối cao (20% w/v), tạo thành
8.8% w/v ethanol. Điều kiện lên men tối ưu là ở 28
0

C trong 4 ngày. Tỷ lệ giống cấy là 5.5
log cfu/ml. Điều kiện đường hóa tốt nhất: ủ ở 34
0
C trong 2 ngày. Tỉ lệ giống cấy: 5 log
cfu/g gạo chín.
Đặc biệt các chủng nấm men trong bánh men thuốc bắc có khả năng chịu được thuốc
sát trùng Na
2
SiF
6
với nồng độ 0.02-0.025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi
cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng
lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong
dung dịch từ 12-14%; có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10-12%. Nhiệt
độ lên men thích hợp là 28-32
0
C.
Hình: Nấm men Saccharomyces
Ngoài hai chi nấm men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loại nấm men
dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường
thành cồn, tuy nhiên sự chuyển hóa này còn rất thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại
này chịu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60-65
o
C và chịu được chất sát trùng ở nồng độ
0.05-1%.
2.2.2.2 Nấm mốc.
Nấm mốc là tên chung để chỉ một số đại diện nấm sợi, không phải là nấm men cũng
không phải là nấm lớn có mũ như nấm rơm hay các loài nấm ăn khác. Nấm mốc rất phổ
biến trong thiên nhiên, chủ yếu là trong đất và vỏ cây. Có nhiều giống và loài nấm mốc
khác nhau nhưng phần lớn đều có cấu tạo sợi và mang đính bào tử.

Cho đến bây giờ người ta nhận thấy rằng nấm là một giới riêng không phải thuộc
động vật cũng không thuộc thực vật vì khi quan sát, ta thấy nấm có một số đặc điểm sau:
nấm không có diệp lục tố, không có khả năng tự tổng hợp các chất dinh dưỡng cho bản
thân. Chúng chỉ phát triển được trên những thức ăn hữu cơ đã có sẵn. Là loại vi sinh vật
phát triển thành thể sợi phân nhánh. Những sợi phân nhánh này phát triển thành từng đám
chằng chịt, người ta gọi là khuẩn ty hay hệ sợi nấm khi phát triển trên môi trường đặc.
Khuẩn ty được phân ra thành 2 loại: khuẩn ty cơ chất hay khuẩn ty dinh dưỡng ăn
sâu vào cơ chất hút chất dinh dưỡng từ môi trường nuôi cơ thể; và khuẩn ty khí sinh mọc ra
ngoài bề mặt cơ chất, từ những sợi nấm sẽ mọc ra các bào tử và trở thành cơ quan sinh sản
sau này.
Trang 18
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Nấm mốc phân loại theo hai cách. Nếu xét về cấu tạo thì gồm 2 loại: hệ sợi nấm có
vách ngăn hoặc không có vách ngăn. Nếu xét về cấu tạo cơ quan sinh sản có thể phân ra
làm 2 loại: bào tử kín và bào tử hở.
Phần lớn các loài nấm mốc hệ sợi có vách ngăn, vì vậy chúng là loại vi sinh vật có
cấu tạo đa bào, ở một số loài nấm bậc thấp hệ sợi không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty coi
như một tế bào phân nhánh (ở các giống Mucor, Rhizopus, Absidia,…)
Cấu tạo tế bào nấm mốc không khác với tế bào vi khuẩn và nấm men, nhưng có một
hoặc đôi khi vài nhân định hình.
Phương pháp sinh trưởng rất khác nhau đối với các giống, loài. Bào tử của loài
Aspergillus khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển tạo nhiều sợi và phân nhánh đan chéo
nhau thành mixen. Từ đây mọc lên những sợi hình kim mang trên đầu những bào tử. Các
bào tử có thể mang nhiều màu sắc khác nhau: vàng, xanh, lục, đỏ, đen hoặc nâu v.v… Ví
dụ bào tử của Asp.awamori, usamii, niger có màu đen hoặc nâu, còn bào tử Asp.oryzae có
màu vàng hoặc màu vàng lục v.v…

Hình: Chủng nấm mốc Aspergilus
Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus,
Penicillium, Mucor, Rhizopus. Số loại nấm mốc phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, địa

phương nơi sản xuất bánh men; nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều
hơn cả.
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxxi có nhiều đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt
độ cao (32-35
o
C). Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.

Hình: Chủng nấm mốc Mucor
2.2.2.3 Vi khuẩn.
Trang 19
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Vi khuẩn có nhiều hình thái, kích thước và cách sắp xếp khác nhau. Đường kính của
phần lớn vi khuẩn khoảng 0,2 – 2,0µm, chiều dài cơ thể khoảng 2,0 – 8,0µm. Những hình
dạng chủ yếu của vi khuẩn là hình cầu, hình que, hình dấu phẩy, hình xoắn, hình có cuống,
hình có sợi…
Cấu tạo tế bào vi khuẩn:
Thành tế bào: là cấu trúc lớp ngoài cùng, có độ rắc chắc nhất định có khả năng bảo vệ tế
bào trong điều kiện bất lợi.
Màng tế bào: cấu tạo bởi 2 lớp photpholipid và các protein nằm phía trong, phía ngoài hay
xuyên qua màng.
Tế bào chất: là vùng dịch thể ở dạng keo chứa các chất hòa tan trong suốt và các hạt như
riboxom, gồm khoảng 80% nước.
Thể nhân: nhân nguyên thủy chưa có màng nhân, chỉ một nhiễm sắc thể.
Tiên mao: là những sợi lông dài, uốn khúc mọc ở mặt ngoài một số vi khuẩn giúp chúng có
thể chuyển động trong môi trường lỏng.
Trong bánh men thuốc bắc, thấy có nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trước đây chủ yếu
là vi khuẩn lactic và acetic. Các loài vi khuẩn này thường làm chua môi trường. Thời gian
đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH môi trường do chúng tạo ra sẽ
thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng
xấu cho quá trình lên men. Mặt khác trong giai đoạn sau, nếu dịch lên men có oxy thì vi

khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành; không có
lợi. Ngày nay, bằng phân lập, người ta thu được và bổ sung vào chế phẩm bánh men nhiều
chủng giống vi khuẩn có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường: B. subtilis, B.
diastaticus…

Hình: Vi khuẩn Bacillus Subtilis
2.3 Bản chất sinh hoá
2.3.1 Các quá trình sinh hoá
Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá.
Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá tình lên men
lactic
Quá trình đường hoá: Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus
delemar, các loại nấm men thuộc Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường. Các
Trang 20
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
loài nấm mốc, nấm men trong quá trình phát triển tạo ra nhiều enzym amylase,
glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời
gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng do đó nguyên liệu là
loại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp enzym rất mạnh mẽ. Mặt khác
Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá đường thành cồn, lượng
glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một phần phục vụ cho quá
trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men không xảy ra hiện
tượng kìm hãm ngược của glucose.
Quá trình rượu hoá: Saccharamyces cerevisiae đóng vai trò cơ bản. Ngoài ra còn
có Mucor, Rhizopus sp và Endomycopsis sp. Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức
tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của
nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm
men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong
trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm
phụ khác.

Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP
ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro
được tách ra để gắn với NAD
+
tạo thành NADH
2
. Hidro này về sau sẽ được sử dụng để
khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic.
Quá trình lên men lactic: Vi sinh vật lên men trong quá trình này là Lactobacillus,
Streptococcus. Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng
đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh. Đặc biệt
lưu ý, các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá trình
chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo
nên mùi vị đặc trưng của rượu.
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Ảnh hưởng của tỷ lệ, chất lượng giống cấy: Ở đây là tỉ lệ và chất lượng bánh men
cho vào. Nếu lượng bánh men cho vào ít thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các
quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp. Ngược lại, nếu cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng
không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn đến sự ức chế lẫn nhau làm giảm hiệu
suất lên men.
Ảnh hưởng của hàm lượng đường: Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên
men là 10-15%, mặc dù nấm men vẫn có thể lên men được ở nồng độ đường 25-30%
nhưng chậm. Nồng độ đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế
nấm men, thời gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để. Ngược lại, nồng
độ đường loãng thì không có lợi về kinh tế và hiệu suất lên men cũng không cao.
Ảnh hưởng của pH: Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 4.5-
5.0. Đối với dịch đường từ nguyên liệu thường khống chế ở pH = 4.8-5.2 nhằm tạo điều
kiện cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được. Tuy
nhiên, lưu ý khi nhân giống nấm men, người ta thường khống chế pH = 3.8-4.0 để hạn chế
vi sinh vật tạp nhiễm. Đến khi nấm men đã phát triển, đủ mạnh để lấn át vi khuẩn tạp thì

nâng pH đến tối ưu để nấm men phát triển nhanh hơn.
Trang 21
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho quá trình phát
triển của chúng. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men Saccharomyces khoảng 28-32
o
C. Ở nhiệt độ
thấp hơn, nấm men sẽ lên men tốt hơn và triệt để hơn nhờ thời gian lên men cũng kéo dài;
tuy nhiên thực tế nên xem xét vấn đề chi phí để làm lạnh và ổn định nhiệt. Ở nhiệt độ cao,
35-38
o
C nấm men dại và các vi sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh, dễ nhiễm vi khuẩn
lactic hơn, hoạt tính của nấm men cũng giảm nhanh mặc dù thời gian lên men ngắn hơn.
Ảnh hưởng của sục khí: Việc sục khí vào dịch đường sẽ giúp cho nấm men phát triển
nhanh hơn. Tuy nhiên, việc dư oxy sẽ làm tăng sinh khối, giảm hiệu suất lên men. Vì vậy,
thực tiễn sản xuất, người ta chỉ suc một lượng nhỏ oxy ban đầu, đủ để đảm bảo cho sinh
trưởng phát triển và lên men của nấm men.
Ảnh hưởng của SO
2
: SO
2
là hóa chất được cho phép sử dụng trong sản xuất rượu và
rượu vang ở hầu hết các nước trên thế giới. SO
2
có tác dụng làm giảm hoặc tiêu diệt các
loại vi khuẩn tạp nhiễm có hại trong quá trình lên men. Liều lượng thường dùng trong sản
xuất là 0.02% vì nấm men có khả năng chịu được nồng độ SO
2
0.02-0.025%. dùng nhiều co
thể ức chế cả hoạt động của nấm men. Các hóa chất thường dùng là natri sunfit Na

2
S
2
O
5
và
kali sunfit K
2
S
2
O
5
.
Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng: Trong điều kiện sản xuất, thường phải
dùng các chất sát trùng để hạn chế sự tạp nhiễm. Có thể dùng nhiều loại hóa chất khác
nhau: clorua vôi, formalin, hay fluosilicat natri… với nồng độ thích hợp sao cho hạn chế
được sự phát triển của tạp khuẩn và không ảnh hưởng xấu đến hoạt động của nấm men. Khi
dùng formalin hay fluosilicat natri, nồng độ không vượt quá 0.02% so với dịch lên men.
Khi dùng acid, có thể tham khảo bảng dưới đây:
Acid Nồng độ Thời gian
tiêu diệt
(giờ)
Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt
% mol/l % mol/l
Clohydric
Sunfuric
Photphoric
Acetic
Lactic
0.14

0.39
0.30
0.75
0.90
0.038
0.039
0.031
0.125
0.100
0.72
1.30
2.00
3.00
3.00
0.195
0.132
0.204
0.500
0.333
0.45
2.04
1.28
1.25
1.27
Bảng : Ảnh hưởng của một số acid đến hoạt động của nấm men
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG
Như đã trình bày ở phần tổng quan, rượu đế Việt Nam có rất nhiều loại với các
phương pháp có sự khác biệt rõ ràng. Đi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau sẽ lại cho ra
Trang 22
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN

các sản phẩm khác nhau nữa. Do đó, trong phần quy trình này chỉ xin trình bày những
phương pháp sản xuất rượu đế truyền thống điển hình từ gạo tẻ và gạo nếp.
3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo.
3.1.1 Quy trình.


Trang 23
Nguyên liệu gạo
Nấu chín
Để nguội
Trộn men
Lên men
Chưng cất
Rượu
gạo
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
Hình: Quy trình sản xuất rượu gạo
3.1.2 Giải thích qui trình.
Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt,
đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo,
gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho
cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể
tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ
sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Hình: Cơm rượu
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm
nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh
men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề
mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả
vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.

Hình: Để nguội cơm rượu
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy)
diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá
trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song
với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình
đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong
Trang 24
Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic
và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men
và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men
lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. Sau 2 ngày đầu lên
men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp
và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.

Hình: Lên men rượu
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu
thành phẩm.
Hình: Chưng cất rượu
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác
nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất
rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành
bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh
bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi
thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian
chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.
3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc.
3.2.1 Quy trình.

Trang 25