công nghệ sản xuất rươu cognac

Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Chương I:
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
RƯỢU COGNAC.
ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã
phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách
chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm
không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên
thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rượu được sản
xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và chính từ những
dòng sản phẩm này, từ thương hiệu của chúng, đã tạo thành những vùng văn hoá
nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người
ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam
có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá khi nhắc tới thì nó không
còn là những địa danh đơn thuần, mà đó chính là nói tới cả một vùng văn hoá.
R
Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một
thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến
rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương
hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây
Nam rộng lớn của nước Pháp.
Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm
thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente,
miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc,
Bourgogne, Porto hay Champagne là những nơi nổi tiếng về trồng nho và đã
sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên
của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản
xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp
rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất
hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được
nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu

rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời đó, rượu
Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và
chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu
được chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật
Bản. Hơn nữa, so với rượu vang (vin) làm bằng quả nho lên men không cần
chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích
nhỏ hơn, vì người ta chỉ có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so
với bia hay rượu vang và phải từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một
thùng rượu mạnh Cognac.
trang1
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất”
(brandevin) mà theo các thầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng
khi đi biển nhiều ngày và chống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu
tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi
tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ.
Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000
thùng rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được
thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay công ty
này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng
ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ có vùng Cognac
sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán
cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên
một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu
trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường thuỷ, thì nay, nó được chở bằng
đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ 1730 đến 1780 các nhà
buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất
giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư
vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu
đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf.

Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu,
nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu.
Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là
người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell
đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin
và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có
những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự
phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động
của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng
đầu. Trong những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh
tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối
những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu bằng chai chứ không dùng thùng
375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và
khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt
với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những
người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải
mãi về sau mới theo kịp được.
Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy
mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để
đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những
đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh
ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được
hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm Đối với rượu
để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm
một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của
trang2
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt
nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rượu cao cấp
rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu

cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để
dành và để dành lâu), những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp.
Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac
bị giảm sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều
hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững Sau thế chiến
thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay,
rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ
trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu
Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ
(43,1 triệu chai) và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm
80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và
Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ yếu sống
nhờ vào những nhãn hiệu cổ.
Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một
vùng đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có
nền văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và
qui tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề
nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số
đông những nhà buôn ở các thành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này –
Rượu Cognac.
H ình 1: Các vùng trồng nho


trang3
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Chương II:
PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU.
Một cách tương đối, người ta xếp loại:
- Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V.

- Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V.
Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống
nhau:
Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt
buộc phải qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế)
những thành
phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định
hình một sản phẩm theo yêu cầu.
Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm
được định hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ
yếu: cồn tinh chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia
như màu, hương… đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam,
rượu cà phê…
Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau.
H ình 2 : Coganc Frapin VSOP
trang4
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Chương II:
NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT
RƯỢU VANG.
rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài
saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformisT
Men thuộc ngành nấm, lớp nấm túi (Ascomyces ). Men phân huỷ đường,
biến glucose thành cồn etylic và khí cacbonic, để có năng lượng hoạt động.
Theo phân loại mới, có ít nhất 36 loài men sản sinh ra bào tử, hợp thành 8
chi,trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces.
Giống men sử dụng chủ yếu là các chủng của nấm men Saccharomyces
cere- visiae, men ép chứa trung bình 75 % nước và 25 % chất khô.
Thành phần hóa học và dinh
dưỡng của nấm men:

Protit: 30-50 %, trung bình 40 %
Glucid: 24-40%, trung bình 30%
Chất béo: 2-5%, trung bình 4%
Chất khoáng: 5-11%, trung bình 9% * Glucid :
Của nấm men chủ yếu là glucogen (C
6
H
10
O
5
)n, đây là chất dự trữ của tế
bào.Theo thành phần cấu tạo thì glucogen giống như amylopectin nhưng khác là
khối lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0
đến 40%
và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng.
* Protit:
Chứa trong nấm men rượu thường vào
khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế được.Về giá trị dinh
dưỡng thì protit nấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit
trang5
H ình 3: Saccharomyces
cerevisiae
Hình 4: S. Ellipsoideus
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong
nấm men, protit sẽ biến thành pepton,peptit và acid amin.
* Chất béo :
Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm
lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô.
* Chất khoáng:

Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động
của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có
trong thành phần của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế
bào nấm men còn chứa các ion Kali,Canxi, Lưu huỳnh,và acid siliic.Lưu huỳnh
và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi
lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác
dụng tạo thành một số vitamin.
* Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid
và chất khoáng thường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường
không đủ vì vậy muốn lên men tốt cần cho thêm vào dịch lên men một lượng nitơ
từ 0.15 đến 0.2 g/l. Nếu thiếu lượng Nitơ nấm men sẽ phát triển chậm, thời gian
lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm.
B ảng 1: Bảng so sánh nòi của nấm men
trang6
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của loài
saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và saccharomyces oriformis
(Osterqalder).
I. Saccharomyces ellípsoideus .
Hansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và nấm
men bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về hình dáng của các tế
bào. Đặc trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc elip kéo dài ( từ đó mới có
trang7
Đường có trong
nước nho(g/l)
Đường không
bị lên men(g/l)
Đường đã bị
lên men (g/l)
Độ rượu

etylic tạo
được (% v)
Lượng
đường tiêu
hao cho 1%
v etanol
Kl.apiculata
180 77.8 102.2 4.08 21.30
156 69.0 87.0 3.75 23.20
172 82.5 89.5 4.30 20.80
128 45.0 89.5 4.00 20.75
148 44.0 104.0 4.70 22.10
S.pastơrianus
180 29.0 151.0 7.50 20.10
156 18.0 131.0 6.80 20.30
172 15.4 156.6 6.80 20.05
128 0.0 128.0 6.35 20.10
148 0.0 148.0 7.50 19.60
S.ellipsoideus
180 0.0 180 10.2 17.60
156 0.0 156 8.75 17.85
172 0.0 172 9.85 17.47
128 0.0 128 7.35 17.40
148 0.0 148 8.40 17.60
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
tên gọi là ellipsoid ). Đối với nấm men bia thì phần lớn có hình cầu hoặc hình
oval ( từ đó mới có tên là cerevisiae).
∗ Hình thái của nấm men vang.
Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít hơn có hình
elip kéo dài. Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi;

trong điều kiện không thuận lợi chúng cũng có thể sinh sản bằng bào tử. Khả
năng sinh sản và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt
độ. Thực nghiệm đã chứng minh rằng, ngay sau khi cấy nấm men của loài S.ellip
trong môi trường tự nhiên (nước quả), ta nhận thấy sự hình thành bào tử trong
môi trường của dịch đường (từ malt) có bổ sung Gelatin. Việc bảo quản nấm men
trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng hình thành bào tử của chúng,
những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng hình thành bào tử nếu ta đặt
những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả năng tạo bào tử của
loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu là 25
0
C: t
0
max là 31,5
0
C và
t
0
min là 7,5
0
C với các thời gian tương ứng là 21 giờ, 36 giờ và 11 ngày.
Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2 ÷ 4 µ.
Chúng được hình thành không cần sự trùng dính, tức là đơn tính. Sự trùng dính
chỉ xảy ra sau khi các bào tử đã nẩy chồi.
∗ Những nguồn cacbon của nấm men vang.
Các nấm men của loài này có thể sử dụng cacbon của gluxit mà số nguyên tử
cacbon trong phân tử có thể chia hết cho 3. Trong môi trường lỏng những nấm
men này sẽ lên men, trong môi trường rắn chúng sẽ oxy hoá những gluxit sau:
glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Nấm
men sẽ sử dụng những gluxit trên đây bằng cách hình thành những enzym:
glucozimaza, saccaraza, rafinaza, galactozimaza và maltaza. Ba enzym đầu được

hình thành rất bền vững. Tác giả Kudriavzev đã chứng minh được một vài nòi
của S.ellipsoideus hình thành galactozimaza và maltaza bền vững, đây là khả
năng đa tính của một số nòi nấm men và được đặt tên là:
saccharomyces.vini.var-cartilagious kudriavzev và S.ellipsoid không sử dụng
được những gluxit sau đây: các destrin, lactoza, inulin, klicoza và arabinoza.
Đối với các rượu, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá cồn
etylic và glyxerin, không sử dụng được manit, dulsit và sorbit.
Đối với các acid hữu cơ, chúng có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá axit
axetic và axit lactic, không sử dụng được axit succinic, axit malic, axit tartric va
axit citric.
∗ Về mặt sinh học.
Sự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự
nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những
chùm nho chín.
Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men loài
S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm
mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại).
trang8
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả,
thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại
khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là
trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả
năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều
kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng
tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả
những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng.
Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất
cao. Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví
dụ, có những loài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối

với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn
lactic có thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là
nguyên nhân thường gây hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn
những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên
men số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO
2
hình
thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang.
Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây,
trong thành phần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn
có khả năng lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang
được phát hiện quá muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại
sản phẩm có etanol từ tinh bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và
S.cerevisiae tác dụng như nhau đối với đường maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đã
biết sử dụng các loại nấm men này để lên men bia (theo phương pháp lên men
nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài
nấm men này tiến triển theo nhiều hướng khác nhau. Vì vậy khả năng hình thành
enzym ở nấm men vang không ổn định. Trong môi trường không có maltoza
chúng không tạo được enzym maltoza, chỉ có một vài nòi tạo được maltoza ổn
định. Mặc dù những nấm men của hai loài S.ellipsoideus và S.cerevisiae đều tác
dụng như nhau lên maltoza, song ngày nay trong sản xuất vang vẫn không dùng
nấm men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang. Để phân biệt rõ
hai loại này, người ta căn cứ trên khả năng tác dụng của chúng đối với destrin:
nấm men S.cerevisiae lên men được destrin, nhưng nấm men S.ellipsoideus
không lên men được destrin. Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đường
lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vượt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát
triển trong nước quả thì ngược lại, S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn S.cerevisiae. Những
điểm khác nhau này nói lên rằng, chúng là những loại nấm men biệt lập về mặt
sinh học. Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một phân nhánh của S.ellipsoideus là
không có cơ sở.

Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các axit hữu cơ, chúng sẽ
thích nghi để chịu đựng được acid tractic hàm lượng cao, trong khi đó nấm men
bia (S.cerevisiae hoặc S.carlsbergensis ) không chịu được môi trường acid mạnh.
Khả năng này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào
trang9
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
dịch nước trái cây cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn hơn những vi
sinh vật khác.
II. Saccharomyces oviformis (osterwolder).
Giống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sĩ. Trong các tài
liệu, tên của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa. Ví dụ:
1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924.
2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê
lên men tự nhiên ở Pháp.
3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933.
4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên
men tự nhiên ở Ý.
Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của
Saccharomyces.
Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong
môi trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza,
sacaroza, 1/3 rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza
được hình thành bền vững, còn maltaza không ổn định.
Loài nấm men này không sử dụng được galactoza, lactoza, inulin, kciloza
và arabinoza. Chúng có thể sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các axit
hữu cơ có thể sử dụng được axit axetic, axit lactic nhưng không dùng được axit
malic, axit succinic và axit citric.
Về mặt sinh học .
Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự
phát triển của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít hơn về số

lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật.
Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi
trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia.
Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể
tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là
S.chevalieri. Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên
bề mặt của môi trường lên men và có một số loài tạo một vùng váng xung quanh
bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt. Phần lớn những
loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng
những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có
váng do các giống candida (mycoderma), picchia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên
bề mặt.
III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev).
Trong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau
đây:
1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903.
2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Giống này được hai ông Phân
lập ở Tây Ban Nha.
trang10
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
3- S.cheresanus – Chovrenco và Babenko – 1925. Các tác giả cũng phân lập
ở Tây Ban Nha.
4- S.cheresiensis var.armenniensis – Prostoserdov và Afrikian phân lập
được từ lớp váng của một loại rượu vang Acmenia – 1933.
5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936.
Về hình thái: Giống này không khác với những loài của Saccharomyces.
Sự tiêu thụ các nguồn cacbon từ những hợp chất không chứa nitơ cũng tương tự
như ở S.oviformis. Khi phát triển trong môi trường dịch nho giống này có thể tạo
được từ 18 ÷ 19%V etanol.
Lần đầu tiên Frolov – Bagree đã chứng minh rằng những nấm men gây

váng thuộc giống Saccharomyces, tạo bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi
trường nước nho.Cũng lần đầu tiên hai Ông đã chứng minh được khả năng phát
triển của chúng trong môi trường như vậy sau khi đã lên men và trong môi
trường đó có tạo váng trong rượu vang, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây
váng là Mycoderma vini. Sự khác nhau giữa giống nấm men gây váng trong rượu
vang và giống mycoderma vini là ở chỗ, giống thứ nhất làm gia tăng hương vị
của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng của rượu. Khi nghiên cứu lớp
váng trên bề mặt rượu vang, các tác giả thấy, ngoài những nấm men của giống
Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống pichia và
hansenula nhưng với số lượng không đáng kể.
∗ Kudriavzev đã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và nấm
men gây váng như sau:
1- S.ellipsoideus lên men được galactoza, nấm men gây váng không lên men
được.
2- Giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường
giống thứ hai trội hơn giống thứ nhất.
3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có
14 ÷ 14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này.
Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn
trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên
không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men
gây váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử
dụng các chất đường của chúng. Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường
dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển
tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn giống nhau trong môi trường nước nho
thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng
thuộc cùng một loài sinh học. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây
váng sau 2 ÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp
váng này dần dần sẽ tăng lên, trong đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng
mới tạo được lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tuần.

Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi
heres 96- K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol. Việc
tạo váng trên bề mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy
trang11
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
hóa của nấm men heres. Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không
cần sự có mặt của đường trong môi trường.
Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân
của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản
phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang.
Những biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của mốt số chất,
đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang. Sự giảm
dần của etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt. Đây là giai
đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn
gọi là heres hoá). Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự
dehydro hoá của etanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotit
(codehydraza) theo phương trình:
CH
3
CH
2
OH + DPN (DPN).H
2
+ CH
3
CHO
Hàm lượng etanol được chuyển về dạng acetaldehyt phụ thuộc vào sự phát
triển của lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp
váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng. Theo số
liệu của Marsilla (Tây Ban Nha), hàm lượng etanol giảm từ 0,3 ÷ 1,15% V.

Sisakian cùng các cộng sự đã kết luận rằng trong 5 tháng hàm lượng etanol sẽ
giảm 0,6%V và trong 10 tháng giảm 1%V. Hàm lượng acetaldehyt thường đạt tới
500 mg/l. Khi nuôi cấy chìm với nấm men heres, tác giả Amerine đã thu được
1200 mg/l acetaldehyt, từ acetaldehyt khi trùng ngưng sẽ cho ra
acetilmetylcarbinol.
CH
3
CHO + CH
3
CHO = CH
3
CH(OH)COCH
3
Những nấm men heres cũng có thể ôxy hoá được những cồn bậc cao
(butylic, propilic). Theo nghiên cứu của Marsilla, hàm lượng glyxerin giảm đi
mất 50% so với ban đầu, sự phân giải glyxerin càng mạnh hơn khi nấm men sử
dụng nguồn N từ các amino axit so với khi chúng dùng N từ sulfat amon
(NH
4
)
2
SO
4
.
Khi phân giải glyxerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaxeton, từ
đó hình thành axit lactic. Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng axit lactic
không phải chỉ do sự phân giải glyxerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải
các chất đường và axit amlic.
Saenko, Schanderl và các cộng sự đã thông báo là những nấm men heres có
thể phân huỷ axit axetic. Ví dụ, Saenkp cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp

váng do heres gây ra trên mặt rượu có 4 g/l axit axetic thì sau 45 ngày hàm lượng
này giảm xuống còn 1,35 g/l. Khả năng này của nấm men heres đã tạo cơ sở cho
một số tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng axit bay hơi đối với
rượu vang. Với sự gia tăng của axit axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình
thành váng heres chậm dần. Vì vậy, Saenko cho rằng, các axit bay hơi không
được quá 4g/l và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/l.
Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm
giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số axit amin. Chúng dùng
trang12
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
những nguồn nitơ này để xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và
Sacarova nêu lên là thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm
lượng nitơ amin trong vòng 30 ngày sẽ giảm xuống từ 63 mg/l xuống còn 34
mg/l, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/l, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn
toàn NH
3
. Theo nghiên cứu của Vancil thì nấm men, sau 12 tháng, sử dụng hoàn
toàn asparagyn, serin, glicin, valin, lơzin và fenilalanin và theo ông một số axit
amin như alanin, lizin, arginin, metionin, asparagyn và axit glutamic cũng đóng
vai trò như những chất sinh trưởng. Khi thí nghiệm dùng các muối amon làm
nguồn cung cấp N duy nhất thì những nấm men heres không tạo được váng.
Những nấm men heres sẽ làm giảm chất sinh trưởng trong rượu vang như biotin,
mezo-inozit, axit pantotenic và muối amid của axit nicotinic.
Sự phát triển của chúng cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng các chất
tro trong rượu. Khả năng hấp phụ sắt dưới dạng sulfit sắt hoặc polysulfit của nấm
men là nguyên nhân của sự giảm hàm lượng sắt trong rượu.
Người ta đã chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang heres
dựa vào tỷ số andehyt/axetal với hàm lượng chung của aldehyt không ít hơn 250
mg/l, tỷ số không được vượt quá 2 ÷ 3; đối với những loại rượu tàng trữ lâu năm
tỷ số này gần bằng 1 và trong một vài trường hợp dưới 1.

Để tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men heres, ta cần lưu ý những
điểm sau đây:
1- Hàm lượng etanol phải nằm trong giới hạn 14,5 ÷ 15,5 %V, nếu thấp hơn
sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic và làm gia tăng các axit
bay hơi, nếu cao hơn sẽ làm chậm quá trình hình thành váng.
2- Trong rượu vang không còn được đường sót, nếu không sẽ làm chậm quá
trình hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục lên men hết đường sót.
3- pH của rượu vang phải từ 3,1 ÷ 3,3. pH > 3,5 sẽ tạo điều kiện thuận lợi
cho vi khuẩn lactic phát triển.
4- Hàm lượng tanin không được quá 0,3 g/l.
5- Hàm lượng SO
2
trong dịch nho chỉ nên đến 100 mg/l đủ để cản sự phát
triển của vi khuẩn lactic.
6- Để có điều kiện hình thành đủ axetaldehyt và axetal trong một lít rượu
cần có 73 ÷ 94 cm
2
diện tích lớp váng. Để đạt yêu cầu này, bồn lên men cần để
trống 1/8 diện tích. Nếu được tiếp xúc nhiều với không khí thì lượng axetaldehyt
và axetal gia tăng càng nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng
bị oxy hoá. Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm lượng
O
2
trong khoảng trống trên bề mặt rượu. Tốt nhất là hàm lượng O
2
từ 21 ÷ 50 %.
Để đạt yêu cầu này, ta có thể mở cửa trên thùng men, thổi quạt nhẹ để không
ảnh hưởng đến lớp váng.
7- Nhiệt độ cần thiết ở 20
0

C.
8- Hàm lượng CO
2
trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít gây
ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của lớp váng.
trang13
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis
var.cheresiensis để sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản
xuất rượu vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át.

Chương III:
trang14
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN
RƯỢU VANG.
a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của
S.ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis. Hương vị đặc trưng của
từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công
nghệ, ngoài ra còn phụ thuộc vào chủng nấm men. Những nấm men được phân
lập và sử dụng trong sản xuất, theo tác giả Schandel cần phải đạt các yêu cầu sau:
Đ
1- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần
đat được 18 ÷ 20%V etanol.
2- Chịu được nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm nàt cần có khả năng
lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 10
0
C và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn
thực tế phải được 8 ÷ 12%V etanol.
3- Những nấm men đã được sulfit hoá: gồm những chủng có thể bắt đầu và

hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp.
4- Bền vững với etanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới
trong môi trường đã có sẵn 8 ÷ 12 %V, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây
gồm những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt.
5- Những nấm men Champagne đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện
hàm lượng etanol cao trong môi trường. Ngoài ra chúng không được tạo những
lớp màng xung quanh thành thùng.
6- Các nấm men heres: những nấm men này sau khi lên men, nếu được tiếp
xúc với không khí sẽ tạo được váng trên bề mặt của rượu. Khi phát triển trên bề
mặt của rượu trong thời gian ngắn sẽ tạo được hương vị đặc trưng của rượu
heres.
7- Bền vững đối với nồng độ đường cao. Những nấm men này có thể gây
men được trên 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10 ÷ 13%V etanol.
Ngoài ra khả năng lên men đường và tạo etanol trong rượu vang cũng khác
nhau rất nhiều ở các nòi nấm men. Vì vậy trong sản xuất rượu vang nho để có
được sản phẩm có chất lượng ổn định thì cần phải có giống nấm men thuần khiết,
không được lẫn những nấm men dại.
∗ Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hoá lên hoạt động của nấm men vang.
Ảnh hưởng của Oxy: Nấm men vang là vi sinh vật sống hiếu khí tuỳ tiện.
Trong điều kiện có nhiều O
2
thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn,
vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi
trường lên men. Ngược lại, trong điều kiện thiếu hoặc không có O
2
, nấm men sẽ
chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm trong môi
trường lên men chủ yếu là etanol. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp trên đều có mối
quan hệ chung với nguồn đường có trong môi trường.
Qua thực tế sản xuất rượu nho cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô

hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5;tiêu hao cho hô hấp kị khí là 4/5 (thực chất là lên
men để tạo etanol).
trang15
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó
có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -190
0
C. Nấm men rất
nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 ÷ 50
0
C nấm men
hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1giờ 30 phút sẽ chết; ở nhiệt độ 60÷ 65
0
C
chúng sẽ chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt
tốt hơn, có thể chịu đến 85 ÷ 105
0
C . Nấm men tạo bào tử cũng tương tự, tuy có
khá hơn nấm men không tạo bào tử, ví dụ trong môi trường khô chúng có thể
chịu được đến 115 ÷ 125
0
C.
Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 ÷ 28
0
C.
Ở nhiệt độ thấp hơn, ví dụ 16
0
C nấm men vang vẫn hoạt động chậm và yếu
hơn. Có những nòi có thể lên men được ở 4 ÷ 10
0

C , song rất chậm và yếu, vì vậy
lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây chính là môi
trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh cho vang hoạt động. Nhiệt độ có thể
tăng lên đến 36
0
C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 36
0
C
thì nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 38
0
C thì gần như không hoạt động và đến
40
0
C thì chúng bắt đầu chết dần. Ở điều kiện t
0
≥ 40
0
C thì lại rất thuận lợi cho vi
khuẩn sinh axit axetic hoạt động, do đó trong sản xuất rượu vang cần phải kiếm
soát không để cho nhiệt độ lên men vượt quá 36
0
C.
Ảnh hưởng của ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm
men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì
vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng mùa.
Ảnh hưởng của các axit hữu cơ: Theo nghiên cứu của M.A.Geraximop
thì nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính sống ở 10 ÷ 20 g/l axit tự do (axit
tartric, axit malic, axit citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8 ÷
10 g/l axit (với môi trường này thì hầu như các vi khuẩn đều bị ức chế). Hoạt
động của vi khuẩn axetic có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men vang nho, ở

pH < 2,6 thì chúng không hoạt động được, ở pH từ 3,5 ÷ 4,5 là tối ưu cho vi
khuẩn axetic, trong khi đó pH tối ưư cho những vi khuẩn khác là 7. Vì vậy môi
trường nước nho càng chua (pH càng thấp) thì càng hạn chế được hoạt động của
nhiều loại vi khuẩn.
Ảnh hưởng của thế oxy hoá- khử: Nấm men vang có thể hoạt động tốt
trong môi trường có thế oxy hoá - khử (rH) từ 10 ÷ 27,5. Hoạt động sống của
nấm men sẽ hạ thấp rH của môt trường, nếu rH hạ thấp xuống dưới 10 thì sẽ
không có đủ O
2
cho sự phát triển của nấm men. Điều này cũng có thể xảy ra khi
ta tiến hành sulfit hóa, rH sẽ giảm dần, nghĩa là môi trường sẽ nghèo dần O
2
, từ
đó bắt buộc nấm men vang chuyển hoá từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp hiếm khí
(nghĩa là lên men để tạo etanol )
Ảnh hưởng của đường: Quá trình lên men vang xảy ra nhanh, thuận lợi
khi:
- Trong nước nho có hàm lượng đường từ 10 ÷ 25%, quá trình lên men vẫn
bình thường.
- Trong nước nho có hàm lượng đường > 25% thì quá trình lên men xảy ra
rất yếu và chậm chạp.
trang16
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Ảnh hưởng của etanol: Sản phẩm của quá trình lên men kị khí là etanol.
Etanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm
khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ, đối với
S.ellipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol nhưng đối với Kl.apiculata chỉ
chịu đựng được từ 4 ÷ 6%V etanol. Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc, vi
khuẩn kém hơn nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản
xuất, bởi vì khi quá trình lên men kị khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm etanol

hình thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn
(luôn có đi kèm trong dịch nho) và sau đó là ức chế những nấm men dại đi lẫn
với S.ellipsoideus, để rồi phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động.
Ảnh hưởng của CO
2
: Hàm lượng CO
2
hình thành trong quá trình lên men
thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men vang. Theo nghiên cứu của
Miuler-Thurrau, khi:
- Hàm lượng CO
2
trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng CO
2
thì việc
sinh sản của nấm men bị đình trệ.
- Hàm lượng CO
2
trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO
2
thì nấm
men không còn sinh sản được nữa.
- Với hàm lượng CO
2
như trên, ở nhiệt độ 15
0
C sẽ có áp suất là 7,7 atm,
nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí.
Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trình
Champagne hoá trong công nghệ sản xuất rượu Champagne.

Hình 5: Hennessy XO coganc


Chương IV:
trang17
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
COGNAC.
rên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản
xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac
phát triển. Điển hình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha,
Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho
đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương,
vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, từ nguyên liệu nho trắng thường cho sản
phẩm có chất lượng cao. Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước:
T
1- Từ trái nho trắng, qua lên men để thu được vang nguyên liệu, thường
vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8 ÷ 12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản
để có rượu cognac thô với chữ rượu từ 27 ÷ 35%V.
2- Từ rượu cognac thô, ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn
cognac có chữ rượu từ 55 ÷ 70%V rồi ử trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên.
3- Từ các loại cồn cognac đã đủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành
phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm cognac.
∗ Phân loại rượu cognac theo thời gian:
 Hảo hạng.
− 6 ÷ 7 năm
+ Độ rượu: 42%V
+ Chất khô tan: 1,2%
− 8 ÷ 10 năm
+ Độ rượu: 43 ÷ 45%V

+ Chất khô tan: 0,7 ÷ 3%
− Trên 10 năm
+ Độ rượu: 43%V
+ Chất khô tan: 0,7%.
 Thứ hạng
− 3 năm
+ Độ rượu: 40%V
+ Chất khô tan: 1,5%
− 4 năm
+ Độ rượu: 41%V
+ Chất khô tan: 1,5%
− 5 năm
+ Độ rượu: 42%V
+ Chất khô tan: 1,5%.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC:
trang18
Lên men vang nguyên liệu
nước mền
cồn cognac 20-25%V
sirô cồn cognac 30-35%V
Nghiên- tách nước
Lắng trong- Xử lý
Lên men vang
Vang nguyên liệu 8-12%V
Chưng cát đơn giản
Rượu Cognac thô
27-35%V
Chưng cất phân đoạn
sản phẩm trung gian
( cồn cognac I: 62-70%V)

sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy
Chưng cất phân đoạn
sản phẩm trung gian
( cồn cognac II: 55-60%V)
Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 3 – 4 năm
Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 5 – 10 năm
Phối chế
Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng )
Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -15
0
C )
Chiết rót
sản phẩm rượu cognac
hảo hạng
thứ hạng
Bã nho
Cặn
Cặn men sữa
Nước thơmBã
SO2
Men
giống
sản phẩm đỉnh
sản phẩm đáy30 ÷ 50%
thể tích
của rượu
cognac thô
20 ÷ 50%

thể tích
của sản
phẩm
đáy+đỉnh
chất màu
dung dịch rượu-nước
hoặc nước thơm
Casein, gelatin, tanin…
Các muối của acid tartricPectin, protein
K[Fe(CN)6]
kết tủa muối sắt
Nho chín
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
GIẢI THÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC.
I. Nguyên liệu: Trong nho chứa nhiều vitamin C, B
6
, Tananh. Nên có tác dụng
chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm
nho trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất
trang19
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể
tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được
vang nguyên liệu.
Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho
Rượu vang
Trắng, lên
men không
có xác quả
Đỏ, lên men

Có xác quả
Thiamin (B1) microgam 160 - 450 2- 58 103-245
Riboflavin (B2) microgam 3 - 60 8- 133 0.47-1.9
Acid pantothenic miligam 0.5 – 1.4 0.55-1.2 0.12-0.68
Pyridoxin (B6) miligam 0.16 -0.5 0.12-0.67 0.13-0.68
Nicotinamit (PP) miligam 0.68 -2.6 0.44 – 1.3 0.79-1.7
Biotin (H) microgam 1.5 – 4.2 1 – 3.6 0.6-4.6
Mesoinositola miligam 380- 710 220 – 730 290-334
Cobalamin microgam 0 0 – 0.16 0.04-0.10
Acid p-
aminobenzoic
microgam 15 - 92 15 – 133 15-133
Acid p-
te roilglutamic
microgam 0.9 – 1.8 0.4 – 4.5 0.4-4.5
Cholin miligam 19 - 39 19 – 27 20- 43


Hình 6: Vườn nho




trang20
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Hình 6: Nho (Princess)
II. Nghiền- tách nước:
Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa
sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới
hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi

trường trên 30
0
C . Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để
thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát
nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm
giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu
nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô.
Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc
chỉ cần tách bã một phần.

Hình 7: Thu hoạch nho

Hình 8: Thu hoạch nho
trang21
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Hình 9: Xử lý nguyên liệu
III. Lắng trong-xử lí:
Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn
pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp
với việc sulfit hoá (xông SO
2
) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho,
trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo
cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc
xử lí nước nho với SO
2
thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành
ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 29 g SO
2
cho 100

lít nước nho. SO
2
có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung
dịch của các muối sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12÷24
giờ những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên
trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia làm hai lớp:
- Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin.
- Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho.
Dịch nho sau khi đã tách cặn được tách cặn được tiến hành lên men vang.
Với trái nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho đỏ và nho trắng thì chủ yếu là
sulfit hoá (xông SO
2
) ức chế vi sinh vật dại trước khi lên men.
IV. Lên men vang:
trang22
Công nghệ sản xuất rượu CONAC
Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong
sang các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với
việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng
tanin tinh khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều
lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những
thành phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong
tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một
loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”, thể hiện
qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và
tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần chủng. Men giống
được dùng ở đây là S.ellipsoideus. Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn trong
khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể tích dịch nước nho cần lên men. Quá trình lên
men nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thù kim loại
với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Quá trình lên men tốt nhất nên thực

hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25
0
C, xảy ra theo hai giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ
6÷10 ngày. Khi CO
2
thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ
15÷20
0
C để lên men phụ từ 2 ÷ 6 tuần (tuỳ thuộc dung tích bồn lên men nhỏ hay
lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù rất yếu và chậm chạp. Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách
phần cặn men sữa để xử lí và tái sử dụng.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ
cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức
ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh
thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm vang được coi là đã lên men hoàn toàn
nếu hàm lượng đường sót lại ít hơn 1 ÷ 2 g/l.
V. Thu vang nguyên liệu:
Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào
các bồn chứa. Để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần
nạp càng đầy bồn càng tốt. Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp
hạn chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn axit axetic (nếu nó đã xâm nhập
vào rượu vang)- là nguyên nhân làm giảm chất lượng vang nguyên liệu.
VI. Chưng cất đơn giản:
Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8÷12 %V và đường

còn sót ≤ 0,2%, độ axit định phân thường < 4,5 g/l. Thiết bị chưng cất ở đây đơn
giản, nhằm mục đích cô đặc để được chữ rượu cao hơn (27÷35%V). Cũng từ
thiết bị chưng cất đơn giản này, ta có thể lấy một phần nước thơm để sau này bổ
sung cho công đoạn phối chế. Lượng rượu cognac thô thu được dao động từ 25 ÷
35% so với thể tích rượu vang nguyên liệu đưa vào chưng cất đơn giản.
VII. Thu cognac thô :
Sản phẩm cognac thô với độ rượu 27÷35%V là kết quả của công đoạn
lên men vang nguyên liệu trong qui trình công nghệ. Sản phẩm này được chứa
đầy ở các bồn chờ, sẵn sàng đi tiếp các bước sau đó.
VIII. Chưng cất phân đoạn lần I:
Từ chưng cất phân đoạn ta thu được các sản phẩm:
- Sản phẩm trung gian có chất lượng tốt nhất, với chữ rượu từ 62 ÷
70%V, người ta gọi là cồn cognac loại I. Thường số lượng thu được đạt khoảng
trang23
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
30÷35% so với thể tích rượu cognac thô (27 ÷ 35%V) đưa vào chưng cất phân
đoạn.
- Sản phẩm đỉnh: có chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn etanol như
este, aldehyt, axit bay hơi… và đồng thời có chữ rượu > 70%V. Số lượng sản
phẩm này chiếm khoảng 8 ÷ 15 % so với thể tích rượu cognac thô đưa vào chưng
cất phân đoạn I.
- Sản phẩm đáy: chứa nhiều hợp chất khó bay hơi hơn etanol, phần
nhiều là các rượu bậc cao như amylic, butylic, propili…sản phẩm này có chữ
rượu < 62%V và có số lượng chiếm 3 ÷ 5 % so với rượu cognac thô.
IX. Chưng cất phân đoạn lần II:
Tiến hành chưng cất phân đoạn lần II từ sản phẩm đỉnh và sản phẩm
đáy của chưng cất lần I. Sản phẩm đỉnh và đáy của chưng cất phân đoạn lần II
thải bỏ. Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II,
có chữ rượu từ 55 ÷ 60 %V. Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể
tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I.

H ình 10: Hệ thống chưng cất

trang24
Công nghệ sản xuất rượu CONAC

X Ủ cồn cognac:
- Cồn cognac loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ
sồi với thời gian ≥ 5 ÷ 10 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu
cognac.
- Cồn cognac loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ
sồi với thời gian từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu
cognac.
Hình 12: Cây sồi (Oak) Hình 13: Ủ cồn Cognac
XI. Phối chế:
trang25
H ình 11: Sơ đồ hệ thống chưng cất