báo cáo thực hành công nghệ đồ uống

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG
LỚP CDTP10TB
NHÓM 2 / TỔ 4
GV: Th.s Nguyễn Ngọc Thuần
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
1. Đỗ Văn Toản
2. Vũ Thị Trang
3. Phạm Thi Tuyết
4. Lương Thị Tươi
11- 2010
TỔNG QUAN
1. Công nghệ sản xuất rượu nếp
2. Công nghệ sản xuất nước quả thanh long
3. Công nghệ sản xuất nước trà xanh
4.Công nghệ sản xuất bia
1.Công nghệ sản xuất rượu nếp
A.Tổng Quan Về Rượu
I.Tổng quan về ngành rượu
Rượu là một sản phẩm được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men.
Ngành công nghiệp rượu có truyền thống từ lâu đời và các loại rượu
tại các vùng miền có những tên gọi khác nhau từ các loại nguyên liệu
khác nhau.
Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu
chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn
thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất
rượu như( "Rượu Kim Sơn", rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu
Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên
những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người
trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy

rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu
(như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu
nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng
trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu
vodka.
Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên
liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng
như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc,
sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những
nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.),
nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa
chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm
và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng,
nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp
hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng
v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén
chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu
bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào
cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon
được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng,
gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng
hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc)
như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên
khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia
đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không
truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ
nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ
hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên
khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi khô và cất dùng dần.

Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy
nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan
đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một
phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ
men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để
cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn,
rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết
định bởi nguồn nước.
II. Một số loại rượu trắng nổi tiếng

Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn
với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối
đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như Kim Sơn,
Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng
Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh,
Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm v.v. và
danh sách có thể kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì
tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc
là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa
phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu
của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng. Dưới đây là
danh sách một số loại rượu đế ít nhiều nổi tiếng Việt Nam:
• Rượu làng Vân : còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường
dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi
danh miền Bắc.
• Rượu Kim Sơn : Nổi tiếng Vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam
Hạ ngày xưa), được làm bởi men thuốc Bắc của 1 số dòng họ
lâu đời tại Kim Sơn, Cộng với nguồn nước đặc biệt đã làm cho
rượu có hương vị không lẫn vào đâu được so với các vùng miền
khác.

• Rượu Bầu Đá : nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá,
đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam.
• Rượu Gò Đen : thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ.
• Rượu San Lùng : ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà
Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai
loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt.
• Rượu ngô Bắc Hà : nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng.
• Rượu Thanh Kim : thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc
nếp.
• Rượu Xuân Thạch : nổi tiếng Trà Vinh
• Rượu Mẫu Sơn : rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi
Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v.
• Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế
• Rượu Hồng Đào : Quảng Nam
• Rượu Kim Long : Quảng Trị
• Rượu Bó Nặm : rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc
Kạn
III.Một số loại rượu trắng sản xuất công nghiệp
Đây là dạng rượu Vodka, được pha chế từ Cồn thực phẩm và nước
tinh khiết. Nguyên liệu có thể được làm từ Gạo, Ngô, Sắn, Rỉ
đường Qua hệ thống tháp trưng cất. Khác hẳn với các dòng rượu
truyền thống.
B.Tổng Quan Về Nguyên Liệu Sản Xuất Rượu
I.Nguyên liệu chí nh
1.Gạo
-Tên khoa học:
Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var.
glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu
Á, đặc biệt dính khi nấu.
-Nguồn gốc:

Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, bán đảo
Triều Tiên, Philippines, Thái Lan, Lào, Indonesia và Việt Nam. Ước
tính 85% sản lượng gạo của Lào là gạo nếp. Gạo nếp đã xuất hiện ở
Lào từ ít nhất 1.100 năm trước đây. Ngày nay các dòng lúa nếp cao
sản đã được trồng phổ biến ở Lào, và hơn 70% diện tích lúa ở thung
lũng sông Mê Kông trồng các dòng lúa này.
Ở nước ta lúa nếp được gieo trồng tại khắp mọi nơi với nhiều giống
và chủng loại khác nhau như: nếp cái hoa vang, nếp cẩm,…Khu vực
sản xuất nhiều lúa nếp nhất nước ta tập trung chủ yếu tại hai khu vực
là : Đồng Bằng Sông Cửu Long và Bắc Bộ
-Thành phần của Gạo nếp:
Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và
gliadin). Điểm phân biệt gạo nếp với các loại gạo khác là gạo nếp
không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm
lượng amylopectin rất cao. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính
của gạo nếp.
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)
Năng lượng 370 kcal 1530 kJ
Cacbohydrat 79 g
- Đường 0.12 g
- Xơ tiêu hóa 1.3 g
Chất béo 0.66 g
Protein 7.13 g
Nước 11.62 g
Thiamin (Vit. B1) 0.070 mg 5%
Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg 3%
Niacin (Vit. B3) 1.6 mg 11%
Axít pantothenic (B5) 1.014 mg 20%
Vitamin B6 0.164 mg 13%
Folat (Vit. B9) 8 μg 2%

Canxi 28 mg 3%
Sắt 0.80 mg 6%
Magiê 25 mg 7%
Phốtpho 115 mg 16%
Kali 115 mg 2%
Kẽm 1.09 mg 11%
2.Men
Loại nấm men thường dùng : Saccharomyces và được chia làm 2 loại:
-Nấm men nổi : Saccharomyces cevevisiae
-Nấm men chìm : Saccharomyces carlsbergensis
Thành phần của nấm men:
H
2
O 75%
Protid 30-50%
Lipid 2-5%
Vitamin: B
1
,B
2
,Bionin
Chất Khô 25%
Glucid 24-40%
Khoáng 5-11%
Cơ chế lên men của nấm men:
Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua thành tế bào
rồi thẩm thấu vào bên trong. Các enzyme sẽ tác dụng qua nhiều giai
đoạn trung gian tạo rượu và CO
2
. Hai chất này khuếch tán nhanh vào

môi trường xung quanh. Rượu tan nhanh hơn CO
2
. Lúc đầu hào tan
hoàn toàn sau đó tạo bọt khí xung quanh mặt tế bào và bọt khí nổi lên
trên bề mặt, các bọt khí sẽ tan vỡ. Bọt khí tan vỡ , tế bào nấm men lại
tiếp tục chùm xuống hấp thụ đường và các chất dinh dưỡng, lặp lại
quá trình trên.
C. Quy Trình Sản Xuất
I. Quy Trình
Nguyên Liệu
II. Thuyết Minh Quy Trình
1. Nguyên liệu
– Gạo nếp : khối lượng 1,5kg
– Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza
sativa var. glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo
hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu.
– Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa ,chứa hàm lượng
amylopectin rất cao tạo ra tính chất dính của gạo nếp.
– Yêu cầu: tỉ lệ tạp chất ≤ 5%
1. Làm sạch
– Dùng phương pháp vo nhẹ bằng nước sạch
– Mục đích: làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất có
trong nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình nấu
1. Nấu
– Cơ chế: Là quá trình phá vỡ các lớp vỏ tế bào của hạt
gạo, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo
điều kiện cho tinh bột về trạng thái hòa tan.
– Mục đích: làm chín nguyên liệu, tạo điều kiên thuận lợi
cho quá trình lên men. Tiêu diệt vi sinh vật, làm chín hạt

gạo nhằm hồ hóa tinh bột, giúp vi sinh vật dễ dàng sử
dụng tinh bột này để lên men rượu
– Yêu cầu: thời gian 30 phút, nhiệt độ 100
o
C, gạo chín
mềm, không nát,nhão.
1. Làm nguội
– Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men
– Phương pháp: làm nguội ở môi trường tự nhiên
1. Rắc men
Nấu
Làm Nguội
Rắc Men
Ủ
Chưng Cất
Sản Phẩm
Làm Sạch
– Mục đích: Tạo môi trường tiếp xúc tốt giữa men và
nguyên liệu
– Yêu cầu: khối lượng men = 13,4g/1,5kg nguyên liệu,
trộn đều
– Phương pháp: làm nhỏ, min men và rắc đều
1. Ủ
– Mục đích: tạo môi trường lên men ở điều kiện không có
không khí và sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài
– Yêu cầu: môi trường lên men trong hũ phải đảm bảo
kín, không có sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài
vào môi trường lên men. Không cho nguyên liệu quá
nhiều vô hũ
– Thời gian ủ : 7 ngày

– Quá trình lên men: gồm 2 quá trình
- Quá trình tăng sinh khối của nấm men, nấm mốc
- Quá trình đường hóa, có sự phân cắt tinh bột thành
đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc.
Đường vừa tạo ra là thức ăn để nấm men thực hiện quá
trình lên men. Quá trình lên men diễn ra tạo ra rượu và
CO
2
, CO
2
sinh ra sẽ tạo ra bọt khí bám vào bề mặt nấm
men làm các tế bào nấm men nổi lên trên. Khi lên đến bề
mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men chìm xuống, tạo sự
đảo trộn, giúp quá trình lên men tốt hơn.
- Yếu tố ảnh hưởng.
Nhiệt độ 28
o
C
pH 4,2
Nồng độ CO
2
Nồng độ Etanol
1. Chưng cất
– Mục đích: chưng cất rượu nguyên chất có nồng độ cồn
cao ra khỏi khối nguyên liệu đã lên men
– Phương pháp: chưng cất bằng tháp chưng cất
– Yêu cầu chưng cất: nhiệt độ chưng cất luôn giữ ở nhiệt
độ 100- 105
o
C

1. Sản phẩm
Đánh gia chất lượng sản phẩm.
– Độ cồn rượu :có nồng độ cao: 42 độ
– Màu : không màu trong suốt
– Mùi : đặc trưng
– Vị: cay
Bài 2: NƯỚC QUẢ ĐÓNG
CHAI
I. NGUYÊN LIỆU.
1.Giới thiệu
 Thanh long là một loại cây trồng hay lấy quả, là
tên của một vài chi của họ xương rồng
 Thanh long có nguồn gốc từ Trung Quốc và
Nam Mỹ. Nó cũng được trồng ở các nước
Trung Quốc, Đài Loan và trong khu vực Đông
Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan,
Philippines
2. Tên khoa học
• Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột
trắng với vỏ hồng hay đỏ.
• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus,
ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
• Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là
thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
Các hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn
trong ruột. Lớp cùi thịt trong ruột thường được
ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt
vừa phải và ít cung cấp calo. Hương vị của nó
đôi khi giống như hương vị của quả kiwi
(Actinidia deliciosa). Quả có thể chế biến thành

nước quả hay rượu vang; hoa có thể ăn được
hay ngâm vào nước giống như chè. Mặc dù các
hạt bé tí xíu của chúng được ăn cùng với thịt
của ruột quả nhưng chúng không bị tiêu hóa
3. Phân loại
Quả thanh long ruột trắng, vỏ đỏ Hylocereus
undatus
Quả thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus
Quả thanh long Hylocereus polyrhizus ruột màu
tím
Quả thanh long ruột trắng, vỏ vàng Hylocereus
megalanthus
4.Thành phần giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g quả thanh long
(trong đó có 55g ăn được) như sau:
• Nước : 80-90 g
• Cacbohydrats : 9-14 g
• Protein : 0,15-0,5 g
• Chất béo : 0,1-0,6 g
• Chất xơ : 0,3-0,9 g
• Tro : 0,4-0,7 g
• Năng lượng: 35-50 Cal
• Canxi : 6–10 mg
• Sắt : 0.3-0.7 mg
• Phospho : 16 – 36 mg
• Caroten (Vitamin A) : dạng vết
• Thiamin (Vitamin B
1
) : dạng vết
• Riboflavin (Vitamin B

2
) : dạng vết
• Niacin (Vitamin B
3
) : 0.2-0.45 mg
• Axit ascorbic (Vitamin C) : 4–25 mg
5. Công dụng
Thanh long là loại cây cho hoa đẹp, quả
ngon, có nhiều chất dinh dưỡng, và đồng thời
cũng là một vị thuốc thông dụng, rất tốt cho
người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón
Thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát; có tác
dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận
tràng, chỉ khái hoá đàm, thường được dùng để
chữa các chứng bệnh như viêm phế quản, lao
phổi, viêm hạch bạch huyết, quai bị, mụn nhọt
Thân cây có tác dụng thư cân hoạt lạc (giúp gân
cốt co duỗi khoẻ khoắn và làm thông suốt các
kinh lạc) và giải độc. Hoa có tác dụng bổ phế,
trừ ho. Quả thanh long là một loại quả ăn giải
nhiệt, nhuận tràng. Dùng quả ăn tươi rất tốt cho
những người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón,
Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp
làm giảm cholesterol. Do đó, người béo phì,
người có hàm lượng cholesterol cao, huyết áp
tăng nên ăn thanh long. Thanh long còn thích
hợp với người bệnh đái tháo đường, tăng huyết
áp
Thanh nhiệt, giải độc, chữa rôm sẩy, mụn
nhọt, nhuận tràng: Dùng quả tươi ăn hàng

ngày.
Chữa bỏng nhẹ: Thân cây thanh long gọt bỏ
vỏ và gai, rửa thật sạch với nước muối loãng,
giã nát lấy nước bôi hay dùng bã để đắp chỗ
bỏng sẽ làm hết rát.
Nguyên
liệu
Xử lýÉpGia nhiệt 65oC (90 phút)Lọc sơ bộBổ sung enzym pectinasePhối chếChiết rót, đóng nắpThanh trùngLàm nguội
Chữa mụn nhọt, gãy xương kín: Thân cây
thanh long (bỏ vỏ và gai) giã nát đắp vào vị trí
tổn thương.
Chữa ho, viêm phế quản: Dùng 15 - 30g hoa
tươi, sắc uống hoặc 10 - 12g khô sắc uống hoặc
hãm thay trà để uống. Hoặc lấy 30g hoa thanh
long nấu với thịt lợn nạc làm canh ăn, có tác
dụng bổ phế, trừ ho.
Phòng chống bệnh scorbut (bệnh do thiếu
hụt vitamin C kéo dài) và một số chứng chảy
máu thông thường: Ăn mỗi ngày 600 - 700g
quả thanh long (khoảng 2 quả to).
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
1.Nguyên liệu (Thanh long)
• Chọn thanh long có độ chín sinh lý
• Vỏ mỏng, bóng (nếu chọn quả quá xanh thì hàm
lượng đường sẽ thấp, độ acid cao làm ảnh
hưởng đến chất lượng nước quả)
2.Xử lý

✔ Thanh long rửa sạch dưới vòi nước
Mục đích:
 Nhằm loại bỏ bụi bẩn, đất cát trên bề mặt
quả
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật
✔ Sau đó ta bóc vỏ nhằm loại bỏ những
phần không xử dụng được
3.Ép
- Phương pháp: Ta sử dụng máy ép (trong bài
ta sử dụng máy giỏ trục vít)
- Mục đích: Thu được dịch quả mà ta mong
muốn
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép:
• Tính chất nguyên liệu
• Vận tốc ép
• Thiết bị ép
• Áp lực ép
• Thao tác hoạt động
4.Bổ sung enzyme pectinase
- Phương pháp: Dùng pipet hút enzyme
pectinase (0,1%) cho vào dịch qua mà ta vừa
thu được (ta bổ sung 1,15 ml)
- Mục đích:
✔ Làm trong nước quả, giảm độ nhớt, ổn định
chất lượng nước quả
✔ Làm tăng hiệu suất thu hồi nước quả
– Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme pectinase:
✔ Nhiệt độ: 40-50oC
✔ PH trung tính
✔ Các chất hoạt hóa

✔ Các chất kìm hãm(protein, chất hữu cơ)
5.Gia nhiệt ở 65
o
C
- Phương pháp: Cho hỗn hợp nước quả sau khi
đã bổ sung enzypectinase vào bồn điều nhiệt
(nhiệt độ = 65oC) trong vòng 90 phút
(chú ý: Trước khi cho hỗn hợp vào ta phải
chuẩn bị trước bồn nhiệt sao cho nhiêt độ đạt
dược 65oC thì ta mới cho hỗn hợp vào)
- Mục đích: Tạo điều kiện cho enzyme
pectinase hoạt độnggiúp cho quá trình trích
ly dịch quả đạt được hiệu quả tốt nhất
6.Lọc sơ bộ
- Phương pháp: Sau khi hỗn hợp dịch quả đã
gia nhiệt xong ta tiến hành lọc sơ bộ bằng vải
mỏng (lọc 2 lần)
- Mục đích: thu được dịch quả mà ta mong
muốn
- Yêu cầu:
✔ Loại bỏ được hết các phần tử có kích thước lớn
✔ Thu được dịch quả trong
7.Phối chế
- Phương pháp: Dịch quả sau lọcPha loãng
với nước cất (tỉ lệ 1:1)Bổ sung acid citric,
sỉup
✔ Đối với acid citric: Liều lượng bổ sung ta phụ
thuộc vào loại quả nếu loại qua chua thi ta bổ
sung ít còn quả ít chua thì ta bổ sung nhiêu hơn.
Ta bổ sung sao cho phù hợp

✔ Đối với sirup: ta cho từ từ hỗn hợp sirup mà ta
đã chuẩn bị trước vào. Trong quá trình tiến
hành ta liên tục đo độ Brix đến khi nước quả đạt
được 15oBrix là được
– Mục đích:
✔ Tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm
✔ Tạo được sự hài hòa, đồng nhất về hương vị
8.Chiết chai, ghép nắp
- Yêu cầu:
✔ Trước khi rót chai, chai đã được rửa sạch (chai
rửa sạchtráng qua nước nóng)
✔ Rót cánh miệng chai 3-5cm
✔ Rót từ từ để không tạo bọt khí trong chai
✔ Sau khi rot xong ta phải ghép nắp thật chặt,
không bị hở miệng (Nếu không ghép chặt chai
thì dịch quả sẽ bị chảy ra ngoài, tạo bọt khí,
trong quá trình thanh trùng bị thất thoátgây
hư hỏng sản phẩm)
- Mục đích: Tăng thời gian bảo quản cho sản
phẩm, vận chuyển được dễ dàng
9.Thanh trùng
- Phương pháp: Đun sôi trong vòng 20 phút ở
nhiệt độ là 65-70oC
- Mục đích:
✔ Tiêu diêt hết vi sinh vật
✔ Tăng thời gian bảo quản
10.Làm nguội
-Sau khi thanh trùng xong ta phải làm nguội
nhanh dưới vòi nước
- Mục đích:

✔ Giữ cấu trúc cho sản phẩm
✔ Hạ nhiệt độ sản phẩm
III. Cách nấu sirup
Nước đun đến 45-50oCCho đường vào
(khuấy tan)Gia nhiệt (sôi tim)Hạ nhiệt độ
(08-90oC)Cho acid citric (0,1%) vàoGiữ
nhiệt độ đó trong vồng 90 phútĐể nguộiĐo
độ Brix
-Yêu cầu: (2 lít) tỉ lệ 1 nước : 2 đường
Cách tính lượng nước : đường để nấu sirup (2
lít siryp)có 65% saccharose, có độ tinh khiết là
99,8% và d=1,319
m(siryp) = 2*1,319 = 2,638 (kg)
m(đường) = 2,638*65/100*100/99,8 =
1,718(kg)
Mà : m(siryp) = m(nước) + m(đường)
m(nước) = m(siryp) – m(đường)
=2,638 – 1,718 = 0,92 (kg)
Vậy khối lượng nước cần dùng là:0,92
+22*0,92/100 = 1,12 (kg)
IV. Cách pha acid citric
Pha 500ml acid citric 30%
Khối lượng citric là 15 (g)
Ta pha 15 (g) acid citric vào 50 ml nước
hòa tan
V. Đánh giá chất lượng sản phẩm
 Sản phẩm phải đạt được 15oBirx
 Màu: trắng đặc trưng của nước quả thanh long
 Mùi: thơm đặc trưng
 Vị: chua ngọt đậm đà

 Hình dạng bên ngoài: không bị biên dạng