ĐỀ TÀI SẢN PHẨM BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH -
CNTP
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hạnh
SVTH: Phạm Thị Ngọc Bình – 20103755
Tạ Thị Hồng - 20103155
1
•
Giới thiệu chung
2
•
Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông
3
•
Kết luận
Một số sản phẩm thủy sản lạnh đông
1. Giới thiệu chung
1.1 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

Mục đích
dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, kìm hãm và làm mất môi trường hoạt
động của đa số enzym và vi sinh vật.
 !"!#
!$%&'()'$*!+,-$!(.!/0

1.2)%34567 89:-;!!:)<%0

='>26?+(2 86%"8"@AB
';!!C/D?'>2E-0F?':8G
G

H9>/$?.!
.9I
G
H29
2
G
C.

K
'$!%#J?'*0
Bảng nhiệt độ bảo quản của một số loại hải sản lạnh đông
Sản phẩm Nhiệt độ bảo quản
(
0
C )
Thời gian bảo quản
( tháng )
Cá muối -20 8
Cá các loại -25 10
Tôm , mực -25 6
Bạch tuộc -18 < 3
Biến đổi trong
thời gian bảo
quản
Ôi hóa chất
béo
Biến đổi
màu sắc
Giảm hàm
ẩm

Phân hủy
protein
Phương pháp
Làm lạnh đông chậm
Làm lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông cực nhanh
Đối với thủy sản thường áp dụng phương pháp
làm lạnh đông nhanh
Lạnh đông nhanh trong môi trường lỏng Lạnh đông nhanh trong môi trường khí

Môi trường là các dung dịch muối.

Hệ số α lớn, thời gian ngắn.

Dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm bị
thấm muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ít được sử dụng

Khi t
kk
≤ -35
0
C ( ≤ -40
0
C – phòng làm lạnh đông
nhỏ ), vận tốc không khí v
kk
= 3 -4 m/s (5 m/s –
hầm lạnh đông dạng tunen).


Hiện nay chế biến hải sản áp dụng lạnh đông dạng
paten với

t
kk


≤ -40
0
C , T = 4 -5h.
Ưu điểm
Lạnh đông thường được áp dụng khi
thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh
đông xuất khẩu thường rất quan trọng
với các nước đang phát triển do giá
thành sản phẩm cao như tôm lạnh
đông, mang lại thu nhập có giá trị cao
so với các loại sản phẩm thực phẩm
khác tiêu thụ nội địa.
1.2 Sản phẩm bạch tuộc lạnh đông

K!Jiề)6ấ ể"6ểL0

1.*/K!6-!:8)%MGGG%"6%JJ
NG%J"6*)2D6/3G%'D)%OM%J"6*)
2DJ)%100%)%OG% )!"0

H"ẩL 2$2P'D"DQ6R
/6-&<8#>/:S6%T%80


Hiện nay có các sản phẩm mới được người êu dùng yêu thích và
đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ và các
nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và
đem đông block.

Thị trường Hàn Quốc: Bạch tuộc R:$%)J) 
1kg.

Thị trường Châu
Â
u: U/%2)'J67 MDN)!)$C)
 .!$%)
ă
/MDV)0
2. Quy trình sản xuất bạch tuộc
lạnh đông
2.1 Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Rửa 1
Ngâm dd nước muối
Sơ chế Đánh khuấy
Kiểm tạp chấtRửa 2
Cắt tạo cỡ
Kiểm cỡ
Phân cỡ
Chờ đông
Cân / xếp khuôn
Rửa 3
Cấp đông
Tách khuôn/mạ

băng
Bao gói
Đóng gói
Bảo quản
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu

K/J!6;&!67J&2*2-lượngẩm !0

U)'$*:"D)'$*$2D$2!D)'$*6"$E0

H*WD)'JS'0

H%X$$*Y6Z)'&"M6Z/>2Y"(0

Chú ý: loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho
con người khi ăn phải.

K/ ểề"$C<$%'D#!ậể)'&"[#0
2.2.2 Rửa

Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn, bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Tiến hành:

Cho nước vào khoảng 2/3 thế tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm rồi cho đá vảy vào để bảo
đảm nhiệt độ nước rửa 5-10°C.

Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng đê gắp bỏ đá, tạp

chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rủa thì thay nước 1 lần và cho thêm đá xay vào đổ duy trì nhiệt độ nước rửa.


Chú ý : Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bảo quản lại trong bồn với
mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động của enzim, vi sinh vật

Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng 1 lóp đá vảy, cao khoảng
10cm rối đến lóp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10cm.
2.2.3 Ngâm trong dung dịch nước muối

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối (1 - 3%), H
2
O
2
(0,3 - 0,5%).

Nhiệt độ nước ngâm < 4°C.

Thời gian ngâm 15 - 20 phút.

Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khay đảo để nguyên liệu, các chất bấn trong nguyên liệu tiết ra nôi lên
rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi sinh vật, dung dịch H
2
0
2
có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó
dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua phòng sơ chế.
2.2.4 Sơ chế


Thao tác:

1!(:!%D!*($6%;$!!%%
$\B!/6/0KJ!"(*]/(Y0

^S:!%6$0^S:!%WI#!:8(
Z$!J:S:!%-6!)$E0^S
:!%_:7;$0`!J:S:!%-6Ca6/b(
-W$D>2<%6ữ!"a?-$S
-6%"a6!0
`2%!%$%"!J"?$%&0


Mục đích: K\%$ỏ()'C DWD6C0FZ)Z&!67J&2
*2

ciá6*&!0

d"6$%&$0

Yêu cầu

Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách
da.

Thông số kỹ thuật:
o
Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24
0
C.

o
Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5
0
C .

Yêu cầu kỹ thuật:
o
Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20
0
trên bàn có lỗ thoát nước.
o
Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.
o
Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện
trong khi sơ chế.
o
Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.
o
Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.
o
Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho
chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế.