Báo cáo môn học sản xuất gelatin từ da cá

LOGO
BÁO CÁO MÔN HỌC
ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT
GELATIN TỪ DA CÁ
SVTH: Đặng Thị Thùy
Lớp KTTP2 – K55
MSSV: 20103362
GVHD: TS. ĐỖ THỊ YẾN
MỤC LỤC
TỔNG QUAN
1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3
ỨNG DỤNG GELATIN TRONG CNTP
4
I. TỔNG QUAN VỀ COLAGEL
ĐẶT VẤN
ĐỀ
NGUYÊN LIỆU
CÁ TRA
CẤU TẠO
DA CÁ
CẤU TẠO
GELATIN
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có lợi thế là có bờ
biển dài, nhiều sông ngòi, ao
hồ nên việc khai thác và nuôi
trồng thủy sản là một hướng

đi triển vọng cho sự phát
triển kinh tế lâu dài của đất
nước.
Trong các loại thủy sản sản
xuất tại Việt Nam thì mặt hàng
cá Tra, ca Basa và các sản
phẩm chế biến từ chúng đang
chiếm một số lượng lớn và đem
về cho đất nước ta nguồn ngoại
tệ cao (gần 1 tỷ USD).
ĐẶT VẤN ĐỀ
 Sản lượng thu hoạch cá tra ở Việt Nam năm 2010 được ghi
nhận là 1,141 triệu tấn,
 Sản lượng xuất khẩu đạt 645.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu
đạt 1,39 tỉ USD (Hiệp hội Chế biến & Xuất khẩu Thủy sản
Việt Nam).
 Ước tính nếu đưa vào sản xuất 700.000 tấn cá tra sẽ loại ra
100.000 tấn mỡ và khoảng 50.000 - 70.000 tấn phế liệu da
và xương.
 Da và xương cá chứa nhiều collagen, có thể sản xuất
genlatin từ đó giả quyết vấn đề phế thải và đồn thời tạo ra
sản phẩm có giá trị
NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
Họ cá tra có tên khoa học là
Pangasiidae phân bố tương
đối rộng ở khu vực Tây Na
m Á. Cá tra được biết đến là
loài cá ăn tạp. Trong tự
nhiên, cá Tra ăn được bã

mùn hữu cơ, rễ cây thủy
sinh, rau quả, các loài cá tạp
nhỏ, tôm tép, cua và các loại
côn trùng có sẵn trong môi
trường sống
CẤU TẠO DA CÁ
 Da cá có thể chia làm ba lớp:
-Lớp trong chủ yếu là lipid và thịt vụn còn sót
-Lớp giữa có thành phần chủ yếu là collagen
Lớp ngoài thì thành phần chủ yếu là các protein tạp
( như albumin, globulin,…), sắc tố và chất khoáng.
 Tính chất và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng rất lớn
đến quy trình sản xuất và phẩm chất của gelatin
CẤU TẠO
 Gelatin là polypeptid cao phân tử thu nhận từ collagen
 Thành phần hóa học cơ bản gồm: 85 – 90 % protein, 0,5 -2%
muối khoáng, 8 – 13% nước.
CẤU TẠO
 Cấu trúc bậc 1:gồn 18 amino acid khác nhau liên kết theo một
trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptid khoảng
1000 a.a
- Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4Hyp-Gly-Pro
 Cấu trúc bậc 2: tổ hợp của 3 chuỗi polypeptid xoắn lại theo
hình xoắn ốc.
 Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu
trúc phân tử dạng dây thừng.
IV. QUY TRÌNH SX
DA CÁ
NaOH
CH

3
COOH
Khử béo
Trao đổi ion
Trương nở
Trích ly
Lắng – lọc thô
Lọc tinh
Sản
phẩm
Cô đặc
Sấy
NGUYÊN LIỆU
 Nguyên liệu: Sau khi chế biến cá, da cá được các nhà
sản xuất đem đi trữ đông ngay để tránh biến đổitính
chất da cá. Vì vậy, cần rã đông – rửa sạch nguyên
liệu.
 Giai đoạn này được thực hiện trong điều kiện tự
nhiên và có sử dụng thêm nước ấm 30 -60
0
C để tăng
hiệu quả.
KHỬ BÉO
 Mục đích: Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá
nhằm thuận lợi cho quá trình trích ly. Loại bỏ chất nhờn, các
protein yếu,… tăng hiệu suất trích ly
 Thực hiện:
Da cá được ngâm với dung dich NaOH 1N
Lượng dd NaOH chiếm 3% so với khối lượng nguyên liệu

 Nhiệt độ: 27 – 30
0
C
 Thời gian: 2-6h


KHỬ BÉO
 Các biến đổi:
 Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên
 Hóa học: phá hủy liên kết hóa học trong collagen và làm
cho collagen trương nở trong nước.
 Thiết bị: thùng chứ có cánh khuấy liên tục

RỬA
 LẦN I:
 Mục đích: loại bỏ xà phòng ở giai đoạn khử béo và một số tạp
chất lẫn trong nguyên liệu
 Thực hiện: rửa bằng hơi nước nóng và nước ấm
 Các biến đổi: Protein truong nở
 Thiết bị: thiết bị rửa xối
 LẦN II:
 Mục đích: loại bỏ axit dư trong quá trình trương nở
 Rửa bằng nước sạch
 Thiết bị: bồn rửa

TRÍCH LY
 Mục đích: Chuyển collagen thành dạng keo dưới tác dụng của
nhiệt
 Nhiệt độ nấu: 55 – 75
0

C
 Để tăng hiệu suất thường nấu làm 2 -4 lần
 Thời gian lần đầu khoảng 10 -12h. Thời gian các lần sau dài
hơn lần trước.
 Các biến đổi: sợi collagen co rút lại trong nước nóng và hầu
như biến đổi không thuận nghịch thành Gelatin cso khả năng
hòa tan.
 Thiết bị:

TRÍCH LY
LẮNG VÀ LỌC THÔ
 Mục đích:
 loại bỏ các tạo chất có kích thước lớn, tạo điều kiệu thuận
lợi cho quá trình lọc tinh
 Cải thiện màu sắc dung dịch gelatin
 Dùng phương pháp lắng trọng lực và dùng màng lọc kích
thước lớn

LỌC TINH
 Mục đích:
 Loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ
 Loại một phần chất béo còn trong
dung dịch
 Làm dung dịch có màu trong hơn
 Thiết bị: dựa vào thuyết va chạm và
nguyên lý ly tâm


TRAO ĐỔI ION
 Mục đích:

 loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dịch
 Hấp phụ hợp chất tan (màu, mùi, vị,…)
 Thiết bị:
SẤY
 Mục đích: Làm giảm hàm ẩm
tạo điều kiện thuận lợi trong bảo
quản và phân phối. Hoàn thiện
sản phẩm
 Thiết bị: thiết bị sấy phun
 Dung dịch sẽ được đưa từ trên
xuống nhờ khí nén và phun
thành các hạt sương, sau đó
được tác nhân là không khí
nóng sấy thành hạt
 Nhiệt độ không khí nóng: 32 –
60
0
C
ỨNG DỤNG GELATIN TRONG
CNTP
 Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia
 Được sử dụng làm chất thay thế chât béo
 Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản
phẩm ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem
 Trong CNSX rươu, bia và nước hoa quả: Gelatin được sử dụng
làm chất làm trong dịch
LOGO