SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT

Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm
**************
Bài tập môn dinh dưỡng
ĐỀ TÀI:
SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỊT
GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà
SVTH:
1. Tạ Duy An 60900032
2. Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501
3. Phan Thị Thủy 60902695
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 4 năm 2011
1
MỤC LỤC
Trang
Mục lục 2
Danh mục bảng 3
Mở đầu 4
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày 4
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào 5
3. Thịt là nguồn cung cấp lipid 6
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng 9
So sánh các giá trị của thịt 10
1. Định nghĩa – Phân loại 10
2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ 11
3. Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe 16
4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng 17
5. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe 22
Biến đổi trong bảo quản và chế biến 24

1. Biến đổi về chất lượng protein 24
2. Những chất độc có thể tạo thành trong quá trình chế biến và nấu nướng
(biến đổi về lipid) 26
3. Những vấn đề tiềm ẩn khác 27
Tài liệu tham khảo 29
2
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) 11
Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số
động vật 12
Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g
nguyên liệu) 13
Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein)
(amino acid composition of muscle proteins) 14
Bảng 5 – Thành phần chất béo 14
Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g) 15
Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) 15
Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g
nguyên liệu) 17
Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g
nguyên liệu) 19
Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính
trên 100g nguyên liệu) 20
3
MỞ ĐẦU
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày
Thịt được xem là nguồn thực phẩm quý giá đối với hầu hết các quốc gia. Với nguồn dinh
dưỡng cao, thịt được xem là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn, thậm chí thịt còn
hiện diện vào những dịp ăn mừng, lễ hội và theo quan điểm khoa học thì nhu cầu sử dụng thịt

ngày càng phổ biến.
Cũng có những ý kiến đối lập, bằng chứng là những người ăn chay. Họ vẫn có một chế
độ ăn uống dinh dưỡng đầy đủ. Tuy nhiên sự bao gồm các sản phẩm động vật làm cho nó dễ
dàng hơn để đảm bảo một chế độ ăn uống tốt.
Hiện nay, có một sự khác biệt trong quan điểm về nguồn dinh dưỡng từ thịt giữa các
nước phát triển và đang phát triển. Tại các nước này, thịt ban đầu được xem là thước đo chất
lượng dinh dưỡng của toàn bộ một chế độ ăn uống. Trong một chế độ ăn cụ thể thì luôn luôn
phải có một trong những loại ngũ cốc hay loại cây ăn củ (cà rốt, su hào) và thịt thậm chí chỉ
với số lượng nhỏ nhưng lại bổ sung các chất thiết yếu cho cơ thể. Thịt là nguồn cung cấp dồi
dào về chất sắt, đặc biệt là thịt đỏ, và thịt cũng giúp hấp thu chất sắt từ những thực phẩm
khác tốt hơn. Đồng thời, chúng cũng chứa các axit amin mà thực phẩm từ thực vật không có.
Thịt còn là nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm cả vitamin B12 mà không có mặt trong
nguồn dinh dưỡng thực vật. Đó là lý do tại sao nhu cầu của thịt ngày càng gia tăng
Đối với các nước phát triển, khi tất cả các loại thực phẩm đều rẻ và đầy đủ thì lại là mối
quan tâm khác về những tác động xấu của một lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩm
động vật cũng dư là một lượng dư thừa về protein. Trong khi đối với các nước đang phát
triển, vấn đề vệ sinh của trong nhà giết mổ và trong thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề về kích thích
tố dùng cho gia súc an toàn thì mối lo ngại là làm thế nào các nước đang phát triển có đủ khả năng chi
trả và thực hiện để cân bằng nguồn cung cấp thực phẩm.
Ở Tây Âu, mỗi ngày năng lượng tiêu thụ trung bình của phụ nữ là khoảng 6,5 Ml
(1600kcal) và của nam là 8 MJ (2000kcal) (trừ rượu) và có dấu hiệu về sự thiếu hụt của một
số vitamin nhóm B và chất sắt.
Ở các nước trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã có những thay đổi
chậm nhưng liên tục về số lượng các loại hình tiêu thụ thịt (thịt bò, thịt heo, gia cầm) là do
nhiều yếu tố: một phần là dựa vào giá cả, mặt khác chịu lại chỉu ảnh hưởng từ quảng cáo, xu
4
hướng… Trong những năm gần đây, vấn đề về sức khỏe hay nói đúng hơn là nhận thức về
sức khỏe của con người đã trở thành một vấn đề phổ biến của nhiều nước. Vấn đề về sức
khỏe cộng đồng đang được quan tâm hiện nay ở các nước công nghiệp là bệnh tim mạch và
vấn đề về tim mạch ngày một gia tăng. Thế nến những khuyến nghị về dinh dưỡng cho cộng

đồng là hết sức cần thiết như hướng dẫn chế độ ăn uống giảm lượng chất béo, nhất là chất
béo không bão hòa. Điều này đã dẫn đến ngày nay, con người đang dần thay thế thịt đỏ bằng
thịt trắng.
Ngoài ra còn có những mối nguy khác đó là thuốc trừ sâu trong thịt, dư các kích thích tố
và kích thích tăng trưởng được sử dụng để tăng sản lượng, các bệnh truyền nhiễm từ thịt bò và vì
nhiều lý do khác.
Tóm lại, thịt là nguồn thực phẩm vụ củng quý giá. Nó giúp ta sống tốt và khỏe mạnh hơn. Ngược
lại nếu chúng ta sử dụng quá nhiều, quá lạm dụng các phương pháp để thịt trở nên tốt hơn, quá chạy
theo đồng tiền thì sẻ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào
Theo tổ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức y tế thế giới FAO/WHO năm 1985 đã
tiến hành cuộc điều tra kỹ lưỡng qua nhiều năm về nhu cầu protein và ước tính là 55g / ngày
cho nam trưởng thành và 45g cho nữ
Lượng cần thiết nói trên được cho những loại protein “chất lượng tốt”, có khả năng tiêu
hóa cao. Do vậy, lượng protein ăn vào phải được điều chỉnh cân đối để bù đắp cho những
protein “chất lượng kém”, khả năng tiêu hóa kém
 Chất lượng protein
Chất lượng protein được đánh giá dựa vào lượng và thành phần acid amin cần thiết cho
con người có trong nguồn thực phẩm đó. Acid amin được chia làm 2 loại là acid amin thay
thế và không thay thế. Có 8 trên 20 loại acid amin không thay thế đối với người lớn và 10 đối
với trẻ em
Có nhiều cách phân loại protein, dựa vào thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Theo
giá trị dinh dưỡng, protein gồm 3 loại:
1. Protein hoàn hảo: đủ acid amin thay thế, tỉ lệ thích hợp (trứng, sữa)
2. Protein không hoàn hảo: không đủ acid amin thay thế (ngũ cốc thiếu Lysine, bắp thiếu
Tryptophane…)
5
3. Protein kém hoàn hảo: đủ acid amin không thay thế, tỉ lệ không thích hợp
Có một ấn tượng phổ biến rằng những sách giáo khoa dinh dưỡng đều cùng lúc đánh giá
rằng chất lượng protein từ nguồn động vật thì cao hơn từ nguồn thực vật. Đều đó chỉ đúng

khi được đánh giá bằng giá trị hữu dụng ròng của đạm NPU (Net Protein Utilisation). Nhiều
nguồn động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực phẩm thực vật là 0.5 – 0.6. Tuy
nhiên sau thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và
có một sự thiếu hụt các acid amin không thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay một
phần thì được bổ sung bằng một thực phẩm khác. Kết quả là chất lượng protein của toàn bộ
chế độ ăn, ngay cả ở các nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị
có thể được so sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD /
WHO 1985).
Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp. Protein của thịt có chất lượng cao
(NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn thực vật và thịt
cung cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế – lysine là acid amin hạn
chế trong hầu hết các loại ngũ cốc
3. Thịt là nguồn cung cấp liplid
Acid béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành
hay bệnh tin do thiếu máu cục bộ và lượng acid béo này trong khẩu phần ăn lại được cung
cấp từ thịt. Vì vậy việc tiêu thụ thịt tự nó cũng gây ra tác hại. Trong những giai đoạn đầu sự
phát triển của căn bệnh, động mạch bị thu nhỏ do sự lắng đọng của các hỗn hợp acid béo
phức tạp trên thành mạch – hay còn gọi là xơ vữa động mạch. Giai đoạn dẫn đến tử vong là
sự hình cục máu đông gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu cơ tim.
Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật sự của bệnh tim mạch nhưng một lượng lớn các yếu
tố nguy cơ đã được xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess và chế độ ăn uống.
Acid Myristic và palmitic là yếu tố có nguy cơ gây ra bệnh này.
Có ba loại lipoprotein trong máu:
• Low density lipoprotein (LDL): 46% là cholesterol
• High density lipoprotein (HDL): 20% là cholesterol
• Very low density lipoprotein (VLDL): 8% là cholesterol
6
Hàm lượng cholesterol trong máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và lượng
acid béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol. LDL là nghuyên nhân chính gây ra
vấn đề này và HDL được xem là chất bảo vệ.

a) Acid béo bão hòa
Myristic và palmitic là 2 yếu tố chính làm tăng lượng cholesterol in máu và cũng làm
tăng LDL. Trong khi đó, acid stearic không có ảnh hưởng tương tự (bởi nó sẽ được
chuyển thành acid oleic); các acid béo mạch ngắn không có ảnh hưởng.
Đối với người tiêu thụ, acid béo no được xem là tương đương với chất béo động vật
do đó chất béo trong thịt thì được xem là chất béo bão hòa, nhưng trên thực tế đây là chỉ
là tương đối. Ví dụ như acid béo no của lipid trong thịt heo là 40%, thịt bò là 43 – 50%,
thịt cừu là 40% hoặc ít hơn, phụ thuộc vào bộ phận cơ thể động vật và một số loại khác
có thành phần acid béo chưa no một nối đôi nhiều hơn acid béo no như gà, vịt, cá,… Việc
nhân thức như vậy dẫn đến người tiêu thụ có cái nhìn tiêu cực rằng thịt – đặc biệt là thịt
đỏ thì cần phải tránh. Tuy nhiên thực tế cho thấy rằng việc giảm tổng lượng béo ăn vào
trong khi vẫn tiêu thụ 180g thịt chứa 8.5% vẫn cho kết quả là giảm cholesterol trong máu
(Walls et al 1988). Mối liên hệ trong chế độ ăn và bệnh thiểu năng mạch vành không chỉ
là một vấn đề gây hiểu lầm trong nhận thức của những người tiêu thụ mà còn là một vấn
đề gây tranh cãi trong y khoa.
b) Acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) là acid oleic
Dầu oliu với tỷ lệ acid oleic cao hơn acid béo no là yếu tố quan trọng trong việc làm
giảm bệnh tim mạch ở các nước Địa Trung Hải so với Bắc Âu. Tuy nhiên acid này vẫn
chưa được biết rõ liệu nó là chất bảo vệ trực tiếp cho thành mạch hay đơn giản là chỉ thay
acid béo trong khẩu phần.
c) Acid béo chưa bão hòa đa (PUFA)
PUFA là là các acid béo có từ 2 nối đôi trở lên, mạch C dài: 18 – 22 C.
Acid linoleic và acid linolenic có rất nhiều trong dầu thực vật. Acid Eicosatetraenoic
(EPA) và docosapentaenoic (DHA) có rất nhìu trong dầu các và một lượng nhỏ ở thịt
Những acid béo này giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, chống xơ vữa động mạch,
nhồi máu cơ tim. Tuy nhiên không phải vì thế mà thay tất cả mỡ động vật bằng dầu thực
vật vì acid béo bão hòa hay chưa bão hòa đều có những vai trò nhất định trong cơ thể.
7
Linoleic và linolenic là hai acid thiết yếu trong khẩu phần ăn (một thời gian được gọi
là vitamin F) và nhiều acid béo mạch dài khác được tạo thành từ 2 acid béo này trong cơ

thể. Tỷ lệ tạo thành các acid béo khác nhau và có thể không đủ vì vậy nên bổ sung thêm
bằng nguồn thực phẩm.
d) Acid béo dạng trans
Các acid béo chưa no tồn tại dưới 2 dạng hình học cis – trans. Dạng cis được sử dụng
rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chất béo như margarine, shortening. Acid béo dạnh
trans được tìm thấy trong quá trình hydro hóa để tạo sản phẩm trên hoặc trong dạ cỏ của
động vật nhai lại với số lượng nhỏ. Acid béo dang trans được chứng minh là có ảnh
hưởng xấu đến cả LDL và HDL vì vậy được xem là có hại.
e) Cholesterol
Cholesterol là một dạng rượu vòng sterol đóng vai trị sinh học quan trọng trong cơ thể:
• Là thành phần của màng tế bào
• Tiền chất của các Hormon
• Tiền chất của vitamin D
• Tiền chất của acid cholic (acid mật)
• Tham gia cấu tạo lipoprotein
Thịt cung cấp lượng cholesterol trong một khẩu phần ăn ở nhiều nước phương Tây
và phần còn lại được cung cấp từ trứng và các sản phẩm từ sữa. Vì tất cả những thực
phẩm này đều giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên có thể gây ra các bệnh về dinh dưỡng
trong chế độ ăn hạn chế ở các nước này.
Cần phân biệt giữa hai khái niệm cholesterol trong máu và cholesterol có trong khẩu
phẩn ăn. Đối với hầu hết cá thể, cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng ít hoặc
không có ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu bởi vì khi giảm tổng lượng
cholesterol, trong cơ thể sẽ bù đắp cho lượng ăn vào. Tuy nhiên có những cá thể lại
“mẫm cảm” với cholesterol trong khẩu phần ăn, do đó hầu hết những chuyên gia dinh
dưỡng thường khuyên là giảm lượng cholesterol ăn vào đối với tất cả mọi người
Tóm lại, ngoài việc là nguyên nhân gây bệnh thiểu năng mạch vành, chất béo bão hòa và
cholesterol còn gây ra các bệnh như cao huyết áp, tiểu đường và các dạnh ung thư nhất định.
Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên nên giảm lượng chất béo ăn vào, đặc biệt là
chất béo bão hòa.
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng

8
Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn vitamin B quan trọng gồm B1, B2, B3, B7, B5,
B12, B5, B9. Hai vitamin cuối đặc biệt có rất nhiều trong gan và một số cơ quan nhất định
khác cùng với vitamin A và cung cấp một lượng đáng kể vitamin D, E, K
Thịt là nguồn cung cấp tương đối về một số các loại khoáng như sắt, đồng, kẽm, magie
và đúng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh do thiếu kẽm, đặc biệt là thiếu
chất sắt đang ngày càng gia tăng
Một lượng sắt được hấp thu từ khẩu phần ăn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố bao gồm công
thức hóa học, sự hiện diện đồng thời của các thành phần khác trong thực phẩm có thể kích
thích hoặc ức chế sự hấp thụ và các yếu tố sinh lý khác của cá thể bao gồm khả năng hấp thụ
sắt. Tổng quan, theo nhu cầu thức ăn tham chiếu RDI về chất dinh dưỡng thì tỷ lệ hấp thu sắt
từ một chế độ ăn hỗn hợp thường được là 10%. Một nửa lượng sắt trong thịt được hiện diện
dưới dạng nhân heme (haemoglobin). Khả năng hấp thụ sắt ở dạng này vào khoảng 15 –
35%, cao hơn so với khác dạng tồn tại khác của sắt. Chẳng hạn như từ thực vật cơ thể hấp
thu được từ 1 – 10%
Kẽm hiện diện trong tất cả các mô của cơ thể và là thành phần của hơn 50 enzyme. Thịt
là nguồn giàu kẽm nhất trong chế độ ăn và cung cấp đến tổng lượng kẽm của cơ thể con
người
9
SO SÁNH CÁC GIÁ TRỊ CỦA THỊT
1. Định nghĩa – Phân loại:
Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại:
• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dờ, cừu…
10
Thịt bò
Thịt heo
Thịt dê
Thịt cừu
• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…
Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.

Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian
dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…
2. Giá trị dinh dưỡng của 1 số loại thịt đỏ:
Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)
Nước
(g)
Protei
n (g)
Năng lượng
(MJ)
Lipid
Sat. (g)
Mono
(g)
Poly (g)
Chol.
(mg)
Thịt bò 24 9 2.6 29 32 3 90
Thịt bò, nạc 74 20 0.5 2 2 0.2 60
Thịt cừu 21 6 2.8 36 28 3 75
Thịt cừu, nạc 70 21 0.7 4 3 0.4 80
Thịt heo 21 7 2.8 25 29 11 75
Thịt heo, nạc 72 21 0.6 2.5 3 1 70
• Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
• Giàu protein, với hàm lượng xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy thuộc theo thịt nạc hay
mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp.( dựa theo số liệu bảng 2)
• Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.
• Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.
• Lượng tro khoảng 1%
• Tùy theo vị trí của loại thịt trên cơ thể mà thành phần của protein, độ ẩm, năng lượng

cung cấp có sự khác nhau.
11
Thịt vịtThịt gà
• Nhìn chung thì thịt đỏ là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào
Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật
Cut of meat Protein (%) Độ ẩm (%) Pat (%) Tro (%) Cal/100g
BỊ
Chuck 18.6 65 16 0.9 220
Flank 19.9 61 18 0.9 250
Loin 16.7 57 25 0.8 290
Rib 17.4 59 23 0.8 280
Topside 19.5 69 11 1.0 180
Rump 16.2 55 28 0.8 320
HEO
Ham 15.2 53 31 0.8 340
Loin 16.4 58 25 0.9 300
Shoulder 13.5 49 37 0.7 390
Spare rib 14.6 53 32 0.8 350
CỪU
Breast 12.8 48 37 0.7 380
Leg 18.0 64 18 0.9 240
Loin 18.6 65 16 0.7 220
Rib 14.9 52 32 0.8 360
Shoulder 15.6 58 25 0.8 300
12
Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)
Fe
(mg
)
Cu

(m
g)
Zn
(m
g)
A D
E
(m
g)
B1
(m
g)
B2
(m
g)
B3
(m
g)
B6
(m
g)
B1
2
(µ
g)
B9
(µ
g)
B5
(µ

g)
B7
(µ
g)
Thịt bò 1.0
0.1
0
1.0 - - 0.3 - - - - tr - - tr
Thịt bò, nạc 2.1
0.1
4
4 tr tr
0.1
5
0.0
7
0.2
5
5 0.3 2 10 0.7 tr
Thịt cừu 0.7
0.1
5
0.8 - - 0.3 - - - - tr - - tr
Thịt cừu,
nạc
1.6
0.1
7
4 tr tr 0.1
0.1

4
0.3 6
0.2
5
2 5 0.7 2
Thịt heo 0.7
0.1
0
0.4 tr tr
0.0
3
- - - - tr - - tr
Thịt heo, 0.9 0.1 2.4 tr tr 0 0.9 0.2 6 0.4 3 5 1 3
13
nạc 5 5 5
Thịt đỏ là nguồn cung cấp 1 số loại vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và khoáng
• Thịt bò, cừu, dờ (nạc) có chứa nhiều các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B6 với
hàm lượng cao . Đặt biệt là lượng vitamin B1 trong thịt heo (0,9mg/100g nguyên
liệu), gấp chín lần so với các loại thịt khác. Các vitamin B5, B9, B12 cũng có nhưng
với hàm lượng thấp hơn.
• Vitamin B7 cũng chứa trong thịt nạc cừu, dê nhưng trong thịt bò thì chỉ tồn tại ở dạng
vết.
• Vitamin A, D cũng được phát hiện dưới dạng vết. Tuy nhiên gan là nguồn cung cấp
dồi dào vitamin A.
• Thịt đỏ còn giàu các loại khoáng như Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, K, P, Se .
• Ngoài ra lương Ca tồn tại trong thịt với hàm lượng rất thấp nên thịt được xem là thức
ăn gây toan.
Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid
composition of muscle proteins)
Bị Heo Cừu Bị Heo Cừu

Asp 88 89 85 Tổng SAA 37 36 36
Thr 40 51 49 Ile 51 48 48
Ser 38 40 39 Leu 84 74 74
Glu 144 145 144 Tyr 32 32 32
Pro 54 48 48 Phe 40 39 39
Gly 71 67 67 Tổng AA nhân thơm 72 71 71
Ala 64 63 63 His 29 27 27
Val 57 50 50 Lys 84 76 76
Met 23 23 23 Arg 66 69 69
Cys 14 13 13 Try 11 13 13
• Nhìn chung, trong thịt đỏ có đầy đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ cân
đối và không có sự khác nhau nhiều về hàm lượng của chúng giữa các loại thịt.
14
Bảng 5 – Thành phần chất béo
Tổng lượng béo
(%)
Chất béo thành phần (%)
SFA MUFA PUFA
Mỡ bị 67 43 48 4
Mỡ cừu 72 50 39 5
Mỡ heo 71 37 41 15
Gan bê 7 30 18 26
SFA = saturated fatty acids
MUFA = monounsaturated fatty acids
PUFA = polyunsaturated fatty acids
Thịt đỏ chứa hàm lượng acid béo khá nhiều với 3 loại chủ yếu:
• Acid béo no chiếm phần lớn (đặc biệt ở thịt cừu, bị)
• Acid béo không no có 1 nối đôi với hàm lương cao, đặc biệt ở thịt bò.
• Acid béo không no có nhiều nối đôi có hàm lương rất thấp, đặc biệt nhiều ở thịt
heo.

Hàm lượng các acid béo có sự thay đổi tùy theo thịt nạc hay mỡ (số liệu ở bảng 1) và
ở thịt nạc thì chúng chỉ chiếm 1 lượng rất thấp
Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g)
Nước
(%)
Protei
n (%)
Fat
(%)
Năng lượng
Thiamin
(mg)
Niaci
n
(mg)
kcal MJ
Thịt lưng heo, thụ 51 15 29 320 1.3 0.4 2.7
Thịt lưng heo, luộc 49 20 27 325 1.3 0.3 2.6
Ức bị, thụ 62 17 21 250 1.4 0.05 3.7
Ức bị, luộc 48 28 24 290 1.2 0.04 4.3
Thịt mông bị, thụ 67 19 14 200 0.8 0.08 4.2
Thịt mông bị, chiên 56 29 15 250 1.0 .0.8 5.5
Thịt mông bị, nướng 59 27 12 220 0.9 0.08 5.7
Cốc-lết cừu, thụ 49 15 36 390 1.6 0.09 4
Cốc-lết cừu, nướng 45 23 31 370 1.5 0.10 5
Phi-lê bê, thụ 75 21 3 110 0.5 0.10 7
Phi-lê bê, rơ-ti 55 32 12 230 1.0 0.06 7
Gan trâu, thụ 69 21 8 160 0.7 0.25 13
Gan trâu, hầm 63 25 10 200 0.8 0.20 10
Burger bị, thụ, đông lạnh 56 15 21 265 1.1 0.04 3.7

Burger bị, chiên 53 20 17 265 1.1 0.02 4.2
15
Xúc xích bị, thụ 50 10 24 300 1.2 0.03 5
Xúc xích bị, chiên 48 13 18 270 1.1 0 7
Xúc xích bị, nướng 48 13 17 270 1.1 0 5
Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation)
Sản phẩm Protein Fat
Bị bít-tết (có xương)
Raw 18.7 (15) 19.4 (65)
Cooked 26.4 (16) 21.4 (63)
Bị bít-tết, không xương
Raw 19.2 (14) 16.9 (74)
Cooked 27.4 (15) 17.6 (75)
Sườn heo
Raw 19.3 (11) 15.1 (61)
Cooked 27.0 (14) 20.9 (36)
Thịt lưng heo
Raw 6.3 (58) 69.7 (30)
Cooked 18.0 (59) 52.9 (59)
Thịt cừu
Raw 17.1 (13) 18.5 (60)
Cooked 24.7 (14) 19.2 (62)
Nhìn chung sau khi chế biến
• Hàm lượng của protein và chất béo tăng lên, của nước giảm xuống.
• Năng lượng tăng lên
• Hàm lương các vitamin có sự thay đổi (tăng hoặc giảm) tùy thuộc vào cách chế
biến và loại thịt đó ở vị trí nào trên cơ thể.
3. Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe:
 Lợi ích: khi tiêu thụ 1 lượng vừa phải thì thịt đỏ có vai trò:
• Cung cấp nguồn năng lượng dồi dào

• Chứa nhiều khoáng chất và 1 số loại vitamin cần thiết (đặc biệt là các vitamin
nhóm B) cho cơ thể:
 Fe: cần cho sự vận chuyển oxy đến các mô máu và cơ, làm gỉam sự mệt
mỏi.
 Zn: tốt cho các mạch máu, giúp ngăn chặn 1 số loại bệnh như chứng tắc
nghẽn động mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp vết thương mau
liền sẹo.
 Se: cần thiết cho người mắc bệnh viêm khớp mãn tính, hen suyễn …
• Chứa acid không no có nhiều nối đôi giúp ngăn chặn bệnh đái tháo đường loại 2,
làm giảm sự phát triển 1 số loại ung thư.
16
• Acid béo ω3 (nhiều trong thịt bò) giúp ngăn chặn bệnh tim mạch, đồng thời
không làm tăng lượng LDL.
 Tác hại: khi ăn thịt đỏ vượt quá mức sẽ ảnh hưởng xáu đến sức khỏe:
• Tăng nguy cơ bị 1 số bệnh như ung thư ruột, trực tràng, vơ…;các bệnh thuộc về
tim mạch, huyết áp do có chứa nhiều acid béo no
• ảnh hưởng lên xương, tăng nguy cơ bị bệnh loãng xương.
• Trong quá trình chăn nuôi, người ta tiêm vào gia súc 1 số loại thuốc kháng sinh để
tránh sự viêm nhiễm nên những người bị dị ứng với thuốc này không nên ăn.
4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng
Đối với thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng, người ta phân ra làm thịt nhạt màu
(light meat) và thịt sẫm màu (dark meat), được phân biệt cũng dựa vào hàm lượng
myoglobin khác nhau ở những bộ phận khác nhau của cơ thể
17
Light meat
Black meat
Nhìn chung giá trị dinh dưỡng của thịt trắng thì khác nhau tùy thuộc vào loài gia cầm,
vị trí thịt trên cơ thể và còn phụ thuộc vào cách thức chế biến thịt.
Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g
nguyên liệu)

Chicken, Breast,
Lean, Baked
Duck, Baked,
Lean, Skin And
Fat
Turkey, Breast,
Baked, Lean
Energy (kJ) 637.00 1295.00 648.00
Protein (g) 29.00 19.70 29.40
Total Fat (g) 3.90 25.90 4.00
Saturated
Fatty Acids (g)
1.20 8.00 1.10
Monounsaturated
Fatty Acids (g)
1.90 13.30 1.10
Polyunsaturated
Fatty Acids (g)
0.60 3.20 1.60
Linoleic Acid
(C18:2 n-6) (g)
0.46 0.00 0.00
Alpha-Linoleic Acid
(C18:2 n-3) (g)
0.03 0.00 0.00
Docosahexanoic Acid
(C22:6 n-3) (mg)
7.00 0.00 0.00
Cholestrol (mg) 84.00 123.00 65.00
Vitamin E (mg) 0.20 0.40 0.40

Vitamin A (µg) 7.00 50.00 86.00
Iron (mg) 0.50 2.00 0.60
Magnesium (mg) 30.00 18.00 26.00
Potassium (mg) 320.00 199.00 330.00
Selenium (µg) 26.10 29.20 19.00
Zinc (mg) 0.80 2.20 1.90
Thiamin (B1) (mg) 0.05 0.19 0.05
Riboflavin (B2) (mg) 0.11 0.25 0.09
Niacin Equivalents (B3) (mg) 17.70 8.00 12.50
Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 1.00 0.54
Pyridoxine (B6) (mg) 0.20 0.04 0.08
Biotin (B7) (µg) 4.20 5.50 1.70
Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00
B12 (µg) 0.00 1.20 0.70
18
Các số liệu ở bảng 8 cho thấy thịt trắng cung cấp năng lượng ít hơn so với thịt đỏ
(khoảng 600kJ/100g nguyên liệu), năng lượng chủ yếu đi từ protein.
Hàm lượng protein khá cao (gần 30%), trong đó có chứa hấu hết các loại acid amin.
Hàm lượng chất béo trong thịt trắng thấp (< 5%).Trong đó, chiếm ưu thế là các loại
chất béo chưa bão hòa, có lợi cho sức khỏe (chiếm hơn 60% tổng lượng chất béo). (Xét
trên thịt trắng đã loại da, trong da gia cầm vẫn chứa một lượng lớn chất béo)
Hàm lượng glucid trong thịt trắng rất thấp, hầu như không đáng kể.
Trong thịt trắng có chứa các vitamin cần thiết cho cơ thể như A, E, các vitamin nhóm
B…tuy nhiên hàm lượng các loại vitamin ở thịt trắng không cao bằng ở thịt đỏ.
Hàm lượng khoáng như kẽm, sắt vẫn có trong thịt trắng, tuy nhiên hàm lượng này
thấp hơn so với thịt đỏ. Do đó nếu chỉ dụng thịt trắng trong thời gian dài có thể dẫn đến
thiếu hụt những nguyên tố này.
Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g
nguyên liệu)
Chicken, Thigh,

Lean, Raw
Chicken, Thigh,
Lean, Baked
Chicken, Thigh,
Lean, Casseroled
Energy (kJ) 496.00 733.00 810.00
Protein (g) 18.30 24.20 26.30
Total Fat (g) 5.00 8.70 9.80
Saturated
Fatty Acids (g)
1.50 2.70 3.00
Monounsaturated
Fatty Acids (g)
2.40 4.30 4.90
Polyunsaturated
Fatty Acids (g)
0.80 1.20 1.40
Linoleic Acid
(C18:2 n-6) (g)
0.65 1.04 1.20
Alpha-Linoleic Acid
(C18:2 n-3) (g)
0.05 0.08 0.09
Docosahexanoic Acid
(C22:6 n-3) (mg)
9.00 0.00 0.00
Cholestrol (mg) 79.00 120.00 100.00
Vitamin E (mg) 0.60 0.40 0.50
Vitamin A (µg) 19.00 24.00 17.00
19

Iron (mg) 0.70 0.90 0.90
Magnesium (mg) 24.00 26.00 22.00
Potassium (mg) 280.00 290.00 230.00
Selenium (µg) 20.00 30.00 30.00
Zinc (mg) 1.50 2.00 2.10
Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.06 0.08
Riboflavin (B2) (mg) 0.27 0.33 0.22
Niacin Equivalents (B3) (mg) 10.20 11.60 11.10
Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 0.80 0.80
Pyridoxine (B6) (mg) 0.27 0.30 0.25
Biotin (B7) (µg) 3.70 4.80 4.80
Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00
B12 (µg) 0.00 0.00 0.00
Khi nấu chin, thịt sẽ dễ được tiêu hóa hơn, ngon hơn, và giá trị dinh dưỡng của thịt sẽ
thay đổi.
Nhìn chung khi nấu chin thì giá trị dinh dưỡng của thịt trắng tăng lên, tuy nhiên vẫn
có trường hợp giảm xuống (DHA, vitamin B1 và một số chất không bền nhiệt khác)
Cách thức chế biến thịt cũng ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe. Ví dụ: hấp bỏ da được
xem là cách chế biến bỏ dưỡng nhất, trong khi đó chiên (có trans fat) được xem là ít có
lợi nhất.
Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính trên 100g
nguyên liệu)
Chicken, Breast,
Raw, Lean
Chicken,
Drumstick,
Lean, Raw
Chicken, Wing,
Lean, Raw
Energy (kJ) 438.00 492.00 470.00

Protein (g) 22.30 18.50 18.70
Total Fat (g) 1.60 4.80 4.10
Saturated
Fatty Acids (g)
0.50 1.40 1.20
Monounsaturated
Fatty Acids (g)
0.70 2.30 2.00
Polyunsaturated
Fatty Acids (g)
0.30 0.80 0.70
20
Linoleic Acid
(C18:2 n-6) (g)
0.21 0.64 0.51
Alpha-Linoleic Acid
(C18:2 n-3) (g)
0.01 0.04 0.04
Docosahexanoic Acid
(C22:6 n-3) (mg)
9.00 14.00 12.00
Cholestrol (mg) 59.00 84.00 79.00
Vitamin E (mg) 2.20 0.30 0.30
Vitamin A (µg) 8.00 16.00 37.00
Iron (mg) 0.40 0.60 0.40
Magnesium (mg) 28.00 22.00 22.00
Potassium (mg) 300.00 260.00 230.00
Selenium (µg) 25.00 20.00 20.00
Zinc (mg) 0.70 1.70 1.10
Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.14 0.06

Riboflavin (B2) (mg) 0.19 0.13 0.13
Niacin Equivalents (B3) (mg) 16.20 9.30 12.30
Panothenic Acid (B5) (mg) 1.00 1.10 0.70
Pyridoxine (B6) (mg) 0.76 0.33 0.52
Biotin (B7) (µg) 2.10 3.90 2.60
Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00
B12 (µg) 0.00 0.00 0.00
Tùy thuộc vào vị trí phần thịt trên cơ thể mà có được các giá trị dinh dưỡng khác
nhau, hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau nhưng vẫn có mặt đầy đủ hầu hết các
chất dinh dưỡng.
21
Thịt ức có hàm lượng protein cao và hàm lượng chất béo thấp, trong khi đó đùi và
cánh có hàm lượng protein thấp hơn ức và lượng chất béo lại cao hơn. Do đó nếu xét về
mặt protein thì thịt ức có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
5. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe
22
Breast meat
Breast turkey
Trong thời kì mà con người quan tâm nhiều đến chế độ ăn uống và hiểu biết sự tác
động của những loại chất béo bão hòa lên thành động mạch và những bệnh tim mạch, đã
có 1 sự chuyển đổi từ ăn nhiều thịt đỏ sang ăn nhiều thịt trắng hơn. Ngày càng nhiều các
chuyên gia dinh dưỡng, các thầy thuốc đã và đang đề nghị bệnh nhân của mình sử dụng
nhiều thịt trắng vì hàm lượng chất béo không cao của nó.
 Lợi ích:
• Thịt trắng là nguồn đạm phù hợp cho những người có vấn đề về tim hay lượng
cholesterol trong máu và phù hợp cho những người có ý định giảm cân
• Thịt trắng là nguồn cung cấp protein, năng lượng, các loại vitamin và khoáng chất
cần thiết cho cơ thể.
• Thịt trắng không làm tăng lượng cholesterol trong máu và do đó người ăn nhiều
thịt trắng không có nguy cơ mắc phải các loại bệnh tim mạch.

• Khác với các loại thịt đỏ, thịt trắng thì an toàn hơn về vấn đề nguy cơ tích tụ chất
béo, acid uric, ung thư…
• Thành phần dinh dưỡng trong thịt trắng với tỉ lệ thích hợp góp phần làm tăng chức
năng miễn dịch.
 Tác hại:
• Một số chất tự nhiên được gọi là purine được tìm thấy trong thịt gà. Hấp thụ quá
nhiều purin có thể bị phá vỡ để hình thành acid uric và gây ra vấn đề sức khỏe. Dư
thừa tích tụ của acid uric trong cơ thể có thể dẫn đến sự hình thành sỏi thận và điều
kiện được gọi là "gout”
• Phần da và não của gà chứa rất nhiều cholesterol. Nếu ăn với số lượng lớn và
không kèm theo chất xơ thì sẽ bị tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch,
cao huyết áp,…
• Nên đảm bảo rằng thịt gà sống thì không để tiếp xúc với các loại thịt khác, đặc biệt
là các loại thực phẩm tươi.
• Nên rửa tay bằng xà phòng sau khi cầm gà
• Gà rất nhảy cảm với nhiệt vì thế nên được bảo quản trong tủ lạnh. Ngay cả khi rã
đông cũng trong tủ lạnh, không để nhiệt độ phòng
23
BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
1. Biến đổi về chất lượng protein
 Phản ứng thủy phân: tạo ra các peptit, peptone gây đắng cho sản phẩm
 Phản ứng oxi hóa:
Khi nấu ở nhiệt độ cao và kéo dài thì acid amin trong thực phẩm chứa protein có thể
phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo liên kết với acid amin chứ lưu
huỳnh và những acid amin này cũng trở nên vô giá trị về mặt dinh dưỡng. Đồng thời tạo
ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan.
Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt thì giá trị của acid amin mất không nhiều nhưng có
thể mất đáng kể nếu thịt được nấu với các chất khác như nước thịt chứa tinh bột được
thêm vào trong thịt đóng hộp hoặc là những gia vị
 Nitrosamines

Nitrite là biến dạng của nitrate. Muối nitrite tác dụng với acid amin tạo thành
notrosamine có công thức hóa học.
NN
O
R
1
R
2
Phản ứng xảy ra khi:
• Nấu ở nhiệt độ cao
• Phơi khô và hun khói
• Ướp thịt với muối nitrate
Nitrosamine ở tất cả các loài động vật kiểm tra đã được chứng minh là tác nhân gây
ung thư nhưng vẫn chưa xác định rõ cơ chế của nó và được tìm thấy trong dạ dày của
người. Tại một số nước, người dân có xu hướng giảm lượng nitrite sử dụng để phòng
ngừa và sử dụng vitamin C để ức chế hình thành nitrosamine. Erythorbic acid và
tocopherol cũng có hiệu quả trong việc giảm sự hình thành nitrosamine. Vấn đề ở đây
khá là phức tạp vì quá trình ướp muối nhằm để ức chế sinh trưởng của Clostridium
botulium – vi khuẩn sản sinh botulium gây ngộ độc. Do vậy việc làm giảm lượng nồng
độ nitrate, nitrite sẽ không ức chế đc vi khuẩn trên (Tuy nhiên, thuốc lá lại chứa một
lượng nitrosamine lớn hơn nhiều so với thịt)
24
 Phản ứng Maillard:
Ở nhiệt độ dưới 100
o
C thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trị dinh
dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100
o
C có sự
hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị

giảm. Phản ứng xảy ra giữa acid amin và đường – phản ứng Maillard tạo thành mà không
bị bẽ gảy trong quá trình tiêu hóa. Vì vậy một lượng acid amin trở nên vô giá trị.
Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm và tạo lớp vỏ nâu, giòn của
bánh mì hay các sản phẩm nướng, quay. Mặc dù được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làm
giảm giá trị của acid amin nhưng sự mất mát đó là không đáng kể vì chỉ ảnh hưởng đến
một phần rất nhỏ trong tổng số acid amin hiện diện.
Tóm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein do quá trình nấu nướng thì ít ý nghĩa thiết
thực và điều đó được chấp nhận rằng nếu có sử dụng thịt trong khẩu phần ăn thì sẽ dựng số
lượng để bù đắp cho chất lượng. Điều đó có nghĩa là trong quá trình chế biến, sẽ bổ sung các
chất làm hoàn thiện dinh dưỡng thực phẩm để bù đắp số lượng đã mất.
Chất lượng của protein trong các mô liên kết thấp vì collagen và elastin thì nghèo các
acid amin chứa lưu huỳnh – chỉ khoảng 0.8g mỗi acid amin trên 100g tổng protein. Trong khi
đó ở thịt “chất lượng tốt” với lượng tương đương thì hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh
vào khoảng 2.6 và 1.3g. Thịt chứa mô liên kết thì khó hấp thụ và tiêu hóa và thường được
đem đi đóng hộp bởi vì ở nhiệt độ cao, trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng góp phần
thủy phân một phần lượng collagen do đó sản phẩm sẽ mềm và dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên
25