đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố huế

Hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết
ơn chân thành và sâu sắc đến ThS. Ngô Thị Tuyết Mai, trung tâm
Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế đã tận
tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình
thực hiện khoá luận.
Xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan,
khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Huế đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ trong quá trình hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trường Đại học Khoa
học Huế và các anh chị tại trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ
phẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế đã hỗ trợ trong suốt thời
gian qua.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.
Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Trần Thị Phương Hiếu
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
1. Mục tiêu nghiên cứu 1
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
3. Nội dung nghiên cứu 2
4. Những kết quả dự kiến 2
Chương 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM 3
1.2. MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG
PHỐ 3
1.2.1. Enterobacteriaceae [40] 3
1.2.2. Salmonella [31] 4
1.2.3. Coliforms và E. coli 5

1.2.4. Staphylococcus aureus 6
1.2.5. Clostridium perfringens 7
1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình 7
1.3. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 7
1.4. NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 8
1.5.1. Trên thế giới 9
1.5.2. Ở Việt Nam 9
Chương 2 13
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 13
2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 13
2.2.1. Thời gian nghiên cứu 13
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu 13
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.3.1. Nguyên liệu 13
2.3.2. Cỡ mẫu sản phẩm thực phẩm và chọn mẫu 13
2.3.3. Phương pháp phân tích 14
2.3.3.1. Chuẩn bị mẫu [2] 14
2.3.3.2. Phân tích định lượng 14
2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU 17
Chương 3 18
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU 18
3.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG
TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 18
3.1.1. Trạng thái cảm quan 18
3.1.2. Tình trạng bảo quản sản phẩm 18
3.2. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI
CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 18
3.2.1. Tổng số vi sinh vật 18
3.2.2. Coliforms 21

3.2.3. Escherichia coli 23
3.2.4. Enterobacteriaceae 25
3.2.5. Staphylococcus aureus 26
3.2.6. Salmonella 27
3.3. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG THEO
CÁC ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 28
3.3.1. Tổng số vi sinh vật 29
3.3.2. Coliforms 31
3.3.3. Escherichia coli 34
3.3.4. Enterobacteriaceae 36
3.3.6. Staphylococcus aureus 37
3.3.5. Salmonella 37
3.4. SO SÁNH VỚI MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ TÌNH
TRẠNG NHIỄM KHUẨN Ở THỰC PHẨM 38
Chương 4 39
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
4.1. KẾT LUẬN 39
4.2. KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BGA Brilliant green agar
BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt
BHI Brain Heart Infusion
BP Baird- Parker
BYT Bộ Y tế
CFU Colony Forming Unit
E. coli Escherichia coli
KĐTC Không đạt tiêu chuẩn

KIA Kligler
MCK MacConKey
MKTTn Muller-Kauffmann tetrathionate/novobiocin
PCA Plate count agar
QĐ- BYT Quy định Bộ Y tế
RVS Rappaport-Vassiliadis
SPW Saline Peptone Water
TBX Tryptone BileX- glucuronide
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS Tiêu chuẩn vi sinh
TSA Tryptone Soya agar
TSI Triple Sugar Iron agar
VP (MR-VP) Methyl Red-Voges-Proskauer
VRBD Violet red bile dextrose agar
VRBL Violet red bile lactose agar
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSVHK Vi sinh vật hiếu khí
XLD Xylose lysine deoxycholate agar
Các trường khảo sát
CVA Chu Văn An
HN Hàm Nghi
LHP Lê Hồng Phong
LL Lê Lợi
NTP Nguyễn Tri Phương
QT Quang Trung
TT Thuận Thành
VN Vĩnh Ninh
MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi cuộc sống con người được nâng cao thì vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm ngày càng được chú trọng. Người tiêu dùng đã bắt đầu nhận thức được tầm

quan trọng của thực phẩm an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến
sức khỏe, tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập,
thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh.
Ở Việt Nam, tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm xuất hiện
trên diện rộng. Theo số liệu thống kê khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố ở
các tỉnh thành trên toàn quốc cho thấy, đa số mẫu được kiểm tra đã vượt quá giới hạn
cho phép theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT về ô nhiễm vi sinh vật: ở Thanh Hóa có
57,7% [26], Thái Nguyên 54,4% [24], Quảng Trị 100% [16], Ban Mê Thuộc 42,7%
[20]. Khảo sát chỉ trên địa bàn thành phố Huế năm 2009 cho thấy, trong 100 mẫu
thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm Coliforms, 40 mẫu nhiễm E. coli, 8 mẫu nhiễm
Clostridium [22]. Đặc biệt, các thực phẩm ở các gánh hàng rong là hoàn toàn không
có kiểm tra, kiểm soát chất lượng. Trên các vỉa hè, đường phố, công viên, trường học,
tình trạng các gánh hàng rong bán thực phẩm vẫn khá phổ biến. Theo báo cáo của Tổ
chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định, các bệnh thường gặp ở trẻ em là các
bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy- nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Trước thực trạng đó, việc khảo sát đánh giá chất lượng, mức
độ nhiễm các vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết.
Với những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi
sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn
thành phố Huế”.
1. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về phương diện vi sinh vật
tại các gánh hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế.
- Cung cấp dữ liệu an toàn vệ sinh thực phẩm về hàng rong ở các cổng
trường học trên địa bàn thành phố Huế.
1
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Trong phạm vi đề tài này, địa điểm lấy mẫu là các quầy bán hàng rong tại
cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế, bao gồm:

+ Trường tiểu học: Lê Lợi, Quang Trung, Vĩnh Ninh, Thuận Thành.
+ Trường THCS: Lê Hồng Phong, Hàm Nghi, Chu Văn An, Nguyễn Tri
Phương.
Các loại hàng rong: thức ăn chiên rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọt
chế biến, kem.
Các nhóm vi sinh vật: vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella, Enterobacteriaceae.
3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong các món hàng rong.
4. Những kết quả dự kiến
- Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong các món hàng rong kiểm tra.
- Đánh giá được nguy cơ tiềm ẩn khi tiêu thụ các sản phẩm này.
2
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Vi sinh vật có thể có ích hoặc có hại cho môi trường, động vật và con người.
Trong môi trường thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm có thể chia thành các nhóm
khác nhau bao gồm vi sinh vật có lợi, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh
vật gây bệnh.
Vi sinh vật có lợi thường gặp là Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
rhamnous, Lactobacillus lactis, Pediococcus acidilactici… Các vi sinh vật này
được sử dụng trong sản xuất các thực phẩm lên men, chế biến các sản phẩm thức ăn
như pho mát, lên men thịt, rau quả, sữa chua hay các chế phẩm sinh học có lợi cho
sức khoẻ con người.
Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là những vi sinh vật có khả năng tăng
trưởng trong thực phẩm tạo mùi vị, kết cấu không mong muốn, làm cho thực phẩm
bị hư hỏng không phù hợp để tiêu dùng. Một số vi sinh vật gây hư hỏng có thể kể
đến như Bacillus anthracis, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, E. coli,
Salmonella enteric, Vibrio cholerae…

Vi sinh vật gây bệnh khi phát triển trong thực phẩm có thể làm thay đổi về mặt
hình thức và chất lượng sản phẩm thực phẩm, gây ra các hiện tượng ngộ độc thực
phẩm, bệnh đường ruột và hay có thể tử vong. Vi sinh vật đại diện gây bệnh có thể kể
đến như E. coli, Salmonella enteric, Vibrio cholera, Staphylococcus aureus … [33].
Để đánh giá được chất lượng sản phẩm thực phẩm thì số lượng vi khuẩn
trong thực phẩm được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng đồng thời là chỉ
tiêu cho nguy cơ gây hư hỏng thực phẩm [1].
1.2. MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG PHỐ
1.2.1. Enterobacteriaceae [40]
Vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là một nhóm lớn thuộc tế bào Gram
âm, điển hình như: Salmonella, E. coli , Yersinia pestis, Klebsiella và Shigella hay
các vi khuẩn gây bệnh như: Proteus, Enterobacter, Serratia và Citrobacter. Các
3
thành viên của Enterobacteriaceae có hình que và thường có kích thước khoảng 1-
5 mm. Chúng xuất hiện khuẩn lạc nhỏ màu xám trên môi trường thạch máu.
Enterobacteriaceae thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tuỳ nghi, quá trình lên men
đường tạo acid lactic và các sản phẩm cuối cùng khác. Enterobacteriaceae thường
thuộc hệ vi sinh vật đường ruột hay một số nhóm khác được tìm thấy trong đất,
nước hoặc ký sinh trùng trên các cơ thể động thực vật.
Một số chủng thuộc Enterobacteriacea đã được phân lập có khả năng kháng
kháng sinh. Ví dụ một số chủng vi khuẩn viêm phổi Klebsiella có khả năng kháng
carbapenem.
1.2.2. Salmonella [31]
Vi khuẩn Salmonella là chi thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn Gram âm, di
động, không sinh bào tử, bị chết khi khử trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng
vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh.
Do đó khi làm tan thực phẩm khô hay đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi
khuẩn phát triển ở khoảng nhiệt độ rộng,
6
⁰

C - 42
⁰
C (thích hợp nhất là 35
⁰
C - 37
⁰
C)
và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là
pH 7,2). Ở nhiệt độ 18
⁰
C - 40
⁰
C vi khuẩn có thể sống
được 15 ngày, đun nóng 60
⁰
C trong 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt.
Salmonella có tính chất chung của họ vi khuẩn đường ruột như: sử dụng
glucose theo cơ chế lên men, phản ứng oxidase âm tính, khử nitrate thành nitrite.
Ngoài ra còn có các tính chất riêng biệt như: lên men đường mannitol và glucose,
không lên men đường lactose và saccharose, không có khả năng sinh hơi… Về
kháng nguyên, Salmonella có 3 loại: kháng nguyên H, kháng nguyên O và kháng
nguyên K. Salmonella có sức sống và sức đề kháng khá tốt và dễ gây bệnh tràn lan.
Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước ta,
nó chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các
trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện
cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về Salmonella
sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990 đã nhấn mạnh tính chất
phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật đã và
đang là vấn đề mang tính trầm trọng về ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước.

4
Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella là rất phổ biến:
tháng 7 năm 2007 tại Rumania có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
bánh kem trong thời gian cắm trại. Tháng 8 năm 2007, tại Hungari bùng nổ vụ
ngộ độc tại nhà hàng Budapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn thương hàn, trong đó hàng đầu là
Salmonella typhimurium.
1.2.3. Coliforms và E. coli
* Nhóm Coliforms: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kị khí tùy
nghi, hình que, Gram âm, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường lactose
và sinh hơi ở nhiệt độ 37
⁰
C trong 24 – 48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu hoá
của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliforms bao gồm loài E. coli
và các chi Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia. Coliforms tồn tại trong
đất và các bề mặt hơn E. coli. Vì vậy Coliforms không hoàn toàn khẳng định
nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh [41].
* E. coli: sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo
phân ra ngoài môi trường. Khi kiểm nghiệm thấy có E. coli cho ta biết nguồn
nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh
khác như tả, lỵ, thương hàn [41].
Vi khuẩn E. coli là loại trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có thể di
động hoặc không di động [19]. Sự có mặt của E. coli được coi chỉ điểm của sự
nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E. coli ký sinh bình thường ở
ruột người, đặc biệt ở ruột già. E. coli phát triển ở nhiệt độ 5
⁰
C - 40
⁰
C, tốt nhất là
ở 37

⁰
C, pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại không sinh bào tử khác, E. coli kém
chịu nhiệt (55
⁰
C trong vòng 1 giờ hoặc 60
⁰
C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt)
[42]. Ngộ độc thực phẩm do E. coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất
hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E. coli là sữa, fomat, thịt bê, thịt bò
không được nấu chín. Có nhiều loại E. coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại.
Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.
coli có hại này là E. coli O157: H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây
rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [10].
5
Vi khuẩn E. coli gây bệnh do 4 cơ
chế:
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E. coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E. coli gồm 2 thành phần:
+ Labile toxin: độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên
adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòng
ruột như tác dụng của AMP vòng.
+ Stable toxin: độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên
guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vào
lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E. coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của E.
coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như lỵ.
* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E. coli): không sinh độc tố, chúng gắn
chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá hủy tế bào
niêm mạc ruột và gây tiêu chảy.
* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli): có độc tố verotoxin giống như

cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shiga [15], [28].
1.2.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh
bào tử, phát triển ở nhiệt độ 7
⁰
C - 48
⁰
C (thích hợp nhất là 37
⁰
C) và pH 4 - 9,3
(thích hợp nhất là 7 – 7,5) [27].
Staphylococcus aureus có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí, đất,
nước. Trên người, Staphylococcus aureus cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng. Vì
thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi
khuẩn này vào thực phẩm [17].
Theo số liệu của Liên Xô (cũ) và Hoa Kỳ thì ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus aureus khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức
ăn hiện nay
[29].
Các độc tố của
Staphylococcus aureus thường là nguyên nhân quan trọng gây
ngộ độc thực phẩm sau khi ăn các thức ăn nguội bị nhiễm tụ cầu, kể cả thức ăn
nhiễm tụ cầu đã được nấu chín. Bệnh do tụ cầu có thể phân thành hai thể:
6
+ Viêm dạ dày, ruột: nguyên nhân do ăn phải thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu.
Bệnh thường xảy ra trong thời gian ngắn, triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy,
không sốt, thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh.
+ Viêm ruột non, đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi
khuẩn tụ cầu hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột. Triệu chứng bệnh lý ở
đường tiêu hoá như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, cần điều trị kháng sinh để tránh

tình trạng nghiêm trọng [17], [34], [42].
1.2.5. Clostridium perfringens
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn Gram dương, sống kỵ khí,
có bào tử, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hóa của người, động vật. Bào tử của
C. perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. C. perfringens sinh ra 6 tuýp độc tố: A,
B, C, D, E, F; Trong đó độc tố tuýp A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thực
phẩm (NĐTP), sau đó đến tuýp F [31]. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của
chúng là 37⁰C - 45⁰C, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37⁰C [23].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của C. perfringens gắn kết vào bờ bàn chải của
các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá hủy màng của các
tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó. Các
ion Na
₊

và Cl
-
di chuyển ngược lại với bình thường. Ngoài độc tố, C.
perfringens còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành
mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm [7].
1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ
thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời
gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có
nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình có thể coi như là
một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi
tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm khuẩn [28].
1.3. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM
Khi đến xác minh nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì các mẫu thực
7

phẩm nghi ngờ gây ngộ độc gần như không còn. Có những mẫu xét nghiệm chưa
xác định được nguyên nhân gây bệnh, các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật có
thể được chẩn đoán ở các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệu
chứng lâm sàng.
Có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc
cho người ăn qua mô hình sau:
Hình 1.1. Con đường vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm [41]
Nhằm giảm tỷ lệ ngộ độc thực phẩm và bệnh tật do vi sinh vật truyền qua
thực phẩm bên cạnh nhiều hoạt động như: truyền thông, giám sát, kiểm tra
chúng ta cần phải nghiên cứu các số liệu dịch tễ học, xác định loại thực phẩm ô
nhiễm, yếu tố phát sinh ngộ độc thực phẩm và nguồn lây lan để có biện pháp can
thiệp phù hợp trước yêu cầu cấp bách hiện nay.
1.4. NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng và cần thiết
của nhiều quốc gia và dân tộc. An toàn thực phẩm là điều kiện cốt lõi và nhu cầu cơ
bản để phát triển con người. Theo báo cáo gần đây của WHO, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
8
Súc vật bị bệnh Bảo quảnChế biếnMôi trường
Mổ thịt
- Điều kiện mất vệ
sinh
- Không che đậy
- Ruồi, bọ, chuột
- Vệ sinh cá nhân (tay
người mang trùng)
- Dụng cụ mất vệ sinh
Ô nhiễm đất nước,
không khí
Nấu không kỹ Nhiễm vào

thực phẩm
Nhiễm vào
thực phẩm
Nhiễm vào
thực phẩm
Người ăn
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [41].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Chính vì vậy, việc chú trọng trong nghiên cứu, khảo sát về nhiều loại
thực phẩm khác nhau trên thế giới là điều hết sức cần thiết.
1.5.1. Trên thế giới
Ở Ấn Độ, năm 2008 trong nghiên cứu của Tambekar D.H về đánh giá nguy
cơ tiềm ẩn của thức ăn đường phố cho thấy: trong số 55 mẫu được phân tích có 39%
mẫu nhiễm Pseudomonas aeruginosa, 21% mẫu nhiễm E. coli, 16% mẫu nhiễm S.
aureus, 12% mẫu nhiễm Salmonella sp. và 12% mẫu nhiễm Proteus sp. [37].
Tại Hoa Kỳ, năm 1983 trong khảo sát đánh giá vi sinh vật trong nguyên liệu thủy
hải sản đã ghi nhận, các sản phẩm thủy hải sản tươi sống có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật khá
cao, nhiều loại vi sinh vật có hại trong thực phẩm và gây bệnh cho con người như E.
coli, Salmonella [35].
Tại Nhật Bản năm 1998, theo nghiên cứu của Okolie N.P. ở các trường tư
thục ở khu Akoka, Yaba –Lagos, trong số 64 mẫu thức ăn được kiểm tra mẫu bị
nhiễm sinh vật thấp nhất là 2,2.10
4
CFU/ml và cao nhất là 6,8.10
4
CFU/ml [39].
Kết quả phân tích của Badrie (2006) trên các mẫu bánh mì kẹp thịt của một

số cơ sở sản xuất thức ăn trên thành phố Trinidad (West Indines), cho thấy tỷ lệ
nhiễm Salmonella là 18,5%, S. aureus là 85,2%, E. coli là 11,1% [32].
Theo Taulo (2008) khi nghiên cứu các mẫu thức ăn vùng nông thôn
Lungwena (Malawi) đã thu đuợc kết quả là 48% số mẫu thực phẩm nhiễm E. coli,
23% mẫu nhiễm Salmonella, 61% mẫu nhiễm S. aureus [38].
1.5.2. Ở Việt Nam
Nước ta, tình trạng ô nhiễm thức ăn là khá phổ biến và gây ảnh hưởng không
nhỏ đến đời sống và sự phát triển của đất nước.
Ở thành phố Huế, theo khảo sát của Nguyễn Thành Huy năm 2004 có 74,0%
các mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [22].
9
Theo Trần văn Trí (2005), khảo sát ban đầu dịch vụ thực phẩm thức ăn
đường phố có địa điểm cố định trên địa bàn tỉnh Quảng Trị cho thầy tỷ lệ ô nhiễm
vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74%. Tỷ lệ ô
nhiễm vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế của từng loại thực phẩm
và dụng cụ chế biến: Nem chua: 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá và các
sản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống 66,7%; Tinh bột và các sản phẩm
từ tinh bột: 56,7%; Bàn tay người chế biến: 62,5% và dụng cụ chế biến: 63,3%
không đạt TCVS. Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 chủng vi khuẩn chiếm
91,1%, 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả ô nhiễm tụ cầu khuẩn. Không
tìm thấy vi khuẩn thương hàn trong 310 mẫu thực phẩm được xét nghiệm [16].
Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng
xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4%
mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% mẫu không đạt
TCVS về chỉ số E. coli. Cũng trong năm 2007, Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên
lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vật cho kết quả: 35,3% mẫu không
đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E. coli 5,3%, C.
perfringens 5,3% [11].
Năm 2009, theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đoan Trinh về một số vi
sinh vật chỉ thị ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn đường phố ở thành phố Huế cho thấy:

trong 100 mẫu thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm Coliforms, 40 mẫu nhiễm E. coli, 8
mẫu nhiễm C. perfringens [25]. Nguy hiểm hơn, các thức ăn cho dù đã được nấu
chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam
Định 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E. coli,
tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí Minh là 90%, các loại kem bán tại các cổng trường
học ô nhiễm 96% vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá [43].
Qua công tác kiểm tra giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm
2009 với 145 mẫu thực phẩm được sản xuất, lưu thông trên địa bàn thành phố Huế có
đến 22% không đạt tiêu chuẩn theo quyết định 46/2007 QĐ-BYT về các chỉ tiêu
Coliforms, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men mốc, S. aureus, trong đó có cả các sản
10
phẩm tôm chua và mắm ruốc. Số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm được kiểm tra đạt
yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm tỉ lệ 71,2% [13].
Trên địa bàn Hà Nội, Đoàn Thị Hường (2009) ghi nhận trong số 100 mẫu
khảo sát có 56 mẫu không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn cho phép (tỉ lệ 56%), trong
đó 38 mẫu có chứa Coliforms, 13 mẫu có E. coli và 5 mẫu có C. perfringens [21].
Đến năm 2010, trong báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại tỉnh
Thừa Thiên Huế nêu rõ kết quả kiểm tra 290 mẫu thức ăn đường phố có tới 36,2%
mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh. Kiểm tra 80 mẫu các thực phẩm khác ghi nhận
26,3% số mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh [14].
Đến năm 2011, trong nghiên cứu của nhóm tác giả Phạm Thị Ngọc Lan,
Ngô Thị Tuyết Mai “Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa
bàn thành phố Huế năm 2010-2011” khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số
thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao
gồm: 543 mẫu thực phẩm các loại và 492 mẫu bàn tay và vật dụng. Dựa vào giới
hạn ô nhiễm cho phép về sinh học theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, về chỉ
tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi
khuẩn hiếu khí có 11,1% (n =99), Coliforms có 19,9% (n = 543) và E. coli có
24,8% (n = 444) không đạt; có 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E. coli.
Trong số đó có 9,1% (n = 99) không đạt hai chỉ tiêu và 2,1% ( n = 99) không đạt

đồng thời 3 chỉ tiêu [42].
Trong đề tài “Nghiên cứu mức độ nhiễm khuẩn và ảnh hưởng của một số
điều kiện bảo quản đến số lượng vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm truyền thống
của Huế” của tác giả Ngô Thị Tuyết Mai (2011) đã thống kê trong 62 mẫu tôm chua
và mắm nêm trên địa bàn thành phố Huế có 48,4% mẫu tôm chua và 33,3% mẫu
mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng VSVHK; 6,5% mẫu tôm chua và 8,3%
mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn Coliforms; 4,8 % mẫu tôm
chua và 16,7 % mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn E. coli; 1,6
% mẫu tôm chua và 33,3% mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn
Clostridium perfringens, không phát hiện vi khuẩn Staphylococcus aureus và
Salmonella trong bất kỳ mẫu thực phẩm nghiên cứu nào [25].
11
Nhìn chung ở Việt Nam, các tác giả tập trung nghiên cứu thức ăn đường phố
là các món ăn trong các hàng quán có địa điểm kinh doanh rõ ràng, còn các món
hàng rong trước cổng trường vẫn chưa được quan tâm, đây lại là nơi mà học sinh
thường có thói quen ghé lại. Chính vì lẽ đó cần có nhiều khảo sát, đánh giá giúp các
cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm của các gánh hàng
rong trước khuôn viên trường học.
Từ việc đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các gánh
hàng rong ta có thể đi sâu tìm hiểu được nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ độc
thức ăn bởi vi sinh vật cho các em lứa tuổi học đường.
12
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Các loại hàng rong: thức ăn chiên rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọt
chế biến, kem.
Các nhóm vi sinh vật bao gồm: vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli,
Staphylococus aureus, Salmonella, Enterobacteriaceae.
2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

2.2.1. Thời gian nghiên cứu
Tiến hành khảo sát và thu thập mẫu vật từ tháng 3/2014 đến tháng 5/2014.
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu
Thu mẫu: các quầy bán hàng rong tại các cổng trường học trên địa bàn thành
phố Huế, bao gồm:
+ Trường tiểu học: Lê Lợi, Quang Trung, Vĩnh Ninh, Thuận Thành.
+ Trường THCS: Hàm Nghi, Lê Hồng Phong, Chu Văn An, Nguyễn Tri
Phương.
Mẫu được bảo quản và phân tích tại phòng thí nghiệm Trung tâm kiểm
nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế.
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Nguyên liệu
Trong thời gian nghiên cứu, chúng tôi thu thập 115 mẫu gồm: thức ăn chiên
rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọt chế biến, kem. Các mẫu được bán tại gánh
hàng rong trên địa bàn thành phố Huế.
2.3.2. Cỡ mẫu sản phẩm thực phẩm và chọn mẫu
Sử dụng công thức tính cỡ mẫu sau:
2
2
)1(.
e
ppz
n
−
=

Trong đó: - n: cỡ mẫu
- z: độ tin cậy 95% =1,96.
13
- p: tỷ lệ ước đoán từ một nghiên cứu trước = 0,74 (nghiên cứu của

Nguyễn Thành Huy (2004), tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật 74%).
- e: là độ chính xác mong muốn = 0,08
(1,96)
2
x 0,74(1-0,74)
n = , làm tròn n ≈ 115 mẫu
(0,08)
2

Phương pháp chọn mẫu:
Tại mỗi địa điểm, chúng tôi thu thập tất cả các loại sản phẩm thực phẩm cần
nghiên cứu, bao gồm các loại trái cây dầm, thức ăn chiên rán, thức ăn khô, nước
ngọt chế biến, kem. Với mỗi loại sản phẩm nếu đã được đóng gói sẵn, chúng tôi
chọn ngẫu nhiên một trong số các sản phẩm đó. Nếu chưa được đóng gói sẵn, chúng
tôi yêu cầu người bán hàng lấy một phần sản phẩm trong số đó.
2.3.3. Phương pháp phân tích
2.3.3.1. Chuẩn bị mẫu [2]
Cân 10 g mẫu cho vào túi polyethylene vô trùng, cho thêm 90 ml dung dịch
peptone muối (SPW), đồng nhất bằng máy đập mẫu Bagmixer trong 2 phút thu
được dịch mẫu với nồng độ ban đầu 10
-1
. Lấy 1 ml ở dịch mẫu cho vào ống nghiệm
chứa 9 ml SPW ta được dịch mẫu nồng độ 10
-2
. Pha loãng tương tự ta được các dịch
mẫu có nồng độ 10
-3
, 10
-4
… Trong trường hợp mẫu là chất lỏng, ta có thể dùng ngay

1 ml mẫu làm mẫu nguyên để tiến hành xác định vi sinh vật, nồng độ pha loãng tiếp
theo 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
…tiến hành tương tự như trên.
2.3.3.2. Phân tích định lượng
* Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc [7], [28]
Nguyên tắc: Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào
vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào còn sống là những tế bào có khả
năng phân chia tạo thành các khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc. Phương pháp này
cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy.
Số tế bào vi khuẩn trong 1 g (hoặc 1 ml) mẫu được tính như sau:
X (CFU/g) = ∑ A
i
/ (n
1
+ 0,1 n
2
) D
i
.V
Trong đó: A
i
: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa
D

i
: Độ pha loãng đầu tiên đựợc giữ lại
14
V: Thể tích dung dịch cấy vào mỗi đĩa
n
i
: Số đĩa được giữ lại trong mỗi độ pha loãng
a) Định lượng tổng số vi sinh vật [5]
- Môi trường nuôi cấy sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật là Plate
count agar – PCA (Merck, 1.05463.0500).
- Chuẩn bị môi trường và cấy mẫu:
+ Môi trường nuôi cấy hấp tiệt khuẩn ở nhiệt độ 121
0
C trong 15 phút và giữ
ổn định trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 40
0
C -45
0
C.
+ Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa khoảng < 250 khuẩn lạc
trong 1 ml để cấy lên đĩa petri vô trùng. Tương ứng mỗi độ pha loãng cấy ít nhất 3 đĩa.
Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10-15 ml môi trường PCA. Trộn đều dịch mẫu với môi
trường, đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho thạch đông lại. Lật ngược và ủ các đĩa
trong tủ ấm ở nhiệt độ 30,0 + 0,5
0
C trong 72 giờ sau đó đếm số lượng khuẩn lạc.
b) Định lượng Coliforms [6]
- Coliforms: Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ pha loãng
cấy trên 1- 2 đĩa, thêm vào 12- 15 ml môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) hay
môi trường Macconkey, ủ ở 37

o
C trong 24 giờ. Các vi khuẩn Coliforms hình thành
nên các khuẩn lạc màu tím từ hồng đến đậm. Các khuẩn lạc được đếm và khẳng
định bằng môi trường Brilliant Green Bile Salt Lactose (BGBL) trong ống nghiệm
có chứa ống Durham bởi sự sinh hơi và làm vẫn đục môi trường của vi khuẩn.
Số lượng Coliforms trong mẫu được xác định bằng tổng số khuẩn lạc điển
hình và số khuẩn lạc không điển hình được khẳng định (+). Tính kết quả theo
TCVN 6404: 2008.
c) Định lượng E. coli [8]
- E. coli: Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ pha loãng cấy
trên 1-2 đĩa, thêm vào 12-15 ml môi trường thạch Tryptone Bile X-glucuronide
(TBX) ủ ở 44
o
C trong 18-24 giờ. Vi khuẩn E. coli sẽ hình thành nên các khuẩn lạc
màu xanh. Đọc và tính kết quả theo TCVN 7924-2:2008 .
d) Định lượng Staphylococcus aureus [4]
- Chuẩn bị môi trường và cấy mẫu:
15
+ Lấy 0,1 ml dung dịch mẫu pha loãng cấy trang trên đĩa thạch baird - parker
hoàn chỉnh đã được làm khô bề mặt, mẫu được dàn thật nhanh trên mặt đĩa thạch và
không chạm vào mép đĩa. Để đĩa có nắp đậy cho đến khô trong khoảng 15 phút ở nhiệt
độ phòng, sau đó lật ngược đĩa ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 37
0
C trong 24 – 48 giờ.
Lấy các khuẩn lạc điển hình Staphylococcus có màu đen hoặc xám, bóng và
lồi (đường kính từ 1 - 1,5 mm sau khi ủ 24 giờ, và từ 1,5 - 2,5 mm sau khi ủ 48 giờ)
và được bao quanh bởi một vùng trong rõ rệt (đôi khi cũng có thể là mờ từng phần)
chuyển vào canh thang BHI, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 37
0
C trong 24 giờ. Sau đó

chuyển 0,1 ml canh khuẩn từ BHI sang ống nghiệm chứa 0,3 ml huyết tương thỏ.
Tiếp tục ủ ở nhiệt độ 37
0
C và quan sát trong vòng 4 – 6 giờ để khẳng định thông
qua phản ứng làm đông huyết tương.
e) Định lượng Enterobacteriaceae [9]
- Enterobacteriaceae : Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ
pha loãng cấy trên 1-2 đĩa, thêm vào 12-15 ml môi trường VRBD, ủ ở 37
o
C trong
24 giờ, đếm tất cả các khuẩn lạc được hình thành trên môi trường sau khi ủ và
khẳng định bằng phép thử oxidase và lên men glucose. Tính kết quả theo TCVN
5518-2:2007.
2.2.5.3. Phân tích định tính [6]
Phương pháp này dùng để phát hiện vi sinh vật có mặt hay không có mặt trong
các mẫu thử. Nguyên tắc của phương pháp này thông thường phải qua các giai
đoạn: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định bằng các thử nghiệm
sinh hóa và kết luận có hay không có sự hiện diện của vi sinh vật cần kiểm tra.
Phương pháp định tính dùng để phát hiện Salmonella [3]
+ Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: Ủ huyền phù ban đầu trong tủ ấm ở nhiệt
độ 37 ± 1
0
C trong thời gian 18 ± 2 giờ.
+ Tăng sinh chọn lọc: Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh không chọn lọc vào ống
nghiệm chứa 10 ml môi trường RVS, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 41,5 ± 1
0
C trong thời
gian 24 ± 3 giờ. Lấy tiếp 1 ml dịch tăng sinh không chọn lọc đưa vào ống nghiệm chứa
10 ml môi trường MKTTn ủ ở nhiệt độ 37 ± 1
0

C trong thời gian 24 ± 3 giờ.
Lấy một vòng que cấy từ mỗi dung dịch tăng sinh cấy ria đồng thời lên 2 môi
trường XLD và BGA hoặc bismuth sulfite, lật ngược đĩa và ủ ở nhiệt độ 37 ± 1
0
C
16
trong thời gian 24 ± 3 giờ, sau đó kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc trên các đĩa.
Khuẩn lạc Salmonella điển hình trên môi trường XLD có tâm màu đen và vùng
trong màu đỏ nhạt. Trên môi trường BGA, khuẩn lạc không màu hoặc màu hồng
nhạt tới trắng đục, nhỏ, rõ nét (thường bao quanh bằng một vùng màu hồng tới đỏ).
Trong môi trường bismuth sulfite khuẩn lạc có màu đen hoặc màu xanh.
+ Khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa và huyết thanh dựa trên bảng 2.1
để kết luận Salmonella dương tính hoặc âm tính trong mẫu thử.
Bảng 2.1. Các thử nghiệm sinh hóa kiểm tra Salmonella
Các thử nghiệm sinh hóa Phản ứng
Trên KIA/TSI Đỏ/vàng, có/không có H
2
S, sinh hơi hoặc không
Indole Âm tính
Lysine decarboxylase Dương tính
Mannitol Dương tính
Ngưng kết kháng huyết thanh Poly O Dương tính
Urea Âm tính
VP Âm tính
Ornithine decarboxylase Dương tính
Sorbitol Dương tính
2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU
Số liệu được xử lí theo Excel 2007, số trung bình được so sánh thống kê bằng
phân tích phương sai (ANOVA) một nhân tố với mức ý nghĩa được chọn α= 0,05 [19].
17

Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU
3.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG
TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ
3.1.1. Trạng thái cảm quan
Đối với các món chiên rán: thịt viên, cá viên, xúc xích, tôm viên được chế
biến sơ bộ, sau đó được chiên rán chín. Tất cả các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng,
màu sắc bắt mắt, không bị mềm, nhũn.
Đối với các món trái cây dầm: cóc, xoài, ổi được ngâm với muối và đường cho
sản phẩm thơm ngon, dòn và có màu đặc trưng.
Đối với các đồ uống chế biến: nước sâm dứa, nước dâu, nước mía, sữa đậu
nành… màu sắc tươi sáng, thơm, dạng lỏng hay sệt.
Đối với kem: các loại kem được bán tại các xe lưu động, bảo quản trong các tủ
mát, có mùi thơm, nhiều màu sắc tùy thuộc từng loại hương vị.
Đối với các loại đồ khô (chỉ khảo sát ở một số trường có bày bán): mực khô,
bò khô được bao gói trong bao bì, khô ráo, có mùi thơm, dòn và màu sắc tươi ngon.
3.1.2. Tình trạng bảo quản sản phẩm
Các sản phẩm được đựng trong các chai, lọ bày bán trong tủ hoặc gánh hàng
rong, không có bao gói hoặc được đóng gói không cẩn thận trong túi nylon buộc kín
bằng dây cao su.
Các loại kem được bảo quản trong tủ giữ lạnh.
3.2. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG
TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ
3.2.1. Tổng số vi sinh vật
Kết quả phân tích định lượng tổng số vi sinh vật trong các món hàng rong tại
các cổng trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.1.
18
Bảng 3.1. Tổng số vi sinh vật của các loại hàng rong tại cổng trường học
trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g)
Nhóm

thực
Loại
thực phẩm
Trường học
NTP LL TT VN HN QT LHP CVA
Thức ăn
chiên
rán
Thịt viên
1,4. 10
5
3,1. 10
5
0,1. 10
-1
0,1. 10
-1
1,9. 10
2
10
2
2,4. 10
6
6,0. 10
1
0,1. 10
-1
4,1. 10
2
1,2. 10

5
Cá viên
2,7. 10
4
1,5. 10
3
2,1. 10
6
4,0. 10
1
2,2. 10
3
Tôm chiên
2,8. 10
2
1,6. 10
5
7,0. 10
1
7,0. 10
1
2,0. 10
1
0,1. 10
-1
1,8. 10
6
0,1. 10
-1
10

2
1,8. 10
2
2,0. 10
1
Xúc xích
1,3. 10
2
1,7. 10
5
6,0. 10
1
0,1. 10
-1
3,3. 10
2
2,0. 10
1
2. 10
6
0,1. 10
-1
2,0. 10
1
9,3. 10
2
7,0. 10
1
Nem rán 2,8. 10
6

Đồ uống
chế biến
Sâm dứa
10
4
2,3. 10
7
2,0. 10
6
1,4. 10
5
1,4. 10
6
10
7
3,3. 10
6
1,1. 10
7
1,4. 10
7
2,1. 10
6
1,3. 10
6
1,3. 10
7
1,5. 10
6
Dâu sữa

8,5. 10
5
5. 10
3
2,3. 10
5
1,9. 10
5
10
7
8,0. 10
3
3,7. 10
4
10
7
1,4. 10
6
9,0. 10
4
1,5. 10
6
9,3. 10
5
Sữa đậu nành
2,1. 10
7
7,4. 10
4
Nước mía

7,1. 10
8
6,2. 10
8
1,7. 10
6
2,3. 10
7
2,5. 10
7
6,4. 10
7
7,7. 10
7
4,8. 10
9
2,1. 10
7
1,3. 10
6
4,7. 10
7
2,9. 10
7
3,1. 10
7
4,8. 10
8
3,2. 10
8

3,1. 10
7
Dâu dầm
10
7
4,0. 10
6
Thức ăn
khô
Mực khô 1,2. 10
5
2,2. 10
4
9,3. 10
4
Bò khô
2,6. 10
3
3,2. 10
5
1,7. 10
4
10
4
1,5. 10
4
1,4. 10
5
Tổng số mẫu 11 9 12 8 23 10 7 13
Theo số liệu phân tích cho thấy, tổng số vi sinh vật của các mẫu biến động từ

0,1.10
1
CFU/g đến 4,8.10
9
CFU/g. Sự khác biệt về giá trị trung bình của các nhóm
mẫu qua so sánh có ý nghĩa về mặt thống kê (F
tính
=58,156 > F
crit
=3,098, p < 0,006,
bảng 2 phụ lục). Số liệu phân tích tổng số vi sinh vật trung bình cho thấy: nhóm đồ
uống chế biến có mức độ nhiễm cao nhất là 1,6.10
8
CFU/g, nhóm đồ khô có mức độ
nhiễm thấp nhất là 8,2.10
4
CFU/g.
Theo QCVN 8-3: 2012 và QĐ 46 của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm tối đa cho
phép đối với tổng số vi sinh vật có trong thực phẩm (bảng 1 phụ lục) cho thấy: có
35/93 mẫu đáp ứng yêu cầu của Bộ Y tế, chiếm 37,63 %. Trong đó, nhóm thức ăn
chiên rán có 74,36 % mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 39), nhóm thức ăn khô có
66,67% mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 9), nhóm đồ uống chế biến có 0% mẫu đạt
19
tiêu chuẩn cho phép (n =45). Số liệu về số lượng mẫu nhiễm khuẩn ở chỉ tiêu tổng
số vi sinh vật qua các đợt nghiên cứu được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Số lượng mẫu nhiễm khuẩn về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật
Thực phẩm Cơ sở
Số mẫu
phân tích
Số mẫu

nhiễm
Số mẫu
KĐTC BYT
Tỉ lệ mẫu
KĐTC (%)
NTP 4 4 1 25,64
LL 3 3 3
VN 3 3 0
TT 6 6 0
HN 10 10 0
QT 3 3 0
CVA 5 5 1
LHP 5 5 5
Các loại
đồ uống
chế biến
NTP 7 7 7
100
LL 6 6 6
VN 4 4 4
TT 5 5 5
HN 11 11 11
QT 5 5 5
CVA 5 5 5
LHP 2 2 2
Các loại
đồ khô
NTP - - -
33,33
LL - - -

VN 1 1 1
TT 1 1 0
HN 2 2 1
QT 2 2 0
CVA 3 3 1
LHP - - -
Tổng cộng 93 93 58 62,37
Ghi chú: (-): không khảo sát.
Nguyên nhân nhóm nước ngọt chế biến chiếm tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất là
do điều kiện chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Nước ngọt được đóng gói
trong các chai nhựa đã mở nắp sau nhiều ngày buôn bán, sau đó được dựng vào các
bao bì nylon không đảm bảo chất lượng, thêm đó chịu ảnh hưởng khói, bụi bẩn của
đường phố, tay chân người chế biến… gây nguy cơ nhiễm khuẩn sinh vật cao.
20