hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt

ĐÁNH GIÁ - NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN



















MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
1.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt….
…… 5
1.1.Nhiệt độ và thời gian……………………………………
……………………………6
1.2.Độ ẩm………………………………………………………… … ….
……………6
1.3.Thành phần không khí……………………………………………
……………… 7
1.4.Thế oxi hóa khử…………………………………………………

…………………7
1.5.pH………………………………………………….………
……………………… 8
1.6.Tính chất vật lý của thịt……………………………………
……………………….8
1.7.Các vi sinh vật cạnh tranh………………………………
…………………………8
1.8.Các yếu tố khác………………………………………….………………….
……….8
2.Các con đường nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu thịt……….………………….
…… 9
2.1.Nhiễm nội sinh…………… ………………………………………………….
… 9
2.2.Nhiễm ngoại sinh………… ……………………………………………….
…… 9
3.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt………………….……………………….
………10
3.1.Hệ vi sinh vật có hại………………………………………………………….
……10
3.1.1.Hệ vi sinh vật gây bệnh ……………………………………………….
…….10
3.1.2.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng
thịt………………………………………….… 12
3.1.2.1.Các dạng hư hỏng của thịt ……………………………… ……
….… 13
3.1.2.1.1Thịt bị hóa nhầy …………………………………… ………….
…… 13
3.1.2.1.2Thịt bị thối rữa ………………………………….………………
……14
3.1.2.1.3Thịt bị lên men chua…………………………………………

……….17
3.1.2.1.4.Thịt bị biến đổi sắc tố
………………………………………………….18
3.1.2.1.5.Thịt bị phát sáng………………….………
………………………… 19
3.1.2.1.6.Sự ôi của thịt…………………………… ……
…………………… 19
3.1.2.1.7.Thịt bị mốc…………………………… …
……………………….….19
3.2.Hệ vi sinh vật có lợi……………………………
………………………… …21
4.Các phương bảo quản thịt ………………………… ………………….
…………….24
4.1.Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
………………………………………………… 24
4.1.1.Bảo quản
lạnh…………………………………………………………… 24
4.1.2.Bảo quản lạnh
đông……………………………………………………… 24
4.2.Bảo quản bằng nhiệt độ cao……………………………………….
………… 24
4.3.Bảo quản bằng tia phóng xạ chiếu vào thực phẩm …….…………
………… 25
4.4.Baỏ quản bằng cách xông khói để tiêu diệt vi sinh vật……….…
………… 25
4.5.Bảo quản bằng muối…………………………………………
……………… 25
4.6.Bảo quản bằng cách cho kháng sinh vào thịt…………… ……
……………25
KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn nguyên liệu
không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi con người ,đặc biệt nó có vai trò cực kỳ
quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm .Vì vậy đảm bảo nguồn nguyên liệu
sạch là một yếu tố vô cùng cần thiết và cấp bách.
Tuy nhiên cho đến nay thì nguyên liệu thịt của chúng ta vẫn còn nhiều vấn đề cần
phải bàn đến, bởi lẽ nguyên liệu thịt vẫn chưa đảm bảo những yêu cầu an toàn vệ
sinh, nguyên liệu này vẫn bị nhiều yếu tố tác động dẫn đến sự thay đổi như thành
phần, cấu trúc thịt, các vi sinh vật hay thành phần enzym có trong thịt,
Do vậy hôm nay nhóm chúng em xin trình bày một trong những yếu tố quan trọng
nhất ảnh hưởng đến chất lượng cũng như điều kiện bảo quản đó là hệ vi sinh vật
trong nguyên liệu thịt. Trong quá trình làm bài cũng không thể tránh khỏi những
sai sót ,chúng em mong cô đóng góp ý kiến nhận xét để chúng em có thể hoàn
thiện tốt bài của mình hơn nữa. Chúng em chân thành cảm ơn!
1.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu
thịt:
1.1.Nhiệt độ và thời gian:
• Dựa theo nhiệt độ sinh trưởng tối thích có thể chia vi sinh vật thành các
nhóm:
-Nhóm ưa lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 0 – 20
0
C. Ví dụ như giống vi khuẩn
Pseudomonasvà một số loài nấm men, nấm mốc,…
-Nhóm ưa ấm: phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45
0
C, phần lớn các vi khuẩn đều
thuộc nhóm này, như Staphylococcusaureus,…
-Nhóm ưa nóng: phát triển ở nhiệt độ cao, khoảng 45 – 65
0

C, như
Clostridiumbotulinum,…
Đây là yếu tố quan trọng, khi nhiệt độ tăng tốc độ hoạt động của vi sinh vật cũng
tăng đáng kể. Nhiều loại vi sinh vật phát triển trong nhiệt độ từ 0 – 65
0
C, tuy
nhiên có loại phát triển tốt trong nhiệt độ từ -2 – 7
0
C. Có loại có thể sống trong
10h ở nhiệt độ -252C. Có loài có thể sống trong 5h30’ ở 100
0
C, 2h30’ trong 200
0
C nếu thịt khô,… Nói chung, hầu hết các vi sinh vật đều chậm phát triển khi nhiệt
độ giảm xuống thấp nhưng nấm mốc, nấm men có thể sống ở -5
0
C và chết ở -10
0
C. Tóm lại đa số các vi sinh vật ở nhiệt độ 25-35
0
C có tốc độ sinh trưởng và phát
triển nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ phát triển chậm lại.Vì vậy sự kết hợp giữa
nhiệt độ và thời gian đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong việc đảm bảo an toàn
chất lượng thịt. Quá trình làm lạnh có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi
sinh vật nhưng không thể tiêu diệt chúng. Mặt khác, nhiệt độ lạnh đông tuy diệt
được một số ký sinh trùng và vi khuẩn, nhưng phần lớn vi khuẩn chỉ ở trạng thái
nghỉ và được phục hồi khi rã đông. Để có thể tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt cần
thiết phải có sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian.
-Thịt từ súc vật có sừng sống ở vùng nhiệt đới có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ -15˚C
hơn là thịt cùng loại sống ở vùng ôn đới .

-Thịt lợn ,bò ,cừu đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 3÷7˚C sẽ bị hỏng do
Achromobacter, Pseudemonas,
-Khi bảo quản đông lạnh thịt đã nhiễm vi sinh vật trước đó ,tuy vi sinh vật bị ức
chế nhưng các enzym do chúng tiết ra vẫn hoạt động gây hư hỏng thịt ngay cả khi
bảo quản ở -30˚C.
• Thời gian:nguyên liệu thịt để càng lâu ngoài môi trường thì vi sinh vật càng
phát triển.
-Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo
ra acidlactic, butyric, acgetic, CO2…Sau đó nấm men, nấm mốc hấp thụ các acid
này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt
động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và không no), NH3, CO2,
H2S, các amin độc, phenol, crezol… làm cho vi sinh vật phát triển nhanh từ số
lượng vi sinh vật ban đầu.
1.2.Độ ẩm:
- Hoạt tính nước: aw = áp suất hơi của dung dịch/áp suất hơi của dung môi nguyên
chất
-Độ ẩm cân bằng tương đối ERH = aw × 100.
- Phần lớn các vi sinh vật gây hư hỏng đều cần hoạt tính nước từ 0,9 trở lên để có
thể phát triển. Do thịt có aw khoảng 0,99 hoặc cao hơn nên nó là môi trường rất
thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Một số vi sinh vật gây hại có thể phát
triển ở môi trường có aw nhỏ hơn 0,9.Thịt có độ ẩm tương đối cao, sự sinh trưởng
của vi sinh vật bắt đầu trở nên nhanh hơn, thậm chí ngay cả ở nhiệt độ thấp (trong
tủ lạnh, kho lạnh) một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển. Khi thịt khô được bảo
quản trong môi trường ẩm ướt, sự hấp thụ hơi ẩm có thể xảy ra trên bề mặt thực
phẩm, có thể cho phép vi sinh vật sinh trưởng.
Theo số liệu nghiên cứu cho thấy khi bảo quản lượng vi sinh vật có trong thịt phụ
thuộc vào độ ẩm như sau:
Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Trên bề mặt khô
(TB VSV/g)
Bề mặt ướt (TB

VSV/g)
2 – 30C Sau 24h 40.000 400.000
Sau 72h 42.000 760.000
3 – 70C Sau 24h 200.000 1.000.000
Sau 72h 4.000.000 bắt đầu có mùi ôi
Độ ẩm của môi trường bảo quản quan trọng với cả hoạt độ của nước aw trong thực
phẩm và sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt khi aw của thực phẩm ở 0,60, thì
điều quan trọng đối với thực phẩm là thực phẩm này cần được tàng trữ ở trong
điều kiện R.H (độ ẩm tương đối) mà tại đó thực phẩm không nhận ẩm từ môi
trường xung quanh và dẫn đến sự tăng hoạt độ của nước trên bề mặt bên trong
thực phẩm đến điểm mà sự phất triển của VSV có thể xảy ra.Nhiệt độ càng cao thì
độ ẩm càng thấp .Tuy nhiên nấm men có thể phát triển mạnh mẽ vì chúng có thể
sống ở điều kiện hoạt độ nước thấp đến aw = 0,62. Nấm men có thể phát triển
mạnh trên thịt muối là nhờ một số loài có thể chịu được hoạt độ nước thấp nhất.
Nấm men phát triển trên African Biltong (một loại thịt sấy khô) là C.zeylanoides,
Deb.hansenii và Tr.beigelii (Var Der Reit, 1976) Nấm mốc có thể phát triển mạnh
ở điều kiện hàm lượng nước thấp và hoạt tính nước trong khoảng aw =0,65 – 0,9.
Các loài Aspergillus, Penicillium và Eurotium là những loài nấm mốc có khả năng
chịu đựng tốt nhất. Đáng chú ý đây là 3 loài rất quan trọng làm hư hỏng thịt.
Aspergillus và Penicilliumcó thể chịu đựng được aw = 0,8 trong khi Eurotium lại
sống được ở điều kiện aw = 0,62 - 0,70 (Leistner và Rodel, 1976)
1.3.Thành phần không khí:
-Đối với VSV hiếu khí: thành phần O2 trong sản phẩm càng cao thì vi sinh vật
phát triển càng nhanh.
-Khi hàm lượng CO2khoảng 25% sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác
sự có mặt của O2 lại có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt. Để giữ màu của
oxihemoglobin cần 80% O2 trong thành phần khí vì nếu 20% O2 còn lại là CO2
thì có thể hạn chế được vi sinh vật. Các yếu tố bên ngoài đối với thực phẩm là tính
chất của môi trường bảo quản, chúng ảnh hưởng đến cả thực phẩm và hệ vi sinh
vật trong thực phẩm.

-Nồng độ CO2 khi vượt quá giới hạn có thể làm giảm độ ph của dung dịch, dẫn
đến ngăn cản sự sinh trưởng của vi sinh vật. Bảo quản thịt ở không khí có
CO2 cao hạn chế được vi khuẩn Gram âm, dẫn tới một quần thể chiếm ưu thế bởi
các Lactobacillus.
Bằng cách sử dụng nguyên liệu đóng gói hiện đại cùng với công nghệ chân không,
lượng không khí bên trong các thực phẩm đóng gói sẽ được kiểm soát. Không khí
xung quanh thực phẩm chứa CO2 từ 60% trở lên thì vi nấm phá hỏng thực phẩm
sẽ không phát triển đựơc. Một lượng O2 được giữ lại vì nếu tất cả khí O2 bị loại
khỏi thì những loại ưa lạnh nhưclostridiumgasigenese có thể sinh trưởng được.
Loại vi sinh vật này có thể sinh khí trong vòng 14 ngày ở 2oC, dẫn tới việc thực
phẩm đóng gói bị phình to ra.
1.4.Thế oxy hóa khử:
-Sản phẩm thịt thường có thế oxi hóa khử thấp. Những sản phẩm này sẵn là môi
trường lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi khuẩn kị khí, bao gồm cả Clostridium.
-Thế oxy hoá khử (Eh) Trong thịt không đồng nhất , Eh luôn thay đổi. Môi trường
hiếu khí thì Eh cao và có thể lên tới 300 mV, trong khi đó môi trường kị khí thì
thường có Eh thấp khoảng - 420 mV. Eh cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Có thể điều chỉnh Eh bằng cách cho vào hay rút bớt oxy trong bao gói Eh thấp
( đóng gói chân không hay khí quyển điều chỉnh), thì vi khuẩn lactic sẽ chiếm ưu
thế ( chủ yếu là Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium)
1.5.pH:
-Độ pH của thực phẩm cũng là một trong các tiêu chí quan trọng.
-Trong thịt có sự biến đổi pH:
+ Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4
+Quá trình toan hoá: ph giảm tới 5,8 – 5,2 do sự tích tụ của acidlactic và
H3PO4.
- Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tuỳ mức độ). Nếu pH
thấp sẽ thích hợp hơn cho sự sinh trưởng của nấm men và nấm sợi. Nếu pH trung
tính hay kiềm, như trong thịt thì vi khuẩn sẽ chiếm ưu thế. Sự phá hỏng thực phẩm
phụ thuộc vào cơ chất chính có mặt trong đó.

-Phần lớn các vi sinh vật phát triển mạnh ở pH gần trung tính. Các sản phẩm thịt
nói chung có pH nằm trong vùng từ 4,8 – 6,8. Nhìn chung, vi sinh vật phát triển
chậm hơn và ít hiệu quả hơn ở pH từ 5,0 trở xuống. Vi khuẩn bị kiềm hãm ở pH<
5,5 nhưng sự phát triển của nấm men có khả năng chịu được pHacid lại tăng.
1.6.Tính chất vật lý của thịt:
Hình dạng:Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở
dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ.Tùy vào trạng thái của nó mà vsv
phát triển khác nhau. Sự xay nhỏ và phối trộn của thịt không chỉ làm tăng diện tích
bề mặt của nó, làm biến đổi cấu trúc tế bào mà còn góp phần làm tăng cơ hội
nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.
→Kết cấu tổ chức:cấu trúc càng lỏng lẻo, mềm nhão dễ chuyển sang môi trường
kiềm làm cho vi khuẩn dễ phát triển hơn.
1.7.Các vi sinh vật cạnh tranh:
Mỗi loài vi sinh vật đều có điều kiện sinh trưởng và phát triển khác nhau .Sự xuất
hiện và phát triển của những vi sinh vật có ích ( những vi sinh vật sinh acidlactic)
có thể làm cản trở sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Các chất khá như
kháng sinh dùng để kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn có thể thúc đẩy sự phát
triển của nấm men.
1.8.Các yếu tố khác:
-Giống loại gia súc: thịt nhiều nước và cấu trúc đơn giản dễ hư hỏng hơn( gà>
lợn> đại gia súc> chim chóc và dã thú)
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt:
-Tuổi gia súc, tình trạng sức khỏe.
- Phương pháp chọc tiết và ĐK, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ.
- Các chất tác động đến Sự phát triển của vi sinh vật (SO2,CO2, nitrat, nitrit,
acidsorbic, acidbenzoic, ethanol,acidacetic…)
2.Các con đường nhiễm vi sinh vật vào thịt:
Thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Qua nghiên cứu phát hiện
trong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, vi
khuẩn gây bệnh các bào tử nấm. Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo 2 con đường :

nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
2.1.Nhiễm nội sinh:
-Do bản thân con vật : bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật ký sinh
phát triển trên con vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt.
-Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh
vật ở đường tiêu hóa ( hệ vi sinh vật đường ruột 10
6
- 10
8
tế bào / kg ) .Đầu tiên là
xuất hiện mầm bệnh ở một số cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn
vào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác.
-Thức ăn mà các gia súc, gia cầm ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi
sinh vật nội sinh. Hạn chế con đường lây nhiễm này bằng cách, khi mổ gia súc,
người ta bỏ ngay những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm.
-Thực tế là thịt từ các con vật bị ốm , bị bệnh, thường hay nhanh hỏng hơn thịt của
các con vật khỏe mạnh.
-Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khỏe được coi là vô trùng.
2.2.Nhiễm ngoại sinh:
- Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt như trên da , móng , nước , không khí, các
dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc hoặc qua
đường hô hấp của người , qua ruồi nhặng trong quá trình giết mổ ,sơ chế, chế
biến, vận chuyển,
-Do điều kiện sinh lý : việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt mỏi
(chuyển vận xa , chuồng ở chật chội nắng gắt ) làm cho con vật bị suy nhược cơ
thể. Hoặc con vật bị đói lâu ngày, thời tiết giá rét cũng là nguyên nhân làm giảm
sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển vào trong cơ thể
gia súc, gia cầm ( các vi sinh vật đường ruột tràn vào bắp thịt và các cơ quan khác
của gia súc theo mạch máu).
-Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt, nếu đạt tới 107-108 tế

bào vi khuẩn/1g hoặc trên 1 cm
2
bề mặt thì thịt đã bị kém chất lượng. Đối với thịt
gia cầm đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Salmonellalà vi khuẩn gây ngộ độc thực
phẩm nhất là ở thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh.
• Trong quá trình giết mổ :
• Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt
bên ngoài nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc
vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt.
• Da là nơi chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trên da
ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như staphylococcus , strepcoccus…khi ta
cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn
vào thịt. Các bộ phận khác như lông, móng… cũng chứa một lượng lớn các
vi sinh vật có nguy cơ lây nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ. Do đó,
khi giết mổ gia súc, gia cầm thường được làm bằng nước nóng để khử
trùng.
• Dụng cụ xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng ( nhẫn, vòng tay…) của
công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thế xâm nhập vào thịt.
• Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch
cũng là nguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn. Vì thế phải rửa sạch gia
súc, gia cầm trước khi mổ tốt hơn là sau khi mổ , dụng cụ chứa đựng đảm
bảo vệ sinh, che đậy cẩn thận để tránh ruồi nhặng mang vi khuẩn xâm nhập
vào thịt…
• Tránh tình trạng mổ thủng ruột con vật, vì khi đó một lượng phân sẽ nhiễm
vào thịt (1 gam phân chứa hang triệu vi khuẩn).
• Các chất chứa trong đường tiêu hóa có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết
áp suất giảm máu dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào
các mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạ
dày và nội tạng ra khỏi con vật.
• Trong quá trình sơ chế, chế biến :

• Nếu thanh trùng không kỹ thì dạng bào tử vi sinh vật vẫn còn trong sản
phẩm thịt, nếu môi trường tốt và có đủ điều kiện bào tử sẽ phát triển thành
sợi dinh dưỡng vì vậy thịt cũng bị lây nhiễm.
• Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào vi khuẩn hoặc nha
bào của giống B.subtilis, B.mesentericus…Trong đó, nguy hiểm nhất là
Clostridiumbotulinum, nó có thể sinh độc tố botulin. Những vi khuẩn chưa
chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng lên (
Clostridiumputrificus, C.Peringens và 1 số vi khuẩn ưa nhiệt)
• Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ: vi sinh vật trong đất ,
không khí , nước, dụng cụ, quần áo công nhân, bụi… lây nhiễm khuẩn vào
thịt.
• Trong quá trình bảo quản :
• Tốc độ làm lạnh nhanh sẽ làm giảm tốc độ xâm nhập của vi khuẩn vào thịt.
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn sẽ dần bị biến đổi.Những Vi sinh
vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và 1 số bị chết.Những vi sinh vật ưa lạnh thì
ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm. Đó là các vi sinh vật thuộc
nhóm Achoromobacter,Aerobacterium và một số loại cầu khuẩn.
-Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây
cho thịt chóng hư hỏng(Các giống vi khuẩn :Bacillussubtilis,
B.Mycoides,B.mesentericus,Clostridiumsporogenes Các dạng khác nhau của
cầukhuẩn: E.Coli, giống cladosporotrichum, Oospora, Penicilium,…Ngoài ra còn
có 1số vi khuẩn gây bệnh cho người như : Brucella, Salmonella, Streptococcus…).
3.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt:
3.1.Hệ vi sinh vật có hại:
3.1.1.Hệ vi sinh vật gây bệnh:
-Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm.
Ngoài cơ chế gây bệnh do ăn vào một lượng bào tử vi khuẩn (nhiễm khuẩn), thịt
có thể bị ô nhiễm bởi độc tố có nguồn gốc từ vi khuẩn, theo hai dạng sau:
• Độc tố tiết ra trực tiếp từ vi khuẩn nhiễm trong thịt.
• Độc tố sản sinh từ quá trình trao đổi chất của một lượng đủ lớn vi khuẩn khi

chúng phát triển trong thịt.
-Vi khuẩn sinh độc tố rất đa dạng. Chúng có thể sinh bào tử hoặc không sinh bào
tử, di động hoặc không di động được, hiếu khí hoặc kị khí hoặc kị khí tùy nghi
-Các độc tố do vi khuẩn sản sinh có thể phân loại thành nội độc tố và ngoại độc tố.
Nội độc tố là những độc tố nằm bên trong tế bào vi khuẩn, chỉ được giải phóng ra
bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá huỷ; chúng chỉ được sản sinh từ các vi khuẩn
Gram âm. Còn ngoại độc tố là độc tố do vi khuẩn sống tiết ra môi trường; cả vi
khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương đều có thể sinh ngoại độc tố.
Cơ chế gây bệnh của độc tố vi khuẩn khá đa dạng, có thể phân các vi khuẩn gây
bệnh thành các nhóm sau đây
[7]
:
• Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm đến một số lượng đủ lớn rồi mới sinh
độc tố: gồm có Bacilluscereus (typ gây nôn), S. aureus và C. botulinum.
• Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin trong ruột nhưng không gây nhiễm tế bào
ruột: gồm có Bacilluscereus (typ gây tiêu chảy), Clostridiumperfringens.
• Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin sau khi bám dính vào tế bào biểu mô
nhưng không xâm nhập vào trong tế bào: gồm có các chủng E. coli gây tiêu
chảy xuất huyết (EHEC) và gây tiêu chảy chủ yếu trên đối tượng khách du
lịch (ETEC), Vibriocholerae, Vibrioparahaemolyticus
• Vi khuẩn xâm nhập và định khu ở tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột
và gây độc
có Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacterjejuni, Campylobactercoli
, Yersiniaenterocolitica.
• Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nói chung và gây độc: gồm
có Listeriamonocytogens, Salmonellatyphi, Salmonellaparatyphi.
Các vi khuẩn gây bệnh có thời gian ủ bệnh khác nhau: trong khi S. aureus ủ bệnh
chỉ trong 1 h đến 6 thì C. botulinum ủ bệnh trong 12 h đến 3 ngày, V. cholerae ủ
bệnh trong 2 ngày đến 5 ngày, thậm chí Salmonellatyphi ủ bệnh trong 10 ngày đến
21 ngày.Liều gây nhiễm cũng rất khác nhau: C. botulinum gây nhiễm với nồng độ

khoảng 1 µg độc tố botulin tương đương với 10
4
đến 10
5
đơn vị vi khuẩn/g,
EHEC gây nhiễm chỉ với 10 đơn vị vi khuẩn/g trong khi V. cholerae gây nhiễm
với liều 10
8
đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm. Tác dụng độc của các độc tố vi khuẩn
rất đa dạng. Chúng có thể tác dụng cục bộ hoặc tác dụng hệ thống, tác dụng tức
thời hoặc tác dụng chậm, tác dụng độc hình thái hoặc tác dụng độc chức năng. Ví
dụ, độc tố của C. botulinum có tính độc cao gấp 7 lần độc tố uốn ván, nó tác động
trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương làm giảm sự điều phối của mắt, gây liệt hệ
tuần hoàn, hệ hô hấp và cuối cùng dẫn đến tử vong; còn độc tố của V.
cholerae gây tăng tiết nước và clotrong khi làm giảm hấp thu natri khiến cơ thể
mất nước, tiêu chảy.
Biện pháp phòng ngừa nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt:
Các biện pháp phòng chống ngộ độc do độc tố vi khuẩn gồm các nhóm sau đây:
• Biện pháp tuyên truyền giáo dục người dân ăn uống hợp vệ sinh: ăn chín,
uống sôi, không ăn thức ăn nguội để lâu, thực phẩm khi bảo quản cần để
lạnh đủ, đun sôi thức ăn trước khi ăn, vệ sinh nơi ăn, vệ sinh cá nhân và vệ
sinh môi trường.
• Biện pháp công nghệ: Các tế bào C. botulinum có thể bị phá hủy ở nhiệt độ
80
o
C sau 30 phút nhưng bào tử của nó chỉ bị tiêu diệt ở 100
o
C sau 6 h
hoặc 120
o

C sau 20 phút. Vì vậy, các biện pháp thanh trùng thông thường
không thể tiêu diệt được bào tử C. botulinum trong đồ hộp thịt mà phải sử
dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 115
o
C đến 120
o
C trong thời gian thích
hợp. Một trường hợp khác là S. aureus, vi khuẩn này bị tiêu diệt ở 80
o
C
đến 85
o
C sau 20 đến 25 phút. S. aureus không tạo được bào tử nhưng độc
tố enterotoxin mà nó sinh ra có độc lực mạnh và bền với nhiệt độ, môi
trường axit cũng như với các enzym phân giải protein. Phải đun sôi thực
phẩm trong ít nhất 2 h mới phá hủy được độc tố của S. aureus.
• Biện pháp quản lí: áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn (HACCP) cho mỗi dây chuyền sản xuất một sản phẩm thực phẩm
nhất định hoặc áp dụng hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO
22000 cho chuỗi thực phẩmcó liên quan, từ khâu trồng trọt, chăn nuôi đến
các khâu thu hoạch, giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm.
3.1.2.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng:
3.1.2.1.Các dạng hư hỏng của thịt:
Thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều
nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích sinh
trưởng…vì vậy, Thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Các
dạng hư hỏng của thịt bao gồm
3.1.2.1.1.Thịt bị hóa nhầy:
Hiện tượng này chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướp lạnh ở các buồng có
độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Thực chất đây là giai đoạn đầu

của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều
loài vi sinh vật.
Các vi sinh vật gây ra sự hóa nhầy là các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu
khí, không sinh nha bào như:
• Lactobacillus
• Proteus
• Pseudomonas
• Achromobacter
• Nấm men
• Leuconostoc
• Micrococcusalbus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. Mesentericus
Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ:
ở nhiệt độ 0
0
C, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy, ở nhiệt độ
0
0
C, ẩm độ 85% thì sau 2 tháng thịt sẽ hóa nhầy. Sau khi bị hóa nhầy thịt bị
bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng
thịt giảm xuống. Vì vậy, cần bảo quản thịt ở nhiệt độ tối ưu là 0-2
0
C và độ
ẩm tương đối từ 85-90%. Ở điều kiện này, thịt không có các dấu hiệu hư
hỏng trong 3 tuần lễ.
Lactobacillus
Pseudomonas
Thịt bị hóa nhầy ở gia cầm
3.1.2.1.2.Thịt bị thối rữa:

Thịt có mùi hôi thối do hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau. Mùi hôi
thối do sự phân huỷ các chầt hữu cơ khác nhau. Trong quá trình bảo quản, nếu
lượng vi sinh vật tăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm. Nhìn cảm
quan ta thấy chất lượng thịt không còn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh
xám hay màu đặc trưng do các vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị
mất tính đàn hồi và mềm nhũn. Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân
tạo thành các chất khí có mùi khó chịu và sinh nhiều độc tố.Dựa vào lượng vi
sinh vật người ta có thể xác định độ tươi của thịt.
Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5
o
C trở lên và dưới 5
o
C vi sinh vật
gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ bình thường từ 25-30
0
C
vi sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa.
Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra những enzyme
proteinaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH
3,
indon,
scatola, mercaptan. Thịt của những con vật bị bệnh hoặc mệt yếu dễ bị thối
rữa.Còn trong thịt có nhiều glycogen thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá
trình bảo quản và môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự
thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như yếm khí.
• Các vi khuẩn hiếu khí là : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium.
Hình 1 : ProteusvulgarisHình 2 : Bacillus subtilis
Hình 3 : Bacillus megatherium Hình 4 : Bacillus mesentericus

• Các vi khuẩn yếm khí là :
Clostridium perfringens, Clostridium putrificum…
Hình : Clostridium perfringens
Thông thường thịt bò thối rữa là do hai quá trình hiếu khí và yếm khí xảy ra đồng
thời, rất hiếm thấy một trong hai quá trình này xảy ra riêng biệt. Trong thịt bò bị
thối rữa, đầu tiên là các phân tử protein bị phân hủy thành các polypeptit và các
axitamin, sau đó chúng lại bị khử amin và các axit béo và NH
3
được tạo thành.
Các axit thơm như tirozin, triptofan sẽ cho các sản phẩm phân hủy là H
2
S, indola,
axit butyric và các chất khác có mùi khó chịu. Trong sản phẩm thối rữa của thịt
có các chất độc như Ptomain.
• Quá trình thối rữa hiếu khí
Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa
cơ thể thịt với xương , hoặc các mạch máu lớn. Quá trình này xảy ra theo 3 giai
đoạn
• Giai đoạn 1 : trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và
thay đổi cảm quan của thịt rõ ràng.
• Giai đoạn 2 : bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt
bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên
trong thịt vẫn tốt.
• Giai đoạn 3 : vi khuẩn phát triển nhanh chóng trong thịt làm cho các mô
liên kết bị đứt và protein bị phân hủy.
• Quá trình thối rữa yếm khí
Là do các vi sinh vật hô hấp yếm khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột.
Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm
phân hủy. Sự thối rữa thịt hay các sản phẩm thịt cũng như các sản phẩm giàu
protein còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là NH

3
và các
axit béo, các chất có mùi thối khó chịu, làm ô nhiễm môi trường sống.
Dựa vào sự có mặt của hệ VSV trong thịt mà người ta nêu ra bảng đánh giá chất
lượng thịt sau đây :
Bảng 2 : BẢNG QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT
Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng VSV trong thịt
Thịt tươi 5,9 – 6,5 Một vài hoặc không có cầu khuẩn
Thịt kém chất lượng 6,6 20-30 cầu khuẩn, 1 vài trực khuẩn
Thịt ươn 6,7 Dày đặc trực khuẩn và cầu khuẩn
Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau
đó đến kiềm do sự thuỷ phân tạo thành NH
3
làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật
phát triển mạnh dẫn đến thịt bị thối rữa.
3.1.2.1.3.Thịt bị lên men chua:
Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm
lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra các acid: butyric, acetic,
formic gây chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có
mùi khó chịu, đây là thời kỳ trước của quá trình thối rửa. Vi khuẩn gây ra
dạng hư hỏng này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens.
Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua
làm cho pH của thịt giảm. Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và
làm tăng độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển.
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn lactic:
• Một số loại nấm men.
• Nấm mốc
• Vi khuẩn gây thối
Aspergillus

Nấm men
3.1.2.1.4.Thịt bị biến đổi sắc tố:
Màu của thịt hư hỏng là hỗn hợp của nhiều màu: xanh, nâu, trắng xám, đen,
…
Vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt sinh ra hydrogen peroxyt và hydrogen
sulfide
Hydrogen peroxyt có thể phản ứng với cả Fe
2+
và Fe
3+
tạo ra cholemyoglobin, một s
ắc tố
có màu xanh.
Sự xuất hiện của hydrogen sulfide và oxy tạo ra sulfomyoglobin có màu xanh.
Sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố như:
• Bacterium
prodigiosum làm thịt có màu đỏ( không giống màu đỏ đặc trưng của thịt).
• Bact.Synyaneum tạo thành những vết xanh.
• Sarcina Flava và Sarcinalutea tạo thành các vết vàng.
Môi trường có độ ẩm cao và thoáng gió là điều kiện thuận ợi cho một số loại nấm
mốc phát triển trên bề mặt thịt như: Penicilinum, Mucor, Aspergillus…
• Mucorealae tạo thành những vết trắng xám.
• Clasosborium herbarium tạo thành những vết đen.
• Nấm Penicilinum tạo thành vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -8
o
C, một số loại khác tạo thành các
khuẩn lạc màu trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thịt. Các khuẩn lạc
phần lớn phát triển ở 20-25
o

C, một số phát triển cả khi bảo quản trong tủ lạnh (-7 đến
-9
o
C).
Để cải thiện độ bền màu ta có thể thêm vào các chất chống oxy hóa: vitamin C, Vit E
, PHA (butylated hydroxy anisol),…
Ảnh: thịt bị biến màu vàng
3.2.1.1.5.Thịt bị phát sáng:
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lẫn với cá. Trên bề mặt thịt có
vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa.
3.2.1.1.6.Sự ôi : khi thịt chứa mỡ
Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá
trình ôxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không
khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas,
Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi.
Ảnh :Achromobacter
3.2.1.1.7.Sự mốc:
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối
các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất
béo tạo axit bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm,
sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính,
biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc. Quá trình mốc thường bắt
đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có
màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. Clasosporium
Herbarium tạo thành những vết đen Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ -
8
o
C. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc,
tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.

Các nấm mốc thường thấy :
-Mucor
Đặc tính sinh hoá của nấm mốc Mucor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra
enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản
như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm. ·
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám
Ảnh: nấm Mucor
-Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh xám
Ảnh :Penicillium
3.2.Hệ vi sinh vật có lợi:
Lactobacillus sakei:
-Lactobacillussakei một vi khuẩn axitlactic quan trọng công nghiệp và chủ yếu
được biết đến với khả năng lên men và bảo quản thịt. Loài này phát triển mạnh
trên thịt và cá hơn bất kỳ loài nào khác của vi khuẩn axitlactic.
- Lactobacillussakei tương tác với các vi khuẩn khác có mặt trên các sản phẩm
thịt. Trong số đó có các vi khuẩn gây bệnh
như Escherichiacoli và Listeriamonocytogenes mà có thể rất nguy hiểm đối với
con người. Các vi khuẩn khác bao gồm vi khuẩn thực phẩm làm hư
như Pseudomonasfragi và Brochothrixthermosphacta mà không nhất thiết phải
gây nguy hiểm cho sức khỏe, tuy nhiên, có thể làm hỏng các sản phẩm
thịt . Lactobacillussakei có khả năng sản xuất các peptide kháng khuẩn
ribosomally-tổng hợp gọi là bacteriocins ức chế sự tăng trưởng của một số các vi
khuẩn. Ví dụ, nó đã được tìm thấy trong một nghiên cứu rằng bacteriocin dương
của Lactobacillussakei có thể cản trở sự phát triển
của Listeriamonocytogenes trong cá hồi phi lê cầu vồng trong điều kiện môi
trường cụ thể, trong khi bacteriocin âm của Lactobacillussakei cung cấp không có
sự ức chế này .
- Lactobacillussakei được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men thịt.
- Trong một nghiên cứu khác, người ta đã thấy rằng bốn gen
của Lactobacillussakei cụ thể là ctsR, asnA2, LSA1065, và LSA1194 đã tham gia

trong quá trình lên men xúc xích .
- Lactobacillussakei được sử dụng hiện nay trong ngành công nghiệp thực phẩm
cho các quá trình lên men xúc xích và nó có tiềm năng để sử dụng trong việc bảo
vệ an toàn từ vi khuẩn bằng cách ức chế vi khuẩn phát triển trên bề mặt của thịt và
cá. Trong số các vi khuẩn nó ức chế là vi khuẩn Listeriamonocytogenes.
.Lactobacillus sporogenes:
L.sporogenes là một trong các vi sinh sản xuất ra acid lactic, acid hoá đường ruột
và ngăn ngừa được sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa, có khả năng sinh
bào tử được ứng dụng trong sản xuất men tiêu hóa và các sản phẩm khác.
- Lactobacillus sporogens đã được chấp thuận cho các mục đích thú y như GRAS
của Trung tâm Thực phẩm và Dược của Mỹ cho thú y, cũng như Liên minh châu
Âu và được liệt kê theo AAFCO để sử dụng như một vi khuẩn ăn trực tiếp trong
sản xuất chăn nuôi. Nó thường được dùng trong các ứng dụng thú y , đặc biệt là
một probiotic ở lợn , gia súc , gia cầm và tôm .
- Có rất nhiều tài liệu tham khảo để sử dụng vi khuẩn này ở người , đặc biệt là
trong việc cải thiện đau bụng và đầy hơi ở những bệnh nhân hội chứng ruột kích
thích và tăng đáp ứng miễn dịch với những thách thức của virus. Một chủng vi
khuẩn này cũng đã được đánh giá về an toàn như là một thành phần thực phẩm .
Bào tử được kích hoạt trong môi trường axit của dạ dày và bắt đầu nảy mầm và
phát triển hạt nhân trong ruột. Bào tử Coagulans Bacillus được sử dụng ở một số
nước như probiotic cho bệnh nhân thuốc kháng sinh.
- Có khả năng sinh ra L(+) axit lactic dễ được hấp thu hoàn toàn và có tính phản
ứng miễn dịch.
- -Theo một số báo cáo thì khi sử dụng Lactobacillus sprorogenes liều cao (360
triệu bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong máu.
.Lactobacillus Kefir:
-Là vi sinh vậy có đầy đủ các đặc tính của men vi khuẩn có lợi.
-Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng, acid amin
quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khỏe.
-Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong

Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần.
-Lactobacillus kefir có chứa nhiều Ca và Mg, là những khoáng chất rất quan trọng
cho hệ thần kinh.
-Lactobacillus kefir cung cấp phosphorus, carbonhydrate, chất béo và các protein
giúp tế bào cơ thể phát triển và duy trì năng lượng.
-Trong thành phần Lactobacillus kefir còn chứa nhiều vitamine B1, B12, K rất tốt
cho làn da.
Lactobacillus acidophilus:
-Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh L. acidophilus giúp cân bằng đường
ruột mạnh khoẻ. Chúng có khả năng sinh các acid hữu cơ làm giảm pH đường ruột
và do đó ngăn chặn được những vi sinh vật nhạy cảm với acid trong đó bao gồm
nhiều vi sinh vật gây bệnh.
-L. acidophillus tổng hợp được các vitamin B như niacin, folic acid, biotin, B6 và
vitamin K.
-L. acidophilus ngăn chặn sự hút trở lại acid mật mang cholesterol và tăng cường
sự thải bỏ cholesterol từ máu qua sự bài tiết phân.
- Được dùng để chữa bệnh: viêm nhiễm do vi khuẩn như viêm âm đạo, trị rối loạn
tiêu hóa, điều trị táo bón mãn tính, điều trị bệnh viêm đường ruột (như bệnh Crohn
và bệnh viêm loét đại tràng), giảm các nguy cơ dị ứng phấn hoa, giảm nguy cơ gây
bệnh chàm ở trẻ em, giảm cholesterol trong máu.
-Các sản phẩm lên men có chứa L. acidophilus cho thấy khả năng ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh như: Staphylococcus dysenteriae,
Staphylococcus typhosa, và Escheriachia coli.
4.Các phương pháp bảo quản thịt:
4.1.Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:
4.1.1.Bảo quản lạnh:
Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển và thịt
vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu.Thịt được giữ ở nhiệt độ 1,4 –
2,2
0

C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò , 7-14 ngày đối với thịt lợn
và 5-10 ngày đối với thịt dê.
Tuy nhiên có những loại vi khuẩn ưa lạnh còn sống sót sẽ gây hư hỏng thịt như:
Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus.
4.1.2.Bảo quản đông lạnh:
Làm đông lạnh ở nhiệt độ 10-20
0
F , thời gian bảo quản lâu hơn là bảo quản lạnh
và có thể kiềm hãm gần hết vi sinh vật gây hại, vi sinh vật ưa lạnh cũng giảm đán
gkể. Chỉ còn dạng bào tử của vi khuẩn chịu lạnh. Thời gian bảo quản lâu nhưng
hạn chế là làm thay đổi chất lượng thịt. Khi sử dụng cần phải phá đá nên làm
thành tế bào bị vỡ ra và chất dinh dưỡng sẽ theo nước ra ngoài. Đặc biệt là không
bảo quản đông lạnh hai lần nếu bảo quản lần hai thì bào tử vi sinh vật chịu lạnh đ
ãthích ứng và phát triển thành vi sinh vật sẽ gây hư hỏng thịt.
4.2.Bảo quản bằng nhiệt độ cao:
• Thịt đóng hộp và tiệt trùng bằng hơi nước bảo hòa ở 115- 121
0
C trong 45-
60 phút.
Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử cũng bị chết.Sau đó kiểm tra
bằng cách giữ ở 37
o
C trong vòng 7ngày ,nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra.
Một trong những loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao: Clostridium botulinum,
Bacillus subtilis…
• Thịt sấy khô hoặc phơi khô đến hàm ẩm 19%
Sấy khô : làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật. Một số VSV sẽ chuyển sang dạng
bào tử.Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành VSV và gây
hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ bộ.

4.3.Bảo quản bằng tia phóng xạ chiếu vào thịt để tiêu diệt VSV
4.4.Bảo quản bằng cách xông khói:
Trong khói có các chất khử khuẩn như foocmon, axitphenic, cresol, axeton, rượu,
gỗ nhựa thong, axitaxetic. Thịt xông khói thường bị mất một phần nước, khô bề
mặt, các chất sát trùng là andehit formic thấm vào trong nên dễ bảo quản.
4.5.Bảo quản bằng muối:
Bóp muối vào thịt : ngâm thịt trong dung dịch nước muối; tiêm vào thịt dung dịch
muối đặc ở nhiều nơi và trộn muối ăn vào thịt để xay.
Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật ra ngoài (do sự chênh
lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, vi sinh vật mất nước và chết.
Tuy nhiên nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh cũng không chết. Khi muối thị
tphải bổ sung thên NaNO
3
, đường saccharose làm cho sản phẩm thịt có màu tươi
và mềm.
Ngoài ra việc bổ sung thêm đường sẽ làm cho vi khuẩn lactic phát triển tạo thành
một lượng axit lactic nhỏ làm độ pH giảm nên sẽ ức chế vi khuẩn gây thối rữa
phát triển.
4.6. Bảo quản thịt bằng cách cho kháng sinh vào thịt:
Cho gia súc ăn kháng sinh trong một thời gian dài ; cho ăn thật nhiều kháng sinh
trong một thời gian ngắn; tiêm kháng sinh vào các bắp thịt và bôi kháng sinh trên
bề mặt hoặc trộn kháng sinh vào thịt cắt miếng nhỏ hoặc đã băm nhỏ.
.
KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu và đúc kết ,ta thấy rằng trong nguyên liệu thịt luôn tồn tại
sẵn một số vi sinh vật cũng như trong quá trình nhiễm vào trong thịt đã tạo ra một
hệ các vi sinh vật vô cùng phong phú trong thịt, đa số chúng là những yếu tố bất
lợi gây hư hỏng cần phải tiêu diệt .Vì vậy dựa trên những đặc điểm cũng như sự
phân loại các nhóm vi sinh vật mà có biện pháp khống chế và tiêu diệt khác nhau

cũng như có các biện pháp bảo quản thịt khác nhau như lạnh đông, xông khói,ướp
muối, bảo quản bằng hóa chất, ứng dụng phóng xạ, siêu âm,… để bảo quản, đảm
bảo tốt nguồn nguyên liệu thit, hạn chế tối thiểu sự nhiễm của vi sinh vật,góp phần
xây dựng và bảo vệ nguồn nguyên liệu này cũng như là bảo vệ sức khỏe mỗi con
người .
Qua đó ta thấy việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt nguyên liệu nói
riêng và sản phẩm thịt nói chung phải gắn liền với việc tổ chức vệ sinh trong chăn
nuôi, chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú
Giáo trình Vi sinh thực phẩm – ĐH Công Nghiệp TPHCM
INRA Press Service.” Lactobacillus sakei: a Bacterium Beneficial to Meat
Storage”. INRA October 2005
/>INRA Press Service.” Lactobacillus sakei: a Bacterium Beneficial to Meat
Storage”. INRA October 2005
/>Lactobacillussakei – the
meatspecialistoflacticacidbacteria />cillus-sakei-the-meat-specialist-of-lactic-acid-bacteria
Chaillou, Stéphane. “The Complete Genome Sequence of the Meat-borne Lactic
Acid Bacterium Lactobacillus sakei 23K.” Nature Biotechnology 23. 2005, 1527-
1533. /> /> />Quản Lê Hà (2006). “Chương 10: Độc tính của vi khuẩn và thực phẩm bị nhiễm
khuẩn”. Trong Lê Ngọc Tú (chủ biên). Độc tố học và an toàn thực phẩm. Hà Nội:
NXB Khoa học kỹ thuật.
/>%E1%BA%A9n_g%C3%A2y_b%E1%BB%87nh_truy%E1%BB%81n_qua_th
%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m
DANH SÁCH NHÓM 2
• Nguyễn Thị Đình
• Nguyễn Thị Hân
• Lưu Phương Thảo
• Nguyễn Thị Huyền Trang