Luận văn tốt nghiệp quy trình sản xuất bánh biscuit

Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Bánh biscuit:
1.1.1. Lòch sử, nguồn gốc bánh biscuit:
Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời. Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc
Latin là “bis -costus” có nghóa là nướng hai lần. Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit
luôn được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau đó chuyển sang lò nướng
có nhiệt độ thấp hơn để sấy. Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ
thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker”. Bánh biscuit được sản xuất công
nghiệp đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc
với mọi người trên toàn thế giới. Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến
ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở
thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trò dinh dưỡng cao. Bánh biscuit là
một loại thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể, trong bánh biscuit có đủ các
thành phần gluxit, lipit, protit các vitamin và chất khoáng… Dùng 100 gram bánh
biscuit thì có thể cung cấp khoảng 387 kcal cho cơ thể, bánh biscuit dễ bảo quản,
sử dụng tiện lợi, giá thành tương đối rẻ nên phù hợp với mọi người.
Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì,
bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm. Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ
khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa
15-30% ẩm. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bò sự tấn
công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thò trường vì bánh là thức ăn nhanh
rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du lòch, thám
hiểm, những đoàn quân hành quân xa. Bánh biscuit còn thích hợp trong các buổi
liên hoan, sinh nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi và hình dáng mẫu mã phù hợp.
Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vò, chất lượng mẫu mã để thích ứng
với người tiêu dùng và đủ khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại. Vì
vậy bánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau.
1.1.2. Phân loại bánh biscuit

:
+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh
hình chữ, bánh hoa,
+ Phân loại theo hương vò sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,…
+ Phân loại theo hàm lượng muối và đường có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn,
bánh ngọt.
+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm.
+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang2
+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc
không lên men.
+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh ép, bánh cắt.
+ Phân loại theo giá trò dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường.
+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ,
bánh biscuit kem…
1.2. Tình hình tiêu thụ bánh
:
1.2.1. Tiêu thụ bánh trên thế giới:

Bảng 1
: Mức tiêu thụ bánh trên thế giới năm 2000

Tên quốc gia Tiêu thụ đầu người / năm (kg)
c
Bỉ
Pháp
Anh
Mỹ
Đức

7,22
11,34
6,67
11,33
8,97
9,42
1.2.2. Vài nét về tình hình sản xuất bánh ở nước ta:
Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta ngày càng
được cải thiện nên nhu cầu sử dụng bánh ngày càng cao. Ở nước ta ngoài các cơ
sở sản xuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy mô lớn với thiết bò tương
đối hiện đại như Lubico, Vinabico, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức
Phát, Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máy như bánh Hải
Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc, nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất ở miền
Trung. Sự phát triển và lớn mạnh của các công ty này đã một phần lấn át các
nhãn hiệu nước ngoài.
Tuy nhiên một số bánh ngoại vẫn được đánh giá cao hơn bánh nội cùng
loại. Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánh nội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp
dòn, mòn hơn, hương vò đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi. Ngoài ra về
bao bì thì phong phú, đạt trình độ truyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm
giác thích thú và an toàn khi lựa chọn. Tuy nhiên hiện nay với việc nhập nhiều
dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượng bánh của ta cũng khá cao, bao bì
cũng được cải tiến. Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các khay nhựa
mỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có công dụng bảo vệ ruột bánh
không bò gãy vỡ, hút ẩm vừa làm khay khi ăn được lòch sự, vệ sinh.
Một số bánh do các cơ sở có quy mô nhỏ sản xuất thường kém chất lượng,
kém về bao gói, không đảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không chú
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang3
ý cải tiến. Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưng còn phụ thuộc vào trình độ
công nghệ, thiết bò và giá thành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh hay

không. Trong “báo cáo tổng kết đợt kiểm tra cơ sở sản xuất bánh kẹo”, qua đợt
kiểm tra trung tâm Y tế dự phòng có một số ý kiến nhận xét & đánh giá như sau:
- Tình trạng vệ sinh, cơ sở vật chất, trang thiết bò của các cơ sở sản xuất bánh có
tốt hơn cơ sở sản xuất kẹo
- Tuy nhiên phần lớn các cơ sở sản xuất bánh có tính chất gia đình, sản xuất nhỏ,
thủ công, mặt bằng chưa đủ rộng để bố trí qui trình sản xuất hợp lý, nên vẫn còn
tình trạng sống chính lẫn lộn, khu sản xuất chung với khu vực sinh hoạt gia đình.
Chưa có chế độ vệ sinh đònh kỳ nơi sản xuất, dụng cụ chưa được rửa sạch ngay
sau chế biến.
- Công nhân trực tiếp các khâu nhào bột, nướng bánh, nấu đường… đa số đều
mặc bảo hộ lao động chưa đúng qui đònh (áo thun lá, quần ngắn, không khẩu
trang…). Phần lớn các cơ sở chưa bố trí được phòng, khu vực thay quần áo cho
công nhân.
- Còn hơn 10% công nhân chưa được khám sức khỏe trước khi sản xuất trong đó
chiếm đa số là người nhà, nhân viên tạm tuyển.
- Kết quả xét nghiệm 222 mẫu lý hóa, vi sinh bánh, kẹo :
+ 100% mẫu không sử dụng đường hóa học.
+ Tuy nhiên vẫn còn 37/222 mẫu là không đạt. Trong đó :
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang4
♦ Bánh :
8Lý Hóa :
- Có 6/59 mẫu sử dụng phẩm màu không đúng qui đònh của bộ Y tế
- 2 mẫu hiện diện hàn the
- 8 mẫu phản ứng Kreelss (+)
- 10 mẫu có độ ẩm cao hơn tiêu chuan
8Vi Sinh :
- Có 10 mẫu không đạt tiêu chuan (nhiễm các vi sinh vật chỉ danh như
Clostridium, colliforms) theo 867/QĐ – BYT
- Có 13 mẫu khác đạt tiêu chuẩn vi sinh theo 867/ QĐ – BYT nhưng còn

hiện diện của vi sinh vật như coliforms, clostridium, nấm men, mốc.
♦ Kẹo
:
8Lý Hóa : 1/59 mẫu kiểm tra phẩm màu không đạt cả 3 màu (đỏ, cam,
xanh) theo danh mục quy đònh của bộ Y Tế.
8Vi Sinh : Có 9 mẫu đạt tiêu chuẩn vi sinh theo 867/QĐ – BYT nhưng
vẫn còn hiện diện của Coliforms, nấm men, nấm mốc.
Þ Qua những ý kiến nhận xét & đánh giá trên, Trung Tâm Y Tế Dự Phòng
mong rằng các cơ sở sản xuất sẽ tiếp tục phát huy những ưu điểm & khắc phục
những tồn tại đã nêu trên. Và cũng qua đó ta càng khẳng đònh với lập luận kinh
tế kó thuật để xây dựng phân xưởng sản xuất bánh biscuit trong nhà máy sản
xuất bánh kẹo với qui mô bậc trung vừa và nhỏ là có cơ sở trong tình hình hiện
nay, và từ đó ta thấy nhu cầu tiêu thụ bánh ở Việt Nam ngày càng cao. Song
song đó, bên cạnh sự hội nhập kinh tế chúng ta có cơ hội xuất khẩu bánh sang
thò trường các nước trong khu vực như Campuchia, Lào… nên việc thiết lập thêm
các nhà máy sản xuất bánh kẹo không phải là viễn vông, tuy nhiên trong điều
kiện thời gian có hạn tập luận văn này chỉ trình bày về phân xưởng sản xuất
bánh biscuite trong nhà máy sản xuất bánh kẹo.
Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy không được tiêu thụ nhiều như
trước, nhưng thông qua con đường nhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang
tràn vào thò trường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thò trường bánh
ngày càng trở nên gay gắt hơn.
Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối với ngành sản xuất bánh
là tăng được khả năng tiêu thụ, giữ vững và mở rộng thò trường nội đòa, cạnh
tranh một cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át của bánh ngoại. Đồng thời
khôi phục được thò trường cũ trước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm thò
trường xuất khẩu mới.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang5
CHƯƠNG 2 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH

TẾ KỸ THUẬT
2.1. Chọn đòa điểm xây dựng
:
Dự kiến phân xưởng sản xuất bánh biscuit trực thuộc nhà máy sản xuất
bánh và kẹo được xây dựng tại khu công nghiệp “Ong kèo”, thuộc huyện Nhơn
Trạch , tỉnh Đồng Nai.










Hình 1
: Sơ đồ đòa điểm xây dựng nhà máy
2.2. Lập luận kinh tế kỹ thuật:
Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau:
2.2.1. Vận chuyển nguyên vật liệu:

Khu công nghiệp Ong Kèo cách thành phố Hồ Chí Minh 30 km về hướng
Tây Nam, nằm cạnh tỉnh lộ 25A, và nằm trong quần thể khu công nghiệp Nhơn
Trạch. Cách cảng Đồng Nai 5 km, cảng Sài Gòn 20 km và cách sân bay quốc tế
Long Thành 15 km. Đây là đòa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu,
sản phẩm bằng đường bộ cũng như đường thủy. Nhà máy xây dựng bên cạnh
tỉnh lộ 25A là trục đường giao thông nối Tp HCM và tỉnh Đồng nai nên rất thuận
lợi cho giao thông vận tải. Nhà máy được xây dựng gần nhà máy đường Biên
Hoà trong khu CN Biên Hoà cách đó 10 km nên vấn đề cung cấp đường nguyên

liệu cũng dễ dàng. Cảng Đồng Nai là một khu chiến lược, đang trên đà phát
triển thành một cảng lớn nên về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sản
phẩm đều rất có triển vọng. Nói chung vấn đề vận chuyển nguyên vật liệu, sản
phẩm của nhà máy đòa điểm này đều đáp ứng đầy đủ.
2.2.2. Đòa hình và diện tích xây dựng:

Đòa hình trong khu công nghiệp Ong Kèo rộng rãi, bằng phẳng, nền đất
chắc chắn. Đây là ưu thế của đất xây dựng ở miền Đông Nam Bộ vì đất không
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang6
dễ lún như ở miền đồng bằng sông Cửu Long. Điều đó dẫn đến tiết kiệm được
chi phí xây dựng ban đầu về nền móng cũng như các công trình ngầm như thoát
nước, cầu cống, Ngoài ra diện tích xây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các
công trình phụ như vườn hoa, lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất là đất dự
trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau này.
2.2.3. Điện – nước
:
Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện Trò An. Đây là công trình
thủy điện do Việt Nam thiết kế và xây dựng vào năm 1985 có tính an toàn và ổn
đònh cao. Ngoài ra nguồn điện còn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV
Bắc- Nam dọc theo đường quốc lộ 1A và nguồn điện còn được hòa bởi mạng
lưới điện của công ty Fomosa. Do đó nguồn điện của nhà máy ổn đònh và dồi
dào, ít thay đổi điện thế và tiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trục
đường dây điện chính hầu như được lắp đặt song song với đường tỉnh lộ.
Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồn nước ngầm. Đây là nguồn
nước sạch bảo đảm về mặt an toàn và vệ sinh. Ngoài ra nhà máy còn sử dụng
nguồn nước từ hệ thống sông rạch Đồng Nai. Các nguồn nước của tỉnh Đồng Nai
theo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì các khu công nghiệp chưa
nhiều, các nhà máy lại xây dựng cách xa nhau nên lượng nước thải không tập
trung, dễ dàng xử lý và phân tán vào môi trường.

Nguồn điện – nước của phân xưởng sản xuất bánh Biscuit được sử dụng
chung trong hệ thống điện – nước của nhà máy.
2.2.4. Thò trường tiêu thụ sản phẩm
:
Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết đònh sự sống còn của nhà máy. Nó
bảo đảm sự tồn tại và thúc đẩy sự phát triển của nhà máy. Chính vì vậy mọi sản
phẩm làm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tại của thò trường tiêu
thụ.
Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩm có giá trò dinh dưỡng
cao. Hiện nay những sản phẩm này rất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước.
Tuy vậy quy mô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưa đáp ứng đủ nhu
cầu tiêu dùng. Đặc biệt là khu Đông Nam Bộ, chỉ có một số nhà máy đang hoạt
động với quy mô lớn nhưng công suất đang hoạt động thấp hoặc chưa hiệu quả
như nhà máy đường Biên Hòa, Vinabico. Mặc dù công ty có sự đầu tư máy móc
hiện đại sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các công đoạn làm thêm để tiêu thụ hết
các nguyên liệu còn thừa trong nhà máy, đồng thời một phần cải thiện thêm mức
sống của anh em công nhân. Các sản phẩm bánh kẹo truyền thống như kẹo
mạch nha, kẹo gương,… thì hầu như được sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang7
chế độ gia truyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ để cung cấp
cho thò trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt bất thường. Rõ ràng đây là một
thế mạnh cho nhà máy ra đời. Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất với
công suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đáp ứng được nhu cầu tiêu
thụ bánh kẹo và giá thành lại ổn đònh dễ dàng tạo được uy tín trên thương
trường.
Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ ngày càng cao, người
dân dễ dàng thay đổi được tập quán nấu nướng. Ở miền Trung, nơi xuất phát
nhiều loại bánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nay việc làm
bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thì giờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo

công nghiệp ngày càng trở nên quen thuộc với người dân hơn. Đây là một lợi thế
rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Với đòa điểm xây dựng tại Đông Nam Bộ và trên trục đường giao thông
nối kết với thành phố lớn như Tp HCM nên việc tiêu thụ sản phẩm một phần
được đẩy mạnh rõ rệt. Vấn đề giao thông vận tải, quảng cáo, phân phối sản
phẩm tới các khu vực khác như miền Bắc, Cao Nguyên, miền Trung đều được
thuận lợi dễ dàng.
Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thò trường lớn hơn đó là nước ngoài. Vì
vậy nhà máy cần phải không ngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia
thò trường xuất khẩu, một thò trường đóng vai trò rất lớn vào nền kinh tế quốc
dân của nước ta.
2.2.5. Nguyên liệu sản xuất
:
Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn đònh thì nhà máy cần phải đảm bảo
nguồn nguyên liệu nhập vào ổn đònh. Trong tình hình kinh tế phát triển của nước
ta hiện nay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyên liệu. Mặt khác các
nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo và bánh như: bột mì, đường, sữa, đều đã
được sản xuất trong nước.
Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên có thể không đáp ứng đủ
nhu cầu sản xuất nhưng nhà máy có thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các
nước sản xuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Đồng Nai và Sài
Gòn. Đối với nguyên liệu đường và nha thì các nhà máy đường miền Biên Hòa,
Tây Ninh… đủ sức cung cấp cho nhà máy vì hiện nay diện tích trồng mía đang
được nhà nước khuyến khích mở rộng. Các phụ liệu khác thì trong nước đã sản
xuất không những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuất mà còn trở nên
những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa, trứng,…
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang8
Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triển của một số ngành khác
như: cơ khí chế tạo máy, công nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,…

2.2.6. Công nghệ sản xuất - Thiết bò – Vốn đầu tư
:
Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản, thích hợp với trình độ
kỹ thuật nước ta hiện nay. Mặt khác với một dây chuyền sản xuất như thế ta có
thể tạo được nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thò hiếu của mọi
tầng lớp tiêu dùng. Chẳng hạn như bánh biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu,
dừa, bơ…, còn kẹo thì có: kẹo chanh, vải, dâu, xá xò, chocolate,…
Thiết bò sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhà sản xuất có thể đặt mua
của nước ngoài hay trong nước. Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra
các phụ tùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạn trong khi sản
xuất.
Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so với các nhà máy thực
phẩm khác, do công nghệ sản xuất và thiết bò đơn giản. Sản phẩm dễ dàng tiêu
thụ, thò trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh, có khả năng mở
rộng thêm quy mô nhà máy sau khi đã thu hồi vốn.
2.2.7. Môi trường – Lao đông – Xã hội
:
Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâu xử lý bằng hóa chất
nên trong quá trình sản xuất hầu như không thải ra chất thải, các hoá chất độc
hại trừ hơi nóng và khói lò do đốt dầu DO, FO và Gas. Do đó có thể nói đây là
dạng nhà máy có công nghệ sạch. Nước thải có thể qua xử lý sơ bộ trong nhà
máy rồi thải ra các dòng kênh xung quanh đó. Đây là khu công nghiệp cách xa
khu dân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng gì nhiều đến môi trường
sinh học xung quanh. Khói thải thì hàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ
có đốt dầu DO, FO và Gas. Thành phần có các khí CO
x
, SO
x
trong khói thải
thấp, chỉ cần xây ống khói cao là đủ phân tán các khí này dưới mức gây ô

nhiễåm môi trường.
Do cách thành phố Hồ Chí Minh 30 km và nằm trong Tp mới NhơnTrạch
thuộc tỉnh Đồng Nai nên vấn đề nguồn lao động không cần quan tâm lắm. Lực
lượng lao động có thể cần lúc nào và bao nhiêu cũng được vì tình trạng thất
nghiệp ở các khu này tương đối cao. Công nghệ sản xuất của nhà máy lại đơn
giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào tạo công nhân lành nghề, chi phí cho việc đi
lại của công nhân cũng rất thấp. Mặt khác do đời sống người dân tỉnh Đồng Nai
chưa cao nên giá nhân công còn rất thấp so với các thành phố khác như Hồ Chí
Minh, Hà Nội,… Vì vậy với các luận cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ
có giá thành sản phẩm giảm, tăng nhiều sức cạnh tranh cho nhà máy.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang9
Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảm nạn thất nghiệp cho tỉnh
và các tệ nạn xã hội nảy sinh, đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên
môn. Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mới xung quanh khu công
nghiệp Ong Kèo, tạo đà phát triển đi lên về mặt kinh tế trong khu vực đòa
phương đó là tỉnh Đồng Nai và rộng hơn nữa là đất nước ta.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang10
CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU
* Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm:
· Nguyên liệu chính
: bột mì, đường.
· Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở, muối, màu thực phẩm
và hương liệu.
3.1.Bột mì
:
Bột mì được chế biến từ lúa mì. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì
đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (Triticum), bột mì đen được
chế biến từ hạt mì đen (Secale). nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng.

Bánh biscuit được sản xuất từ bột mì trắng. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì
trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I,
loại II, loại nghiền lẫn (xem phần phụ lục 1). Từ bốn lọai bột trên các nhà máy
sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác
nhau bán trên thò trường. Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thò trường các
loại sản phẩm bột mì sau:
Bảng:
Cây
cải
Hướng
dương

Chú
lùn
Thuyền
buồm

Thiên
nga
xanh
Nón
lá
Thiên
nga
đỏ
Đầu
bếp
m % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65

Protit % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3
Gluten ướt %
(min)
* 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0
Độ mạnh Yếu Trung
bình
Trung
bình
Tốt Tốt Mạnh

Mạnh

Rất
mạnh

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protit max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5
3.1.1. Thành phần hóa học:
Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô cơ. Chất hữu cơ
chiếm 83 – 85%, trong đó chủ yếu gồm: gluxit, lipit, protit, vitamin, enzym &
sắc tố. Còn chất vô cơ chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng.
3.1.1.1. Gluxit bột mì :
Gluxit bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột, 1– 5 % dextrin, 1,2 – 3,5%
pentoza, 0,1 – 2,3% cellulose, 2– 8% hemicellulose
3.1.1.1.1. Tinh bột
: [1]
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang11
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm;
Hàm lượng amilose trong tinh bột mì chiếm khoảng 20%. Khối lượng phân tử
của amilose tinh bột lúa mì trong khoảng 35.10

4
đvc, mức độ polymer hóa là
khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh
bột lúa mì khoảng 90.10
6
đvc, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20
gốc glucose . Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
C và kết thúc ở
65
0
C.
3.1.1.1.2. Dextrin:
Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bò thủy phân
dưới tác dụng của hệ enzym amilase của lúa mì. Tùy mức độ thủy phân ta có
các dextrin có phân tử lượng khác nhau. Dextrin tương đối kém liên kết vơi
nước, nếu lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai. Nếu làm bánh có độ nở cao
(như bánh mì hay bánh bông lan) thì ruột bánh chặt, kém đàn hồi
3.1.1.1.3. Pentozan:
Pentozan là các polysacchait của các đường có chứa 5
carbon. Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh
hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.
3.1.1.1.4. Cellulose và hemicellulose
: Khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần
gluxit bột mì là các cellulose và 2–8% là hemicellulose. Cellulose không có ý
nghóa về mặt dinh dưỡng đối với người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa,
nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
3.1.1.1.5. Các loại đường
: glucose, fructose, maltose, saccharose: các loại
đường đơn có trong bột mì khoảng từ 0,1 – 1%, chúng tham gia các phản ứng

Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đồi với các loại bánh có lên men thì các đường
đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.





3.1.1.2. Protit bột mì
: [1]
3.1.1.2.1. Thành phần: Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện trồng
trọt, thu hái mà hàm lượng protit thay đổi trong khoảng 8 – 25% chất khô. Protit
bột mì bao gồm 4 nhóm
* Albumin:
Chiếm khoảng 5,7 – 11,5% protit. Tan trong nước, bò kết tủa
ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70- 100% độ bão hòa). Khối lượng phân tử:
12000- 60000 đvc.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang12
* Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì. Globulin tan rất ít
trong nước, tan trong dung dòch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl Na
2
SO
4
…)

* Prolamin
: Prolamin của lúa mì được gọi là gliadin, chiếm khoảng 40 –
50% protit bột mì. Gliadin không tan trong nước, và dung dòch muối loãng, chỉ
tan trong dung dòch ethanol hay izopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ
co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn, bột mì có khoảng 20 – 30
loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30 000 – 80 000 đvc.
* Glutelin
: Glutelin lúa mì có tên gọi là glutenin, chiếm khoảng 34 – 55%
protit lúa mì. Glutenin chỉ tan trong dung dòch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc
bậc 4 phức tạp. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước
có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi.
3.1.1.2.2. Tính chất công nghệ:
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong
khối bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn
hồi. Gluten ướt chứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protit; 10% gluxit,
lipit, chất khoáng và enzym. Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên
các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt,
độ đàn hồi.
Ví dụ
: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ giãn
trung bình, mềm mại, trắng ngà. Gluten ướt có chất lượng xấu thì màu xám, lổn
nhổn, không mòn, dễ bò kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vì vậy bột
nhào dính và bò bè ra.

BẢng:
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang1
Số ï

TT

(%)
ăn
được

Cal/

100
g
Thành phần hóa học (% khối lượng)

Muối khoáng (mg%)

Vitamin (mg%)

Tính

Nước

Protit

Lipit

Gluxit

Acid
hữu cơ

Xơ

Tro

Ca

P

Fe

A

B

B

PP

Vật
màu
1-bột mì loại I
-bột mì loại II
2-Tinh bột
khoai mì loại I

-Tinh bột
khoai mì loại II

3-Đường RE

RS
4-Trứng gà
lòng đỏ

long trắng
5-Trứng vòt
6-Bột trứng
7-Sữa bột
8-Sữa đặc có
đường
9-Bơ lạt
10-Bơ mặn

100
100

100

100
100
100
86
100
100
88
100
100

100
100
100

354

353





407

338

171

337

47
187

586

515


345

781

786


14

14

14

14
0,5
3,5
72
54
88
70
8,5
2,5

25,4
15,4
14,4
11
11,5

-

-
-
-
14,8
13,6
10,3
13,3
44,0

27,0

8,1
0,5
0,5

1,1
1,4






11,6

29,8

0,1
14,2

42,2

27,0


8,8
83,5

83,0

72,9
71,3

85,45

84,95
99,3
94,6
0,5
1,0
1,0
1,0
1,8
37,5

56
0,5
0,5


0,3
0,8

-

-
-
-

-
-
-
-
-
0,6

1,7
-
-

-
-

0,15


0,25

-
-
-
-
-
-
-
-

-
-

-

0,7

1,0


0,4


0,8

0,2

1,9

1,1

1,6

0,6

1,8

3,5

-

-
0,1

0,1


29
33

-

-
-
-
55
134
1,9
71
186
920

307
-
-

132
221

-

-
-

-
210
532
16
210
786
770

219
-
-

2
2,4

-

-
-
-
2,7
7,0
0,3
3,2
9,3
0,95

0,6
-
-

-
-

-

-
-
-
0,7
0,9
-
0,36

0,34

0,4

0,3
0,66

0,6

0,18

0,4

-

-

-
-
0,16

0,32

-
0,15

0,35

0,2

0,06

-
-

0,13

0,15


-

-
-
-
0,31

0,52

0,26

0,3
1,23

0,96


0,4
-
-

1
0,6

-

-
-
-
0,2
-
-
0,1
0,2
0,55

0,5
-
-

Trắng

Trắng

Ngà
Trắng


Trắng

Trắng

T.ngà


Đỏ
Trắng


T.ngà

T.ngà


Vàng
Vàng

Vàng

Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang1
+ Ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm –S-S- thì gluten càng dai. Vì chất oxy hóa
sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết –S-S- còn chất khử có tác dụng ngược lại
làm giảm mối liên kết –S-S Để cải thiện chất lượng gluten ta có thể bổ sung
một trong các chất oxyhóa sau:
Kali Bromat (0,001-0,004)
Kali Iodat (0,0004-0,008)
Acid Ascorbic (0,001-0,005)
Tính chất công nghệ của protit
:
v Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
v Tạo màu sắc và hình thân cho bánh (thực phẩm nói chung).
v Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. (các phân tử protein bò biến tính tập hợp
lại thành một mạng lưới không gian có trật tự).
v Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt
thì hình thành một cấu trúc xốp.
v Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa.
v Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ
nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.
v Cố đònh mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi
qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trò và liên kết tónh
điện.
3.1.1.3. Lipit bột mì
:
Lipit bột mì chiếm khoảng 2–3%. Thành phần bao gồm : chất béo trung
tính chiếm khoảng ¾ , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các

vitamin tan trong béo. Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn.
Trong quá trình bảo quản, các lipit có thể bò thủy phân tạo ra các acid béo làm
tăng độ chua của bột. Các acid béo cũng có thể bò oxy hóa làm bột có mùi khó
chòu
Bảng : thành phần lipit trong bột mì [2]



Thành phần lipit mg/

100g

Thành phần lipit mg/

100g

Thành phần lipit mg/
100g

Chất béo trung tính

Sterol esters
6 %

2
Glyco
lipit
s

Sterol glycosides

5 %

3
Phospho
lipit
s

Lyso-phosphatidyl
89%


Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang2
Triacylglycerols
Diacylglycerols
Monoacylglycerols
Acid béo tự do
15
7
8
27
Monogalactosyldiac
ylglycerols
Monogalactosylmon
oacylglycerols
Digalactosyldiacylgl
ycerols
Digalactosylmonoac
ylglycerols
4

10
11
24
ethanolamines
Lyso-phosphatidyl
glycerols
Lyso-phosphatidyl
cholines
Lyso-phosphatidyl
serines
Lyso-phosphatidyl

inositols
104

23

783

26
* Phosphatide: Những este của glycerin với acid béo cao và với acid phosphoric.
a
b
a
CH
2
C
CO
R
1

CH
OCOR
2
CH
2
O
P
OH
O
X
O
a -glycero-phosphatide
Tính chất: Các phosphatide có hoạt tính bề mặt cao do vừa chứa gốc ưa nước
vừa chứa gốc ưa béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4 – 0,7% phosphatide thuộc
nhóm leucithine có khả năng nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng
bánh
* Sắc tố :
Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì không nhiều, chúng là các
carotenoit và chlorophil làm cho bột mì có màu từ trắng ngà đến vàng nhạt
* Vitamin tan trong béo:
Trong bột mì, các vitamin tan trong dầu cũng rất ít, chủ
yếu là Vitamin E (tocopherol), và sắc tố carotenoit đóng vai trò của tiền vitamin
A. Cả 2 vitamin này là chất bảo vệ lipit khỏi bò oxy hóa.



Bảng 4
: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit.
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột
mì tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi
lạ
3 Vò Không có chua, đắng hay vò lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang3
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm £ 13%
7 Độ mòn
§
Còn lại trên rây 420 ppm
§ Qua rây 118 ppm

£ 20%
³ 80%
8 Gluten ướt
§ Hàm lượng
§ Cảm quan
§ Độ căng đứt

32-35%
Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt
13-16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4-0,75%

10 Độ chua £ 3,5 ml NaOH / 100g
11 Tạp chất Fe £ 30 mg / kg
Ngoài các thành phần hữu cơ trên, trong bột mì còn có các thành vô cơ như chất
khoáng, nước… nhưng chiếm tỉ lệ thấp.
Bảng 5
: Hàm lượng chất khoáng và Vitamin
Vitamin (mg/Kg) Chất khoáng (mg/kg)
B
1

B
2

PP CaO P
2
O
5

FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
3.2. Sữa:
Có các loại sữa được sử dụng:
3.2.1. Sữa tươi:
Sữa được lấy từ động vật, có hàm lượng lớn 87,8%, chứa nhiều
dưỡng chất. Đây là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sữa tươi
được sử dụng rộng rãi trong mục đích tiêu thụ giải khát, làm bánh kẹo, thực
phẩm thủ công. Trong thực phẩm công nghiệp ít sử dụng sữa tươi vì đòi hỏi bảo
quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài. Trong sản xuất

bánh sữa tươi thường chỉ sử dụng để phết trên bề mặt bánh trước khi nướng.
3.2.2. Sữa đặc có đường
:
Sữa của động vật nuôi đã qua quá trình cô đặc. Hàm lượng nước trong sữa
đặc có đường thường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường saccharose khoảng 40-
50%. Saccharose làm tăng lượng chất khô trong sữa nên có tác dụng bảo quản
lâu dài. Ngày nay, trong sản xuất bánh, sữa đặc có đường rất ít được sử dụng,
thường dùng bổ sung vào kem, đội khi bổ sung vào bột nhào.
Bảng 6
: Chỉ tiêu sữa đặc có đường dùng sản xuất bánh.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang4

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Nước £ 30%
Chất béo ³ 8,5%
Chất khô của sữa ³ 22%
Saccharose 40-50%
Chì £ 5 ppm
Thiết £ 100 ppm
Tạp chất 0
Mùi vò Không có mùi vò lạ
Vi sinh Không có nấm mốc
Trạng thái Không có vón cục

3.2.3. Sữa bột
:

Trong sản phẩm bánh biscuit thường sử dụng nhiều dạng:
+ Sữa nguyên béo.
+ Sữa nửa béo.
+ Sữa không béo (còn gọi là sữa gầy).
Tối ưu là dùng sữa không béo để dễ bảo quản.
§ Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương
pháp chế biến.
§ Tính chất
: Sữa bột có tính hút ẩm mạnh và dễ hấp thu mùi lạ, cho nên
sữa phải được bao gói trong bao bì kín, bảo quản trong kho nơi thoáng mát, khô
ráo, sạch sẽ, nhiệt độ không quá 15
0

C và độ ẩm tương đối 70-75% (cách nhiệt
và ẩm tốt).
Bảng 7
: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột.
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Cảm quan
§ Màu sắc
§ Mùi vò
§ Trạng thái

Vàng đen
Thơm ngon, không có mùi vò lạ

Đồng nhất, mòn hạt, không có vón cục,lẫn
tạp chất
2 Độ ẩm (%)  7
3 Độ acid  2,2
4 Vi khuẩn gây bệnh Không có
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang5
đường ruột
l Tính chất công nghệ:
Sữa là nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh biscuit.
Chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của bánh biscuit và kẹo.
Acid amin trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi đặc trưng
của một số loại bánh kẹo caramel sữa.
Làm bánh kẹo mềm mại, mòn xốp, đàn hồi.
Bảng 8
: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất bánh.
Chỉ tiêu

Sữa gầy

Sữa

béo

Hàm lượng ẩm

£ 5% 4%
Chất béo £ 1,5% ³ 25%
Protein ³ 30% ³ 8-10%
Lacto ³ 40% 45%

Cảm quan Màu vàng ngà

Bột mòn, không váng cục, hòa tan trong
nước nhũ tương đồng đều không lắng cặn

3.3. Bơ:
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa (sữa động vật, thực vật). Thành phần
của bơ gồm : chất béo, vitamin A, D, E, K, muối, …
Dựa vào thành phần muối trong bơ ta phân ra làm 2 loại:
§ Bơ lạt : » 0%. § Bơ mặn : 1,5%.
Hai loại bơ này được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh biscuit.
Bảng 9 :
Chỉ tiêu chất lượng của bơ
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Cảm quan:
+ Màu sắc
+ Mùi vò

+ Trạng thái

+ Vàng nhạt
+ Thơm ngon đặc trưng của bơ, không
có mùi lạ
+ Độ rắn bình thường
2 Độ ẩm (%) 8 ÷ 16

3 Hàm lượng chất béo (%) > 82
4 Hàm lượng muối (%)
+ Bơ lạt
+ Bơ mặn

0
1,5
5 Nấm và vi khuẩn đường ruột

0

Bảng 10:
Chỉ tiêu chất lượng trong bơ dùng sản xuất bánh
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang6
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất béo ³ 8,3%
Lactoza 0,5 %
Đạm 1,1%
Chất khoáng 0,2%
Nhiệt độ nóng chảy 22 ÷ 30%
Nhiệt độ đông đặc 12÷25%
Độ pH 5,0 ÷ 5,5%
Nước 16%
Màu sắc Vàng nhạt
Mùi vò Không có mùi lạ
Vi sinh Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột

n Tính chất công nghệ:
Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có
cazéin & photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ
tương. Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà bơ sữa có mùi
vò đặc trưng, thơm, ngon. Bơ đưa vào bánh, kẹo giúp bánh, kẹo cải thiện mùi vò,
tăng chất dinh dưỡng.
Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào bánh vì bơ có nhiệt độ
nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho bánh hóa mềm, biến dạng và gây cho
người tiêu dùng cảm giác khó chòu vì mùi dầu mỡ (quá béo).
n Bảo quản:

Khi tiếp xúc với không khí, bơ dễ bò hư hỏng nên bơ phải được bảo quản
trong bao bì kín, kho phải thoáng, khô sạch, cách nhiệt và cách ẩm tốt.
3.4. Đường
:
Là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh.
Phân loại:
Đường saccharose.
Đường nghòch chuyển.
Mạch nha:
§ glucoza.
§ fructoza.
§ dextrin.
· Đường saccharose
:
- Công thức cấu tạo: C
12
H
22
O

11

Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang7
CH
2
OH
H
OH
OH
H
OH
H
H
0
1
2
3
4
5
H
O
C
O
C
H
CH
2
OH
H

OH
OH
H
HO
2
H
C

Đường saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân,rễ,
quả của nhiều loại thực vật, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại
dười dạng vô đònh hình nhưng không bền.
- Tính chất:
Khối lượng riêng d = 1,5879g/cm
3
.
Có hoạt tính quang học.
Bò thủy phân tạo thành đường nghòch đảo.
([a ]
D
= 766,5
0

nghòch đảo [a ]
D
= -20
0
với [a ]
D
: góc quay cực.
Hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao (130

0

C).
Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25
0
C là 2,04 kg/kg nước và tỉ lệ với nhiệt
độ.
Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường, độ pH , độ nhớt.
Bảng11
: So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường.
Tên chất

Độ ngọt

Saccharose 100
Mạch nha 42P.E 30
Glucoza 70
Fructoza 180
Lactoza 25
Sorbitol 60
Xylitol 100
Isomalt 45
Mannitol 60

Bảng 12
: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất bánh.
Chỉ tiêu
Yêu cầu

Saccharose ³ 91,7%
m £ 0,15%
Hàm lượng tro £ 0,15%
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang8
Đường khử
Chất không tan £ 60 mg/kg
Độ pH 7
Màu sắc Trắng tinh
Bảng13: Chỉ tiêu chất lượng của đường dùng để sản xuất bánh biscuit.
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trắng, sáng vàng ánh.
Mùi đường bình thường, không có mùi lạ.
Ngọt thanh, không lẫn vò gì khác.
Tinh thể rời, khô tương đối mềm.
1 Cảm quan
+ Màu sắc
+ Mùi
+ Vò
+Trạng thái
RE RS
2 Hàm lượng
đường
saccharose (%)
99,8 99,62

3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng
đường khô (%)
0,03 0,1
5 Hàm lượng
tro(%)
0,03 0,07
6 Độ mòn 40 140
Tính chất công nghệ của đường:
Tạo vò ngọt cho bánh kẹo.
Tạo màu và mùi cho bánh biscuit và kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở giai
đoạn cuối quá trình nướng: phản ứng Maillard và phản ứng caramen hóa.
Làm co thể tích của bánh kẹo do các tạp chất keo trên bề mặt saccharose
gây nên.
Đường mạch nha tạo cho dung dòch độ ổn đònh, không bò kết tinh và có
hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Bảo quản
:
Đường là nguyên liệu sản xuất dễ hút ẩm, gây chảy rửa, vón cục vì vậy
phải bảo quản đường trong kho sạch, cách ẩm, cách nhiệt tốt. Có thể chứa trong
các bao PE chất lượng tốt để dễ dàng vận chuyển và sử dụng.
3.5. Shortening – Magarine
:
3.5.1. Shortening:
Là chất béo thu được bằng cách hydro hoá dầu thực vật.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang9
Tính chất:
Có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt.
Bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao (cỡ bao nhiêu).

Tính cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
3.5.2. Magarine
:
Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa shortening và nước (85% chất béo,
15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và Vitamin.
Magarine có các đặc điểm kỹ thuật giống Shortening.
3.5.3. Tính chất công nghệ
:
Sử dụng Shortening để tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thực
phẩm.
Shortening và Magarine sử dụng làm chất chống dính và tạo cấu trúc mòn
xốp cho bánh kẹo.
Bảng 14
: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening để sản xuất bánh biscuit
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Cảm quan Màu trắng ngà đặc trưng, không màu bề
mặt bóng mòn.
2 T
0
nc

45 – 50
0
C
3 Độ ẩm < 0,1

4 Chỉ số acid < 0,5 ml KOH 1N/1g dầu
5 Chỉ số peroxyt < 0,1 ml Na
2
S
2
O
3
0,002 N/g
6 Phản ứng Kriss Không có
7 Tạp chất khác Không có
8 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của Shortning và Magarine dùng sản xuất bánh
Chỉ tiêu Shortening Magarine
Hàm lượng béo á 90% á 82%
T
0
nc

38 – 42
0
C 37 – 42
0
C
Chỉ số acid 0,5% 0,5%
Hàm lượng
muối
1,5 – 3%
Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi hôi, không có tạp chất cơ
học
3.6. Trứng:

Tùy theo từng loại bánh, có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng vòt. Có thể sử
dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng.
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang10
Tính chất:
Trứng tươi có trọng lượng từ 43-54 g.
Lòng trắng đặc, ánh sáng lọt qua được, lòng đỏ chắc chắn, chiếm vò trí
trung tâm.
Túi khí tính theo chiều cao đường trục lớn từ 4-13 mm.
Thành phần:
Lòng đỏ
:
+ Có hàm lượng protein và chất béo cao
+ Vitamin A, B
2
, B
1
, D.
+ 10% leucithin: chất tạo nhũ tương.
+ Các protit và lipit tồn tại ở dạng liporotein: làm bền hệ nhũ tương.
Lòng trắng
:
+ Không có giá trò về dinh dưỡng
+ Tạo bọt cho khối bột nhào.
Tính chất công nghệ
:
Tạo gel tốt, tạo bọt (lòng trắng) làm cho bánh tơi xốp.
Tạo giá trò dinh dưỡng, tạo mùi vò thơm ngon và màu sắc cho bánh.
Có khả năng tạo nhũ hóa chất béo tốt nhờ có các chất protit và lipit ở
dạng Lipoprotein.

Bảo quản:
Trứng dễ dập, bể, mau hư hỏng vì vậy có thể bảo quản trong thùng gỗ lót
rơm hay ngăn hoặc khuôn nhựa đựng trứng.
Trứng được bảo quản trong kho sạch, thoáng, khô, cách nhiệt, cách ẩm tốt.
Thời gian bảo quản 1 tháng.
Bảng 16:
Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1
2
3
4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
≤ 5 mm
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặt sền sệt
3.7. Muối ăn:
Thành phần: NaCl (97%).

Các tạp chất khác: 3%.
Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ:
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang11
nh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột
nhào.
Tăng khả năng hút và giữ nước của gluten.
Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Bảo quản
:
Muối dễ hút ẩm, hay vón cục và dễ chảy vì vậy cần bảo quản trong kho
thoáng, cách ẩm, cách nhiệt tốt. Khi chuyên chở có thể chứa trong các bao nhỏ.
Bảng 17
: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1
2
3
4
Độ ẩm (%)
NaCl (% chất khô) không dưới
Các chất khô không tan trong nước (%) không quá
Các tạp chất hỗn hợp khác:
Ca
Mg

Na
2
SO
4

< 6,0
97,0 %
0,2

0,6
0,1
0,5

3.8. Bột nở
:
Thành phần:
Bicacbonat Natri: NaHCO
3

Cacbonat Amoni: (NH
4
)
2
CO
3
NaHCO
3
:
Tính chất:
+ Bột trắng mòn, không mùi, vò cay, có tính kiềm.

+ Tỉ trọng: 2,16.
+ Tan trong 12 phần nước, không tan trong cồn.
+ Phản ứng:
2NaHCO
3
= Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
(NH
4
)
2
CO
3
:
Tính chất:
+ Có khả năng tạo khí NH
3
lớn (82%) dẫn đến tạo mùi khai trong
hỗn hợp sản xuất.
+ Phản ứng:
(NH
4
)

2
CO
3
= NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Tính chất công nghệ
:
Luận Văn Tốt Nghiệp
SVTH : Trần Đệ Phú Trang12
Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bò phân hủy sinh ra khí tạo thành những
lỗ hổng trong bánh biscuit làm cho bánh xốp, dòn, tăng giá trò cảm quan.
(NH
4
)
2
CO
3
tạo khí NH
3
gây mùi khai làm giảm giá trò cảm quan của bánh.
Bảng 18
: Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit

STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết

Hạt mòn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85 – 90

3.9. Hương liệu:

Bánh sau khi sản xuất có mùi thơm đặc trưng, đó chính là mùi thơm của
nguyên liệu và mùi thơm của hươnh liệu đưa vào. Các hương liệu phổ biến hay
được dùng nhất là: Vanilin, tinh dầu.
3.9.1. Vanilin
:
Có CTCT:
OH
OCH
3
CHO

Tính chất:
Tồn tại dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi
thơm đặc trưng.
Tan trong rượu etylic.
Bảng 19:

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31 – 33
0
C
< 0,5 %
<0,05 %
<10 ppm

3.9.2. Tinh dầu
:
Thuộc nhóm hợp chất izoprenoit. Hợp phần tinh dầu phổ biến là terpen và
các dẫn xuất chứa oxy của terpen.