đề tài quy trình sản xuất surimi

Môn: công ngh ch bi n ệ ế ế
Môn: công ngh ch bi n ệ ế ế
xúc s n, th y s nả ủ ả
xúc s n, th y s nả ủ ả
Đ tài: Quy trình s n ề ả
Đ tài: Quy trình s n ề ả
xu t surimiấ
xu t surimiấ
N i dung:ộ
•
T ng quan v surimiổ ề
•
Quy trình s n xu tả ấ
•
Gi i thi u thi t bớ ệ ế ị
•
Gi i thi u m t s công th c ch bi n ớ ệ ộ ố ứ ế ế
s n ph m t surimiả ẩ ừ
T ng quan:ổ
•
Đ nh nghĩaị
•
Nguyên li uệ
•
L i ích t s n xu t ợ ừ ả ấ
surimi
•
Tình hình s n xu t và ả ấ
nhu c u tiêu dùngầ
Đ nh nghĩaị
•

Surimi là m t t c a Nh t B n đ ch ộ ừ ủ ậ ả ể ỉ
nh ng s n ph m th t c a cá đã đ c ữ ả ẩ ị ủ ượ
tách x ng, xay nhuy n, r a b ng ươ ễ ử ằ
n c và ph i tr n v i các ch t ch ng ướ ố ộ ớ ấ ố
bi n tính do đông l nh đ có th b o ế ạ ể ể ả
qu n đ c lâu nhi t đ đông l nh. ả ượ ở ệ ộ ạ
Nó gi ng nh cá xay c a nhi u n c ố ư ủ ề ướ
và ch cá c a Vi t Nam. ả ủ ệ
Ngu n nguyên li u s n xu t ồ ệ ả ấ
surrimi:
•
Có kho ng 60 loài cá bi n dùng đ s n ả ể ể ả
xu t surimi. Ch y u thu c các h : ấ ủ ế ộ ọ
Micropogon
,
Pseudosciaena,

arophrys
,
Microstoruns spp., Bothidae
và
Pleuronectidae
.
•
Surimi s n xu t t cá th t tr ng, cá ả ấ ừ ị ắ
g y có ch t l ng h n cá béo.ầ ấ ượ ơ
•
Các lo i cá nh : cá tuy t,cá l c, cá ạ ư ế ạ
đ ng, cá đù, cá m i, cá m t ki ng …ổ ố ắ ế
M t s lo i cá dùng s n xu t ộ ố ạ ả ấ

surimi
Cá trích
Cá tuy tế
Cá Tilapia
Cá thu Đại Tây
Dương
Cá s uử
Cá tuy t Pacificế
Các ch t ph gia:ấ ụ
•
Ðu ng và sorbitol: b sung tru c khi đông ờ ổ ớ
l nh đ tránh gi m tính ch t t o gel c a ạ ể ả ấ ạ ủ
surimi, giúp kéo dài th i gian b o qu n, ờ ả ả
tăng h ng v c a s n ph m cu i. ươ ị ủ ả ẩ ố
•
Tinh b t: gia tăng k t c u và n đ nh h ộ ế ấ ổ ị ệ
gel đ c bi t là khi đông l nh . L ng s ặ ệ ạ ượ ử
d ng t 3-5%. ụ ừ
•
Polyphosphate: có tác d ng b o qu n, t o ụ ả ả ạ
x p, ch ng đông vón, n đ nh c u trúc.ố ố ổ ị ấ
T i sao l i s n xu t surimi?ạ ạ ả ấ
•
T n d ng ngu n nguyên li u cá nh không có ậ ụ ồ ệ ỏ
giá tr ch bi n ị ế ế
•
Surimi b o qu n đ c lâu h n so v i cá ả ả ượ ơ ớ
nguyên li u.ệ
•
T o ra các món ăn gi h i s n phù h p v i ạ ả ả ả ợ ớ

s thích, thói quen c a m i ng i, nh t là ở ủ ỗ ườ ấ
nh ng ng i b d ng v i tôm, cua.ữ ườ ị ị ứ ớ
•
Đa d ng s n ph mạ ả ẩ
Tình hình s n xu t và tiêu ả ấ
th surimiụ
•
Theo th ng kê m i nh t c a FAO, s n l ng ố ớ ấ ủ ả ượ
surimi trên th gi i năm 2004 đ t kho ng ế ớ ạ ả
860.000 – 1.150.000 t n ấ
•
Các n c s n xu t surimi nh M , Thái Lan ướ ả ấ ư ỹ
,Nh t B n ,Trung Qu c,Vi t Nam, n Đ , ậ ả ố ệ Ấ ộ
Malaixia, Inđônêxia, Mianma; Áchentina,
Chile,Pêru,Pháp…
• M c tiêu th các s n ph m surimi các n c ứ ụ ả ẩ ở ướ
là r t khác nhau, Nh t B n là kho ng 4,7 ấ ở ậ ả ả
kg/ng i/năm, nh ng m t s n c l i là 0 kg ườ ư ở ộ ố ướ ạ
Quy trình s n xu tả ấ
•
Quy trình
•
Thuy t minh quy trìnhế
•
Tiêu chu n s n ph mẩ ả ẩ
Quy trình công nghệ
sodo.doc
Tiêu chu n s n ph mẩ ả ẩ :
•
Surimi đ c phân thành 3 h ng ượ ạ

ch t l ng : h ng đ c bi t, ấ ượ ạ ặ ệ
h ng 1 và h ng 2ạ ạ
•
Bao g m các ch tiêu ;ồ ỉ
»
Hóa lý
»
C m quanả
»
Vi sinh
Ch tiêu c m quan và hóa lýỉ ả
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH 6,5 - 7,2
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ
lệ
%khối lượng, không lớn hơn
76,0
78,0 80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo
thang điểm 10 bậc, trong
khoảng
10 - 9 8 - 7 6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B,
C,D), không nhỏ hơn
AA A B
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị,
theo g.cm, không nhỏ hơn

350 330 300
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %,
không nhỏ hơn
50 45 40
Ch tiêu vi sinh;ỉ
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm,
không lớn hơn
100.000
2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không
lớn hơn
100
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
M t s thi t b chínhộ ố ế ị
Máy đánh vẩy cá Rotary glaze
Hình 1. Máy phân lo i cá Roll Graderạ
Hình 3. Thi t bế ị đánh v y cá Waterfall glazerẩ
Thi t b c t đ u cáế ị ắ ầ
Hình 7.Máy lo i bạ ỏ xương Pinboner
Hình 8.Thi t b r a bang t i Conveyor Cleanerế ị ử ả
Hình 9.Thi t b xay fillet cá (Screw extructed) ế ị
Hình 10.Thi t b tr n (ribbon mixer)ế ị ộ
M t s công th c ch bi n ộ ố ứ ế ế
s n ph m t surimiả ẩ ừ
•
Kamakobo:là s n ph m t o hình truy n ả ẩ ạ ề

th ng c a Nh tố ủ ậ
•
Quy trình:
Surimi
Nghi n, tr nề ộ
T o hìnhạ
X lý nhi tử ệ
Ph giaụ
kamaboko
Surimi gi h i s n:ả ả ả
sodo2.doc
The end.
Thank you Very much!
GV: Nguy n TH Thanh Bìnhễ ị