nghiên cứu sản xuất nước bưởi

Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

1

TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
B MÔN CÔNG NGH THC PHM













TRN TH CM TÚ
MSSV: 2021454


NGHIÊN CU SN XUT NC BI


LUN VN TT NGHIP K S
NGÀNH CÔNG NGH THC PHM

Mã ngành 08


GIÁO VIÊN HNG DN
ThS. BÙI TH QUNH HOA


CN TH – 06/2007
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

2


Lun vn tt nghip ính kèm theo ây vi  tài “NGHIÊN CU SN XUT
NC BI” do sinh viên TRN TH CM TÚ thc hin và báo cáo ã c hi
ng báo cáo lun vn thông qua.

Sinh viên thc hin Giáo viên hng dn



TRN TH CM TÚ ThS. BÙI TH QUNH HOA


Cn Th, ngày …… tháng …… nm 2007
Trng b môn

TS. LÝ NGUYN BÌNH
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

3



LI CM T


Qua nm nm hc tp ti trng i hc Cn Th, chúng em ã c quý thy cô giáo
ca trng truyn t nhng kin th c vô cùng quý báu. Em xin chân thành g!i li
c"m t n
T#t c" quý thy cô giáo  b môn Công Ngh Thc Ph$m – Khoa Nông Nghip và
Sinh Hc ng D%ng - Trng i hc Cn Th ã truyn t nhng kin th c chuyên
ngành cho chúng em và to iu kin cho chúng em có nhng chuyn i thc t ti
các nhà máy ch bin thc ph$m & t' ó chúng em có nhng nhn th c và hi&u bit
nhiu hn v l(nh vc chuyên môn ca mình.
Cô Bùi Th) Qu*nh Hoa gi"ng viên b môn Công Ngh Thc Ph$m - khoa Nông
Nghip và Sinh Hc ng D%ng - Trng i hc Cn Th ã tn tình hng dn và
giúp + em trong sut quá trình thc tp & em có th& hoàn thành tt quy&n báo cáo
lun vn tt nghip này.
Các cán b qu"n lý phòng thí nghim ã giúp + và to mi iu kin thun li cho
chúng em trong sut thi gian làm  tài ti phòng thí nghim.
T#t c" các bn lp Công Ngh Thc Ph$m K28 ã giúp + tôi trong sut quá trình hc
tp ti trng c,ng nh trong thi gian thc hin  tài này.

Trn Th) C$m Tú
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

4

MC LC

L-I CM T. ……………………………………………………………………… i
M/C L/C ………………………………………………………………………… ii
DANH SÁCH BNG …………………………………………………………… v
DANH SÁCH HÌNH ………………………………………………………………. vii
TÓM L0C ………………………………………………………………………. viii
Chng I: GII THI1U ……………………………………………………………. 1
1.1 23t v#n  …………………………………………………………………… 1
1.2 M%c ích nghiên c u ……………………………………………………… 1
Chng II: L0C KHO TÀI LI1U…………………………………………… 3
2.1 Gii thiu chung v cây bi ……………………………………………… 3
2.1.1 Ngun gc và l)ch s! phát tri&n cây bi…………………………… 3
2.1.2 23c tính sinh hc ca cây bi……………………………………… 3
2.1.3 Các ging bi  Vit Nam ……………………………………………. 4
2.1.4 Tình hình thng mi ca bi trên th gii ………………………… 6
2.2 Dc tính ca bi ………………………………………………………… 6
2.3 Thành phn và giá tr) dinh d+ng ca qu" bi ………………………… 10
2.4 S lc v thc ph$m ch c nng …………………………………………… 18
2.4.1 2)nh ngh(a v thc ph$m ch c nng ………………………………… 18
2.4.2 Yêu cu v thc ph$m ch c nng ……………………………………… 18
2.4.3 Tiêu chu$n khoa hc …………………………………………………… 18

2.5 Các nguyên liu và hoá ch#t s! d%ng trong ch bin nc bi ……….…… 19
2.6 S lc v  hp nc qu"…………………………….…………………… 24
2.6.1 23c i&m chung và phân loi  hp nc qu" ……………………… 24
2.6.2 Yêu cu v nguyên liu ………………………………………………… 26
2.6.3 Các công on chính "nh hng n s"n ph$m trong quá trình ch bin 26
2.7 Quy trình tham kh"o ……………………………………… ………………. 31
Chng III: PH4NG TI1N VÀ PH4NG PHÁP NGHIÊN CU …………… 32
3.1 Phng tin nghiên c u …………………………………………………… 32
3.1.1 2)a i&m và thi gian ………………………………………………… 32
3.1.2 Nguyên liu và vt liu dùng trong thí nghim ……………………… 32
3.1.3 Thit b) và d%ng c% thí nghiêm ………………………………………… 32
3.2 Phng pháp nghiên c u ………………………………………………… 32
3.2.1 Phng pháp nghiên c u ……………………………………………… 33
3.2.2 Phng pháp phân tích ………………………………………………… 33
3.3. Ni dung và phng pháp b trí thí nghim ……………………………… 34
Thí nghim 1: Phân tích thành phn hoá hc ca nguyên liu bi nm roi 34
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

5

Thí nghim 2: Kh"o sát "nh hng ca nng  NaOH và thi gian chn n giá
tr) c"m quan và dinh d+ng ca s"n ph$m ………………………………………… 35
Thí nghim 3: Kh"o sát "nh hng ca t5 l pha loãng n giá tr) c"m quan s"n
ph$m ……………………………………………………………………………… 36
Thí nghim 4: Kh"o "nh hng ca t5 l các loi ng t6ng hp n giá tr) c"m
quan s"n ph$m……………………………………………………………………… 36
Thí nghim 5: Kh"o sát "nh hng ca nng  ng và nng  acid b6 sung
n giá tr) c"m quan s"n ph$m………………………………………………………37

Thí nghim 6: Kh"o sát "nh hng ca nng  CMC và thi gian ng hoá n
giá tr) c"m quan,  6n )nh và giá tr) dinh d+ng ca s"n ph$m ………………… 38
Thí nghim 7: nh hng ca ch  thanh trùng n ch#t lng và thi gian
b"o qu"n s"n ph$m…………………………………………………………………. 39
Thí nghim 7.1: nh hng ca ch  thanh trùng b7ng nhit …………. 39
Thí nghim 7.2: nh hng ca ch  thanh trùng b7ng hoá ch#t kt hp x!
lý nhit …………………………………………………………………………… 40
Thí nghim 7.3: nh hng ca ch  thanh trùng b7ng hoá ch#t kt hp
CO
2
………………………………………………………………………………… 40
Chng IV: K8T QU VÀ THO LU9N ………………………………………. 42
4.1 Kt qu" phân tích thành phn nguyên liu ………………………………… 42
4.2 Kt qu" kh"o sát "nh hng nng  NaOH và thi gian chn n ch#t lng
s"n ph$m …………………………………………………………………………… 42
4.3 Kt qu" th"o lun t5 l pha loãng nc bi ……………………………… 46
4.4 Kt qu" kh"o sát t5 l  ngt gia hai loi ng aspartame và maltisorb 47
4.5 Kt qu" kh"o sát t: l phi ch nc bi ………………………………… 49
4.6 Kt qu" kh"o sát "nh hng ca hoá ch#t 6n )nh và thi gian ng hoá …. 51
4.7 Kh"o sát ch  thanh trùng nhit ………………………………………… 55
4.8. Kt qu" kh"o sát "nh hng ca nng  hoá ch#t ………………………… 62
4.9 Kh"o sát "nh hng ca vic kt hp hoá ch#t và CO
2
& b"o qu"n s"n ph$m65
4.10 Kt qu" kh"o sát hiu su#t thu hi và c tính giá thành s"n ph$m ………. 67
4.11 Mt s thit b) dùng trong thí nghim …………………………………… 70
Chng 5: K8T LU9N VÀ 2; NGH ……………………………………………. 71
5.1 Kt lun ……………………………………………………………………… 71
5.2 2 ngh) ……………………………………………………………………… 73
TÀI LI1U THAM KHO …………………………………………………………. 75

PH/ CH4NG …………………………………………………………………… ix
1 Phng pháp phân tích ……………………………………………………… ix
1.1 Xác )nh hàm lng ng trong nguyên liu (phng pháp Lane – Eynon)
……………………………………………………………………………………… ix
1.2 Xác )nh hàm lng acid ………………………………………………… xi
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

6

1.3 2)nh lng vitamin C …………………………………………………… xii
2 Công th c phi ch …………………………………………………………… xii
2.1 Công th c tính lng ng sucrose b6 sung …………………………… xiii
2.2 Cách quy 6i t' ng sucrose v aspartame và maltisorb …………… xiii
2.3 Áp d%ng công th c tính lng acid b6 sung …………………………… xiii
3 Phng pháp ki&m tra vi sinh vt …………………………………………… xiv
3.1 Xác )nh t6ng s vi khu$n hiu khí ……………………………………… xiv
3.2 Xác )nh n#m men và n#m mc ………………………………………… xv
4 Tính giá tr) F cho quá trình thanh trùng ………………………………………. xvi
4.1 Ch  thanh trùng 75
0
C, T
ref
= 85
0
C, Z = 10 …………………………… xvi
4.2 Ch  thanh trùng 80
0
C, T

ref
= 85
0
C, Z = 10 ……………………………xvii
4.3 Ch  thanh trùng 85
0
C, T
ref
= 85
0
C, Z = 10 …………… xviii
5 Kt qu" thng kê ……………………………… xix


Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

7


DANH SÁCH BNG

B"ng 1: Thành phn trong 100g nc bi ti ………………………………… …… 11
B"ng 2: Hàm lng khoáng ch#t ca bi so vi mt s trái cây có múi khác ………… 12
B"ng 3: Hàm lng vitamin ca bi so vi mt s trái cây có múi khác …………… 15
B"ng 4: S thay 6i hàm lng vitamin trong nc bi ………………………………… 15
B"ng 5: Tiêu chu$n nc dùng trong s"n xu#t nc gi"i khát ……………………………. 20
B"ng 6: Các ch: tiêu ánh giá c"m quan v màu s<c, v), trng thái 6n )nh ca s"n ph$m . 34
B"ng 7: Thành phn chính ca d)ch bi Nm Roi …………………….…………. …… 42

B"ng 8: Kt qu" t5 l t6n th#t vitamin C sau quá trình chn …………………………… 43
B"ng 9: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c d)ch bi sau quá trình chn ……. 44
B"ng 10: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi sau quá trình chn …… 45
B"ng 11: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi sau quá trình chn …… 45
B"ng 12: Kt qu" ánh giá c"m quan  các t5 l pha loãng khác nhau …………………… 47
B"ng 13: Kt qu" ánh giá c"m quan v màu s<c d)ch bi …………………………… 47
B"ng 14: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi ………………………. 48
B"ng 15: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi …………………………. 48
B"ng 16: Nhn xét chung v các mu thí nghim ………………………………………… 49
B"ng 17: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c cho nc bi sau phi ch ……. 49
B"ng 18: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi sau phi ch …………. 50
B"ng 19: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi sau phi ch ……………. 50
B"ng 20: Kt qu" t5 l t6n th#t vitamin C ca s"n ph$m sau ng hoá ……………………51
B"ng 21: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c cho d)ch bi sau ng hoá ……. 52
B"ng 22: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi cho d)ch bi sau ng hoá …………. 52
B"ng 23: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho d)ch bi sau ng hoá …………… 53
B"ng 24: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v hình thái cho d)ch bi sau ng hoá …… 53
B"ng 15: Kt qu" theo dõi thi i&m s"n ph$m b<t u l<ng và …………………………. 54
B"ng 26: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v màu s<c nc bi sau thanh trùng ……… 57
B"ng 27: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v mùi nc bi sau thanh trùng ………… 58
B"ng 28: Kt qu" i&m ánh giá c"m quan v v) cho nc bi sau thanh trùng ……… 58
B"ng 29: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C sau thanh trùng……………………… 59
B"ng 30: Kt qu" theo dõi s bin 6i nng  ch#t khô hoà tan trong s"n ph$m ………. 60
B"ng 31: Kt qu" theo dõi s bin 6i pH trong s"n ph$m ……………………………… 60
B"ng 32: Kt qu" ki&m tra t6ng s vi khu$n hiu khí trong thi gian b"o qu"n …………. 61
B"ng 33: Kt qu" ki&m tra n#m men và n#m mc trong s"n ph$m ………………………. 61
B"ng 34: Kt qu" ánh giá c"m quan s"n ph$m ………………………………………… 63
B"ng 35: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C trong quá trình thanh trùng ………… 63
B"ng 36: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C trong 5 tun b"o qu"n ……………… 63
B"ng 37: Kt qu" s bin 6i nng  ch#t khô hoà tan trong s"n ph$m ………………… 64

B"ng 38: Kt qu" s bin 6i pH trong s"n ph$m ………………………………………… 64
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

8

B"ng 39: Kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C trong thi gian b"o qu"n …………… 64
B"ng 40: Kt qu" ki&m tra t6ng s vi khu$n hiu khí trong s"n ph$m ……………………. 64
B"ng 41: Kt qu" ki&m tra n#m men và n#m mc trong s"n ph$m ………………………. 64
B"ng 42: Kt qu" s bin 6i nng  ch#t khô hoà tan và pH trong s"n ph$m …………. 65
B"ng 43: Kt qu" s bin 6i vitamin C trong s"n ph$m ………………………………… 65
B"ng 44: Kt qu" ki&m tra t6ng s vi khu$n hiu khí, n#m men và n#m mc trong s"n ph$m
………………………………………………………………………………… …………. 65
B"ng 45: Kt qu" ánh giá s"n ph$m so sánh gia 3 phng pháp thanh trùng khác nhau 66
B"ng 46: Kt qu" ánh giá m c  t6n th#t vitamin C sau 5 tun b"o qu"n ……………… 66
B"ng 34: Kt qu" tính hiu su#t thu hi s"n ph$m qua t'ng công on ………………… 67

Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

9

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cây bi Nm Roi ……………………………………………………… 3
Hình 2: Hoa và qu" bi ………………………………………………………………… 3
Hình 3: C#u to qu" bi Nm Roi ……………………………………………………… 4
Hình 4: Trng bày và bán bi Nm Roi  V(nh Long …………………………………… 6
Hình 5: Công th c c#u to limonin ……………………………………………………… 14
Hình 6: Công th c c#u to Naringin ………………………………………………………. 14
Hình 7: Công th c c#u to ca acid ascorbic ……………………………………………… 16
Hình 8: C#u to phân t! Aspartame ……………………………………………… 20

Hình 9: C#u to phân t! Maltitol ………………………………………………… 21
Hình 10: Phân t! acid citric ……………………………………………………………… 22
Hình 11: Phân t! CMC ……………………………………………………………………. 23
Hình 12: Phân t! Kali sorbate …………………………………………………………… 23
Hình 13: Các dng  hp nc bi trên th) trng …………………………………… 25
Hình 15: Múi bi ã lt v= ………………………………………………………………. 26
Hình 15: Quá trình to limonin gây <ng …………………………………………………. 27
Hình 16: Nc ép bi ……………………………………………………………………. 27
Hình 17: Quy trình s"n xu#t nc bi tham kh"o ……………………………………… 31
Hình 18: Nguyên liu bi Nm Roi ……………………………………………………… 42
Hình 19: 2 th) bi&u di>n t5 l t6n th#t vitamin C sau quá trình chn ……………………. 43
Hình 20: S thay 6i màu s<c và c#u trúc ca múi bi sau quá trình chn ……………… 46
Hình 21: 2 th) bi&u di>n t5 l t6n th#t vitamin C ph% thuc vào thi gian ng hoá ……. 50
Hình 22: S thay 6i màu s<c nc bi sau ng hoá ………………………………… 54
Hình 23: S thay 6i hình thái nc bi sau khi ng hoá ……………………………… 55
Hình 24: 2 th) bi&u di>n s bin 6i nhit  tâm s"n ph$m trong quá trình thanh trùng 
nhit  75
0
C ……………………………………………………………………………….55
Hình 25: 2 th) bi&u di>n s bin 6i nhit  tâm s"n ph$m trong quá trình thanh trùng 
nhit  80
0
C ……………………………………………………………………………….56
Hình 26: 2 th) bi&u di>n s bin 6i nhit  tâm s"n ph$m trong quá trình thanh trùng 
nhit  85
0
C ……………………………………………………………………………….56
Hình 27: S"n ph$m nc bi …………………………………………………………… 69
Hình 28: Máy o pH ………………………………………………………………………. 70
Hình 29: Máy ng hoá …………………………………………………………………… 70

Hình 30: Các loi cân ……………………………………………………………………… 70
Hình 31: Quy trình s"n xu#t nc bi …………………………………………………… 72






Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

10

TÓM LC

Thc phm chc nng là nhng thc phm hoc nhng thành phn thuc ch  n
kiêng nhm mang li nhng li ích v sc kho ngoài nhng thành phn dinh dng
c bn. Ngày nay, nhiu giáo s, nhà khoa hc và các t chc vn ang tip tc
nghiên cu v tim nng ca thc phm chc nng và vai trò ca chúng i vi sc
kho con ngi. Vi mc ích nghiên cu sn xut sn phm nc b i chc nng, 
tài “Nghiên cu sn xut nc b i” c thc hin vi các kho sát sau
_ Kho sát nh h ng ca n!ng  NaOH (thay i 4 mc  0%; 0,8%; 1%;
1,2%) và thi gian chn (thay i 3 mc  40 giây; 60 giây; 80 giây) n v" #ng
và s tn tht vitamin C ca sn phm.
_ Kho sát nh h ng ca t$ l pha loãng gia d"ch b i và nc n giá tr"
cm quan ca sn phm. T$ l pha loãng d"ch b i/nc ln lt kho sát 3 mc 
1/0,5; 1/1; 1/1,5; 1/2.
_ Kho sát nh h ng ca h%n hp ng aspartame và maltisorb các t$ l 
ngt khác nhau n giá tr" cm quan ca sn phm. Trong thí nghim này t$ l v 

ngt ca aspartame/maltisorb trong h%n hp ng ln lt c kho sát các t$ l
9/1; 9/2; 9/3; 8/1; 8/2; 8/3; 7/1; 7/2; 7/3.
_ Kho sát nh h ng ca vic iu v" n giá tr" cm quan ca sn phm.
Trong thí nghim này, hai yu t có nh h ng n cht lng sn phm là n!ng 
ng và n!ng  acid. N!ng  ng s& c kho sát 3 n!ng  12%; 12,5%;
13% (tính theo
0
Brix) và n!ng  acid thay i t' 0,3%; 0,35%; 0,4%.
_ Kho sát nh h ng ca n!ng  hoá cht n "nh CMC và thi gian !ng hoá
n cht lng cm quan, s tn tht vitamin C và quá trình l#ng ca sn phm.
N!ng  CMC c kho sát 3 mc  0,05%; 0,1%; 0,15% và thi gian !ng hoá
c kho sát 3 khong thi gian 3 phút; 4 phút; 5 phút.
_ Kho sát ch  thanh trùng bng nhit nh h ng n cht lng và thi gian
bo qun sn phm. Thanh trùng sn phm 3 ch  thanh trùng 75
0
C; 80
0
C; 85
0
C
và thi gian gi nhit ln lt là 4 phút; 6 phút; 8 phút.
_ Kho sát ch  thanh trùng bng hoá cht nh h ng n cht lng và thi
gian bo qun sn phm. Hoá cht Kali sorbate c kho sát 3 n!ng  0,04%;
0,05%; 0,06%, nhit  thanh trùng 60
0
C-65
0
C và thi gian gi nhit là 5 phút.
_ Kho sát ch  thanh trùng bng hoá cht kt hp CO
2

nh h ng n cht
lng và thi gian bo qun sn phm. Hoá cht Kali sorbate n!ng  0,05% kt hp
sc khí CO
2
.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

11

Qua thi gian nghiên cu thu c kt qu nh sau: Nguyên liu b i Nm Roi có 
chín thích hp. Tin hành bóc ht v( ngoài và màng bao múi, chn múi b i trong
dung d"ch NaOH 1% trong thi gian 60 giây ) hn ch v" #ng cho sn phm. Múi
b i sau chn c r*a sch soude và xay thành d"ch qu, sau ó tin hành phi ch
vi t$ l d"ch qu là 50%, h%n hp ng aspartame/maltisorb vi t$ l v  ngt là
8/1, n!ng  ng tính theo
0
Brix là 12,5%, acid citric vi n!ng  acid là 0,35% )
to hng v" hài hoà cho sn phm. D"ch b i sau khi phi ch c b sung CMC
vi n!ng  là 0,1% và c !ng hoá trong thi gian 4 phút ) ngn cn hin tng
phân lp trong sn phm. Sn phm c bo qun bng Kali sorbate n!ng  0,05%
kt hp vi sc khí CO
2
.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

12

Chng I: GII THIU

1.1 t vn 
2ng b7ng sông C!u Long là vùng trng nhiu trái cây 3c s"n nhit i nh#t nc ta.
S"n lng trái cây  ây không ch: áp ng nhu cu tiêu th% trong nc mà còn là
mt m3t hàng xu#t kh$u quan trng ca c" nc. Cùng vi s tin b ca khoa hc k?
thut, nng su#t c,ng nh ch#t lng ca trái cây ngày càng c nâng cao và c"i
thin áng k&. Tuy nhiên, hu ht trái cây vn ch yu c s! d%ng  dng ti, cho
nên vic h h=ng trong b"o qu"n còn r#t nhiu. Bên cnh ó, s tn ng làm gi"m
giá các loi trái cây khi vào mùa v% và s khan him ca nhng trái cây ngh)ch mùa là
v#n  òi h=i chúng ta ph"i có công ngh b"o qu"n, ch bin v'a làm a dng hoá
các s"n ph$m trái cây, v'a 6n )nh ngun trái cây ph%c v% cho nhu cu ca ngi tiêu
dùng và cho xu#t kh$u.
Các loi qu" có múi luôn là mt th mnh ca nhà vn Nam B vi nhiu chng loi
phong phú nh: cam, bi, quýt,… Trong nhng nm gn ây, s"n lng bi không
ng'ng c nâng cao và là loi qu" có giá tr) kinh t i vi ngi nông dân. Nhiu
loi bi có ph$m ch#t tt và c a chung nh bi Nm Roi, bi da xanh,…
Ngày nay, bi không ch: c s! d%ng  dng ti mà còn c ch bin thành các
s"n ph$m m t bi, nc bi,…
So vi các loi nc ung khác, nc bi ép là s"n ph$m có giá tr) dinh d+ng cao,
có tính ch#t gi"i nhit tt 3c bit là vào mùa nóng. Bên cnh ó, bi là loi qu" ch a
nhiu v) thuc, nc bi ép có tác d%ng r#t tt trong iu hoà chuy&n hoá
cholesterol, h@ tr tt cho vic gi"m cân. Do ó, vic nghiên c u s"n xu#t dng nc
bi ch c nng không ch: góp phn làm phong phú thêm các s"n ph$m ch bin t'
bi mà còn to ra mt ngun thc ph$m r#t tt ph%c v% cho nhng ngi béo phì,
bnh nhân ti&u ng, ngi n kiêng,…
1.2 M c ích nghiên c!u
Vi m%c ích tìm hi&u, kh"o sát kh" nng s! d%ng bi trong s"n xu#t nc trái cây,
vic thc hin  tài "Nghiên c u s"n xu#t nc bi" không ch: góp phn làm a

dng hoá các s"n ph$m t' rau qu" mà còn giúp nâng cao giá tr) s! d%ng ca qu" bi,
mt loi trái cây ph6 bin  nc ta 3c bit là vùng ng b7ng sông C!u Long. 2&
"m b"o s"n ph$m t giá tr) cao, v'a áp ng yêu cu ca ngi tiêu dùng v'a nâng
cao tính cnh tranh cho s"n ph$m, m%c ích 3t ra gm:
_ Kh"o sát khâu x! lý nguyên liu nh7m tìm cách hn ch v) <ng cho s"n ph$m.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

13

_ Kh"o sát t5 l phi ch nh7m tìm ra t5 l phi ch thích hp & tng giá tr) c"m
quan ng thi "m b"o giá tr) kinh t cho s"n ph$m.
_ Kh"o sát ch  ng hoá nh7m tìm ra mt ch  ng hoá thích hp "m b"o giá
tr) c"m quan cho s"n ph$m.
_ Kh"o sát ch  thanh trùng & tìm ra ch  thanh trùng thích hp "m b"o ch#t
lng và c"m quan ca s"n ph$m ng thi "m b"o cho s"n ph$m b"o qu"n c
trong thi gian dài.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

14

Chng II: L"C KHO TÀI LIU

2.1 Gi#i thi$u chung v cây b%i
2.1.1 Ngu!n gc và l"ch s* phát tri)n cây b i
Theo nhiu tài liu, bi có ngun gc t' 2ông
Nam Á, qun "o Mã Lai (Alphonse de Candolle,

1886), sau này lan dn sang châu Á và n châu
Úc. Con ngi s! d%ng chúng vì giá tr) thc ph$m
nhng có th& trc ht là vì mùi thm ca hoa,
ca tinh du và màu s<c ca trái.
Theo Saunt (1990), bi có ngun gc t' min
Nam Trung Quc và c phân b i kh<p các
nc 2ông Nam Á. Jorensen (1984) cho r7ng
bi và các nhóm cây có múi khác ã c mang n vùng 2ông Nam Á bi nhng
ngi Trung Quc i lp nghip và c trng rng rãi  vùng này.
Tên khoa hc ca bi là Citrus Grandis (L) Osb var. Grandis. Ngi Pháp gi bi
là Pamplemousse, ngi Anh và M? gi là pomelo, grapefruit, shaddock. Ngi
Campuchia gi là kroththlong, ngi Thái Lan gi là kan bao tch'iou,…
Các t:nh trng nhiu bi  Vit Nam gm Hà Ni, Hu, Ngh T(nh, 2ng Nai, Bn
Tre, V(nh Long,…vi nhiu ging bi n6i ting nh: bi da xanh, bi Nm Roi,
bi Thanh Trà, bi 2oan Hùng,…
(Ngu!n: Nguy+n Th" Ngc ,n, 2001)
2.1.2 c tính sinh hc ca cây b i
Là ging cây trng quan trng  2ông Nam Á.
Cây cao kho"ng 5-15m, thng có gai ln (nh#t
là khi trng ht), nhánh non có lông t.
Lá ln, có cánh lá to, phin lá hình xoan ti bu
d%c dng qu" tim, dài 5-20cm, rng 2-12cm, m3t
di gân chính thng có lông.
Hoa ln, mc n hay chùm, cánh hoa màu tr<ng
kem, 20-25 nh) c, bu noãn có 11-16 ngn.
Trái ln, hình cu dng qu" lê, ng kính 10-40cm, có màu xanh vàng nht khi chín,
v= dày, con tép ln màu vàng nht hay hng, v) ngt. Trái n3ng trung bình 1-2kg, ht
ln và n phôi.
Hình 1: Cây b%i N&m Roi

Hình 2: Qu' và hoa b%i
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

15

Cây bi ch)u c nhit  nóng tt và c" nhit  th#p, có kh" nng phát tri&n 
vùng #t th#p khô khan.  Thái Lan có ging bi Siamese có trái nh= dng qu" lê,
c trng trên nhng b mng bao quanh liên t%c bi nc m3n.
(Ngu!n: Trn Thng Tun, 1994)
2.1.3 Các ging b i Vit Nam
Các ging bi  Vit Nam có tên khoa hc chung là Citrus grandis Osbeck.
Ging bi Shaddock: là ging c trng ph6 bin nh#t  nc ta vi nhiu dng và
ki&u sinh thái r#t phong phú.  nc ta có th& có n hàng ch%c dng c trng trt
ho3c mc hoang di  các vùng ng b7ng, trung du, i núi trên kh<p các t:nh t' B<c
chí Nam.  c" hai min Nam và B<c nc ta u có các ging bi ngon có ting,
nhân dân r#t a thích và c ngi nc ngoài a chung.
 các t:nh phía Nam có các ging: bi Biên Hoà, bi 6i, bi Thanh Trà, bi
ng núm, bi ng cam, bi Nm Roi,… Các ging bi này phn ln có qu"
hình qu" lê. Cây 18-20 nm tu6i cao 6-10m. Trung bình 1 cây cho t' 200-300 qu" tu*
thuc vào mt  trng,  phì ca #t và k? thut chm bón. Qu" có ph$m v) ngon,
h#p dn.
Thuc ging này  min B<c có bi Phúc Trch (Hà T(nh), bi 2oan Hùng (Phú
Th), bi = Mê Linh (Hà Ni), bi Sn-T' Liêm (Hà Ni).
(Ngu!n: ng H!ng Dt, 2002)
Gii thiu v ging bi Nm Roi

Hình 3: Cu t(o qu' b%i N&m Roi
Bi Nm Roi là ging bi ngon nô: ting ca 2ng b7ng sông C!u Long, nh#t là

Bi Nm Roi  huyn Bình Minh, t:nh V(nh long, vùng #t phù sa  ven sông Hu.
Bi Nm Roi tp trung  xã M? Hòa, huyn Bình Minh trên din tích 22.900ha,
trong ó có 1.500ha ang cho qu" vi s"n lng bình quân là 10 t#n/ha.


Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

16

Cái tên bi Nm Roi c b<t u t' câu chuyn ông hi ng Huy trc kia  làng
M? Thun (nay là xã Thun An, huyn Bình Minh) làm ngh bc thuc cho dân, mt
hôm, ông c mt ngi quen t3ng cho trái bi n r#t ngon, vì th ông em trng
ging này  hàng rào trc nhà & dành ãi khách quý. Mun rn e con cháu gi gìn
ging bi này, ông da nu ai hái n, ông sA ánh 5 roi. Ging bi này ã có tên
Nm Roi t' ó. 2n nm 1946, ông Bùi Vn Tc xin chit cành nhân ging và trng
i trà trong dân gian. Nm 1995, ông Lu Quang Sang - Trng phòng nông nghip
lúc b#y gi (nay là Phó Ch t)ch UBND huyn Bình Minh) th#y c nhng u i&m
này ã nhân rng và khuyn khích bà con trng ging bi Nm Roi cho n hôm
nay.
Bi Nm Roi có hình qu" lê, lt tróc c v= l%a, có nhiu múi mng nc, v) ngt,
không có ht. Chính vì vy, mun trng ging bi này, nông dân ph"i nhân ging.
Bi Nm Roi, ngoài vic n ti gi"m c cholesterol, còn c dùng làm chè
bi, chit su#t tinh du cho m? ph$m. Riêng v= bi còn c dùng làm nem chay
và mi ây, theo Vin Y dc hc dân tc TP.HCM, v= bui n#u l#y nc ung sA
làm tiêu m+, gi"m béo phì.
(Ngu!n: www.mot.gov.vn)
Cây bi Nm Roi cao trung bình t' 7- 8m, cao nh#t có th& 15m; có gai dài kho"ng
2,5cm có khi ti 4cm nu sinh s"n b7ng ht và không có gai ho3c gai r#t ng<n nu

sinh s"n sinh d+ng, khi còn non thì gai có lông t.
Lá có hình t' oval ti hình elip kích thc trung bình t' 5-10 x 2-5cm, có khi ti 20
x12cm;  gn tròn ho3c gn hình tim, lá thuc ki&u lá kép bin dng (n có thùy),
thùy  phin lá sát vào gân chính, lá ph% (eo lá, cánh lá) có kích thc trung bình 4-
4,5 x 2,5-3cm; bìa lá khía tròn, trên 2 m3t lá có nhiu tuyn du n7m r"i rác, phin lá
rng có th& ti 5cm hình tim ngc.
Phát hoa mc thành chùm  nách lá có th& nhiu ho3c ch: mt hoa. Chùm hoa ng<n,
tr%c có lông. Hoa ln chi dài 2-3cm, khi n rng 3-5cm, thuc hoa ng, phân. Bu
noãn có ng kính trung bình 5mm, chiu dài ca b nh%y cái (bu noãn và nm) là
8mm, ti&u nh%y nhiu và dính nhau. Cánh hoa màu tr<ng ngà có mùi thm dài 2,5-
3cm, s cánh là nm, xp theo ki&u luân xen; s ti&u nh) t' 25-30 có khi ti 35 cái,
bu noãn t' 11 -17 bung dính kín.
T#t c" các hoa u c th% ph#n hình thành qu" nhng khi phát tri&n thng m@i
cành ch: còn 1-2 qu". Qu" có dng t' gn tròn ti dng qu" lê, ng kính trung bình
15- 20cm có khi t 30cm, v= ngoài dy 2- 2,5cm màu xanh hi vàng, khi chín có
màu vàng tâm qu" r@ng, trên v= n6i nhiu tuyn du, b m3t v= nhám và v= tr nên
m=ng hn. Múi ln, tép có màu hi vàng trong mng y nc. Hng v) ngt không
the <ng,  ngt Brix t' 9,3- 10,5. 2 chua pH~4,12.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

17

Ht thng không có ho3c ch: là dng lép, ôi khi có vài ht có nhiu cnh màu hi
vàng, thng n phôi.
Ngoài nhu cu  Nam B và Min trung, bi Nm Roi còn c tiêu th% nhiu 
min B<c nc ta, m3c du có ngi cho r7ng bi Nm Roi không ngt b7ng bi
2oan Hùng và hi nhiu nc. Nhng c,ng có nhiu ý kin cho r7ng chính vì nh
không quá ngt g<t mà bi Nam Roi li c a chung hn.

(Ngu!n: www.forum.ctu.edu.vn)
2.1.4 Tình hình thng mi ca b i trên th gii
Th) trng tiêu th% trái cây có múi là th) trng ln trên th gii (FAO, 2003). Theo
Drew và Sasson (1997), d
oán ca FAO nhu cu tiêu
th% toàn th gii v bi ti
 các quc gia vùng Vi>n
2ông là 15 ngàn t#n, châu Âu
là 13 ngàn t#n, M? La Tinh và
vùng Caribbean là 13 ngàn
t#n. S tng trng v nhp
kh$u bi ti nhiu nh#t là
các nc phát tri&n, ni mà s
mong mun t n 1,27 triu
t#n vào nm 2000.
Nhu cu th gii v các s"n
ph$m bi ch bin d kin
tng trng kho"ng 57 ngàn t#n vào nm 2000. Gn 90% ca s"n ph$m gia tng mong
mun c tiêu th%  các nc phát tri&n nh Châu Âu, B<c M?. 2ây là hai khu vc
tiêu th% ln nh#t c mong mun vào kho"ng 1,1 triu t#n  m@i khu vc. Thng
mi bi ch bin c,ng c mong mun gia tng nhB vào kho"ng 52 ngàn t#n và t
n 1,8 triu t#n. S nhp kh$u d kin gia tng mnh nh#t  Châu Âu là 42 ngàn t#n.
S tng trng v xu#t kh$u bi ch bin sA ch yu  B<c M?.
2.2 D)c tính c*a b%i
Vit Nam có nhiu ging bi ngon nh bi 2oan Hùng, bi Di>n, bi Phúc
Trch, bi Thanh Trà, bi Nm Roi Bi là cây a nng: lá, hoa, qu", r> u có
th& dùng làm thc ph$m, làm thuc.
Trong Nam dc thn hiu, Tu T(nh ã vit: “Bi có v) chua, tính lnh, làm cho th
thái, tr) c nôn nghén khi có thai, cha li n, au b%ng, tích ru n không tiêu”,
“v= bi có v) <ng cay, tính không c, có tác d%ng thông li, tr' m, táo th#p, hòa

Hình 4: Trng bày và bán b%i N&m Roi % V+nh Long
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

18

huyt gi"m au, au rut, tiêu phù th,ng, khi dùng b= cùi tr<ng l#y v= vàng sao
dùng”.
(Ngu!n: www.moh.gov.vn)
Cây bi cho ta r#t nhiu công d%ng cha tr) trong phm vi y hc. Theo Lng y
Lng Vn Tâm ã dày công nghiên c u cho bit. Bi, mt loi qu" r#t giàu vitamin
C, v thành phn hóa hc thì lá, hoa, v= trái có ch a tinh du. Trong d)ch ép múi bi
có lycopene, các enzyme amylase, peroxydase, vitamin C trong v= ht bi có nhiu
pectin. Nc khoáng có nhiu trong múi bi, thuc loi vô )ch v vitamin C trong
các loi trái cây  nc ta. Nhiu b phn khác ca cây bi nh lá ti n#u vi lá c
trào, lá x", l#y nc xông cha c"m cúm, nh c u, nghBt m,i. V= trái c dùng làm
thuc cha n không tiêu, au b%ng, ho theo cách làm di dng s<c ung. Bi là
mt trong nhng th hoa qu" không th& thiu  d(a qu" t! m cúng trên bàn th, làm
tng thêm vC Bp trang nghiêm, màu s<c, mt phong t%c i vi mi gia ình ón
xuân vui Tt. (Ngu!n: www.binhthuan.gov.vn)
Nc bi giúp ngn nga nguy c loãng xng
Thng xuyên ung nc cam và nc bi sA giúp ngn ng'a nguy c b) ch ng
loãng xng, ó là kt qu" nghiên c u ca các nhà khoa hc thuc 2i hc A&M
Texas (M?). Nghiên c u trên loài chut cho th#y, nhng con chut c ung u 3n
nc cam và nc bi thì t5 l m 3c trong xng cao hn nhiu so vi nhng con
chut không c dùng nhng loi nc qu" này. Các chuyên gia khDng )nh nc
bi và nc cam giúp gia tng lng ch#t chng oxy hóa, vn có tác d%ng làm cho
 m 3c ca xng cao hn. (Ngu!n: www.thanhnien.com.vn)
n bi có th giúp tránh c bnh tim mch, gim cholesterol

Theo mt nghiên c u mi ca các nhà nghiên c u Israel, n mt qu" bi m@i ngày,
3c bit là ging bi ào, có th& giúp tránh c bnh tim mch. Trong mt nhóm
các bnh nhân tim mch c theo dõi  nghiên c u này, các nhà khoa hc phát hin
ra r7ng nhng ngi bnh n mt qu" bi m@i ngày gi"m áng k& lng cholesterol
so vi nhng ngi bnh không n. Cholesterol trong máu cao mãn tính là nhân t ri
ro chính gây bnh tim mch.
Theo các nhà nghiên c u, nhng bnh nhân s! d%ng bi ào ho3c bi thng có
d#u hiu gi"m áng k& lng lipid trong máu, trong khi ó nhng ngi không n
bi không th#y có thay 6i gì. Bi ào có hiu qu" làm gi"m lng lipid hn bi
tr<ng, 3c bit là i vi triglyceride máu, mt loi cholesterol khi tng cao thng
gây ra các bnh v tim mch.
Gorinstein cho bit có th& các ch#t chng oxy hóa trong bi em li tác ng có li
này và ging bi ào thng có lng ch#t chng oxy hóa cao hn ging bi
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

19

thng. Tuy nhiên, c,ng có kh" nng ging bi ào ch a nhng ch#t hóa hc cha
c bit n có tác ng làm gi"m lng triglyceride. Nhng nghiên c u sâu hn sA
tin hành trong tng lai.
(Ngu!n: www.vista.gov.vn)
n bi u n s giúp gim cân và phòng chng c bnh tiu ng
Nu n u m@i ba 1/2 qu" bi ho3c ung 150g nc ép bi, sau 2 tun có th& s%t
c 2kg. Bi có kh" nng gi"m nng  insulin trong máu. 2& bi phát huy tác
d%ng nên n vào kho"ng thi gian gia các ba chính. T#t nhiên nc ép bi ngt sA
làm gi"m nhu cu n  ba n k tip và c"n tr quá trình hình thành m+.
Theo các nhà khoa hc, bi the hay hi chua ch: làm bt i s ngon ming, thc ra
thành phn vitamin ca chúng vn không thay 6i so vi bi ngt. Nu nc ép bi

the khó dùng nên hòa trn cùng nc cam ngt và chanh. H@n hp này có tác d%ng h@
tr kh" nng mi>n d)ch và th"i c t kh=i c th&.
(Ngu!n: www.nutifood.com.vn)
Mt th! nghim kéo dài 12 tun trên 2 nhóm, nhóm n n!a qu" bi trc các ba n
trong ngày ã gi"m t' 1,8 - 5kg, còn nhóm ung 1 ly bi ép trc m@i ba n gi"m
c 1,65 kg. Kt qu" nghiên c u ca các nhà khoa hc ti bnh vin Scripps (M?)
cho th#y: mun “mi-nhon” hn, hãy n nhiu bi.
Ki&m ch ng thc t cho th#y n bi u 3n sA giúp gi"m cân và phòng chng c
ti&u ng. En nhiu bi giúp gi"m cân vì bi có công d%ng làm gi"m lng
insulin khin bn không c"m th#y ói. Ngoài ra, khi gi"m cân, c th& ph"i ch)u mt
s c ép ln t' vic gi"m insulin nên n bi thng xuyên sA giúp ki&m soát c
bnh ti&u ng.
23c bit, nhng bnh nhân ang trong quá trình ung thuc h huyt áp hay thuc
gi"m au, nu mun phát huy ht công d%ng ca thuc hãy n bi m@i ngày.
(Ngu!n: www.dantri.com.vn)
n bi có th giúp phòng chng và gim bnh viêm li
Kt qu" nghiên c u ca các nhà khoa hc thuc Trng i hc Phrirích Sil (2 c),
cho bit n bi có th& giúp phòng chng và gi"m bnh viêm li.
Theo các nhà khoa hc, hàm lng vitamin C cao trong bi là yu t giúp phòng
chng bnh viêm li. M@i qu" bi ch a gn 92,5 miligam vitamin C, thành phn có
tác d%ng thúc $y quá trình làm lành vt thng và gi"m s phân hy do các phân t!
gc t do b#t 6n )nh gây ra.
Hút thuc lá là yu t làm tng nguy c b) bnh viêm li. Nghiên c u trên c,ng cho
th#y bi c,ng có tác d%ng phòng bnh viêm li i vi nhng ngi hút thuc
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

20

lá. Theo li khuyên ca các chuyên gia, trung bình lng vitamin C  nhng ngi
hút thuc lá th#p hn 29% so vi nhng ngi khác, do ó nhng ngi này nên n
bi nhiu g#p ôi so vi nhng ngi không hút thuc lá.
(Ngu!n: www.vnagency.com.vn)
Nc bi giúp ngn nga nguy c nhim bnh ng tit niu
Thng xuyên ung bi, cam, chanh m@i ngày sA ngn ng'a c nguy c m<c các
bnh liên quan n ng tit niu. (Ngu!n:www.thanhnien.com.vn )
Ngoài ra bi còn có tác dng
Nc ép múi bi c dùng làm thuc cha tiêu khát (ái tháo nht), thiu vitamin
C. (Ngu!n: www.bacninh.gov.vn)
Múi bi có tác d%ng chng viêm, c ch quá trình ngng tp ti&u cu và c"i thin 
bn vùng thành mch
Múi bi: dùng & tr) au u, m@i ngày n 100-150 g. Ngi b) au u n3ng, bun
nôn, hoa m<t, chóng m3t, rêu l+i: cn múi bi 500 g, mt ong 350 g, ng tr<ng.
Thái v%n múi bi ri p vi ng tr<ng trong li>n sành mt êm, sau ó cho vào
ni chng k?, cho mt ong vào qu#y u, & ngui ri ng trong bình gm kín dùng
dn. M@i ln ung 3 g, ngày dùng 3 ln.
Bên cnh ó, lá, r, v bi còn có rt nhiu tác dng
Lá b%i: có v) cay, tính #m, c dùng cha các ch ng au u do phong, viêm
khp, viêm khp dng th#p, viêm khp c#p, th& hàn th#p, au b%ng do thc tr, c"m
mo, cha au b%ng, y b%ng do lnh.
Cùi b%i: v) ngt <ng, tính #m, tác ng vào t*, thn và bàng quang, công d%ng hóa
àm, tiêu thc, h khí và làm khoan khoái lng ngc. Cùi bi c dùng & cha các
bnh sau: ch ng ho hen  ngi già, au b%ng do lnh, ph% n mang thai nôn nhiu,
viêm loét ngoài da, n không tiêu, cha au b%ng do lách to, s"y thai và au b%ng sau
khi sinh.
Hoa b%i: có tác d%ng hành khí, tiêu m, gi"m au, dùng & cha các ch ng au d
dày, au t c ngc vi liu t' 2-4 g, s<c ung.
H(t b%i: ch a 40-74% du béo, có tác d%ng cha chc u trC em, cha au d dày,
chit xu#t t' ht bi có kh" nng $y nhanh quá trình làm lành các ch@ loét d dày,

b) hóc xng cá, b) gai âm không nh6 ra c, kinh nguyt không u sau khi sinh,
bch hu.
Tinh d,u: l#y t' v= bi có tác d%ng gi"i ru và làm tóc mc nhanh, tr) phong th#p,
kích thích tun hoàn máu di da.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

21

R- b%i: ào r!a sch, thái nh= (20g/ngày) s<c ung cha tr(.
Tm g!i cây bi c dùng cha các bnh khp, n ung khó tiêu.
2.3 Thành ph,n và giá tr. dinh d/ng c*a b%i
Bi c nhiu ngi a chung vì có ch a nhiu ch#t dinh d+ng cn thit cho c
th& 3c bit là vitamin C. V) chua nhB và hi <ng ca bi giúp d> tiêu hoá và tun
hoàn máu. V= trái giàu pectin c s! d%ng làm m t, kBo, làm thuc nam hay trích
l#y tinh du. Trái c ch bin thành nhiu dng s"n ph$m nh nc gi"i khát, syro,
m t, ru b6.
Trong thành phn hoá hc ca bi ch yu là nc, chim t5 l r#t cao trong múi
bi, do tính ch#t này mà bi có tính gi"i khát r#t tt, thích hp & ch bin nc trái
cây.

Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

22

B'ng 1: Thành ph,n trong 100g n#c b%i ti
Các thành ph,n n v.

Giá tr.

Nc
Nng lng
Nng lng
Protein
Lipid t6ng s
Tro
Carbohydrate
g
kcal
kj
g
g
g
g
91.38
30
126
0.55
0.10
0.29
7.68
Cht khoáng
Calcium, Ca
Iron, Fe
Magnesium, Mg
Phosphorus, P
Potassium, K
Sodium, Na
Zinc, Zn
Copper, Cu

Manganese, Mn
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
11
0.12
8
9
129
0
0.07
0.044
0.010
Vitamin
Vitamin C, acid ascorbic t6ng s
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B-6
Folate t6ng s
Folic acid
Vitamin B-12
Vitamin A, IU

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
IU
38.1
0.034
0.020
0.191
0.283
0.042
36
0
0.00
272
Amino Acid
Tryptophan
Lysine
Methionine
g
g
g
0.002
0.014
0.002

(Ngu!n:
Các cht ng
Ch yu trong bi là ng sucrose, ngoài ra còn có glucose và fructose.


Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

23

Acid
Acid ch yu tìm th#y trong bi là acid citric, bên cnh ó còn có mt s acid khác
mà 3c bit quan trng là acid ascorbic hay vitamin C. Acid ascorbic r#t d> b) oxy hoá
và m#t i trong quá trình ch bin nhit, do ó hàm lng vitamin C trong s"n ph$m
cui sA gi"m so vi nguyên liu ban u.
Acid to cho nc bi có mùi v) 3c trng và  nng  acid trung bình pH = 3,5 -
4,0 sA c ch c hot ng ca mt s vi sinh vt và acid citric là acid cn b"n trong
thành phn nc qu", ngoài ra còn tìm th#y mt s acid khác nh: acid tarparic, acid
malonic, acid fomic
Các acid amin và protein
Nc bi ch a  b ba acid amin quan trng không th& thay th, ây là mt ngun
cung c#p dinh d+ng r#t cn thit.
Trong thành phn qu" ch a amino acid và protein chim mt s lng r#t ln. Phân
n!a các hp ch#t nit hoà tan hin din  dng amino, t5 l amino acid trong nc qu"
thay 6i tu* thuc vào m c  trng thành ca qu". Protein chim kho"ng 1% trong
nc bi.
Cht khoáng
Ch#t khoáng c tìm th#y trong bi tng i a dng. Trong ó, Kali chim hàm
lng tng i cao và không ch a Natri r#t tt i vi nhng ngi cao huyt áp,

ngn ng'a bnh t quF. Hàm lng ch#t khoáng trong d)ch qu" gn nh tu* thuc
vào ch  phân bón ca cây.
B'ng 2: Hàm l)ng khoáng cht c*a b%i so v#i m0t s1 trái cây có múi khác (mg%)
Trái cây Canxi Phospho S<t
Cam
Quýt
Bi
34
35
30
23
17
19
0,4
0,4
0,7
(Ngu!n: Trn Thng Tun, 1994)
Tinh du v(
Khi d)ch qu" c tách ra, mt lng tinh du v= c,ng b) tách trích ra theo hòa ln
vào trong d)ch qu". Tinh du v= có mùi r#t thm nhng không nên quá nhiu (G
0,05%). Trong quá trình cô 3c và làm lnh, tinh du v= c tách ra, d-limone chim
kho"ng 90 – 95% tinh du v=. Ngoài ra còn mt s ch#t nh aldehydes, ketenes,
tertenenes và sesquipenes trong thành phn nc bi. Hin nay b7ng phng pháp
s<c ký, tia t! ngoi, tia hng ngoi, ngi ta ã phát hin ra kho"ng 87 ch#t khác nhau
thuc các nhóm aldehydes không bão hoà, aldehydes, ketenes, oxides, paraffins,
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

24

esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hu ht chúng là các ch#t to mùi cho s"n
ph$m, quan trng hn c" là các hp ch#t aldehydes, ketenes, esters và alcohols. Vì
mt s trong chúng to mùi v) l cho s"n ph$m, 3c bit là aldehydes có 8 – 12 cacbon
chúng hin din r#t nhiu trong s"n ph$m.
Mt lng nh= tinh du v= sA góp phn to hng cho nc bi (0,02-0,025%), do
trong tinh du v= có các ch#t d> bay hi nh aldehyde (1,8%), acid (0,39%), ester
(3,26%) và ru (1,06%) (Ngu!n: P.R.ASHURST và các cng s, 1995).
Các cht d+ bay hi
Thành phn hóa hc ca các ch#t mùi hòa tan trong nc bi tinh khit r#t phong
phú và "nh hng n mùi v) ca s"n ph$m. Chúng thuc các nhóm aldehydes,
ketenes, esters, alcohols, terpenes,… tuy nhiên tính ch#t và vai trò ca các ch#t này
cha c xác )nh rõ ràng, hp ch#t d th'a nh#t là ru ethylic và ngi ta cho
r7ng ethyl-butyrate là ch#t óng vai trò quan trng trong vic phân loi nc qu". Các
aldehydes và acid d> bay hi có mùi v) r#t d> nhn bit và to mùi cho s"n ph$m.
B7ng phng pháp s<c ký r#t d> nhn ra sesquiterpenes, mùi thm ít nhng khi to
thành katone thì có mùi r#t mnh. Các hp ch#t này có thành phn cân i gia pha
du và pha nc tùy thuc vào kh" nng trong pha nào mà tìm ra ch#t ó. Khi gia
nhit, chúng sA b) phá hu5, b) bin 6i ho3c bay hi làm gi"m mùi s"n ph$m.
S thay 6i mùi còn là kt qu" ca vic to thành các hp ch#t furfural,
hydroxymethyl furfural, α -terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và nhng thành
phn khác trong quá trình tn tr ngay c" khi  nhit  th#p. (Ngu!n: Nagy & Rouseff, 1986)
Cht béo
Ch#t béo c tìm th#y thng là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, l-
phytosterol và 1-phytosterol trong d)ch và mô qu". Trong v= qu" có leryl alcohol
nhng không có trong d)ch qu" và pentacosane hin din trong d)ch qu" nhng không
có trong v= qu". Chính các lipid bin 6i sinh mùi v) l trong s"n ph$m khi b"o qu"n.
Các ch#t chng oxy hóa cho vào trong nc bi & tn tr c,ng không ngn c
bin 6i v mùi v). Ngoài ra còn có s hin din ca mono, di, tri acid béo cha no,
các acid béo chim 97 – 99% t6ng s acid, acid béo cha no chim 25 – 31%.

Mùi v"
Trong nc bi có mt s ch#t mùi nh tangeretin (5,6,7,4’-penta-methoxylflavone),
tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra methoxylflavone) trong ó sáu ch#t mùi
i&n hình nh#t to s h#p dn cho nc bi khi tách b= v= qu" là nobitelin, sinnestin,
tetra-o scutellarein, hepta methoxyl flavone, tangertin. T6ng trung bình các ch#t mùi
là 244 ppm và các ch#t mùi ca v= qu" không "nh hng n mùi ca nc bi vì
chúng là các hp ch#t d> bay hi.
Lun vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i hc Cn Th

Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng

25

Flavanone glycosydes
Flavanone glycosydes quan trng nh#t là hesperidin nó thng  dng kt tinh trong
nc bi. Hesperidin "nh hng r#t ít ho3c không "nh hng n mùi v) ca nc
bi vì nó là hp ch#t không hoà tan. Hesperidin có th& b) bin 6i thành hesperidin
chalcone nhng không bn thng b) phá hu5 thành rhamnose, glucose, aglucon
hesperidin. Ngoài ra trong v= bi còn có naringin, isosahuranclu-7-rhamno-
glucoside.
Naringin có trong v=, cùi và trong d)ch qu" bi. Khi qu" cha chín naringin gây v)
r#t <ng. Vi tác d%ng ca enzyme peroside, naringin b) phân hu5 thành glucose,
rhamnose và mariginen không <ng.
Limonin
Limonin là ch#t <ng, nhng v) <ng khác vi naringin, nhng ch#t tin thân ca nó là
limonin monolactone không <ng và ch#t tin thân này sA chuy&n thành limonin trong
môi trng acid.  nng  50 ppm limonin monolactone không gây v) <ng, trong
khi limonin gây <ng  nng  kho"ng 2,7 ppm và <ng khng khip  nng  15 -
20 ppm.

S gim mùi
Các aldehydes b) kh! thành ru và tn ti trong d)ch qu", nhng các aldehydes cha
bão hoà dng αH, β b) kh! nhanh hn c". Chính các aldehydes này tham gia vào s to
thành citrus-oxided flavor (COF) to thành mùi v) l cho s"n ph$m. M c  oxy hoá
kh! trong d)ch qu" có th& iu khi&n b7ng các ph"n ng kh! nc: u tiên thông khí
mnh & làm tng COF và làm gi"m m c  oxy hoá kh!, sau ó cho acid ascorbic
tinh khit vào & làm gi"m COF. Các acid ascorbic kim ch quá trình kh! nc ca
các hp ch#t aldol trung gian, có th& s! d%ng acid ascorbic & kh! NAD thành NADH.
NAD là “hình th c lu tr” ca coenzyme trong nc qu" chua và 6n )nh trong môi
trng acid.

Hình 5: Công th!c cu t(o Limonin

Hình 6: Công th!c cu t(o Naringin