Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh đa nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng chiều, xã nguyên lý, huyện lý nhân, tỉnh hà nam

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội






Nguyễn quốc hng



NGHIấN CU MT S BIN PHP K THUT
NHM NNG CAO CHT LNG BNH A NEM
CH BIN T GO SN XUT TI LNG CHU,
X NGUYấN Lí, HUYN Lí NHN, TNH H NAM


luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60.54.10
Ngời hớng dẫn khoa học : pgs.ts. ngô xuân mạnh



Hà Nội - 2012

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng nội dung, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận
văn là trung thực và chưa ñược sử dụng trong bất kỳ nghiên cứu nào.
Tôi cũng xin cam ñoan chắc chắn rằng mọi sự hướng dẫn, giúp ñỡ cho tôi
trong quá trình thực hiện ñề tài ñã ñược cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong
luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc.
Tôi xin khẳng ñịnh luận văn này là nỗ lực phấn ñấu nghiên cứu, kết quả
làm việc của cá nhân tôi.
Hà Nội, ngày 22 tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn


Nguyễn Quốc Hưng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


ii
LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội từ tháng 10 năm 2010 ñến nay.
Với tình cảm chân thành, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Thầy PGS.TS.
Ngô Xuân Mạnh - Trưởng bộ môn Hoá sinh – CNSHTP cùng quý thầy cô ñã
tham gia giảng dạy lớp cao học Công nghệ sau thu hoạch – khóa 19, ñến toàn
thể các thầy cô giáo trong bộ môn Hoá sinh – Khoa Công nghệ thực phẩm, ñến
các anh Kiên là Giám ñốc Công ty Bánh ña nem Chiến Hương, ñến bạn bè và
gia ñình ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình học tập và

hoàn thành ñề tài luận văn này.
Mặc dù bản thân rất có gắng nhưng chắc chắn luận văn không tránh khỏi
những thiếu sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp của quý thầy cô và các bạn.
Hà Nội, ngày 22 tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn


Nguyễn Quốc Hưng






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


iii

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
PHẦN 1: MỞ ðẦU i
1.1. ðặt vấn ñề. 1
1.2. Mục ñích, yêu cầu. 2
1.2.1. Mục ñích: 2
1.2.2. Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.2. Khái quát chung về bánh ña và nhu cầu người tiêu dùng : 3
1.2.1. ðặc ñiểm và phân loại bánh ña: 3
1.2.2. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng bánh ña nem 4
1.2.2. Ứng dụng của bánh ña 6
1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ña nem hiện nay ở nước ta 7
1.4. Khái quát tình hình sản xuất bánh ña nem tại làng Chều 10
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu 11
2.1.1. Nguyên liệu gạo. 11
2.1.2. Nguyên liệu phụ 18
2.1.3. Muối 21
2.2. Các chất phụ gia 21
2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 21
2.2.2 Natri Polyphosphate 22
2.2.3 Natri Benzoat 23
2.3. Quá trình sấy bánh ña nem 23
2.3.1. Mục ñích sấy bánh ña : 23
2.3.2. Tính chất vật liệu sấy : 23
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


iv
2.3.3 Những hiện tượng vật lý xảy ra trong quá trình sấy bánh ña : 24
2.4. Quy trình sản xuất bánh ña nem 26
PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 36
3.1. Nguyên liệu nghiên cứu 36
3.1.1. Nguyên liệu 36
3.1.2. Thiết bị, hóa chất dùng trong nghiên cứu 36
3.2. Nội dung nghiên cứu. 36

3.3. Phương pháp nghiên cứu 37
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 39
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu 46
3.4. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 49
3.4.1. Thời gian nghiên cứu 49
3.4.2. ðịa ñiểm nghiên cứu 49
3.5. Phương pháp xử lý số liệu 49
PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
4.1. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nguyên liệu ñến chất lượng bánh
ña nem 50
4.1.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng các loại gạo 50
4.1.2. ðánh giá tính chất cảm quan của bánh ña nem 51
4.1.3. Sự hút nước của bánh ña nem 51
4.1.4. Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo tới ñộ dính bánh 52
4.1.5. Ảnh hưởng của nguyên liệu ñối với ñộ dai của sản phẩm 52
4.2. Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,
Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 53
4.3. Ảnh hưởng của thời gian ủ bột ñến chất lượng bánh 58
4.4. Ảnh hưởng của Benzoat Natri ñến thời gian bảo quản của sản
phẩm 60
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


v

4.5. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng bánh ña nem 61
4.5. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của bánh ña nem 64
4.6. So sánh chất lượng của sản phẩm bánh ña nem ñược sản xuất theo
quy trình mới của luận văn so với bánh ña nem ñược sản xuất theo

phương pháp truyền thống 66
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 67
5.1. Kết luận 67
5.2. ðề nghị 69

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng 4
Bảng 1.2: Chỉ tiêu dư lượng hóa chất trong sản phẩm 5
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn kích thước hạt gạo 12
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo 15
Bảng 2.3 : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng 17
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn của nước 20
Bảng 2.5 : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm ñến ñộ
tổn thất chất khô 29
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm (16 nghiệm thức) 42
Bảng 4.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng các loại gạo khảo sát 50
Bảng 4.2. Tính chất cảm quan của bánh ña nem 51
Bảng 4.3. ðộ hút nước bánh ña nem 51
Bảng 4.4. ðánh giá cảm quan ảnh hưởng của nguyên liệu ñến ñộ dính của
bánh ña nem 52
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nguyên liệu ñến ñộ dai của bánh ña nem 52
Bảng 4.6: ðánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của CMC và Natri
Polyphosphate ñến ñộ dính của sản phẩm 53
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của các nghiệm thức ñến ñộ dai của sản phẩm 55
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của các nghiệm thức ñến ñộ mềm của sản phẩm 57
Bảng 4.9: Bảng ñánh giá cảm quan mùi của sản phẩm thay ñổi theo thời

gian ủ bột 58
Bảng 4.10: Ảnh hưởng thời gian ủ bột ñến tính chất của sản phẩm 59
Bảng 4.11: Số lượng bánh ña nem thu ñược theo các thời gian ủ khác nhau 59
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của Benzoat Natri ñến thời gian bảo quản sản phẩm 60
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến thời gian làm khô bánh 61
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng cảm quan của bánh ña nem 62
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến ñộ dai của sản phẩm 63
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


vii

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến các chỉ tiêu hóa lý của bánh ña
nem khi sấy ở các mức nhiệt ñộ 64
Bảng 4.17. Chỉ tiêu Vi sinh vật của bánh ña nem 65
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


viii
DANH MỤC HÌNH


Hình 2.1: Bánh ña nem vuông và bánh ña nem tròn 3

Hình 2.3: Công thức hóa học của Natri Polyphosphate 22

Hình 2.4: Công thức hóa học của Natribenzoat 23

Hình 2.4: Quá trình tráng bánh ña nem 34

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


1

PHẦN 1: MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề.
Nói ñến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam không thể
không kể ñến món Nem. ðây là món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ
xưa ñến nay. Nem gắn với ñời sống, ñi vào văn hoá ẩm thực, không thể thiếu
trong những lần gia ñình có giỗ chạp, cưới xin của hầu hết các gia ñình người
Việt, ñặc biệt là trong ngày tết. Nhắc ñến Nem thì phần quan trọng nhất và
không thể thiếu chính là bánh ña nem là phần làm nên vỏ của Nem. Với mỗi
vùng, miền của ñất nước có những phương pháp riêng ñể chế tạo bánh ña
nem. Trong các làng nghề sản xuất bánh ña nem ở miền Bắc nước ta không
thể không kể tới làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam là
một làng nghề làm bánh ña nem vô cùng nổi tiếng. Bánh ña nem Nguyên Lý
ñã ñược rất nhiều người biết ñến và sử dụng vì luôn giữ ñược chất lượng tốt:
bánh có ñộ dẻo cao, trắng mềm mà không dính…. Tuy nhiên hiện nay ở
Nguyên Lý hầu hết các quá trình ñều làm thủ công, ñặc biệt là quá trình làm
khô bánh ña 100% các hộ dân sản xuất ñều phụ thuộc vào thời tiết. Có những
thời ñiểm vào mùa xuân trời mưa nhiều, ñộ ẩm không khí cao khiến bánh ña
không thể làm khô ñược nên cả tháng các hộ dân chỉ sản xuất ñược vài ngày,
hoặc nhiều khi ñang phơi trời bất chợt ñổ mưa khiến sản phẩm của các hộ dân
không kịp thu lại nên bị hỏng hoàn toàn gây thiệt hại ñáng kể cho người dân.
ðồng thời khi phơi ở ngoài trời chỉ có thể phơi bánh ở thời ñiểm lúc nhiệt ñộ
ngoài trời không cao khoảng <30
0
C, vì nếu phơi ở nhiệt ñộ cao sẽ khiến bánh

bị rạn nứt, giảm ñộ mềm của bánh. Bên cạnh ñó, do cách hộ dân tận dụng vệ
ñường giao thông, bãi ñất trống làm ñịa ñiểm phơi bánh nên làm cho bánh dễ
bị nhiễm bẩn: bụi, cát…và không ñảm bảo chất lượng vệ sinh nên khó có thể
xuất khẩu ra quốc tế.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


2

Chính vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:
“Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh ña
nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý
Nhân, tỉnh Hà Nam”.
1.2. Mục ñích, yêu cầu.
1.2.1. Mục ñích:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu, thời gian ủ bột, chất phụ gia
vào nguyên liệu và ảnh hưởng của phương pháp sấy ñến chất lượng bánh ña
nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân,
tỉnh Hà Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược loại gạo phù hợp cho sản xuất bánh ña nem.
- Xác ñịnh ñược nồng ñộ phối trộn thích hợp của chất phụ gia cho
bánh.
- Xác ñịnh ñược thời gian ủ bột thích hợp ñể ñạt hiệu quả về giá trị kinh
tế, chất lượng.
- Xác ñịnh ñược thời gian và nhiệt ñộ sấy thích hợp nhất cho bánh.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy ñến chỉ tiêu chất lượng, giá
trị cảm quan của sản phẩm bánh ña nem.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.2. Khái quát chung về bánh ña và nhu cầu người tiêu dùng :
1.2.1.ðặc ñiểm và phân loại bánh ña:
1.2.1.1. Phân loại theo hình dạng:
Bánh ña nem có hình dạng rất phong phú và ña dạng theo kiểu mẫu
nhưng ña số bánh ña nem ñược làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. ðây là 2
kiểu hình rất thường ñược tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau
trong quá trình vận chuyển.
Hình 2.1: Bánh ña nem vuông và bánh ña nem tròn

1.2.1.2. Dựa vào nguồn nguyên liệu:
- Bánh ña nem từ gạo
- Bánh ña nem từ khoai mì
- Bánh ña nem từ bột mì
1.2.1.3. Dựa vào gia vị:
Bánh ña nem thường làm từ bột gạo và ñược gia vị vào ñó một ít muối,
ñường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh ña nem mang mùi vị hơi
mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh ña nem mà người ta có thể phối trộn một
số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm ñặc trưng cho từng vùng. Bánh ña nem
sữa thì có vị béo, ngọt , thơm của sữa
- Bánh ña nem ngọt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

- Bánh ña nem mặn
- Bánh ña nem lạt
1.2.1.4. Dựa vào ñộ dày mỏng của sản phẩm:
- Bánh ña nem mỏng
- Bánh ña nem dày
- Giấy tinh bột
1.2.2. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng bánh ña nem
1.2.2.1. Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bánh ña nem là sản phẩm ăn liền có qua chế biến, vì vậy tiêu chuẩn vi
sinh vật phải theo tiêu chuẩn dành cho nhóm sản phẩm này. Chỉ tiêu vinh sinh
vật: Theo bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm (theo Quyết
ñịnh của Bộ trưởng Bộ y tế, số 667/1998/Qð-BYT)
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng
Chỉ tiêu ðơn vị tính Giới hạn
Tổng số VSV hiếu khí
VK/g
10
6
Coliform
MPN/g
10
3

E.Coli
MPN/g
10

2

Staphylococcus aureus
VK/g
10
2

Clostridium perfringens
VK/g
10
2

Bacillus cereus
VK/g
10
2

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
KL/g
10
3


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


5

1.2.2.2. Chỉ tiêu về dư lượng hóa chất
Với mỗi một sản phẩm ñều có thể có một ngưỡng quy ñịnh ñộc hại nhất

ñịnh không ñược phép vượt qua. Ngưỡng này thường ñược xây dựng dựa theo
từng sản phẩm cụ thể và ñược các cơ quan chức năng ñưa ra bằng các văn bản
bắt buộc dựa theo những nghiên cứu và tham khảo có uy tín từ các nhà khoa học
và ñơn vị sản xuất. Những quy ñịnh này có giá trị và ñược sử dụng rộng rãi, hay
ñó chính là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với một sản phẩm nhất
ñịnh.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu dư lượng hóa chất trong sản phẩm
Chỉ tiêu Giới hạn
Aflatoxin 0,0005 mg/kg
Foocmon 0,005 %
Hàn the 50 mg/kg

1.2.2.3. Chỉ tiêu về giá trị dinh dưỡng
Các sản phẩm có nguồn gốc tinh bột có thể ñược ñánh giá bằng các giá
trị hàm lượng tinh bột, hàm lượng ñường, protein, ñộ tro, ñộ ẩm, hàm lượng
lipit….
1.2.2.4. Chỉ tiêu cảm quan
Muốn ñánh giá một sản phẩm thực phẩm có chất lượng hay không chỉ
tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng ñánh giá mức ñộ ưa thích của số ñông
người tiêu dùng ñối với sản phẩm. ðối với sản phẩm bánh ña nem ñược ñánh
giá ở mỗi nơi là khác nhau. Nhìn chung, tính chất cảm quan của bánh ña nem
ñược ñánh giá bằng ñộ trắng, mùi vị, cấu trúc…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


6

1.2.2.Ứng dụng của bánh ña
Bánh ña là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn là món ăn ñặc sản
ñậm nét văn hoá truyền thống của người Việt nói riêng và tất cả du khách nói

chung.
Những món ăn từ bánh ña từ lâu ñã là món không thể thiếu trong khẩu
phần ăn của mọi người, mọi gia ñình khắp mọi miền, không những thế những
món ăn từ bánh ña rất ña dạng rất ngon ñược giới thiệu với bạn bè quốc tế và
có thể xuất khẩu ra thị trường tiêu dùng nước ngoài.
Hàng năm, một lượng bánh ña nhiều loại khác nhau ñược các nhà hàng,
quán ăn nhập với số lượng rất lớn, người sản xuất không thể ñủ ñáp ứng các
dịch vụ ăn uống ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Sản phẩm bánh ña rất ña dạng về kích thước kích cỡ ñộ dày mỏng và
ñộ dài rộng và cả hình tròn…Chất lượng của bánh ña cũng thật ña dạng, của
mỗi vùng mỗi miền cho một chất lượng bánh với nhiều kiểu dáng khác nhau.
ðáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng ngày một nhiều của quí khách hàng từ
trước ñến giờ bánh ña các loại chủ yếu ñược sản xuất bằng bánh ña thủ công
theo phương pháp gia truyền.
Các cơ sở sản xuất thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, từng làng
nghề là chủ yếu, ñặc ñiểm của việc sản xuất bàng bánh ña thủ công là mất
nhiều sức lao ñộng, nhưng năng suất lại rất thấp và phải phụ thuộc vào thời
tiết nắng mưa, sản xuất thủ công chủ yếu vào mùa nắng trong khi ñó nhu cầu
dùng bánh vào mùa mưa là rất nhiều không thua mùa nắng.
Cho ñến nay trên thị trường ñã có một số loại máy sản xuất bằng bánh
ña bán thủ công nhưng cũng chỉ có thể ñem lại một số lợi ích cơ bản cho
người lao ñộng nhưng năng suất không ổn ñịnh, thấp và còn tốn nhiều lao
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


7

ñộng, do chưa có hệ thống sấy khô trực tiếp mà phải dùng hình thức sấy tự
nhiên bằng ánh nắng mặt trời.
Tóm lại, sự cần thiết ra ñời những máy móc dây chuyền công nghệ tự

ñộng liên tục hiện ñại ñể ñáp ứng nhu cầu kịp thời cho người tiêu dùng ñồng
thời giải phóng bớt sức lao ñộng và tăng năng suất, sản phẩm bánh ña ngày
một phong phú, ña dạng.
1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ña nem hiện nay ở nước ta
- ðầu tiên, bánh ña nem xuất hiện theo quy mô gia ñình.
Bánh ña nem là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở ñâu
cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại
bánh ña nem mang hương vị ñặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở ñó mới có mà
thôi.
- Một số vùng sản xuất bánh ña nem tiêu biểu nổi tiếng
Nhắc ñến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay ñến bánh ña nem Trảng
Bàng. ðến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm
bánh ña nem ra ñời từ lúc nào mà nổi tiếng ñến vậy, họ chỉ biết làm nơi ñây
có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh ña nem phơi sương
cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí
Minh. Người làm nghề ở ñây nói bánh ña nem ra lúc ñâu chỉ là loại bánh ña
nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công
phu hơn. Bánh này ñược tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ
nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng
lửa ñậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc
9, 10 giờ ñêm khi sương ñã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng
sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối ñời này ñến ñời kia
thấm thoát cũng cả trăm năm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


8

Làng bánh ña nem Cầu Bố phường ðông Vệ thành phố Thanh Hóa, làng
nghề này ñã hình thành từ nhiều năm nay. Làng nghề Bánh ña nem nem Cầu

Bố ñã duy trì sự ổn ñịnh của làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh ña nem
nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh ña nem. Hiện
nay, có 71 hộ sản xuất bánh ña nem. Từ nguồn lực này, mỗi năm làng nghề
bánh ña nem Cầu Bố cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước khoảng 385
tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu ñồng /năm .ðây
cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, ña dạng về
nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh ña nem Cầu Bố ñã ñược các hộ sản
xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì. ðể phân biệt với các
bánh ña nem khác, năm 2006, làng nghề bánh ña nem Cầu Bố ñã xây dựng
và ñăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh ña nem Cầu
Bố”.
Cách trung tâm Hà Nội gần 20km, Ngự Câu là làng nghề thủ công truyền
thống chuyên sản xuất bánh ña nem. Sản phẩm của làng nổi tiếng bởi ñộ dẻo,
dai và mang mùi vị rất ñặc trưng. Nghề làm bánh ña nem ở Ngự Câu có từ lâu
ñời và ñã có thương hiệu trên thị trường. Người Ngự Câu thường lấy bánh ña
nem làm quà biếu cho những người bạn xa. Trước ñây, hầu như nhà nào ở
Ngự Câu cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng ñược. Giờ ñây, ñồ
nghề vẫn còn ñó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người
thợ chuyên nghiệp làm ñể bán. Nghề làm bánh ña nem hiện nay là nghề chủ
yếu mang lại thu nhập ổn ñịnh cho các gia ñình ở nơi ñây.
Bánh ña nem là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa ñến
nay. Ở Phú Yên, món bánh ña nem trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn
bao giờ hết. Nó gắn với ñời sống, ñi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu
trong những lần nhà có giỗ chạp, ñám tiệc của con người nơi ñây. ðặc biệt là
trong ngày Tết.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


9

Phú Yên có nhiều làng bánh ña nem nổi tiếng. Từ những ngày ñầu tháng
chạp người làng bánh ñã bắt ñầu rộn rịp chuẩn bị. Các công ñoạn làm bánh
ñến thời gian này như gạo bột, chất ñốt… gần như ñã chuẩn bị xong. Anh
Trương Công Vinh, một người làm bánh ña nem nổi tiếng ở Hòa ða tâm sự:
“Tất cả mọi khâu ñã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có
lẽ người làm bánh ñều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm
riêng mà sản phẩm của họ làm ra, ñáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng.
Chính vì thế, không ít người ñã chọn nghề làm bánh ña nem ñể mưu sinh. Ở
thôn Hòa ða huyện Tuy An có khoảng ñến 20% gia ñình sinh sống bằng nghề
này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên ñông vui, tấp
nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh ña nem theo những chuyến xe ra ñi khắp
mọi nơi trong và ngoài tỉnh.
Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ
lẻ khác sản xuất bánh ña nem ñi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính
vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu ñể khẳng ñịnh sản
phẩm của mình trên thị trường.
Nhìn từ góc ñộ ñơn giản, thương hiệu bánh ña nem chính là sự nhìn nhận
của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa
nhận bánh ña nem có chất lượng cao, có ñộ ổn ñịnh về chất lượng, ñảm bảo
các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã ñẹp, v.v thì
bánh ña nem ñó sẽ ñược trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp
người tiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, ñó chính là
giá trị do thương hiệu tạo ra.
Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng
như các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội
ñịa và xuất khẩu là rất cần thiết.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


10

Sau ñó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa,
bánh ña nem ñược sản xuất hàng loạt ñể ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
trong nước và hiện nay, bánh ña nem ñang vươn ñến thị trường thế giới.
Bánh ña nem mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam,
do ñó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trong thời gian gần ñây, nhằm mục ñích cơ giới hóa quy trình sản xuất
bánh ña nem, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều ñề tài nghiên
cứu về bánh ña nem mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở
ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này.
ðơn cử là ñề tài “Công nghệ sản xuất bánh ña nem” của PGS.TS Mai Văn
Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh ña nem
bán cơ giới không liên tục, ñạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô
hình này ñã ñược ñưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh
Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể không nhắc ñến ñề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo
hệ thống thiết bị sản xuất bánh ña nem” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh
ña nem/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm ñề tài. Nội dung chính
là ñưa ra mô hình sản xuất bánh ña nem mỏng khá quy mô, hiện ñang ñược
nhiều xí nghiệp sản xuất bánh ña nem ñưa vào sử dụng.
1.4. Khái quát tình hình sản xuất bánh ña nem tại làng Chều
Xã Nguyên Lý huyện Lý Nhân là một nơi ñất chật, người ñông. Xã có
548 ha ñất nông nghiệp, 2865 hộ và 11.858 nhân khẩu. Nói ñến Nguyên Lý
người ta nghĩ ngay ñến nơi làm bánh ña nem nổi tiếng. ðây không những là
một nghề truyền thống mà còn là một bí quyết gia truyền ñể phát triển kinh tế.
Tại Nguyên Lý thì nơi quê gốc, ñầu tiên của nghề làm bánh ña nem là làng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


11
Chều (làng Mão Cầu) ñây ñược coi là ñất tổ của nghề làm bánh ña tại

Nguyên Lý.
Hiện nay, làng Chều có khoảng gần 700 hộ làm bánh ña nem với ñủ
loại: bánh ña thái, bánh ña quạt, bánh ña nem. Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu
ñược tiêu thụ trong nước với các ñịa bàn tiêu thụ như: Hà Nội, Hưng Yên,
Nam ðịnh, Hải Phòng… Ngoài ra, sản phẩm cũng ñược xuất khẩu bằng con
ñường tiểu ngạch qua các nước như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Bình
quân mỗi gia ñình làm hết 50 kg gạo nguyên liệu/ngày. Hiện nay trong làng
có 20 máy tráng bánh ña, công suất của máy tráng 85kg gạo nguyên liệu/giờ
tương ñương với 1.350 phên bánh. Bình quân 1kg gạo nguyên liệu sản xuất
ñược 1kg bánh ña vuông và 0,65 kg bánh ña tròn. Bánh ña nem làng Chều chỉ
gồm 03 thành phần là: Gạo, nước, muối, tỷ lệ phối trộn của muối vào nguyên
liệu là 0,02 kg muối/1kg gạo nguyên liệu.
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu.
2.1.1. Nguyên liệu gạo.
2.1.1.1. ðặc ñiểm của gạo.
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt là quan trọng nhất. Nếu một giống lúa
có diện mạo xấu, có năng suất xay xát thấp, có kết cấu và hương vị không
ñược người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ không ñược phát triển. Gạo xay với hạt
trong mờ nguyên hạt ñược ưa thích. Vùng bị mờ ñục trong một nội nhũ trong
mờ ñược gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích
về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng
khác nhau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


12
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn kích thước hạt gạo
Kích thước
Chiều dài
(mm)

Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng
Dài nhất 7.50+ Thon 3.0+
Dài 6.61-7.50 Trung bình 2.1-3.0
Trung bình 5.51- 6.60 Hơi tròn 1.1- 2.0
Ngắn -5.50 Tròn -1.1
Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi xay với ẩm ñộ
14% không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu
sắc của gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường ñộ mùi
thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1
pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay ñổi theo vùng. Gạo xay có
hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có ñộ nở nhiều khi nấu
(do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc,
mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài ñược ưa chuộng trong thị trường
nội ñịa cũng như thị trường quốc tế (Prasad, 2002)
Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối,
nâu, ñỏ, tím sáng và tím.
Mức ñộ bạc bụng: Mức ñộ bạc bụng của hạt gạo ñược chia như sau:
(cấp 0): không bạc bụng; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo;
(Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.
Thành phần hạt gạo sau khi xay: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo
xay và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai
phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60%
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


13
trọng lượng lúa ñem chà và nó phụ thuộc ñiều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch.
ðôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay ñổi tương ứng với tỷ lệ
gạo nguyên.
Chất lượng xay xát: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng

và gạo nguyên.






Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc
vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay ñổi
do nhiều ñiều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên
thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay ñổi từ 25% tới
65%.
Chất lượng cơm: chất lượng gạo ñược nấu gồm hàm lượng amylose,
Nhiệt ñộ hồ hoá và ñộ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


14
Nhiệt ñộ hồ hoá (GT): là ñặc tính chỉ nhiệt ñộ nấu gạo thành cơm và
không thể trở lại trạng thái ban ñầu. GT thay ñổi từ 55 ñến 79
0
C. GT trung
bình là ñiều kiện tối ưu cho chất lượng gạo tốt.
GT thấp: 55 - 69
0

C
GT trung bình: 69 - 75
0
C
GT cao: 75 - 79
o
C
ðộ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho ñộ bền gel dựa vào chiều dài gel.
Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng ñộ bền gel
cao hơn ñược ưa chuộng hơn.
1 80 – 100 mm mềm
3 61 – 80 mm mềm
5 41 – 60 mm trung bình
7 36 – 40 mm cứng
9 < 35 mm cứng
2.1.1.2. Chất lượng dinh dưỡng và hương vị của gạo.
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay ñổi tùy theo giống, ñiều kiện
canh tác, ñiều kiện ñất ñai.
Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo ñược tạo bởi hóa chất
diacetyl-1- pyroproline. Tiêu chuẩn ñánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo
quốc Tế (IRRI) ñược chia làm 3 mức ñộ:
0 không thơm
1 ít thơm
2 thơm nhiều
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


15
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp ñó là gạo
74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai

trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%.
Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng
protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong
những năm gần ñây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam
thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các
giống P4 và P6.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng ðơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc ñại học Mahidol, Thái Lan,
1999)
- Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già
thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng
ñến chất lượng của gạo.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


16
- Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ
amylose và amylopectin thay ñổi tùy theo giống lúa:
+ Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
+ Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.

- Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
+ Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm ña số.
+ Albumin
+ Globulin
+ Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có ñủ 20 loại acid amin khác nhau,
trong ñó có 10 loại acid amin không thay thế, do ñó nếu xét trên các acid
amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa
mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao hơn các loại lương thực
khác như lúa mì, ngô.