Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã nhân hoà, huyện mỹ hào, tỉnh hưng yên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




TRẦN THỊ LÝ



NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI
CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN XÃ NHÂN HÒA,
HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành : Thú y
Mã số : 60.62.50


Người hướng dẫn khoa học : TS. PHẠM HỒNG NGÂN




HÀ NỘI – 2012

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.



TRẦN THỊ LÝ









Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ii

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội và quá trình công tác của bản thân tại Sở Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên trong năm qua.
ðể hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận
ñược sự giúp ñỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS. Phạm Hồng Ngân. Bằng sự
giúp ñỡ chu ñáo, tận tình, Thầy ñã truyền cho tôi thái ñộ nghiêm túc, niềm say
mê trong nghiên cứu khoa học ñể vượt qua khó khăn trong quá trình thực hiện
luận văn này. Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kính
chúc Thầy luôn luôn mạnh khỏe và hạnh phúc!
Tôi còn nhận ñược sự giúp ñỡ và ñóng góp quí báu từ BSTY Hoàng
Minh ðức, tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ñồng ñã luôn ñóng góp,
ñưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt quá trình nghiên
cứu. Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hoàng Bích Liên, Vũ Thị Thúy,
Nguyễn ðăng Phương ñã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phân tích số
lượng mẫu lớn ñể có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe ñến quí thầy
cô ñã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú Y, Khoa
Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện ñào tạo Sau ñại học của Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội; lãnh ñạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất
lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều
kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ñề tài nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn ðôn, anh chị cán bộ trạm
thú y huyện Mỹ Hào, cán bộ xã Nhân Hòa, gia ñình ông Trương Mạnh Dũng
cùng các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iii

Hào, tỉnh Hưng Yên ñã dành tình cảm quí báu, tạo ñiều kiện thuận lợi giúp ñỡ
tôi hoàn thành luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn
luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi
nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này.
Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể
tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy,
Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp.
Hưng Yên, tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn



Trần Thị Lý





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


iv

MỤC LỤC


Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii
Mục lục iv
Danh mục viết tắt vi
Danh mục bảng vii
Danh mục ñồ thị viii
Danh mục hình ix
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích nghiên cứu 2
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,
tỉnh Hưng Yên.
3
2.2 Một số vấn ñề an toàn thực phẩm 4
2.3 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước 6
2.4 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 8
2.5 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 11
2.6 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 12
2.6.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 12
2.7 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu
chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi.
17
3 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1 Nội dung nghiên cứu 18

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


v

3.2 Nguyên liệu 19
3.3 Phương pháp nghiên cứu 19
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
4.1 Kết quả ñiều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa,
huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên
30
4.1.1 Kết quả ñiều tra số lượng, qui mô ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn
xã Nhân Hòa
30
4.1.2 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 32
4.1.3 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 35
4.1.4 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 38
4.1.5 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 40
4.1.6 Nhân tố con người trong hoạt ñộng giết mổ 43
4.1.7 ðánh giá chung về hiện trạng, ñiều kiện vệ sinh và con người
tham gia kinh doanh, hoạt ñộng giết mổ lợn tại thôn Lỗ Xá, xã
Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên
46
4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 47
4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ 47
4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 49
4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 52
4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 58
4.4 ðề xuất một số giải pháp khắc phục 68
4.4.1 Giải pháp về vốn ñầu tư 68
4.4.2 Giải pháp về cơ chế chính sách 69
4.4.3 Giải pháp về thị trường 69
4.4.4 Giải pháp về khoa học công nghệ 69
4.4.5 Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học 70

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vi

5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71
5.1 Kết luận 71
5.2 ðề nghị 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
DANH MỤC VIẾT TẮT



ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP : An toàn thực phẩm
BTC : Bán thủ công
EU : Châu Âu
GSGC : Gia súc gia cầm
NN & PTNT : Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm
TC : Thủ công
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
UBND : Ủy ban nhân dân


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vii

DANH MỤC BẢNG


STT Tên bảng Trang

4.1 Số lượng, qui mô ñiểm giết mổ lợn tại xã Nhân Hòa 31
4.2 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 32
4.3 Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 36
4.4 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 39
4.5 Kết quả ñiều tra phương tiện vận chuyển thịt 42
4.6 Kết quả ñiều tra vệ sinh công nhân 43
4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 48
4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 50
4.9 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 53
4.10 Kết quả kiểm tra Coliform trên bề mặt dụng cụ 54
4.11 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ 55
4.12 Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ 56
4.13 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ 58
4.14 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 59
4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 61
4.16 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt 63
4.17 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ
lệ nhiễm E.coli trên thân thịt
64
4.18 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 64
4.19 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ
lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt
65
4.20 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 67

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


viii

DANH MỤC ðỒ THỊ


STT Tên ñồ thị Trang

4.1 Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí 49
4.2 Tỉ lệ nhiễm E.coli trên bề mặt dụng cụ 56
4.3 Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 60
4.4 Tỉ lệ nhiễm Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 68



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ix

DANH MỤC HÌNH


STT Tên hình Trang

3.1 ðường ñi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 21
4.1 Lấy mẫu nước 51

4.2 Bảo quản dụng cụ giết mổ trên rãnh thoát nước 54
4.3 Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn 62





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát
triển. Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và
hạnh phúc cần ñược cung cấp bởi một nguồn thực phẩm ñảm bảo an toàn. Do
ñó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi
quốc gia trên thế giới.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật như thịt, trứng, sữa thuộc
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa
ăn. Do vậy việc ñảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm ñộng vật khác ñóng một
vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. ðảm bảo vệ
sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình ñảm bảo vệ sinh trong chăn
nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ,
chế biến, bảo quản và phân phối; trong ñó việc ñảm bảo vệ sinh thú y tại các
cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt.
Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai
phương thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung. Giết mổ thủ công

là phương pháp lâu ñời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở
vật chất không cần ñầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc
gia cầm ñược giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công ñã
làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường
và ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng. ðối lập với giết mổ thủ công, phương
thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyên
tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây truyền hiện ñại nhằm ñảm bảo an toàn
thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


2

Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên từ lâu ñã ñược biết ñến
với nghề giết mổ lợn, chế biến thực phẩm, cung cấp lượng thực phẩm rất lớn
cho thị trường trong và ngoài tỉnh, ñặc biệt là thành phố Hà Nội. Tuy nhiên,
phương thức giết mổ tại ñây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh
hưởng nghiêm trọng ñến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xung
quanh.
ðể ñánh giá cụ thể mức ñộ gây mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở
trên, tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú
y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng Yên”.
1.2. Mục ñích nghiên cứu
Nghiên cứu nhằm mục ñích:
- ðánh giá ñược hiện trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ở các qui
mô và hình thức giết mổ khác nhau.
- So sánh ñược các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ: thủ
công, bán thủ công.

- ðề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ công hiện nay.





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh
Hưng Yên.
2.1.1. ðiều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào
Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phía ðông Bắc tỉnh Hưng Yên.
Phía Bắc giáp huyện Văn Lâm, phía Tây giáp huyện Yên Mỹ, phía Nam giáp
huyện Ân Thi, tỉnh Hưng Yên. Phía ðông giáp các huyện Cẩm Giàng và Bình
Giang của tỉnh Hải Dương. Huyện Mỹ Hào có diện tích tự nhiên là 79,1km²,
dân số là 94.928 người (2011), mật ñộ dân số 1200 người/km
2
, gồm 13 ñơn vị
hành chính, với 77 thôn, phố. Huyện có trên 13 km ñường quốc lộ 5A chạy
qua, là ñiều kiện thuận lợi ñể phát triển kinh tế - xã hội (Cục Thống kê tỉnh
Hưng Yên, 2011).
Mỹ Hào là một huyện có tốc ñộ tăng trưởng kinh tế nhanh, ổn ñịnh,
bình quân tăng 26,95%/năm. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tăng
nhanh tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ, trong ñó: nông nghiệp 8,7%, công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp 63,3%, thương mại dịch vụ 28%. Giá trị xuất

khẩu bình quân ñạt 1.800 USD/người/năm. Kim ngạch xuất khẩu năm 2010
ước ñạt 21,6 triệu USD. Tổng thu ngân sách trên ñịa bàn năm 2009 ñạt trên
213 tỷ ñồng (theo VCCI, 2010).
2.1.2. ðiều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa
Xã Nhân Hòa nằm ở phía Tây Bắc của huyện Mỹ Hào, với diện tích
6,20

km², dân số 9063 người (2011), mật ñộ dân số 1461 người/km
2
. Xã Nhân
Hòa có 04 thôn: An Tập, An Tháp, Nguyễn Xá và Lỗ Xá. Ngành nghề chính
là xay sát, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Trong ñó thôn Lỗ Xá là nơi tập
trung nhiều nhất các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn toàn huyện, cung cấp lượng
thịt rất lớn cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận (Sở Nông nghiệp và

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


4

PTNT Hưng Yên, 2011).
2.2. Một số vấn ñề an toàn thực phẩm
2.2.1. An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược
tiếp cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan

chặt chẽ ñến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát
triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
2.2.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.531 ñôla
Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñôla Úc (Bộ Y Tế, 2008).
Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm
tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ñộc
thực phẩm. Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


5

người mỗi ngày 20.000 Yên và Tổng giám ñốc phải cách chức. Bệnh bò ñiên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France. Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long
móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết
500 triệu USD. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ ñộc rượu
(Bộ Y Tế, 2008).
Xu hướng ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

ñề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại.
2.2.3. Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta
Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ñối với sự phát
triển kinh tế - xã hội của ñất nước, ðảng và Nhà nước ta ñã ban hành nhiều
văn bản luật, qui pháp pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An toàn thực
phẩm số 55/2010/QH12, nghị ñịnh số 38/2012/Nð-CP ngày 25/4/2012 qui
ñịnh chi tiết thi hành một số ñiều của Luật An toàn thực phẩm. Luật An toàn
thực phẩm qui ñịnh việc quản lý an toàn thực phẩm do ba bộ quản lý: Bộ
Nông nghiệp và PTNT, Bộ Y Tế, Bộ Công Thương. Mỗi Bộ căn cứ vào phạm
vi của mình, xây dựng các qui chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý ñánh giá
ñiều kiện an toàn thực phẩm, ñồng thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạch
phát triển sản xuất gắn liền với an toàn thực phẩm.
Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an toàn thực phẩm ñã ñược ñẩy
mạnh trong những năm gần ñây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thị
trường vẫn chưa ñược kiểm soát. Trong 6 tháng ñầu năm 2012, các cơ quan
chức năng trong cả nước ñã phát hiện và tịch thu nhiều lô hàng thực phẩm
(chân, cánh gà, nội tạng ñộng vật, thịt lợn) không có nguồn gốc rõ ràng, ñược

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


6

bảo quản vận chuyển trong các hộp xốp trong tình trạng ñã bốc mùi hôi thối.
ðiều ñáng lưu tâm là các lô hàng này sẽ ñược làm sạch, mất mùi bằng hóa
chất rồi chuyển cho các nhà hàng, chế biến thành các món ăn hấp dẫn, ñánh
lừa người tiêu dùng.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004 - 2009 ñã có 1.058 vụ ngộ
ñộc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ ñộc thực phẩm là

5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung
bình tỷ lệ người bị ngộ ñộc thực phẩm cấp tính là 7,1 người/100.000 dân/năm.
Năm 2009 có 152 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử
vong. Về nguyên nhân ngộ ñộc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn ñộc tố
tự nhiên, 40,5% số vụ không xác ñịnh ñược nguyên nhân (Bộ Y Tế, 2010).
Riêng trong năm 2010 (tính ñến 20/12/2010), cả nước ñã xảy ra 175 vụ
ngộ ñộc (trong ñó có 34 vụ ngộ ñộc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42
trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010).
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quí ba năm 2012 cả nước
ñã xảy ra 67 vụ ngộ ñộc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200
người ñã phải ñi viện và 15 người chết. Trong ñó có 16 vụ ngộ ñộc lớn trên 30
người. ðáng lưu ý, ngộ ñộc xảy ra tập trung tại các gia ñình là 36 vụ, chiếm hơn
55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17%. Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ
ngộ ñộc nhưng do mức ñộ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn
nhân rất lớn (Cục ATVSTP, 2012).
2.3. Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước
Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm của các ñịa phương trong cả nước
hiện nay vẫn hết sức nan giải. Năm 2010, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở
giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


7

% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là
16.512 ñiểm (94,4%), mới kiểm soát ñược 7.281 cơ sở (trong ñó khoảng
22,1% ñạt yêu cầu vệ sinh thú y) (Cục Thú Y, 2010).
Theo báo cáo của cục Thú Y, tính ñến 6 tháng ñầu năm 2012, tại 12 ñịa

phương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Tuy
nhiên, trong số ñó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51%. 11.485 cơ sở
còn lại ñều nhỏ lẻ, tự phát. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt ñộng lưu ñộng, tự phát
và không ñảm bảo các ñiều kiện vệ sinh thú y, không ñảm bảo an toàn thực
phẩm. Qua kiểm tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ñều nằm trong
khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênh láng dễ
gây nhiễm khuẩn vào thân thịt, người lao ñộng không có trang phục bảo hộ,
không có sự kiểm tra giám sát bởi thú y viên. Một thực tế ñáng báo ñộng hiện
nay là sự “bất lực” của lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành, chưa
thể kiểm soát ñược các lò giết mổ, ñặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát. Ở một số
ñịa phương như Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam ðịnh, Thái Bình, Thái
Nguyên, Vĩnh Phúc giết mổ lưu ñộng vẫn tồn tại, các “ñồ tể” ñến tận nơi có yêu
cầu ñể giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn, 2012).
Trong khi các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn phát triển thì nhiều cơ sở giết
mổ tập trung ñược ñầu tư trang thiết bị hiện ñại rơi vào tình trạng “ñắp chiếu”
do không có khách. Nguyên nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo ñược
sự hấp dẫn bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố không
ñều, và không cạnh tranh ñược với các lò giết mổ thủ công. Theo báo cáo của
Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn Thành phố Hà Nội cho biết, trên ñịa
bàn Thành phố hiện có 6 cơ sở giết mổ tập trung, ñầu tư dây chuyền hiện ñại
với công suất giết mổ từ 300-500 con/giờ. Nhưng ñến tháng 10/2012, những
cơ sở này không còn hoạt ñộng theo dây chuyền hiện ñại mà ñã chuyển sang

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


8

giết mổ thủ công, thậm chí ngừng hoạt ñộng, như cơ sở Minh Khai, Phúc
Thịnh, Thụy Phương (Nguyễn Hinh, 2012).

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía
Bắc ñi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không ñảm bảo yêu cầu
VSATTP, việc vận chuyển thịt GSGC bằng phương tiện thô sơ, không ñược
bao gói, không ñảm bảo VSATTP trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành ñã
gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ
quan ñô thị.
Công tác kiểm dịch vẫn còn tùy tiện, thậm chí dấu kiểm dịch còn ñược
mang ra tại nơi bán ñể ñóng. Chính vì thế ñã tạo ñiều kiện dễ dàng hơn cho
các cơ sở giết mổ chui hoạt ñộng. Không những thế, mỗi lần cơ quan chức
năng ñi kiểm tra và xử lý, các cơ sở ñều có sự ñối phó, kể cả giảm tải cho hoạt
ñộng giết mổ, vệ sinh sạch sẽ. Thế nhưng khi các ñoàn kiểm tra ñi qua, các cơ
sở lại hoạt ñộng tùy hứng, thịt gia súc ñể tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và
chất thải từ gia súc.
Ngày 7/10/2012, tại Hà Nội, hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vận
chuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tại một số tỉnh trọng ñiểm phía Bắc
ñã ñược tổ chức, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân cũng ñã yêu cầu các ñịa
phương chưa có quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm phải khẩn trương xây
dựng và hoàn thành trước ngày 31/3/2013. Các ñịa phương ñang chuẩn bị quy
hoạch này phải hoàn thành trước ngày 31/12/2012. Cần có phân công, phân
cấp trách nhiệm cụ thể ñối với cán bộ thú y trong việc kiểm soát, quản lý giết
mổ gia súc, gia cầm (Từ Lương, 2012).
2.4. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất ñộc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


9

hại hóa học, ñộc hại vật lý có thể gây ngộ ñộc nguy hiểm và ảnh hưởng tới

sức khỏe người tiêu dùng.
2.4.1. Tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
vi rút và ký sinh vật.
2.4.1.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(ñặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở ñường hô hấp, ñường tiêu hóa, bộ phận
sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín ñể ở nhiệt ñộ bình thường là môi trường tốt
cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, ñặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.4.1.2. Virut
Vi rút gây ngộ ñộc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn
thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món
rau sống chuẩn bị trong ñiều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại
liệt, vi rút viêm gan. Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc
hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virút ñã
gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác
trước khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.4.1.3. Ký sinh trùng
Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải
thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký
sinh ở ñường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

10

2.4.1.4. ðộc tố của nấm mốc
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong ñiều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các ñộc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là ñộc tố vi nấm ñược biết nhiều nhất do nấm
Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và
lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
2.4.2. Tác nhân hóa học và vật lý
Ngoài tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và vật lý cũng gây ra ô
nhiễm thực phẩm do các hoạt ñộng của con người. Thực phẩm có thể bị ô
nhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin,
các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi). Các chất
hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, ñộng vật, thuốc
thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng có
nguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng không ñúng qui ñịnh.
Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sử
dụng không ñúng qui ñịnh: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng ñộ kết
dính, ổn ñịnh, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất
không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa ñựng thực phẩm có thể gây
hại cho sức khỏe con người. Các chất ñộc hại tạo ra trong quá trình chế biến
thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học
trong thực phẩm, sự sản sinh ñộc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm
nấm mốc hay biến chất ôi hỏng cũng là những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
Trong thực phẩm cũng có sẵn các ñộc tố tự nhiên như mầm khoai tây,
sắn, ñậu mèo, măng, nấm ñộc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11

số hải sản, nhộng tôm có thể gây ngộ ñộc thực phẩm.
Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, ñá sạn,
xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy
hại ñáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng.
2.5. Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
2.5.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá
trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con
vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1978).
Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào
mạch lâm ba ñến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập
ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis. Khi lấy
phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những
nguồn làm nhiễm bẩn thịt. Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc
treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác
nhau, vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật
tự nhiên của da ñộng vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh. Sự sinh trưởng
của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật
tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi
sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus,
Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus.
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong

thịt làm hư hỏng thịt. Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt ñộ bên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


12

ngoài, ñộ ẩm của thịt và loài vi khuẩn.
2.5.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ
ðối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu ñược trong quá trình
làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng. Nước trong tự nhiên không những
chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ ñất, từ
cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn
nuôi) hoặc từ ñộng vật ñi lại bơi lội trong nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều
thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể
gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người,
ñộng vật như: E.coli, Streptococcus, Cl. Perfingens, Proteus, Salmonella và
các tụ cầu khuẩn ñường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn
nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ. Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm
trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli,
Salmonella, Clostridium.
2.5.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán
Sản phẩm thịt gia súc gia cầm ñược bày bán không có thiết bị bảo quản
sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao, thớt, người kinh
doanh, chế biến.
2.6. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
2.6.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm ñược hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Vi khuẩn có mặt trong thịt

ñược xác ñịnh là 2 nhóm, dựa theo nhiệt ñộ phát triển của chúng.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay ñổi theo thời gian và ñiều kiện bảo
quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết
mổ. Do ñó, những thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật thường ñược kiểm tra

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


13

loại vi khuẩn này với nhiệt ñộ nuôi cấy là 35
0
C – 37
0
C (Herbert, 1991 – Trích
dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ
rằng ñiều kiện vệ sinh giết mổ rất kém.
Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm ñược sử dụng như
một nhân tố chỉ ñiểm về ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó ñược coi là
phương pháp tốt nhất ñể ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
2.6.2. Coliform và E.coli
2.6.2.1. Coliform
Sự có mặt và số lượng của những thành viên nhóm Coliform trong thực
phẩm ñược coi như những vi khuẩn chỉ ñiểm, chúng chỉ ra sự có mặt của
những yếu tố gây bệnh. Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliform
càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn. Coliform
bao gồm E.coli, Klebsiella pneumonia, Klebsiella oxytoca và Enterobacter
aerogenes. Tất cả các thành viên của tập ñoàn này ñều có ý nghĩa vệ sinh.

2.6.2.2. E.coli
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn ñường ruột Enterobacteriaceae,
có nhiều trong tự nhiên, trong ñường ruột của người và gia súc. Trong ñường
ruột, chúng hiện diện nhiều ở ñại tràng nên còn gọi là vi khuẩn ñại tràng. Vi
khuẩn E.coli nhiễm vào ñất, nước từ phân của ñộng vật. Chúng trở nên gây
bệnh khi gặp ñiều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Cơ chế gây ngộ ñộc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều
kèm theo ñộc tố của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp
O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


14

gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn
do tiết ra 2 ñộc tố ruột ST và LT. Cơ chế tác ñộng của LT và ST ñược mô tả
bởi Timoney và cộng sự (1988) (trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011) tóm
tắt như sau:
ðộc tố: LT hoạt hóa hệ thống men Adenylat Cyclaza trong tế bào ruột
làm gia tăng yếu tố AMP
c
(cyclic adenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ
kích thích bài xuất Cl
-
,

Na

+
và nước từ tế bào vào xoang ruột, ñồng thời ức
chế hấp thu Na
+
, Cl
-
, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng
ñiện giải.
ðộc tố ST: hoạt hóa men Guanylat Cyclaza làm tăng yếu tố GMP
c

(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn ñến kích thích bài
xuất muối và nước gây ra tiêu chảy.
Những dòng E.coli có cả 2 loại nội ñộc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy
trầm trọng và kéo dài.
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm
mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do ñó gây tiêu chảy có ñờm lẫn
máu (giống Shigella). Các chủng này có thể lên men hay không lên men
ñường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính. Thường gặp các
type O125, O157, O144.
- Nhóm VTEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa
là nguyên nhân gây viêm ñại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm
tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm ñến tính
mạng (do biến chứng). Nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113,
O145, O157. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại
ñộc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác ñộng thần kinh (Hiyashi, 2001-

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

15

Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.6.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người.
Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của
người và gia súc. Từ ñây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một
số coenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào,
xâm nhập vào hốc mũi. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn
thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan.
Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh.
Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra ñộc tố gồm: ñộc tố và enzyme.
ðộc tố dung huyết (Haemolysins): Có 4 loại cơ bản.
Dung huyết alpha (α): dung huyết tố này gây hoại tử da và gây chết.
ðây là một ngoại ñộc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt ñộ. Là một kháng
nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa
dưới tác dụng của focmon và nhiệt ñộ nó biến thành giải ñộc tố có thể dùng
làm vacxin.
Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 4
0
C, dung huyết
tố này ít ñộc hơn dung huyết tố anpha.
Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa
và gây hoại tử da.
Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tác
ñộng lên hồng cầu ngựa.
Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là ñặc ñiểm
cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh.
Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác ñộng của nhân tố này,
bạch cầu mất tính di ñộng, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan

trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu.